Kas ir umami garšas? Maģiskā piektā garša izskaidrota
Ja dzirdat vārdu umami, jūs droši vien runājat par japāņu ēdienu. Ēdienus, piemēram, soju, zivju mērci, daši, sēņu buljonus, var raksturot kā ar umami aromātu.
Umami nozīmē "patīkama pikanta garša vai garša". Lai gan tas tika atklāts pirms gadiem, Rietumos šis vārds joprojām nav tik populārs.
Tā rezultātā jūs, iespējams, nedzirdēsit cilvēkus, kuri lieto šo terminu ārpus Japānas. Tas ir tāpēc, ka 20. gadsimta sākumā to atklāja japāņu zinātnieks.
Japānā umami attiecas uz piekto garšu, kas pazīstama kā pikanta un kas nāk no glutamāta. Tas nav salds vai sāļš, skābs vai rūgts, bet pavisam kaut kas cits. Umami ir bagāts, tāpat kā gaļa un buljons.
Šajā ierakstā es runāšu par visu, kas saistīts ar umami, kādi pārtikas produkti to satur, kā jūs varat to pievienot savām ēdienreizēm, un pat pastāstīšu īsu tā atklāšanas vēsturi.
Apskatiet mūsu jauno pavārgrāmatu
Bitemybun ģimenes receptes ar pilnu maltīšu plānotāju un recepšu ceļvedi.
Izmēģiniet to bez maksas, izmantojot Kindle Unlimited:
Lasiet bez maksasŠajā rakstā mēs apskatīsim:
Kas ir umami?
Umami ir viena no piecām pamatgaršām, kas pazīstamas kā pikanta.
Garšu atšķirīgu padara tas, ka jūs nevarat atjaunot garšu, sajaucot citas garšas.
Tā, piemēram, jūs nevarat radīt saldu garšu, ja sajaucat umami ar sāļumu vai skābu ar rūgtu. Umami garša ir atšķirīga, un jūs nevarat atkārtot šo garšīgumu ar citām garšām.
Salīdzinot ar pārējām četrām pamatgaršām (saldu, skābu, sāļu un rūgtu), umami, iespējams, ir maigākā.
Savā ziņā umami ir ļoti patīkama garša, taču tā ir pietiekami smalka, lai maltītes laikā daudzi to nepamanītu.
Kad jums ir daži karsts daši buljons ar nūdelēm un vārītu liellopu gaļu, jūs, iespējams, nebūsiet pārsteigti par tās īpašo garšu. Bet, ja jums ir ļoti rūgta goja (rūgtais gurķis), jūs to garšu zināsit pēc pirmās garšas.
Kad jūs ēdat umami ēdienu, tam ir maiga pēcgarša, kas palielina siekalošanos un mēles izplūduma sajūtu.
Tas faktiski atstāj muti laistošu un vēlas vairāk, stimulējot mutes un rīkles jumtu.
Tātad umami patiesībā nav iespējams aprakstīt, ja vien jūs to nepagaršojat.
Taču vistuvāk, lai to aprakstītu, ir garšīgums. Lai noteiktu umami, tiek izmantots cits garšas kārpiņu komplekts, nevis tas pats, kas garšo salds vai sāļš.
Kas padara ēdienu umami?
Tas viss ir saistīts ar ķīmiju, savienojumiem un aminoskābēm.
Tātad, no kurienes nāk umami garša?
Umami ir savienojumu un aminoskābju rezultāts.
Glutamīnskābes (aminoskābes glutamāta) vai savienojumu, ko sauc par inozinātu un guanilātu, klātbūtne piešķir ēdienam umami garšu. Šie savienojumi un aminoskābes parasti ir atrodami pārtikā ar augstu olbaltumvielu saturu.
Pārtikas produkti ar augstu glutamāta saturu, piemēram dashi, tiek uzskatīti par umami. Šis umami krājums ir pamats daudziem garšīgiem japāņu ēdieniem.
Umami ēdienam piešķir interesantu garšu un arī samazina apetīti, tāpēc umami ēdiens tiek uzskatīts par diezgan veselīgu.
Savienojot ar citām garšām, tas rada lielisku, noapaļotu garšu, kas liek cilvēkiem vēlēties vairāk.
