Жапон Кен (Кесме) Кесүү: Жука Дайкон чамгыр тилкелерин кесүү үчүн колдонулат

Author: Джост Нусселдер, The Essential Japanese Meal Planner тамак китебинин автору Жаңыланган 9-май, 2023

Сиз жюльендин кесилиши (жапон тилинде сенгири деп аталат) жөнүндө уккандырсыз, бирок жашылча тилкелерин дагы ичке кылган башка ушул сыяктуу кесиптерди уктуңуз беле?

Ооба, япониялык Кен кесип деген нерсе бар. Ал көбүнчө суши жана сашими үчүн гарнир катары колдонулган дайкон редиска үчүн колдонулат. Жок, бул кесме кесүүнү камтыбайт.

Кен кесимдери ушунчалык ичке жана кесме сымал дайконду чыгарат, алар сашиминин жандуулугун алмаштыруу үчүн колдонулат. Бирок сиз аларды ар кандай сашими бөлүкчөлөрүнүн ортосунда палитраны тазалоочу каражат катары да колдонсоңуз болот.

Бул колдонмодо биз Кендин кесилишин жана аны жапон ашпозчулары көркөм тамактарды жасоо үчүн кантип колдонорун талкуулайбыз.

Биздин жаңы тамак китебибизди карап көрүңүз

Bitemybun үй-бүлөлүк рецепттери толук тамактануу пландоочу жана рецепт боюнча жол.

Kindle Unlimited менен бекер сынап көрүңүз:

Бекер оку

Япондук Кен кесме деген эмне?

Кен кесүү белгилүү бир нерсени билдирет кесүү техникасы Японияда Daikon чамгыр үчүн. 

Техника сашими тиштегендердин арасында таңдай тазалоочу каражат катары колдонула турган өтө жука кесме сыяктуу дайкон бөлүктөрүн жасоону камтыйт. 

Дайкондун тилкелери (же башка ушул сыяктуу жашылчалар) ушунчалык ичке, алар удон же соба сыяктуу кесмеге окшош.

Кен кесүүсүнө жетүү үчүн, Дайкондун узун барагын түзүү, аны 3 дюймдук квадраттарга кесүү, андан кийин төрт бурчтуктарды тизип, аларды кесүү үчүн, болжол менен 1/8 дюймдук жюльен кесимдерин түзүү кадамдарын аткарыңыз. 

Кен стилиндеги кесүү үчүн, бул жульен кесимдери андан да жакшыраак майдаланган.

Таң калыштуусу, Кен кесме кесилиши кесме кесүүгө эч кандай тиешеси жок. Тескерисинче, редиска жана башка жашылчаларды кесмедей жука тилкелерге кесүү. 

Кен кесүүнү кантип жасоо керек

"Кен" кесүү техникасы - бул жашылчаларды кесме сымал жука бөлүктөргө кесүүнүн салттуу жапон ыкмасы.

Бул жерде Кен стилинде жашылчаларды кесүү үчүн жалпы кадамдар болуп саналат:

1. Жашылчаны тик бурчтуу формада түз четтери менен кесип.
2. Төрт бурчтукту 1/8 дюйм калыңдыгы менен өтө ичке кесимдерге кесип, бирок узун, ичке барак түзүү үчүн аларды бир учуна туташтырыңыз.
3. Жашылчалардын бир нече барактарын бири-биринин үстүнө тизип, алардын дал келишин текшериңиз.
4. Үйүлгөн барактарды цилиндрге бекем ороп коюңуз.
5. Курч бычакты колдонуп, цилиндрди кайчылаш кесип өтө ичке тилкелерге кесип, Кен стилиндеги кесипти түзүңүз.

Бул кесүү ыкмасы, адатта, жапон ашканасында Daikon чамгыр, сабиз жана башка тамыр жашылчалар менен колдонулат. 

Алынган ичке тилкелерди гарнир катары, салаттарга же тамактын компоненти катары колдонсо болот. суши же сашими.

Эмне үчүн аны Кен кесме деп аташат?

Адамдар кен кесмесин чаташтырышат. Башында, бул кесүү техникасы кесме кесүүнү билдирет окшойт.

Бирок, андай эмес. Адам кесмени кеспейт, тескерисинче, жашылчаларды кесмедей ичке тилке кылып кесет – айырмасы ушунда. 

Анын ордуна, "кен" кесүү ыкмасы көбүнчө Daikon чамгыр же сабиз сыяктуу жука, кесме сыяктуу жашылчаларды түзүү үчүн колдонулат. 

Алынган кесимдердин формасы жана текстурасы кесмеге окшош, ошондуктан кесүү стили кээде "кесме кесүү" деп аталат. 

