Sojas mērce: kāpēc šī klasiskā umami mērce kļuva tik slavena

Autors: Joosts Nuselders, pavārgrāmatas “The Essential Japanese food planner” autore Atjaunināts 4. gada 2022. oktobrī

Āzijā ir vairākas brūnas šķidras garšvielas, taču, iespējams, neviena nav slavenāka par sojas mērci.

Tas ir daļa no ceptiem kartupeļiem, uzliets uz suši un tiek izmantots kā galds garšviela visā pasaulē šajās dienās.

Bet kas īsti ir šī sāļā mērce, un kā tā kļuva par tik populāru sastāvdaļu?

Sojas mērci gatavo, raudzējot sojas pupiņas un kviešus ar sāli un ūdeni.

Fermentācijas process sadala sojas pupiņas un kviešus, piešķirot sojas mērcei tai raksturīgo sāļo, umami garšu.

Sojas mērce vai japāņu valodā shoyu ir raudzēta mērce, kas izgatavota no sojas pupiņām, kviešiem, sāls un ūdens. Tam ir sāļa, umami garša, kas ir lieliski piemērota, lai ēdieniem pievienotu garšas dziļumu. Sojas mērce ir būtiska sastāvdaļa daudzos japāņu ēdienos, piemēram, suši, tempura un nūdeļu zupa.

Es dalos ar visu, kas jums jāzina par sojas mērci, tostarp par to, kā tā tiek pagatavota, kā tā tiek izmantota un kāpēc tā ir kļuvusi par tik neatņemamu Āzijas kulinārijas tradīciju sastāvdaļu.

Apskatiet mūsu jauno pavārgrāmatu

Bitemybun ģimenes receptes ar pilnu maltīšu plānotāju un recepšu ceļvedi.

Izmēģiniet to bez maksas, izmantojot Kindle Unlimited:

Lasiet bez maksas

Kas ir sojas mērce?

Sojas mērce ir brūna, šķidra garšvielas izgatavots no raudzētām sojas pupiņām, kviešiem, sāls un ūdens. Tam ir sāļa, umami garša, kas ir lieliski piemērota, lai ēdieniem pievienotu garšas dziļumu.

Sojas mērce ir būtiska sastāvdaļa daudzos japāņu ēdienos, piemēram, suši, tempurā, rīsu bļodiņās, nūdeļu zupās un kartupeļos.

Bet to izmanto arī marinādēs vai kā mērci visā Āzijā.

Šīs garšvielas krāsa svārstās no gaiši dzintara līdz tumši brūnai, un tai ir šķidra tekstūra. Parasti to pārdod stikla vai plastmasas pudelēs ar skrūvējamu vāku.

Sojas mērci īpašu padara tās unikālais fermentācijas process. Sojas pupiņas un kviešus raudzē ar sāli un ūdeni.

Fermentācijas procesā tiek noārdītas sojas pupiņas un kvieši, piešķirot sojas mērcei tai raksturīgo sāļo, umami garšu.

Kā garšo sojas mērce?

Sojas mērce piešķir sāļu, saldu, umami (sāļi) un pat nedaudz rūgtas garšas. Šīs garšvielas labi sabalansētais garšas profils padara to par izcilu garšvielu.

Sāls, saldums un umami dominē, aizsedzot pēdējo rūgto noti.

Brīvās aminoskābes, kas rodas hidrolīzes vai fermentācijas procesā, rada mononātrija glutamātu (MSG), kas ir būtisks umami aromātam.

Dažas sojas mērces ir saldākas par citām, jo ​​fermentācijas procesā tiek pievienota melase vai citi saldinātāji.

Sojas mērces veidi

Ir daudz dažādu sojas mērču veidu, un tiem visiem ir sava unikālā garša un pielietojums.

Šie ir 5 populārākie japāņu sojas mērces veidi:

Koikuchi Shoyu (parastais)

Tas ir tas, ko sauc par parasto sojas mērci, un tas ir visizplatītākais veids. Apmēram 80% no saražotās japāņu sojas mērces ir koikuchi.

