Dashi: duduh kaldu ing dhasar meh saben sajian Jepang

Babagan Author: Joost Nusselder, penulis The Essential Japanese meal planner cookbook Dianyari 9 Oktober 2022

dashi (だし) yaiku duduh kaldu lan masak Simpenan digunakake ing Masakan Jepang. Iki sing menehi rasa "umami" kanggo masakan Jepang lan asring digunakake.

Kanggo sebutno sawetara masakan favoritku, takoyaki lan okonomiyaki yaiku panganan panggang sing nggunakake dashi kanggo mbentuk adonan sing enak, sing digawe saka glepung (nggawe konamono, utawa "tepung barang").

Priksa buku masak anyar kita

Resep kulawarga Bitemybun kanthi perencana dhaharan lan pandhuan resep lengkap.

Coba gratis karo Kindle Unlimited:

Waca gratis

Apa dashi?

Dashi digawe kanthi nyedhot katsuobushi (awetan, fermentasi bonito serutan tuna, uga dikenal minangka kezuribushi) lan kombu (kelp sing bisa ditonton) ing banyu sing nggodhok nganti 3 - 5 menit. Banjur, disaring, mung ninggalake duduh kaldu, sing diarani "dashi."

Dashi minangka rasa dhasar kanggo sup, duduh kaldu, lan stok. Coba dashi minangka kubus bouillon, menehi rasa kanggo sajian.

Dashi minangka jeneng induk kanggo sawetara duduh kaldu lan asring diarani dashi-jiru (出し汁), sing artine sup dashi (jiru tegese sup).

2 teknik sing digunakake kanggo nyiapake dashi yaiku:

1. nidashi (煮出し, tegese ngekstrak sari kanthi digodhog)
2. mizu dashi (ekstraksi banyu adhem, mizu – 水 みず – tegese banyu)

Bentuk dashi sing paling populer yaiku duduh kaldu nidashi panas sing digawe karo kombu lan katsuobushi. Iki diarani awase dashi amarga nggabungake rong bahan. 

Versi paling dhasar saka dashi yaiku duduh kaldu vegan sing digawe saka kombu sing digawe adhem.

katsuobushi wis garing, asap bonito, yaiku sejenis tuna. Katsuobushi asring digunakake minangka serpihan sing dicukur saka potongan iwak garing.

Iki kezuribushi, nanging isih disebut katsuobushi.

Sampeyan bisa tuku bahan utama katsuobushi lan kombu, ing Amazon saiki:

katsuobushi	kumbu
(ndeleng gambar liyane)	(ndeleng gambar liyane)

Jinis Dashi Jepang

Ana macem-macem jinis dashi, sawetara vegan lan digawe saka jamur lan kombu (kelp), lan paling akeh duwe bonito flakes (ikan) utawa bubuk bonito garing.

Ana macem-macem jinis dashi sing kabeh bisa digawe ing jinis masak nidashi utawa mizu dashi:

Kombu Dashi

Kombu dashi mung nggunakake rong bahan, banyu murni lan kombu kelp, dadi pilihan duduh kaldu sing apik kanggo vegan lan vegetarian.

Nggunakake teknik nidashi, luwih dhisik nyelehake kombu kelp ing pot banyu adhem. Banjur wenehi lenggah ing kono udakara 30 menit - 3 jam.

Sawise kasebut, lebokake ing ndhuwur kompor lan rebus banyu kanthi panas sing sedhengan. Sauntara, uwalake permukaan banyu supaya bisa ngilangi umpluk lan sup duduh kaldu kasebut bersih.

Elinga njupuk kombu saka panci sadurunge banyu wiwit godhok. Yen ora, kaldu dashi bisa rasane pait lan lunyu.

Sawise nggodhog dashi, saring duduh kaldu nganggo saring kanggo ngilangi busa utawa potongan. 

