Rokasgrāmata par suši kvalitātes tunzivīm | Maguro (マグロ, 鮪, tunzivis japāņu valodā)
The tuncis zivis (zinātniskais nosaukums: Thunnini, Scombridae dzimtas apakšgrupa) ir viens no populārākajiem okeāna plēsējiem, kas ēd sardīnes un kalmārus, pētot atklāto jūru.
Lai apmierinātu savu negausīgo vēlmi apēst šo okeāna “karali”, japāņi dzenāja tunci jebkur pasaulē, lai tikai noliktu to uz pusdienu galda; tik spēcīga vajadzība, ka tā krasi pārveidoja zivsaimniecības nozari.
Tas ir stāsts, kas aizsākās pēckara laikmeta augstās ekonomiskās izaugsmes periodā. Tomēr tunzivju ēdienu pagatavošanas māksla aizsākās senajā Japānā.
Japāņu valodā tunzivis sauc par chūna (チューナ) vai maguro (マグロ, 鮪).
Pašlaik Japānas tirgos galvenokārt tiek izplatīti 6 dažādi tunzivju veidi. Vispieprasītākās tunzivju šķirnes ir augstas kvalitātes zilās tunzivis (kuromaguro) un dienvidu zilās tunzivis (minamimaguro).
Vēl viens pūļa iecienītākais ir lielacu tunzivis (mebachi), kas ir pazīstams ar savu unikālo garšīgo garšu, pateicoties tā taukiem. Mebači tiek nozvejoti rudens un ziemas sezonā, kad tie ceļo no Japānas jūras austrumu daļas.
Tikmēr garspuru tunzivis (binnaga) ir biežāk sastopamas suši restorāniem. Dzeltenspuru (kihaga) un garastes (koshinaga) tunzivis atrodas hierarhijas apakšējā galā, taču tas nenozīmē, ka tās ir mazāk garšīgas. Faktiski dažos Japānas reģionos tie pārspēj citus tunzivju veidus!
Lai gan visi 6 veidi ir tunzivis, tie atšķiras pēc izskata, ražošanas zonām, garšas un to, kādiem ēdieniem tie tiek izmantoti.
Apskatiet mūsu jauno pavārgrāmatu
Bitemybun ģimenes receptes ar pilnu maltīšu plānotāju un recepšu ceļvedi.
Izmēģiniet to bez maksas, izmantojot Kindle Unlimited:
Lasiet bez maksasŠajā rakstā mēs apskatīsim:
6 veidu tunzivis, ko izmanto suši pagatavošanai
Kāds japāņu šefpavārs reiz teica, ka pateicas dieviem par to, ka viņš mums ir devis tunci; pretējā gadījumā nebūtu suši vai sašimi. Apdomājot šo domu, es varu saprast, ko viņš domāja, un patiešām tunča garša ir nepārspējama.
Zemāk jūs atradīsiet dažas no labākajām tunzivju sugām, ko japāņu šefpavāri izmanto, lai pagatavotu suši un citus gardus japāņu virtuves ēdienus.
1. Kuromaguro (zilā tunzivs)
Mūsu okeānos ir sastopami 2 zilo tunzivju veidi, un katrs no tiem ir divos no 7 pasaules okeāniem. Vienu sauc par Klusā okeāna zilo tunzivi, bet otru sauc par Atlantijas zilo tunzivi.
Japāņu zvejnieki tos abus sauc par "honmaguro" (augstākās klases tunzivis). Un tie var izaugt pat 4 metru garumā un svērt līdz 600 kg, dažreiz vairāk!
Kuromaguro ir ātrgaitas peldētāji, ar kuriem jūras biologi brauc ar ātrumu aptuveni 50 līdz 55 jūdzes stundā un var ceļot arī lielus attālumus! Kad viņi ir nepilngadīgi, pavāri tos sauc par “meji” vai “yokowa”, un tos galvenokārt ēd kā sašimi.
Cilvēki ir mijiedarbojušies ar šīm jūras radībām kopš seniem laikiem, un tās ir minētas pagātnes Vidusjūras civilizāciju rakstos kā daļa no viņu uztura.
