Zivju mērce: svarīga Āzijas virtuves sastāvdaļa

Autors: Joosts Nuselders, pavārgrāmatas “The Essential Japanese food planner” autore Atjaunināts 22, 2022 septembris

Ēdieni, piemēram, pad thai, nūdeļu zupas, fritry un karijs, bieži satur zivju mērci, un mērce tiek izmantota arī kā mērce pavasara rullīšiem un citām uzkodām tās bagātīgās, sāļās, zivs un asās garšas dēļ.

Zivju mērce ir šķidra garšviela gatavots no zivīm, kas vairākus mēnešus raudzētas sālī. To izmanto kā mērces mērci un garšvielu sastāvdaļu daudzos Āzijas ēdienos. Zivju mērcei ir asa, sāļa garša, un tā ir svarīga Dienvidaustrumāzijas virtuves sastāvdaļa.

Šajā emuāra ierakstā es apspriedīšu visu, kas saistīts ar zivju mērci: kā tā tiek pagatavota, tās populāros pārus un vēsturi, kā arī paskaidrošu, kāpēc tā ir viena no Āzijas iecienītākajām garšvielām.

Apskatiet mūsu jauno pavārgrāmatu

Bitemybun ģimenes receptes ar pilnu maltīšu plānotāju un recepšu ceļvedi.

Izmēģiniet to bez maksas, izmantojot Kindle Unlimited:

Lasiet bez maksas

Kas ir zivju mērce?

Zivju mērci gatavo, vairākus mēnešus raudzējot zivis sālījumā (sālsūdens šķīdumā).

Zivis sadalās un izdala savas sulas, kuras pēc tam savāc un iepilda pudelēs. Tāpēc zivju mērce ir gluži burtiski gatavota no zivīm!

Zivju mērci parasti raudzē no pāris mēnešiem līdz diviem gadiem, un jo ilgāk tā raudzē, jo spēcīgāka būs garša.

Fermentācijas process mērcē rada arī dziļi sarkanu krāsu, kas var būt no gaiši rozā līdz brūnai.

Zivju mērce ir galvenā sastāvdaļa daudzos filipīniešu, vjetnamiešu, taju, laosiešu, japāņu, ķīniešu un kambodžas ēdienos.

To izmanto, lai pievienotu garšu zupām, karijam, kartupeļiem un marinādēm.

Tādās valstīs kā Japāna zivju mērce ir izplatīts sojas mērces aizstājējs. Filipīnās to sauc par patis, un vjetnamieši to sauc par Nuoc Cham.

Zivju mērci var izmantot arī kā mērci vai pievienot citai mērces lai tiem piešķirtu sāļu, zivju garšu.

To izmanto kā garšvielu, un tas ir šķidrā veidā, ar sarkanbrūnu krāsu un šķidru tekstūru.

Kā garšo zivju mērce?

Zivju mērce ir savdabīgs garšu sajaukums – tā ir sāļa, ļoti zivīga un nedaudz salda. Tam ir arī nedaudz asa garša, jo tas ir izgatavots no raudzētām zivīm.

Tātad, tam noteikti ir nedaudz savdabīga garša, taču tas labi darbojas, ja to pievieno ēdieniem.

Garša ir bagāta un drosmīga, un ēdienam pievieno daudz garšu.

Japāņi zivju mērces garšu bieži raksturo kā umami. Šī ir piektā garša, ko mēs uztveram pēc saldās, skābās, rūgtās un sāļās.

Cilvēkiem patīk zivju mērces garša, jo tā ir umami, piezemēta un pikanta un aptver lielu daļu garšu spektra, kas piešķir tādiem pārtikas produktiem kā sēnes, grauzdēti tomāti un sojas mērce to sarežģīto, kāri izraisošo garšu.

Mērcei ir izteikta, spēcīga zivju garša, taču to līdzsvaro sāļš, sāļš, karamelei līdzīgs saldums.

Vai zivju mērce smaržo?