To patiesībā sauc par "tumšo sojas mērci", jo tā ir brūna nokrāsa, kas atgādina zivju mērci.

Šo sojas mērci raksturo tā vidēji tumši brūna krāsa un umami garša.

Papildus šķidrajai tekstūrai tai ir spēcīga umami un sāļa garša, nedaudz salduma, atdzīvinošs skābums un rūgtums, kas vieno garšas.

Garšas ir labi sabalansētas, ne pārāk spēcīgas un lieliski sader ar lielāko daļu ēdienu.

Tā ir daudzpusīga garšviela, ko var izmantot ēdiena gatavošanā vai pie galda tieši uz ēdiena kā piedevu.

Lielākā daļa lielveikalos atrodamo sojas mērces pudeļu ir šāda veida.

Svarīga piezīme: daudzi amerikāņi domā, ka gaišā sojas mērce ir “parastā” sojas mērce, bet gaišā vai baltā sojas mērce ir sāļāka un gaišāka.

Usukuchi Shoyu (viegla sojas mērce)

Vieglajai sojas mērcei ir gaiši sarkanbrūna krāsa, un to sauc arī par "usukuchi shoyu".

Gaišā sojas mērce radusies Japānas Kansai reģionā, un tā veido aptuveni 10% no valsts kopējās produkcijas.

Tas satur par aptuveni 10 procentiem vairāk sāls nekā standarta sojas mērce, lai palēninātu fermentācijas un nogatavināšanas procesus.

Tāpēc, lai gan to sauc par “vieglu” sojas mērci, garša NAV viegla – tā ir sāļāka.

Tās krāsa un aromāts ir samazinātas, lai izceltu sastāvdaļu sākotnējās garšas.

To izmanto tādu ēdienu gatavošanā, kas saglabā sastāvdaļu krāsu un garšu, piemēram, cukurā vārītos sautējumos un takiawase, kurā sastāvdaļas tiek gatavotas atsevišķi, bet pasniegtas kopā. Izmantojot usukuchi sojas mērci, ēdiena krāsa īsti nemainīsies.

Shiro Shoyu (baltā sojas mērce)

Salīdzinot ar Usukuchi, šī pat gaišākā sojas mērce tika izveidota Aiči prefektūras Hekinanas rajonā. Shiro sauc arī par balto sojas mērci.

Tam ir gaiša nokrāsa un maigāka garša. Salīdzinot ar citām sojas mērces šķirnēm, tā ir ļoti salda, jo tajā ir vairāk kviešu un mazāk sojas pupiņu.

To lieto smalkos ēdienos, kur nevēlaties, lai sojas mērces krāsa vai garša pārņemtu citas sastāvdaļas.

Tāpēc tā vieglā aromāta un krāsas dēļ to izmanto tādos ēdienos kā zupas un chawanmushi olu krēms. Turklāt to izmanto rīsu krekeros, sālījumos un citos pārtikas produktos.

Saishikomi Shoyu (referāts)

Šo sojas mērci ražo San-in reģionā un Kyushu, kuras centrs ir Jamaguči prefektūra.

Lai gan citas sojas mērces tiek pagatavotas, apvienojot koji ar sālījumu alus pagatavošanai, šo mērci gatavo, apvienojot citas sojas mērces, tāpēc nosaukums ir “refermentēts”.

Tā kā sojas mērce jau ir raudzēts produkts, to apvienošana padara to par “dubultu” raudzētu produktu.

Tam ir blīva nokrāsa, garša un aromāts, un to sauc arī par "saldo sojas mērci". To galvenokārt izmanto pie galda, lai aromatizētu sašimi, suši, atdzesētu tofu un līdzīgus ēdienus.

Tas joprojām ir umami, bet saldāks, tāpēc jūs nejutīsit šo intensīvo sāļumu.

Tamari Šoju

Šo sojas mērci galvenokārt ražo Chubu reģionā.

