רוטב סויה: למה רוטב האומאמי הקלאסי הזה הפך כל כך מפורסם

מְחַבֵּר: יוסט נוסלדר, מחבר ספר הבישול "The Essential Japanese Food Planner". עודכן ב- 4 באוקטובר 2022

יש כמה תבלינים נוזליים בצבע חום באסיה, אבל אולי אף אחד לא מפורסם יותר מרוטב סויה.

זה חלק ממוקפצים, מוזלפים על סושי ומשמשים כשולחן תבלין בכל העולם בימים אלה.

אבל מה זה בעצם הרוטב המלוח הזה, ואיך הוא הפך למרכיב כל כך פופולרי?

רוטב סויה נעשה על ידי תסיסה של פולי סויה וחיטה עם מלח ומים.

תהליך התסיסה מפרק את פולי הסויה והחיטה, ומעניק לרוטב הסויה את הטעם המלוח והאומאמי האופייני לו.

רוטב סויה, או שויו ביפנית, הוא רוטב מותסס העשוי מפולי סויה, חיטה, מלח ומים. יש לו טעם אומאמי מלוח המושלם להוספת עומק טעם למנות. רוטב סויה הוא מרכיב חיוני במאכלים יפניים רבים, כמו סושי, טמפורה ומרק נודלס.

אני חולק את כל מה שאתה צריך לדעת על רוטב סויה, כולל איך מכינים אותו, איך משתמשים בו ומדוע הוא הפך לחלק בלתי נפרד מהמסורת הקולינרית האסיאתית.

בדוק את ספר הבישול החדש שלנו

מתכונים משפחתיים של Bitemybun עם מתכנן ארוחות מלא ומדריך מתכונים.

נסה את זה בחינם עם Kindle Unlimited:

קרא בחינם

מהו רוטב סויה?

רוטב סויה הוא חום, נוזלי תיבול עשוי מפולי סויה מותססים, חיטה, מלח ומים. יש לו טעם אומאמי מלוח המושלם להוספת עומק טעם למנות.

רוטב סויה הוא מרכיב חיוני במאכלים יפניים רבים, כגון סושי, טמפורה, קערות אורז, מרקי אטריות ומוקפצים.

אבל הוא משמש גם במרינדות או כרוטב טבילה בכל רחבי אסיה.

לתיבול הזה יש צבע שנע בין ענבר בהיר לחום כהה, ויש לו מרקם נוזלי. זה נמכר בדרך כלל בבקבוקי זכוכית או פלסטיק עם מכסה בורג.

מה שמייחד את רוטב הסויה הוא תהליך התסיסה הייחודי שלו. פולי הסויה והחיטה מותססים עם מלח ומים.

תהליך התסיסה מפרק את פולי הסויה והחיטה, ומעניק לרוטב הסויה את הטעם המלוח והאומאמי האופייני לו.

מה הטעם של רוטב סויה?

רוטב סויה מעניק מלוח, מתוק, עממי (מלוח), ואפילו נגיעה של טעם מר. פרופיל הטעמים המאוזן היטב של התבלין הזה הופך אותו לתבלין מעולה.

המלח, המתיקות והאומאמי שולטים, ומטשטשים את התו המריר האחרון.

חומצות האמינו החופשיות הנוצרות על ידי הידרוליזה או תסיסה יוצרות מונוסודיום גלוטמט (MSG), החיוני לטעם האומאמי.

חלק מרוטב סויה מתוק יותר מאחרים בגלל תוספת של מולסה או ממתיקים אחרים בתהליך התסיסה.

סוגי רוטב סויה

ישנם סוגים רבים ושונים של רוטב סויה, כולם עם הטעמים והשימושים הייחודיים שלהם.

אלו הם 5 הסוגים הפופולריים ביותר של רוטב סויה יפני:

קויקוצ'י שויו (רגיל)

זה מה שמכונה רוטב סויה רגיל והוא הסוג הנפוץ ביותר. כ-80% מרוטב הסויה היפני המיוצר הוא קויקוצ'י.

