Katsuobushi Utawa "Bonito Flakes": Kepiye Menehi Umami?
Bonito flakes diarani katsuobushi, jeneng Jepang kanggo tuna cakalang garing, fermentasi, lan asap.
Iwak wis garing, fermentasi, lan asap. Banjur potongan-potongan dicukur kanggo ditambahake ing sajian kanggo nyedhiyakake sing apik umami roso
Katsuobushi lan kombu sing dicukur minangka bahan utama dashi, duduh kaldu sing dadi basis saka akeh sup lan saus ing masakan Jepang, kaya mie ramen.
Uga digunakake minangka topping ing akeh masakan kaya takoyaki lan okonomiyaki sing misuwur, dadi bahan pokok sing kudu ana kanggo masak Jepang.
Rasa umami khas Katsuobushi asale saka dhuwure asam inosinik isi. Katsuobushi sing digawe sacara tradisional, dikenal minangka karebushi, wis nambahake jamur Aspergillus glaucus kanggo nyuda kelembapan.
Katsuobushi uga wis ditampilake menehi rasa kokumi.
Bonito flakes minangka fenomena sing menarik. Amarga padha entheng banget, panas saka panganan ing piring bisa njalari wong-wong mau obah.
Iki amarga iki sing akeh ujar yen flakes nari. Mulane, dheweke minangka tambahan sing menarik kanggo sajian budaya.
Kanggo tujuan kuliner, uga bisa digunakake minangka:
- Isi kanggo bal beras
- Topping kanggo beras utawa mie
- A bumbu kanggo tahu
- A topping kanggo takoyaki or okonomiyaki
- A seasoning kanggo endhog abad
- Topping kanggo ramen
- Pangobatan protein dhuwur kanggo kucing
Katsuobushi (鰹節) ya iku tuna cakalang sing dikeringaké, difermentasi, lan diasupan kanthi jeneng ilmiah: Katsuwonus Pelamis. Jeneng liya kanggo katsuobushi yaiku bonito flakes, lan istilah iki biasane nuduhake yen bonito enom digunakake minangka pengganti tuna skipjack sing luwih murah.
Iki diarani okaka (おかか) yen digunakake kanggo nggawe dhasar kecap kanggo masakan sega kaya okaka onigiri.
Priksa buku masak anyar kita
Resep kulawarga Bitemybun kanthi perencana dhaharan lan pandhuan resep lengkap.
Coba gratis karo Kindle Unlimited:
Waca gratisIng kiriman iki, kita bakal nutupi:
Kepiye carane katsuobushi entuk rasa umami?
Rasane umami Katsuobushi beda-beda asale saka asam asam inosinat sing akeh.
Karebushi, yaiku katsuobushi sing digawe kanthi tradisional, kanthi sengaja difermentasi karo jamur glukus Aspergillus sajrone tahap produksi kanggo ngilangi kelembapan daging iwak amarga kudu dikeringake supaya bisa migunani.
Ing video Youtube saka Haradaizumi iki, sampeyan bisa ndeleng carane katsuobushi digawe:
Para ilmuwan uga ngamati manawa katsuobushi nuduhake rasa kokumi (kaping 6 turunan saka 5 rasa dhasar sing bisa dijupuk reseptor rasa ing ilat).
Nanging, reseptor ilat ora bisa ndeteksi; Nanging, nambah rasa sing legi, asin, lan umami.
Sejarah Katsuobushi
Adhedhasar cathetan sejarah, aman yen sampeyan ngira manawa masarakat Jepang wis nggunakake bumbu serpihan iwak iki wiwit pungkasan abad kaping 15. Nanging, bagean fermentasi nggawe katsuobushi durung ditemokake udakara satus taun mengko.
Crita sing misuwur babagan katsuobushi wis dingerteni dening kabeh wong Jepang lan kaya mengkene:
Ana wong mlaku-mlaku ing desa nelayan lan nemokake katsuobushi ngemot prahu cilik sing katon ditinggalake sawetara nelayan. Wis rada suwe ing kana, cetakan wis ana ing sakiwa tengene.
