Kiritsuke: השפים המנהלים של כל-הסכין מעדיפים
שימוש נכון סכין על החומרים שאתה צריך לחתוך היא הדרך הטובה ביותר להשיג תוצאות מדהימות במטבח.
אין מטבח יפני מסחרי בלי סכין Kiritsuke המפורסמת - היא קשה יותר לשימוש אבל מציעה תוצאות מדויקות לשפים התובעניים ביותר.
סכין Kiritsuke מכונה בדרך כלל הגרסה היפנית של סכין שף.
סכין הקיריצוקה היא הכלאה של הגיוטו ויאנאגי. יש לו להב מרובע וקצה זוויתי.
בשל מצב סמל הסטטוס שלו ומורכבות השימוש, הקיריטסוקה משמש בדרך כלל על ידי שפים מנהלים.
סכין הקיריצוקה משמשת לחיתוך, חיתוך וחתך דגים במיוחד.
הכנת ארוחות במטבח המנהלים או בבית דורשת בחירה נכונה של סכין מטבח. כדי ללמוד עוד על אופן השימוש בסכין kiritsuke, המשיכו לקרוא.
בדוק את ספר הבישול החדש שלנו
מתכונים משפחתיים של Bitemybun עם מתכנן ארוחות מלא ומדריך מתכונים.
נסה את זה בחינם עם Kindle Unlimited:
קרא בחינםבפוסט זה נסקור:
מהי סכין קיריטסוקה?
סכין הקיריצוקה היא כלי חיתוך בסגנון יפני המשמש בעיקר לשימוש בחיתוך דחיפה/משיכה כדי לחתוך דק דגים, ירקות ופירות.
אז מהן התכונות של סכין הקיריצוקה?
סכין הקיריצוקה היא הכלאה בין גיוטו ליאנאגיבה. יש לו להב מרובע, קצה זוויתי וקצה משופע אחד, מה שהופך אותו לאידיאלי לחיתוך מדויק.
בשל מורכבותו ומשמעותו כסמל סטטוס במטבח, שפים בכירים הם היחידים שמשתמשים בו בדרך כלל.
הקיריטסוקה היא סכין היברידית המיועדת לפעול כפורסת דגים וסכין לירקות.
ארוך ורזה, עם קצה רגל כבשה, יש לו מראה דמוי חרב בולט והוא אחד מכמה להבים רב-תכליתיים המשמשים מטבח יפני.
סגנונות מסורתיים עם א קצה משופע אחד יש אורך להב של 8 עד 12 אינץ'.
הם קצרים יחסית בגובה, בערך 1.5 עד 2 אינץ'. לפרופיל יש קצה ישר, ולחלקם יהיה רמז של הרמה עד הקצה.
גרסאות מערביות עם להבים בעלות לרוב אורך קצר, בדרך כלל עומד בין 8 ל-9 אינץ' עם שיפוע כפול.
ורק שתדע, זה האורך הטוב ביותר עבורך אם אתה טבח מזדמן.
הידית עשויה לרוב מעץ, והלהב לרוב עשוי מנירוסטה.
סכין kiritsuke היא סכין אופטימלית נהדרת למטבח וניתן להשתמש בה למגוון משימות.
זוהי בחירה מצוינת למי שלא רוצה לקנות מספר סכינים למשימות שונות.
אבל הקיריטסוקה פחות פופולרי בקרב בשלנים ביתיים מאשר אצל שפים בגלל המורכבות והקושי בשימוש שלו.
חשוב לזכור כי להב הקיריטסוקה דורש מיומנות רבה ותרגול לשימוש מושלם.
אז אם אתה רוצה לקחת את כישורי המטבח שלך לשלב הבא ולהשתמש בסכין קיריטסוקה כמו מקצוען, תצטרך ללמוד כישורי סכין יפנית.
עדיף להשתמש ב-Kiritsuke כדי לחתוך באמצעות חתכי דחיפה ומשיכה. על ירקות, דגים נאים וחלבונים אפויים, הם מתפקדים היטב.