Tamari sojas mērce izceļas ar blīvumu (tas ir biezāks par citiem), umami koncentrāciju un unikālo aromātu.

Tas jau sen ir pazīstams kā “sashimi tamari”, jo to bieži pasniedz kopā ar suši un sašimi.

To izmanto grilēšanai, vārīšanai sojas mērcē un tādu produktu ražošanā kā senbei rīsu krekeri, kur tas piešķir patīkamu sarkanu nokrāsu.

Tumšāka krāsa un biezāka tekstūra atgādina teriyaki mērci, lai gan garša ir ļoti sāļa un ne tik salda.

Kā tiek pagatavota sojas mērce?

Sojas mērci gatavo, raudzējot sojas pupiņas un kviešus ar sāli un ūdeni.

Fermentācijas process sadala sojas pupiņas un kviešus, piešķirot sojas mērcei tai raksturīgo sāļo, umami garšu.

Tradicionālā sojas mērces ražošana ietver sojas pupiņu mērcēšanu ūdenī vairākas stundas un pēc tam tvaicēšanu.

Pēc tam grauzdētos kviešus samaļ miltos un apvieno ar tvaicētām sojas pupiņām.

Parasti pievieno Aspergillus oryzae, A. sojae un A. tamarii sporas un atstāj uz trīs dienām. Tie ir visu veidu sēnīšu sporas.

Fermentācijas procesā pievieno sālījuma šķīdumu. Tas var raudzēt jebkur no viena mēneša līdz četriem gadiem.

Neapstrādātu sojas mērces maisījumu pievieno dažām augstākās kvalitātes sojas mērcēm, piemēram, divreiz raudzētai sojas mērcei (saishikomi-shoyu).

Pēc fermentācijas maisījumu presē, lai noņemtu cietās daļiņas, karsē, lai iznīcinātu pelējumu un raugus (pasterizācija), un pēc tam iepako.

Skābās hidrolīzes metode ir ievērojami ātrāka un prasa tikai dažas dienas. Tas satur bezeļļas sojas pupiņas, kviešu lipekli un sālsskābi.

20 līdz 35 stundas maisījumu karsē, lai denaturētu olbaltumvielas.

Uzziniet vairāk par raudzētas pārtikas ēšanas priekšrocības šeit

Ko nozīmē shoyu?

Sojas mērces japāņu nosaukums ir shoyu. Ķīniešu valodā to sauc par jiang you vai jiu niang. Korejiešu valodā tas ir ganjang.

Vārds “soja” cēlies no japāņu vārda sojas pupiņām daizu. "Mērce" nāk no ķīniešu vārda jiang, kas nozīmē "sāļš šķidrums".

Tātad shoyu burtiski nozīmē "sāļš šķidrums, kas izgatavots no sojas pupiņām".

Ķīniešu vārdam sojas mērcei jiangyou ir līdzīga nozīme. Tas sastāv no divām rakstzīmēm: jiang, kas nozīmē “sāļš” vai “mērce”, un jūs, kas nozīmē “eļļa” vai “tauki”.

Kāda ir sojas mērces izcelsme?

Sojas mērcei Āzijā ir sena vēsture, kas aizsākās tūkstošiem gadu. Sākotnēji to izmantoja kā pārtikas konservēšanas veidu, bet galu galā tas kļuva par populāru garšvielu.

Patiesībā tā, iespējams, ir viena no agrākajām garšvielām, ko izmantoja kā garšvielu un kā konservantu.

Sojas mērce sākotnēji tika izveidota, lai saglabātu gaļu un dārzeņus Ķīnas Han dinastijas laikā.

Šajā laikā sojas pupiņas vispirms raudzēja pastu, un pēc tam pastu apvienoja ar sālījumu (sālsūdeni).

Šo agrīno sojas mērces formu sauca par džiang, un to izmantoja kā mērci gaļai un dārzeņiem.