למעשה הוא מכונה "רוטב סויה כהה" בגלל הגוון החום שלו, הדומה לרוטב דגים.

רוטב סויה זה מאופיין בצבעו החום הכהה הבינוני ובטעם האומאמי.

בנוסף למרקם הנזל, יש לו טעם אומאמי ומלוח חזק, מעט מתיקות, חומציות מחייה ומרירות המאחדת את הטעמים.

הטעמים מאוזנים היטב, לא חזקים מדי, ומתאימים לרוב המנות.

זהו תבלין רב-תכליתי שניתן להשתמש בו בבישול או ליד השולחן ממש על גבי האוכל כתוספת.

רוב בקבוקי רוטב הסויה שנמצאים בסופרמרקטים הם מסוג זה.

הערה צדדית חשובה: אמריקאים רבים חושבים שרוטב סויה בהיר הוא רוטב סויה "רגיל", אבל רוטב סויה בהיר או לבן הוא מלוח יותר וצבעו בהיר יותר.

Usukuchi Shoyu (רוטב סויה קל)

לרוטב הסויה הבהיר יש צבע חום-אדמדם בהיר והוא נקרא גם "usukuchi shoyu".

מקורו של רוטב הסויה הבהיר באזור קנסאי ביפן ומהווה כ-10% מסך הייצור של המדינה.

הוא מכיל כ-10 אחוז יותר מלח מרוטב סויה רגיל על מנת להאט את תהליכי התסיסה וההתבגרות.

לכן, למרות שזה נקרא רוטב סויה "קל", הטעם אינו קל - הוא מלוח יותר.

הצבע והארומה שלו מופחתים כדי להדגיש את הטעמים המקוריים של המרכיבים.

הוא מנוצל בהכנת תבשילים השומרים על צבע וטעם מרכיביהם, כמו תבשילים מבושלים בסוכר וטקיאווס, שבהם מבשלים את המרכיבים בנפרד אך מגישים יחד. שימוש ברוטב סויה Usukuchi לא ממש ישנה את צבע האוכל.

Shiro Shoyu (רוטב סויה לבן)

בהשוואה לאוסוקוצ'י, רוטב סויה בהיר אפילו יותר מאשר בהיר נוצר במחוז הקינאן שבמחוז איצ'י. שירו נקרא גם רוטב סויה לבן.

יש לו גוון חיוור וטעם עדין יותר. בהשוואה לזני רוטב הסויה האחרים, הוא מתוק מאוד מכיוון שהוא עשוי עם יותר חיטה ופחות פולי סויה.

הוא משמש בתבשילים עדינים שבהם אתה לא רוצה שהצבע או הטעם של רוטב הסויה ישלטו על שאר המרכיבים.

לכן, הוא משמש בתבשילים כמו מרקים וקרם ביצי צ'וואונמושי בשל הארומה והצבע הקלים שלו. בנוסף, הוא משמש בפצפוצי אורז, חמוצים ומזונות אחרים.

סאישיקומי שויו (מוזכר)

רוטב סויה זה מיוצר באזור סן-אין ובקיושו, עם מחוז יאמאגוצ'י כמרכזו.

בעוד רוטב סויה אחר נעשה על ידי שילוב של קוג'י עם מי מלח לחליטה, סוג זה מיוצר על ידי שילוב של רטבי סויה אחרים, ומכאן השם "התייחסות".

מכיוון שרוטב סויה הוא כבר מוצר מותסס, השילוב ביניהם הופך את זה למוצר מותסס "כפול".

יש לו גוון צפוף, טעם וארומה והוא ידוע גם בשם "רוטב סויה מתוק". הוא משמש בעיקר ליד השולחן לטעם סשימי, סושי, טופו צונן ומנות דומות.

זה עדיין אומאמי, אבל מתוק יותר, כך שלא תטעמו את המליחות העזה הזו.

