הדבק מיסו הסבר: 4 הסוגים ומיליוני השימושים
מיסו הוא א תיבול משחה המיוצרת על ידי תסיסה סויה עם מלח וקוג'י (Aspergillus oryzae) המשמשים בבישול יפני כדי לתת "חזק"עממי" טעם. הוא משמש כבסיס לרטבים ומרינדות וידוע בעיקר בשימושו עם דאשי כמרק מיסו.
למיסו יש הרבה מינרלים וויטמינים והוא עשיר בחלבון, כך למיסו היה תפקיד תזונתי חשוב ביפן הפיאודלית.
מיסו נמצא בשימוש נרחב ביפן מאז, הן בבישול מסורתי והן בבישול מודרני, וצבר פופולריות ברחבי העולם.
מיסו הוא בדרך כלל מלוח, אבל הטעם והארומה שלו תלויים בגורמים שונים במרכיבים וב תסיסה התהליך.
זנים שונים של מיסו תוארו כמלוחים, מתוקים, אדמתיים, פירותיים ומלוחים.
האנלוג הסיני המסורתי של מיסו ידוע כ-dòujiàng (豆酱).
ישנם לפחות אלף זנים של הדבקת מיסו, עם צבעים, טעמים ומרקמים שונים.
הגיע הזמן לחקור: ממה עשויה בעצם הדבקת המיסו הזו, ולמה היא פופולרית?
משחת מיסו היא תכליתית, והיפנים משתמשים בה במגוון מנות. תחשוב על זה כסוג של תבלין.
בדוק את ספר הבישול החדש שלנו
מתכונים משפחתיים של Bitemybun עם מתכנן ארוחות מלא ומדריך מתכונים.
נסה את זה בחינם עם Kindle Unlimited:
קרא בחינםבפוסט זה נסקור:
מה יש בהדבקת מיסו?
ניתן להכין משחת מיסו ממבחר מרכיבים להשגת שלושה סוגי מיסו. הבסיס של כל משחת המיסו הוא פולי סויה, מלח, קוג'י (פטריות), ונוספים אורז, שעורה או כוסמת (דגנים) כדי להשיג סוגים שונים.
המרכיב החיוני בהדבקת מיסו הוא Koji (Aspergillus oryzae), שהיא המילה היפנית לפטריות ועובש.
מיסו הוא מזון תרבותי, תלוי בחיידקים ובתסיסה.
קוג'י היא פטרייה הנקראת גם Aspergillus Oryzae, והיא משמשת כבסיס או כנבג פטרייה מתחיל ליצירת מזון מותסס.
כשהקוג'י מתחיל להתפתח ולדגור, הוא משחרר גלוטמט. זוהי תוצאה של העמילנים שהופכים לסוכר. כתוצאה מכך, הדבק מקבל את הטעם האוממי הזה.
הקוג'י מעורבב עם אורז, פולי סויה ושעורה (או דגנים אחרים) להכנת המיסו. תערובת זו עוברת תהליך תסיסה.
טעמו של האוממי תלוי כמה זמן תהליך התסיסה הוא. ככל שהוא מתסס יותר, הטעם של המיסו חזק יותר והצבע כהה יותר.
מהם סוגי המיסו השונים?
המיסו הנפוץ ביותר הוא לבן, צהוב ואדום. אלה הם הסוגים הבסיסיים של מיסו; עם זאת, ישנם עוד מיסו אחרים המשמשים לסוגים שונים של מנות יפניות.
אתה בטח תוהה, "מה ההבדל בין סוגי המיסו השונים?"
יצרני מיסו יכולים לשחק עם הטעמים, כך שלמעשה יש עשרות טעמי מיסו. זה תלוי בכמות הקוג'י, פולי הסויה, האורז או השעורה בתערובת.
בחלק זה אסביר את כולם ולמה הם טובים.
ארבעת הסוגים העיקריים של משחת מיסו הם:
- מיסו לבן - shiromiso - בעל צבע צהוב בהיר מאוד וטעם עדין.
- מיסו צהוב - צבע שינשומיסו - צהוב וטעם חזק יותר מלבן - הוא עשוי בדרך כלל עם שעורה במקום אורז.
