Katsuobushi Na “Bonito Flakes”: Ahoana no Omeny an'i Umami?

Author: Joost Nusselder, mpanoratra ny The Essential Japanese meal planner cookbook Nohavaozina tamin'ny Aogositra 14, 2022

Ny tapa-kazo bonito dia antsoina hoe katsuobushi, anarana japoney ho an'ny tonon-kira maina sy masirasira ary nifoka.

Ny trondro dia maina, fermentation ary setroka. Avy eo ny tapa-kazo dia voaharatra mba hanampiana ny lovia mba hanome lehibe umami tsiro.

Katsuobushi voaharatra sy kombu no singa fototra amin'ny dashi, ron-kena izay fototry ny lasopy sy saosy maro amin'ny sakafo japoney, toy ny ramena.

Ampiasaina ihany koa izy io ho topping amin'ny sakafo maro toy ny takoyaki sy ny okonomiyaki malaza, ka mahatonga azy io ho foto-tsakafo tsy maintsy ananana amin'ny fahandroana Japoney.

Ny tsiro umami miavaka amin'ny Katsuobushi dia avy amin'ny avo asidra inosinika votoaty. Ny katsuobushi vita amin'ny fomba mahazatra, fantatra amin'ny anarana hoe karebushi, dia nanampy holatra Aspergillus glaucus mba hampihenana ny hamandoana.

Katsuobushi koa dia hita fa manome tsiro kokumi.

Tranga mahaliana ny bonito flakes. Noho izy ireo maivana dia mety hivezivezy ny hafanan'ny sakafo eo amin'ny lovia.

Izany no antony hoy ny maro fa mandihy ny flakes. Noho izany, fanampiny mahaliana amin'ny sakafo ara-kolontsaina izy ireo.

Ho an'ny tanjona culinary dia azo ampiasaina ho toy ny:

• Fonosana ho an'ny baolina vary
• Topping ho an'ny vary na paty
• Zavamaniry ho an'ny tofu
• Topping ho an'ny takoyaki or okonomiyaki
• Zavamaniry ho an'ny atody taonjato
• Topping ho an'ny ramen
• Fitsaboana proteinina avo lenta ho an'ny saka

Katsuobushi (鰹節) dia tonon-damba maina sy masirasira ary mifoka miaraka amin'ny anarana siantifika: Katsuwonus Pelamis. Anarana hafa ho an'ny katsuobushi dia bonito flakes, ary matetika io teny io dia manondro fa ny bonito tanora dia ampiasaina ho solon'ny tononkalo skipjack mora kokoa.

Antsoina hoe okaka (おかか) izy io rehefa ampiasaina hanamboarana saosy soja ho an'ny sakafom-bary toy ny okaka onigiri.

Jereo ny bokintsika vaovao

Recipe an'ny fianakavian'i Bitemybun miaraka amin'ny planina sakafo feno sy torolàlana momba ny fomba fahandro.

Andramo maimaim-poana amin'ny Kindle Unlimited:

Vakio maimaimpoana

Ahoana no ahazoan'ny katsuobushi ny tsirony umami?

Ny tsiro umami mampiavaka an'i Katsuobushi dia avy amin'ny atin'ny asidra inosinika avo lenta.

Ny karebushi, izay katsuobushi vita amin'ny fomba nentim-paharazana, dia namboarina tamina holatra Aspergillus glaucus nandritra ny dingana famokarana mba hanesorana ny hamandoana avy amin'ny henan'ireo trondro satria mila mainaina izy mba hahasoa.

Amin'ity lahatsary Youtube avy amin'i Haradaizumi ity, hitanao ny fomba nanaovana ny katsuobushi:

Hitan'ny mpahay siansa ihany koa fa ny katsuobushi dia mampiseho ny tsiro kokumi (faha-6 nalaina avy amin'ireo tsiro fototra 5 azon'ny mpandray tsiro amin'ny lelantsika).