Amarga dheweke keluwen, dheweke banjur kepeksa nggunakake katsuobushi, nanging sajrone iki dheweke nemokake manawa fermentasi cetakan menehi katsuobushi rasa sing luwih sugih tinimbang sing dikira.
Crita kasebut terus dikandhani yen ing wektu iki, masarakat Jepang langsung ngerti potensial katsuobushi kanggo pasugatan. Mula mula dheweke nggunakake kanggo nggawe dashi lan masakan liyane.
Keuntungan Kesehatan Katsuobushi
Bonito utawa katsuobushi duwe protein sing akeh ditambah kabeh asam amino esensial sing dibutuhake kanggo njaga kesehatan sing optimal. Iki uga sugih karo vitamin lan mineral, kalebu zat besi, niasin, lan B12.
Para ahli kesehatan negesake lan nyengkuyung masarakat supaya ngonsumsi katsuobushi saben dinane amarga bisa nyebabake peningkatan metabolisme lan fungsi otak.
Iki uga bisa nyuda risiko potensial sawetara penyakit lan penyakit liyane kayata diabetes, penyakit jantung, lan demensia.
Apa sing digunakake Katsuobushi?
Katsuobushi minangka salah siji saka 2 komponen utama kanggo nggawe stok sup dashi (kombu minangka bahan liyane) - sing nyedhiyakake rasa umami kanggo akeh resep Jepang sing apik tenan.
Yen ora digunakake kanggo nggawe dashi utawa saos liyane, serpihan bonito banjur dimanfaatake minangka a topping sing simpel nanging enak kanggo okonomiyaki, sayuran asinan, utawa tahu (pancake Jepang sing enak).
Katsuobushi uga entuk moniker "serpihan iwak nari."
Iki amarga nalika ditaburkan ing ndhuwur sajian sing rame kaya okonomiyaki, kayata panas panggangan nyebabake serpihan bisa reaksi lan obah kaya nari, mula moniker kasebut.
Katsuobushi uga digunakake ing sajian nasi populer liyane sing dicampur karo Unagi Hitsumabushi Panggang Eel Rice Bowl, Onigiri, utawa Bola Nasi Glutinous Gaya Cina Chimaki kanggo nambah rasane.
Sampeyan bisa kanthi gampang nemokake bungkus katsuobushi sing didol ing supermarket lan toko Jepang uga ing toko online kaya Amazon lan Jepang Center.
Soko sing penting lan populer kayata katsuobushi, bakal aneh yen sampeyan ora bisa tuku kanggo tuku ing toko fisik utawa ing toko virtual.
Cara nggawe Katsuobushi
Katsuobushi, bonito pepe, yaiku bahan sing penting kanggo masakan Jepang. Kanthi nyuda iwak seger nggawe umami kenthel ing awake, mula - nalika garing - dadi dhasar kaldu dashi sing digunakake kanggo nggawe sup miso lan saus celup soba uga puluhan resep Jepang liyane.
Yen ora digunakake kanggo nggawe saham dashi, digunakake minangka topping. Biasane cukuran katsuobushi disiram nganggo sayuran rebus utawa tahu.
Serpihan bonito sing anyar dicukur luwih becik; Nanging, ana serpihan pra-rangkep sing apik sing bisa sampeyan tuku uga!
Cara tradisional nggawe honkarebushi Jepang iku intensif tenaga kerja, lan mbutuhake wektu udakara 6 wulan; ora prelu ujar manawa iku katsuobushi sing paling dhuwur ing pasar saiki.
Langkah-langkah dhasar kaya ing ngisor iki:
- Nggawe katsuobushi diwiwiti kanthi nyingkirake endhas, organ internal, buntut, lan daging sing berlebihan saka iwak bonito sing mentas dicekel; banjur diiris nganti dawa dadi 4 bagean sing padha karo fillet.
