Жапон пышағымен қалай кесуге болады: дағдылар мен техника

автор: Джост Нуссельдер, The Essential Japanese Meal Planner аспаздық кітабының авторы 1 жылдың 2022 қарашасында жаңартылды

Әрбір табысты жапондық аспаз пышақ дағдылары мен әдістерін меңгерген. Жапон пышағы дағдылар бүкіл әлемде үйретіледі, өйткені олар аспаздарды тиімдірек етуге көмектеседі.

Жапондық пышақ техникасын дамытқанда, сіз ең керемет және тамаша суши, көкөніс және ет тағамдарын жасай аласыз.

Жапондық пышақ дағдыларын меңгеру үшін сізде жоғары сапалы пышақтар болуы керек және көп уақытты, жаттығуларды және табандылықты арнау керек. Тағамның әр түрі әртүрлі әдістерді қажет етеді, бірақ бұл дағдыларға ие болу жапон аспаздарын ерекшелендіреді және олардың тағамдарын жаңа деңгейге шығарады.

Батыста бізде төрт түрлі пышақ өнері бар: текшелерді кесу, ұсақтау, джюльен және шифонад. Аты бойынша білуге ​​болатындай, бұл француз пышақ техникасы.

Жапонияда пышақ жасау дағдыларын меңгеруге болатын көптеген дағдылар бар, ал кейбіреулері әртүрлі тағамдарға тән.

Бұл нұсқаулықта мен әрбір үй аспазшысы немесе аспаз мейрамханаға лайықты тағамдарды дайындау үшін меңгеруі тиіс жапондық пышақ дағдыларымен бөлісемін.

Біздің жаңа аспаздық кітабымызды қараңыз

Bitemybun отбасылық рецепттері толық тағамды жоспарлаушы және рецепт бойынша нұсқаулықпен бірге.

Оны Kindle Unlimited арқылы тегін пайдаланып көріңіз:

Тегін оқы

Жапон аспаздарын соншалықты білікті ететін не?

Барлық жапон аспаздарының бір қасиеті бар: олар өте тәртіпті және өз өнеріне берілген.

Бұл батыс аспаздарына бірдей қатысты болғанымен, Жапония пышақпен жұмыс істеуге өте мұқият.

Бұған итама (суши аспазшысы) болу үшін 10 жыл оқу қажет екендігі мысал бола алады.

Жапон аспаздары оқудан басқа құралдарды негізінен пышақтарының құрамына байланысты пайдаланады, олар аздап ерекшеленеді.

Бірақ жапондық аспаздардың жоғары бағалануының себебі – олар пышақ жасаудың барлық қыр-сырын меңгереді.

Жапон пышағымен қалай кесуге болады

Пышақ дағдылары бастапқыда тамақ пісіруді үйренуге қиын болып көрінуі мүмкін. Сіз біреудің көкөністерді осындай жылдамдықпен және дәлдікпен ұсақтап жатқанын көресіз және бұл таңқаларлық болуы мүмкін.

Сіз дағдыларды үйренгеннен кейін, сіз кәсіби бола аласыз.

Жетілдірілген аспаз ретінде бұл үшін аз ғана негізгі білім қажет және сіз дәмді жапон тағамдарын дайындауға кірісе аласыз. Күшті, негізгі дағдылар ең өткір пышақтың нашарлауына және жарақаттанудың алдын алуға көмектеседі.

Суши және сашими пышақ дағдылары

Жапондық суши мен сашими пышақтарының бірнеше дағдылары дәлдік пен комбинацияны қажет етеді өткір бір қырлы жапон пышақтары.

Міндетті дағдыларды қарастырайық:

Катсурамуки (大根の桂むきのコツ)

The Катсурамуки Жапон аспазының пышақ жасау әдістерінің бірі.

Ол ақ дайкондар (редис) және қияр, баклажан және сәбіз сияқты цилиндр пішінді көкөністерден қалың, жұқа вафли қалың парақтарды кесуді қамтиды.

Кесілгеннен кейін парақты суши роллының құрылысына арналған басқа материалдарға орап қоюға болады.

Балама түрде, бүкіл парақты әшекейлеу немесе оларды ыдысқа арналған таңғыштарға немесе қоспаларға қосу үшін жұқа джюльена және кеспе өлшеміндегі кен тілімдері түрінде жасауға болады.