Pretēji izplatītajam uzskatam, sojas mērce netika izgudrota Japānā. Tā vietā tas tika izveidots Ķīnā pirms vairāk nekā 2000 gadiem, lai saglabātu pārtiku.

Dzjans galu galā devās uz Japānu, kur to sauca par šoju. Shoyu kļuva par populāru garšvielu un marināde zivīm.

Tikai Meiji periodā (1868-1912) sojas mērce kļuva par parastu galda garšvielu Japānā.

Tas bija saistīts ar rietumnieku pieplūdumu šajā laikā, kuri tika iepazīstināti ar sojas mērci, izmantojot tādus ēdienus kā suši un tempura.

Sojas mērce galu galā kļuva par populāru garšvielu citās Āzijas daļās, piemēram, Korejā un Vjetnamā.

Katrai valstij ir savs unikāls sojas mērces stils, kas atspoguļo vietējo virtuvi.

Kā lietot sojas mērci

Sojas mērce ir daudzpusīga sastāvdaļa, ko var izmantot dažādos ēdienos. To parasti izmanto kā mērci, marinādi vai garšvielu.

Sojas mērci pievieno tieši ēdienam un izmanto kā garšvielu un garšvielu sāli, gatavojot ēdienu.

To parasti pasniedz ar rīsiem, nūdelēm, suši vai sašimi, un to var arī iemērkt vasabi pulverī.

Daudzās valstīs uz restorānu galdiem parasti atrodamas sojas mērces pudeles dažādu ēdienu sāļai garšvielai, tāpat kā eļļa un etiķis.

Šeit ir daži sojas mērces lietošanas veidi:

• Mērcēšanas mērce: Sojas mērce ir lieliska mērce suši, tempura un klimpām.
• Marināde: Sojas mērci var izmantot gaļas, zivju un dārzeņu marinēšanai. Tas ir lielisks veids, kā pievienot ēdieniem garšu.
• Garšvielas: Sojas mērci var izmantot zupu, sautējumu un ceptu kartupeļu garšvielai. Tā ir arī izplatīta sastāvdaļa daudzās Āzijas mērcēs.

Ja meklējat veidu, kā pievienot ēdieniem aromātu, sojas mērce ir lieliska iespēja.

Tā ir daudzpusīga sastāvdaļa, ko var izmantot dažādos veidos. Izmēģiniet to nākamreiz, kad būsiet virtuvē!

Kāda ir atšķirība starp sojas mērci un tamari?

Tamari ir sojas mērces veids, kas tiek pagatavots bez kviešiem. Tai ir bagātāka, intensīvāka garša nekā sojas mērcei, un tā ir arī mazāk sāļa.

Tamari ir miso ražošanas blakusprodukts. Tas ir šķidrums, kas paliek pāri pēc Miso pastas pagatavošanas.

Lai gan tamari sākotnēji tika radīts kā veids, kā izlietot šo blakusproduktu, tas galu galā kļuva par populāru garšvielu pats par sevi.

Tamari ir populāri starp cilvēkiem, kuri nesatur lipekli, jo tas nesatur kviešus, tāpēc tas ir labs sojas mērces aizstājējs (vairāk alternatīvu atrodiet šeit).

Kāda ir atšķirība starp sojas mērci un šķidrām aminoskābēm?

Lai gan šie divi pārtikas produkti izskatās līdzīgi, patiesībā tie ir diezgan atšķirīgi.

Sojas mērci gatavo no sojas pupiņām, kas ir raudzētas un pēc tam pagatavotas, savukārt šķidrās aminoskābes tiek iegūtas no hidrolizētām (sadalītām ar ūdeni) sojas olbaltumvielām.

Šī ražošanas atšķirība nodrošina sojas mērcei spēcīgāku garšu un lielāku nātrija saturu nekā šķidrās aminoskābes.

Vai sojas mērce ir bez lipekļa?

Sojas mērci tradicionāli gatavo no kviešiem, tāpēc tā nav bez lipekļa.