הקצה די זריז לחיתוך ברז, והלהב הארוך מצוין לחיתוך ירקות דקות או לחיתוך אותם לברונואז או ג'וליאן נעימים.
הם גם אופציה מצוינת לניקוי וחלוקת דגים או חלבונים לפרוסות דקות להצגה חיננית.
זה הופך אותו לכזה סכין מעולה להכנת טפניאקי.
מתחילים שלא מכירים פלט שיפוע יחיד מוצאים לעתים קרובות גרסאות מסורתיות קשות לשימוש, עם תלונות נפוצות על פיתול ופיתול.
אבל עבור אלה עם יכולות חיתוך פחות מופתיות, הגרסה בעלת השיפוע הכפול מספקת יותר צדדיות.
משוכנע שאתה צריך גם סכין קיריטסוקה? סקרתי כאן את 3 האפשרויות הטובות ביותר בשוק
מהי הצורה של סכין קיריטסוקה?
עם הלהב הארוך והשטוח שלו, הקצה הישר וקצה "היפוך טנטו" או "נקודת קליפס" הזווית, ה-Kiritsuke דומה לחרב.
אורך הלהב הכולל ארוך יותר מ-Usuba, והקצה ישר יותר מאשר Yanagiba.
ל-Kiritsuke הקלאסי בעל שוליים בודדים יש פרופיל דומה ל-Kiritsuke Yanagiba (ידוע גם בשם Kensaki Yanagiba), אך זוהי וריאציה רחבה יותר עם יותר גובה וקצה שטוח יותר.
חלק העקב של ה-Kiritsuke הוא שטוח בעיקרו וניתן להשתמש בו בדומה ל-Usuba.
בעת חיתוך פרוסות ירקות זעירות, הפרופיל השטוח של ה-Kiritsuke עובד בצורה הטובה ביותר כאשר משתמשים בשיטת החיתוך בדחיפה.
אורכו הארוך של הלהב מקל על הפריסה של דגים וחלבונים גולמיים בחיתוך מהיר אחד, שומר על מרקם המזון וממזער נזקים לתאים שעלולים לשנות את צבעו או טעמו של המזון.
הקצה הזוויתי מועיל לחיתוך מדויק - שפים רבים ישתמשו בו כדי לגלף דגים, בשר, ירקות ופירות להצגת אוכל יפה.
מה זה Kiritsuke Gyuto?
בגלל השפעות מערביות, אתה עשוי למצוא את סכין Kiritsuke במגוון צורות, מה שהופך אותה לזמינה יותר ללקוחות עם רקע מגוון.
ה-Kiritsuke Gyuto, הידוע לעתים קרובות כ-K-tip Gyuto, הוא אחד הזנים האהובים ביותר.
Kiritsuke Gyuto הוא גרסה של סכין השף היפנית הכוללת שיפוע כפול, שלא כמו השיפוע הבודד של סכין השף היפנית המסורתית או kiritsuke yanagiba.
ל-K-tip Gyuto, המכונה לעתים קרובות המקבילה היפנית של סכין שף מערבית, יש קצה טנטו הפוך על להב גדול יותר עם קצה משופע מעט.
זה עדיין קיריטסוקה, אבל יש לו עיצוב שונה.
סכין הקיריטסוקה גיטו קלה יותר לשלוט בה בהשוואה לגרסה היאנגיבה ויש לה שימוש רב תכליתי יותר.
מה זה Kiritsuke Yanagiba?
בדיוק כמו ה-Kiritsuke Gyuto, הסכין הזו היא גרסה של ה-Kiritsuke המקורית.
ה-Kiritsuke Yanagiba נקרא לפעמים גם Kensaki Yanagiba. הלהב שלו קטן יותר, ומדובר בסכין סושי וסשימי מיוחד המשמש לחיתוך הדג הנא.
יש לו גם קצה משופע אחד וקצה "היפוך טנטו" הייחודי. ללהבים יש בדרך כלל טווח אורך של 240 מ"מ עד 330 מ"מ.