Мұндай әдістерді меңгеру өте қиын екенін ескеріңіз. Үйрену кезінде баяу бастаңыз, өйткені пышақ қолыңыздан оңай сырғып кетуі мүмкін.

Міне техника:

Біріншіден, тапсырма үшін дұрыс жапон пышағы болуы керек – а көкөніс тазартқыш ең жақсы нұсқа болып табылады. Накири, Усуба, Чука Бочо - әр жапондық аспаздың өз коллекциясында бар пышақтар.

Бірақ бұл әдісті басқа пышақтармен де жасауға болады, бұл біршама қиын болуы мүмкін. Көптеген адамдар пайдаланады yanagiba пышағы Бұлай.

Содан кейін көкөністі бір бөлікке шамамен 5-6 дюйм болатын кішкене бөлікке кесіңіз.

Бұл әдіс үшін сіз көкөніс бөлігін бір қолыңызбен ұстаңыз, содан кейін оны жұқа тілімдерге кесіп жатқанда айналдырасыз. Бұл пилингке ұқсайды, бірақ сіз дөңгелек қозғалыстармен жұқа тілімдерді кесіңіз.

Кесетін қолыңызбен пышақты ұстаудан бастаңыз. Кеспейтін қолыңызбен көкөністі ұстаңыз және бас бармақты пышақ үшін анықтамалық нүкте немесе бағыттаушы ретінде пайдаланыңыз.

Осылайша, көкөністі мықтап ұстап, оны айналмалы қозғалыспен қауіпсіз жылжытуға болады.

Жіңішке кесуді бастағанда пышақ көкөніске қарсы орналасуы керек. Ұзын тегіс және жұқа көкөніс парағын жасау үшін пилинг жасағандай баяу және тұрақты айналмалы қозғалысты пайдаланыңыз.

Мұнда демонстрациялық бейне:

Сенгири және Кен

The Сенгири кесті Жюльеннің жапон тіліндегі баламасы Кен - өте жұқа кеспе кесілген. Бұл екі пышақ дағдысы әдетте суши роллдарын дайындау кезінде қолданылады.

Сенгири - суши орамдарының ішіне салынған немесе басқа тағамдарға гарнир ретінде қолданылатын жұқа көкөніс жолақтарын кесу әдісі.

Кен, екінші жағынан, ұқсас дағдыны білдіреді, бірақ бұл «кеспе кесу» үшін көкөністерді кеспе сияқты жұқа өте жұқа бөліктерге кесіп, кесу керек.

Әдетте, кен техникасы сашими табақтарын безендіру үшін қолданылатын дайкон шалғамын кесу үшін қолданылады.

Бұл өте жұқа көкөніс жолақтары балыққа түс контрастын қосады, сонымен қатар әртүрлі балық пен теңіз өнімдері арасында таңдай тазартқыш ретінде қолданылады.

Бұл техника үшін катсурамуки кесіндісінен жұқа парақтарыңыз болуы керек.

Парақтарды кесу тақтасына қойып, оларды ені шамамен 3 дюйм болатын шаршыларға кесіңіз.

Әрі қарай, парақтарды бір-бірінің үстіне қою керек. Сенгири техникасы үшін оларды біркелкі 1/8 дюймдік джюльен жолақтарына/бөлшектеріне кесіңіз.

Егер сізге кеспе тәрізді жұқа Кен жолақтары қажет болса, жас көкөністерді 1/8 дюймнен де жұқа етіп ұсақтаңыз.

Үш сашими кесіндісі

үшін сашими кеседі, сіз шикі балықты кішкене бөліктерге немесе жұқа тілімдерге кесіп жатырсыз.

Пышақпен кесудің бұл түрі пышақтың толық ұзындығын пайдаланып, балықты кесу үшін ұзын қозғалыс арқылы жасалады. Бір ұзын қозғалыста негізден ұшына дейін тегіс кесу жасайсыз.

Сәшими кесу үшін кесу кезінде тоқтап, бастауға болмайды, өйткені бұл кесілген, өрескел көрінетін кесуге әкеледі.

Сонымен, балықтың етіне зақым келтірмеу үшін өте өткір пышақ пен ерекше ұзын қозғалысты пайдалану керек.

