Katsuobushi же "Бонито Flakes": Алар Умамиге кантип беришет?
Бонито үлүштөрү катсуобуши деп аталат, кургатылган, ачытылган жана ышталган тунецтин жапон аталышы.
Балык кургатылган, ачытылган жана ышталган. Андан кийин даана сонун камсыз кылуу үчүн идиштерге кошуу үчүн кыркылган сыйпау.Тар даам.
Кыркылган Катсуобуши жана комбу негизги ингредиенттери болуп саналат даши, рамен кесмеси сыяктуу жапон ашканасында көптөгөн шорполордун жана соустардын негизин түзгөн сорпо.
Ал ошондой эле такояки жана атактуу окономияки сыяктуу көптөгөн тамактардын үстүнкү бөлүгү катары колдонулат, бул жапон тамактары үчүн эң керектүү нерсе.
Катсуобушинин өзгөчө умами даамы анын бийиктигинен келип чыгат инозин кислотасы мазмун. Салттуу түрдө жасалган кацуобуши, каребуши деп аталган, нымдуулукту азайтуу үчүн Aspergillus glaucus грибогун кошкон.
Катсуобуши да кокуми даамын берери көрсөтүлгөн.
Бонито кабырчыктары кызыктуу көрүнүш. Алар абдан жеңил болгондуктан, тарелкадагы тамактын ысыгы алардын ары-бери кыймылына алып келиши мүмкүн.
Бул ушул себептен көбү үлпүлдөп бийлейт деп айтышат. Ошондуктан, алар маданий тамак-аш үчүн кызыктуу кошумча болуп саналат.
кулинардык максаттар үчүн, ошондой эле колдонулушу мүмкүн:
- Күрүч топтору үчүн начинка
- Күрүч же кесме үчүн кошумча
- Tofu үчүн татымал
- үчүн толуктоо такояки or окономияки
- Кылым жумурткасына татымал
- Рамен үчүн кошумча
- мышыктар үчүн жогорку протеин дары
Katsuobushi (鰹節) илимий аталышы менен кургатылган, ачытылган жана ышталган тунец болуп саналат: Katsuwonus Pelamis. Катсуобушинин дагы бир аталышы бонито кабырчыктары жана бул термин, адатта, жаш бонито тунецтин арзан алмаштыруучу катары колдонуларын көрсөтүп турат.
Ал окака онигири сыяктуу күрүч тамактары үчүн соя соусунун негизин жасоо үчүн колдонулганда окака (おかか) деп аталат.
Биздин жаңы тамак китебибизди карап көрүңүз
Bitemybun үй-бүлөлүк рецепттери толук тамактануу пландоочу жана рецепт боюнча жол.
Kindle Unlimited менен бекер сынап көрүңүз:
Бекер окуБул постто биз төмөнкүлөрдү камтыйбыз:
Катсуобуши умами даамын кантип алат?
Катсуобушинин айырмаланган умами даамы анын инозин кислотасынын жогору болушунан келип чыгат.
Адатта жасалган кацуобуши болгон каребуши, өндүрүш стадиясында Aspergillus glaucus козу карыны менен атайылап ачытылып, пайдалуу болушу үчүн балыктын этинен нымды кетирет.
Haradaizumi бул Youtube видеосунда сиз катсуобуши кантип жасалганын көрө аласыз:
Илимпоздор ошондой эле кацуобуши кокуми (6 тилибиздеги даам рецепторлору ала турган 5 негизги даамдын туундусу) даамын көрсөтөрүн байкашкан.
Бирок, тил рецепторлору аны аныктай алышпайт; анын ордуна, ал таттуу, туздуу жана умаминин даамын жакшыртат.
Катсуобушинин тарыхы
Тарыхый жазууларга таянсак, жапондор 15 -кылымдын аягынан бери бул балыктын татымын колдонуп келишкен деп божомолдоого болот. Бирок, кацуобуши жасоонун ачытуучу бөлүгү болжол менен жүз жылдан кийин ачылган эмес.
Катсуобуши жөнүндөгү белгилүү жомок бардык жапондорго белгилүү жана мындайча айтылат:
Бир киши балык уулоочу айылдын жанынан өтүп бара жатып, кичинекей кайык жүктөлгөн катсуобушини көрдү, аны балыкчы калтырган. Бул жерде бир топ убакыттан бери калыптардын тегерегинде өсүп кеткен.