Na izany aza, ny mpitsabo ny lela dia tsy afaka mamantatra azy io; fa kosa, manatsara ny tsiro mamy, masira ary umami.

Tantaran'i Katsuobushi

Miorina amin'ny firaketana ara-tantara, azo antoka ny mieritreritra fa ny Japoney dia efa nampiasa an'io tsiranoka trondro io hatramin'ny faramparan'ny taonjato faha-15. Na izany aza, ny fizarana fermentation an'ny fanaovana katsuobushi dia tsy hita raha tsy zato taona taty aoriana.

Tantara malaza momba ny katsuobushi no fantatry ny Japoney rehetra ary toy izao:

Lehilahy iray nandehandeha teny amin'ny tanàna fanjonoana iray ary nahita katsuobushi kely feno sambo nandry teo am-potony izay azo antoka fa navelan'ny mpanjono sasany. Efa elaela izy io no efa naniry manodidina azy ny bobongolo.

Rehefa avy noana izy dia noterena handany ny katsuobushi, saingy nandritra io fotoana io dia hitany fa ny fanamasinana namboarin'ireo lasitra dia nanome tsiro matsiro kokoa an'i katsuobushi noho ny noeritreretiny.

Notohizan'ny tantara fa tamin'io fotoana io no nahatsapan'ny vahoaka Japoney avy hatrany ny mety ho katsuobushi amin'ny lovia ho azy ireo. Ary dia toy izany no nampiasan'izy ireo hanamboarana dashi sy nahandro hafa hatramin'izay.

Tombontsoa ara-pahasalamana an'ny Katsuobushi

Ny bonito na katsuobushi dia manana habetsahan'ny proteinina avo miampy ny asidra amine ilaina rehetra ilain'ny vatana hitazomana ny fahasalamany tsara indrindra. Izy io koa dia manankarena vitamina sy mineraly, ao anatin'izany ny vy, niacin, ary B12.

Ny manampahaizana momba ny fahasalamana dia manamafy sy mamporisika ny olona hihinana katsuobushi isan'andro satria afaka mandray anjara amin'ny fanatsarana ny metabolisma sy ny fiasan'ny ati-doha.

Izy io koa dia manampy amin'ny fampihenana ny loza mety hitranga amin'ny aretina sy aretina maro hafa toy ny diabeta, aretim-po, ary dementia.

Inona no ilana an'i Katsuobushi?

Ny katsuobushi dia iray amin'ireo singa lehibe 2 amin'ny famoronana tahiry lasopy dashi (ny kombu no singa hafa) - izay manome ny tsiro umami amin'ny fomba fahandro Japoney mahatalanjona maro be.

Rehefa tsy ampiasaina hanamboarana ny dashi na saosy hafa izy io, dia ampidirina a topping tsotra nefa matsiro ho an'ny okonomiyaki, legioma namboarina, na tofu (pancakes japoney misy tsiro).

Katsuobushi koa dia nahazo ilay moniker an'ny "flakes trondro mandihy."

Izany dia satria rehefa hafafina eo ambonin'ilay lovia sizzling toy ny okonomiyaki izy ireo, ohatra, ny hafanan'ny grill dia mahatonga ireo flakes hihetsika ary mivezivezy toa mandihy, araka izany ilay moniker.

Katsuobushi koa dia ampiasaina amin'ny lozom-bary malaza hafa mampifangaro azy amin'ny Unagi Hitsumabushi Grilled Eel Rice Bowl, Onigiri, na Chimaki Chinese Style Glutinous Ralls Balls mba hanatsarana ny tsirony.

Afaka mahita fonosana katsuobushi mora amidy amin'ny fivarotana lehibe japoney sy fivarotana mora ary koa amin'ny magazay an-tserasera toa an'i Amazon sy Japan Center ianao.

Zavatra manan-danja sy malaza toa ny katsuobushi dia hafahafa raha tsy mahita zavatra hividianana fivarotana ara-batana na fivarotana virtoaly ianao.