- Sawise isi wis siyap, banjur dilebokake ing kranjang logam lan dicelupake ing sangisore banyu sing gedhe, sing uga ana ing sadhuwure kompor utawa panggangan geni sing mbukak supaya bisa nggodhog banyu meh ing titik sing umob (udakara 80-90 ℃) kanggo udakara 90 menit. Sawise iku, fillet diidini digawe adhem, banjur dideboni, uga ngilangi kulit lan lemake. Amplop bakal ilang udakara 32% banyu ing tahap iki.
- Isi kasebut dilebokake ing kranjang sing ditutupi kayu lan asap kayu udakara sakjam, banjur adhem. Rokok lan pangatusan isi iki diulang kaping 10 - 15 kaping, banjur dilebokake ing njero ruangan supaya panas srengenge bisa luwih garing. Pangisi kasebut bakal ilang 40% banyu ing awake ing tahap iki.
- Amet kasebut dicuci kanthi banyu adhem sing seger banjur disaring garing maneh ing srengenge sajrone sedina. Lambang tempel iwak ditrapake lan sakbanjure, dheweke dilebokake ing ruang budaya lan diidep nganti luwih suwene 2 minggu. Sawise iku, cetakan khusus (tempel iwak) dicopot banjur isi dilebokake ing ngarep maneh kanggo dehidrasi. Proses cetakan / pangatusan iki bisa nganti pirang-pirang wulan sadurunge boneka pepe boneka honkarebushi bisa dianggep siyap digunakake lan didol ing pasar. Nganti saiki, isi isine udakara kurang saka 18% lan minangka katsuobushi sing difermentasi paling apik.
Kekuwatan Eurotium Herbariorum
Wong Jepang ngarani bakteri sing tanggung jawab kanggo ngepet fillet katsuobushi "Kouji" lan jelas yen umume ana ing budaya panganan.
Kicap utawa "shoyu" asring didaftar kanthi jeneng produk "Kouji" uga kaya bakteri.
Eurotium Herbariorum minangka jeneng ilmiah bakteri Kouji sing digunakake kanggo nggawe Makurazaki Honkarebushi (katsuobushi).
Keuntungan Eurotium Herbariorum (Kouji) kalebu:
- Meningkat "Umami": Nggawe rahasia enzim penting kaya enzim Proteolitik lan Protease sing nggawe komponen umami.
- Dashi Digawe Amarga Mudhunake Lemak: Dashi sing digawe saka katsuobushi minangka produk kewan, sanajan akeh lemak sing wis dicopot sajrone proses fermentasi. Bakteri apik Kouji uga nyumbang kanggo ngilangi lemak ing dashi amarga nggawe senyawa Lipase lan enzim Lipolytic nalika cetakan tuwuh ing katsuobushi nalika ana ing ruang budaya. Analogi Cina saka dashi sing umume digawe saka daging sapi, daging babi, pitik utawa panganan laut duwe lemak ing njero, nanging dashi Jepang meh ora ana lemak amarga digawe saka katsuobushi. Pasta utawa cetakan iwak khusus yaiku sing nggawe katsuobushi sehat lan menehi rasa umami sing khas.
- Aroma Unik sing ora ana tilas ambu ora enak saka iwak: Enzim sing disekresi karo Protease lan Lipase uga menehi katsuobushi aroma sing unik, nanging ora ana bau iwak.
- Anti-Oksidasi: Isi iwak katsuobushi ndhelikake anti-oksidan sajrone proses fermentasi, mula mbantu nglindhungi permukaan fillet saka oksidasi sanajan kena ing udara terbuka.
Jinis Katsuobushi
Ana macem-macem jinis katsuobushi sing beda-beda nggunakake lan kanggo macem-macem tujuan.
Sampeyan bisa nemokake lan ngenali katsuobushi sing paling apik kanthi warna jambon utawa krem kuning lan bakal rada mengkilap nalika awan.
Hanakatsuo (花 鰹; は な か つ お)
iki flakes katsuobushi utawa bonito katon urip amarga kelopak kasebut lancip sing katon kaya serutan kayu gedhe ing perabotan kayu utawa pertukangan sing sampeyan deleng (sawetara bisa uga pewarnaan daging peteng).
