តើ umami មានរសជាតិអ្វី? រសជាតិវេទមន្តទីប្រាំបានពន្យល់
ប្រសិនបើអ្នកឮពាក្យ umami អ្នកប្រហែលជានិយាយអំពីអាហារជប៉ុន។ អាហារដូចជា សណ្តែកសៀង ទឹកត្រី ដាស៊ី ទំពាំងបាយជូរផ្សិត អាចត្រូវបានពិពណ៌នាថាមានរសជាតិអ៊ូម៉ាមី។
Umami មានន័យថា "រសជាតិឆ្ងាញ់ឬរសជាតិ" ។ ថ្វីត្បិតតែវាត្រូវបានរកឃើញកាលពីឆ្នាំមុនក៏ដោយ ក៏ពាក្យនេះនៅតែមិនសូវពេញនិយមនៅលោកខាងលិច។
ជាលទ្ធផល អ្នកប្រហែលជាមិនឮមនុស្សប្រើពាក្យនេះនៅខាងក្រៅប្រទេសជប៉ុនទេ។ នោះក៏ព្រោះតែវាត្រូវបានរកឃើញដោយអ្នកវិទ្យាសាស្ត្រជប៉ុននៅដើមសតវត្សរ៍ទី ២០។
នៅក្នុងប្រទេសជប៉ុន umami សំដៅទៅលើរសជាតិទីប្រាំ ដែលត្រូវបានគេស្គាល់ថាជា savory ដែលមកពី glutamate ។ វាមិនផ្អែម ឬប្រៃ ជូរ ឬល្វីងទេ ប៉ុន្តែជាអ្វីផ្សេងទៀត។ Umami គឺសម្បូរទៅដោយសាច់ និងទំពាំងបាយជូរ។
នៅក្នុងការប្រកាសនេះ ខ្ញុំនឹងពិភាក្សាអំពីរឿងទាំងអស់របស់ umami ដែលអាហារណាដែលមានវា របៀបដែលអ្នកអាចបន្ថែមវាទៅក្នុងអាហាររបស់អ្នក ហើយថែមទាំងប្រាប់អ្នកពីប្រវត្តិសង្ខេបនៃការរកឃើញរបស់វា។
សូមពិនិត្យមើលសៀវភៅធ្វើម្ហូបថ្មីរបស់យើង។
រូបមន្តគ្រួសាររបស់ Bitemybun ជាមួយនឹងការរៀបចំផែនការអាហារពេញលេញ និងការណែនាំអំពីរូបមន្ត។
សាកល្បងវាដោយឥតគិតថ្លៃជាមួយ Kindle Unlimited៖
អានដោយឥតគិតថ្លៃនៅក្នុងប្រកាសនេះយើងនឹងគ្របដណ្តប់៖
តើ umami ជាអ្វី?
Umami គឺជារសជាតិមូលដ្ឋានមួយក្នុងចំណោមរសជាតិមូលដ្ឋានទាំងប្រាំដែលគេស្គាល់ថាជា savory ។
អ្វីដែលធ្វើឱ្យរសជាតិប្លែកគឺអ្នកមិនអាចបង្កើតរសជាតិដោយការលាយរសជាតិផ្សេងទៀតបានទេ។
ដូច្នេះ ជាឧទាហរណ៍ អ្នកមិនអាចបង្កើតរសជាតិផ្អែមបានទេ ប្រសិនបើអ្នកលាយ umami ជាមួយប្រៃ ឬជូរជាមួយជូរចត់។ Umami មានរសជាតិប្លែកពីគេ ហើយអ្នកមិនអាចចម្លងរសជាតិនេះជាមួយរសជាតិផ្សេងទៀតបានទេ។
បើប្រៀបធៀបទៅនឹងរសជាតិមូលដ្ឋានចំនួនបួនផ្សេងទៀត (ផ្អែម ជូរ ប្រៃ និងជូរចត់) umami គឺប្រហែលជាស្រាលបំផុត។
ក្នុងន័យមួយ umami គឺជារសជាតិដ៏រីករាយ ប៉ុន្តែមានរសជាតិឈ្ងុយឆ្ងាញ់ ដែលមនុស្សជាច្រើនមិនអាចរកឃើញនៅពេលទទួលទានអាហារ។
ពេលអ្នកមានខ្លះ ទំពាំងបាយជូរ dashi ក្តៅជាមួយគុយទាវ និងសាច់គោឆ្អិន អ្នកប្រហែលជាមិនត្រូវបានផ្លុំចេញតាមរសជាតិរបស់វានោះទេ។ ប៉ុន្តែប្រសិនបើអ្នកមាន Goya ជូរចត់ខ្លាំង (ត្រសក់ជូរចត់) អ្នកនឹងស្គាល់រសជាតិនៅពេលរសជាតិដំបូង។
នៅពេលអ្នកញ៉ាំអាហារ umami វាមានរសជាតិស្រាល ដែលបង្កើនការបញ្ចេញទឹកមាត់ និងអារម្មណ៍នៃភាពស្រពិចស្រពិលនៅលើអណ្តាត។
វាពិតជាធ្វើឱ្យស្រក់ទឹកមាត់ ហើយចង់បានច្រើនទៀតដោយការភ្ញោចដំបូលមាត់ និងបំពង់ក។
ដូច្នេះ umami ពិតជាមិនអាចពិពណ៌នាបានទេ លុះត្រាតែអ្នកភ្លក់វា។
ប៉ុន្តែ, ជិតបំផុតដែលអ្នកអាចទទួលបានដើម្បីពិពណ៌នាវាគឺ savoriness ។ ដើម្បីរកឃើញ umami ឈុតរសជាតិផ្សេងគ្នាត្រូវបានប្រើ មិនដូចគ្នានឹងរសជាតិផ្អែម ឬប្រៃទេ។
តើអ្វីធ្វើឱ្យអាហារ umami?
