Sashimi Cuts: Top 3 + Formên din ên Kêm Zanîn

Nivîskar: Joost Nusselder, nivîskarê pirtûka xwarinê ya plansaziya xwarinê ya Japonî ya bingehîn 6 Gulan 2023 hatî nûve kirin

Hunera sushi û sashimi ji bo çêkirinê pêdivî ye ku masî bibe perçeyên piçûk ên ku xwarina wan hêsan e lê di heman demê de ji hêla estetîk ve jî xweş be.

Sê birînên sashimi yên herî gelemperî hira zukuri, ito zukuri û kaku zukuri ne. Her yek xwedan şeklek cihê ye, bi hira-zukurî çargoşe, usu-zukuri zirav û dirêj û kaku-zukuri çargoşe ye.

Birînên Sashimi di diyarkirina çêj û tevna masiyan de pir girîng in. Gelek birînên sashimi yên din hene ku werin vekolîn, her yek bi tama xwe û pêşandana xwe ya bêhempa ye.

Di vê rêbernameyê de, ez ê ji we re birînên sashimi yên herî gelemperî û çawa wan nas bikin bişopînim.

Wekî din, ez ê cûrbecûr cûrbecûr sashimi veşêrim û serişteyan li ser çêkirina tabloya sashimi ya bêkêmasî peyda bikim.

Pirtûka meya nû ya xwarinê bibînin

Rêbazên malbatê yên Bitemybun bi plansazkerê xwarinê û rêbernameya xwarinê ya bêkêmasî.

Bi Kindle Unlimited re belaş biceribîne:

belaş bixwînin

Cureyên birînên sashimi

Li Japonya sê celebên sereke yên birînên sashimi hene.

Li vir hûrguliyek ji her yekê heye, wê hingê ez ê li jêr hûrguliyên jêrîn têkevim, û hin birînên sashimi yên kêm hevpar ên ku hûn dikarin biceribînin jî parve bikim.

1. Hira-zukuri: Ev birînek sashimi ya saxlem û çargoşe ye ku li hember genimê masî tê perçe kirin, û di encamê de tevnek xweş çêdibe. Her perçeyek bi qasî 1 cm fireh e. 
2. Usu-zukuri: Ev birînek tenik û nazik a sashimi ye ku pir zirav tê perçe kirin û bi rengek dorpêvekirî li ser plakê hatî danîn.
3. Kaku-zukuri: Ev birînek çargoşe, qeçik a sashimi ye ku bi genimê masî re tê perçe kirin, di encamê de tevnek hişktir çêdibe.

Sushi bi gelemperî pê re tê perçe kirin kêrê sushi ya taybet bi navê yanigaba bocho

Hîra-zûkûrî: pariyên çargoşe

Di Japonî de wekî "hira-zukuri" jî tê zanîn, birîna çargoşe ya herî naskirî û gelemperî ya sashimi ye, û ya ku herî zêde aşpêjên sushi dê bikar bînin. 

Hira-zukuri qutkirina sashimi ye ku tê de masî li hember genim di perçeyên tenik û çargoşeyî de vediqetîne. 

We dizanibû ku firehiya îdeal ji bo masiyên sashimi bi qasî 7-8 cm an 3 inç e? Dûv re, ew di perçeyên piçûktir de bi qasî 1 cm fireh tê perçe kirin.

Navê qutkirinê ji şiklê wê yê xêz, çargoşe, ku dişibihe paldank an tabloyek, tê binav kirin.

Masî di nav rîçên tenik û çargoşeyî de tê perçekirin, girtina bi çîpkan hêsan dike. 

Hira-zukuri bi gelemperî ji bo masiyên hişk, goşt-spî yên mîna snapperê sor û dûvê zer tê bikar anîn. Hêsaniya vê qutkirinê dihêle ku tama masî ya nû û deryayê bibiriqe.

Lê, ev celeb birîn jî bi gelemperî ji bo masiyên xwedan tevnek nerm, wek çîçeka deryayê an felqê jî tê bikar anîn, ji ber ku dema ku tê xwarin tevnek nerm û sipî çêdike. 