Jā, zivju mērcei noteikti ir smarža. Galu galā tas ir izgatavots no raudzētām zivīm!

Fermentācijas process piešķir zivju mērcei asu, zivju smaržu.

Daži cilvēki uzskata, ka smarža ir nepatīkama, taču tā izkliedējas, kad mērce ir pagatavota.

Smarža varētu būt spēcīga, bet garša ir daudz maigāka. Patiesībā daudzi cilvēki saka, ka zivju mērce negaršo pēc smaržas.

Kā tiek pagatavota zivju mērce?

Lai gan lielākā daļa tās garšas rodas no zivīm, kā apgalvots, zivs ir ilgs process, pirms parādās šī zivju mērces pudele.

Mazas zivis (parasti anšoviem) vai krils tiek izmantotas zivju mērces pagatavošanai, jo tajās ir augsta olbaltumvielu attiecība pret kauliem.

Zivis saliek mucās ar sāli, un visu maisījumu atstāj rūgt.

Zivis tiek raudzētas laika posmā no dažiem mēnešiem līdz vairākiem gadiem, lai iegūtu patieso garšu.

Dabā sastopamās baktērijas sāk sadalīt zivis, radot garšīgu, sālītu šķidrumu.

Fermentācijas laikā ir spēcīga, asa smaka, taču tā nedaudz izkliedējas pildīšanas procesā.

Pēc fermentācijas zivju maisījumu izkāš un pilda pudelēs kā zivju mērci.

Daži ražotāji savām zivju mērcēm pievieno ūdeni, cukuru un MSG, lai samazinātu intensīvo garšu, taču vislabākās kvalitātes zivju mērces tiek pagatavotas tikai no zivīm, sāls un ūdens.

Uzzini vairāk par maģiskais fermentācijas process un kāpēc tas padara pārtiku tik pārsteidzošu

Kāda ir zivju mērces izcelsme?

Zivju mērce ir ļoti sena garšviela.

Senie grieķi to izmantoja 4. un 3. gadsimtā pirms mūsu ēras. Romieši to nosauca par garumu un izmantoja kā mērci, mērci un garšvielu.

Mērci izmantoja arī Vjetnamā un Ķīnā. Faktiski ir pierādījumi, ka Vjetnamā zivju mērci gatavoja jau 2. gadsimtā pirms mūsu ēras.

Zivju mērce bija būtiska Dienvidaustrumāzijas virtuves sastāvdaļa ilgi pirms čili piparu un citu garšvielu ieviešanas reģionā.

Zivju mērces izgudrošanas iemesls bija tas, ka zivis ātri bojājas un puvi. Tāpēc viņiem bija jāatrod veids, kā to saglabāt.

Fermentācijas process ne tikai saglabāja zivis, bet arī radīja garšīgu un daudzpusīgu mērci, kas varēja pievienot aromātu visu veidu ēdieniem.

Nav skaidrs, kā zivju mērce nonāca Āzijā. Daži vēsturnieki uzskata, ka mērce ceļoja no Senās Grieķijas un Senās Romas pa Zīda ceļu un Mezopotāmiju līdz pat Tālajiem Austrumiem.

No kāda veida zivīm gatavo zivju mērci?

Kā minēts iepriekš, zivju mērci gatavo no mazām zivīm vai kriliem, kam ir augsta olbaltumvielu attiecība pret kauliem.

Anšovi ir visbiežāk lietotās zivis zivju mērcē, taču var izmantot arī cita veida mazas zivis, piemēram, siļķes, skumbrijas vai sardīnes.

Krilu dažreiz izmanto arī zivju mērces pagatavošanai.

Zivis parasti ir savvaļā nozvejotas un svaigas, taču daži ražotāji izmanto saldētas zivis.

Kam izmanto zivju mērci? Populāri pāri

Zivju mērce ir daudzpusīga sastāvdaļa, un to var izmantot dažādos ēdienos.

Ja atrodaties taju restorānā, iespējams, uz galda atradīsit pudeli zivju mērces. To izmanto kā garšvielu tāpat kā amerikāņi izmanto sāli un piparus.