វាទាំងអស់ទាក់ទងនឹងគីមីវិទ្យា សមាសធាតុ និងអាស៊ីតអាមីណូ។
ដូច្នេះតើរសជាតិ umami មកពីណា?
Umami គឺជាលទ្ធផលនៃសមាសធាតុនិងអាស៊ីតអាមីណូ។
វត្តមាននៃអាស៊ីត glutamic (អាស៊ីតអាមីណូ glutamate) ឬសមាសធាតុដែលគេហៅថា inosinate និង guanylate ផ្តល់ឱ្យអាហារនូវរសជាតិ umami ។ សមាសធាតុទាំងនេះនិងអាស៊ីតអាមីណូជាធម្មតាត្រូវបានរកឃើញនៅក្នុងអាហារដែលមានប្រូតេអ៊ីនខ្ពស់។
អាហារដែលមានមាតិកា glutamate ខ្ពស់ដូចជា ឌីឌីត្រូវបានគេចាត់ទុកថាជា umami ។ ស្តុក umami នេះជាមូលដ្ឋានសម្រាប់ម្ហូបជប៉ុនដែលមានរស់ជាតិច្រើន។
Umami បន្ថែមរសជាតិគួរឱ្យចាប់អារម្មណ៍ដល់អាហារ ហើយថែមទាំងទប់ស្កាត់ចំណង់អាហារផងដែរ ដូច្នេះអាហារ umami ត្រូវបានចាត់ទុកថាមានសុខភាពល្អ។
ពេលផ្គូផ្គងជាមួយរសជាតិផ្សេងទៀត វាធ្វើឱ្យមានរសជាតិមូលយ៉ាងល្អដែលធ្វើឱ្យមនុស្សចង់បានបន្ថែមទៀត។
មូលហេតុដែលអាហារ umami មានការញៀនដូចជាអាហាររហ័សដែលមានរសជាតិ MSG គឺថារសជាតិពិសេសនេះធ្វើឱ្យអ្នកទទួលរសជាតិរបស់អ្នកចង់បានភាពឆ្ងាញ់ umami កាន់តែច្រើន។
របៀបដែល umami មានតុល្យភាពជាមួយនឹងរសជាតិមូលដ្ឋានផ្សេងទៀតដូចជា ផ្អែម ជូរ ប្រៃ និងជូរចត់នឹងមានឥទ្ធិពលលើរសជាតិនៃម្ហូបមួយ។
Umami មាន 3 លក្ខណៈសម្បត្តិផ្សេងគ្នា
ដោយសារតែ umami គឺជារសជាតិប្លែកពីអ្នកដទៃ វាមានលក្ខណៈសម្បត្តិពិសេសចំនួន 3៖
- រសជាតិនៃ umami រាលដាលពាសពេញអណ្តាតរបស់អ្នក។
- រសជាតិនៃ umami គឺយូរជាងផ្អែម, ជូរ, ប្រៃ, ជូរចត់។
- ការទទួលទានម្ហូបមានរសជាតិអ៊ូម៉ាមីផ្តល់អារម្មណ៍ស្រក់ទឹកមាត់។
ហេតុអ្វីបានជាសាច់ umami?