תמרי שויו

רוטב סויה זה מיוצר בעיקר באזור צ'ובו.

רוטב סויה תמרי נבדל בצפיפות שלו (הוא עבה יותר מהאחרים), ריכוז האומאמי שלו והארומה הייחודית שלו.

זה כבר מזמן ידוע בשם "סשימי תמרי" מכיוון שהוא מוגש לעתים קרובות לצד סושי וסשימי.

הוא משמש בצלייה, רתיחה ברוטב סויה ובייצור מוצרים כמו פצפוצי אורז סנביי, שם הוא מעניק גוון אדום נעים.

הצבע הכהה והמרקם הסמיך יותר דומים לרוטב טריאקי, אם כי הטעם מלוח מאוד ולא מתוק.

איך מכינים רוטב סויה?

רוטב סויה נעשה על ידי תסיסה של פולי סויה וחיטה עם מלח ומים.

תהליך התסיסה מפרק את פולי הסויה והחיטה, ומעניק לרוטב הסויה את הטעם המלוח והאומאמי האופייני לו.

ייצור רוטב סויה מסורתי כולל השריית פולי סויה במים למשך מספר שעות ולאחר מכן אידוי שלהם.

לאחר מכן טוחנים את החיטה הצלויה לקמח ומשולבים עם פולי הסויה המאודים.

בדרך כלל מוסיפים נבגי Aspergillus oryzae, A. sojae ו-A. tamarii ומשאירים אותם למשך שלושה ימים. אלה כל סוגי נבגי הפטריות.

בתהליך התסיסה מוסיפים תמיסת מי מלח. זה יכול לתסוס בכל מקום בין חודש לארבע שנים.

תערובת רוטב סויה גולמית מתווספת לכמה רטבי סויה מובחרים, כגון רוטב סויה מותסס כפול (saishikomi-shoyu).

לאחר התסיסה, התערובת נלחצת להסרת מוצקים, מחוממת להרוג עובשים ושמרים (פסטור), ולאחר מכן ארוזה.

שיטת ההידרוליזה החומצית מהירה משמעותית, ודורשת מספר ימים בלבד. זה מכיל פולי סויה ללא שמן, גלוטן חיטה וחומצה הידרוכלורית.

במשך 20 עד 35 שעות, התערובת מחוממת כדי לסנן את החלבונים.

למידע נוסף בנושא היתרונות של אכילת מזון מותסס כאן

מה המשמעות של שויו?

השם היפני לרוטב סויה הוא שויו. בסינית קוראים לזה ג'יאנג יו או ג'יו ניאנג. בקוריאנית, זה גאנג'אנג.

המילה "סויה" באה מהמילה היפנית לפולי סויה, daizu. "רוטב" מגיע מהמילה הסינית ג'יאנג, שפירושה "נוזל מלוח".

אז שויו פירושו המילולי "נוזל מלוח העשוי מפולי סויה".

למילה הסינית לרוטב סויה, jiangyou, יש משמעות דומה. הוא מורכב משתי דמויות: ג'יאנג, כלומר "מלוח" או "רוטב", ואתה, כלומר "שמן" או "שומן".

מה מקורו של רוטב סויה?

לרוטב סויה היסטוריה ארוכה באסיה, שראשיתה אלפי שנים. זה שימש במקור כדרך לשימור מזון, אבל בסופו של דבר זה הפך לתיבול פופולרי.

למעשה, זה כנראה אחד התבלינים המוקדמים ביותר לשמש כתיבול וכחומר משמר.

רוטב סויה נוצר במקור כדי לשמר בשר וירקות בתקופת שושלת האן הסינית.

במהלך תקופה זו, פולי סויה הותססו תחילה לעיסה, ולאחר מכן שולבו העיסה עם מי מלח (מי מלח).

צורה מוקדמת זו של רוטב סויה נקראה ג'יאנג, והיא שימשה כמטבל לבשר וירקות.

