Рангири: сәбіз мен қиярға арналған жапондық кесу әдісі

автор: Джост Нуссельдер, The Essential Japanese Meal Planner аспаздық кітабының авторы 11, 2023 жаңартылды

Жапондық мейрамханалар қаптау мен декорацияда егжей-тегжейге мұқият назар аударғаны үшін кеңінен танымал кесу техникасы, Рангири қолданылатын көрнекті әдістердің бірі болып табылады.

Рангири немесе ран гири - көкөністерді дұрыс емес пішіндерге кесуді қамтитын жапондық кесу әдісі. Бұл тағамды көрнекі етіп қана қоймайды, сонымен қатар көкөністерді біркелкі пісіруге және дәмдерді тиімдірек сіңіруге көмектеседі. «Рангири» терминінің өзі техниканы тамаша сипаттайтын «кездейсоқ кесу» дегенді білдіреді.

Тағамды ұсыну өнері, «қайсеки«Немесе»жуасу«,» жапон асханасында жоғары бағаланады және аспаздар өз тағамдарының көрнекі тартымдылығын арттыру үшін жиі рангири кесуді қосады.

Регири кесімі және жапондық аспаздар эстетикалық жағымды тағам жасау үшін өздерінің ерекше пышақ дағдыларын қалай қолданатыны туралы көбірек білу үшін оқыңыз.

Біздің жаңа аспаздық кітабымызды қараңыз

Bitemybun отбасылық рецепттері толық тағамды жоспарлаушы және рецепт бойынша нұсқаулықпен бірге.

Оны Kindle Unlimited арқылы тегін пайдаланып көріңіз:

Тегін оқы

Rangiri дегеніміз не?

Мен рангириге алғаш рет кездескенімді ешқашан ұмытпаймын.

Мен жергілікті жапон нарығын аралап жүрдім, мен көрмеде әдемі кесілген көкөністерді байқамай қалдым. 

Сәбіз, шалғам, қиярдың бәрі ерекше әрі көркем түрде кесілгені соншалық, мен бірден қызығып кеттім.

Мен сатушыдан осы техника туралы сұрадым, ол мені рангири әлемімен таныстырды.

Рангири (乱切り) - жапон сөзі, ол «кездейсоқ кесу» немесе «тұрақты емес кесу» дегенді білдіреді.

Рангири кесу техникасы - көкөністерді немесе жемістерді дұрыс емес пішіндерге, әдетте қиғаш немесе үшбұрышты пішінде кесудің жапондық аспаздық әдісі.

Регири техникасы үшін ең жиі қолданылатын көкөністер - қияр мен сәбіз. Дегенмен, бұл одан да күрделі және әртүрлі. 

Рангири кесу жиі көкөністерді, жемістерді және тіпті әртүрлі ингредиенттер үшін қолданылады суши.

Мысалы, қияр тілімдері немесе сәбіз таяқшалары осы әдіс арқылы сәнді үшбұрышты немесе гауһар тасты пішіндерге айналдырылуы мүмкін. 

Бұл күрделі кесілген кесектерді салаттарға, суши орамдарына қосуға немесе ыдыстарды безендіруге арналған сәндік элементтер ретінде пайдалануға болады.

Цилиндр тәрізді көкөністерді сәбіз немесе қияр сияқты региримен кесу бірқатар кездейсоқ қиғаш қиғаш сызықтарды жасауды, өнімді әрқайсысының арасында төрттен бір рет айналдыруды қамтиды. 

Дәмді сіңіруге мүмкіндік беретін үлкен, біркелкі емес кесілген беттерге байланысты бұл тәсіл әсіресе қайнатуға қолайлы.

Рангири кесу тағамды ұсынуға талғампаздық пен көркемдік элементін қосады.

Бұл әдісті қолдана отырып, аспаздар қарапайым ингредиенттерді көзге түсетін және асхананы қызықтыратын көрнекі бөліктерге айналдырады. 

Регири кесу арқылы жасалған тұрақты емес және бұрыштық пішіндер жалпы композицияға қозғалыс пен тереңдік сезімін береді.