Ачкадан кийин ал катсуобушини колдонууга аргасыз болгон, бирок ушул убакыттын ичинде ал калыптардан келип чыккан ачытуу кацуобушиге ойлогондон да бай даам бергенин аныктады.
Жомок так ушул маалда Япониянын эли дароо катсуобушинин мүмкүнчүлүктөрүн дароо түшүнгөнүн айтат. Ошентип, алар ошондон бери даши жана башка ашканаларды жасоо үчүн колдонуп келишкен.
Катсуобушинин ден соолукка пайдасы
Бонито же кацуобуши жогорку белокко ээ жана дененин оптималдуу ден соолугун сактоо үчүн керектүү болгон бардык аминокислоталарга ээ. Ошондой эле темир, ниацин жана В12 сыяктуу витаминдерге жана минералдарга бай.
Саламаттыкты сактоо адистери катсуобушини күнүмдүк керектөөнү ырасташат жана үндөшөт, анткени бул зат алмашуунун жана мээнин иштешин жакшыртууга салым кошо алат.
Ал ошондой эле кант диабети, жүрөк оорулары жана деменция сыяктуу башка көптөгөн оорулардын жана оорулардын потенциалдуу тобокелдигин азайтууга жардам берет.
Katsuobushi эмне үчүн колдонулат?
Катсуобуши - супи шорпосун түзүүдөгү эки негизги компоненттин бири (комбу - башка ингредиент) - ал умаминин даамын көптөгөн укмуш япон рецепттерине берет.
Даши же башка соустарды жасоо үчүн колдонулбаса, бонито үлпүлдөк катары колдонулат. okonomiyaki үчүн жөнөкөй, бирок даамдуу толуктоо, туздалган жашылчалар, же тофу (даамдуу япон куймактары).
Катсуобуши "балыктын үлпүлдөгөн бийи" деген атка да ээ болду.
Мунун себеби, мисалы, окономияки сыяктуу бышырылган табактын үстүнө себилгенде, грилдин ысыгы кабырчыктардын бийлеп жаткандай кыймылдашын жана кыймылдашын шарттайт.
Катсуобуши дагы башка популярдуу күрүч идиштеринде колдонулат, аны даамын жакшыртуу үчүн Unagi Hitsumabushi Grilled Eel Rice Bowl, Onigiri же Chimaki Chinese Style Glutinous Rice Balls менен аралаштырат.
Сиз япон супермаркеттеринде жана дүкөндөрүндө, ошондой эле Amazon жана Japan Center сыяктуу онлайн дүкөндөрүндө сатылган катсуобуши пакеттерин оңой таба аласыз.
Катсуобуши сыяктуу маанилүү жана популярдуу нерсе, эгер сиз физикалык дүкөндөн же виртуалдык дүкөндөрдөн сатып ала турган болсоңуз, таң калыштуу болмок.
Катсуобуши кантип жасалат
Катсуобуши, кургатылган бонито япон ашканасынын маанилүү ингредиенти. Жаңы балыкты кургатуу менен анын денесинде өтө конденсацияланган умами пайда болот, бул өз кезегинде - кургатылганда - мисо шорпосун жана соба чөмүлүү соусун, ошондой эле башка ондогон япон рецептерин жасоодо колдонулган даши сорпосунун негизи болуп калат.
Даши запасын жасоо үчүн колдонулбаса, ал үстүнкү катарында колдонулат. Адатта, кацуобуши кырындылары кайнатылган жашылчаларга же тофуга чачылат.
Жаңы кырылган бонито үлпөктөрү артык; бирок, сиз да сатып ала турган жакшы алдын ала пакеттелген кабырчыктар бар!
Япониянын хонкаребуши жасоонун салттуу ыкмасы көп эмгекти талап кылат жана аны бүтүрүү үчүн 6 айга жакын убакыт кетет; бул азыркы рынокто эң сапаттуу катсуобуши деп айтуунун кажети жок.
Негизги кадамдар төмөнкүдөй:
- Катсуобуши жасоо жаңы кармалган балыктын башын, ички органдарын, куйругун жана ашыкча этин алуудан башталат; андан кийин филе 4 бирдей бөлүккө узунунан кесилет.
- Филеттер даяр болгондон кийин, алар металл себеттерге салынып, суунун дээрлик кайноо чекитине (80-90 around тегерегинде) кайнатуу үчүн мештин же ачык жалындуу грильдин үстүндө жайгашкан чоң казандын астына чөгөт. болжол менен 90 мүнөт. Андан кийин, филе муздатууга уруксат берилет, андан кийин сөөктөн ажыратылат, ошондой эле терисинин жана майлардын көбү алынып салынат. Бул этапта филе 32% суусун жоготот.