Бул кен стилиндеги жашылча кесмелери жапон тамактарынын ар кандай түрлөрүнө, мисалы, салаттарга, шишкебектерге жана шорполорго колдонулушу мүмкүн жана ысык же муздак түрүндө берилиши мүмкүн.

Ken cut эмне үчүн колдонулат?

Кен кесилиши сашими үчүн гарнир же суши роллдорун толтуруу үчүн зарыл болгон чамгырдын, бадыраңдын, сабиздин жана башкалардын супер жука кесимдерин түзүү үчүн колдонулат. 

Албетте, жука жашылча тилкелери башка тамак-аштар үчүн да колдонулушу мүмкүн, мисалы, куурулган картошка. 

Жапон кесүү техникасынын бул түрү көбүнчө ресторандарда кесипкөй ашпозчулар тарабынан колдонулат.

Рамен ресторандары же азык-түлүк дүкөндөрү сыяктуу кадимки тез тамактануучу жайларда бул көп кездешпейт.

Бул жерде кыскача маалымат:

Жашылчаларды кесме сымал жука бөлүктөргө кесүү ыкмасы болгон Кен кесилиши жапон ашканасында ар кандай жолдор менен колдонулат. 

Гарнир

Кен кесилген жашылчалардын назик, кесме сымал формасы бир табак тамакка жагымдуу текстураны жана контрастты кошо алат. 

Алар көбүнчө суши, сашими жана кесме шорпо сыяктуу тамактар ​​үчүн гарнир катары колдонулат.

Көптөгөн жогорку деңгээлдеги суши ресторандарында суши түрмөктөрүн редис жана жашылчалардын жанына коюуга болот. 

Ошондой эле, кен стилинде кесилген жашылчалар эстетикалык максаттар үчүн сашими астында берилиши мүмкүн. Алар ошондой эле сашими тиштегендердин арасында таңдай тазалоочу каражаттар катары кызмат кылышы мүмкүн. 

салат

Кен кесилген жашылчаларды салаттарга текстура жана даам кошуу үчүн колдонсо болот. Аларды башка жашылчалар менен аралаштырып, даамдуу соус менен кооздоп, сергитерлик гарнир катары колдонсо болот.

Бул жерде салаттарда Кен кесилген жашылчаларды колдонуу үчүн кээ бир идеялар бар:

1. Дайкон салаты: Кен кесилген дайкон чамгырын майдаланган сабиз, тууралган бадыраң жана гриль эт же балык менен жакшы айкалышкан сергитерлик салатка айкалыштырса болот.
2. Балырдан жасалган салат: Жука кесилген балырларды Кен стилиндеги кесмеге кесип, майдаланган сабиз, тууралган болгар калемпири жана калемпир сыяктуу башка жашылчалар менен айкалышып, аш болумдуу жана даамдуу салат жасаса болот.
3. Бадыраң салаты: Кен кесилген бадыраңды жөнөкөй жана сергитерлик салат үчүн жеңил винегрет же кунжут менен кооздоп койсо болот, аны гарнир же жеңил түшкү тамак катары берсе болот (караңыз). менин суномоно бадыраң салаттын рецепти).
4. Эдамаме салаты: Кен кесилген сабиз, жана болгар калемпири кабыгы менен аралаштырууга болот edamame, майдаланган кинза жана түстүү жана протеинге бай салат үчүн соя-имбирь кошулмасы.

Жалпысынан алганда, Кен кескен жашылчалар салаттарга кызыктуу текстураны жана форманы кошо алат жана ар кандай башка ингредиенттер менен айкалыштырылып, даамдуу жана аш болумдуу тамакты жасоого болот.

Кууруу

Жука кесилген жашылчалар тез бышырып, куурулган куурулгандарга ылайыктуу.

Кен кесип жашылчалар даамдуу жана аш болумдуу тамак түзүү үчүн, мисалы, эт же tofu сыяктуу башка ингредиенттер менен куурулган болот.

Кээ бир жалпы жашылчалар, сиз аралаштырып кууруу үчүн супер жука тилкелерге кесип алат:

• Daikon чамгыр
• сабиз
• бадыраң
• Ginger
• Zucchini
• Капуста (бул кесип өтө кыйын болушу мүмкүн)
• Gobo
• Лотос тамыры
• Таро 
• Такеноко
• Sweet картошка

сорпо

Кен кесилген жашылчаларды шорполорго кошсо болот, мисалы, мисо шорпо же кесме шорпо, текстура жана даам кошуу.

Аларды сорпого бышырып же кызмат кылуунун алдында кошумча катары кошууга болот.

Адатта, жука кесилген ингредиенттерди гарнир катары кошуп коюшат, анткени алар абдан тез бышат.

Ошентип, алар удон кесме шорпо, соба кесме шорпо, ал тургай, кооз рамен үчүн гарнир катары колдонсо болот. 