សាច់មានរសជាតិសម្បូរបែប ហើយវាត្រូវបានចាត់ទុកថាជាតំណាងដ៏អស្ចារ្យនៃរសជាតិ umami ។
មុនពេលសាច់ត្រូវបានផ្ញើទៅលក់នៅហាង វាឆ្លងកាត់ដំណើរការនៃភាពចាស់តាមធម្មជាតិ។ សាច់ភាគច្រើនផលិតពីប្រូតេអ៊ីន ប៉ុន្តែប្រូតេអ៊ីននេះមិនមានរសជាតិទេ។
ទោះជាយ៉ាងណាក៏ដោយ ប្រូតេអ៊ីនត្រូវបានបង្កើតឡើងដោយខ្សែសង្វាក់ដ៏វែងនៃអាស៊ីតអាមីណូ - 20 ដើម្បីឱ្យពិតប្រាកដ។ ប្រហែល 15% នៃអាស៊ីតអាមីណូទាំងនេះគឺ glutamate ។ នោះហើយជាមូលហេតុដែលសាច់មានរសជាតិ umami ។
នៅពេលដែលប្រូតេអ៊ីនសាច់ត្រូវបានបំបែក វាផ្តល់ឱ្យសាច់នូវរសជាតិពិសេស និងអាចសម្គាល់បាន។
តើ umami ត្រូវបានរកឃើញនៅលើអណ្តាតនៅឯណា?
ជាការពិតណាស់ umami ត្រូវបានរកឃើញនៅលើអណ្តាតរបស់អ្នក។ នៅពេលអ្នកទទួលទាន និងទំពារសារធាតុដែលមានផ្ទុក umami អណ្តាតរបស់អ្នកជូនដំណឹងដល់ខួរក្បាល ហើយអ្នកនឹងមានអារម្មណ៍ថាមានរសជាតិឆ្ងាញ់។
Umami ធ្វើឱ្យភ្លក់រសជាតិសកម្ម (អ្នកទទួល) នៅលើអណ្តាតរបស់អ្នក។ បន្ទាប់មក នៅពេលដែល buds កំណត់អត្តសញ្ញាណ umami សរសៃប្រសាទបញ្ជូនសញ្ញាទៅខួរក្បាលរបស់អ្នក។
វាក៏មានសរសៃប្រសាទ និងអ្នកទទួលនៅក្នុងក្រពះរបស់អ្នក ហើយទាំងនេះបញ្ជូនសញ្ញាខួរក្បាលរបស់អ្នកថាពួកគេរកឃើញ umami តាមរយៈសរសៃប្រសាទ vagus ។
តើ umami ធ្វើអ្វីដល់រាងកាយ?
Umami ពិតជាមិនមានផលប៉ះពាល់អវិជ្ជមានលើរាងកាយនោះទេ។ វាមិនមែនជាគ្រឿងទេសដូចអំបិល ដែលអាចបង្កជំងឺបេះដូង និងបញ្ហាសុខភាពផ្សេងទៀតនោះទេ។
នៅពេលដែលរសជាតិនៃអណ្តាតរបស់អ្នកដឹងពីជាតិស្ករ glutamate វាប្រាប់រាងកាយថាវាបានប្រើប្រាស់ប្រូតេអ៊ីន។
នៅពេលដែលរាងកាយទទួលអារម្មណ៍ umami វាបណ្តាលឱ្យមានទឹកមាត់ និងការផលិតទឹករំលាយអាហារ ដែលធ្វើឱ្យវាងាយស្រួលសម្រាប់រាងកាយក្នុងការរំលាយអាហារ។
ហេតុអ្វីបានជា umami ល្អម្ល៉េះ?
មូលហេតុចំបងដែល umami គឺល្អគឺវាធ្វើអោយប្រសើរឡើង និងបង្កើនរសជាតិនៃម្ហូបណាមួយដែលវាត្រូវបានបន្ថែមទៅ។
ប៉ុន្តែអ្នកប្រហែលជាសួរថាហេតុអ្វីបានជាយើងស្រឡាញ់អ៊ុំម៉ាមីខ្លាំងម្ល៉េះ?
រាងកាយរបស់យើងត្រូវបានផលិតពីប្រូតេអ៊ីន និងទឹក។ រាងកាយរបស់មនុស្សផលិត glutamate យ៉ាងហោចណាស់ 40 ក្រាមក្នុងមួយថ្ងៃ ដូច្នេះយើងត្រូវការវាដើម្បីរស់។
រាងកាយចង់បាន umami និងប្រូតេអ៊ីនធម្មជាតិ ព្រោះវាចង់បំពេញការផ្គត់ផ្គង់អាស៊ីតអាមីណូរបស់វា។
ដូច្នេះកុំមានអារម្មណ៍ខុសអីប្រសិនបើអ្នកចង់បានរសជាតិ umami គ្រប់ពេលនោះ វាជារឿងធម្មតា។ អាស៊ីតអាមីណូគឺចាំបាច់សម្រាប់រាងកាយ។
តើអ្នកដឹងទេថាទឹកដោះម្តាយមានផ្ទុក glutamate ច្រើន - ដប់ដងនៃទឹកដោះគោគោ? ដូច្នេះ យើងមានលក្ខខណ្ឌដើម្បីភ្លក្ស umami តាំងពីកំណើត យើងចង់បានវានៅពេលពេញវ័យដែរ។
តើ umami និង MSG ដូចគ្នាទេ?