- Филеттер жыгач капкактуу себеттерге салынып, жыгач менен бир сааттай ышталат, андан кийин муздатууга уруксат берилет. Филе тамеки чегүү жана кургатуу болжол менен 10-15 жолу кайталанат, андан кийин күндүн ысыгы аларды кургатуу үчүн ачык жерге коюшат. Филе бул этапта денесиндеги суунун дагы 40% жоготот.
- Филеттер таза муздак суу менен жууп тазаланат, андан кийин дагы бир күн же күнгө кайра кургатылат. Аларга балык пастасы колдонулат, андан кийин алар маданият бөлмөсүнө жайгаштырылат жана болжол менен 2 жума бою ачытууга уруксат берилет. Андан кийин, атайын калып (балык пастасы) алынып, филе кургатуу үчүн дагы бир жолу ачык жерге коюлат. Бул калыптоо/кургатуу процесси кургатылган бонитонун honkarebushi филетин колдонууга даяр деп эсептөөгө жана базарда сатууга чейин бир нече айга чейин созулушу мүмкүн. Бул убакта филе 18% дан аз сууну камтыйт жана ачытылган кацуобушинин эң жакшы түрү болуп саналат.
Eurotium Herbariorum күчү
Жапондор кацуобуши филетин ачытууга жооптуу болгон бактерияларды "Кожи" деп аташат жана бул алардын тамак -аш маданиятына негизделгени көрүнүп турат.
Соя соусу же "шоу" көбүнчө бактериялар сыяктуу эле "Кожи" продуктунун аталышы менен жазылган.
Eurotium Herbariorum - бул Макуразаки Хонкаребушини (кацуобуши) түзүү үчүн колдонулган Kouji бактерияларынын илимий аталышы.
Eurotium Herbariorum (Kouji) артыкчылыктары төмөнкүлөрдү камтыйт:
- Жакшыртылган "Умами": Умами компоненттерин түзүүчү протеолитикалык жана протеаздык ферменттер сыяктуу маанилүү ферменттерди бөлүп чыгарат.
- Даши майлардын бөлүнүшүнөн улам жаралган: Табиятынан кацуобушиден түзүлгөн даши - бул жаныбарлардан алынган продукт, бирок майдын көбү ачытуу процессинде алынып салынган. Жакшы бактериялар Кожи, ошондой эле, маданияттын бөлмөсүндө кацуобушиде көгөргөндө липаза жана липолитикалык ферменттерди бөлүп чыгаргандыктан, майдагы майдын бөлүнүшүнө салым кошот. тооктун же деңиз азыктарынын курамында майлар бар, бирок япон дашинин курамында май жок, анткени ал кацуобушиден жасалган. Атайын балык пастасы же көк - бул кацуобушини дени сак кылат жана уникалдуу умами даамын берет.
- Балыктын жытынын изи жок уникалдуу жыт: Протеаз менен Липазанын бөлүп чыгарган ферменттери да кацуобушиге уникалдуу жыт берет, бирок балыктардын эч бири сасык эмес.
- Кычкылданууга каршы: Катсуобушинин балык филелери ферментация процессинде антиоксиданттарды бөлүп чыгарат, ошону менен ачык асманда ачык кезде да филе беттерин кычкылдануудан коргоого жардам берет.
Катсуобушинин түрлөрү
Катуобушилердин ар кандай түрлөрү бар, алар ар кандай деңгээлде жана ар кандай максаттарда колдонулат.
Сиз эң мыкты кацуобушини ачык кызгылт же беж түстөрүнөн байкап, аныктай аласыз жана алар күндүзгү жарыкка тийгенде бир аз жылтырап калат.
Hanakatsuo (花 鰹; は な か つ お)
бул кацуобуши же бонито үлпүлдөктөрү тирүү көрүнөт анткени алар сиз көргөн жыгач иштетүүчү же жыгач усталарындагы чоң жыгачтын кырыгына окшогон ичке лепестки (кээ бирлеринин этинин боёгу кара болушу мүмкүн).
Shaved Karebushi (削 り 枯 れ 節)
Каребушинин бонито кабырчыктары ачык түстүү кырындыларга ээ жана кээ бир үлпүлдөктөрдө кара эт болушу мүмкүн же болбошу мүмкүн.