Ev birîn jî bi gelemperî ji bo perçekirina perçeyên salmon ji bo sashimi, sushi, û kasikên poke. Parçeyên masî (bi gelemperî salmon) dê 1 cm fireh an 0.4 inç be. 

Sashimi Hira-zukuri bi gelemperî bi wasabi, sosê soya, û kelûmelên din re li kêlek tê pêşkêş kirin da ku tama masî zêde bike.

Tê gotin ku birîna çargoşe rê dide çêjek zexmtir, ku dihêle tama xwezayî ya masiyan bibiriqe.

Ji bo vê qutkirinê, hûn hewce ne ku kêra xwe deynin ser masê û masiyê xwe bigrin. Ji bo encamên çêtirîn divê kêrek sashimi ya tûj mîna sujihiki an yanagiba were bikar anîn.

Kêr li beşa jorîn a filetê bixin û bi yek lêdanê ber bi xwe ve birîn.

Parçe divê 1/2 santîmetre bi rengek çargoşeyî fireh bin. Pîrê li goşeyek sivik ber bi derve ve bihêlin. 

Bi yek tevgerê bibirrin, dûv re bi tîrêja tîrê bikar bînin, perçeya birrîn berbi kêleka panela birrînê ve bikin.

Usu-zukuri: şêlên tenik-kaxiz

Usu-zukuri birrînek sashimi ye ku tê de masî di perçeyên pir tenik û nazik de perçe dike. 

Têgîna "usu" tê wateya zirav an nazik, û "zukuri" tê wateya perçe an jêkirin.

Parçeyên Usu-zukuri bi gelemperî bi rengek dorpêvek li ser piyalekê têne rêz kirin, pêşkêşiyek xweşik û bi dîtbarî xweş diafirînin. 

Ev celeb birîn pir caran ji bo masiyên xwedan tevnek nazik, wek çîçeka deryayê an snapper, tê bikar anîn, ji ber ku ew tama xwezayî û tevna masî zêde dike.

Sashimi Usu-zukuri bi gelemperî bi sosê soya û wasabi li kêlek tê pêşkêş kirin û carinan bi pelên şiso an giyayên din têne xemilandin.

Vê teknîkê hewce dike ku hûn pêşî fêkiya masî bibînin. Dûv re, hûn hewce ne ku kêra xwe li seranserê genim bi cîh bikin. 

Bi tevgerek perçekirinê, bi rengek diagonal dest bi çêkirina birînên nerm bikin. Parçeyên masî yên ku têne encamdan divê li gorî pariyên hira-zukuri yên stûrtir wek kaxiz tenik bin.

Herwiha bixwînin: Sushi vs Zushi | Heman Heman An Cûdahî? Em Exîrove Bikin

Kaku-zukuri: perçeyên çargoşe

Kaku-zukuri birrînek sashimi ye ku tê de masî di nav dexmê de li perçeyên çargoşeyî an çargoşeyî vediqetîne.

Ji bo vî rengî qutkirinê, hûn çîpên piçûk an kubên 1/2 inç çêdikin. 

Di bingeh de, hûn tevgerên birrîna nerm bikar tînin da ku pelika masî di kubên yekreng de qut bikin.

Têgîna "kaku" tê wateya çargoşe an kubar, û "zukuri" tê wateya perçe an birrîn. 

Ev celeb birrîn bi gelemperî ji bo masiyên xwedan tevnek hişktir, wek tûna an dûvikê zer, tê bikar anîn, ji ber ku ew tevnek qelewtir û girîngtir çêdike. 

Sashimi Kaku-zukuri bi gelemperî bi soya soya û wasabi re tê pêşkêş kirin, û dibe ku bi radîşa daikon an pîvazên kesk jî were xemilandin.

Pêşkêşkirina kaku-zukuri bi gelemperî sade û xweşik e, bi masî ku bi rengek xweş li ser piyalekê têne rêz kirin.

Kaku-zukuri bi masiyên nazik ên mîna maguro (tuna) û katsuo (bonito) re baş dixebite, lê ew di heman demê de ji bo qutkirina salmon li çargoşeyan ji bo kasikên pokê jî tê bikar anîn.