Arī senie Japānas Džomonu ļaudis savos ēdienos ir izmantojuši kuromaguro jau pirms 16,500 XNUMX gadiem!
Mūsdienās zilās tunzivis uz Japānu tiek eksportētas no citām valstīm, jo pārzveja mūsdienās ir kļuvusi par milzīgu problēmu. Rezultātā ir pārbaudīti nozvejas ierobežojumi un ikru un tunzivju mazuļu audzēšana mākslīgās metodēs.
Japānas zvejnieki noteikuši, ka zilās tunzivis vislabāk ķert rudens un ziemas sezonā, jo tieši šajā laikā tā vēderā uzkrāj visvairāk tauku. Viņi tos sauc par "toro" un tiek uzskatīti par A klases suši sastāvdaļu tās izsmalcinātās garšas dēļ, taču tā gaļa ir arī garšīga.
Arī tunzivju garša atšķiras atkarībā no zivs nozvejas vietas.
2. Minamimaguro (dienvidu zilā tunzivs)
Starp pavasara un vasaras sezonām Japānā, kad dienvidu zilā tunzivs (minamimaguro) migrē uz dienvidu puslodes vidējiem platuma grādiem, tās vēderā uzkrājas daudz tauku, kas ir visgaršīgākā ķermeņa daļa.
Šo tunzivju veidu sauc arī par "Indo maguro" (Indijas tunzivis), un tā var izaugt līdz 2 metriem (6.56 pēdām) garumā un svērt pat 150 kg. Tas padara dienvidu zilo tunzivi par otro lielāko tunzivi pasaulē pēc kuromaguro (zilās tunzivis).
Pirms 1980. gadiem šī zivs tika plaši izmantota konservos. Tomēr Starptautiskā Dabas un dabas resursu aizsardzības savienība (IUCN) kopš tā laika to ir aizliegusi, jo pārzveja lika viņiem to iekļaut to sugu Sarkanajā sarakstā, kurām draud izzušana.
20. gada 1994. maijā vairāk nekā 7 valstis apvienojās, izveidojot Starptautisko dabas un dabas resursu aizsardzības savienību (IUCN), lai ierobežotu zilo tunzivju nozveju un novērstu tās izzušanu.
Dalībvalstīs ietilpst:
- Austrālija
- Taivānas zvejas vienība
- Indonēzija
- Japāna
- Korejas republika
- Jaunzēlande
- Dienvidāfrika
- Eiropas Savienība
Līdz ar to zivju krājumi atjaunojas. Pašlaik gandrīz visi pasaulē nozvejotie minamimaguro tiek izmantoti Japānā kā sašimi sastāvdaļas. Plāni sagrieztais minamimaguro mīkstums piešķir spēcīgu patīkamu garšu un skābu garšu.
Savulaik vārdu “otoro” (ļoti trekna vēdera mīkstums) lietoja tikai minamimaguro un kuromaguro. Tomēr mūsdienās šis termins nozīmē “porcijas ar daudz tauku” un tiek lietots vispārīgi.
3. Mebachi (lielacu tunzivis)
Mebachi jeb lielacu tunzivis ir zivs, kas galvenokārt dzīvo okeānu tropiskajās un mērenajās zonās. Tās galvenās atšķirīgās iezīmes ir acis un galva, kas nav proporcionālas, salīdzinot ar ķermeņa izmēru, un arī ķermeņa forma ir duļķaina.
Mebachi ir īpaši spilgti sarkana gaļas krāsa. Mebachi ir mēreni izteikta garša, augsts tauku saturs (chutoro) ar marmorējumu pie ādas un bagātīgāka garša nekā dzeltenspuru tunzivīm.
Dažos retos gadījumos zvejnieki ir nozvejojuši lielacu tunzivis, kas sver vairāk nekā 200 kg. Bet parasti tie izaug tikai līdz metram gari un sver ne vairāk kā 100 kg.