សព្វថ្ងៃនេះ អ្នកផលិតបន្ថែម MSG ទៅក្នុងអាហារ ដើម្បីផ្តល់រសជាតិ umami នោះ។
MSG (monosodium glutamate) មានកេរ្តិ៍ឈ្មោះមិនល្អថាមិនល្អចំពោះសុខភាព ប៉ុន្តែប្រើប្រាស់ក្នុងបរិមាណតិចតួច វាមានសុវត្ថិភាព។
MSG ក៏មានផ្ទុកអាស៊ីតអាមីណូដូចគ្នាដែលហៅថា glutamate ដូចជា umami ពិតប្រាកដ។ ម៉ូលេគុលនេះធ្វើឱ្យសកម្មអ្នកទទួលរសជាតិរបស់អ្នក និងធ្វើឱ្យអាហារមានរសជាតិឆ្ងាញ់ជាងមុន។
ដូច្នេះ បាទ MSG និង umami មានរសជាតិដូចគ្នា ព្រោះវាផ្ទុកអាស៊ីត glutamic ដូចគ្នា ប៉ុន្តែ ទទួលបាន umami ពី kombu នៅក្នុងស្តុក dashiជាឧទាហរណ៍ មានសុខភាពល្អជាងការញ៉ាំអាហារមួយចានដែលពោរពេញទៅដោយ MSG បន្ថែម។
តើ umami និង savory ដូចគ្នាទេ?
បាទ umami និង savory គឺដូចគ្នាព្រោះ umami ត្រូវបានពិពណ៌នាល្អបំផុតថាជា savory ។
នេះសំដៅទៅលើរសជាតិសាច់ដ៏សម្បូរបែប។ ម៉្យាងទៀត បន្លែអាចប្រៀបធៀបរសជាតិទៅនឹងផ្សិត និងសារ៉ាយសមុទ្រ (kombu)។
Savory ច្រើនតែត្រូវបានពិពណ៌នាថាផ្ទុយពីផ្អែម និងប្រៃ។
តើ umami ខុសពីជាតិប្រៃយ៉ាងដូចម្តេច?
មនុស្សតែងតែសួរថា "តើ umami គ្រាន់តែប្រៃទេ?" ប៉ុន្តែនេះគឺជាការសន្មត់មិនត្រឹមត្រូវ។
ការពិតគឺថា umami មិនមែនជាជាតិប្រៃទេ។ Umami និងអំបិល/សូដ្យូម គឺជារសជាតិពីរផ្សេងគ្នា។ ប្រាកដណាស់ ទាំងពីរគឺជារសជាតិមូលដ្ឋានមួយក្នុងចំណោមរសជាតិមូលដ្ឋានទាំងប្រាំ ប៉ុន្តែមានភាពខុសគ្នា។
Umami សំដៅទៅលើអារម្មណ៍នៃរសជាតិ ចំណែកឯភាពប្រៃសំដៅលើសូដ្យូម និងរសជាតិជាក់លាក់ដែលទាក់ទងនឹងសូដ្យូម។
អំបិលគឺជាក្លរួសូដ្យូម ចំណែកឯ umami គឺ glutamate ។ ភាពខុសគ្នាគឺរសជាតិ។
ទាំងអំបិល និង umami ធ្វើឱ្យម្ហូបជប៉ុនមានរសជាតិខុសគ្នា ប៉ុន្តែ umami ផ្តល់ឱ្យវានូវរសជាតិសាច់ និងសម្បូរបែប។ អ្នកដឹងថាអំបិលមានរសជាតិបែបណា និងរបៀបដែលវាផ្លាស់ប្តូររសជាតិម្ហូប។
តើអ្វីជាឧទាហរណ៍នៃ umami? (អាហារ umami កំពូល)
យល់ព្រម ដូច្នេះ umami មានរសជាតិឆ្ងាញ់ ប៉ុន្តែតើអាហារណាខ្លះដែលត្រូវបានចាត់ទុកថាមានរសជាតិ umami ពិតប្រាកដ?
