Koji күрүч деген эмне? Өзгөчө ачытылган жапон күрүчүнө толук жол
Корей кимчи, кымыз жана айран сыяктуу ачытылган тамактар акыркы убакта абдан популярдуу болуп калды жана жүйөлүү себептерден улам – ачытылган тамактар ден соолукка пайдалуу! Кодзи күрүч деп аталган өзгөчө жапон ачытылган тамак-аш бар, аны менен таанышуу керек.
Кожи күрүчү Aspergillus Oryzae (күрүч) же "кожи" деп аталган калыпка себилген бышырылган күрүч. Мындай көк бышкан күрүчтү ачытып, бардык углевод менен протеинди ыдыратуучу ферменттерди бөлүп чыгарат. Коджи күрүчү өзүңүздүн мисо, амазаке, шио кожи жана башкаларды жасоо үчүн негиз катары кызмат кылат.
Бул постто мен күрүч кожи, аны кантип жасоо жана аны кантип колдонуу керектиги жөнүндө билишиңиз керек болгон бардык маалыматты бөлүшөм. Мындан тышкары, мен Amazonдан сатып ала турган кожи күрүчүнүн жакшы көргөн түрүн бөлүшөм.
Бул жапондордун үй ашканаларынын негизги бөлүгү жана аны уникалдуу кылганы - башка ачытылган тамак-аштар жана суусундуктар үчүн стартер катары колдонулган ачытылган тамак.
Демек, коджи күрүч сиз жөн эле жей турган тамак эмес, аны башка тамак-аштарды жана суусундуктарды жасоо үчүн колдоносуз.
Коджи күрүч, же "кызыл ачыткы күрүч" тамактын даамын умами кылат - бул адамдын бешинчи даамы жана эң сонун даамдуу, бир аз эттүү жана көз карандылыкты жаратат.
Коджи күрүчү башка ачыткылар сыяктуу ден соолукка пайдалуу жана тамакка сонун даам берет.
Биздин жаңы тамак китебибизди карап көрүңүз
Bitemybun үй-бүлөлүк рецепттери толук тамактануу пландоочу жана рецепт боюнча жол.
Kindle Unlimited менен бекер сынап көрүңүз:
Бекер окуБул постто биз төмөнкүлөрдү камтыйбыз:
Koji күрүч деген эмне?
Кожи күрүчү Aspergillus oryzae менен эмделген көгөрүп калган күрүч дандарын билдирет. Күрүчтүн дандары бир-эки күн инкубацияланып, ачытууну улантат.
Бул көгөрүп ачытуу ыкмасын күрүч, арпа, соя жана көптөгөн дан сортторуна колдонсо болот.
Кожи көгөрү тынымсыз ферменттерди бөлүп чыгарат. Булар күрүчтү ачытып, углевод менен белокторду ыдыратат.
Кытай, жапон жана корей сүрөтчүлөрү Aspergillus oryzae (Жапонияда кожи-кин деп да белгилүү) дан эгиндеринде өстүрүүнү өздөштүргөн. айрыкча күрүч жана арпа, көп кылымдар бою.
Көктүн споралары бул субстраттардын биринде гүлдөшү үчүн шарттар түзүлсө, анын тарамыштары бөлүп чыгарат:
- үчүн ферменттердин бир тобу белокторду талкалайт алардын курамына аминокислоталар кирет
- Амилаза ферменттери жана сахараза ферменттери крахмалдарды майдалоо жөнөкөй канттарга.
- Липаза ферменттери майларды ажыратуу липиддерге, эфирлерге жана ароматтык бирикмелерге айланат.
Мен билем, бул татаал угулат, бирок бул күрүчтөгү ферменттердин жана компоненттердин бузулушу.
Кийинчерээк ферменттерди активдештирүү үчүн, азыр үлпүлдөк кар менен капталган күрүч же арпа («кожи» деп аталат) колдонулат.
Коджини бир нече жол менен ачытууга болот, ошондуктан ал таттуу канттуу даамга ээ болот, ал андан кийин амазаке деп аталган таттуу күрүч боткосуна ачытылат.
Же болбосо, аны жасоо үчүн колдонсо болот мирин, же ал аз таттуу жана жасоо үчүн денатурацияланышы мүмкүн Miso жана үчүн таттуу даамы бар.
Кодзи күрүч япон тилинде Шио-Кодзи деп аталып, туздуу кожи күрүчүн билдирет. Көпчүлүк кожи ак күрүч менен жасалат.
