Kas yra umami skoniai? Magiškas penktas skonis paaiškino

Autorius: Joostas Nusselderis, Kulinarinės knygos „The Essential Japanese meal planner“ autorius Atnaujinta gruodis 27, 2021

Jei girdite žodį umami, tikriausiai kalbate apie japonišką maistą. Maisto produktai, tokie kaip soja, žuvies padažas, dashi, grybų sultinys, gali būti apibūdinami kaip turintys umami skonį.

Umami reiškia „malonus pikantiškas skonis ar skonis“. Nors jis buvo atrastas prieš daugelį metų, Vakaruose šis žodis vis dar nėra toks populiarus.

Todėl tikriausiai neišgirsite žmonių, vartojančių šį terminą už Japonijos ribų. Taip yra todėl, kad jį XX amžiaus pradžioje atrado japonų mokslininkas.

Japonijoje umami reiškia penktąjį skonį, žinomą kaip pikantiškas, kilęs iš glutamato. Tai ne saldus ar sūrus, rūgštus ar kartaus, o visai kas kita. Umami yra turtingas, kaip mėsa ir sultinys.

Šiame įraše aptarsiu viską, kas susiję su umami, kokiuose maisto produktuose jo yra, kaip galite jį pridėti prie savo patiekalų ir netgi papasakosiu trumpą jo atradimo istoriją.

Peržiūrėkite mūsų naują kulinarijos knygą

Bitemybun šeimos receptai su visa maitinimo planavimo priemone ir receptų vadovu.

Išbandykite tai nemokamai naudodami „Kindle Unlimited“:

Skaityti nemokamai

Kas yra umami?

Umami yra vienas iš penkių pagrindinių skonių, žinomų kaip pikantiškas.

Skonis skiriasi tuo, kad negalite atkurti skonio maišydami kitus skonius.

Taigi, pavyzdžiui, negalite sukurti saldaus skonio, jei umami maišysite su sūrumu arba rūgštų su kartaus. „Umami“ skonis skiriasi ir jūs negalite atkartoti šio pikantiškumo su kitais skoniais.

Palyginti su kitais keturiais pagrindiniais skoniais (saldus, rūgštus, sūrus ir kartaus), umami yra bene švelniausias.

Tam tikra prasme umami yra labai malonus skonis, bet pakankamai subtilus, kad daugelis jo nepastebėtų valgydami.

Kai turite šiek tiek karšto dashi sultinio su makaronais ir virta jautiena, tikriausiai nenustebsite dėl išskirtinio jos skonio. Tačiau jei turite labai kartaus Goya (kartaus agurko), skonį pažinsite iš pirmo paragavimo.

Kai valgote umami maistą, jis turi švelnų poskonį, dėl kurio padidėja seilėtekis ir liežuvio neryškumo pojūtis.

Jis iš tikrųjų džiugina burną ir nori daugiau, nes stimuliuoja burnos ir gerklės stogą.

Taigi, umami iš tikrųjų neįmanoma apibūdinti, nebent jo paragautumėte.

Tačiau arčiausiai tai galima apibūdinti pikantiškumu. Norint aptikti umami, naudojamas kitoks skonio pumpurų rinkinys, ne tas pats, kas saldaus ar sūraus skonio.

Kas daro maistą umami?

Visa tai susiję su chemija, junginiais ir aminorūgštimis.

Taigi, iš kur atsiranda umami skonis?

Umami yra junginių ir aminorūgščių rezultatas.

Glutamo rūgšties (aminorūgšties glutamato) arba junginių, vadinamų inozinatu ir guanilatu, buvimas suteikia maistui umami skonį. Šie junginiai ir aminorūgštys dažniausiai randami daug baltymų turinčiame maiste.

Maisto produktai, kuriuose yra daug glutamato, pvz dashi, yra laikomi umami. Šis umami sultinys yra daugelio skanių japoniškų patiekalų pagrindas.

Umami suteikia maistui įdomaus skonio ir sumažina apetitą, todėl umami maistas laikomas gana sveiku.

Kai jis derinamas su kitais skoniais, jis sukuria puikų ir visapusišką skonį, dėl kurio žmonės nori daugiau.