- מיסו אדום - אקמיסו - צבע כהה - הטעם העז ביותר, מלוח וחריף מאוד.
- Awase miso, שילוב של שני סוגי משחת מיסו או יותר, לרוב שירו ואקה.
בצפון אמריקה קיימת גם קטגוריית מיני רביעית בשם awase, שהיא תערובת של הדבק המיסו הלבן והאדום.
מיסו לבן – שירו
מיסו לבן או Shiro miso הוא המיסו שתראה לעתים קרובות בשימוש במרקים וסלטים. הוא עשוי מפולי סויה מותססים ואורז, ולמרות שמכונה המיסו הלבן, העיסה למעשה נושאת גוון צהוב קל.
שלא כמו סוגי המיסו האחרים, מיסו לבן בדרך כלל מותסס לתקופה קצרה ובעל טעם מתוק עדין.
בשל טעמו הקל, מיסו לבן נחשב לסוג המיסו הרבגוני ביותר בשוק וניתן למצוא אותו ברוב המתכונים.
איך לבשל עם מיסו לבן: הדרך הטובה ביותר לבשל עם מיסו לבן היא להשתמש בו כמרינדה או בסלטים. אם אתה מחפש להכין מרק מיסו, מיסו לבן יהיה גם הבחירה האידיאלית מכיוון שהוא לא משתלט על הטעם.
רוצה לנסות את מיסו הלבן? בדוק את משחת הבישול השירו אורגני Miso Tasty
מיסו צהוב - Shinhu
מיסו צהוב ידוע גם בשם מיסו שינשו וזה מה שתראו לעתים קרובות בתמונות רבות. בדומה למיסו הלבן, השם מיסו הצהוב אינו משקף לחלוטין את צבעו האמיתי של המיסו מכיוון שהוא נראה יותר כמו משחה חומה.
מיסו צהוב מיוצר בדרך כלל באמצעות פולי סויה מותססים ושעורה. מנות המיוצרות עם מיסו צהוב נושאות בדרך כלל טעם אוממי חזק יותר מכיוון שהן נותרות לתסוס קצת יותר זמן מהמיסו הלבן.
איך לבשל עם מיסו צהוב: אפשר להשתמש במיסו צהוב בעת הכנת רוטבי סלט או זיגוג רוטב. מכיוון שטעמו של מיסו צהוב חזק יותר מהמיסו הלבן, חלק מהשפים או הטבחים המשפחתיים עשויים לבחור גם במיסו צהוב להכנת מרקים.
מיסו אדום - אקה
מיסו אדום הוא החריף מבין סוגי המיסו השונים בשוק. זה ידוע גם בשם Aka miso והוא אולי המיסו היחיד שנכון לשמו כי תראה אותו בצורה של משחה חומה כהה או אדומה.
מיסו אדום מיוצר בדרך כלל באמצעות פולי סויה מותססים ושעורה או סוגים אחרים של דגנים. מיסו אדום בדרך כלל נשאר לתסוס למשך זמן ארוך יותר מזה של מיסו לבן וצהוב כדי להשיג צבע זה.
בשל אורך התסיסה, מיסו אדום הוא גם מלוח מאוד, כך שתצטרך להשתמש בו בזהירות בבישול שלך. רוב הטבחים הביתיים היו משתמשים רק במיסו אדום קטן לארוחה עמוסה בטעם.
איך לבשל עם מיסו אדום: מיסו אדום בדרך כלל נושא אומאמי חזק, מה שהופך אותו נהדר לשימוש בעת בישול בשרים או ירקות. בניגוד למיסו הלבן והצהוב, המיסו האדום לא תמיד מתאים לשימוש במרקים.
לבדוק מיסו אורגני של Hikari Red
משחת מיסו גורמה
מכיוון שיש כל כך הרבה סוגים של מיסו, יש גם כמה אפשרויות שהוסיפו מרכיבים. להלן ארבעה זני מיסו פופולריים:
- Genmai miso: עשוי מאורז חום ובעל טעם אגוזי.
- סובה מיסו: עשוי מכוסמת ויש לו טעם דומה לאטריות יאקיסובה.
- Mugi miso: מכיל רק מעט דגנים, יש לו ריכוז גבוה יותר של פולי סויה.