мукимоно

Жапон ашканасында Кен кесип жашылчаларды дагы бир колдонуу үчүн мукимоно, бул жашылча-жемиштерди декоративдик оюу өнөрү. 

Кендин кесилиши көбүнчө гүлдөр, жалбырактар ​​жана жаныбарлар сыяктуу татаал дизайнды түзүү үчүн, тамактын визуалдык жагымдуулугун жогорулатуу үчүн колдонулат. 

Мукимоно көбүнчө колдонулат салттуу жапон кайсеки ашканасы, бул ар бир тамактагы даамдардын чеберчилигин жана тең салмактуулугун баса белгилейт. 

Кен кесүү анын назик жана так формасынан улам мукимоно үчүн популярдуу тандоо болуп саналат, аны курч бычак менен татаал оюмдарга оюп салууга болот.

Жалпысынан алганда, Кен кесүү жапон ашканасынын түрдүү тамактарына уникалдуу текстура жана даам кошо турган ар тараптуу техника.

Морицуке

Морицуке Япониянын тамак-ашты жабуу жана тамак-ашты жайгаштыруу өнөрү жана бул Кен кесилген жашылчаларды колдоно турган аймак.

Ал көбүнчө салттуу кайсеки ашканасы үчүн колдонулат, мында тамактын презентациясы анын даамы сыяктуу эле маанилүү. 

Морицуке ар кандай ыкмаларды камтышы мүмкүн, мисалы, жашылчаларды кооздук формага кесүү же тамак-ашты белгилүү бир калыпта жайгаштыруу.

Кен кесилген жашылчаларды морицукеде татаал жана көзгө жагымдуу дизайнды түзүү үчүн колдонсо болот. 

Мисалы, Кен кесилген сабизди гүлгө окшоштурса болот, же Кен кесилген дайкон чамгырын желдеткичке же кранга окшоштурса болот.

Кен кесилген жашылчалардын назик жана так формасы аларды морицукеде колдонууга ылайыктуу кылат.

Жалпысынан алганда, Кен кесүү ыкмасын морицуке искусствосу менен айкалыштыруу тамактын визуалдык презентациясы анын даамы сыяктуу эле маанилүү болгон укмуштай жана эсте каларлык тамактанууга алып келиши мүмкүн.

Кен кесүүнүн кандай артыкчылыктары бар?

Кен кесүү ыкмасын колдонуунун же жалпысынан жашылчалардын жука кесимдерин түзүүнүн бир нече артыкчылыктары бар:

• эстетика: Жука кесилген жашылчалар тамактын көркүн арттырат. Кен стилиндеги кесмелердин назик, кесме сымал формасы бир табак тамакка жагымдуу текстураны жана контрастты кошо алат.
• текстура: Жука кесилген жашылчалар көбүнчө чоңураак кесилгендерге караганда башкача түзүлүшкө ээ. Алар назик жана назик болушу мүмкүн, бул аларды тамактанууну жана сиңирүүнү жеңилдетет.
• Даам: Жашылчалардын жука кесиминин бетинин аянты чоңураак болгондуктан, алар даамдарды бат сиңирип алат, натыйжада тамак даамдуураак болот.
• Cooking убакыт: Жука кесилген жашылчалар коюу кесимдерге караганда тез бышырып, аларды тез куурулган фри же кыска бышыруу убактысын талап кылган башка тамактар ​​үчүн жакшы тандоо.
• Ден-соолукка пайдасы: Жука кесилген жашылчалар пайдалуу заттардын жана клетчаткалардын жакшы булагы боло алат. Кен кесүү ыкмасы, өзгөчө, дайкон чамгыр сыяктуу тамыр жашылчалар үчүн пайдалуу болушу мүмкүн, аларды чоң бөлүктөрдө жеш кыйын, бирок ичке кесилгенде маанилүү витаминдер жана минералдар менен камсыз болот.

Кен vs Sengiri: кандай айырма бар?

Кен кесип жана сенгири кесип жука, узун бөлүктөргө жашылчаларды кесүү үчүн колдонулган жапон кулинардык ыкмалары экөө тең, бирок экөөнүн ортосунда кээ бир айырмачылыктар бар:

1. туурасы: Кен кесилген жашылчалар, адатта, сенгири кесилген жашылчаларга караганда ичке жана назик болот. Кен кесилген жашылчалар кесме сымал формаларга кесилет, алар, адатта, туурасы 1/8 дюйм, ал эми сенгири кесилген жашылчалар коюураак, адатта туурасы 1/4 дюйм.
2. текстура: Кен кесилген жашылчалар назик жана назик, ал эми сенгири кесилген жашылчалар катуураак текстурага ээ.
3. колдонуу: Кен кесилген жашылчалар көбүнчө декоративдик максаттарда, гарнир катары же мукимоно үчүн (жашылчаларды жана мөмөлөрдү кооздоо өнөрү) колдонулат. Сенгири кесилген жашылчалар, тескерисинче, көбүнчө куурулган фри, кесме шорпо жана салаттар сыяктуу тамактардын курамында колдонулат.