Iemesls, kāpēc umami ēdieni ir tik atkarību izraisoši kā ātrās ēdināšanas ar MSG garšu, ir tas, ka šī unikālā garša liek jūsu garšas receptoriem alkt pēc vairāk umami garšīguma.
Tas, kā umami ir sabalansēts ar citām pamatgaršām, piemēram, saldu, skābu, sāļu un rūgtu, ietekmēs ēdiena garšīgumu.
Umami ir 3 atšķirīgas īpašības
Tā kā umami garša atšķiras no citām, tai ir 3 specifiskas īpašības:
- Umami garša izplatās pa visu mēli.
- Umami pēcgarša ir daudz garāka nekā salda, skāba, sāļa, rūgta.
- Ēdot ēdienu ar umami garšu, rodas mutē laistoša sajūta.
Kāpēc gaļa ir umami?
Gaļai ir bagātīga garša, un tiek uzskatīts, ka tā lieliski atspoguļo umami garšu.
Pirms gaļas nosūtīšanas pārdošanai veikalā, tai notiek dabisks novecošanās process. Gaļu galvenokārt veido olbaltumvielas, taču šim proteīnam nav garšas.
Tomēr olbaltumvielas sastāv no patiešām garas aminoskābju ķēdes – precīzāk, 20. Apmēram 15% no šīm aminoskābēm ir glutamāts. Tāpēc gaļai garšo umami.
Kad gaļas proteīns sadalās, tas piešķir gaļai īpašu un atšķirīgu garšu.
Kur uz mēles tiek konstatēts umami?
Protams, umami tiek atklāts uz jūsu mēles. Kad jūs uzņemat un košļājat vielas, kas satur umami, jūsu mēle brīdina smadzenes, un jūs sajutīsiet šo garšīgo garšu.
Umami aktivizē garšas kārpiņas (receptorus) uz jūsu mēles. Pēc tam, kad pumpuri identificē umami, nervi nosūta signālus jūsu smadzenēm.
Jūsu kuņģī ir arī nervi un receptori, un tie sūta jūsu smadzenēm signālus, ka tie atklāj umami caur klejotājnervu.
Ko umami nodara ķermenim?
Umami patiesībā negatīvi neietekmē ķermeni. Tā nav garšviela, piemēram, sāls, kas var izraisīt sirds slimības un citas veselības problēmas.
Kad jūsu mēles garšas kārpiņas sajūt glutamātu, tas stāsta ķermenim, ka tas ir patērējis olbaltumvielas.
Kad ķermenis sajūt umami, tas izraisa siekalošanos un gremošanas sulas veidošanos, kas atvieglo pārtikas sagremošanu.
Kāpēc umami ir tik labs?
Galvenais iemesls, kāpēc umami ir tik labs, ir tas, ka tas uzlabo un uzlabo jebkura ēdiena garšu, kam tas tiek pievienots.
Bet jūs droši vien arī jautājat, kāpēc mēs tik ļoti mīlam umami?
Mūsu ķermenis sastāv no olbaltumvielām un ūdens. Cilvēka ķermenis saražo vismaz 40 gramus glutamāta dienā, tāpēc mums tas ir nepieciešams, lai izdzīvotu.
Ķermenis dabiski alkst umami un denaturētu proteīnu, jo vēlas papildināt savu aminoskābju krājumu.
Tāpēc nejūtieties vainīgs, ja jūs visu laiku alkstat pēc umami garšas, tas ir diezgan normāli. Aminoskābes ir nepieciešamas organismam.
Vai zinājāt, ka mātes pienā ir daudz glutamātu – desmit reizes vairāk nekā govs pienā? Tāpēc mēs esam kondicionēti garšot umami kopš dzimšanas, mēs to alkstam arī pieaugušā vecumā.
Vai umami un MSG ir viens un tas pats?
Mūsdienās ražotāji pārtikai pievieno MSG, lai piešķirtu tai umami aromātu.
MSG (mononātrija glutamātam) ir diezgan slikta reputācija kā neveselīgam, bet patērē mazos daudzumos, tas ir drošs.
MSG satur arī to pašu aminoskābi, ko sauc par glutamātu, kā īstajā umami. Šī molekula aktivizē jūsu garšas receptorus un padara ēdienu garšīgāku.