ជាការប្រសើរណាស់ អាហារជាច្រើនមានធាតុ umami ឬ umami ទាំងស្រុង។
អាហារដែលមានរសជាតិ umami ខ្លាំងបំផុតរួមមាន:
- សាច់
- ខ្យង
- ត្រី
- ត្រីដែលបានរក្សាទុក (Anchovies, ត្រីសាឌីនជាពិសេស)
- ទឹកត្រី
- ទឹកស៊ីអ៊ីវ
- កូមប៊ូ (កែប)
- ភាគហ៊ុន dashi
- ផ្សិត
- ខ្ទឹម
- ទឹកជ្រលក់ងាវ
- ឈីស
- ប៉េងប៉ោះ & ketchup
- ប្រូតេអ៊ីនបន្លែ hydrolyzed
- ទឹកជ្រលក់ងាវ
- ការដកស្រង់ផ្សិត
- peas ពណ៌បៃតង
- ពោត
- មីសូ
មានអាហារ umami ជាច្រើន ប៉ុន្តែជាមូលដ្ឋាន អ្វីទាំងអស់ដែលមានមាតិកា glutamate ខ្ពស់អាចត្រូវបានគេហៅថា umami ។ ម្ហូបជប៉ុនភាគច្រើនមានរសជាតិ umami ឆ្ងាញ់ ដែលនឹងធ្វើអោយអ្នកស្រក់ទឹកមាត់។
តើធ្វើដូចម្តេចដើម្បីទទួលបានរសជាតិ umami
អ្នកអាចទទួលបានរសជាតិ umami ពីអាហារដែលមានរសជាតិ umami ជាក់លាក់ដូចជា kelp ឬអាហារដែលមានជាតិ fermented ។
ប៉ុន្តែ នៅពេលអ្នកកំពុងចម្អិន អ្នកអាចបញ្ចូលគ្រឿងផ្សំ umami បន្ថែមទៀត ដើម្បីកែលម្អរសជាតិអាហារ។
មធ្យោបាយដ៏ល្អបំផុតដើម្បីធ្វើវាគឺត្រូវប្រើអាហារដែលមានជាតិ fermented ដែលមានមាតិកា umami ខ្ពស់ដូចជា miso paste ឬឈីសដែលមានជាតិ fermented ។
អ្នកអាចប្រើអាហារសម្បូរ umami ដូចជា kelp នៅពេលចម្អិនស៊ុប។ ឬបន្ថែមប៉េងប៉ោះ និងផ្សិតជាមួយសាច់។
សាច់ព្យាបាល ក៏ពោរពេញទៅដោយរសជាតិ umami ហើយសាច់ដែលមានវ័យចំណាស់។
អ្នកក៏អាចបន្ថែមការបិទភ្ជាប់ anchovy, ketchup, ឬខ្ទឹម minced ទៅស៊ុប, stew និងចានផ្សេងទៀតទាំងអស់ដើម្បីធ្វើឱ្យវាមានរសជាតិ umami បន្ថែមទៀត។
ជាចុងក្រោយ អ្នកគ្រាន់តែអាចបន្ថែមរសជាតិ MSG សុទ្ធទៅក្នុងអាហារ។ វានឹងធ្វើឱ្យអ្នកទទួលរសជាតិនៅលើអណ្តាតរបស់អ្នកសកម្ម និងធ្វើឱ្យអ្នកមានអារម្មណ៍ថាឆ្ងាញ់ umami ទាំងអស់។
នេះជាមុខម្ហូបដ៏ឈ្ងុយឆ្ងាញ់ជាមួយនឹងការលាយ umami ដ៏ល្អឥតខ្ចោះ៖ រូបមន្តប៉ាស្តា Wafu ជាមួយ spaghetti និងបង្គា
តើអ្នកអាចទិញ umami បានទេ?