Мен азыр эле айтып өткөндөй, сиз мисо пастасы, соя соусу, тамак-аш жана Япониянын сүйүктүү саке сыяктуу ачытылган алкоголдук ичимдиктер сыяктуу ар кандай татымалдарга стартер катары кожи күрүчүн колдоно аласыз.
Аныктоо Менин кеңири кароомдо кайсы күрүч бышыруучулар эң жакшы
Шио-кожи деген эмне?
Шио кожи - күрүчтөн алынган кожи маринад. Ал ошондой эле кожи тузу катары белгилүү.
2011-жылы Шио-кодзи Японияда мода болчу, бирок мода дагы эле күч алууда, анткени батыштыктар анын даамын татып жатышат.
Ошондон бери Shio-Koji бир нече рецепт иштелип чыккан. Шио-кожи туздуу даам үчүн туз менен кожиди айкалыштырат.
Ошентип, Шио-кожи - бул "туз" дегенди билдирген Шио деп аталып калган, туз менен кожи камтыган татымал. Этти маринаддаганыңыз келсе, бул татымалдардын эң жакшы түрү.
Бул кожи тузунан айыктыруу же маринад күрүч данын көк менен эмдөө жолу менен жасалат, ал андан кийин суу жана туз менен аралаштырылат.
Натыйжада бир аз таттуулугу бар күлкүлүү жана ачуу даамы бар ботко сыяктуу консистенциясы бар коюу аралашма.
Кожи деген эмне жана тарыхы кандай?
Кодзи же кожи-кин - бул грибоктун же көктүн белгилүү бир түрү, ошондой эле илимде Aspergillia Oryzae катары белгилүү болгон эмдөө үчүн колдонулат. күрүч жана башка дан өсүмдүктөрү. Кожи ачыткы ЭМЕС экенин эл билбеген нерсе.
Кожи менен кожи күрүч бир эле нерсе эмес. Кожи - бул козу карын, ал эми кожи күрүч көгөрүп кеткен күрүч.
Aspergillia oryza - кожи жасоого жооптуу грибоктун түрлөрү үчүн кожидин илимий аталышы.
Бул күрүч, дан, жашылча жана карбонгидрат бар башка нерселер сыяктуу бир нече субстраттарда өсө турган жип сымал козу карын.
Байыркы убактан бери алар муну саке сыяктуу алкоголдук ичимдиктерди же соя соусу сыяктуу татымалдарды жана мисо сашими сыяктуу башка суусундуктарды даярдоо үчүн колдонушкан.
Ошентип, кожи кайдан келет?
Бул козу карын абдан узак убакыт мурун ачылган жана ал биринчи жолу 3000 жыл мурун Байыркы Кытайда ачытуу үчүн колдонулган. Бул ачытуу ыкмасы Японияга импорттолгонго чейин бир аз убакыт өттү.
Яйой мезгилинде биздин заманга чейинки 10-кылымдан 3-кылымга чейин кожи Японияга биринчи жолу келген.
13—15-кылымда (Хейан жана Муромачи мезгили), тамак-аштарды ачытуу үчүн колдонулган грибок андан кийин жалпы калкка коммерциялык түрдө сатылган.
Саке жасоо үчүн 8-кылымдын башында Нара доорунда колдонулган.
Харима провинциясынын маданий жана географиялык рекорду болгон Харима но Куни Фудокиде кожи ачытуу ыкмасы бир нече жолу айтылган.
Ал тургай, ар кандай тамак-аштарды жана суусундуктарды жасоо үчүн колдонулган кожи күрүчү жөнүндө сөз болот.
Кожи эмне үчүн колдонулат?
Кожи кожи күрүчүн жасоо үчүн гана колдонулбайт. Чынында, ал жапон тамак-аш жана суусундуктардын бардык түрлөрүн жасоо үчүн колдонулат.
Бул жерде кожи менен жасалган эң популярдуу тамактар жана суусундуктар:
- Коджи күрүч - бул тизмедеги бардык тамак-аш жана суусундуктар үчүн "стартер"
- Малколм
- соя соусу
- Sake
- Мисо пастасы (ар кандай даамдар жана интенсивдүү)
- Amazake (таттуу күрүч ичимдиги)
- Шио кожи
- Тамари
- Vegan сыр
Кожи чындыгында болушу мүмкүн мисо шорпосу ич өткөккө алып келет... бул жерден көбүрөөк билиңиз
Amazake (Sweet Sake)
Amazake - бул балдар үчүн коопсуз ачытылган күрүчтөн жасалган алкоголсуз суусундук.