Priežastis, kodėl umami maistas yra toks priklausomas, kaip MSG skonio greitas maistas, yra ta, kad dėl šio unikalaus skonio jūsų skonio receptoriai trokšta daugiau umami skanumo.

Tai, kaip umami yra subalansuotas su kitais pagrindiniais skoniais, tokiais kaip saldus, rūgštus, sūrus ir kartaus, turės įtakos patiekalo skanumui.

Umami turi 3 skirtingas savybes

Kadangi umami skonis skiriasi nuo kitų, jis turi 3 specifines savybes:

1. Umami skonis pasklinda po visą liežuvį.
2. Umami poskonis daug ilgesnis nei saldaus, rūgštaus, sūraus, kartoko.
3. Valgant umami skonio patiekalą atsiranda burnoje tirpstantis pojūtis.

Kodėl mėsa yra umami?

Mėsa turi sodrų skonį ir manoma, kad ji puikiai atspindi umami skonį.

Prieš išsiunčiant mėsą parduoti į parduotuvę, ji natūraliai brandinama. Mėsa daugiausia pagaminta iš baltymų, tačiau šie baltymai yra beskoniai.

Tačiau baltymas susideda iš tikrai ilgos aminorūgščių grandinės – tiksliau 20. Apie 15% šių aminorūgščių yra glutamatas. Štai kodėl mėsa turi umami skonį.

Kai mėsos baltymai skyla, tai suteikia mėsai ypatingą ir išskirtinį skonį.

Kur ant liežuvio aptinkamas umami?

Žinoma, ant jūsų liežuvio aptinkamas umami. Kai nuryjate ir kramtote medžiagas, kuriose yra umami, jūsų liežuvis praneša smegenims ir pajusite tą skanų skonį.

Umami suaktyvina skonio receptorius (receptorius) jūsų liežuvyje. Tada, kai pumpurai atpažįsta umami, nervai siunčia signalus į jūsų smegenis.

Jūsų skrandyje taip pat yra nervų ir receptorių, kurie siunčia jūsų smegenims signalus, kad aptinka umami per klajoklio nervą.

Ką umami daro kūnui?

Umami iš tikrųjų neturi jokio neigiamo poveikio organizmui. Tai nėra toks prieskonis kaip druska, kuris gali sukelti širdies ligas ir kitas sveikatos problemas.

Kai jūsų liežuvio skonio pumpurai jaučia glutamatą, jis praneša kūnui, kad jis suvartojo baltymų.

Kai organizmas pajunta umami, jis sukelia seilių išsiskyrimą ir virškinimo sulčių gamybą, dėl kurių organizmas lengviau virškina maistą.

Kodėl umami toks geras?

Pagrindinė priežastis, kodėl umami yra toks geras, yra ta, kad jis pagerina ir sustiprina bet kurio patiekalo, į kurį dedama, skonį.

Bet tikriausiai taip pat klausiate, kodėl mes taip mėgstame umami?

Mūsų kūnas sudarytas iš baltymų ir vandens. Žmogaus organizmas per dieną pagamina ne mažiau kaip 40 gramų glutamato, todėl jo reikia, kad išgyventume.

Kūnas natūraliai trokšta umami ir denatūruotų baltymų, nes nori papildyti aminorūgščių atsargas.

Taigi, nesijauskite kalti, jei nuolat trokštate to umami skonio, tai gana normalu. Amino rūgštys yra būtinos organizmui.

Ar žinojote, kad motinos piene yra daug glutamato – dešimt kartų daugiau nei karvės piene? Taigi mes esame priversti paragauti umami nuo gimimo, trokštame jo ir suaugę.

Ar umami ir MSG yra tas pats?

Šiomis dienomis gamintojai į maistą deda MSG, kad suteiktų jam tą umami skonį.

MSG (mononatrio glutamatas) turi gana blogą reputaciją kaip nesveikas, tačiau vartojamas nedideliais kiekiais, jis yra saugus.

MSG taip pat yra ta pati aminorūgštis, vadinama glutamatu, kaip ir tikrasis umami. Ši molekulė suaktyvina jūsų skonio receptorius ir padaro maistą skanesnį.