Yen sampeyan pengin ngekstrak dashi saka kombu liwat ekstraksi banyu adhem, banjur potong potongan kombu kelp sing tajem. Sabanjure, lebokake ing wadhah banyu cilik, lan adhem ing wayah wengi.

Sawise rampung, sampeyan bisa nyelehake stok dashi menyang wadhah botol lan digunakake kanthi sithik ing pirang-pirang piring.

Sampeyan bakal weruh kaldu sing jelas lan cerah kanthi rasa umami sing jero.

Sampeyan uga bisa gawe dashi tanpa kombu, iki ana 7 cara gampang kanggo nindakake

Iriko / Niboshi Dashi

Iriko dashi (uga diarani niboshi dashi) minangka jinis dashi liyane sing digawe dicampur karo teri utawa sardin lan banyu sing dikeringake saka bayi.

Dashi iki nduweni rasa amis sing jero tinimbang liyane lan luwih disenengi ing wilayah Kanto wétan ing Jepang amarga asale saka tradhisi nelayan.

Sampeyan bisa nggawe iriko dashi kanthi mung nglebokake sarden garing bayi utawa teri ing panci sing diisi banyu 2-4 gelas, digodhog, lan ngenteni nganti aroma iwak kasebut muncul.

Yen wis kedadeyan, iki tegese dashi wis siyap.

Dipercaya dening sawetara wong yen endhas lan endhas iwak garing nyebabake dashi dadi pait, mula dheweke nyopot. Wong liya ora preduli lan rebus iwak sing garing kabeh.

Lan kanggo iwak garing ing dashi, sampeyan bisa nyaring liwat sieve kanggo nyopot saka duduh kaldu utawa ninggalake kaya.

Shiitake Dashi

Shitake dashi digawe saka jamur shitake garing. Iki misuwur ing Jepang, lan akeh vegetarian utawa vegan luwih seneng amarga nambah rasa asin sing kuat ing dashi. 

Dashi iki ora prelu nggodhok lan sing kudu dilakoni yaiku ngrendhem jamur shiitake garing ing banyu anget.

Sampeyan ora dianjurake supaya nggunakake banyu sing wis digawe panas nganti meh utawa ing titik sing wis umob. Iki bisa nyegah jamur shitake saka ngetokake rasa umami gurih sing dibutuhake banget.

Ora kaya kombu dashi, shitake dashi duwe warna coklat peteng kanggo duduh kaldu.

Sawetara wong nyampur shitake dashi lan kombu dashi kanggo entuk rasa sing paling apik.

Uga maca: macem-macem jinis sup Jepang sing bisa digawe karo resep iki

Bonito / Katsuo (Awase Dashi)

Awase dashi minangka jeneng sing paling umum kanggo dashi saiki.

Awase dashi duwe rasa sing luwih kompleks yen dibandhingake karo jinis dashi liyane. Iki digawe saka kombinasi katsuobushi (serpihan iwak bonito) lan kombu kelp.

Kaping pisanan, sampeyan ngekstrak kombu dashi kanthi nggunakake metode nidashi.

Priksa pot kanthi reguler nalika sampeyan lagi nggoreng kombu. Enteni nganti banyu wis meh nggodhok, banjur copot kombu. Sawisé iku, nambah serpihan iwak bonito kanggo nambah rasa.

Sanalika pot mau mendidih, pateni kompor. Gawe serep iwak garing kanggo nyerep duduh kaldu sawetara menit.

Priksa manawa priksa yen flakes wis mudhun ing ngisor pot sadurunge nyaring duduh kaldu.

Sampeyan kudu duwe rasa sing alus kanthi rasa kuning kaya kadmium lan rasa sing wis disaring.

Sampeyan bisa njaga serpihan kombu lan bonito supaya dashi luwih akeh. Dashi sing diasilake sejatine duwe rasa sing luwih kuwat tinimbang sing pertama.

Apa rasane Dashi?

Umume wong nggambarake dashi minangka kombinasi rasa segara lan asam glutamat, sing nyedhiyakake rasa umami kasebut. 