- רסק מיסו של דאשי: הדבק הזה מכיל בתוכו דאשי, מה שהופך אותו לבסיס המושלם למרק מיסו. אתה יכול להכין אותו ללא ציר דאשי, רק בעזרת הדבק הזה, הוספת מים חמים, אטריות וירקות.
מיסו שחור
קצת לא ברור מה המתכון המדויק למיסו השחור. יש אנשים שיוצרים אותו לגמרי מפולי סויה, בעוד שבחלקים מסוימים של יפן הוא עשוי מפולי סויה מותססים ודגנים כהים, בדרך כלל כוסמת.
סוג זה של מיסו הוא מאוד טעים וחזק.
איך לבשל עם מיסו שחור: הוא חזק בטעמו, לכן השתמש בו במשורה והוסף אותו למרק ולדגים, או למנות בשר אחרות לטעם אומאמי חזק במיוחד.
שעורה מיסו
למרות שהמיסו השעורה פחות פופולרי הוא עדיין טעים וטעים, במיוחד במרקים. פרופיל הטעם נמצא בין המיסו האדום ללבן. יש לו צבע חום -צהבהב.
הדבקת מיסו זו הפופולרית ביותר בשני אזורים: קיושו ושיקוקו.
איך לבשל עם מיסו שעורה: סוג זה של מיסו מושלם למרקים ומרינדות. אבל אנשים רבים אוהבים לכלול אותו ברטבי סלט. כמו כן, הוא משלים ירקות רבים, כך שתוכל להשתמש בו כתיבול.
מדוע הדבקת מיסו פופולרית?
מלבד העובדה שהוא טעים וטעים, הדבקת מיסו בריאה גם היא.
מאחר ומיסו במזון מותסס, הוא מכיל חיידקים "טובים" פרוביוטיים, המכונים גם חיידקי מעיים בריאים, המסייעים לעיכול.
הדבקת מיסו תורמת לרווחת מערכת העיכול. זהו גם מקור טוב לויטמינים B, E, K וחומצה פולית.
לכן, אתה יכול להתייחס למזון הזה כמזין ובריא לגוף. הדבר היחיד שיש להיזהר ממנו הוא תכולת הנתרן הגבוהה.
זה מה שתרם לפופולריות של מיסו לאורך זמן ברחבי העולם, במיוחד מאז 2010 כאשר החיפושים אחר מיסו החלו לגדול באופן אקספוננציאלי.
מיסו הוא מלוח, אך ישנם זני דבק מיסו דלים בנתרן הזמינים, כגון זה של המותג Honzokuri.
משחה זו דלת נתרן, כלומר תכולת המלח נמוכה בהרבה מאשר במיסו רגיל. כמו כן אין מוצר MSG. זהו מיסו צהוב עם טעם בינוני.
איך מאחסנים משחת מיסו?
אורך חיי המדף של משחת מיסו הוא לפחות שנה אחת, אפילו יותר, אם היא נשמרת במקרר לאחר פתיחתה.
הדרך הטובה ביותר לאחסן משחת מיסו היא בכלי המקורי שלה במקרר. לאחר השימוש בו, הניחו עליו מעט ניילון כדי למנוע חמצון.
יש הרבה מידע סותר על מיסו, אבל אנחנו כאן כדי לשפוך עליו יותר אור.
למשחת מיסו יש חיי מדף ארוכים כל עוד מאחסנים אותה כראוי. לאחר פתיחת המיסו, הניחו מעט ניילון נצמד וכסו אותו לפני שמחזירים את המכסה. שומרים את המיסו במקרר.
עם הזמן, צבע המיסו הופך כהה יותר, אך אין זה אומר שהלך רע, זהו תהליך טבעי כך שתוכל להשתמש בו. אם יש היווצרות עובש או ריח רע חריף, זרוק את המוצר לפח.
האם מיסו משתבש?
מכיוון שמיסו הוא מזון מותסס, הוא לא משתבש מהר מדי. המיסו הוא מזון משמר מכיוון שהוא מלוח ומלא בחיידקים מתורבתים.
מיסו לא הולך רע כל עוד שומרים אותו במקרר. הטעם לא משתנה וניתן לשמור את המיסו כשנה במקרר.
חיי המדף של מיסו הם בין 9-18 חודשים.