Tomēr ir daudz sojas mērces zīmolu, kas tagad tiek gatavoti bez kviešiem, tāpēc tie ir piemēroti cilvēkiem, kuri nesatur lipekli.

Ja meklējat sojas mērci bez lipekļa, noteikti pārbaudiet etiķeti, lai pārliecinātos, ka tajā nav kviešu.

Kur nopirkt sojas mērci

Sojas mērce ir izplatīta Āzijas virtuves sastāvdaļa, un to var atrast lielākajā daļā pārtikas preču veikalu. Parasti to pārdod starptautiskajā ejā vai Āzijas sadaļā.

Ja jums ir grūtības to atrast, varat arī iegādāties sojas mērci tiešsaistē.

Ja tā ir importēta japāņu sojas mērce, tā var būt marķēta kā “shoyu”.

Labākie zīmoli

Kikomans

Kikkoman sojas mērce ir lēts un populārs risinājums, ko var atrast lielākajā daļā pārtikas preču veikalu.

Tā ir lieliska universāla sojas mērce, ko var izmantot ēdiena gatavošanai, marinēšanai un mērcēšanai.

(skatīt vairāk attēlu)

Mācīties Vairāk par Kikkoman zīmolu un tā apbrīnojamo sojas mērci šeit

Jamaroku Šoju

Šis ir augstākās kvalitātes amatnieku sojas mērce kas izgatavots pēc tradicionālās japāņu metodes.

Tas ir izturēts vairākus mēnešus, kas piešķir tai bagātīgu un sarežģītu garšu. Bet tas ir daudz dārgāks nekā citas šķirnes.

(skatīt vairāk attēlu)

Lī Kums Kī

Lee Kum Kee ir Ķīnas uzņēmums, kas ražo dažādas Āzijas mērces.

Viņu sojas mērce ir izgatavots no sojas pupiņām un kviešiem, un tam ir tumša krāsa un spēcīga garša.

(skatīt vairāk attēlu)

Kā uzglabāt sojas mērci

Sojas mērci parasti pārdod plastmasas vai stikla pudelēs. Pēc atvēršanas tas jāuzglabā vēsā, sausā vietā.

Sojas mērci var uzglabāt arī istabas temperatūrā, taču vislabāk to uzglabāt prom no karstuma.

Pēc pudeles atvēršanas sojas mērce var ilgt līdz diviem gadiem. Tomēr vislabāk to izmantot sešu mēnešu laikā pēc atvēršanas.

Speciālisti iesaka sojas mērci pēc atvēršanas uzglabāt ledusskapī, jo tas palīdzēs pagarināt tās glabāšanas laiku.

Kad sojas mērce ir atvērta, ir svarīgi cieši noslēgt pudeli. Tas neļaus mērcei sabojāties.

Ja pamanāt, ka jūsu sojas mērce ir mainījusi krāsu vai tekstūru, labāk to izmest.

Labākie sojas mērču pāri

Sojas mērce ir daudzpusīga sastāvdaļa, ko var izmantot dažādos ēdienos. Tas labi sader ar dažādām garšām un sastāvdaļām.

Šeit ir daži no labākajiem sojas mērces pāriem:

• Rīsi
• Nūdeles
• gaļa
• Jūras veltes
• Suši
• Pelmeņi
• Cepti ēdieni
• Ķiploki
• Ingvers (piemēram, šī ingvera sojas mērces recepte)
• sezama eļļa
• Laims
• Ķiploki
• Etiķis
• Brūnais cukurs
• Cilantro un japāņu pētersīļi

Vai sojas mērce ir veselīga?

Sojas mērce ir populāra Āzijas virtuves sastāvdaļa. Bet vai tas ir veselīgi?

Sojas mērcē ir daudz nātrija, kas var kaitēt veselībai, ja to lieto lielos daudzumos. Ir arī vērts atzīmēt, ka dažas sojas mērces var saturēt MSG.

Tomēr sojas mērce ir arī labs olbaltumvielu, vitamīnu un minerālvielu avots. Tas var būt veselīgs papildinājums sabalansētam uzturam.