Хира-зукури – төртбұрышты тілімдер

Бұл кесу үшін пышақты кесу тақтасына қойып, балықты ұстау керек.

Пышақты филенің жоғарғы бөлігіне қойып, бір соққымен өзіңізге қарай кесіңіз.

Тікбұрышты пішінде тілімдердің ені 1/2 дюйм болуы керек.

Усу-зукури – жұқа қағаз жолағы

Бұл әдіс алдымен балық филесінің дәнін табуды талап етеді.

Содан кейін пышақты астықтың үстіне қою керек. Кесу қозғалысын пайдаланып, қиғаш жолмен тегіс кесуді бастаңыз.

Алынған балық тілімдері қалың хира-зукури тілімдерімен салыстырғанда қағаз жұқа болуы керек.

Каку-зукури – текше және шаршы бөліктер

Кесудің бұл түрі үшін сіз кішкентай 1/2 дюймдік таяқшаларды немесе текшелерді жасайсыз. Негізінде, сіз балық филесін біркелкі текшелерге кесу үшін тегіс кесу қозғалыстарын қолданасыз.

Хибачи грильі мен Якиториге арналған пышақ техникасы

Сіз хибачи аспаздарының етіңізді гриль жасау кезінде сиқырлайтынын көргеніңізге сенімдімін! Теппаняки аспазының әрекеті де соншалықты әсерлі.

Мен олардың накири кескіш пышағын пайдаланып жұмыртқаны жарып, қуыру үшін рекордтық жылдамдықпен көкөністерді кесіп жатқанын көрдім.

Хибачиді пісіру дәстүрлі түрде тағамды көмірдің кішкене науасына салынған металл грильде грильдеу арқылы жасалады. Hibachi грильдерінен басқа, көптеген басқа гриль түрлері балшықтан немесе қорап тәрізді пішіні бар басқа материалдардан жасалған.

Дәстүрлі түрде балық пен стейк хибачимен грильде пісіріледі, ал якитори тістелген шамшырақ ретінде пісіріледі.

Якиториді жасаудағы ең жақсы пышақ техникасы біркелкі кесетін әдіс болуы керек, сондықтан барлық ет грильде біркелкі піседі.

Жалпы алғанда, 1 дюймдік текшелер сиыр еті мен балықты ылғалды ұстауға пайдалы болуы мүмкін.

Окономиякиге арналған пышақ техникасы

Окономияки хош иісті, бірақ ащы құймақтың жапон нұсқасына аударылады. Ол дәмді көкөніс құймақтары ретінде сипатталған, бірақ көкөністер және/немесе ет ингредиенттері жұқа жолақтарға немесе кішкене тістелген бөліктерге кесілгені маңызды.

Көптеген жапондық үй шаруашылықтары дәмді тағамды жасау үшін көкөніс қалдықтары мен етті араластырады. Белгілі бір ингредиентті кесу ерекше эстетикалық құндылыққа ие емес.

Әдетте, ингредиенттерді кесу біркелкі пісіру уақытын қамтамасыз ететін әртүрлі кесу/турау әдістеріне ие болуы мүмкін.

Окономияки қырыққабатты қамтитындықтан, оны жұқа жолақтарға кесу керек. Сәбізді (егер сіз оларды қоссаңыз) сенжири немесе кен пышақ әдістерімен кесу керек.

Согигири – бұрышпен кесу

Бұрышпен кесу - тонкацу шошқа мен тауық етіне арналған пышақ техникасы.

Тонкацу - Wiener шницельінің жапондық нұсқасы. Негізінен, бұл терең қуырылған Панко нан пісірілген шошқа котлеті. Содан кейін оның үстіне дәмді Тонкацу соусы құйылады. Тауықтың тонкацусы - тауықтың төс етінен жасалғаннан басқа тағам.

Мұнда согигири деп аталатын жаңа қиғаш пышақ техникасын үйрену керек.

Согигири үшін шикі етті кесу тақтасына қою керек. Содан кейін, етті кесіп жатқанда, пышақты кесу тақтасына параллель және диагональ бойынша ұстаңыз.