Ачык түстөгү үлпүлдөк жыпар жыттуу жана жыттуу шорпо кампасы менен ачык-айкын даши жасоо үчүн идеалдуу.
Ал эми караңгыларын жасоо үчүн колдонсо болот miso шорполор бышырылган идиштер жана таңуулар.
Shaved Arabushi (削 り あ ら 節)
Катсуобушинин бул түрү Америка Кошмо Штаттарында абдан кеңири таралган жана мисо сыяктуу шорполорду жасоо, понзу соусу сыяктуу соустарды майлоо жана таңуу үчүн идеалдуу.
Эгерде сиз шорпоңуздун рецептин же сууга чөмүлүү рецептинин күчтүү даамга ээ болушун кааласаңыз, анда караңгы эти бар бонито үлпөктөрдү колдонуңуз.
Arakezuri (粗 削 り)
Бул кацуобуши башка бонито үлпүлдөктөргө караганда жоон кырынга ээ жана ага дагы кара эт бар! Бул куурулган идиштерди жасоодо маанилүү кылат.
Itokezuri (糸 削 り)
Катуобуши эң жука кырындысы менен салаттар менен тофу үчүн гарнир катары жарактуу.
Менин постумду окуу үчүн убакыт бөлүңүз бул ар кандай жапон тамактары эгерде мүмкүнчүлүгүң болсо
"Usukezuri" - ичке кыруу
Бул бонито үлпүлдөшүнүн калыңдыгы 0.2 ммден аз, бирок туурасы itokezuri менен салыштырганда чоңураак.
Усукезури кабырчыктарынан умами даамын алуу оңой тартып, өзгөчө сиз Даши жасаганда жана аны гарнир катары да колдонсо болот.
"Ацукезури" - Калың сакал
Ал устукезури 0.2 ммдей эле кырынган жоондугуна ээ жана чоң туурасы да бар.
Бул толук татыктуу бай жыпар жыттуу даши менен браузе жасоо үчүн эң сонун.
"Жумшак Кезури" - Жумшак кыруу
Бул капкак "жумшак" деп аталат, анткени ал данга каршы кесүү үчүн тигинен кырылган.
Кезурини япон ресторанынын ашпозчусу даярдаган сүйүктүү тамактардын биринен же үйдө даярдалган тамактан жегениңизде, анын назик текстурасын бир нече секунданын ичинде оозуңузда ээрип кеткенин байкайсыз.
Умами даамын да кезуриден алуу оңой, анткени ал суу жана комбу менен кошулганда, ферменттерди тез бөлүп чыгарат.
"Сайхен" - Жарылган кыруу
Дандарга параллель кыркылып, андан кийин майда бөлүктөргө бөлүнөт, саихен же "жарылган усукезури" ар кандай япон рецепттерине татымал жасоо үчүн колдонгондо сонун жыт жана даам берет.
Кичинекей - дээрлик жыгач эгинине окшош - кацуобуши картошканын чиптерине окшош, бирок анын даамы жакшыраак жана салыштырмалуу дени сак.
"Funmatsu" - майдалоо
"Фунматсу" термини бул балыктын филетин сүрөттөөдө колдонулат, анда кацуобуши же бонито үлпүлдөп кырынып, анан кызгылт-күрөң порошок затка айланган.
Жөн эле saihen сыяктуу эле, ал татымал катары тамак бышыруу же даамдоо үчүн колдонулат.
Бул сиздин тамактарыңызды эң сонун жыпар жыттуу элементтер жана бай даамдуу умами менен камсыз кылат жана сизге эч качан керек болбогон ден соолукка пайдасы көп!
Катсуобуши vs Бонито
Катсуобуши негизинен бонито менен бирдей, бирок Катсуобуши көбүнчө кургатылган жана ачытылган балык блокторуна (жалпысынан балык) кайрылуу үчүн колдонулат, ал эми бонито кабырчыктары Кацуобуши кырындарынан жасалган балык үлүштөрү, ал эми бонитонун өзү тирүү балык.
Ошондой эле окуу: катсуобуши бонито кабыгын сатып алгыңыз келеби? Булар мыкты бренддер
Катсуобуши канчалык кыйын?