Ahoana ny fomba hanaovana Katsuobushi

Katsuobushi, bonito maina, dia singa ilaina amin'ny sakafo Japoney. Amin'ny alàlan'ny trondro vaovao tsy ampy rano dia mamorona umamioma be ao anaty ny vatany, io kosa - rehefa maina - no lasa fototry ny ron-dashi izay ampiasaina amin'ny fanaovana lasopy misozy sy saosy mitoby soba ary koa resipeo japoney hafa.

Rehefa tsy ampiasaina hanaovana tahiry dashi izy dia ampiasaina ho topping. Matetika ireo taovolo katsuobushi dia hafafy amin'ny legioma na tofu nandrahoina.

Ny flakes bonito vao voaharatra dia tsara kokoa; na izany aza, misy flakes voaisy fonosana tsara azonao vidina koa!

Ny fomba nentim-paharazana amin'ny fanaovana honkarebushi any Japon dia miasa mafy, ary maharitra 6 volana vao vita; tsy ilaina intsony ny milaza fa io no katsuobushi avo lenta indrindra eny an-tsena ankehitriny.

Ireto misy dingana manaraka:

1. Ny fanaovana katsuobushi dia manomboka amin'ny fanesorana ny loha, ny taova anatiny, ny rambony ary ny nofo be loatra amin'ireo trondro bonito vao tratra; avy eo dia atetika atsimo amin'ny faritra mitovy amin'ny fonosana 4.
2. Vantany vao vonona ny fenitra dia apetraka ao anaty sobika vy izy ireo ary alentika ao ambanin'ny vilanin'ny rano lehibe izay mipetraka eo an-tampon'ny fatana na grine flame misokatra ihany koa mba handrahoana ny rano saika ny toerana mangotraka azy (manodidina ny 80-90 ℃) ho an'ny manodidina ny 90 minitra. Aorian'izany dia avela hampangatsiaka ny fonony, ary avy eo deboned, ary koa manala ny ankamaroan'ny hodiny sy ny tavy. Ho feno 32% ny rano ao anatiny ao anatin'ity dingana ity.
3. Ny fonosana dia apetraka ao anaty sobika vita amin'ny hazo ary tototry ny hazo mandritra ny adiny iray, avy eo avela hangatsiaka. Ny fifohana sigara sy ny fanamainana ny fonosana dia averina manodidina ny 10 - 15 heny, ary avy eo apetraka eo an-kalamanjana mba hahafahan'ny hafanan'ny masoandro mandena azy ireo bebe kokoa. Ny famenoana dia ho very 40% ny rano hafa amin'ny vatany amin'ity dingana ity.
4. Sasaina madio amin'ny rano mangatsiaka ny fonony ary avy eo apetraka mba ho maina indray ao anaty masoandro mandritra ny iray andro eo ho eo. Palitao vita amin'ny trondro no apetaka amin'izy ireo ary avy eo apetraka ao anaty efitrano misy kolontsaina ary avela ho masirasira mandritra ny 2 herinandro. Aorian'izany dia esorina ny bobongolo manokana (paty trondro) ary apetraka eo an-kalamanjana indray ny fonosana ho an'ny tsy fahampian-drano. Ity dingana famolavolana / fanamainana ity dia mety maharitra volana maromaro vao azo heverina ho vonona hampiasaina sy hamidy eny an-tsena ny fonosana bonkarena bonne bonnozy. Amin'ity indray mitoraka ity dia feno rano latsaky ny 18% ny fenitra ary karazana katsuobushi masirasira tsara indrindra.

Ny herin'ny Eurotium Herbariorum

Antsoin'ny Japoney ireo bakteria tompon'andraikitra amin'ny fanamboarana ny fonosana katsuobushi hoe "Kouji" ary miharihary fa miorim-paka ao amin'ny kolontsain'izy ireo ny sakafo.

Ny saosy soja na "shoyu" dia tanisaina matetika miaraka amin'ny anaran'ny vokatra "Kouji" toy ny bakteria ihany koa.