Rasane gurih lan duwe rasa panganan laut sing beda. Asine asin nanging duwe rasa iwak segara lan iwak garing.

Isi dhuwur saka sodium inosinate ing katsuobushi lan asam glutamat ing kombu nggawe sinergi saka umami sing banget nengsemake kanggo rasa ing ilat, mulane akeh sing seneng.

Nggabungke rasa katsuobushi lan kombu ing duduh kaldu ngetokake unsur umami (salah siji saka limang rasa dhasar) menyang dashi.

Dashi umume digunakake minangka basis kanggo sup, kari, stews, lan malah komponen ing saus lan adonan. 

Nanging, dashi krasan ora populer saiki.

Malah ing Jepang, wis diganti karo dashi instan granulated utawa cair wiwit pungkasan Perang Dunia II (maca kabeh babagan sejarah dashi ing kene). 

Glutamat lan ribonukleotida sing ditambahake (yaiku panambah rasa kimia ing dashi instan) luwih disenengi dening koki amarga duwe rasa sing luwih kuwat lan kurang alus dibandhingake karo dashi krasan.

Aku ora duwe duweke maneh lan luwih seneng nggunakake iki Ajinomoto HonDashi kanggo rasane sing sugih:

(ndeleng gambar liyane)

Ana uga variasi liyane saka stok dashi sing kalebu rendhem shiitake, niboshi, utawa kelp ing banyu kosong nganti pirang-pirang jam kanggo ngetokake rasa utawa digodhog ing banyu panas (70 - 80 ° Celcius) banjur disaring duduh kaldu sing metu. iku.

Kikunae Ikeda, profesor kimia ing Universitas Imperial Tokyo, nemokake rasa kelp dashi sing ora biasa lan kuwat ing taun 1908 lan diidentifikasi minangka "rasa kaping lima" saka umami.

Miturut dheweke, asam glutamat sing ditemokake ing kelp ing dashi ngrangsang reseptor rasa manungsa tartamtu.

Apa "umami" ing dashi?

Umami minangka salah sawijine saka limang rasa dhasar sing ditanggepi reseptor rasa manungsa lan kira-kira jarene "rasa gurih sing enak".

Salah siji saka limang jinis rasa iki: 

• manis
• ora gampang
• pait
• asin
• umami

Diterangake minangka gurih lan ciri khas duduh kaldu lan daging sing dimasak.

Pracaya utawa ora, nganti dashi ditemokake, para ilmuwan ora ngerti manawa manungsa duwe reseptor rasa tartamtu sing ditanggepi glutamat ing dashi!

Intine, Profesor Kikunae Ikeda nemokake umami lan reseptor rasa glutamik ing ilat. Iku uga Profesor Ikeda sing nggawe istilah kasebut.

Iki gambar teks overlay saka karya asli Sayuran ijo Jepang, serpihan bonito garing, hering roe dening City Foodsters ing Flickr miturut cc.

Asal usul Dashi

Dashi minangka kaldu masak sing dadi inti saka masakan Jepang.

Sanajan ora katon kaya iki, duduh kaldu sing bening iki kalebu salah siji saka limang rasa dhasar sing diarani umami (gurih). 

Dashi nambah kekayaan lan jero resep apa wae sing sampeyan masak, mula koki Jepang mesthi nyimpen stok kasebut ing pawon.

Udakara 800 taun kepungkur ing Jepang, para juru masak wiwit nyoba nganggo kombu (jinis kelp) lan dicampur karo banyu spring murni. Kombu ngemot glutamat sing asale saka rasa umami dashi.

Iku apik tenan ngerti sing nggawe dashi iku luar biasa prasaja, nanging digunakake ing setengah kabeh masakan Jepang!

Kelp lan bonito digabungake ing jaman pertengahan Edo kanggo nggawe dashi modern. Dasar panganan iki paling akeh digunakake ing wilayah Kansai watara Osaka. 