Cukur Karebushi (削 り 枯 れ 節)
Serpihan bonito saka karebushi duwe potongan warna sing luwih ringan lan bisa uga ora duwe daging peteng ing sawetara serpihan kasebut.
Serpihan warna-warni kasebut cocog kanggo nggawe dashi bening kanthi stok sup sing arum lan wangi.
Kamangka sing luwih peteng bisa digunakake kanggo nggawe sup miso piring lan klamben sing direndhem.
Dicukur Arabushi (削 り あ ら 節)
Jinis katsuobushi iki umum banget ing Amerika Serikat lan paling cocog kanggo nggawe sup kaya miso, saus celup kayata saus ponzu, lan riasan.
Yen sampeyan pengin resep sup utawa resep saos dicelupake duwe rasa sing luwih kuwat, mula gunakake serpihan bonito sing duwe daging luwih peteng.
Arakezuri (粗 削 り)
Katsuobushi iki duwe potongan rambut sing luwih kenthel dibandhingake karo jinis serpihan bonito liyane lan uga daging peteng kanggo sampeyan! Iki nggawe penting kanggo nggawe masakan.
Itokezuri (糸 削 り)
Katsuobushi kanthi potongan rambut sing paling tipis lan cocog kanggo hiasan kanggo salad lan tahu.
Luangake wektu kanggo maca kiriman ing macem-macem jinis masakan Jepang iki yen sampeyan duwe kasempatan
"Usukezuri" - Cukur lancip
Serpihan bonito iki nduweni ketebalan sing dicukur kurang saka 0.2mm nanging duwe jembar sing luwih gedhe tinimbang itokezuri.
Serpihan usukezuri gampang diekstrak rasa umami saka, utamané nalika sampeyan nggawe dashi lan uga bisa digunakake minangka garnish a.
"Atsukezuri" - Cukur rambut nglukis
Nduweni ketebalan sing dicukur padha karo usukezuri 0.2mm lan jembaré uga amba.
Cocog kanggo nggawe braise kanthi dashi rasa mewah.
"Soft Kezuri" - Cukur alus
Serpihan bonito iki diarani "empuk," amarga wis dicukur kanthi vertikal kanggo dipotong ing gandum.
Yen sampeyan bakal mangan kezuri ing sajian favorit sing disiapake dening koki restoran Jepang utawa panganan sing wis dimasak ing omah, sampeyan bakal weruh tekstur sing lembut nalika lebur ing cangkeme mung sawetara detik.
Rasa umami uga gampang diekstrak saka kezuri amarga cepet-cepet nggawe enzim ing njero banyu nalika kontak karo banyu lan kombu kanggo nggawe stok sup dashi.
"Saihen" - Nyukur retak
Dicukur sejajar karo biji-bijian, banjur dipotong cilik-cilik, saihen utawa "usukezuri retak" menehi aroma lan rasa sing apik nalika sampeyan nggunakake iki kanggo nggawe bumbu kanggo resep Jepang.
Katsuobushi sing cilik - meh padha kaya gandum kayu - mirip karo keripik kentang, nanging rasane luwih enak lan luwih sehat yen dibandhingake.
"Funmatsu" - Mecah
Tembung "funmatsu" digunakake nalika njlentrehake isi iwak iki yaiku nalika serpuh katsuobushi utawa bonito dicukur banjur didhasarake menyang bahan bubuk oranye-coklat.
Lan kayadene saihen uga digunakake kanggo masak utawa ngicipi minangka bumbu.
Nyedhiyakake sajian karo unsur-unsur aromatik sing apik lan umami sing enak lan macem-macem mupangat kesehatan sing durung nate sampeyan butuhake!
Katsuobushi lawan Bonito
Katsuobushi sejatine padha karo bonito, sanajan Katsuobushi asring digunakake kanggo nyebut iwak sing garing lan difermentasi (sakabehane iwak) dene serpihan Bonito yaiku serpihan iwak sing digawe saka serutan Katsuobushi, lan bonito dhewe minangka iwak urip.