בניגוד למה שנהוג לחשוב, רוטב סויה לא הומצא ביפן. במקום זאת, הוא נוצר בסין לפני למעלה מ-2000 שנה כדרך לשמר מזון.

ג'יאנג עשתה בסופו של דבר את דרכה ליפן, שם היא נקראה שויו. Shoyu הפך לתיבול פופולרי ו תַחמִיץ לדגים.

רק בתקופת מייג'י (1868-1912) הפך רוטב הסויה לתבלין שולחן נפוץ ביפן.

זה נבע מהנהירה של מערביים בתקופה זו, שהתוודעו לרוטב סויה דרך מנות כמו סושי וטמפורה.

רוטב סויה הפך בסופו של דבר לתבלין פופולרי בחלקים אחרים של אסיה, כמו קוריאה וויאטנם.

לכל מדינה סגנון ייחודי משלה של רוטב סויה, המשקף את המטבח המקומי.

כיצד להשתמש ברוטב סויה

רוטב סויה הוא מרכיב רב תכליתי שניתן להשתמש בו במגוון מנות. הוא משמש בדרך כלל כרוטב טבילה, מרינדה או תיבול.

רוטב סויה מתווסף ישירות למזון ומשמש כתבלין ומלח תיבול בעת הבישול.

זה נהוג להגיש עם אורז, אטריות, סושי או סשימי, וניתן גם לטבול באבקת וואסבי.

במדינות רבות, בקבוקי רוטב סויה לתיבול מלוח של מאכלים שונים נמצאים בדרך כלל על שולחנות המסעדות, ממש כמו שמן וחומץ.

הנה כמה דרכים להשתמש ברוטב סויה:

• רוטב טבילה: רוטב סויה מהווה רוטב טבילה נהדר לסושי, טמפורה וכופתאות.
• מרינדה: ניתן להשתמש ברוטב סויה למרינדת בשר, דגים וירקות. זוהי דרך מצוינת להוסיף טעם למנות.
• תיבול: ניתן להשתמש ברוטב סויה לתיבול מרקים, תבשילים ומוקפצים. זה גם מרכיב נפוץ ברטבים אסייתיים רבים.

אם אתם מחפשים דרך להוסיף טעם למנות שלכם, רוטב סויה הוא אופציה מצוינת.

זהו מרכיב רב תכליתי שניתן להשתמש בו במגוון דרכים. נסה את זה בפעם הבאה שאתה במטבח!

מה ההבדל בין רוטב סויה לתמרי?

תמרי הוא סוג של רוטב סויה שמכינים ללא חיטה. יש לו טעם עשיר ועז יותר מרוטב סויה, והוא גם פחות מלוח.

תמרי הוא תוצר לוואי של ייצור מיסו. זה הנוזל שנשאר לאחר הכנת משחת המיסו.

למרות שתמרי נוצרה במקור כדרך להשתמש בתוצר הלוואי הזה, בסופו של דבר הוא הפך לתבלין פופולרי בפני עצמו.

תמרי פופולרי בקרב אנשים ללא גלוטן מכיוון שהוא אינו מכיל חיטה, אז זה מהווה תחליף טוב לרוטב סויה (מצא חלופות נוספות כאן).

מה ההבדל בין רוטב סויה לאמינונים נוזליים?

למרות ששני המזונות הללו נראים דומים, הם למעשה שונים לגמרי.

רוטב סויה עשוי מפולי סויה שעברו תסיסה ולאחר מכן רקחו, בעוד אמינו נוזלים עשויים מחלבון סויה שעבר הידרוליזה (פירק במים).

הבדל זה בייצור נותן לרוטב סויה טעם חזק יותר ותכולת נתרן גבוהה יותר מאשר אמינו נוזלי.

האם רוטב סויה נטול גלוטן?

רוטב סויה מיוצר באופן מסורתי עם חיטה, ולכן הוא אינו נטול גלוטן.