Wong Jepang nggunakake dashi amarga gampang banget kanggo nggawe lan masak! Cukup godhok banyu lan tambahake kombu lan sawetara serpihan bonito sing garing, lan duduh kaldu sing diasilake saka kombinasi kasebut yaiku stok dashi (bonito yaiku iwak sing berkembang saka iwak tuna).

Simpenan dashi bisa disiapake udakara 30 menit utawa luwih, sing luwih cepet tinimbang saham Kulon sing biasane butuh sawetara jam kanggo masak.

Sacara praktis ora bisa dihargai Masakan Jepang tanpa dashi minangka sulih liyane kanggo dashi, ora bakal nyedhot rasa sajian asli nalika dashi ana ing bahan kasebut.

Saben budaya duwe sawetara bahan sing dadi bagian integral saka masakan.

Jepang ora kalah karo kasunyatan sing gampang iki, lan salah sawijining bahan sing akeh panganan yaiku stok sup sing dikenal kanthi jeneng dashi.

Nanging asale asale dashi sing sejatine? Apa ana wong sing nemoni dina iki? Utawa ana prekara sing saya suwe saya suwe?

Dashi ing Jepang Kuno

Nalika ana referensi awal kanggo bahan dashi ing taun 700 M, dashi ora katon ing buku masak fisik nganti sawetara wektu nalika jaman Edo Jepang (1603 AD - 1868 AD).

Ing taun 1800-an, cedhak pungkasan jaman Edo, dashi mboko sithik dadi umum lan digunakake minangka stok ing macem-macem jinis sup.

Ora ana indikasi sing jelas manawa ana wong sing nemokke dashi minangka bahan.

Nanging, katon yen dashi mboko sithik berkembang nalika wong nyoba bahan nalika nggawe dhaharan.

Akeh sup, utamane miso sup, ngandelake dashi minangka bahan dhasar. Uga digunakake ing sup mie ramen lan udon lan saos kaya mentsuyu.

Kemajuan karo dashi utamane dumadi ing wilayah Kansai Jepang.

Kabeh bahan utama dashi, kelp, lan serpihan iwak (asring tuna utawa sarden) ngliwati wilayah Jepang iki saka wilayah liyane.

Akibaté, kanthi kabeh bahan kasebut ing sak panggonan, dashi wiwit berkembang luwih akeh.

Uga maca: apa mi ramen Cina utawa Jepang?

Apa dashi ganti pirang-pirang taun?

Dashi minangka stok sup ora owah akeh sajrone pirang-pirang taun.

Bahan-bahan sing padha digunakake, nanging cara lan teknik kanggo nggawe mesthi berkembang amarga teknologi sing diidini kanggo kabeh jinis inovasi.

Nggawe dashi butuh wektu, nanging saiki, bisa tuku stok dashi instan ing toko kelontong.

Dashi instan iki bisa dibandhingake karo kubus bouillon sing asring digunakake kanggo ngirit wektu nalika nggawe apa wae sing butuh stok. Nanging nerangake karo drawbacks sawijining, kang bakal ngrembug mengko.

Mangkene carane ngomong dashi kajaba duduh kaldu teri adhedhasar iwak liyane, sing rasane luwih tajam.

Dashi, tulang punggung sejarah lan serbaguna masakan Jepang

Sanadyan ora ana titik tartamtu ing sajarah yen dashi diciptakake ing Jepang, iku minangka inti saka akeh resep lan budaya Jepang.

Nalika dashi dadi umum, diijini budaya masakan Jepang tuwuh lan tuwuh dadi saiki.

Uga maca: cara nggunakake salah siji sulih bubuk dashi ing piring sampeyan

Pasangan populer karo dashi

Kaya duduh kaldu lan sup Jepang, duduh kaldu dashi digabungake karo cairan sing gurih, kaya anggur.