מדוע חשובה סכין Kiritsuke, ולמה היא משמשת?
Kiritsuke היא סכין חשובה עבור כל שף כי היא כל כך תכליתית. ניתן להשתמש בו למגוון משימות, מחיתוך וחיתוך לקוביות ועד לקיצוץ וטחון.
השימוש הנפוץ ביותר בקיריטסוקה הוא לחתוך דגים בעדינות.
הלהב הארוך הופך אותו למושלם לחיתוך טונה, סלמון ומקרל לפילה או לסושי וסשימי.
זה גם נפוץ כדי לחתוך דגים ופירות ים שלמים כנגד הדגן בכיוון אלכסוני.
דגים גדולים יותר כמו פורל וסנאפר אדום ניתן גם לפרוס לפילה אפילו עם העור.
מכיוון שהלהב גמיש ובעל קצה חד, זוהי סכין נהדרת לשלילת דגים או לפשט את עורם במהלך הכנת האוכל.
זה מצוין גם להכנת חתכים דקים ומדויקים, שחיוניים למנות רבות. בנוסף, מדובר בסכין נהדרת לכל מטרה שיכולה לשמש גם לבשר וגם לירקות.
הלהב הארוך שלו הופך אותו לאידיאלי גם לחיתוך פריטים גדולים יותר, כמו מלונים ודלעת.
זה גם חשוב כי זה סכין מעולה לעבודה מדויקת. לקיריטסוקה קצה שטוח, מה שמקל על השליטה בעת החיתוך.
זה הופך אותו למעולה להכנת פרוסות דקות ואחידות, מה שחיוני למנות רבות. בנוסף, הלהב הארוך שלו מאפשר יותר שליטה ודיוק בעת ביצוע חיתוכים.
ניתן להשתמש ב-Kiritsuke גם כדי לחתוך ירקות לפרוסות דקות ולקצוץ או לטחון עשבי תיבול טריים או קפואים.
מה מקורה של סכין קיריטסוקה?
הקיריצוקה הומצא לפני זמן רב לפני עידן מייג'י (לפני 1868) אבל כנראה אפילו לפני תקופת אדו.
זו הייתה סכין מיוחדת ששימשה שפים יפנים במטבח הארמון הקיסרי להכנת מתכונים עדינים עבור הקיסר ואורחיו.
את האבולוציה של סכין Kiritsuke ביפן ניתן לייחס לשימוש בה מאסטר שפים, שנזקקו לסכין רב-תכליתית ורב-תכליתית לחיתוך דגים, הכנת ירקות והכנת פרוסות דקות.
כיום, ה-Kiritsuke מוכר כסכין מיוחד רב-תכליתי ורב-תכליתי שניתן להשתמש בו בעת שימוש בטכניקות חיתוך יפניות מסורתיות.
קיריצוקה נגד יאנגיבה
ההבדל המשמעותי ביותר בין הקיריצוקה ליאנגיבה הוא צורת הלהבים שלהם.
ל-Kiritsuke יש להב מעוקל מעט עם קצה טנטו הפוך, בעוד של-Yanagiba יש להב ישר עם קצה משופע מסורתי.
היאנגיבה יש גם להב ארוך וצר סופר חד, המושלם לחיתוך סושי וסשימי.
ל-Kiritsuke, לעומת זאת, יש פרופיל להב רחב יותר מה שהופך אותו למגוון יותר. זה אידיאלי לחיתוך חתיכות גדולות יותר של דגים, כמו גם לחיתוך ירקות ועשבי תיבול.
שני הסכינים מיועדים לחיתוך, אך ה-Kiritsuke היא סכין רב-תכליתית יותר שיכולה לשמש לקיצוץ, טחון ועצול דגים.
קיריצוקה נגד גיוטו (סכין השף)
השוואת הקיריטסוקה לעומת גיוטו היא אחת הנפוצות בעולם הסכינים היפניות מכיוון שהסכינים הללו די דומות.