Sogi-zukuri: şeklê sêgoşe

Ji bo vê teknîka qutkirinê, aşpêj kêrê li dora 40° ji masî digire û paş ve vedikişe.

Ji ber vê yekê, Sogi-zukuri birînek sashimi ye ku tê de masî li goşeyekê, bi gelemperî li goşeyek 40-pileyî berbi çermê ve tê perçekirin, da ku perçeyên dirêjkirî, sêgoşeyî biafirîne. 

Peyva "sogi" tê wateya diagonal, û "zukuri" tê wateya perçe an birrîn.

Ev celeb birîn pir caran ji bo masiyên xwedan tevnek nazik, wek behrê deryayê an felq, tê bikar anîn, ji ber ku ew tevn û xuyangek bêhempa çêdike ku tama masî zêde dike. 

Parçeyên Sogi-zukuri bi gelemperî bi şêwazek mîna fanosê li ser piyalekê têne rêz kirin, pêşandanek balkêş û bi dîtbarî xweş diafirînin.

Sashimi bi gelemperî bi sosê soya, wasabi, û kelûmelên din ên li kêlekê tê pêşkêş kirin.

Masiyên spî yên bi goştê qayîm, ​​mîna behrê (tai), xwe baş bi rêbaza çêkirina sogi-zukuri vedigirin. 

Hoso-zukuri: ji bo masiyên nazik perçên tenik çîp

Teknîka hoso-zukuri ji bo dagirtina masiyên nazik ên mîna derziyê japonî (sayori) an squîdî, ku goştê wê yê xerîb heye, tê bikar anîn. 

Hoso-zukuri hewce dike ku masî bi serê kêrê ve di xêzikên pir zirav de were birîn. 

Goştê masiyê nazik, mîna ya squîdî û derziyê japonî, nikare di hira-zukuri de were çikandin.

Ji ber vê yekê ev teknîk li şûna wê tê bikar anîn ji ber ku ew zirarê nade tevna goştê. 

Tûn û bonîto, ku goştê herduyan jî pir nerm e, bi kaku-zukurî tê amadekirin, ku tê de masî bi dirêjahiya 1.5-2 cm tê perçekirin û dûv re dihêrîn. 

Heke hûn çepgir in, divê hûn kêrê ji destê xwe yê rastê 45-pileyî bigirin.

Ito-zukuri: Julienne dibire

Ito-zukuri birrînek sashimi ye ku tê de masî li perçeyên pir zirav, hema hema zelal vediqetîne. Kulîlka ziravî ya tenik di nav birînên sashimi de ya herî tevlihev û nazik e.

Têgîna "ito" tê wateya têl an têl, û "zukuri" tê wateya perçe an birrîn. 

Ev celeb birrîn bi gelemperî ji bo masiyên bi tevnek nazik, wek flounder an behrê deryayê, tê bikar anîn, ji ber ku ew tevnek zehf nazik û di devê we de dihele çêdike. 

Parçeyên Ito-zukuri bi gelemperî bi rengek dorhêl an kulîlkek li ser tabloyek têne rêz kirin, pêşkêşiyek xweşik û bi dîtbarî ya balkêş diafirînin. 

Bi gelemperî ji bo squid û xwarinên din ên deryaya nerm tê bikar anîn, ev qut çîpên pir zirav, dirêj û yekreng vedigire. 

Tê gotin ku çîpên julienned hêmanek tevnvîsê ya bêhempa li sashimi zêde dikin, ku her birînek surprîzek xweş dike. Ew bi rengek di devê de dihele û bi hêsanî tê xwar. 

Sashimi bi gelemperî bi sosê soya, wasabi, û kelûmelên din ên li kêlekê tê pêşkêş kirin.

Ev celeb birrîn jêhatîbûn û rastbûnek mezin hewce dike û wekî nîşanek şefê sushi yê jêhatî tê hesibandin.

Tataki: hema sashimi

Ev birîn ji ber vê yekê yekta ye ku ew bi kurtî li derveyê masî dişewitîne berî ku ew di nav çîpên zirav û şêrîn de bibire. 

Ev di heman demê de ku hundurê xav û nerm dihêle derveyek piçek pijyayî diafirîne. 