Padha ora mung dadi sisih gedhe ing dhewe nanging nggawa umami ness murni metu saka dashi ing intensitas mentahan.

Anggur sing paling umum dipasangake karo dashi yaiku Fino, digawe saka anggur Palamino lan nduweni warna putih transparan.

Nanging, anggur apa wae sing nduweni rasa asin lan gurih bakal bisa digunakake yen sampeyan ora bisa nemokake Fino.

Pendhaftaran paling apik sawise Fino bakal manzanilla, sanadyan.

Senadyan mangkono, nduweni sentuhan sing luwih seger lan padhang kanggo rasa, kanthi jumlah asin sing pas kanggo nambah rasa dashi sing wis enak.

Nggolek inspirasi masak? Ing ngisor iki 8 resep-resep sing gampang lan populer kanggo digawe nganggo stok dashi

Apa dashi sehat?

Iki gumantung apa sampeyan nggawe dashi asli kanthi bahan asli utawa paket salah sawijining bubuk saham sing kasedhiya ing pasar kulon.

Kanggo njlentrehake maksudku, ayo dideleng loro:

Dashi asli

Sanajan kombu sing digunakake ing resep asli isih duwe MSG, jumlah kasebut cukup optimal lan ora bakal ngrusak kesehatan.

Mula, dashi krasan aman kanggo panggunaan saben dina lan, nyatane, akeh keuntungan kesehatan sing ana gandhengane.

Contone, serpihan bonito lan kombu sugih ing asam amino sing mbantu pencernaan.

Kajaba iku, yodium lan enzim sing ditemokake ing bahan kasebut uga mbiyantu ningkatake kesehatan tiroid lan regulasi tekanan getih.

Dashi uga ngatur aliran getih sing tepat menyang otak, kanthi signifikan ningkatake kesehatan mental.

Nanging, mung amarga aman lan sehat ora ateges sampeyan kudu kerep mangan. Malah barang-barang sing "apik" bisa dadi racun ing keluwihan ... yen sampeyan ngerti maksudku. ;)

Uga maca: Apa teriyaki sehat? Iku gumantung saka cara nggawe sampeyan!

bubuk Dashi

Wêdakakêna Dashi minangka bahan sing kasedhiya kanggo ngrasakake masakan Jepang sing mbutuhake rasa umaminess. Nanging, ora kaya bahan dashi asli, ngemot akeh MSG,

Saiki status MSG cukup ambigu ing skala safety. Sawetara peneliti nemokake manawa ana hubungane karo gangguan metabolisme lan resistensi insulin.

Ing wektu sing padha, panguwasa kaya FDA nyebutake aditif panganan "aman".

Para panyengkuyung MSG ngetokake akeh argumentasi kanggo ngilangi laporan kasebut, nyebutake data eksperimen lan metode kasebut cacat.

Dheweke uga ujar manawa eksperimen ing kewan diwatesi kanggo injeksi tinimbang dosis lisan, langsung ngeculake zat kasebut menyang aliran getih, sing ora digunakake.

Saiki, iki katon kaya poin sing bener.

Nanging, amarga zat kasebut isih diamati, aku bakal rada kuwatir yen dikonsumsi kanthi rutin.

Minangka kanggo nggunakake sok-sok, aku bakal tansah nyimpen ing lemari minangka pilihan kapindho mung yen aku ora begja golek godhong kombu.

FAQs

Apa dashi padha karo saos iwak?

Nalika ana iwak ing dashi, iku ora padha karo saos iwak.

Saus iwak asring digawe saka teri, uyah, lan banyu lan nduweni rasa asin sing kuwat. Dashi digawe saka rumput laut (kombu) lan tuna garing (bonito flakes) sing difermentasi.

Apa dashi padha karo serpihan bonito?

Dashi ora padha karo bonito flakes. Nanging, serpihan bonito minangka salah sawijining bahan kanggo nggawe dashi, ing jejere rumput laut garing (kombu).

Apa dashi padha karo miso?