האם מיסו בריא?
מזון מותסס הוא בדרך כלל בריא בגלל התכולה הפרוביוטית הגבוהה שלו. מיסו הוא סוג של 'מזון -על' בעל יתרונות בריאותיים רבים. מכיוון שמיסו הוא מזון תרבותי ותסס, הוא נהדר למערכת העיכול.
הוא מכיל חיידקי מעיים טובים, התורמים למערכת עיכול בריאה.
מיסו מלא בחומצות אמינו, נחושת, אבץ, חומצות שומן אומגה -3, ויטמינים מקבוצת B, וויטמינים K, כמו גם מנגן.
הדבר היחיד שיש להיזהר ממנו הוא תכולת הנתרן הגבוהה. לכן, אם אינכם יכולים לצרוך מזון מלוח, צרכו רק מיסו במידה.
כדי לקבל את היתרונות התזונתיים ביותר ממיסו, הוסף אותו למזון כשהוא לא חם במיוחד.
מקור המיסו
מבשר המיסו היפני היה משחה מותססת סינית בשם ג'יאנג.
הוא האמין כי הדבק התסוס הזה שעשוי מפולי סויה הובא ליפן על ידי נזירים בודהיסטים מסין.
מדינות אסיה רבות פיתחו וריאציות משלהן של מיסו, אך הדבק עדיין מכיל מרכיבים דומים וטעם אוממי מוכר.
ביפן הכינו המקומיים מיסו עם אורז מותסס ופולי סויה. ייצור המוני החל במאה ה -17.
מאז, המיסו גדל בפופולריות מכיוון שאנשים הבינו כמה זה בריא וטעים. מיסו מעניק לכל מנה סתומה טעם אדמתי עמוק.
קיים ויכוח מתמשך על מקורותיו המדויקים של הדבקת מיסו. מיסו איננו למעשה המצאה יפנית. הדבק דומה שימש לראשונה בסין במאה ה -4.
הוא נוצר על ידי ערבוב פולי סויה, אלכוהול, מלח וחיטה ומתן לתערובת לתסוס.
השם 'מיסו' הופיע לראשונה בצורה כתובה בשנת 800, ומאז הוא הפך למרכיב נפוץ במנות אסייתיות רבות.
מיסו היגר ליפן באמצעות נזירים בודהיסטים מתישהו במאה השביעית. שם הוא הפך ל'מיסו 'כפי שאנו מכירים אותו כיום.
חלק מהמרכיבים שונו והטעם השתפר. הגרסה היפנית של הדבקת מיסו היא זו שהכי פופולרית כיום.
האם מיסו טבעוני?
רוב זני המיסו טבעוניים. העיסה עצמה אינה מכילה מרכיבים שמקורם בבעלי חיים. עם זאת, מרק מיסו אינו תמיד טבעוני.
את הדבק מוסיפים למרק שיכול להכיל בשר או מרכיבים לא טבעוניים אחרים. קצת מרק מיסו עשוי עם פתיתי דאשי ופוניטו, שהם בהחלט לא טבעוניים.
באילו מאכלים אתה משתמש במשחת מיסו?
משחת מיסו משמשת לרוב במרק. מרק מיסו הוא מאכל נפוץ מאוד במדינות אסיה ובצפון אמריקה.
ביפן, יש מסורת לאכול מרק מיסו לארוחת הבוקר. לפיכך, מיסו הפך להיות מרכיב עיקרי במשקי בית יפניים, מסעדות או אוכל לקחת.
למעשה יש להדבקה שימושים רבים. להלן רשימה של סוגי המזונות הפופולריים ביותר אליהם ניתן להוסיף מיסו:
- מרקים
- רטבים
- חבישות
- לַהֲלוֹם
- תבשילים
- מרינדות
- ראמן
- מנות אטריות
- ירקות
- טופו
- סלטים
כשאתה משתמש במשחת מיסו, אתה רוצה לוודא שלעולם לא תשים את העיסה בכלים רותחים. אתה רוצה להוסיף את העיסה לתבשיל בסוף תקופת הבישול שלה.
אם אתה מרתיח אותו יותר מדי, החום יהרוס את החיידקים והתרבויות הבריאות של המיסו, ותישאר ללא היתרונות הבריאותיים של הדבק הזה.