Жапон асханасында тағамды тәрелкеде орналастыру түс, теңгерім және симметрияға үлкен мән беретін өнер түрі болып саналады. 

Рангири кесу, оның асимметриялық және бұрыштық пішіндерімен дәстүрлі біркелкі кесулерден үзіліп, осы эстетикаға ықпал етеді.

Бұл әдіс аспаздарға тәрелкеге ​​бірегей өлшемдер қосу арқылы өз шығармашылығын көрсетуге мүмкіндік береді.

Жалпы алғанда, рангири кесу жапон аспаздарының аспаздық презентация өнеріне берілгендігін көрсетеді. 

Бұл әдісті шебер қолдана отырып, олар жапондық мейрамханалардағы түскі ас ішуді мультисенсорлық тәжірибеге айналдыра отырып, таңдайдың дәмін ғана емес, сонымен қатар көзді қуанта алатын көзге көрінетін керемет тағамдар жасайды.

Жапонияға сапар жоспарлап жатырсыз ба? Менің Осакадағы тағамдық нұсқаулықты қараңыз: қайда бару керек және не жеуге болады

Региридің дәстүрлі вахоку мен кайсеки асханасындағы рөлі

Рангири кесу дәстүрлі жапон асханасы саласында, әсіресе вашоку (дәстүрлі жапон тағамы) және кайсеки асханасы аясында маңызды рөл атқарады. 

Бұл аспаздық дәстүрлер асхана тәжірибесінің дәмін ғана емес, эстетикасы мен көркемдігін де бірінші орынға қояды. 

Міне, біз осы құрметті аспаздық тәжірибелердегі Рангири кесу рөлін зерттейміз:

Эстетикалық үйлесімділік

Вахоку мен кайсеки асханаларында тағамды ұсыну өнер түрі болып саналады.

Рангири кесу оның біркелкі емес және бұрыштық пішіндерімен ыдыстарға ерекше көрнекі элемент қосады. 

Асимметриялық кесулер жалпы эстетикалық үйлесімділікке ықпал етеді, пластинадағы басқа элементтерді толықтырады және көрнекі композицияны жасайды.

Маусымдық символизм

Washoku және kaiseki асханасы әр маусымның табиғи сұлулығы мен дәмін көрсету үшін маусымдық ингредиенттерді пайдалануға үлкен мән береді. 

Рангири кесу осы философияға сәйкес келеді, өйткені ол аспаздарға маусымдық өнімнің бірегей сипаттамаларын көрсетуге мүмкіндік береді. 

Ингредиенттерді таңқаларлық пішіндерге айналдыра отырып, аспазшылар маусымдық сезімін тудырып, табақтағы табиғаттың мәнін тойлай алады.

Текстуралық қызығушылық

Рангири кесу арқылы жасалған дұрыс емес пішіндер вашоку және кайсеки тағамдарына текстуралық қызығушылықты қамтамасыз етеді. 

Әртүрлі бұрыштар мен беттер жалпы асхана тәжірибесіне күрделілік пен интрига қосады. 

Текстуралардың бұл өзара әрекеттесуі тағамның көп өлшемді сипатына ықпал етеді, сезім мүшелерін де, таңдайды да тартады.

Нәзік тепе-теңдік

Washoku және kaiseki асханасы дәм, түс, құрылым және презентацияны қоса алғанда, әртүрлі элементтер арасындағы нәзік тепе-теңдікке қол жеткізуге тырысады. 

Рангири кесу осы тепе-теңдікті сақтауда шешуші рөл атқарады. 

Рангири-кесілген кесектердің басқа ингредиенттермен бірге дәл және ойластырылған орналасуы дәмдердің, текстуралардың және көрнекі тартымдылықтың үйлесімді үйлесімін қамтамасыз етеді.

Мәдени мұра

Рангири кесу жапондық аспаздық мұраға терең еніп, ұрпақтан-ұрпаққа жалғасып келеді. 