បាទ អ្នកអាចទិញអាហារមួយចំនួនដែលផ្តល់ឱ្យអ្នកនូវរសជាតិ umami ដែលអ្នកកំពុងស្វែងរក។
គ្រឿងទេសដែលពេញនិយមបំផុតគឺ MSG ។
នេះ គ្រឿងទេស Ajinomoto Umami ជាគ្រឿងផ្សំពីប្រទេសជប៉ុន ហើយវាត្រូវបានគេប្រើក្នុងមុខម្ហូបដូចជា សាច់មាន់ Teriyaki ដើម្បីផ្តល់ឱ្យម្ហូបដែលមានក្លិនក្រអូបជាប់មាត់។
គ្រឿងទេសនេះត្រូវបានលក់ក្នុងទម្រង់ម្សៅ។ ខណៈពេលដែលមានការជជែកវែកញែកជាច្រើនថាតើ MSG មិនល្អសម្រាប់អ្នកឬអត់នោះ អ្នកអាចប្រើប្រាស់វាដោយសុវត្ថិភាពក្នុងកម្រិតមធ្យម នោះហើយជាមូលហេតុដែលវាត្រូវបានអនុម័តដោយ FDA ។
ដូច្នេះ ក្រៅពីម្សៅ MSG ដែល Kikunae Ikeda បានបង្កើត (បន្ថែមលើវាខាងក្រោម) អ្នកអាចទិញម្សៅ និងម្សៅដែលផ្តល់ឱ្យអ្នកនូវរសជាតិ umami ។
ម្សៅ Takii Umami គឺជាគ្រឿងទេស umami ពិសេសដែលផលិតពីផ្សិត shiitake ។ វាសម្បូរទៅដោយជាតិ glutamate និងផ្តល់ឱ្យអាហារនូវរសជាតិពិត និងជាមូលដ្ឋាននៃរសជាតិ។
ការបិទភ្ជាប់ Umami គឺជាជម្រើសមួយផ្សេងទៀតដើម្បីផ្តល់ឱ្យចានរបស់អ្នកនូវរសជាតិសម្បូរបែប umami ។ វាសម្បូរទៅដោយជាតិ glutamate ហើយអាចផលិតនៅផ្ទះបានពីមីសូ សារ៉ាយសមុទ្រ អូលីវ អាន់ឆូវ និងឈីស parmesan ទាំងអស់បញ្ចូលគ្នា។
ខ្ញុំចូលចិត្តប្រើ រសជាតិ #5 Umami Paste Laura Santini ដែលត្រូវបានផលិតជាមួយប៉េងប៉ោះ។
អ្នកក៏អាចទិញពិតប្រាកដផងដែរ។ ភាគហ៊ុន Kombu Dashi, ដែលសម្បូរទៅដោយ glutamate ពីសារ៉ាយសមុទ្រ។
វាមានរសជាតិ umami និងផ្តល់នូវស៊ុប និងគុយទាវនូវរសជាតិប្រៃ និងរសជាតិដ៏អស្ចារ្យ។ ម្សៅស្តុក Kombu dashi នេះគឺល្អសម្រាប់ចម្អិនស៊ុប និងទំពាំងបាយជូរសម្បូរបែប umami ។
យូម៉ាមី បន្លែយ៉ុនឌូ គឺជាទឹកជ្រលក់ដែលមានមូលដ្ឋានលើរុក្ខជាតិ សាកសមសម្រាប់អ្នកបួស និងបួសផងដែរ។
បន្ទាប់មកមានបុរាណ ទឹកស៊ីអ៊ីវ Kikkoman ដែលមនុស្សភាគច្រើនស្គាល់។
វាផ្គូផ្គងយ៉ាងល្អជាមួយសាច់ អាហារសមុទ្រ បន្លែ អង្ករ គុយទាវ និង សូម្បីតែចានចៀន. វាផ្តល់នូវរសជាតិជាមូលដ្ឋាននៃជាតិស្ករ glutamate ។
អាន បន្ថែមទៀតអំពីម៉ាកល្បី Kikkoman និងទឹកជ្រលក់របស់វានៅទីនេះ.
មធ្យោបាយងាយស្រួលមួយទៀតដើម្បីបន្ថែម umami គឺត្រូវប្រើ ketchup ជាការបន្ថែមលើអាហាររបស់អ្នក។ នេះ។ Noble Made Tomato Ketchup គឺជាកំណែដបដែលមានសុខភាពល្អជាមួយនឹងគ្រឿងផ្សំដែលមិនមាន GMO និងគ្មានជាតិស្ករ។
សូម្បីតែម្សៅមីសូក៏ត្រូវបានគេចាត់ទុកថាជា umami ព្រោះវាធ្វើពីសណ្តែកសៀងដែលមានជាតិ fermented។ វាបន្ថែមរសជាតិដ៏អស្ចារ្យដល់ម្ហូបជប៉ុន។ វាមានរសជាតិជូរ ផ្អែម ជូរ ប្រៃ និងប្រៃ ក្នុងពេលតែមួយ។
អានទាំងអស់អំពី កំពូល 5 ម្សៅមីសូ សម្រាប់រសជាតិសម្បូរបែប umami ។
តើអាហារណាដែលមាន umami ច្រើនជាងគេ?
Umami មានវត្តមាននៅក្នុងអាហារទាំងអស់នៅទូទាំងពិភពលោក មិនត្រឹមតែប៉ុណ្ណោះទេ ម្ហូបជប៉ុន.