Miso ora padha karo dashi, sanajan kalorone biasane gawe sup miso.

Dashi minangka duduh kaldu sing digawe saka tuna fermentasi garing lan lembaran rumput laut sing garing, lan miso yaiku tempel sing digawe saka kedele fermentasi.

Suwene dashi tahan ing kulkas?

Sampeyan ora kudu nggunakake kabeh dashi sampeyan bebarengan, sawise sampeyan wis nggawe. Sampeyan bisa nyimpen dashi ing wadhah sing ditutup, nanging kudu dilebokake ing kulkas.

Bakal tetep nganti 7 dina, utawa sampeyan bisa nyimpen ing mesin pembeku, sing bakal tahan telung minggu.

Apa sampeyan bisa tuku dashi ing toko kelontong?

Sayange, sampeyan ora bisa tuku Dashi ing toko kelontong normal. Malah umume toko kelontong Asia ora ngedol!

Nanging, sampeyan bisa tuku dashi saka umume toko Jepang lan macem-macem toko online sing dikirim ing Amerika.

Sampeyan bisa tuku Simpenan Hon dashi, sing paling apik:

(ndeleng gambar liyane)

Apa Dashi padha karo miso?

Akeh wong sing bingung dashi lan miso. Loro-lorone bisa digunakake minangka rasa dhasar kanggo sup lan saham, nanging bahan kasebut digawe saka macem-macem bahan.

Dashi digawe nganggo rumput laut sing dikombinasikake karo iwak asap lan pepe, sing diarani bonito. Jepang nggawe miso saka kedele sing digabung karo beras utawa gandum, gumantung karo jinise. 

Mula, cathet yen miso lan dashi beda rasane. 

Kepiye cara nyimpen Dashi? Apa dadi elek?

Sampeyan bisa nggawe panci gedhe dashi cepet (priksa rasio banyu nganti granula ing kene) lan simpen ing kulkas nganti kurang luwih 3 dina. Dadi ala sawise udakara 3 dina, mula priksa manawa sampeyan nggunakake. 

Kanggo bubuk dashi, kubus, lan saus, sampeyan bisa nyimpen ing pantry paling ora nem sasi.

Yen paket mbukak, tutup lan gunakake sajrone seminggu, supaya ora nyerep kelembapan.

kesimpulan

Amarga rasa unik dashi lan panggunaan umume minangka stok dhasar kanggo meh luwih saka setengah masakan Jepang, masakan Jepang ora lengkap tanpa iku.

Dashi rasa umami kanggo sup lan stews meh dadi sinonim kanggo rasa asli Jepang, lan ana sawetara sajian ing Jepang sing ora nggunakake dashi ing sawetara wujud.

Uga dadi penambah rasa sing apik kanggo kanca-kanca vegetarian sing pengin menehi corak sing enak kanggo diet saben dinane tanpa bahan karnivora. Ora kanggo sebutno kabeh keuntungan kesehatan nerangake karo.

Ing kirim iki, aku nyoba kanggo nutupi kabeh babagan saham unik iki, saka sajarah lan asal kanggo nggunakake lan substitutes lan apa wae ing antarane. Mugi Piece iki wis loro mbiyantu lan informatif.

Wis nyoba dashi durung? Yen ora, aku bakal menehi saran banget kanggo sampeyan. Sampeyan bakal tiba ing katresnan karo, pracaya kula. ;)

Priksa buku masak anyar kita

Resep kulawarga Bitemybun kanthi perencana dhaharan lan pandhuan resep lengkap.

Coba gratis karo Kindle Unlimited:

Waca gratis

Joost Nusselder, pangadeg Bite My Bun minangka pemasar konten, bapak lan seneng nyoba panganan anyar karo panganan Jepang sing dadi semangat, lan bebarengan karo tim dheweke nggawe artikel blog sing jero wiwit 2016 kanggo mbantu para pamiarsa sing setya karo resep lan tips masak.