Tātad, jā, MSG un umami garšo vienādi, jo tie satur vienu un to pašu glutamīnskābi, bet umami iegūšana no kombu dashi krājumosPiemēram, tas ir veselīgāk nekā apēst bļodu līdzi ņemamā ēdiena, kas ir pilns ar pievienoto MSG.
Vai umami un pikants ir viens un tas pats?
Jā, umami un pikants ir viens un tas pats, jo umami vislabāk var raksturot kā pikantu.
Tas attiecas uz izteikti bagātīgu, gaļas garšu. Alternatīvi, vegāni var salīdzināt garšu ar sēnēm un jūraszālēm (kombu).
Sāļo bieži raksturo kā pretstatu saldajam un sāļajam.
Kā umami atšķiras no sāļuma?
Cilvēki vienmēr jautā: "Vai umami ir tikai sāļš?" bet tas ir nepareizs pieņēmums.
Patiesība ir tāda, ka umami patiesībā nav sāļš. Umami un sāls/nātrijs ir divas dažādas garšas. Protams, abas ir viena no piecām pamatgaršām, taču pastāv atšķirība.
Umami attiecas uz garšas sajūtu, savukārt sāļums attiecas uz nātriju un specifiskajām garšām, kas saistītas ar nātriju.
Sāls ir nātrija hlorīds, savukārt umami ir glutamāts. Atšķirība ir garšā.
Gan sāls, gan umami padara japāņu virtuves garšu atšķirīgu, bet umami piešķir tai gaļīgāku, dziļi bagātāku garšu. Jūs zināt, kā garšo sāls un kā tas maina ēdiena garšu.
Kāds ir umami piemērs? (Populārākie umami ēdieni)
Labi, tātad umami ir garšīgs, bet kuri ēdieni patiesībā tiek uzskatīti par īstiem umami aromatizētiem?
Nu, daudzi pārtikas produkti satur umami elementus vai ir pilnībā umami.
Pārtikas produkti ar spēcīgāko umami garšu ietver:
- gaļa
- čaulainais
- zivs
- konservētas zivis (īpaši anšovi, sardīnes)
- zivju mērce
- Sojas mērce
- kombu (brūnaļģes)
- dashi krājums
- sēnes
- ķiploki
- austeru mērce
- siers
- tomāti un kečups
- hidrolizēts augu proteīns
- austeru mērce
- rauga ekstrakts
- Zaļie zirnīši
- kukurūza
- miso
Ir daudz umami ēdienu, taču būtībā par umami var saukt jebko ar augstu glutamāta saturu. Liela daļa japāņu virtuves ēdienu satur gardus ēdienus ar umami garšu, kas ļaus jums laistīt muti.
Kā iegūt umami garšu
Jūs varat iegūt umami aromātu no konkrētiem ēdieniem ar umami garšu, piemēram, brūnaļģēm vai raudzētiem pārtikas produktiem.
Taču, gatavojot ēdienu, varat iekļaut vairāk umami sastāvdaļu, lai uzlabotu ēdiena garšu.
Labākais veids, kā to izdarīt, ir izmantot raudzētus pārtikas produktus ar augstu umami saturu, piemēram, miso pastu vai izturētu un raudzētu sieru.
Gatavojot zupu, varat izmantot ar umami bagātu pārtiku, piemēram, brūnaļģes. Vai arī pievienojiet tomātus un sēnes kopā ar gaļu.
Sālīta gaļa ir arī pilns ar umami garšu un tāpat arī izturēta gaļa.
Jūs varat arī pievienot anšovu pastu, kečupu vai maltu ķiploku zupai, sautējumiem un visiem citiem ēdieniem, lai padarītu to umami garšīgāku.
Visbeidzot, ēdienam varat pievienot tīru MSG garšvielu. Tas aktivizēs garšas receptorus uz jūsu mēles un liks jums sajust visu to umami garšīgumu.
Šeit ir garšīgs ēdiens ar PERFECT umami maisījumu: Vafu makaronu recepte ar spageti un garnelēm
Vai jūs varat iegādāties umami?
Jā, jūs varat iegādāties noteiktus pārtikas produktus, kas piešķir jums meklēto umami garšu.