ខ្ញុំគិតថាអ្នកនឹងភ្ញាក់ផ្អើលពេលដឹងថាអាហារដែលមានរសជាតិ umami បំផុតគឺប៉េងប៉ោះ។ ប៉េងប៉ោះទាំងអស់ និងជាពិសេសប៉េងប៉ោះស្ងួតគឺសម្បូរជាតិ glutamate ហើយមានរសជាតិឆ្ងាញ់។
អាហារ umami ផ្សេងទៀតរួមមាន:
- anchovies
- Ham ព្យាបាល
- ឈីស Parmesan
- សាមបូសមុទ្រ
- ឈីស fermented
- ទឹកជ្រលក់ Worcestershire
- អាហារវប្បធម៌
- ផ្សិត
តើអាហារក្លាយជា umami យ៉ាងដូចម្តេច?
តើអ្នកដឹងទេថា សមាសធាតុអាហារអាចក្លាយជា umami កាន់តែច្រើន បន្ទាប់ពីឆ្លងកាត់ដំណើរការនៃការទុំ ឬ fermentation ឬទាំងពីរ។
នោះហើយជាមូលហេតុដែលវាមិនគួរឱ្យភ្ញាក់ផ្អើលទេដែលគ្រឿងផ្សំដែលមានរសជាតិឆ្ងាញ់និងល្បីបំផុតគឺត្រូវបាន fermented ។
គ្រឿងផ្សំដូចជា មីសូ ទឹកត្រី ទឹកស៊ីអ៊ីវ និងទឹកស៊ីអ៊ីវ បង្កើនរសជាតិឈ្ងុយឆ្ងាញ់តាមពេលវេលា។ ដូចគ្នានេះដែរអាចត្រូវបាននិយាយអំពីឈីសដែលមានវ័យចំណាស់ដែលមានគ្រឿងផ្សំវប្បធម៌ផងដែរ។
តើផ្លែបឺរ អូម៉ាមី?
ផ្លែបឺរ គឺជាអាហារមួយប្រភេទដែលមានសុខភាពល្អបំផុត។ ប៉ុន្តែតើអ្នកដឹងទេថាផ្លែបឺរក៏ជា umami ដែរ?
បាទ វាមានជាតិស្ករ និងរសជាតិឈ្ងុយ ដូច្នេះវាមានរសជាតិអ៊ូម៉ាមី។
ផ្លែបឺរក៏ជាអាហារល្អសម្រាប់សុខភាពផងដែរ ព្រោះវាមានជាតិខ្លាញ់ច្រើន។ វាផ្សំឡើងពីអាស៊ីត oleic ប៉ូតាស្យូម និងវីតាមីន B, C, E & K។
តើអ្នកណាបានរកឃើញ umami?
មនុស្សជាច្រើនគិតថា umami ត្រូវបានរកឃើញរាប់សតវត្សមកហើយ ប៉ុន្តែមិនមែនទេ។
ប្រសិនបើអ្នកឆ្ងល់ថាតើ umami ត្រូវបានរកឃើញនៅពេលណា អ្នកនឹងភ្ញាក់ផ្អើលដែលដឹងថាវាមានតែនៅដើមទសវត្សរ៍ឆ្នាំ 1900 ប៉ុណ្ណោះ។
ជាការពិត umami ត្រូវបានរកឃើញនៅដើមសតវត្សទី 20 បន្ទាប់ពីការស្រាវជ្រាវជាច្រើន។
In ឆ្នាំ 1907 អ្នកវិទ្យាសាស្ត្រ Kikunae Ikeda នៃសាកលវិទ្យាល័យ Imperial នៃទីក្រុងតូក្យូបានរកឃើញ umami ។ គាត់កំពុងសិក្សាពីរសជាតិ និងសមាសធាតុនៃ kelp ដែលជាទូទៅគេប្រើដើម្បីធ្វើស៊ុប។
សាស្ត្រាចារ្យ Kikunae Ikeda បានកត់សម្គាល់នូវរសជាតិជូរដែលភ្ជាប់ជាមួយអាហារជាច្រើន ប៉ុន្តែគាត់មិនអាចបែងចែកវាទៅជារបស់ដែលមានរសជាតិផ្អែម ជូរ ប្រៃ ឬជូរចត់នោះទេ។
ដូច្នេះហើយ គាត់បានរកឃើញរសជាតិ umami ថ្មី ដែលជារសជាតិទីប្រាំ នៅពេលពិនិត្យសារធាតុនៅក្នុងអាហារ។
បន្ទាប់ពីបានសិក្សាស្រាទំពាំងបាយជូរ និងស៊ុបរបស់ប្រពន្ធគាត់ គាត់បានរកឃើញរឿងនោះ។ សាមបូសមុទ្រ មានរសជាតិ umami ។ ដូច្នេះគាត់អាចកំណត់អត្តសញ្ញាណអាស៊ីត glutamic ជាអាស៊ីតអាមីណូដែលទទួលខុសត្រូវចំពោះ umami ក្នុងឆ្នាំ 1908 ។