Ол жапон асханасының ерекше белгілері болып табылатын бөлшектерге мұқият назар аударуды және эстетикаға құрметпен қарауды бейнелейді. 

Рангириді вахоку мен кайсеки асханасына қосу арқылы аспаздар осы мәдени мұраға құрмет көрсетеді және дәстүрлі жапон аспаздық тәжірибесінің шеберлігін сақтайды.

Жалпы алғанда, Рангири кесу дәстүрлі вахоку мен кайсеки асханасының ажырамас бөлігі ретінде қызмет етеді. 

Оның көрнекі әсері, маусымдық символизмі, текстуралық қызығушылық, нәзік тепе-теңдік және мәдени маңыздылығы осы аспаздық дәстүрлер ұсынуға тырысатын әсерлі және байытатын түскі ас тәжірибесіне ықпал етеді. 

Рангири кесу тағамдардың көрнекі тартымдылығын арттырып қана қоймайды, сонымен қатар жапон тағамдарын анықтайтын аспаздық шеберлік пен шеберліктің тереңдігін көрсетеді.

Регириді қалай кесуге болады

Техника көкөністі немесе жемісті 45 градус бұрышпен кесуді, содан кейін оны 90 градусқа бұруды және оны қайтадан 45 градус бұрышпен кесуді, үшбұрышты немесе алмас пішінін жасауды қамтиды. 

Бұл әдіс ыдыс-аяқта көрнекі қызығушылық пен текстураны қалыптастыру үшін, сондай-ақ тағам бөліктерінің біркелкі пісетінін қамтамасыз ету үшін қолданылады.

Рангири кесу аздап дайындық жұмыстарынан басталады және ол қандай ингредиенттерді кесіп жатқанына байланысты. 

• Ингредиенттерді таңдау: Жапон аспаздары Рангири техникасын пайдаланып кесетін көкөністер мен жемістерді мұқият таңдайды. Жалпы ингредиенттерге қияр, сәбіз, дайкон шалғам және басқа да қатты көкөністер кіреді.
• Ингредиентті дайындау: Көкөніс немесе жеміс алдымен жуылады және қажет болса қабығы аршылады. Содан кейін ол біркелкі емес немесе қажет емес бөліктерді алып тастау үшін кесіледі. Аспаз кесу кезінде оңай өңдеу үшін ингредиенттің тұрақты және тегіс болуын қамтамасыз етеді.
• Кесу техникасы: Аспазшы ингредиентті ұстап тұрудан бастайды өткір пышақпен 45 градус бұрыш, әдетте «гюто» деп аталатын жапон стиліндегі аспаз пышағы немесе «накири» деп аталатын көкөніс пышағы. Сұйық қозғалыспен олар ингредиент арқылы қиғаш кесу жасайды.
• Айналу және екінші кесу: Бастапқы диагональды кесуден кейін аспаз 90 градус бұрышты сақтай отырып, ингредиентті 45 градусқа бұрады. Бұл айналу алмас тәрізді көлденең қиманы жасайды. Содан кейін олар біріншіге перпендикуляр басқа қиғаш кесуді жасайды, Рангири кесуін аяқтайды.
• Жүйелілік пен дәлдік: Жапон аспаздары Рангири кесулерінде дәйектілік пен дәлдікке ұмтылады. Олар біркелкі пісіру мен эстетикалық тартымдылықты қамтамасыз ету үшін әрбір кесіндіні біркелкі қалыңдықта жасауға тырысады. Кесулер арасындағы симметрия мен тепе-теңдікке қол жеткізу де өте маңызды.
• Презентация: Рангири-кесілген кесек тағамдардың көрсетілімін жақсарту үшін әртүрлі тәсілдермен қолданылады. Оларды салаттарға, қуырылған қуыруға қосуға немесе суши табақтарына, бенто қораптарына немесе дәстүрлі кайсеки көп тағамдық тағамдарға сәндік элементтер ретінде орналастыруға болады.

Рангириді кесу тәжірибе мен шеберлікті қажет ететінін ескеру маңызды. 