Eurotium Herbariorum dia anarana siantifika amin'ny bakteria Kouji izay ampiasaina hamoronana Makurazaki Honkarebushi (katsuobushi).

Ny tombotsoan'ny Eurotium Herbariorum (Kouji) dia misy:

• “Umami” nanatsara: Manafina ny anzima tena ilaina toy ny anzima Proteolytic sy Protease izay mamorona ny singa umami.
• Dashi dia noforonina noho ny fianjeran'ny tavy: Ny dashi izay noforonina avy amin'ny katsuobushi voajanahary dia vokatra biby, na dia efa nesorina aza ny ankamaroan'ny tavy nandritra ny fizotran'ny fermentation. Ny bakteria tsara Kouji koa dia mandray anjara amin'ny famotehana ny tavy ao amin'ny dashi satria mamoaka ny enzim-by Lipase sy Lipolytic rehefa mitombo eo amin'ny katsuobushi ny bobongolo rehefa ao amin'ny efitrano misy ny kolotsaina. akoho na hazan-dranomasina dia misy matavy ao, fa ny dashi japoney dia saika tsy misy tavy satria vita amin'ny katsuobushi. Ny paty trondro na lasitra manokana no mahasalama ny katsuobushi ary manome ny tsiro umamizany tokana.
• Ny fofona tsy manam-paharoa izay tsy misy soritry ny fofon-trondro: Ny otrikaina Protease sy Lipase dia manome fofona tsy manam-paharoa ho an'ny katsuobushi, saingy tsy misy maimbo ireo trondro.
• Anti-Oksidida: Ny fonon'ny trondro katsuobushi dia manafina anti-oxidants mandritra ny fizotran'ny fermentation, noho izany dia manampy amin'ny fiarovana ny velaran'ny fonosana amin'ny fitrandrahana na dia miharihary amin'ny rivotra misokatra aza.

Karazana Katsuobushi

Misy karazana katsuobushi isan-karazany izay manana ambaratonga samihafa amin'ny fampiasana sy amin'ny tanjona samihafa.

Azonao atao ny mahita sy mamantatra ny katsuobushi tsara indrindra amin'ny lokony mavokely na beige ary hamirapiratra kely izy ireo rehefa tratry ny andro.

Hanakatsuo (花 鰹; は な か つ お)

Ireo ny flakes katsuobushi na bonito dia velona velona satria izy ireo dia felam-boninkazo manify izay toy ny sokitra hazo lehibe amin'ireny asa vita amin'ny hazo na mpandrafitra hitanao ireny (ny sasany mety miloko hena mainty).

Karebushi voaharatra (削 り 枯 れ 節)

Ny flakes bonito an'ny karebushi dia misy fiharatra maivana kokoa ary mety misy hena mainty na tsia ao amin'ny sasany amin'ireo flakes.

Ny flakes miloko maivana dia mety amin'ny fanaovana dashi mazava miaraka amin'ny tahiry lasopy misy fofona sy manitra.

Raha ireo maizina kosa dia azo ampiasaina amin'ny fanaovana azy miso lasopy lovia sy akanjo tsy simba.

Arabushi voaharatra (削 り あ ら 節)

Ity karazana katsuobushi ity dia fahita any Etazonia ary mety indrindra amin'ny fanaovana lasopy toy ny miso, saosy atsoboka toy ny saosy ponzu, ary fitafiana.

Raha tianao hanana tsiro matanjaka kokoa ny fomba fahandro lasanao na ny saosy atsobika, dia ampiasao ireo flakes bonito manana hena maizina ao anatiny.

Arakezuri (粗 削 り)

Ity katsuobushi ity dia misy somary matevina kokoa raha oharina amin'ireo karazana flakes bonito hafa ary manana hena mainty kokoa koa izy! Izany dia mahatonga azy io ho ilaina amin'ny fanaovana lovia voatoto.

Itokezuri (糸 削 り)

Ny katsuobushi misy fiharatana manify indrindra ary mety ho haingo ho an'ny salady sy tofu.