Taigi, taip, MSG ir umami skonis vienodas, nes juose yra ta pati glutamo rūgštis, bet gauti umami iš kombu dashi sandėlyjePavyzdžiui, yra sveikiau nei suvalgyti dubenį išsinešimui, pilną pridėto MSG.

Ar umami ir pikantiškas yra tas pats?

Taip, umami ir pikantiškas yra tas pats, nes umami geriausiai apibūdinamas kaip pikantiškas.

Tai reiškia aiškiai sodrų, mėsingą skonį. Arba veganai skonį gali palyginti su grybais ir jūros dumbliais (kombu).

Pikantiška dažnai apibūdinama kaip saldaus ir sūraus priešingybė.

Kuo umami skiriasi nuo sūrumo?

Žmonės visada klausia: „Ar umami tik sūrus? bet tai neteisinga prielaida.

Tiesa ta, kad umami iš tikrųjų nėra sūrumas. Umami ir druska / natris yra du skirtingi skoniai. Žinoma, abu yra vienas iš penkių pagrindinių skonių, bet yra skirtumas.

Umami reiškia pikantiškumo jausmą, o sūrumas reiškia natrį ir specifinius su natriu susijusius skonius.

Druska yra natrio chloridas, o umami yra glutamatas. Skirtumas yra skonis.

Dėl druskos ir umami japonų virtuvės skonis skiriasi, tačiau umami suteikia jai mėsingesnį ir sodrų skonį. Jūs žinote, koks yra druskos skonis ir kaip ji keičia patiekalo skonį.

Koks yra umami pavyzdys? (Geriausias umami maistas)

Gerai, umami yra pikantiška, bet kurie maisto produktai iš tikrųjų laikomi tikru umami skonio?

Na, daugelyje maisto produktų yra umami elementų arba jie yra visiškai umami.

Stipriausio umami skonio maisto produktai yra šie:

• mėsos
• kiaukutiniai
• žuvis
• konservuotos žuvys (ypač ančiuviai, sardinės)
• žuvų padažas
• sojų padažas
• kombu (rudumbliai)
• dashi atsargos
• grybai
• česnakas
• Austrių padažas
• sūris
• pomidorai ir kečupas
• hidrolizuoti augaliniai baltymai
• Austrių padažas
• mielių ekstraktas
• Žalieji žirneliai
• kukurūzai
• Miso

Yra daug umami maisto produktų, tačiau iš esmės viskas, kurioje yra daug glutamato, gali būti vadinamas umami. Daugelyje japonų virtuvės patiekalų yra skanių umami skonio patiekalų, kurie džiugins burną.

Kaip gauti umami skonį

Umami skonį galite gauti iš tam tikrų umami skonio maisto produktų, tokių kaip rudadumbliai ar fermentuotas maistas.

Tačiau gamindami maistą galite įdėti daugiau umami ingredientų, kad pagerintumėte maisto skonį.

Geriausias būdas tai padaryti yra naudoti fermentuotus maisto produktus, kuriuose yra daug umami, pavyzdžiui, miso pastą arba brandintą fermentinį sūrį.

Virdami sriubą galite naudoti maistą, kuriame gausu umami, pavyzdžiui, rudadumblius. Arba prie mėsos pridėkite pomidorų ir grybų.

Vytinta mėsa taip pat yra pilnas umami skonio, taip pat ir brandinta mėsa.

Taip pat galite pridėti ančiuvių pastos, kečupo ar malto česnako į sriubą, troškinį ir visus kitus patiekalus, kad būtų umami skonis.

Galiausiai į maistą galite tiesiog pridėti gryno MSG prieskonių. Tai suaktyvins skonio receptorius jūsų liežuvyje ir leis pajusti visą tą umami skanumą.

Štai skanus patiekalas su PERFECT umami mišiniu: Wafu makaronų receptas su spagečiais ir krevetėmis

Ar galite nusipirkti umami?

Taip, galite nusipirkti tam tikrų maisto produktų, kurie suteikia jums tą umami skonį, kurio ieškote.