Ji ber vê yekê tataki bi rastî ne qutiyek yekta ye, lê ew ji birînên sashimi yên adetî piçekî mezintir e, û tatakî piçek şuştinê vedihewîne, ji ber vê yekê ew ji hêla teknîkî ve ne 100% sashimi ye. 

tataki bi gelemperî ji bo masiyên rûn ên mîna tûna an salmon tê bikar anîn, ji ber ku pêvajoya şuştinê çêj û tevnên masî yên dewlemend zêde dike.

Sosa klasîk a ku bi masîgirên tatakî re tê xwarin bê guman sosa ponzu ya citrusî ya xweş e

Amadekirina Salmonê xwe ji bo perçekirina sashimi

Li Japonyayê, ne asayî ye ku ew beşa rûnê gewr a salmonê bihêlin, lê li hin deverên cîhanê, ew beş her gav tê rakirin.

Lê ew bi rastî bi şefê sushi û xwaringehê ve girêdayî ye. 

Berî ku hûn dest bi birîna salmonê bikin, pê ewle bin ku ew teze ye û bi rêkûpêk hatî hilanîn.

Pêdivî ye ku salmon ji bo sashimi bi qasî ku gengaz nû nû were xizmet kirin, ji ber vê yekê hilberek bi rengek xweş, dewlemend û tevnek hişk hilbijêrin. 

Dema ku hûn wê bînin malê, pê vekin û li cihê herî sar a sarinca xwe hilînin heya ku hûn amade ne ku wê amade bikin.

Ji bo pêşîgirtina li çêj û çêjên nedilxwaz, hûn hewce ne ku çerm û rûnên zêde ji salmonê derxînin. 

Salmon bi nermî bi destmalek kaxezê zuwa bikin da ku ava zêde jê derkeve, û dûv re ji bo amadekirinê van gavan bişopînin:

• Salmon li ser tabloyek birrînê ya paqij, bi alîyê çermê xwarê ve deynin.
• Bi destekî dûvê salmonê bigire, û bi kêra xwe berbi goşeyekî sivik, bi baldarî di navbera çerm û goştê de perçe bike, bi riya filitê bizivire.
• Rûnên zêde jê bikin û hestiyên xwe kontrol bikin, ger hewce bike wan bi tîrêjê derxînin.
• Dema ku hûn bi fîlek bi dawî bibin, pelê salmonê li ser maseyek birrînê bixin û kêrek tûj bikar bînin da ku wê bikin perçeyên tenik û yekta. Ji bo sashimi, perçeyên ku bi qasî 1/4 înç qalind in armanc bikin.
• Ji bo ku pariyên salmon xwedan tevnek nerm û domdar bin, girîng e ku salmon li hember genim perçe bikin. Ev tê wateya qutkirina perpendîkular li ser xêzên lemlateyên di masiyan de.
• Dûv re hûn dikarin perçeyan xweş bikin da ku bi teknîkek diyarkirî ve girêdayî bin, mîna hira-zukuri an usu-zukuri, hwd. 

Sureêê verêne verê Reçeteya Salmonê Japonî û Ume Onigiri (Plumê tirş)

Rakirina hunera birînên sashimi yên squid

Tê bîra min cara yekem ku min destê xwe di amadekirina saşimiya squid de ceriband, û bihêle ez ji we re bibêjim, ew karekî pir şêrîn bû! 

Lê bi piçek pratîkê, min hunera hilgirtina vê mexlûqê deryaya nazik bi dest xist. Ya ku ez hîn bûm ev e:

• Bi paqijkirina squîdê bi tevahî dest pê bikin, serî, kon, û hundurê xwe jê bikin.
• Çermê zirav û zelal ji xwe vekin da ku goştê sipî û nerm li binê xwe eşkere bikin.
• Squid datînin ser textê birrînê, bi aliyê hundir ber bi jor.

Squid sashimi delaliyek e ku ji bo bidestxistina tevn û tama bêkêmasî hewceyê amadekariyek jêhatî ye. 