Жапон термини "ному тентеки" түзмө-түз аш болумдуу заттарга бай болгон "IV тамчыны ичүү" дегенди билдирет. Бул суусундук Жаңы жылды майрамдоодо жана Япониянын куурчак фестивалы Хина Мацуриде популярдуу.
Miso
Мисо жасоо үчүн убакыт керек, бирок бул кызыктуу. Коммерциялык рынокто табылгандан айырмаланып, мисо даамдарынан ырахат ала аласыз.
Күрүч кожи менен сиз туздуу жана ачуу даамы бар ак, сары жана кызыл мисо пастасын жасай аласыз, бирок бул мисо шорпосу үчүн идеалдуу.
Жапон кожи көп берилүүчү суроолор
Кожи ар кандай дандарга өстүрүлүшү мүмкүнбү?
Ооба, күрүч, арпа, ал тургай соя сыяктуу буурчак да колдонсо болот. Жугеру жана буудай да иштейт!
Макул, күрүч жакшы башталгыч чекит, бирок кожи дан эгиндерин ар кандай жолдор менен өстүрүү үчүн да ылайыктуу.
Бардык дан мешке эч кандай көйгөйсүз бышырылганын текшериңиз. Бүткүл дан, али өнүп, аз күч-аракетти талап кылат.
Коджи споралары кабыкчага же данга кирип кетиши мүмкүн. Ошондуктан, дан ачуу алдында орой майдаланган же бууга бышырылган болушу керек.
Коджи күрүч тамактарынын уникалдуу жана көзкарандылык даамы барбы?
Бир нече ай бою маданияттуу грибок жана дан менен жасалган тамактар уникалдуу жана көз карандылыкты пайда кылат. Кожи даамдарга келгенде чындап сыйкырдуу. Даамыбыз тилге тийген татымалдарга бир аз толуп кетти.
Себеби, көктүн ферменттери даамдуу даамга ээ болгон аминокислоталардын толук спектрин ачат. Ошол аминокислоталардын бири MSG курамына кирген белгилүү глутамат жана бул тамак-ашты ушунчалык көз каранды кылат.
Эмделген күрүчтөгү глутамат MSGге толгон фаст-фуд сыяктуу ден соолукка зыяндуу эмес.
Тамак ачытылганда гана ошол даамдуу даамды алат. Бирок, өз алдынча, шио кожи башка жыт жана даамы бар.
Эмделген дандар (күрүч же арпа болобу) таттуу жана жемиш жытына ээ болот, ал тилдеги таттуу сагыз сыяктуу бир аз даамдайт.
Анын даамы таттуу ак мисо пастасы жана мирин же тамак жасоо мирин.
Коджинин дагы бир түрү бар - шою кожи, ал суу эмес, кандайдыр бир соя соусунда ачытылган кожи дандары, андыктан даам күчтүүрөөк болот.
Кожи күрүчүн кайдан сатып алса болот?
Эгер сиз кожиге колуңуздун ыңгайлуу жолун издеп жатсаңыз, Кодзи спораларына жана стартер комплекттерине заказ кылсаңыз болот. Амазонкадагы Shirayuri Koji [Aspergillus oryzae] споралары. Булар глютенсиз жана вегетариандык.
Үй шартында саке жасоонун эң оңой жолу. Бул Shirayuri кожи комплектинде узун чачтуу споралар камтылган, аларды сиз күрүчтү, башка дандарды, ал тургай картошканы саке сыяктуу суусундуктарга эмдөө үчүн колдоно аласыз.
Бирок аны соя ачытуу жана үй шартында мисо пастасын же соя соусун жасоо үчүн да колдонсоңуз болот.
Козу карындын таттуу даамы бар, ошондуктан ал таттуураак саке, мирин, ак мисо пастасы жана, албетте, шио кожи үчүн идеалдуу.
Эгер сиз дагы бир максаттуу кожи кинди (споранын башталгыч комплекти) издеп жатсаңыз, колдоно аласыз Хишироку Кожи Стартер Споралары порошок Каирёу Чоухаку-кин.
Shoyu Koji сынап көргүңүз келеби? Ал ошондой эле умами пюреси же деп аталат Япониядан келген Muso Органикалык Умами Пюреси Имбирь менен. Ал соя соусунда ачытылган кожи менен жасалган.
Кожи күрүчүн канча убакытка чейин сактай аласыз?
Кожи күрүчүн муздаткычыңызда аба өтпөгөн идиште бир айга чейин сактасаңыз болот. Эгер муздаткычта сактасаңыз, алты айга чейин жакшы болот.