כשאתם קונים מרכיב חדש לשימוש במתכון, האם אתם לא שונאים פשוט לקבל צנצנת מרכיבים גדולה שמציקה את המקרר שלכם? גם אני.
אני קצת אובססיבי לגבי שמירה על המינימום של הבקבוקים האקראיים במקרר שלי ... או לפחות לשמור אותם בדלת המקרר 'הסגר'.
אני יוצא למשימה כשאני מקבל מרכיב חדש כדי למצוא דרכים להשתמש בו במתכונים אחרים, במהירות ועם המון תגליות טעימות ... פרויקט מסוג שלי.
גם לקרוא: השתמש בציר ירקות בריא זה במקום מרק עוף
רטבים לסלט
מיסו מביא לוויניגרט איכות מהממת ומלוחה. מקציפים 1 כף שרי או חומץ יין, 2-3 כפות שמן זית כתית מעולה וכף קטנה של משחת מיסו יחד לסלט לשניים. או נסה את המתכון שנשתף בסוף מאמר זה.
מרק עיקרי
מרק מיסו הוא כנראה הדבר הראשון שאתה חושב על מיסו. המצגת המסורתית היא בדרך כלל מרק בהיר עם קצת אצות וכמה קוביות טופו.
ובכל זאת מרקי מיסו יכולים להיות גם ארוחות יפות בפני עצמם ...
מביאים 3 כוסות ציר לרתיחה ואז מערבבים פנימה 1-2 כפות מיסו לבן. כדי להפוך אותו למשמעותי יותר, הוסף ירקות, חלבון ו/או אטריות. זה יכול לשרת 2 אנשים.
בתוך מוקפצים
טעמו של מיסו טעים להפליא בצ'יפס. עם זאת, מכיוון שהוא עדין מאוד עדיף לסיים לבשל את המוקפץ ולתת לו להתקרר מעט לפני הוספת המיסו לתערובת.
בצל להמבורגרים
דרך סופר טעימה להביא את ההמבורגרים שלכם לשלב הבא. צבטתי את הרעיון מהשף המבריק דן הונג מסידני.
במעט חמאה מבשלים את הבצל עד שהם רכים, ואז מסירים אותם מהאש ומערבבים מעט מיסו לתבל. בדרך כלל מספיקה כפית אחת עד שתיים.
במרינדות
השתמש במיסו במרינדה כדי שכל הטעמים המלוחים האלה יוטמעו באמת. אתה אפילו לא צריך לחכות למרינדה של לילה, 5 עד 10 דקות יכולות להספיק.
שילוב של 6 כפות יין לבן או מירין או יין שאוקסינג סיני עם 2 כפות מיסו הוא מקום טוב להתחיל בו. זה מספיק כדי להשרות בשר ל -2 אנשים. מחבת או ברביקיו.
כרוטב המוגש בצד
במעט שמן מבשלים את הבשר או הדג. מסירים את התבנית מהאש ומניחים את החלבון על צלחות ההגשה.
מוסיפים כף חומץ יין, 2 כפות מיסו לבן וכף מים חמים למיצי המחבת, ומפזרים מעל את הבשר/הדג.
סיכום
מיסו הוא משחה מותסס שנותנת לו טעם חזק מאוד, משהו שלא תמצאו במטבחים אחרים, ובכל זאת הוא הבסיס לכל כך הרבה מנות יפניות.
זה נהדר להתנסות ולהתרגל לשילובי הטעמים שאפשר להכין איתו.
גם לקרוא: אלו הם המותגים והטעמים הטובים ביותר של משחת מיסו לשימוש
בדוק את ספר הבישול החדש שלנו
מתכונים משפחתיים של Bitemybun עם מתכנן ארוחות מלא ומדריך מתכונים.
נסה את זה בחינם עם Kindle Unlimited:
קרא בחינם
ג'וסט נוסלדר, מייסד Bite My Bun הוא משווק תוכן, אבא ואוהב לנסות אוכל חדש עם אוכל יפני בלב התשוקה שלו, ויחד עם הצוות שלו הוא יוצר מאמרים מעמיקים בבלוג מאז 2016 כדי לסייע לקוראים נאמנים. עם מתכונים וטיפים לבישול.