עם זאת, ישנם מותגים רבים של רוטב סויה המיוצרים כיום ללא חיטה, ולכן הם מתאימים לאנשים ללא גלוטן.

אם אתם מחפשים רוטב סויה ללא גלוטן, הקפידו לבדוק את התווית כדי לוודא שהוא אינו מכיל חיטה.

איפה קונים רוטב סויה

רוטב סויה הוא מרכיב נפוץ במטבח האסייתי, וניתן למצוא אותו ברוב חנויות המכולת. זה נמכר בדרך כלל במעבר הבינלאומי או בחלק האסייתי.

אם אתה מתקשה למצוא אותו, אתה יכול גם לרכוש רוטב סויה באינטרנט.

אם זה רוטב סויה יפני מיובא, הוא עשוי להיות מסומן כ"שויו".

המותגים הטובים ביותר

קיקומן

רוטב סויה קיקקומן היא אופציה זולה ופופולרית שניתן למצוא ברוב חנויות המכולת.

זהו רוטב סויה נהדר לכל מטרה שניתן להשתמש בו לבישול, למרינדה ולטבילה.

(צפה בתמונות נוספות)

ללמוד עוד על המותג Kikkoman וזה רוטב סויה מדהים כאן

יאמארוקו שויו

זה רוטב סויה פרימיום שמיוצר בשיטה היפנית המסורתית.

הוא מיושן מספר חודשים, מה שנותן לו טעם עשיר ומורכב. אבל זה הרבה יותר יקר מאשר זנים אחרים.

(צפה בתמונות נוספות)

לי קום קי

Lee Kum Kee היא חברה סינית המייצרת מגוון רטבים אסייתיים.

רוטב הסויה שלהם עשוי מפולי סויה וחיטה, ויש לו צבע כהה וטעם חזק.

(צפה בתמונות נוספות)

כיצד לאחסן רוטב סויה

רוטב סויה נמכר בדרך כלל בבקבוקי פלסטיק או זכוכית. לאחר הפתיחה, יש לאחסן אותו במקום קריר ויבש.

אפשר לאחסן רוטב סויה גם בטמפרטורת החדר, אבל עדיף לשמור אותו הרחק מחום.

רוטב סויה יכול להחזיק מעמד עד שנתיים לאחר פתיחת הבקבוק. עם זאת, עדיף להשתמש בו בתוך שישה חודשים מהפתיחה.

מומחים ממליצים לאחסן רוטב סויה במקרר לאחר פתיחתו, שכן הדבר יעזור להאריך את חיי המדף שלו.

לאחר פתיחת רוטב הסויה, חשוב לאטום היטב את הבקבוק. זה ימנע מהרוטב להתקלקל.

אם שמתם לב שרוטב הסויה שלכם שינה צבע או מרקם, עדיף לזרוק אותו.

הזיווגים הטובים ביותר של רוטב סויה

רוטב סויה הוא מרכיב רב תכליתי שניתן להשתמש בו במגוון מנות. זה הולך טוב עם הרבה טעמים ומרכיבים שונים.

הנה כמה מהצמדים הטובים ביותר לרוטב סויה:

• אורז
• איטריות
• בשר
• פירות ים
• סושי
• כופתאות
• אוכל מטוגן
• שׁוּם
• ג'ינג'ר (כמו ב המתכון הזה לרוטב סויה ג'ינג'ר)
• שמן שומשום
• סִיד
• צלים
• חומץ
• סוכר חום
• כוסברה ופטרוזיליה יפנית

האם רוטב סויה הוא בריא?

רוטב סויה הוא מרכיב פופולרי במטבח האסייתי. אבל האם זה בריא?

רוטב סויה עשיר בנתרן, מה שעלול להזיק לבריאות אם הוא נצרך בכמויות גדולות. ראוי גם לציין שחלק מרטבי סויה עשויים להכיל MSG.