Makà fotoana hamakiana ny lahatsoratro ireo karazana lovia japoney samihafa ireo raha manana ny vintana ianao

"Usukezuri" - manaratra

Ity flakes bonito ity dia manana hatevin'ny voadio latsaky ny 0.2mm fa manana sakany lehibe kokoa raha oharina amin'ny itokezuri.

Mora ny maka ny tsiro umami ny tavin-kena usukezuri avy, indrindra rehefa manao dashi ianao ary azo ampiasaina ho fanaingoana ihany koa.

"Atsukezuri" - Aharatra

Izy io dia manana hatevin'ny hateza mitovy amin'ny usukezuri an'ny 0.2mm ary manana sakany lehibe koa.

Tena tsara izy io amin'ny fanaovana braise miaraka amin'ny dashi manan-karena mihaja be.

"Soft Kezuri" - Aharatra mora

Ity flakes bonito ity dia antsoina hoe "malemy", satria noharatana mitsivalana mba hanapaka ny voa.

Rehefa mihinana ny kezuri ianao amin'ny lovia ankafizinao nomanin'ny chef restauran japoney na sakafo masaka ao an-trano dia ho hitanao ny lokony malefaka rehefa mitsonika ao am-bavanao ao anatin'ny segondra vitsy monja.

Ny tsiro umamiana koa dia mora alaina avy amin'ny kezuri satria manafina haingana ny anzima ao anatiny rehefa mifandray amin'ny rano sy ny kombu amin'ny fanaovana ny tahiry lasopy dashi.

"Saihen" - volo vaky

Voaharatra mitovy amin'ny voam-bary avy eo apetaho am-pahataperana, ny saihen na "usukezuri vaky" dia manome fofona sy tsiro tena tsara rehefa ampiasainao hanamboarana zava-manitra momba ny fomba fahandro Japoney isan-karazany.

Ilay bitika kely - saika mitovy amin'ny voan-kazo - katsuobushi dia mitovy amin'ny poti-ovy potato, afa-tsy ny matsiro kokoa sy mahasalama kokoa raha ampitahaina.

"Funmatsu" - Fitotoana

Ny teny hoe "funmatsu" dia ampiasaina rehefa milazalaza io fonon-trondro io dia rehefa voaharatra ny flakes katsuobushi na bonito ary afangaro amin'ny vovo-mololo volomboasary.

Ary toy ny saihen dia ampiasaina amin'ny fandrahoan-tsakafo na fanatsarana ho zava-manitra.

Izy io dia manome ny lovia misy fofona manitra mahafinaritra sy umami manankarena miaraka amina tombontsoa ara-pahasalamana marobe izay tsy fantatrao akory fa nilainao!

Katsuobushi vs Bonito

Ny Katsuobushi dia mitovy amin'ny bonito amin'ny ankapobeny, na dia matetika aza ny Katsuobushi dia ampiasaina hanondroana ireo trondro maina sy masirasira (ny trondro amin'ny ankapobeny) fa ny bonito flakes dia ny trondro vita amin'ny katsuobushi, ary ny bonito dia ny trondro velona.

Vakio ihany koa: te hividy flakes katsuobushi bonito? Ireo no marika tsara indrindra

Hatraiza ny hamafin'ny Katsuobushi?

Ireo sakana trondro maina sy masirasira antsoina hoe Katsuobushi dia mafy toy ny vatolampy. Izany dia noho ny fizotran'ny fermentation sy ny bobongolo izay mamoaka ny rano sy ny tavy matavy rehetra. Sarotra tokoa raha ny tena izy, fa mila mpiharatra manampahaizana manokana ianao hahazoana ireo flakes trondro azonao ampiasaina ao anaty loviao.

FAQ manodidina bonito flakes

Tsy misy gluten ve ny flakes bonito?

Ny sakafo tsy misy gliosida dia manilika ny sakafo misy gluten toy ny proteinina hita amin'ny varimbazaha, ary koa ny vary orza, ny oats ary ny ampemby. Bonito flakes dia tsy misy gluten ary noho izany dia ankatoavina amin'ny sakafo tsy misy gluten.