Populārākā ēdiena gatavošanas garšviela ir MSG.
Jūsu darbs IR Klientu apkalpošana Ajinomoto Umami garšviela ir izplatīta garšviela no Japānas, un to izmanto līdzņemšanai, piemēram Teriyaki vista lai ēdienam piešķirtu atkarību izraisošu mutē laistošu aromātu.
Šo garšvielu pārdod pulvera veidā. Lai gan ir daudz diskusiju par to, vai MSG ir kaitīgs jums vai nē, varat to droši lietot mērenībā, tāpēc to ir apstiprinājusi FDA.
Tātad, papildus Kikunae Ikeda izgudrotajam MSG pulverim (vairāk par to tālāk), jūs varat iegādāties pastas un pulverus, kas piešķir jums umami garšu.
Takii Umami pulveris ir īpaša umami garšviela, kas izgatavota no šitaki sēnēm. Tas ir bagāts ar glutamātu un piešķir ēdienam autentisku un pamata garšu.
Umami pasta ir vēl viena iespēja saviem ēdieniem piešķirt ar umami bagātu garšu. Tas ir bagāts ar glutamātu, un to var pagatavot mājās no miso, jūraszālēm, olīvām, anšoviem un parmezāna siera, kas visi ir sajaukti.
Man patīk lietot Garša #5 Umami Paste Laura Santini kas gatavots ar tomātiem.
Var iegādāties arī īstu kombu dashi krājumi, kas satur arī daudz glutamāta no jūraszālēm.
Tas garšo umami un piešķir zupas un nūdeļu ēdieniem pārsteidzošu pikantu un sāļu garšu. Šis kombu dashi buljona pulveris ir lieliski piemērots ar umami bagātu zupu un buljonu pagatavošanai.
Yondu dārzeņu Umami ir augu izcelsmes garšvielu mērce, kas piemērota arī veģetāriešiem un vegāniem.
Tad ir klasika Kikkoman sojas mērce kas ir pazīstami lielākajai daļai cilvēku.
Tas labi sader ar gaļu, jūras veltēm, dārzeņiem, rīsiem, nūdelēm un pat fritēti ēdieni. Tas nodrošina sāļā glutamāta pamatgaršu.
Lasīt vairāk par slaveno Kikkoman zīmolu un tā mērcēm šeit.
Vēl viens vienkāršs veids, kā pievienot umami, ir izmantot kečupu kā ēdiena piedevu. The Noble Made tomātu kečups ir veselīga pudelēs pildīta versija ar ĢMO nesaturošām un lipekli nesaturošām sastāvdaļām.
Pat miso pasta tiek uzskatīta par umami, jo tā ir izgatavota no raudzētām sojas pupiņām. Tas japāņu ēdieniem piešķir lielisku garšu. Tas garšo asu, saldu, skābu, sāļu un pikantu uzreiz.
Izlasiet visu par 5 labākās miso pastas umami bagātīgām garšām.
Kurā ēdienā ir visvairāk umami?
Umami ir sastopams visos pārtikas produktos visā pasaulē, ne tikai Japāņu virtuve.
Es domāju, ka jūs būsiet pārsteigts, uzzinot, ka ēdiens ar visvairāk umami garšu ir tomāti. Visi tomāti un īpaši kaltēti tomāti ir ļoti bagāti ar glutamātu un ar intensīvu garšu.
Citi ļoti umami ēdieni ietver:
- anšoviem
- kaltēts šķiņķis
- parmezāna siers
- kombu jūraszāles
- fermentēts siers
- Worcestershīras mērce
- kultivēti ēdieni
- sēnes
Kā ēdiens kļūst par umami?
Vai zinājāt, ka pārtikas sastāvdaļas var kļūt umami pēc nogatavināšanas vai fermentācijas, vai abiem.
Tāpēc nav pārsteidzoši, ka vispazīstamākās un tradicionālās sāļās sastāvdaļas ir tās, kas ir raudzētas.
Garšvielas, piemēram, miso pasta, zivju mērce, austeru mērce un sojas mērce, laika gaitā pastiprina to pikanto garšu. To pašu var teikt par izturētu sieru, kas satur arī kultivētas sastāvdaļas.
Vai avokado ir umami?