Ошентип, дайыма кожи өстүрүүнүн кереги жок, бирок кожи күрүчүн тоңдуруп койсоңуз, ал өзүнүн даамын жоготуп коюшу мүмкүн экенин унутпаңыз.
Дагы бир сактоо варианты - тамак-аш кургаткычында кожи кургатуу.
45 градус С же максимум 113 F температурада суусуздандырыңыз. Бул келечектеги ачытуу үчүн керектүү ферменттерди сактап калат.
Сиз кожи күрүчүн тоңдурулган бойдон сактай аласыз, бирок толугу менен тоңдурулган эмес. продукт толугу менен кургатпай колдонуу үчүн жумшак бойдон калууда.
Бирок абайлаңыз, ачытуу муздаткычта токтоп калышы мүмкүн. Ал акырындык менен даамын жоготот, андыктан аны максимум 6 айдын ичинде колдонуу керек.
Шио кожи бир нече жолу тоңдурулганда, анын начарлашы өсөт. Ал текке кетпеши үчүн кичине партияларды жасаңыз.
Коджи күрүч ден-соолукка пайдалуубу?
Эгер сиз кожи күрүчүнүн ден соолукка тийгизген пайдасы жөнүндө ойлонуп жатсаңыз, ачытылган тамактар жалпысынан ден-соолукка пайдалуу экенин билишиңиз керек. Мисо сыяктуу эле, кожи эмделген азыктар азиялыктардын эң пайдалуу азыктарынын бири болуп саналат.
Коджи күрүч башка ачытылган тамактар сыяктуу эле ден соолук үчүн көптөгөн пайдалуу жактарга ээ.
Бул пробиотиктерге, айрыкча, ичеги-карындын ден соолугуна жана тамак-ашты сиңирүүгө жардам берген пайдалуу бактериялардын бир түрү болуп саналат.
Пробиотиктердин башка ар кандай артыкчылыктары да бар. Пробиотиктер иммунологиялык функцияга, холестериндин деңгээлине, жүрөктүн ден соолугуна жана маанайына таасир этиши мүмкүн.
Бул рактын алдын алууга жардам берүүчү заттар.
Шио-Кожи ачытылган тамак-аш азыктарды, ошондой эле аминокислоталар жана минералдар сыяктуу азыктарды жумшартууга жана ыдыратууга жардам берет.
Белок дагы көбүрөөк тамак-аш маалыматын камтыйт. Бул мээдеги зат алмашуу активдүүлүгүн жогорулатат, ошондой эле чарчоодон айыгууга жардам берет.
Кожиде В1 витамини, В 2 витамини, В6 витамини ж.б. көп. Е витамини углеводдорду энергияга айландыруучу диеталык кошумча болуп саналат жана чарчоону калыбына келтирүүгө жардам берет.
В2 витамини теринин, чачтын жана тырмактын дени сак жана күчтүү болушуна жардам берет.
Ала кетүү
Кодзи жана коджи күрүч өзгөчө жапон маданиятынын, өзгөчө кулинардык салтынын маанилүү бөлүгү болуп саналат.
Жапон ашканасы укмуштуудай умами даамдуу тамактарга толгон. Эгерде сиз үйдө мисо же соя соусун жасоону пландап жатсаңыз, кожи күрүчүнүн рецептин колдонуңуз.
Кожи маданиятын жасоону үйрөнгөндөн кийин, үйдө мисо, шою, жапон таттуу сакасын жана укмуштуудай тамактарды жасайсыз.
Жапон ашканасынан ырахат алуунун чийки затты колдонуудан жана нөлдөн баштап жасоодон өткөн ден-соолукка пайдалуу жолу жок.
Ошондой эле үйрөнүңүз үй шартында өзүңүздүн фурикакеңизди кантип жасаса болот [креветка жана бонито даамын рецепт!]
Биздин жаңы тамак китебибизди карап көрүңүз
Bitemybun үй-бүлөлүк рецепттери толук тамактануу пландоочу жана рецепт боюнча жол.
Kindle Unlimited менен бекер сынап көрүңүз:
Бекер оку
Joost Nusselder, Bite My Bunдун негиздөөчүсү-контент-маркетолог, атасы жана өзүнүн кумарынын жүрөгүндө япон тамагы менен жаңы тамак-ашты сынап көргөндү жакшы көрөт жана өзүнүн командасы менен бирге 2016-жылдан бери ишенимдүү окурмандарга жардам берүү үчүн терең блог макалаларын түзүп келет. рецепттер жана тамак бышыруу боюнча кеңештер менен.