Saskaņā ar statistiku, pēc dzeltenspuru tunzivs (kihada) mebachi ir otra lielākā tunzivju veida nozveja pasaulē pēc apjoma.
Mebachi ir arī visvairāk izmantotais tunzivju veids sašimi (plānās šķēlēs jēlas zivs) gatavošanā. Mazākos mebačus pēc tam, kad zvejnieki tos noķer, nosūta uz zivju konservu pārstrādes rūpnīcām.
Pēdējos gados mākslīgo zivju savākšanas ierīču (FAD) izplatības dēļ mebaču mazuļus lielos daudzumos ķer ar lielām zvejas laivām, kas izmanto apņemošos tīklus. Tas atkal izraisīja diskusijas par mebaču pārzveju, un pasaules valdības varētu noteikt jaunus ierobežojumus mebaču un citu tunzivju sugu zvejai.
Tirgotāji, kas tirgojas Japānas zivju tirgos, uzliek augstu cenu neapstrādātiem mebačiem, īpaši tiem, kas tiek nozvejoti rudenī Tohoku reģiona Sanriku piekrastē.
4. Kihada (dzeltenspuru tunzivis)
Piedzimstot, kihada var izskatīties tāpat kā jebkura cita zivs. Bet, augot vecākam, tā otrā muguras spura un anālā spura palielinās un kļūst spilgti dzeltenas, tāpēc tās nosaukums.
Arī tā krūšu spura ir gara. Turklāt tie var izaugt līdz 2 metriem un svērt pat 200 kg.
Tāpat kā viņu brālēns mebači, šīs zivis parasti sastopamas apgabalos starp mērenajām un tropiskajām zonām visā pasaulē.
Apmēram 90% nozvejas tiek iegūti, zvejojot ar riņķvadu. Tas var ievest diezgan daudz pieaugušo kihadu, bet ļauj mazajiem atbrīvoties, lai saglabātu savu iedzīvotāju skaita pieaugumu.
Pirms tunzivju konservu ražošanas ierobežošanas līdz 1970. gadu vidum šim nolūkam galvenokārt tika izmantota kihada, kā arī citi pārstrādes produkti.
Pēc tunzivju pārzvejas aizlieguma kihada tika atkārtoti iecelta, lai kļūtu par galvenajām sastāvdaļām suši un sašimi pagatavošanā, pateicoties ātrās sasaldēšanas iekārtu izplatībai un lielajam pieprasījumam pēc tās japāņu restorānos.
Kihada ir iecienīta apgabalos uz rietumiem no Nagojas. Rietumnagojā, Japānā, kihada ir iecienītas jūras veltes, un tās sarkanā gaļa ir atsvaidzinoša un garšīga, it īpaši, ja zivis tiek nozvejotas pavasara un vasaras sezonā.
5. Binnaga (garpuru tunzivis)
Binnaga tunzivis ir citu iepriekš minēto tunzivju mazākais brālēns. Tas izaug līdz apmēram 1 metram (maksimums) un tam ir unikāla, ļoti gara krūšu spura.
Binnaga vēdera taukus sauc par "bintoro", kam ir viegli skāba garša, bet tai ir spēcīga salda garša.
Japāņi šo zivi sauc par "tvertni", kas nozīmē "gari mati abās cilvēka sejas pusēs". Lai gan lielākā daļa cilvēku to sauc par "binčo" vai vienkārši "garspalvainu [zivi]".
Dažos Japānas reģionos to dēvē arī par "tonbo" (spāre), un šāda veida tunzivis bieži peld pasaules okeāna tropiskajās un mērenajās zonās.
Tās gaiši rozā mīkstums tiek uzskatīts par augstākas pakāpes, salīdzinot ar pelamīdas un kihada, un to bieži izmanto arī zivju konservu ražošanā.
Dažreiz to sauc arī par "jūras vistu" vai "balto gaļu", un tās gaļa kļūst vēl mīkstāka, kad tā tiek pagatavota. Tāpēc to ēd kā ceptu ēdienu vai gatavo ar meuniere mērci.
