מהם טעמי אומאמי? הסביר את הטעם החמישי הקסום

מְחַבֵּר: יוסט נוסלדר, מחבר ספר הבישול "The Essential Japanese Food Planner". עודכן בדצמבר 27, 2021

אם אתם שומעים את המילה אומאמי, אתם כנראה מדברים על אוכל יפני. ניתן לתאר מזונות כמו סויה, רוטב דגים, דאשי, מרק פטריות כבעלי טעם אומאמי.

אומאמי פירושו "טעם או טעם מלוחים נעימים". למרות שהיא התגלתה לפני שנים, המילה עדיין לא כל כך פופולרית במערב.

כתוצאה מכך, סביר להניח שלא תשמע אנשים משתמשים במונח זה מחוץ ליפן. זה בגלל שהוא התגלה על ידי מדען יפני בתחילת המאה ה-20.

ביפן, אומאמי מתייחס לטעם החמישי, המכונה מלוח, שמגיע מגלוטמט. זה לא מתוק או מלוח, חמוץ או מר, אלא משהו אחר לגמרי. אומאמי עשיר, כמו בשר ומרק.

בפוסט הזה, אני הולך לדון בכל מה שקשור ל-umami, אילו מזונות מכילים את זה, איך אתה יכול להוסיף את זה לארוחות שלך, ואפילו לספר לך היסטוריה קצרה של גילויו.

בדוק את ספר הבישול החדש שלנו

מתכונים משפחתיים של Bitemybun עם מתכנן ארוחות מלא ומדריך מתכונים.

נסה את זה בחינם עם Kindle Unlimited:

קרא בחינם

מה זה umami?

אומאמי הוא אחד מחמשת הטעמים הבסיסיים הידועים בתור מלוחים.

מה שמייחד טעם הוא שאתה לא יכול ליצור מחדש את הטעם על ידי ערבוב טעמים אחרים.

כך, למשל, אי אפשר ליצור טעם מתוק אם מערבבים אומאמי עם מליחות, או חמוץ עם מר. אומאמי נבדל בטעמו ואי אפשר לשחזר את הטעימה הזו עם הטעמים האחרים.

בהשוואה לארבעת הטעמים הבסיסיים האחרים (מתוק, חמוץ, מלוח ומר), האומאמי הוא כנראה העדין ביותר.

במובן מסוים, אומאמי הוא טעם נעים מאוד אך עדין מספיק כדי שלא יזוהו על ידי רבים בעת האוכל.

כשיש לך כמה מרק דאשי חם עם אטריות ובשר בקר מבושל, כנראה שלא תתלהב מהטעם המובהק שלו. אבל, אם יש לך גויה מרה מאוד (מלפפון מר), תדע את הטעם בטעימה הראשונה.

כאשר אתם אוכלים מזון אומאמי, יש לו טעם לוואי עדין המגביר ריור ותחושת טשטוש בלשון.

זה למעשה משאיר את הפה דופק ורוצה עוד על ידי גירוי גג הפה והגרון.

אז, אומאמי למעשה בלתי אפשרי לתאר אלא אם כן אתה טועם את זה.

אבל, הכי קרוב שאתה יכול להגיע לתיאור זה הוא טעימות. כדי לזהות אומאמי, נעשה שימוש בסט שונה של בלוטות טעם, לא זהות לאלו שטעמן מתוק או מלוח.

מה הופך אוכל לאומי?

הכל קשור לכימיה, תרכובות וחומצות אמינו.

אז מאיפה מגיע טעם האומאמי?

אומאמי הוא תוצאה של תרכובות וחומצות אמינו.

נוכחות של חומצה גלוטמית (חומצת אמינו גלוטמט), או התרכובות הנקראות אינוזין וגואנילט מעניקות לאוכל טעם אומאמי. תרכובות וחומצות אמינו אלו נמצאות בדרך כלל במזונות עתירי חלבון.

מזונות בעלי תכולת גלוטמט גבוהה, כמו דאשי, נחשבים אומאמי. ציר האומאמי הזה הוא בסיס להרבה מנות יפניות טעימות.

אומאמי מוסיף טעם מעניין לאוכל וגם מרסן את התיאבון כך שאוכל אומאמי נחשב בריא למדי.