ប៉ុន្តែថ្មីៗនេះ umami ត្រូវបានប្រកាសថាជារសជាតិមនុស្សទីប្រាំជាផ្លូវការ។ ក្នុងទសវត្សរ៍ឆ្នាំ 1980 ប្រទេសជប៉ុនបានទទួលស្គាល់ umami ជារសជាតិដាច់ដោយឡែកពីផ្អែម ជូរ ប្រៃ និងល្វីង។
ការច្នៃប្រឌិតនៃគ្រឿងទេស umami
រសជាតិ Umami គឺពេញនិយម និងជាទីពេញចិត្តនៅដើមសតវត្សទី 20 ប្រទេសជប៉ុន។ ដូច្នេះហើយ សាស្ត្រាចារ្យ Ikeda ចង់បង្កើតរសជាតិ umami តែមួយគត់ដែលមនុស្សអាចប្រើសម្រាប់ចម្អិនអាហារ។
គាត់ត្រូវតែធ្វើឱ្យប្រាកដថាអាស៊ីត glutamic មានលក្ខណៈស្រដៀងគ្នាទៅនឹងគ្រឿងទេសផ្សេងទៀតដូចជាអំបិល និងស្ករ។ គាត់ចង់ឱ្យគ្រឿងទេសរលាយក្នុងទឹក និងធន់នឹងសំណើម និងជៀសវាងការរឹងទាន់ពេលវេលា។
សាស្រ្តាចារ្យបានមកជាមួយ monosodium glutamate (MSG) ។
វាមានរសជាតិអ៊ូម៉ាមីខ្លាំង និងមានរសជាតិឆ្ងាញ់ ហើយត្រូវបានរក្សាទុកយ៉ាងល្អក្នុងដប។ ក្នុងរយៈពេលដ៏ខ្លី MSG បានក្លាយជាគ្រឿងទេសដ៏ពេញនិយមនៅក្នុងម្ហូបជប៉ុន។
យកតាមខ្លួន
ឥឡូវនេះអ្នកដឹងថា umami គឺជាអាហារដែលមានរសជាតិឆ្ងាញ់ អ្នកអាចចាប់ផ្តើមព្យាយាមកំណត់វានៅក្នុងចានរបស់អ្នក។ រសជាតិនៃ glutamate គឺពិតជាមិនអាចប្រៀបផ្ទឹមបានទៅនឹងរសជាតិមូលដ្ឋានបួនផ្សេងទៀត។
នៅពេលដែលអ្នកពិតជាអភិវឌ្ឍរសជាតិរបស់អ្នកដើម្បីកំណត់ថានេះជារសជាតិមូលដ្ឋានមួយក្នុងចំណោមរសជាតិមូលដ្ឋានទាំងប្រាំ អ្នកនឹងដឹងថាហេតុអ្វីបានជាអាហារមួយចំនួនល្អជាងអាហារដទៃទៀត។
អ្វីដែលអស្ចារ្យនោះគឺថាអ្នកអាចធ្វើ umami paste ដោយខ្លួនឯង ឬប្រើ dashi stock ដើម្បីបញ្ចូលរូបមន្តជាមួយនឹងរសជាតិ umami នៅផ្ទះ។
រៀនផងដែរ រសជាតិប្លែករបស់តាកូយ៉ាគីការប្រែប្រួលរសជាតិនិងគំនិតបំពេញ
សូមពិនិត្យមើលសៀវភៅធ្វើម្ហូបថ្មីរបស់យើង។
រូបមន្តគ្រួសាររបស់ Bitemybun ជាមួយនឹងការរៀបចំផែនការអាហារពេញលេញ និងការណែនាំអំពីរូបមន្ត។
សាកល្បងវាដោយឥតគិតថ្លៃជាមួយ Kindle Unlimited៖
អានដោយឥតគិតថ្លៃ
Joost Nusselder ស្ថាបនិក Bite My Bun គឺជាអ្នកទីផ្សារមាតិកាdadពុកនិងចូលចិត្តសាកល្បងម្ហូបថ្មីជាមួយអាហារជប៉ុនដែលជាបេះដូងនៃចំណង់ចំណូលចិត្តរបស់គាត់ហើយរួមជាមួយក្រុមការងារគាត់បានបង្កើតអត្ថបទប្លក់ស៊ីជម្រៅតាំងពីឆ្នាំ ២០១៦ ដើម្បីជួយអ្នកអានស្មោះត្រង់ ជាមួយរូបមន្តនិងគន្លឹះធ្វើម្ហូប។