Катсуобуши деп аталган кургатылган жана ачытылган балык блоктору таш сыяктуу катуу. Бул ферменттөө процессинен жана суунун жана майлуу ткандын бардыгын кетирүүчү көккө байланыштуу. Чындыгында, балыктын үлпүлдөшүн алуу үчүн сизге атайын кырынгыч керек, ошондо сиз идишке колдоно аласыз.
Бонито кабырчыктары жөнүндө көп берилүүчү суроолор
Бонито кабырчыктары глютенсизби?
Глютенсиз диетага буудай, ошондой эле арпа, сулу жана кара буудайдын курамындагы белоктор сыяктуу глютенди камтыган тамактар кирбейт. Бонито үлүштөрү глютенсиз жана ошондуктан глютенсиз диеталар үчүн бекитилген.
Бонито үлүштөрү адалбы?
Адал диета мусулмандар жегенге коопсуз деп эсептеген тамактардан турат. Бул тамак-аштар алардын денесине зыяндуу деп эсептелбейт.
Адал диеталар, адатта, жаныбарларды колдонууну жокко чыгарса да, адал деп эсептелген кээ бир балыктар бар. Алардын арасында Bonito да бар.
Бонито үлүштөрү кетобу?
Кето диетасы аз көмүртектерге бай тамактарды жана пайдалуу майлардын жакшы санын талап кылат. Бонито аз углевод жана пайдалуу майларга бай, ошондуктан кето диетасы үчүн идеалдуу.
Бонито кабыгы вегетариандыкпы?
Вегетарианчы эмне жей алат жана эмнелерди жей албайт деген боз жерлер бар.
Бирок өлгөн жаныбарларды колдонуу вегетариандык деп эсептелбейт. Ошондуктан, бонито жана башка балыктар вегетариандык деп эсептелбеген нерселердин тизмесине кирет.
Бонито үлпүлдөк кошерби?
Кошер ашканаларында бонито жасоого болот. Бирок, кабырчыктар косер тастыкталган эмес.
Бонитону талап кылган рецепттерди жасоону каалаган кошер диетологдор, адатта, ак балыктын кабыгын алмаштырышат.
Бонито үлпөгүндө МСГ барбы?
MSG - бул мононатрий глутаматы, ал көбүнчө азиялык тамактарга умами даамын берүү үчүн колдонулат. Көптөр нерв клеткаларына зыян келтириши мүмкүн дешет; бирок бул эч качан далилденген эмес.
Башкалары баш оору жана тамак сиңирүү көйгөйлөрү сыяктуу терс реакцияларды жаратты дешет.
Кандай болгон күндө да, бонито же бонито кабыгын жегенде терс реакция болушу мүмкүн деп тынчсыздануунун кереги жок. Экөө тең MSGсиз.
Чынында, бонито кабыктары көбүнчө идиштерде MSG ордуна колдонулат umami даамын камсыз кылуу мүмкүн болгон зыяндуу терс таасирлери жок.
Бонито кабыгынын мөөнөтү бүтөбү?
Бонито үлпүлдөп кургатылган тамак болгондуктан, алар көпкө сакталат. Бирок, бул алардын жарактуулук мөөнөтү жок дегенди билдирбейт.
Жалпысынан алганда, бонито 6 айдан 12 айга чейин созулат. Бирок, таңгакыңызды текшерип, сиздикинин мөөнөтү качан бүтөөрүн билүү жакшы.
Бонито кабыгынын ордуна эмне колдонсок болот?
Эгерде сиз бонито кабыгын талап кылган рецепт жасап жатсаңыз, бирок колуңузда жок болсо, шиитаке козу карындары жана комбу экөө тең жакшы алмаштыруучу болуп саналат.
Алар көбүнчө вегетариандык альтернатива катары тамакта колдонулат.
Ошондой эле окуу: башталгычтар үчүн суши жасоо
Биздин жаңы тамак китебибизди карап көрүңүз
Bitemybun үй-бүлөлүк рецепттери толук тамактануу пландоочу жана рецепт боюнча жол.
Kindle Unlimited менен бекер сынап көрүңүз:
Бекер оку
Joost Nusselder, Bite My Bunдун негиздөөчүсү-контент-маркетолог, атасы жана өзүнүн кумарынын жүрөгүндө япон тамагы менен жаңы тамак-ашты сынап көргөндү жакшы көрөт жана өзүнүн командасы менен бирге 2016-жылдан бери ишенимдүү окурмандарга жардам берүү үчүн терең блог макалаларын түзүп келет. рецепттер жана тамак бышыруу боюнча кеңештер менен.