Uga maca: pengin tuku katsuobushi bonito flakes? Iki minangka merek paling apik
Sepira rekasane Katsuobushi?
Blok iwak sing garing lan difermentasi sing dikenal kanthi jeneng Katsuobushi iku atose watu. Iki amarga proses fermentasi lan cetakan sing ngekstrak kabeh banyu lan jaringan lemak. Sejatine, sampeyan butuh alat cukur khusus kanggo golek serpihan iwak sing bisa digunakake ing sajian.
FAQ watara bonito flakes
Apa bonito flakes bebas gluten?
Diet tanpa gluten ora kalebu panganan sing ngemot gluten kayata protein sing ditemokake ing gandum, uga barley, oats, lan rye. Bonito flakes bebas gluten lan, mulane, disetujoni kanggo diet bebas gluten.
Apa bonito flakes halal?
A diet halal kasusun saka panganan sing Muslim dianggep aman kanggo mangan. Panganan kasebut minangka panganan sing ora dianggep mbebayani kanggo awak.
Sanajan diet halal biasane ora kalebu konsumsi kewan, ana iwak tartamtu sing dianggep halal. Bonito kalebu ing antarane.
Apa bonito flakes keto?
Diet keto mbutuhake panganan sing kurang karbohidrat lan jumlah lemak sehat sing apik. Bonito kurang karbohidrat lan sugih lemak sehat, mula becik kanggo diet keto.
Apa bonito flakes vegetarian?
Ana sawetara wilayah abu-abu babagan apa sing bisa lan ora bisa dipangan vegetarian.
Nanging, konsumsi kewan mati ora dianggep vegetarian. Mulane, bonito lan iwak liyane kalebu ing dhaptar barang sing ora dianggep vegetarian.
Apa bonito flakes iku halal?
Ditampa kanggo nggawe bonito ing pawon kosher. Nanging, flakes ora disertifikasi halal.
Diet halal sing pengin nggawe resep sing njaluk bonito biasane bakal ngganti flakes kanggo iwak putih.
Apa bonito flakes ngemot MSG?
MSG minangka monosodium glutamat, sing umum digunakake kanggo menehi masakan Asia rasa umami. Akeh sing ngomong bisa nyebabake karusakan ing sel saraf; Nanging, iki ora tau dibuktekake.
Liyane ujar manawa nyebabake reaksi salabetipun, kayata ngelu lan masalah pencernaan.
Ing kasus apa wae, sampeyan ora perlu kuwatir babagan kemungkinan reaksi salabetipun nalika mangan bonito utawa bonito flakes. Loro-lorone ora MSG.
Nyatane, flakes bonito asring digunakake ing pasugatan tinimbang MSG kanggo menehi rasa umami tanpa efek samping sing mbebayani.
Apa bonito flakes kadaluwarsa?
Amarga serpihan bonito minangka panganan sing dikeringake, mula suwe banget. Nanging, ora ateges dheweke ora duwe tanggal kadaluwarsa.
Umumé, serpihan bonito bakal tahan 6 nganti 12 wulan. Nanging, paling apik kanggo mriksa kemasan kanggo ndeleng kapan sampeyan kadaluwarsa.
Apa sing bisa digunakake tinimbang serpihan bonito?
Yen sampeyan nggawe resep sing mbutuhake serpihan bonito nanging sampeyan ora duwe, jamur shiitake lan kombu minangka pengganti sing apik.
Padha asring digunakake ing dhaharan minangka alternatif vegetarian.
Uga maca: sushi nggawe kanggo pamula
Priksa buku masak anyar kita
Resep kulawarga Bitemybun kanthi perencana dhaharan lan pandhuan resep lengkap.
Coba gratis karo Kindle Unlimited:
Waca gratis
Joost Nusselder, pangadeg Bite My Bun minangka pemasar konten, bapak lan seneng nyoba panganan anyar karo panganan Jepang sing dadi semangat, lan bebarengan karo tim dheweke nggawe artikel blog sing jero wiwit 2016 kanggo mbantu para pamiarsa sing setya karo resep lan tips masak.