Шошқа еті қуырылғаннан кейін пышақ дағдыларын пайдалану керек. Әрбір котлет кесіліп, кішкене ұзын бөліктерге кесіледі. Содан кейін шикі қырыққабатты және гарнир ретінде ұсынылатын басқа көкөністерді кесу үшін Сенжири әдісін қолдану керек.

Филе – Санмай-ороши

Егер сіз суши мен сашими жасасаңыз немесе балық пісірсеңіз, филе пісіру ең пайдалы пышақ дағдыларының бірі болуы мүмкін. Филе жасау - білуге ​​тиіс дағды.

Бұл тапсырма үшін сізге балық филесі пышақ қажет және бұл деба деп аталады.

Бұл тұтас балықты үш бөлікке бөлуді қамтиды: екі филе және омыртқа.

Алдымен, балықтың басын мықтап ұстап тұрып, пышақ жүзінің ұшымен қабыршақтарды сүртіңіз.

Әрі қарай, балық басын кеуде қанаттары орналасқан жерден кесу керек.

Балықты бастың ұшынан бастап клоака деп аталатын артқы тесігіне дейін кесіңіз.

Содан кейін пышақ ұшымен ішектер мен мүшелерді алып тастаңыз.

Филе үшін бастың ұшынан омыртқа бойымен кесуді бастаңыз. Пышақты сүйекке өте жақын ұстаңыз және бірінші филе қалай бөлінгенін қадағалаңыз.

Енді балықты екінші жағына бұрып, қайтадан басынан құйрығына дейін кесіңіз.

Аяқтау үшін пышақты тегіс қойыңыз және кесу қозғалыстары арқылы қабырға сүйектерін алыңыз.

Хангецу-гири

Бұл көкөністерді (негізінен) жарты ай пішініне кесетін әдіс.

Ол негізінен цилиндрлік заттарды, мысалы, сәбізді жарты айға кесу үшін қолданылады. Мұны істеу үшін сәбізді (немесе басқа тағамды) ұзындығы бойынша екіге кесіңіз.

Содан кейін алдымен кесілген бөліктерді төмен түсіріп, біркелкі тілімдерге кесіңіз.

Ичо-гири

Бұл әдіс әдетте гинкго жапырақтарын кесу деп аталады. Себебі тағамның соңғы пішіні гинкго жапырағының пішініне ұқсайды. Сіз бұл да ширек раундқа ұқсайды деп айта аласыз.

Тағы да, бұл сәбіз сияқты цилиндрлік тағамдарды кесу үшін қолданылатын әдістердің бірі.

Алдымен тағамды ұзындығы бойынша төртке бөліңіз. Әрі қарай, ширек кесілген өлшеміңізді төмендетіп, оны біркелкі бөліктерге кесіңіз.

Шираға-негі

Нага-неги - жапон пиязының бір түрі. Сонымен, бұл әдіс ұзын пиязды шашқа ұқсайтын өте жұқа, ұзын жолақтарға кесу үшін қолданылады.

Негидің ақ бөлігі шашқа ұқсайтын өте ұсақ кесектерге кесіледі, содан кейін ол ыдыс-аяқты безендіру үшін қолданылады.

Алдымен пияздың ақ бөлігін ұзындығы 2 дюйм (4-5 см) етіп кесіңіз.

Ұзындығы бойынша кесуді жалғастырыңыз, содан кейін өзегін алыңыз (бұл шираға-неги кесу үшін жақсы емес).

Пияздың қалған бөлігін тегістеп, барлық бөліктерді ішкі бөлігін төмен қаратып жинаңыз. Бұл кесуді жеңілдетеді, себебі тайғақ пияз қабықшасы төмен қараған.

Кесілген кезде астық бойымен өте ұсақ кесектерге кесіңіз.

Сасагаки – қырыну

Жапондық пышақ шеберлігі шақырды сасагаки лопуха тамыры деп те аталатын гобоның жұқа жоңқаларын кесу үшін қажет.

Бұл түбір көкөніс kinpira gobo және gohan күріш сияқты жапон тағамдарының жалпы ингредиенті болып табылады.

Сізге өте жұқа жоңқаларды кесу керек және бұл қарындаштарды қайрау сияқты.

Бір қолыңызда гобоны ұстаңыз да, қарындашыңызды қайрап жатқандай сығып бастаңыз. Барлық бөліктерге жету үшін гобоны айналдыра беріңіз.