עם זאת, רוטב סויה הוא גם מקור טוב לחלבון, ויטמינים ומינרלים. זה יכול להיות תוספת בריאה לתזונה מאוזנת.

אם אתה צליאק או רגיש לגלוטן, הקפד לקנות רוטב סויה ללא גלוטן או תמרי מקורי.

מתינות היא המפתח כשמדובר ברוטב סויה. תהנו ממנו במידה, והקפידו לבדוק את התוויות לגבי תכולת נתרן ו-MSG.

שאלות נפוצות

הנה עוד כמה תשובות לשאלות פופולריות על shoyu.

האם אנחנו יכולים לאכול רוטב סויה בלי לבשל?

כן, אפשר לאכול רוטב סויה נא, למרות שהוא מלוח. לדוגמה, הוא משמש כתוספת לסושי.

רוטב סויה לא צריך להיות מבושל כדי לאכול אותו, אבל זה יכול לשמש גם כמרכיב לבישול.

האם אפשר להשתמש ברוטב סויה כמרינדה?

כן, רוטב סויה יכול לשמש כמרינדה. זוהי דרך מצוינת להוסיף טעם לבשר, פירות ים וירקות.

רק הקפידו לא להשתמש יותר מדי ברוטב סויה, מכיוון שהוא יכול להפוך את האוכל למלוח מדי.

כמו כן, ניתן לשלב רוטב סויה עם תבלינים אחרים למרינדות בשר.

האם רוטב סויה בריא יותר ממלח?

רוטב סויה מכיל בערך פי שישה פחות נתרן בהשוואה למלח. לכן, רוב התזונאים רואים בכך אפשרות בריאה יותר.

קחו בחשבון שרוטב סויה עדיין עשיר בנתרן, ולכן עדיף לצרוך אותו במידה.

האם רוטב סויה צריך להיות בקירור?

לא בהכרח, אבל אם רוצים לאחסן רוטב סויה לאורך זמן, שמור אותו במקרר. המקרר יעזור להאריך את חיי המדף שלו.

מהו תחליף טוב לרוטב סויה?

יש תחליפים מתאימים רבים לרוטב סויה.

כמה מהטובים ביותר כוללים רוטב ווסטרשייר, תמרי, אמינו קוקוס, רוטב דגים ופטריות מיובשות.

לרטבים צבע ומרקם דומים לרוטב סויה. עם זאת, ייתכן שיהיה להם טעם שונה במקצת.

כאשר מחליפים רוטב סויה, התחל עם כמות קטנה והוסף עוד לפי הטעם.

ממסעדה

רוטב סויה הוא דרך מצוינת להוסיף טעם למנות שלך.

הטעם המאוזן לחלוטין שלו אומר שאתה מקבל מעט טעם ומעט מתיקות שעובדת היטב בשילוב עם מנות אסייתיות!

בין אם אתם אוכלים סושי, טמפורה או כופתאות, רוטב סויה הוא רוטב טבילה מושלם. אתה יכול גם להשתמש בו כדי להשרות בשר, דגים וירקות.

זהו מרכיב רב תכליתי שניתן להשתמש בו במגוון דרכים. נסה את זה בפעם הבאה שאתה במטבח!

כדי לוודא שאתה אל תבלבלו מיסו עם רוטב סויה, אני מסביר את שניהם כאן

בדוק את ספר הבישול החדש שלנו

מתכונים משפחתיים של Bitemybun עם מתכנן ארוחות מלא ומדריך מתכונים.

נסה את זה בחינם עם Kindle Unlimited:

קרא בחינם

ג'וסט נוסלדר, מייסד Bite My Bun הוא משווק תוכן, אבא ואוהב לנסות אוכל חדש עם אוכל יפני בלב התשוקה שלו, ויחד עם הצוות שלו הוא יוצר מאמרים מעמיקים בבלוג מאז 2016 כדי לסייע לקוראים נאמנים. עם מתכונים וטיפים לבישול.