בשילוב עם טעמים אחרים, זה יוצר טעם מעולה ומעוגל שגורם לאנשים לרצות עוד.

הסיבה לכך שמזונות אומאמי כל כך ממכרים כמו מזונות מהירים בטעם MSG היא שהטעם הייחודי הזה גורם לקולטני הטעם שלך להשתוקק ליותר טעים אומאמי.

איך האומאמי מאוזן עם שאר הטעמים הבסיסיים כמו מתוק, חמוץ, מלוח ומר ישפיע על מידת הטעימה של המנה.

לאומי יש 3 מאפיינים ברורים

מכיוון שאומאמי הוא טעם כל כך מובחן מהאחרים, יש לו 3 תכונות ספציפיות:

1. הטעם של אומאמי מתפשט על כל הלשון.
2. טעם לוואי של אומאמי ארוך בהרבה מאשר מתוק, חמוץ, מלוח, מר.
3. אכילת מנה בטעם אומאמי מעניקה תחושה מעוררת תיאבון.

למה בשר הוא אומאמי?

לבשר יש טעם עשיר והוא נחשב לייצוג מצוין לטעם האומאמי.

לפני שהבשר נשלח למכירה בחנות, הוא עובר תהליך יישון טבעי. בשר עשוי בעיקר מחלבון, אך חלבון זה חסר טעם.

החלבון, לעומת זאת, מורכב משרשרת ארוכה באמת של חומצות אמינו - 20 ליתר דיוק. כ-15% מחומצות אמינו אלו הן גלוטמט. לכן לבשר יש טעם של אומאמי.

כשהחלבון של הבשר מתפרק, הוא נותן לבשר את הטעם המיוחד והמובחן שלו.

היכן מזוהה אומאמי על הלשון?

כמובן, אומאמי מזוהה על הלשון שלך. כשאתם בולעים ולועסים חומרים המכילים אומאמי, הלשון שלכם מודיעה למוח ותרגישו את הטעם הטעים הזה.

Umami מפעיל את בלוטות הטעם (קולטנים) על הלשון שלך. ואז, ברגע שהניצנים מזהים אומאמי, העצבים שולחים אותות למוח שלך.

ישנם גם עצבים וקולטנים בבטן ואלה שולחים אותות למוח שלך שהם מזהים אומאמי דרך עצב הוואגוס.

מה אומאמי עושה לגוף?

לאומיי אין ממש השפעות שליליות על הגוף. זה לא תיבול כמו מלח שיכול לגרום למחלות לב ובעיות בריאות אחרות.

כאשר בלוטות הטעם של הלשון שלך חשות גלוטמט, היא מספרת לגוף שהוא צרך חלבון.

כאשר לאחר מכן הגוף חש באומאמי, הוא גורם לריור וייצור מיצי עיכול אשר מקלים על הגוף לעכל את המזון.

למה אומאמי כל כך טוב?

הסיבה העיקרית לכך שהאומאמי כל כך טוב היא שהוא משפר ומשפר את הטעמים של כל מנה שהיא מוסיפה אליה.

אבל, אתם בטח שואלים גם למה אנחנו כל כך אוהבים אומאמי?

הגוף שלנו עשוי מחלבון ומים. גוף האדם מייצר לפחות 40 גרם גלוטמט ליום, ולכן אנו זקוקים לו כדי לשרוד.

הגוף משתוקק באופן טבעי לאומי ולחלבון דנטורטי מכיוון שהוא רוצה למלא מחדש את אספקת חומצות האמינו שלו.

אז אל תרגיש אשם אם אתה משתוקק לטעם האומאמי הזה כל הזמן, זה די נורמלי. חומצות אמינו חיוניות לגוף.

האם ידעת שחלב אם מכיל הרבה גלוטמטים - פי עשרה מחלב פרה? אז אנחנו מותנים לטעום אומאמי מאז הלידה, אנחנו משתוקקים לזה גם בבגרות.

האם umami ו-MSG זהים?

בימים אלה, יצרנים מוסיפים MSG למזון כדי לתת לו את הטעם האומאמי הזה.

ל-MSG (מונוסודיום גלוטמט) יש מוניטין די רע כלא בריא אבל נצרך בכמויות קטנות, זה בטוח.