Ran giri – дұрыс емес пішіндер

Бұл кездейсоқ естіледі, бірақ көкөністерді дұрыс емес пішіндерге кесу көрінгеннен қиынырақ.

Дегенмен Гири жүгірді біркелкі емес кесулер туралы болып табылады, кесінділер өлшемі біркелкі болуы керек. Артықшылығы - бұл көкөністің бетінің ауданын ұлғайтады және ол біркелкі тезірек піседі және дәмдірек болады.

Бұл кесу әдісі қияр сияқты цилиндрлік тағамдар үшін жақсы жұмыс істейді. Өнімді көлденең салып, қиғаш қозғалыстармен ұшынан кесіңіз.

Бір кесуді жасағаннан кейін, көкөністі өзіңізге қарай 90 градусқа бұру уақыты келді. Содан кейін сіз соңына дейін кесуді жалғастырасыз.

Жапондық пышақтардың айырмашылығы неде?

Жапондық және батыстық үлгідегі пышақтар арасында айтарлықтай айырмашылық бар және ол қайрауға және қайрауға байланысты көлбеу.

Бұл маңызды, өйткені батыстық пышақ дағдылары үшін тағам әдетте үлкенірек бөліктерге кесіледі. Бұл ереже емес, көп жағдайда дұрыс болатын жалпылау.

Уетстонды қайрау - ең тиімді әдістердің бірі жапон пышақтарын қайрау. Жапондық осьтерде шыбықтарды пайдалану ұсынылмайды, өйткені жұқа, өткір металл сынуы және жарылуы мүмкін.

Жалпы алғанда, жапон пышағы әлдеқайда өткір, сондықтан сіз дәлірек кесу жасай аласыз. Бұл өте жіңішке кесуді қажет ететін пышақ дағдылары үшін өте маңызды - сіз оны күңгірт пышақпен жасай алмайсыз.

Жапондық пышақтар, әдетте, батыс стиліндегі асхана пышақтарына қарағанда, кесу үшін пайдалану оңай, өйткені олар тек бір өткір жағын қажет етеді.

Жапон пышағында бар бір конусты пышақ бұл оның бір жағы қайрағанын білдіреді, ал батыс пышағында екі жағынан қайралған қос иілгіш пышақ бар.

Күшті болат Жапониядағы пышақтар әлдеқайда жұқа бұрыштарда қайрайтынын білдіреді. Осы құралдарды пайдалана отырып, аспаз жапондық тағам дайындау үшін маңызды кесінді жасай алады.

Bevel

Дәстүрлі жапон пышақтары шетінде де, екінші жағында да толықтай тіке өткір жиектері бар бір қырлы пышақтармен анықталады.

Бұл бұрыш дәл кесу қозғалысына мүмкіндік береді.

Самурай өз жауларын диагональ бойынша және жоғарыдан төменге қарай кесетін самурай экшн фильмін елестетіп көріңіз. Пышақ бір бағытта қайрап, тесіп өтеді.

Пышақтың оң қолды пайдаланушылар үшін бір қырлы жиектері бар және солақайларға қосымша сол жақ пышақ қажет бұл қымбат және одан да көп болуы мүмкін. Батыс қалақтарының екі қырлы жағы бар, ал батыс қалақтарының бір жақты.

Әдетте қос жиекті пышақтардың V пішіні болады. Жоғары дәлдік үшін жарамсыз болса да, қайрау өте қарапайым.

Жалпы алғанда, сіз жапон пышағымен дәлірек кесу аласыз.

материал

Жапонияның пышақтары әдетте көміртекті болаттан жасалған. Пышақтар сынғыш көміртекті болат өзегі және жұмсақ темір болат сыртқы қабаты бар бірнеше нүктелерде соғылған.

Бұл комбинация жапон пышағына ұқсас өткір жиекті береді.

Хаган тот баспайтын болат сияқты қатты емес, бірақ қатты балық сүйектерінен сынуы мүмкін.

Кәсіби аспаздар өткір жиектері күңгірттеніп, тот басып кетпес үшін пышақты ұзақ уақыт бойы жақсы күйде ұстауы керек.

Батыс пышақтар тот баспайтын болаттан жасалған және олармен жұмыс істеу оңайырақ және тұрақтырақ, бірақ коррозияға ұшырауы мүмкін.