Жапондық аспазшылар пышақ дағдыларын шыңдап, әртүрлі ингредиенттердің сипаттамаларын түсіну үшін дәйекті және көрнекі Rangiri кесінділерін жасау үшін жылдар жұмсайды.

Жүйелілік пен біркелкілікті меңгеру

Біркелкі нәтиже алу үшін Rangiri кесу процесінде тұрақты қысымға қол жеткізу және пышақты бақылауды сақтау өте маңызды. 

Пышақты басқаруды және қысымды меңгеруге көмектесетін кейбір әдістер:

1. Қатты ұстау: Пышақты қатты, бірақ ыңғайлы ұстаңыз, саусақтарыңыз тұтқаға мықтап оралғанына көз жеткізіңіз. Бұл кесу кезінде тұрақтылық пен бақылауды қамтамасыз етеді.
2. Басқарылатын қозғалыс: Қасақана және бақыланатын қозғалыстармен кесулерді орындаңыз. Асықпаңыз немесе шамадан тыс күш қолданбаңыз, себебі бұл біркелкі емес кесуге әкелуі мүмкін. Кесу процесінде бірқалыпты және тегіс қозғалысты сақтаңыз.
3. Пышақтың тегіс қозғалысы: Тұрақты жылдамдықты сақтай отырып, пышақты ингредиент арқылы сұйық қозғалыста жүргізіңіз. Бұл пышақтың тұрақты қозғалуын қамтамасыз етеді, нәтижесінде біркелкі кесіледі.
4. Кесу сызығына назар аударыңыз: Әрбір кесу кезінде кесу сызығына мұқият назар аударыңыз және тұрақты траекторияны сақтаңыз. Қажетті пішін мен бұрышты елестетіп, оны дәл орындаңыз.
5. Қысымды бақылауды жаттықтыру: Әрбір кесу кезінде тұрақты қысымды қолданыңыз. Тым қатты басудан аулақ болыңыз, себебі бұл пышақтың сырғып кетуіне немесе тегіс емес кесулерге әкелуі мүмкін. Пышақтың ингредиент арқылы тегіс өтуіне мүмкіндік беретін жұмсақ және басқарылатын қысымды мақсат етіңіз.

Rangiri кесулерінің біркелкі қалыңдығы мен тереңдігі эстетикалық мақсаттар үшін ғана емес, сонымен қатар біркелкі пісіру уақытын қамтамасыз ету үшін де маңызды. 

Ақыр соңында, көкөністерді рангири стилінде кесудің мақсаттарының бірі - оларды біркелкі пісіру және олардың әрқайсысы бірдей дәмді сіңіретін етіп бірдей етіп жасау. 

Rangiri кесулерінде біркелкілікке қол жеткізуге көмектесетін бірнеше кеңестер:

1. Пышақ жүзін туралау: Әрбір кесу кезінде тұрақты бұрыш пен пышақтың туралануын сақтаңыз. Бұл кесу тереңдігінің біркелкі болуын қамтамасыз етуге көмектеседі.
2. Ақылмен орналастыру: Ингредиентті кесу тақтасына орналастыруға назар аударыңыз. Дәл кесуді жеңілдету үшін оның тұрақты және дұрыс орналасқанына көз жеткізіңіз.
3. Көрнекі бағалау: Әрбір кесудің қажетті қалыңдығы мен тереңдігін өлшеу үшін көрнекі бағалау сезімін дамытыңыз. Бұл дағды тәжірибе мен тәжірибе арқылы келеді.
4. Пышақты үнемі күтіп ұстау: Пышағыңызды өткір және жақсы ұстаңыз. Түтіккен пышақ біркелкі емес кесулерді тудыруы мүмкін, бұл тұрақты қалыңдық пен тереңдікке жетуді қиындатады.
5. Сапалы ингредиенттер: Жаңа және біркелкі өлшемдегі ингредиенттерді таңдаңыз. Бұл біркелкі кесуге қол жеткізуге көмектеседі, өйткені ингредиент құрылымы мен қаттылығының өзгеруі кесу процесіне әсер етуі мүмкін.