MSG מכיל גם את אותה חומצת אמינו בשם גלוטמט כמו אומאמי אמיתי. מולקולה זו מפעילה את קולטני הטעם שלך והופכת את האוכל לטעים יותר.

אז, כן, MSG ואומאמי הטעם אותו הדבר כי הם מכילים את אותה חומצה גלוטמית אבל מקבלים אומאמי מקומבו במלאי דאשי, למשל, בריא יותר מאשר לאכול קערת טייק אאוט מלאה בתוספת MSG.

האם אומאמי ומלוח זהים?

כן, אומאמי ומלוח זהים כי האומאמי מתואר בצורה הטובה ביותר כמלוח.

זה מתייחס לטעם עשיר ובשרני מובהק. לחילופין, טבעונים יכולים להשוות את הטעם לפטריות ואצות (קומבו).

מלוח מתואר לעתים קרובות כהיפך ממתוק ומלוח.

במה שונה אומאמי ממליחות?

אנשים תמיד שואלים "האם אומאמי רק מלוח?" אבל זו הנחה לא נכונה.

האמת היא שאומאמי זה לא בעצם מליחות. אומאמי ומלח/נתרן הם שני טעמים שונים. בטח, שניהם אחד מחמשת הטעמים הבסיסיים אבל יש הבדל.

אומאמי מתייחס לתחושת טעימה ואילו מליחות מתייחסת לנתרן ולטעמים הספציפיים הקשורים לנתרן.

מלח הוא נתרן כלורי ואילו אומאמי הוא גלוטמט. ההבדל הוא בטעם.

גם המלח וגם האומאמי גורמים למטבח היפני לטעום שונה, אבל האומאמי נותן לו טעם בשרני ועמוק יותר. אתה יודע מה טעם המלח ואיך הוא משנה את הטעם של מנה.

מהי דוגמה לאומאמי? (מזונות אומאמי מובילים)

אוקיי, אז אומאמי הוא מלוח, אבל אילו מזונות נחשבים למעשה בטעם אומאמי אמיתי?

ובכן, הרבה מזונות מכילים יסודות אומאמי או שהם לגמרי אומאמי.

המזונות עם טעמי האומאמי החזקים ביותר כוללים:

• בשרים
• רכיכות
• דג
• דגים משומרים (אנשובי, סרדינים במיוחד)
• רוטב דגים
• רוטב סויה
• קומבו (קלפ)
• מלאי דאשי
• פטריות
• שום
• רוטב צדפות
• גְבִינָה
• עגבניות וקטשופ
• חלבון צמחי שעבר הידרוליזה
• רוטב צדפות
• תמצית שמרים
• אפונה ירוקה
• תירס
• מיסו

ישנם מזונות אומאמי רבים, אבל בעצם, כל דבר עם תכולת גלוטמט גבוהה יכול להיקרא אומאמי. חלק גדול מהמטבח היפני מכיל מנות טעימות בטעם אומאמי שישאירו לכם את הפה.

איך להשיג טעם אומאמי

אתה יכול לקבל טעם אומאמי ממזונות ספציפיים בטעם אומאמי כמו אצות או מזונות מותססים.

אבל, כשאתה מבשל אתה יכול לשלב יותר מרכיבי אומאמי כדי לשפר את הטעם של האוכל.

הדרך הטובה ביותר לעשות זאת היא להשתמש במזונות מותססים עם תכולת אומאמי גבוהה כמו משחת מיסו, או גבינה מיושנת ומותסס.

אתה יכול להשתמש במאכלים עשירים באומאמי כמו אצות בעת בישול מרק. לחלופין, להוסיף עגבניות ופטריות לצד בשר.

בשר נרפא הוא גם מלא בטעם אומאמי וכך גם בשרים מיושנים.

אתה יכול גם להוסיף משחת אנשובי, קטשופ או שום טחון למרק, לתבשיל ולכל שאר המנות כדי שיהיה טעם יותר אומאמי.

לבסוף, אתה יכול פשוט להוסיף תיבול MSG טהור לאוכל. זה יפעיל את קולטני הטעם על הלשון שלך ויגרום לך להרגיש את כל הטעימות האומאמית הזו.

הנה מנה טעימה עם תערובת האומאמי המושלמת: מתכון לפסטה וואפו עם ספגטי וסרטנים

אתה יכול לקנות umami?