Жалпысынан, Кен кесилген жана сенгири кесилген жашылчалардын ортосундагы негизги айырмачылыктар алардын жоондугу, текстурасы жана колдонулушу.

Эки ыкма тең жашылчаларды жука, узун бөлүктөргө кесүүнү камтыйт, бирок алар жапон ашканасында ар кандай жолдор менен колдонулат.

Кен кесүү үчүн жапон бычагынын кандай түрү колдонулат?

Кен стилиндеги кесүү өтө тактык жана жылмакай кесүүлөр жөнүндө, андыктан эң жакшы тандоо - салттуу жапон бир конус бычагы.

Жапон ашпозчулары ар кандай кесүү ыкмаларын жана бычакты кантип мыкты колдонууну түшүнүү үчүн этап-этабы менен окуу процессинен өтүшөт.

Ошол эле принциптер самурай кылычына да тиешелүү Япон бычактары. Жапон ашпозчуларынын негизги сапаттары - тартип жана өз өнөрүнө берилгендик. 

Чыныгы батыштын ашпозчулары ультра заманбап ашкана гаджеттерине ээ болушу мүмкүн, бирок бычак менен иштөө жана көндүмдөрдү өнүктүрүүгө келгенде, жапон ашпозчулары аларды урат. 

Itamae суши ашпозчусу болуу үчүн 10 жылга жакын окуу керек. Туура, 10 жыл!

Себеби жапон ашпозчулары колдонгон окуу куралдары батыштагы кесиптештеринен бир аз айырмаланат, айрыкча бычактардын курамында. 

Жапон бычактары катуураак, ичке болоттон согулган, бул анын туруктуулугун жогорулатат.

Катуураак болот жапон бычактарын жакшыраак бурчта курчутса болот дегенди билдирет, бул ашпозчуларга жапон ашканасында өтө маанилүү болгон так кесүүлөрдү жасоого мүмкүндүк берет. 

Жапон бычактары жалгыз кыйма, ал эми Батыш бычак болуп калышат кош конус. Бычактын четин түзүү үчүн сызык беттик жерди билдирет. 

Жалгыз конустуу бычактар ​​кош тилкелүү бычактарга караганда жакшыраак бурчта майдаланып, курчураак кесүүлөр жана тилкелер жасалат. 

Кен кесүү үчүн колдонулган кээ бир бычактарга салттуу да кирет yanagiba суши бычагы.

Ошондой эле, sujihiki дагы ичке бычак бар, ал өтө ичке кесүү үчүн эң жакшы.

Кээ бир ашпозчулар да колдонушат гюто ашпозчунун бычагы жана usuba бир тилкелүү жашылча кескич. 

жыйынтыктоо

Жыйынтыктап айтканда, Кен кесүү - бул жашылчаларды жука, кесме сымал, назик жана назик кылып кесүү үчүн колдонулган салттуу жапон ыкмасы. 

Алынган жука кесимдерди гарнир катары, салаттарга же суши же сашими сыяктуу тамактардын бир бөлүгү катары колдонсо болот. 

Кен кесилиши көбүнчө мукимонодо, жашылча-жемиштерди кооздоп оюу өнөрүндө жасалгалоо максатында колдонулат. 

Сенгири кесилген жашылчалар коюураак жана көбүнчө куурулган фри, кесме шорпо жана салаттар сыяктуу тамактардын ингредиенти катары колдонулса, Кен кесилген жашылчалар ичке жана назик болуп, идиштерге кызыктуу текстура жана форма кошот. 

Кен кесүү техникасы жапон тамактарынын визуалдык жагымдуулугун жогорулатуунун жана тамакка даам жана азык кошуунун ар тараптуу жана уникалдуу ыкмасы.

Кийинки, жөнүндө билүү үч маанилүү сашими кесүү (жана кээ бир аз белгилүү)

Биздин жаңы тамак китебибизди карап көрүңүз

Bitemybun үй-бүлөлүк рецепттери толук тамактануу пландоочу жана рецепт боюнча жол.

Kindle Unlimited менен бекер сынап көрүңүз:

Бекер оку

Joost Nusselder, Bite My Bunдун негиздөөчүсү-контент-маркетолог, атасы жана өзүнүн кумарынын жүрөгүндө япон тамагы менен жаңы тамак-ашты сынап көргөндү жакшы көрөт жана өзүнүн командасы менен бирге 2016-жылдан бери ишенимдүү окурмандарга жардам берүү үчүн терең блог макалаларын түзүп келет. рецепттер жана тамак бышыруу боюнча кеңештер менен.