Avokado ir viens no veselīgākajiem pārtikas produktiem. Bet vai zinājāt, ka avokado ir arī umami?
Jā, tam ir glutamāts un pikanta garša, tāpēc tas ir gandrīz umami.
Avokado ir arī veselīgs un lielisks ēdiens, jo tajā ir augsts barojošu tauku saturs. Tas sastāv no oleīnskābes, kālija un B, C, E un K vitamīniem.
Kurš atklāja umami?
Daudzi cilvēki domā, ka umami tika atklāts gadsimtiem ilgi, bet nē.
Ja jums rodas jautājums, kad umami tika atklāts, jūs būsiet pārsteigts, uzzinot, ka tas notika tikai 1900. gadu sākumā.
Patiesībā umami tika atklāts 20. gadsimta sākumā pēc daudziem pētījumiem.
In 1907, zinātnieks Kikunae Ikeda Tokijas Imperiālās universitātes pētnieks atklāja umami. Viņš pētīja brūnaļģu garšas un savienojumus, ko parasti izmanto zupas buljona pagatavošanai.
Profesors Kikunae Ikeda pamanīja pikantu garšu, kas saistīja daudzus pārtikas produktus, taču viņš nevarēja to precīzi iedalīt kategorijās, kas garšo saldi, skābi, sāļi vai rūgti.
Tādējādi viņš atklāja šo jauno umami garšu, piekto garšu, pārbaudot vielas pārtikā.
Izpētījis sievas buljonu un zupas, viņš to atklāja kombu jūraszāles saturēja umami garšas. Tādējādi viņš varēja identificēt glutamīnskābi kā aminoskābi, kas ir atbildīga par umami 1908. gadā.
Bet tikai diezgan nesen umami tika pasludināts par oficiālo piekto cilvēka garšu. Astoņdesmitajos gados Japāna atzina umami kā atsevišķu garšu no saldās, skābās, sāļās un rūgtās.
Umami garšvielu izgudrojums
Umami garša bija ļoti populāra un iemīļota 20. gadsimta sākumā Japānā. Tāpēc profesors Ikeda vēlējās radīt unikālas umami garšas garšvielas, ko cilvēki varētu izmantot ēdiena gatavošanai.
Viņam bija jāpārliecinās, ka glutamīnskābei ir līdzīgas īpašības ar citām garšvielām, piemēram, sāli un cukuru. Viņš vēlējās, lai garšvielas būtu ūdenī šķīstošas un izturīgas pret mitrumu un izvairītos no laika sacietēšanas.
Profesors nāca klajā ar mononātrija glutamātu (MSG).
Tam bija spēcīga umami un pikanta garša, un tas tika labi uzglabāts pudelēs. Īsā laikā MSG kļuva par populāru garšvielu japāņu ēdienos.
Takeaway
Tagad, kad zināt, ka umami būtībā ir jebkurš ēdiens ar pikantu garšu, varat sākt mēģināt to identificēt savos ēdienos. Glutamāta garša patiešām ir nesalīdzināma ar pārējām četrām pamatgaršām.
Tiklīdz jūs patiešām attīstīsit savas garšas kārpiņas, lai to identificētu kā vienu no piecām pamatgaršām, jūs sapratīsit, kāpēc daži pārtikas produkti ir tik daudz labāki par citiem.
Lieliski ir tas, ka jūs varat pagatavot savu umami pastu vai izmantot daši buljonu, lai receptes iepludinātu ar umami garšu mājās.
Uzziniet arī par Takoyaki unikālā garša, garšas variācijas un pildījuma idejas
Apskatiet mūsu jauno pavārgrāmatu
Bitemybun ģimenes receptes ar pilnu maltīšu plānotāju un recepšu ceļvedi.
Izmēģiniet to bez maksas, izmantojot Kindle Unlimited:
Lasiet bez maksas
Joost Nusselder, Bite My Bun dibinātājs, ir satura mārketinga speciālists, tētis un aizrautības centrā mīl izmēģināt jaunu ēdienu ar japāņu ēdienu, un kopā ar savu komandu viņš kopš 2016. gada veido padziļinātus emuāra rakstus, lai palīdzētu uzticīgajiem lasītājiem. ar receptēm un ēdiena gatavošanas padomiem.