כן, אתה יכול לקנות מאכלים מסוימים שנותנים לך את הטעם האומאמי שאתה מחפש.

תיבול הבישול הפופולרי ביותר הוא MSG.

אל האני Ajinomoto Umami תיבול הוא תיבול נפוץ מיפן והוא משמש במנות טייק אאוט כמו עוף טריאקי לתת למנה את הארומה הממכרת הזו.

תיבול זה נמכר בצורת אבקה. אמנם יש ויכוחים רבים אם MSG מזיק לך או לא, אבל אתה יכול לצרוך אותו בבטחה במתינות וזו הסיבה שהוא מאושר על ידי ה-FDA.

אז, מלבד אבקת ה-MSG ש-Kikunae Ikeda המציא (עוד על כך בהמשך), אתה יכול לקנות משחות ואבקות שנותנות לך טעם אומאמי.

אבקת Takii Umami הוא תיבול אומאמי מיוחד העשוי מפטריות שיטאקי. הוא עשיר בגלוטמט ומעניק לאוכל טעם אותנטי ובסיסי של טעימה.

משחת אומאמי היא אפשרות נוספת לתת למנות שלך טעם עשיר באומאמי. הוא עשיר בגלוטמט וניתן להכין אותו בבית ממיסו, אצות, זיתים, אנשובי וגבינת פרמזן, הכל מעורבב יחד.

אני רוצה להשתמש טעם #5 Umami Paste Laura Santini שמכינים עם עגבניות.

אתה יכול גם לקנות אמיתי מלאי קומבו דאשי, שהוא גם עשיר בגלוטמט מהאצות.

טעמו של אומאמי ונותן למרק ולאטריות טעם מלוח ומלוח מדהים. אבקת ציר קומבו דאשי זו נהדרת לבישול מרקים ומרקים עשירים באומאמי.

Yondu ירקות Umami הוא רוטב תיבול על בסיס צמחי, המתאים גם לצמחונים וטבעונים.

ואז, יש את הקלאסיקה רוטב סויה קיקקומן שרוב האנשים מכירים.

זה משתלב היטב עם בשרים, פירות ים, ירקות, אורז, אטריות ועוד אפילו מנות מטוגנים בשמן עמוק. הוא מספק את הטעם הבסיסי הזה של גלוטמט מלוח.

חומר עיוני עוד על המותג המפורסם Kikkoman והרטבים שלו כאן.

דרך קלה נוספת להוסיף אומאמי היא להשתמש בקטשופ כתוספת על האוכל שלך. ה קטשופ עגבניות תוצרת נובל היא גרסה בריאה בבקבוקים עם מרכיבים שאינם GMO וללא גלוטן.

אפילו משחת מיסו נחשבת לאומאמי מכיוון שהיא עשויה מפולי סויה מותססים. זה מוסיף טעם נהדר למנות יפניות. יש לו טעם חריף, מתוק, חמוץ, מלוח ומלוח בבת אחת.

קרא הכל על 5 משחות המיסו המובילות לטעמים עשירים באומאמי.

באיזה אוכל יש הכי הרבה אומאמי?

אומאמי קיים בכל המאכלים בכל העולם, לא רק מטבח יפני.

אני חושב שתופתעו לדעת שהאוכל עם הכי הרבה טעם אומאמי הוא עגבניות. כל העגבניות ובמיוחד העגבניות המיובשות עשירות מאוד בגלוטמט ובעלות טעם עז.

מזונות אחרים מאוד אומאמי כוללים:

• אנשובי
• חזיר מרפא
• גבינת פרמזן
• אצות קומבו
• גבינה מותסס
• רוטב ווסטרשייר
• מאכלים תרבותיים
• פטריות

איך אוכל הופך לאומאמי?

הידעת שרכיבי מזון יכולים להפוך ליותר אומאמי לאחר שעברו תהליך הבשלה או תסיסה, או שניהם.

לכן אין זה מפתיע שהמרכיבים המלוחים הידועים והמסורתיים ביותר הם אלו שעברו תסיסה.

תבלינים כמו משחת מיסו, רוטב דגים, רוטב צדפות ורוטב סויה מעצימים את הטעמים המלוחים שלהם עם הזמן. אותו הדבר ניתן לומר על גבינה מיושנת שמכילה גם מרכיבים מתורבתים.