Squid sashimi birrîn

Li vir birînên herî gelemperî yên squid sashimi hene:

• Ika Somen: Ev birîna herî nazik û nazik a sashimi ya squid e, ku dişibihe noodên xweş. Squid pir nazik tê perçekirin û bi soya soya û wasabî re tê pêşkêş kirin.
• Îka Geso: Ev birîna squîdî ye ku di nav xwe de konên xwe vedihewîne û bi gelemperî li perçeyên tenik û bi mezinahiya gewrê tê perçe kirin. Çêlek hinekî gewr û çêjdar e, bi tama xwe hinekî xweş e.
• Ika Kari-Mi: Ev birînek yekta ya sashimi ya squîdî ye ku tê de pîvazkirina squîdî bi şêwazek xaç-hêlînê vedihewîne, ku di encamê de tevnek nazik û nerm çêdibe. Pûçek dihêle ku marinade bi bandortir têkeve squîdê, û di encamê de tamek kûrtir çêdike.
• Ika Sashimi: Ev birrîna herî berbelav a sashimi ya squid e, ku tê de squid di nav perçeyên tenik û çargoşe de diqetîne. Tevra xwe hinekî gewr û hişk e, bi bîhnek nerm ku bi soya soya û wasabî re xweş tê hev.

Dema ku sashimi squid amade dike, girîng e ku meriv squîdên nû, qalîteya bilind bikar bînin û bi kêrek tûj veqetînin. 

Pêdivî ye ku squid bi tevahî were paqij kirin, organên hundur û çermê derveyî jê bibin.

Sashimi Squid bi gelemperî bi sosê soya, wasabi, û kelûmelên din re tê pêşkêş kirin da ku tama xweş bikin.

Ger hûn dixwazin biçin pro ji xwe re kêrek takohiki ya bi kalîte ku bi taybetî ji bo qutkirina heştpê & squid hatî çêkirin bistînin

Çi cureyên kêran ji bo birînên sashimi têne bikar anîn?

Gelek celeb kêrên Japonî hene ku bi gelemperî ji bo birînên sashimi têne bikar anîn:

1. Yanagiba: Ev xencereke tenik û dirêj e ku bi lêveke tenik e, ku bi taybetî ji bo perçekirina masiyên xav di nav sashimi de hatî çêkirin. Tenga dirêj rê dide birînên rast, di heman demê de belek qutbûnek paqij û nerm ku tevna masiyan zêde dike misoger dike.
2. Deba: Ev kêrê giran û qalind e ku ji bo fîlekirin û amadekirina masiyan tê bikaranîn. Ew bi gelemperî di pêjgeha Japonî de tê bikar anîn da ku hestî û serê masî jê bikin berî ku ew di nav sashimi de bixin.
3. usuba: Ev kêrê zirav û rast e ku ji bo birîna sebze û giyayan tê bikaranîn. Digel ku ew bi taybetî ji bo sashimi nehatiye sêwirandin, ew dikare were bikar anîn ji bo amadekirina garnîtur û çêjên ji bo xwarinên sashimi.
4. Takohiki: Ev celebek kêrê yanagiba ye ku bi taybetî ji bo qutkirina heştpê di nav sashimi de hatî çêkirin. Tîp ji yanagiba birêkûpêk ziravtir û maqûltir e, ku rê dide birînên rast bêyî ku zirarê bide tevna nazik a keştiyê.
5. Sujihiki: Ev kêrek dirêj û tenik e ku dişibihe kêrê xêzkirina bi şêwaza rojavayî. Ew ji bo perçekirina perçeyên mezin ên goşt û masî di nav perçeyên zirav û tewra de hatî çêkirin, ji bo amadekirina sashimi îdeal e. Tenga dirêj rê dide birînên rast, di heman demê de profîla zirav zirara hindiktirîn a masî an goştê ku tê perçekirin misoger dike. Kêrên Sujihiki bi gelemperî di pêjgeha Japonî de ji bo sashimi û amadekariyên masiyên xav ên din têne bikar anîn.

Dema ku kêrek ji bo amadekirina sashimi hildibijêre, girîng e ku meriv çîçek bi kalîte û tûj hilbijêrin ku ji bo celebê masî an xwarinên deryayê yên ku têne amadekirin minasib e. 