Populiariausias maisto gaminimo prieskonis yra MSG.

Šios Ajinomoto Umami prieskoniai yra paplitęs pagardas iš Japonijos ir naudojamas patiekalams išsinešti, pvz Teriyaki vištiena kad patiekalas suteiktų priklausomybę sukeliantį burnoje tirpstantį aromatą.

Šis prieskonis parduodamas miltelių pavidalu. Nors kyla daug diskusijų, ar MSG yra kenksmingas jums, ar ne, galite saugiai jį vartoti saikingai, todėl jį patvirtino FDA.

Taigi, be MSG miltelių, kuriuos išrado Kikunae Ikeda (daugiau apie tai žemiau), galite nusipirkti pastų ir miltelių, suteikiančių umami skonį.

Takii Umami milteliai yra specialus umami prieskonis, pagamintas iš šitake grybų. Jame gausu glutamato ir suteikia maistui autentišką ir pagrindinį pikantiškumo skonį.

Umami pasta yra dar viena galimybė suteikti patiekalams umami turtingą skonį. Jame gausu glutamato ir jį galima pasigaminti namuose iš miso, jūros dumblių, alyvuogių, ančiuvių ir parmezano sūrio, sumaišytų kartu.

Man patinka naudoti Skonis #5 Umami pasta Laura Santini kuris gaminamas su pomidorais.

Taip pat galite nusipirkti tikrą Kombu Dashi atsargos, kuriame taip pat yra daug glutamato iš jūros dumblių.

Jis skonis umami, o sriubos ir makaronų patiekalams suteikia nuostabų pikantišką ir sūrų skonį. Šie kombu dashi sultinio milteliai puikiai tinka virti umami turtingas sriubas ir sultinius.

Yondu daržovių Umami yra augalinis prieskoninis padažas, tinkantis ir vegetarams, ir veganams.

Tada yra klasika Kikkoman sojos padažas kuriuos žino dauguma žmonių.

Jis puikiai dera su mėsa, jūros gėrybėmis, daržovėmis, ryžiais, makaronais ir net gruzdinti patiekalai. Tai suteikia pagrindinį pikantiško glutamato skonį.

skaityti daugiau apie garsųjį Kikkoman prekės ženklą ir jo padažus čia.

Kitas paprastas būdas pridėti umami yra naudoti kečupą kaip maisto papildymą. The „Noble Made“ pomidorų kečupas yra sveikas variantas išpilstytas į butelius su ne GMO ir be glitimo ingredientais.

Net miso pasta laikoma umami, nes ji pagaminta iš fermentuotų sojų pupelių. Tai suteikia puikų skonį japonų patiekalams. Jo skonis aitrus, saldus, rūgštus, sūrus ir pikantiškas vienu metu.

Skaitykite viską apie 5 geriausios miso pastos umami turtingiems skoniams.

Koks maistas turi daugiausiai umami?

Umami yra visuose maisto produktuose visame pasaulyje, ne tik Japonų virtuvė.

Manau, nustebsite sužinoję, kad labiausiai umami skonio maistas yra pomidorai. Visi pomidorai ir ypač džiovinti pomidorai yra labai daug glutamato ir turi intensyvų pikantiškumą.

Kiti labai umami maisto produktai yra:

• ančiuviai
• vytintas kumpis
• Parmezano sūris
• kombu jūros dumbliai
• fermentinis sūris
• Worcestershire padažas
• kultivuotas maistas
• grybai

Kaip maistas tampa umami?

Ar žinojote, kad maisto komponentai gali tapti labiau umami po nokinimo, fermentacijos arba abiejų.

Todėl nenuostabu, kad labiausiai žinomi ir tradiciniai pikantiški ingredientai yra tie, kurie buvo fermentuoti.

Prieskoniai, tokie kaip miso pasta, žuvies padažas, austrių padažas ir sojos padažas, laikui bėgant sustiprina jų pikantišką skonį. Tą patį galima pasakyti apie brandintą sūrį, kuriame taip pat yra kultūrinių ingredientų.

Ar avokadas yra umami?

Avokadai yra vienas iš sveikiausių maisto produktų. Bet ar žinojote, kad avokadas taip pat yra umami?