הקיריטסוקה היא סכין רב תכליתית עם להב ארוך יותר מסנטוקו וקצה מעוקל מעט.
הוא נהדר לחיתוך, לחתוך לקוביות ולחיתוך, ואורכו הופך אותו לאידיאלי לחיתוך פריטים גדולים יותר.
הגיוטו, לעומת זאת, היא סכין שף, עם להב ארוך ומעוקל יותר מהקיריטסוקה.
הוא נהדר לחיתוך, לקוביות ולחיתוך, אך אורכו הופך אותו למתאים יותר לפריטים גדולים יותר, כמו גם למשימות מפורטות יותר כמו פילה וגילוף.
קיריצוקה נגד סנטוקו
ההשוואה בין קיריצוקה לבין סנטוקו היא עוד אחת פופולרית, מכיוון שגם סכינים אלו קשורות קשר הדוק.
הקיריטסוקה היא סכין רב תכליתית עם להב ארוך יותר מהסנטוקו וקצה מעוקל מעט.
הוא נהדר לחיתוך, לחתוך לקוביות ולחיתוך, ואורכו הופך אותו לאידיאלי לחיתוך פריטים גדולים יותר.
הסנטוקו הוא סכין רב תכליתית עם להב קצר וישר יותר.
זה נהדר לחיתוך, לחתוך לקוביות ולחתוך, אבל הוא מתאים ביותר לירקות, עשבי תיבול ונתחי בשר קטנים יותר.
סכין סנטוקו מתאימה יותר גם לפריטים קטנים יותר, כמו גם למשימות מפורטות יותר כמו טחון וג'וליאן.
רוב השפים אינם משתמשים בסנטוקו עבור דגים או פירות ים מכיוון שהלהב אינו ארוך מספיק כדי ליצור פרוסות עדינות.
בסופו של דבר, הקיריטסוקה צדדי יותר מהסנטוקו ועדיף לחתוך מדויק למנות כמו סושי.
קיריצוקה נגד אוסובה
זה קצת מוזר שאנשים משווים את Usuba לסכין Kiritsuke מכיוון שהם נראים מאוד שונים.
סכין אוסובא בעל להב בצורת מלבני והוא מזכיר קליפק. הוא משמש באופן מסורתי על ידי שפים יפנים לקיצוץ ירקות, פירות ועשבי תיבול.
ה-usuba היא סכין רב-תכליתית עם קצה משופע אחד שהופך אותה למושלם לחיתוך וחיתוך מדויקים.
הקיריטסוקה היא סכין רב-תכליתית יותר עם להב מעט מעוקל וקצה טנטו הפוך, ואינה נראית ממש כמו סכין.
אבל המשותף לשני הסכינים הללו הוא ששניהם חדים מאוד ומשמשים שפים מקצועיים ליצירת אמנות אוכל ומנות מורכבות.
הקיריטסוקה מעולה לחיתוך פריטים גדולים יותר כמו דגים ובשר, בעוד שה-Usuba מתאים יותר לחיתוך דק של ירקות ופירות.
שני הסכינים מעולים גם ליצירת פרוסות דקות ועדינות המושלמות לסושי או סשימי.
שאלות נפוצות
הנה תשובות לכמה שאלות אחרות הקשורות לקיריצוקה שכנראה יש לך.
כיצד להשתמש בסכין קיריטסוקה?
אם אתה חדש, כנראה שתתקשה להתמודד עם סכין Kiritsuke.
נחש מה? אפילו החלקה קלה של הקצה החד עלולה לגרום לפציעה חמורה.
כדי להשתמש נכון בסכין Kiritsuke, תרצה לשמור את אחת מכפות רגליך לאחור ואחת מהצד לטווח תנועה טוב יותר.
הדבר הבא לעשות הוא לסדר את האגודל והאצבע כדי להחזיק את החיזוק ואת שלושת האחרים כרוכים סביב הידית.