Барлығын біліп алыңыз мұнда жапондық пышақ жасаудың таңғажайып өнері

Жапондық пышақ дағдылары

Енді сізге қажет пышақ дағдылары туралы сөйлесетін кез келді. Мен пышақты қалай ұстау керек, жабдықты қалай орнату керек және т.б. кеңестермен бөлісіп жатырмын!

Кесу тақтасын дайындау және орнату

Біріншіден, жабдықты пайдалануға дайындау уақыты келді. Кесу тақтасы үстелден құлап кетпеуі үшін қарсы жиектен кемінде екі-үш метр қашықтықта тұруы керек. Нысанды оңай қашықтыққа қойыңыз.

Кесу тақтасына қарап тұрып, басым аяғыңызбен жарты қадам артқа барыңыз.

Өзіңіз бен кесу тақтасының арасында шамамен 2-4 дюймдік бос орын қалдырыңыз.

Нені турап жатсаңыз да, тағамды тұрақты ұстау өте маңызды, сондықтан заттарды тақтадан ешнәрсе домалап немесе сырғып кетпес үшін ең қолайлы кесетін жерге қойыңыз.

Бұл сонымен қатар қолыңызды тырнақ ретінде елестетуге көмектеседі. Пышақтың бүйірінің ортаңғы және сұқ саусақтардың бастапқы буындарына тиіп тұрғанына көз жеткізіңіз. Сіз саусақтарыңызды осылай кеспейсіз және кесу біршама жеңілдейді.

Позиция және дене қалпы

Денені қарсы/кесу тақтасына қарай 45 градусқа бұрыңыз.

Бұрышта тұру бөлмені пайдалануды барынша арттыра отырып, тақталарға перпендикуляр кесуге көмектеседі. Ол сондай-ақ қолдарды кесу тақталарынан аулақ ұстауға мүмкіндік береді, бұл элементтерді кесу үшін көбірек қол бөлмесін береді.

Сіздің денеңіз уақыттың 90% бір қалыпта қалуы керек. Ингредиенттерді әртүрлі бұрыштарда кесу қажет болғанда, денені айналдырудан гөрі ингредиенттерді айналдыру жақсы.

Қолды қалай орналастыруға / ингредиенттерді ұстауға болады?

Ингредиенттерді қалай ұстайтынымыз пышақтарды ұстағанымызға дәл сәйкес келеді.

Көптеген жағдайларда ең танымал бастаушы әдіс болып табылады тырнақ техникасы.

Дөңгелек затты ұстағалы тұрғандай қолыңызды пішіндеуден бастаңыз. Тырнақта бірдеңені қысып жатқандай көріну керек. Қолыңызды тағамның үстіне саусағыңыздың ұшымен тағамның үстіне қойып, бас бармағыңызды саусақтардың артына отырғызыңыз. Саусақ саусақтардың ұшы емес, ең алдыңғы бөлігі болуы маңызды.

Саусақтар сіз кесу қимылдарын жасаған кезде тағамды орнында ұстау үшін тұрақтылық үшін бар. Көбірек кескен сайын, тырнақты пышақтан алыстатыңыз.

Жапон пышағын қалай ұстау керек

Сіз әртүрлі тәсілдер арқылы пышақтарды ала аласыз. Бұл сонымен қатар пышақ пен қолданылатын материалдарға байланысты.

«Pinch Grip».

Бұл асхана пышақтарын ұстаудың ең қалыпты тәсілі шығар. Бұл аспаз пышағын пайдаланған кезде күнделікті ең көп қолданатын ұстағыш.

Пышақтың екі жағында «шымшу» үшін бас бармақ пен сұқ саусақты ұстау керек.

Ол тіреуіштің жоғарғы бөлігін саусақтармен тұтқамен біріктірілген жерде ұстауды қамтиды.

Бас бармағыңызды сұқ саусағыңызға қойғаныңызға көз жеткізіңіз. Сұқ саусағыңыз әрқашан саусағыңызға тиіп тұруы керек. Немесе басқа саусақтарды қолға орап, қолды мықтап ұстаңыз.

The Point Grip

«Нүкте» ұстағышы қысқыш ұстағышқа ұқсайды, бірақ сіз ұстап тұрып, сұқ саусағыңызды пышақтың жоғарғы жағына қойыңыз.