האם אבוקדו הוא אומאמי?

אבוקדו הוא אחד המאכלים הבריאים ביותר. אבל האם ידעתם שאבוקדו הוא גם אומאמי?

כן, יש לו גלוטמט וטעם מלוח, ולכן זה פחות או יותר אומאמי.

אבוקדו הוא גם בריא וסופר מזון מכיוון שיש לו תכולת שומן תזונתית גבוהה. הוא מורכב מחומצה אולאית, אשלגן וויטמינים B, C, E ו-K.

מי גילה את אומאמי?

אנשים רבים חושבים שאומאמי התגלה מאות שנים, אבל לא.

אם אתם תוהים מתי התגלה אומאמי, תופתעו לדעת שזה היה רק ​​בתחילת המאה ה-1900.

למעשה, אומאמי התגלה בתחילת המאה ה-20 לאחר מחקר רב.

In 1907, המדען Kikunae Ikeda מהאוניברסיטה האימפריאלית של טוקיו גילה את אומאמי. הוא חקר את הטעמים והתרכובות של אצות, המשמשות בדרך כלל להכנת ציר מרק.

פרופסור קיקונאי איקדה הבחין בטעם מלוח שקישר בין מאכלים רבים, אבל הוא לא הצליח בדיוק לסווג אותו למשהו שטעמו מתוק, חמוץ, מלוח או מר.

כך, הוא גילה את טעם האומאמי החדש הזה, טעם חמישי, כאשר בחן חומרים במזון.

לאחר שלמד את המרק והמרק של אשתו, הוא גילה את זה אצות קומבו הכיל טעמי אומאמי. כך הוא הצליח לזהות חומצה גלוטמית כחומצת האמינו האחראית לאומי ב-1908.

אבל, רק לאחרונה, אומאמי הוכרז כטעם האנושי החמישי הרשמי. בשנות ה-1980, יפן הכירה באומאמי כטעם נפרד ממתוק, חמוץ, מלוח ומר.

המצאת תיבול האומאמי

טעם אומאמי היה מאוד פופולרי ואהוב בתחילת המאה ה-20 ביפן. לכן, פרופסור איקדה רצה ליצור תיבול ייחודי בטעם אומאמי שאנשים יוכלו להשתמש בהם לבישול.

הוא היה צריך לוודא שלחומצה גלוטמית יש מאפיינים דומים לתבלינים אחרים כמו מלח וסוכר. הוא רצה שהתיבול יהיה מסיס במים ועמיד בפני לחות וימנע מהתמצקות בזמן.

הפרופסור הגיע עם מונוסודיום גלוטמט (MSG).

לזה היה אומאמי חזק וטעם מלוח והוא נשמר היטב בבקבוקים. תוך זמן קצר, MSG הפך לתיבול פופולרי במאכלים יפניים.

ממסעדה

עכשיו כשאתה יודע שאומאמי הוא בעצם כל מזון עם טעם מלוח, אתה יכול להתחיל לנסות לזהות אותו במנות שלך. הטעם של גלוטמט הוא באמת שאין דומה לו לארבעת הטעמים הבסיסיים האחרים.

ברגע שאתה באמת מפתח את בלוטות הטעם שלך לזהות את זה כאחד מחמשת הטעמים הבסיסיים, אתה תבין למה מאכלים מסוימים כל כך טובים מאחרים.

הדבר הגדול הוא שאתה יכול להכין משחת אומאמי משלך או להשתמש בציר דאשי כדי להחדיר למתכונים עם טעם האומאמי בבית.

למד גם על טעמו הייחודי של טקויאקי, וריאציות הטעם ורעיונות המילוי

בדוק את ספר הבישול החדש שלנו

מתכונים משפחתיים של Bitemybun עם מתכנן ארוחות מלא ומדריך מתכונים.

נסה את זה בחינם עם Kindle Unlimited:

קרא בחינם

ג'וסט נוסלדר, מייסד Bite My Bun הוא משווק תוכן, אבא ואוהב לנסות אוכל חדש עם אוכל יפני בלב התשוקה שלו, ויחד עם הצוות שלו הוא יוצר מאמרים מעמיקים בבלוג מאז 2016 כדי לסייע לקוראים נאמנים. עם מתכונים וטיפים לבישול.