Tāpat kā citas šajā sarakstā iekļautās tunzivju sugas, arī binnaga tika atkārtoti klasificēta kā galvenā suši sastāvdaļa pēc starptautiskā tunzivju pārzvejas aizlieguma Zemes okeānos 1970. gados.
6. Koshinaga (garastes tunzivis)
Garastei tunzivīm jeb “koshinaga”, kā to dēvētu japāņi, ir slaids ķermenis salīdzinājumā ar brālēniem, un tai ir īpaši garāka aste, no kā tā arī ieguvusi savu nosaukumu. Garastei tunzivīm uz vēdera ir unikāli balti plankumi, kas atvieglo tās nozveju. Tajā ir arī sarkanā gaļa, kas garšo atsvaidzinoši un garšīgi, ja to pagatavo ar dažādām jūras velšu receptēm.
Košinagu var atrast, braucot pa Japānas, Austrālijas ūdeņiem un ap Indijas okeānu. Tas ir mazākais no visām tunzivju sugām un parasti izaug līdz 50 cm (0.5 metriem) garumā. Reizēm tas izaug līdz 1 metram.
Japānā zivju izplatības apjoms ir neliels, jo tās nav pakļautas lielākajai zvejniecības nozarei. Tomēr ziemeļu Kyushu un Sanin reģionos košinaga ir iecienīts jūras velšu ēdiens rudenī, jo šajā Japānas daļā bonito tiek nozvejots reti.
Koshinaga dažādās pasaules daļās tiek pagatavota atšķirīgi. Piemēram, Austrālijā to ēd kā steiku vai ceptu ēdienu, savukārt Indonēzijā to izmanto kā karija sastāvdaļu vai sautē.
Kas ir suši kvalitātes tuncis?
Neapstrādātu zivju pirkšana personīgajam patēriņam var būt nedaudz kutinoša, it īpaši, ja to darāt pirmo reizi. Tas ir dārgs hobijs, un jūs vēlaties pārliecināties, ka to ēst ir droši, tāpēc šeit ir ātrās palīdzības rokasgrāmata par to, kā pamanīt un iegādāties suši kvalitātes tunzivis.
Tehniski nav oficiālu standartu “suši kvalitātes” tunzivīm vai zivīm, lai gan veikali var izmantot šo etiķeti, lai padarītu savu produktu iespaidīgu pircējiem.
Vienīgais, ar ko jums jābūt uzmanīgiem, ir parazitāras zivis, piemēram, lasis. Zivis ir jāsasaldē, lai iznīcinātu visus parazītus pirms tās sagatavošanas patēriņam.
Ir zināms, ka ātrās sasaldēšanas tehnika ir labākā metode tunzivju svaiguma un tekstūras saglabāšanai, ja tā tiek veikta pareizi tūlīt pēc nozvejas.
Marķējums “suši kvalitātes” nozīmē, ka tunzivīm (vai cita veida zivīm) ir augstākā kvalitāte, ko piedāvā veikals vai pārdevējs, un tunzivis, par kurām viņi ir pārliecināti, ir piemērota lietošanai neapstrādātā veidā.
Visas zvejnieku nozvejotās tunzivis tiek ievestas Japānas zivju tirgū un vairumtirgotāji tās pārbauda, sašķiro un pēc tam izsolē.
Tiem, ko vairumtirgotāji uzskata par labāko zivju gaļu, tiek piešķirta augstākā pakāpe, kas ir 1. Tos parasti pārdod suši restorāniem kā suši klases tunzivis.
Kā iegādāties suši kvalitātes zivis
Būtu labi, ja neuzticētos visai zivju gaļai kā “suši šķirnei”, jo ne visas tās ir tādas, kā šķiet. Tā vietā veiciet mājasdarbu un uzdodiet jautājumus pirms pirkuma veikšanas.
Šeit ir daži padomi:
- Dodieties uz pareizo vietu – Ja meklējat labāko zivju gaļu, ko iegādāties, vienmēr dodieties uz cienījamu zivju tirgotāju vai tirgu. Atrodiet kādu, kuram ir zinoši darbinieki, kurš saņem regulārus sūtījumus un ātri pārdod visu savu inventāru.