Ja esat celiakija vai jutīgs pret lipekli, noteikti iegādājieties bezglutēna sojas mērci vai īstu tamari.

Mērenība ir galvenais, runājot par sojas mērci. Izbaudiet to mērenībā un noteikti pārbaudiet etiķetes, lai noteiktu nātrija saturu un MSG.

Biežāk uzdotie jautājumi

Šeit ir vēl dažas atbildes uz populāriem jautājumiem par shoyu.

Vai mēs varam ēst sojas mērci bez vārīšanas?

Jā, sojas mērci var ēst neapstrādātu, lai gan tā ir sāļa. Piemēram, to izmanto kā suši piedevu.

Sojas mērcei nav jābūt vārītai, lai to ēstu, bet to var izmantot arī kā ēdiena gatavošanas sastāvdaļu.

Vai es varu izmantot sojas mērci kā marinādi?

Jā, sojas mērci var izmantot kā marinādi. Tas ir lielisks veids, kā pievienot aromātu gaļai, jūras veltēm un dārzeņiem.

Tikai noteikti neizmantojiet pārāk daudz sojas mērces, jo tas var padarīt ēdienu pārāk sāļu.

Tāpat sojas mērci var kombinēt ar citām garšvielām gaļas marinādēm.

Vai sojas mērce ir veselīgāka par sāli?

Sojas mērce satur apmēram sešas reizes mazāk nātrija, salīdzinot ar sāli. Tāpēc lielākā daļa uztura speciālistu to uzskata par veselīgāku iespēju.

Paturiet prātā, ka sojas mērcē joprojām ir daudz nātrija, tāpēc vislabāk to lietot mērenībā.

Vai sojas mērce ir jāatdzesē?

Ne obligāti, bet, ja vēlaties sojas mērci uzglabāt ilgu laiku, glabājiet to ledusskapī. Ledusskapis palīdzēs pagarināt tā glabāšanas laiku.

Kas ir labs sojas mērces aizstājējs?

Tur ir daudzi piemēroti sojas mērces aizstājēji.

Daži no labākajiem ir Vusteršīras mērce, tamari, kokosriekstu aminoskābes, zivju mērce un žāvētas sēnes.

Mērcēm ir līdzīga krāsa un tekstūra kā sojas mērcei. Tomēr tiem var būt nedaudz atšķirīga garša.

Nomainot sojas mērci, sāciet ar nelielu daudzumu un pievienojiet vairāk pēc garšas.

Takeaway

Sojas mērce ir lielisks veids, kā pievienot jūsu ēdieniem garšu.

Tā perfekti līdzsvarotā garša nozīmē, ka jūs iegūstat mazliet pikantuma un mazliet salduma, kas lieliski iederēsies kopā ar Āzijas ēdieniem!

Neatkarīgi no tā, vai ēdat suši, tempuru vai klimpas, sojas mērce ir ideāla mērce. Varat to izmantot arī gaļas, zivju un dārzeņu marinēšanai.

Tā ir daudzpusīga sastāvdaļa, ko var izmantot dažādos veidos. Izmēģiniet to nākamreiz, kad būsiet virtuvē!

Lai pārliecinātos, ka jūs nejauciet miso ar sojas mērci, es tos abus paskaidroju šeit

Apskatiet mūsu jauno pavārgrāmatu

Bitemybun ģimenes receptes ar pilnu maltīšu plānotāju un recepšu ceļvedi.

Izmēģiniet to bez maksas, izmantojot Kindle Unlimited:

Lasiet bez maksas

Joost Nusselder, Bite My Bun dibinātājs, ir satura mārketinga speciālists, tētis un aizrautības centrā mīl izmēģināt jaunu ēdienu ar japāņu ēdienu, un kopā ar savu komandu viņš kopš 2016. gada veido padziļinātus emuāra rakstus, lai palīdzētu uzticīgajiem lasītājiem. ar receptēm un ēdiena gatavošanas padomiem.