To parasti izmanto kā mērci, pievieno zupām un karijam vai izmanto kā marinādi.

Zivju mērce ir arī izplatīts sojas mērces aizstājējs tādās valstīs kā Japāna.

Daži populāri zivju mērces pāri ir šādi:

• Zivju mērce un laima sula: tas ir klasisks pāris, ko bieži izmanto kā mērci pavasara rullīšiem vai kā mērci salātiem.
• Zivju mērce un čili pipari: šī ir populāra kombinācija Dienvidaustrumāzijas virtuvē. To bieži izmanto kā mērci vai pievieno zupām un karijam.
• Zivju mērce un ķiploki: šo pāri parasti izmanto kā marinādi gaļai vai kā mērci.
• Zivju mērce un cukurs: šo kombināciju bieži izmanto kā mērci vai pievieno zupām un karijam.

Turklāt ir vairāki tradicionāli ēdieni no Āzijas valstīm, kur zivju mērce ir galvenā sastāvdaļa:

• Maisot apcep
• Filipīnu karijs
• Japāņu karijs
• Vinegretes
• Mērcēšanas mērces
• Rīsu ēdieni
• Gaļas marinādes
• Pad Thai
• Ragū
• sautējums
• Makaronu mērces
• Nūdeļu mērces
• bibimbap
• Bahn-mi

Cik ilgi saglabājas zivju mērce?

Zivju mērcei ir diezgan ilgs glabāšanas laiks. Ja uzglabā vēsā, tumšā vietā, tas var kalpot līdz 3 vai 4 gadiem.

Pēc atvēršanas zivju mērce piestāvēs 6-12 mēnešus.

Jūs zināt, ka tas ir kļuvis slikti, ja tas sāks smaržot sasmacis vai skābs.

Vai zivju mērce ir veselīga?

Jā, zivju mērce ir veselīga garšviela. Tajā ir maz kaloriju un tauku, un tas ir labs olbaltumvielu avots.

Tas satur arī aminoskābes, kas ir labvēlīgas gremošanas sistēmai.

Zivju mērce satur arī dažādus vitamīnus un minerālvielas, tostarp B12 vitamīnu, dzelzi un selēnu.

Turklāt zivju mērcē ir augsts omega-3 taukskābju līmenis, kas labvēlīgi ietekmē sirds veselību.

Zivju mērce ir arī labs probiotiku avots, kas ir labvēlīgs zarnu veselībai.

Tomēr šī garšviela var būt diezgan sāļa, tāpēc vislabāk to lietot mērenībā, it īpaši, ja vērojat nātrija uzņemšanu.

Vai zivju mērce paaugstina asinsspiedienu?

Ir daži pierādījumi, kas liecina, ka zivju mērce var paaugstināt asinsspiedienu.

Pārāk daudz zivju mērces ēšana var kaitēt veselībai augstā nātrija satura dēļ.

Ja jums ir augsts asinsspiediens, jums vajadzētu ierobežot zivju mērces uzņemšanu.

Kur nopirkt zivju mērci un labākos zīmolus

Zivju mērci tagad pārdod lielākajā daļā Rietumu pārtikas preču veikalu un lielveikalu.

Tas vienmēr ir pieejams arī Āzijas lielveikalos, vai arī varat tos pasūtīt tiešsaistē.

Nav šaubu, ka Red Boat ir viens no populārākajiem zīmoliem, jo ​​no tā tiek pagatavota garšīga, autentiska zivju mērce.

Red Boat Fish Sauce ir šefpavāra tīrā zivju mērce, kas satur tikai divas sastāvdaļas – anšovus un jūras sāli. Tādējādi nav pievienoti konservanti vai piedevas.

(skatīt vairāk attēlu)

Gatavojot ēdienu, visintensīvāko garšu nodrošinās tīra zivju mērce, kas nav sajaukta ar ūdeni vai MSG.