Taip, jame yra glutamato ir pikantiško skonio, todėl tai beveik umami.

Avokadas taip pat yra sveikas ir puikus maistas, nes jame yra daug maistingų riebalų. Jį sudaro oleino rūgštis, kalis ir vitaminai B, C, E ir K.

Kas atrado umami?

Daugelis žmonių mano, kad umami buvo atrastas šimtmečius, bet ne.

Jei jums įdomu, kada buvo atrastas umami, nustebsite sužinoję, kad tai buvo tik XX a. pradžioje.

Tiesą sakant, umami buvo atrastas XX amžiaus pradžioje po daugybės tyrimų.

In 1907 m., mokslininkas Kikunae Ikeda Tokijo imperatoriškojo universiteto mokslininkas atrado umami. Jis tyrinėjo rudadumblių, dažniausiai naudojamų sriubos sultiniams, skonį ir junginius.

Profesorius Kikunae Ikeda pastebėjo pikantišką skonį, siejantį daugelį maisto produktų, tačiau jis negalėjo tiksliai suskirstyti jo į saldaus, rūgštaus, sūraus ar kartaus skonio.

Taigi, tyrinėdamas maiste esančias medžiagas, jis atrado šį naują umami skonį, penktąjį skonį.

Ištyręs žmonos sultinį ir sriubas, jis tai atrado kombu jūros dumbliai buvo umami skonių. Taigi jis sugebėjo identifikuoti glutamo rūgštį kaip aminorūgštį, atsakingą už umami 1908 m.

Tačiau visai neseniai umami buvo paskelbtas oficialiu penktuoju žmogaus skoniu. Devintajame dešimtmetyje Japonija pripažino umamį kaip atskirą skonį nuo saldaus, rūgštaus, sūraus ir kartaus skonio.

Umami prieskonių išradimas

Umami skonis buvo labai populiarus ir mėgstamas XX amžiaus pradžioje Japonijoje. Todėl profesorius Ikeda norėjo sukurti unikalius umami skonio prieskonius, kuriuos žmonės galėtų naudoti gamindami maistą.

Jis turėjo įsitikinti, kad glutamo rūgštis turi panašių savybių kaip ir kiti prieskoniai, pavyzdžiui, druska ir cukrus. Jis norėjo, kad prieskoniai būtų tirpūs vandenyje, atsparūs drėgmei ir laiku nesustingtų.

Profesorius sugalvojo mononatrio glutamatą (MSG).

Tai buvo stipraus umami ir pikantiško skonio ir buvo gerai laikomas buteliuose. Per trumpą laiką MSG tapo populiariu japonų patiekalų prieskoniu.

Takeaway

Dabar, kai žinote, kad umami iš esmės yra bet koks pikantiško skonio maistas, galite pradėti bandyti jį atpažinti savo patiekaluose. Glutamato skonis tikrai nepalyginamas su kitais keturiais pagrindiniais skoniais.

Kai tikrai išsiugdysite savo skonio receptorius, kad atpažintumėte tai kaip vieną iš penkių pagrindinių skonių, suprasite, kodėl kai kurie maisto produktai yra daug geresni už kitus.

Puiku tai, kad galite patys pasigaminti umami pastos arba naudoti dashi sultinį, kad receptams pagardintumėte umami skonį namuose.

Taip pat sužinokite apie Unikalus „Takoyaki“ skonis, skonio variacijos ir sotumo idėjos

Peržiūrėkite mūsų naują kulinarijos knygą

Bitemybun šeimos receptai su visa maitinimo planavimo priemone ir receptų vadovu.

Išbandykite tai nemokamai naudodami „Kindle Unlimited“:

Skaityti nemokamai

Joostas Nusselderis, „Bite My Bun“ įkūrėjas, yra turinio rinkodaros specialistas, tėtis ir mėgsta išbandyti naują maistą su japonišku maistu savo aistros centre, o kartu su savo komanda nuo 2016 m. Kuria išsamius tinklaraščio straipsnius, kad padėtų ištikimiems skaitytojams su receptais ir maisto gaminimo patarimais.