Бұл кесіндіні жақсырақ басқаруға мүмкіндік береді және пышақ ұшын көбірек ұстауға мүмкіндік береді және әдетте нәзік/сәйкестікке негізделген кесу процесінде қолданылады.

Ол әдетте балықты кесу немесе суши/сашими жасау кезінде жапондық тағамдарда кездеседі. Сол сияқты, бұл кеңірек жүздер үшін қолайлы.

Қолыңызбен және пышақпен жақсырақ сәйкестендіру үшін әрбір техниканы жаттықтырыңыз. Кейде балға немесе басқа қол ұстағышын пайдалану қажет болуы мүмкін.

The Hammer Grip

Кәдімгі ұстағыш ретінде де белгілі, балға ұстағышы пышақты сабынан ұстауды қамтиды. Саусақтарыңызды тұтқаға мықтап орап, осылай кесіңіз.

Бұл позиция жапон пышақтары үшін жарамсыз, өйткені сізде дәлдік жетіспейді және қозғалыстарды бақылау шектеулі. Бұл эргономикалық емес, сондықтан көптеген ингредиенттерді кесу үшін ыңғайсыз.

Құрама тұтқа

Бұл шымшу мен бөлікті балға ұстағышын біріктіреді. Сіз пышақтың тұтқасын өте қатты ұстайсыз, бірақ содан кейін тіреуді қысу үшін бас бармақ пен сұқ саусақты пайдаланыңыз.

Жапон пышақтарымен кесу қозғалыстары

Енді жапон пышағын ұстағанда жасайтын қозғалысты қарастырайық.

Кесу/итеру кесу

Жалпы айтқанда, бұл жапон тағамдарын кесуді жеңілдететін әдіс. Ол көкөністер мен басқа да маңызды тағамдардың көпшілігін ұсақтау үшін қолданылады.

Пышақты төмен итеріп, кесу үшін денеден итеріңіз. Басқа кесіндіні бастау үшін пышақты тақтадан толығымен алыңыз.

Жапон пышақтары әдетте жалпақ болғандықтан, итеріп кесу әдетте дөңгеленген пышақтарда көрінетін айналмалы қозғалысқа қарағанда жақсырақ.

Кесінді тартыңыз

Бұл кесу әрекетін жапон аспазшысы суши мен сашими жасағанда пайдаланады. Пышақтың өкшесі бір рет тегіс және бір соққымен басылып, артқа тартылады.

Тартулар әдетте лосось және әртүрлі теңіз өнімдерін кесу үшін қолданылады. Кейбір басқа еттерге сиыр/шошқа еті кіреді.

Тәжірибесіздік бұл әдіспен аз табысқа әкелуі мүмкін. Бұл негізінен итеру кесуден басқа түрі. Ингредиенттерді пышақтың шетіне жақынырақ қосып, пышақты төмен қарай тартыңыз.

Қозғалыс пышақтың шетінен аяқталуы керек. Кейбір аспаздар тіпті қисық кесу әдістерін қолдана алады.

қорытынды

Сіз пышақпен пісіру негіздерін үйрендіңіз. Енді сізге жаттығу, жаттығу, жаттығу ғана қалды!

Жапондық пышақтың дағдылары кейде өте күрделі, бірақ негіздерді меңгергеннен кейін, пішіні мен кесілген өлшеміне қарамастан кез келген ингредиентті кесуге болады.

Сізде өткір жапон пышақтарыңыз болса, сіз табысты боласыз.

Біздің жаңа аспаздық кітабымызды қараңыз

Bitemybun отбасылық рецепттері толық тағамды жоспарлаушы және рецепт бойынша нұсқаулықпен бірге.

Оны Kindle Unlimited арқылы тегін пайдаланып көріңіз:

Тегін оқы

Joost Nusselder, Bite My Bun негізін қалаушы-контент-маркетолог, әкесі және өзінің құмарлығының негізінде жапон тағамдары бар жаңа тағамдарды сынап көргенді ұнатады, және ол өзінің командасымен бірге адал оқырмандарға көмектесу үшін 2016 жылдан бері терең блог мақалаларын жасайды. рецепттер мен пісіру кеңестерімен.