- Izvēlieties ilgtspējīgu – Katram no mums ir simbiotiskas attiecības ar šo planētu, arī dzīvniekiem. Tāpēc, ja vēlaties veicināt veselīgu okeānu stāvokli, esiet atbildīgs patērētājs. Veiciet nelielu izpēti, lai apkopotu informāciju par apdraudētajām okeānu sugām, un iegādājieties tikai tās zivis, kuras nav iekļautas Sarkanajā sarakstā, lai saglabātu šajā sarakstā iekļauto populāciju. Monterey Bay Aquarium Seafood Watch būtu laba vieta, kur sākt.
- Uzdodiet pareizos jautājumus – Jums kā maksājošam klientam ir visas tiesības būt pienācīgi izglītotam un informētam par jūras velšu produktiem, ko iegādājaties, tāpēc nevilcinieties uzdot jautājumus. Jautājiet vairumtirgotājam par to, no kurienes zivis nākušas, kā tās tika apstrādātas un cik ilgi tās tur atrodas. Ja viņi to apstrādā savā veikalā, noteikti noskaidrojiet, vai aprīkojums ir dezinficēts, lai novērstu savstarpēju piesārņojumu no suši kvalitātes zivīm.
- Izmantojiet savas sajūtas – Pārbaudiet zivju kvalitāti, izmantojot taustes un ožas sajūtu. Paturiet prātā, ka zivīm vienmēr vajadzētu smaržot pēc okeāna, un, ja tā nav, tas nozīmē, ka tās vairs nav svaigas un piemērotas lietošanai pārtikā. Pārliecinieties, ka zivs nav mīksta vai pārslaina, un tai jābūt dinamiskai krāsai, kas ir ļoti pievilcīga jebkurai personai. Ja nē, izlaidiet pirkumu un meklējiet labāku zivju produktu citur, jo nav labi ēst neapstrādātu tunzivi, kas vairs nav svaiga.
Jums būs jāpārliecinās, ka jūs patērējat zivis, tiklīdz tās nonāk jūsu virtuvē, jo tā ir ļoti ātri bojājoša prece.
Pēc tam izbaudiet katru savu suši zivju kumosu neatkarīgi no tā, vai to lietojat suši, sashimi, ceviche vai crudo!
Tunzivju uztura fakti
Tuncis ir lielisks papildinājums jūsu uzturam, jo tas ir ne tikai par pieņemamu cenu, bet arī bagātīgs omega-3 taukskābju, olbaltumvielu, selēna un D vitamīna avots.
Tā ir taisnība, ka konservētu tunzivju alternatīvām trūkst uzturvērtības, kāda ir svaigai tunzivīm. Tomēr tunzivju konservus ir vieglāk pagatavot, un tie nav viegli ātri bojājas.
Lielacu, dzeltenpuru un zilo tunzivju suši restorāniem un citiem augstākās klases solītājiem parasti pārdod kā saldētu gaļu, savukārt tunzivju tunzivis un tunzivis galvenokārt izmanto zivju konservu ražošanai.
Šeit ir USDA informācija par tunzivju gaļu:
- Kalorijas: 50
- Tauki: 1g
- Nātrijs: 180mg
- Ogļhidrāti: <1 g
- Šķiedra: <1 g
- Cukurs: 0 g
- Proteīns: 10g
Pamatojoties uz šo ziņojumu, mēs tagad zinām, ka tunzivīm ir ļoti maz ogļhidrātu, kā arī niecīgs šķiedrvielu vai cukura daudzums.
To sakot, iespējams, vēlēsities papildināt savas ēdienreizes ar citiem ēdieniem, kas kompensēs tunzivju trūkumu, jo tas var būt mazāk sātīgs nekā citas zivis.
Arī lasīt: tas ir suši zutis, vai nogaršojāt?
Tauki tunzivīs
Tunzivīm ir ļoti zems tauku saturs. Faktiski tajā ir tikai 2% no kopējā tauku daudzuma Amerikas Sirds asociācijas (AHA) ieteiktajā dienas devā (RDA), kas ir 3.5 unces (3/4 tase). Tomēr tas satur labu daudzumu omega-3 taukskābju.