Пышақты басқаруға және қысымға назар аударып, қалыңдығы мен тереңдігіне назар аудара отырып, сіз Rangiri кесулерінің консистенциясы мен біркелкілігін жақсарта аласыз. 

Тәжірибе мен шыдамдылықпен сіз осы дәл техниканы меңгеруді көрсететін әдемі ұсынылған тағамдарды жасай аласыз.

Регири кесу не үшін қолданылады?

Рангири кесу өзінің ерекше және көз тартарлық пішіндерімен жапон асханасында бірнеше рет қолданылады. Міне, Rangiri қолданбасының кейбір кең таралған түрлері:

Рангириді қолдану жоғарыда келтірілген мысалдармен шектелмейтінін ескеру маңызды.

Аспаздардың шығармашылығы мен шеберлігі көбінесе жапон асханасының жан-жақтылығы мен көркем табиғатын көрсететін осы кесу техникасының жаңа және инновациялық қолданбаларына әкеледі.

Рангири мен Сенгиридің айырмашылығы неде?

Рангири мен сенгири жапон асханасында қолданылатын кесу әдістері болып табылады, бірақ олар кесудің пішіні мен бұрышы бойынша ерекшеленеді.

Рангириді кесу 45 градус бұрышта қиғаш немесе үшбұрышты кесуді қамтиды.

Ингредиент алдымен диагональ бойынша кесіледі, содан кейін 90 градус бұрышта екінші кесуді жасамас бұрын 45 градусқа бұрылады. 

Бұл әдіс жиі гауһар тастарға немесе үшбұрыштарға ұқсайтын тұрақты емес және бұрыштық бөліктерге әкеледі. 

Рангири кесулері тағамдарға көрнекі қызығушылықты, текстураны және көркемдік қабілет қосады, олардың жалпы көрсетілімін жақсартады.

Сенгири кесу, екінші жағынан, түзу, жіңішке және біркелкі кесулерді жасауды қамтиды. «Сенгири» термині жапон тілінен аударғанда «жұқа кесілген» дегенді білдіреді. 

Ингредиенттер әдетте қалыңдығы шамамен 2-3 миллиметр болатын жұқа, төртбұрышты немесе джюлиен жолақтарына кесіледі.

Сенгири кесінділері әдетте сәбіз, дайкон шалғам немесе басқа көкөністер сияқты ингредиенттер үшін пайдаланылады. 

Олар әдетте салаттар, қуырылған картоптар және кеспе тағамдары сияқты жапондық тағамдарда кездеседі.

Қорытындылай келе, Рангири де, сенгири де жапон асханасында қолданылатын кесу әдістерін қамтыса, Рангири кесу қиғаш кесілген дұрыс емес, бұрыштық пішіндерді жасайды, ал сенгири кесу жұқа, біркелкі жолақтар немесе тілімдер жасайды. 

Екі әдіс арасындағы таңдау қалаған көрнекі әсерге, текстураға және белгілі бір тағамның ішіндегі қолдануға байланысты.

Рангири мен Кеннің айырмашылығы неде?

Ал, рангири мен арасындағы негізгі айырмашылық «кеспе кесу» деп те аталатын кен кесу, ол кеспе кесу үшін пайдаланылмаса да, пішіні болып табылады. 

Регири кесінділері көкөністерге гауһар немесе үшбұрышты пішін береді, ал кен кесу көкөністерді соба сияқты жапон кеспелеріне ұқсайтын жұқа жолақтарға айналдырады. 

Негізінде, The Ken cut Жапониядағы дайкон шалғамының арнайы кесу техникасын білдіреді. 

Техника сашими тістері арасында таңдай тазартқыш ретінде пайдалануға болатын кеспе тәрізді өте жұқа дайкон бөліктерін жасауды қамтиды. 

Дайкон шалғамының (немесе басқа да ұқсас көкөністердің) жолақтары соншалықты жұқа, олар удон немесе соба сияқты кеспеге ұқсайды.