Halal ve ny bonito flakes?

Ny sakafo halal dia ahitana sakafo izay heverin'ny silamo fa azo hanina. Ireo sakafo ireo dia tsy heverina ho manimba ny vatany.

Na dia mazàna aza ny sakafo halal dia manilika ny fihinanana biby, misy trondro sasany heverina ho halal. Anisan’ireny i Bonito.

Keto ve ny bonito flakes?

Ny sakafo keto dia mitaky sakafo ambany karbônina sy tavy mahasalama. Bonito dia ambany karbônina ary manankarena amin'ny tavy mahasalama, ka mety tsara amin'ny sakafo keto.

Zavamaniry ve ny bonito flakes?

Misy faritra volondavenona momba ny zavatra azo hanina sy tsy azo hanina.

Na izany aza, ny fihinanana biby maty dia tsy heverina ho vegetarian na oviana na oviana. Noho izany, ny bonito sy ny trondro hafa dia tafiditra ao anatin'ny lisitr'ireo zavatra tsy heverina ho vegetarian.

Mahazo aina ve ny flakes bonito?

Azo ekena ny fanaovana bonito amin'ny lakozia kosher. Na izany aza, ny flakes dia tsy kosher voamarina.

Ireo mpanao sakafo halal izay maniry ny hanao resipeo mitaky bonito dia matetika no soloina ny flakes amin'ny trondro fotsy.

Ahitana MSG ve ny flakes bonito?

Ny MSG dia monosodium glutamate, izay matetika ampiasaina hanomezana tsiro umami ny sakafo aziatika. Maro no milaza fa mety hiteraka fahasimbana amin'ny selan'ny nerve izany; tsy mbola voaporofo anefa izany.

Ny hafa milaza fa niteraka fanehoan-kevitra ratsy izany, toy ny aretin'andoha sy olana amin'ny fandevonan-kanina.

Na izany na tsy izany, tsy mila manahy momba ny mety hisian'ny fanehoan-kevitra ratsy ianao rehefa mihinana bonito na bonito flakes. Samy tsy misy MSG izy ireo.

Raha ny marina, ny bonito flakes dia matetika ampiasaina amin'ny lovia fa tsy MSG manome tsiro umami tsy misy voka-dratsy mety hanimba.

Lany daty ve ny bonito flakes?

Koa satria ny flakes bonito dia sakafo maina, maharitra maharitra izy ireo. Na izany aza, tsy midika izany fa tsy manana daty lany daty izy ireo.

Amin'ny ankapobeny, haharitra 6 ka hatramin'ny 12 volana ny bonito flakes. Na izany aza, tsara kokoa ny mijery ny fonosana mba hahitana hoe rahoviana ny anao no lany.

Inona no azoko ampiasaina ho solon'ny bonito flakes?

Raha manao recette mitaky bonito flakes ianao nefa tsy manana eny an-tanana, ny holatra shiitake sy ny kombu dia samy azo soloina tsara.

Matetika izy ireo no ampiasaina amin'ny sakafo ho solon'ny zava-maniry.

Vakio ihany koa: fananganana sushi ho an'ny vao manomboka

Jereo ny bokintsika vaovao

Recipe an'ny fianakavian'i Bitemybun miaraka amin'ny planina sakafo feno sy torolàlana momba ny fomba fahandro.

Andramo maimaim-poana amin'ny Kindle Unlimited:

Vakio maimaimpoana

Joost Nusselder, mpanorina ny Bite My Bun dia mpivarotra atiny, dada ary tia manandrana sakafo vaovao miaraka amin'ny sakafo Japoney ao am-pon'ny fitiavany, ary miaraka amin'ny ekipany dia namorona lahatsoratra bilaogy lalina hatramin'ny 2016 izy mba hanampiana ireo mpamaky mahatoky miaraka amin'ny resipeo sy ny torohevitra mahandro.