Zivis tiek ilgtspējīgi nozvejotas pie Vjetnamas krastiem un vairāk nekā gadu raudzētas tradicionālajos māla traukos.

Rezultāts ir bagātīga, dzintara krāsas zivju mērce ar sarežģītu garšu, kas ir ideāla

Citas labas zivju mērces markas ietver Trīs krabji, Mega šefpavārs augstākās kvalitātes zivju mērce, un Taizemes virtuve.

Izvēloties zivju mērci, vienmēr meklējiet tādu, kas gatavota no 100% zivīm un nesatur nekādus pievienotus konservantus vai MSG.

Kāda ir atšķirība starp zivju mērci un austeru mērci?

Lai gan zivju mērci un austeru mērci gatavo no jūras veltēm, tās ir diezgan atšķirīgas.

Zivju mērci gatavo no mazām zivīm vai kriliem, kas tiek raudzēti sālī un ūdenī.

Savukārt austeru mērci gatavo no austerēm, kuras vāra ūdenī, līdz tās atbrīvo dabisko garšu.

Austeru mērce ir biezāka un saldāka par zivju mērci, un to bieži izmanto kā mērci vai kā sastāvdaļu fritēs.

Vai zivju mērce un hoisin mērce ir viens un tas pats?

Nē, zivju mērce un hoisin mērce nav viens un tas pats.

Hoisin mērci gatavo no sojas pupiņu, ķiploku, cukura un garšvielu kombinācijas. Tas ir biezs un salds ar nedaudz pikantu garšu.

Savukārt zivju mērcē ir fermentētas zivis.

Hoisin mērci laiku pa laikam aizstāj ar zivju mērci. Tas ir tāpēc, ka, neskatoties uz salduma komponenta trūkumu, zivju mērce ir tikpat skarba un sāļa kā hoisin mērce.

Kas ir labs zivju mērces aizstājējs?

The labākais zivju mērces aizstājējs ir vai nu Vusteršīras mērce, vai sojas mērce.

Vusteršīras mērci gatavo no dažādām sastāvdaļām, tostarp anšoviem, etiķa un garšvielām. Tādējādi tai ir līdzīga umami zivju garša.

Savukārt sojas mērci gatavo no raudzētām sojas pupiņām, un tai ir sāļa garša.

Lielākajā daļā recepšu to var izmantot kā zivju mērces aizstājēju attiecībā 1:1.

Secinājumi

Zivju mērce ir populāra Dienvidaustrumāzijas garšviela, ko gatavo no mazām zivīm vai kriliem, kas raudzēti sālī un ūdenī.

Ar savu umami garšu zivju mērce piešķir ēdienam patīkamu zivju, sāļu un saldu garšu, kas ir lieliski piemērota mērču, marināžu un zupām.

Par laimi, šī garšviela ir viegli pieejama ārpus Āzijas, tāpēc jūs varat viegli pagatavot savus iecienītos Āzijas ēdienus mājās.

Izvēloties zivju mērci, vienmēr meklējiet tādu, kas ir izgatavota no 100% zivīm un nesatur nekādus pievienotus konservantus vai MSG.

Tagad, kad jūs zināt visu par zivju mērci, kāpēc gan nemēģināt to izmantot savā nākamajā ēdienā?

Lasīt tālāk: Vai japāņi lieto zivju mērci? Tādā veidā viņi iegūst savu garšu

Apskatiet mūsu jauno pavārgrāmatu

Bitemybun ģimenes receptes ar pilnu maltīšu plānotāju un recepšu ceļvedi.

Izmēģiniet to bez maksas, izmantojot Kindle Unlimited:

Lasiet bez maksas

Joost Nusselder, Bite My Bun dibinātājs, ir satura mārketinga speciālists, tētis un aizrautības centrā mīl izmēģināt jaunu ēdienu ar japāņu ēdienu, un kopā ar savu komandu viņš kopš 2016. gada veido padziļinātus emuāra rakstus, lai palīdzētu uzticīgajiem lasītājiem. ar receptēm un ēdiena gatavošanas padomiem.