כעת, לאחר שהצבת את עצמך בצורה מושלמת, משוך את הסכין כלפי עצמך ואז הרחק מעצמך.
זה גם יעזור לשמור על התנועה איטית וקלה. הסכינים הללו חדות למדי ויעבדו במאמץ קטן.
כדי להשתמש בסכין קיריטסוקה, חשוב להשתמש בקרש חיתוך ולוודא שהלהב חד.
עדיף להשתמש בתנועת חיתוך דחיפה/משיכה בעת חיתוך עם הקיריטסוקה, מכיוון שזה יעזור לשמור על הלהב מקהה.
חשוב גם לשמור על הלהב נקי וללא פסולת.
למה משמשים סכיני קיריטסוקה?
ה-Kiritsuke הוא אחד מסכיני המטבח הרב-תכליתיים היפניים הבודדים. הוא משמש כמעט לכל דבר, כולל חיתוך, חיתוך וחיתוך ירקות.
יתר על כן, מכיוון שסכין הקיריצוקה חדה במיוחד ליד הקצה, היא משמשת גם לחיתוך מדויק, מה שהופך אותה לאופציה מצוינת לדגים ובשר.
מה המשמעות של 'קיריטסוקה'?
Kiritsuke, ביפנית, פירושו "לפתוח". השם ניתן לסכין בשל החדות המופלגת שלה ויכולתה לחתוך הכל, מירקות ועד בשר וכל מה שביניהם.
השם קשור גם הרבה לפרופיל דמוי החרב של הסכין, שכן לחרב הייתה אותה תפקיד אך למטרה אחרת.
זה איכשהו נותן לשם משמעות אפלה יותר, אתה לא חושב?
מדוע שפים משתמשים בסכין קיריטסוקה?
הקיריטסוקה דומה לסכין שף בכך שהיא סכין רב תכליתית המשמשת למגוון משימות במטבח.
עם זאת, הקיריטסוקה בדרך כלל ארוך יותר מסכין שף ויש לו להב חד קצה.
הקיריטסוקה גם מתמחה יותר מסכין שף, מכיוון שהיא מיועדת למשימות ספציפיות כמו פילה דגים וגילוף ירקות.
לכן, שפים יפנים משתמשים בקיריטסוקה כדי להגיע לרמה גבוהה של דיוק ודיוק ביצירותיהם הקולינריות.
הסכין מאפשרת פרוסות דקות וחתיכות עדינות שאחרת יהיה קשה להשיגן עם סכין שף.
ממסעדה
Kiritsuke היא סכין רב-תכליתית שיכולה לשמש למגוון משימות. זהו כלי נהדר עבור שפים מקצועיים ושפים ביתיים כאחד.
ה-Kiritsuke הוא הסכין שכנראה תמצאו בסכין שף מנהלים כי היא חדה, מדויקת ופורסת דגים, פירות ים, בשר ורוב הירקות בקלות!
חשוב לזכור שהלהב חד מאוד ויש לטפל בו בזהירות. עם תחזוקה נכונה, קיריטסוקה יכול להחזיק מעמד לכל החיים.
אז אם אתם מחפשים סכין רב תכליתית, ה-Kiritsuke בהחלט שווה לשקול!
שמור את הקיריטסוקה שלך במצב טוב מקבלים עבורו סאגה מסורתית מעץ (או נדן סכין).
בדוק את ספר הבישול החדש שלנו
מתכונים משפחתיים של Bitemybun עם מתכנן ארוחות מלא ומדריך מתכונים.
נסה את זה בחינם עם Kindle Unlimited:
קרא בחינם
ג'וסט נוסלדר, מייסד Bite My Bun הוא משווק תוכן, אבא ואוהב לנסות אוכל חדש עם אוכל יפני בלב התשוקה שלו, ויחד עם הצוות שלו הוא יוצר מאמרים מעמיקים בבלוג מאז 2016 כדי לסייע לקוראים נאמנים. עם מתכונים וטיפים לבישול.