Kêreke baş-parastkirî ji bo bidestxistina qutbûn û tevna bêkêmasî ya di xwarinên sashimi de pêdivî ye.

Eslê birîna sashimi çi ye?

Baş e, gelo, em li ser eslê birîna sashimi biaxivin.

Naha, di wê rojê de, di heyama Heian de li Japonya (ev ji 794 heta 1185, ji bo yên ku nizanin), masî bi gelemperî bi veşartina wê di nav axê de û pêçandina wê bi tîrêjê birincê dihat parastin. 

Vê yekê hişt ku masî xav were xwarin, ku ew e ku sashimi tê de ye. Peyva sashimi bi rastî tê wateya "bedenê qulkirî", ji ber ku masî hûr tê perçe kirin û bi sosê soya xav tê xwarin. 

Niha, hinek kes wisa difikirin peyva sashimi di dema Muromachi de hatî çêkirin (ew ji 1336 heta 1573 ye), lê bi rastî kî dizane? 

Tiştê ku em dizanin ev e ku rêbaza kevneşopî ya berhevkirina masî-pola sashimi tê de girtina masî bi destek kesane û dûv re tavilê bi çîçekek tûj di mêjî de rijandin.

Ev pêvajo di goştê masî de mirina tavilê û asîdên laktîk ên hindiktirîn misoger dike, ku tê vê wateyê ku ew demek dirêjtir teze dimîne. 

Sê birînên sereke yên sashimi - hira-zukuri, usu-zukuri, û ​​kaku-zukuri - bi sedsalan di pêjgeha Japonî de hatine bikar anîn. 

Zehmet e ku meriv eslê rast ên van qutiyan were destnîşankirin, ji ber ku ew bi demê re li ser bingeha tercîhên şefên kesane û guheztinên herêmî yên di kevneşopiyên xwarinê de pêş ketine.

Lêbelê, tê zanîn ku teknîkên amadekirina sashimi di heyama Edo de li Japonya (1603-1868) dema ku vexwarina masiyên xav di nav çîna bazirganên dewlemend de populertir bû, hate paqij kirin. 

Di vê demê de, aşpêjên sushi yên jêhatî hunera perçekirina masiyên xav di perçeyên nazik û bedew de pêş xistin, û teknîkên jêkirina sashimi jî tekûz bûn.

Biçe derve

Birînên Sashimi beşek girîng a pêjgeha Japonî ne, û hunera amadekirina sashimi jêhatîbûn, rastbûn û pêzanînek kûr ji bo bedewî û tama masiyên xav hewce dike. 

Sê birînên sereke yên sashimi - hira-zukuri, usu-zukuri, û ​​kaku-zukuri - her yek tevnek û pêşandanek bêhempa pêşkêşî dike, rê dide ku chefs çêjên xwezayî yên masiyan nîşan bidin. 

Wekî din, karanîna kêrên japonî yên pispor, yên wekî yanagiba, deba, sujihiki, û takohiki, rolek girîng di bidestxistina qutbûn û tevna bêkêmasî ya xwarinên sashimi de dilîze. 

Çi li restorantên sushi yên bilind-qeydkirî têne servîs kirin, hem jî li malê kêfa wan tê kirin, birînên sashimi rêyek xweş û bi dîtbarî ye ku meriv tama nazik û nuwaze ya masiyên teze, xav biceribîne.

Piştre, fêr bibin ka çi ne 14 cureyên masiyên sushi yên hevpar (ya herî baş 1 ku mayî ji avê derxe)

Pirtûka meya nû ya xwarinê bibînin

Rêbazên malbatê yên Bitemybun bi plansazkerê xwarinê û rêbernameya xwarinê ya bêkêmasî.

Bi Kindle Unlimited re belaş biceribîne:

belaş bixwînin

Joost Nusselder, damezrînerê Bite My Bun bazarvanek naverokê ye, bav e û hez dike ku xwarina nû bi xwarina Japonî li dilê hewesa xwe biceribîne, û bi hev re bi ekîba xwe re ew ji sala 2016-an vir de gotarên tevnvîsa blogê diafirîne da ku alîkariya xwendevanên dilsoz bike. bi rîsipî û şîretên çêkirina xwarinê.