Кесілген кесуге қол жеткізу үшін ұзын дайкон парағын жасау, оны 3 дюймдік квадраттарға кесу, содан кейін шамамен 1/8 дюймдік джюльена бөліктерін жасау үшін төртбұрыштарды біріктіру қадамдарын орындау керек. 

Кен стиліндегі кесу үшін бұл джюльен бөліктері одан да жақсырақ ұсақталады.

Керісінше, рангири кесінділері кеңірек және олар гауһар немесе үшбұрышқа ұқсайды, ал кесектер сәбіз мен қияр үшін жиі қолданылады. 

Рангири тек көкөністерді кесу үшін қолданылады ма?

Сәлем, менің көкөністерді жақсы көретін достарым! Сізге рангири деп аталатын жапондық кесу техникасы қызық па?

Сізге айтайын, бұл көкөністерге ғана емес! 

Ол әдетте сәбіз, қияр, дайкон шалғам және гобо сияқты көкөністерді кесу үшін пайдаланылғанымен, оны басқа тағамдар түрлерін кесу үшін де қолдануға болады.

Бұл әдісті қауын, алма немесе ананас сияқты жемістерде көрнекі және сәндік пішіндер жасау үшін қолдануға болады.

Сонымен қатар, Рангири кесу жиі теңіз өнімдерін дайындауда қолданылады.

Мысалы, суши немесе сашими табақтарының көрінісін жақсартатын бұрыштық бөліктерді жасау үшін Рангири техникасын пайдаланып балық филесін кесуге болады. Ол теңіз өнімдерінен жасалған тағамдарға талғампаздық пен көркемдік әсер қосады.

Сонымен қатар, Rangiri кесу тофу немесе қатты тофу терісі сияқты ингредиенттер үшін қолданыла алады, оларды тартымды үшбұрышты немесе гауһар тәрізді бөліктерге айналдырады. 

Бұл әдісті хияякко (салқындатылған тофу) немесе қуырылған қуыру сияқты тағамдарда олардың көрнекі тартымдылығын арттыру үшін қолдануға болады.

Рангири кесу жиі көкөністермен байланысты болғанымен, оның әмбебаптығы оны әртүрлі ингредиенттерге қолдануға мүмкіндік береді. 

Аспазшылар бұл әдісті әртүрлі тағамдардың эстетикасы мен жалпы көрсетілімін жақсарту үшін жиі пайдаланады, оның көкөністерді кесуден басқа мүмкіндіктерін зерттейді.

Ала кету

Қорытындылай келе, Rangiri кесу - бұл жапон асханасындағы құрметті әдіс, ол ыдыс-аяққа көркемдік пен талғампаздықты қосады. 

45 градус бұрышта қиғаш кесу арқылы жасалған біркелкі емес және бұрыштық пішіндерімен Rangiri кесу ингредиенттердің көрнекі тартымдылығын және презентациясын жақсартады. 

Көкөністер үшін жиі қолданылғанымен, бұл кесу әдісі жемістерге, теңіз өнімдеріне және тіпті тофуға көркем әсер береді, бұл аспаздарға өздерінің шығармашылық қабілеттерін көрсетуге және асхана тәжірибесін көтеруге мүмкіндік береді.

Тофуды кесу үшін неге рангири қолданбасқа? бұл дәмді (бірақ ащы!) жапондық мапо тофу рецепті!

Біздің жаңа аспаздық кітабымызды қараңыз

Bitemybun отбасылық рецепттері толық тағамды жоспарлаушы және рецепт бойынша нұсқаулықпен бірге.

Оны Kindle Unlimited арқылы тегін пайдаланып көріңіз:

Тегін оқы

Joost Nusselder, Bite My Bun негізін қалаушы-контент-маркетолог, әкесі және өзінің құмарлығының негізінде жапон тағамдары бар жаңа тағамдарды сынап көргенді ұнатады, және ол өзінің командасымен бірге адал оқырмандарға көмектесу үшін 2016 жылдан бері терең блог мақалаларын жасайды. рецепттер мен пісіру кеңестерімен.