Ir konstatēts, ka dažādas tunzivju šķirnes satur atšķirīgu tauku daudzumu. Šeit ir norādīti dažādi tunzivju veidi, pamatojoties uz to tauku saturu, sākot no visvairāk tauku satura līdz vismazāk taukainam: svaiga zilā tunzivs, konservēta baltā tunzivis, konservēta gaišā tunzivs, svaiga tunzivis un svaiga dzeltenspuru tunzivs.
Olbaltumvielas tunzivī
Tunzivju gaļā ir 5 grami olbaltumvielu uz katru tās unci, kas padara to par labu šīs uzturvielas avotu, izņemot citus gaļas veidus, piemēram, mājputnu, cūkgaļu vai liellopu gaļu.
Parasti tunča kārbā ir vismaz 5 unces zivju gaļas, kam vajadzētu dot aptuveni 50% no kopējā olbaltumvielu daudzuma uzturā.
Mikroelementi tunzivīs
Patērējot vismaz 2 unces tunzivju gaļas, D vitamīns un B6 vitamīns nodrošinās aptuveni 6% no RDA, 15% - B12 vitamīnu un 4% - dzelzi.
D vitamīns ir svarīgs jūsu imūnsistēmas darbībai. Tikmēr B vitamīni un dzelzs palīdz uzturēt optimālu šūnu darbību, atbrīvojot un transportējot enerģiju no šūnas uz šūnu.
Veselības ieguvumi
Tunzivju sugās ir labas omega-3 taukskābes, kas palīdz saglabāt jūsu sirds veselību.
Šis labais holesterīns darbojas tādā veidā, ka tas palīdz samazināt triglicerīdu līmeni asinīs, novērš neregulāras sirdsdarbības (aritmijas) rašanās risku un samazina aplikuma veidošanos artērijās.
2 dominējošās omega-3 taukskābes, kas atrodamas tunzivīs, ir:
- Omega-3 EPA (taukskābe, kas kavē šūnu iekaisumu)
- Omega-3 DHA (taukskābe, kas veicina acu un smadzeņu veselību)
Vēl viens ieguvums veselībai, ko jūs gūsit, ēdot tunzivis, ir iegūt labu daudzumu selēna. 2 unces tunča arī nodrošina 60% no jūsu ikdienas ieteicamā selēna daudzuma.
Šī uzturviela ir svarīga reproduktīvajai un vairogdziedzera veselībai. Tas arī palīdz aizsargāt jūsu ķermeni no oksidatīviem bojājumiem.
Iegādājieties suši kvalitātes tunzivis, lai iegūtu pārsteidzošus darbus
Pēc šī raksta izlasīšanas jūs tagad zināt visu par dažādajiem tunzivju veidiem un to, kā iegūt suši versijas, lai izveidotu suši un sašimi ēdienus. Noteikti veiciet pienācīgu rūpību un iegādājieties ne tikai suši kvalitātes tunzivis, bet arī to, ka iegūstat to no ilgtspējīga avota. Jūs darīsiet savu daļu, rūpējoties par pasauli, vienlaikus baudot garšīgus suši ēdienus!
Lasīt vairāk: kas īsti ir teppanyaki un kā to pagatavot?
Apskatiet mūsu jauno pavārgrāmatu
Bitemybun ģimenes receptes ar pilnu maltīšu plānotāju un recepšu ceļvedi.
Izmēģiniet to bez maksas, izmantojot Kindle Unlimited:
Lasiet bez maksas
Joost Nusselder, Bite My Bun dibinātājs, ir satura mārketinga speciālists, tētis un aizrautības centrā mīl izmēģināt jaunu ēdienu ar japāņu ēdienu, un kopā ar savu komandu viņš kopš 2016. gada veido padziļinātus emuāra rakstus, lai palīdzētu uzticīgajiem lasītājiem. ar receptēm un ēdiena gatavošanas padomiem.