Умами амт гэж юу вэ? Шидэт тав дахь амтыг тайлбарлав
Хэрэв та умами гэдэг үгийг сонсвол Япон хоолны тухай ярьж байгаа байх. Шар буурцаг, загасны соус, даши, мөөгний шөл зэрэг хоолыг умами амттай гэж тодорхойлж болно.
Умами гэдэг нь "сайхан амт, амт" гэсэн утгатай. Хэдийгээр олон жилийн өмнө нээсэн ч энэ үг барууны орнуудад тийм ч түгээмэл биш хэвээр байна.
Үүний үр дүнд та Японоос гадуур энэ нэр томъёог ашигладаг хүмүүсийг сонсохгүй байх. Үүнийг 20-р зууны эхээр Японы эрдэмтэн нээсэн учраас тэр.
Японд умами нь глутаматаас гаралтай амтат гэж нэрлэгддэг тав дахь амтыг хэлдэг. Энэ нь чихэрлэг эсвэл давслаг, исгэлэн эсвэл гашуун биш, харин өөр зүйл юм. Умами бол мах, шөл шиг баян.
Энэ нийтлэлээрээ би умами, ямар хоолонд агуулагддаг, түүнийг хэрхэн хоолондоо нэмж болох талаар бүх зүйлийн талаар ярилцаж, түүнийг нээсэн түүхийг товч өгүүлэх болно.
Манай шинэ хоолны номыг үзээрэй
Bitemybun-ийн гэр бүлийн жор, бүрэн хоол төлөвлөгч, жорын гарын авлага.
Kindle Unlimited-ээр үнэгүй туршаад үзээрэй:
Үнэгүй уншЭнэ нийтлэлд бид дараахь зүйлийг авч үзэх болно.
Умами гэж юу вэ?
Умами бол амттай гэж нэрлэгддэг таван үндсэн амтын нэг юм.
Амтыг ялгаж салгадаг зүйл бол бусад амтыг хольж амтыг дахин бий болгох боломжгүй юм.
Жишээлбэл, хэрэв та умами давстай, исгэлэн гашуунтай холилдвол чихэрлэг амтыг бий болгож чадахгүй. Умами нь амтаараа ялгаатай бөгөөд та энэ амтыг бусад амттай давтаж чадахгүй.
Бусад дөрвөн үндсэн амт (чихэрлэг, исгэлэн, давслаг, гашуун) -тай харьцуулахад умами нь хамгийн зөөлөн амттай байх магадлалтай.
Нэг ёсондоо, умами бол маш тааламжтай амт боловч хооллох үед олон хүн анзаардаггүй.
Чамд жаахан байхад гоймонтой халуун даши шөл болон чанасан үхрийн мах, та түүний өвөрмөц амтыг мэдрэхгүй байх магадлалтай. Гэхдээ, хэрэв танд маш гашуун Гоя (гашуун өргөст хэмх) байгаа бол та анхны амтыг мэдрэх болно.
Умами хоол идэх үед энэ нь бага зэргийн амттай бөгөөд шүлсийг ихэсгэж, хэл дээр бүдэг бадаг мэдрэмж төрүүлдэг.
Энэ нь үнэн хэрэгтээ амны хөндийн болон хоолойны дээврийг өдөөж, илүү ихийг хүсэх болно.
Тиймээс, умамигийн амтыг амтлахаас нааш тайлбарлах боломжгүй юм.
Гэхдээ үүнийг тайлбарлахад хамгийн ойр байх зүйл бол амттан юм. Умами илрүүлэхийн тулд чихэрлэг эсвэл давслаг амттай биш харин өөр төрлийн амт нахиа хэрэглэдэг.
Умами хоолыг юу хийдэг вэ?
Энэ бүхэн нь хими, нэгдлүүд, амин хүчлүүдтэй холбоотой.
Тэгэхээр, умами амт хаанаас ирдэг вэ?
Умами нь нэгдлүүд болон амин хүчлүүдийн үр дүн юм.
Глутамины хүчил (амин хүчлийн глутамат) эсвэл инозинат ба гуанилат гэж нэрлэгддэг нэгдлүүд байгаа нь хоолонд умами амтыг өгдөг. Эдгээр нэгдлүүд болон амин хүчлүүд нь ихэвчлэн уураг ихтэй хоол хүнсэнд байдаг.
Глутамат ихтэй хоол хүнс гэх мэт Даши, умами гэж тооцогддог. Энэхүү умами шөл нь олон амттай япон хоол хийх үндэс болдог.
Умами нь хоолонд сонирхолтой амт нэмдэг бөгөөд хоолны дуршлыг бууруулдаг тул умами хоолыг маш эрүүл гэж үздэг.
Бусад амттай хослуулан хэрэглэхэд хүмүүст илүү их хүсэл төрүүлдэг гайхалтай амтыг бий болгодог.
Умами хоол нь MSG-ийн амттай түргэн хоол шиг донтуулдаг шалтгаан нь энэхүү өвөрмөц амт нь таны амтыг хүлээн авагчдыг илүү их умами амттай болгохыг хүсдэг.
Умами нь чихэрлэг, исгэлэн, шорвог, гашуун зэрэг бусад үндсэн амттай хэрхэн тэнцвэртэй байх нь таваг хэр амттай болоход нөлөөлдөг.
Умами нь 3 өөр шинж чанартай байдаг
Умами нь бусдаас өвөрмөц амттай тул 3 онцлог шинж чанартай байдаг.
- Умами амт таны бүх хэлээр тархдаг.
- Умамигийн амт нь чихэрлэг, исгэлэн, давслаг, гашуун амтаас хамаагүй урт байдаг.
- Умамигийн амттай хоол идэх нь амны хөндийн мэдрэмжийг төрүүлдэг.
Яагаад мах умами вэ?
Мах нь баялаг амттай бөгөөд умами ямар амттай байдгийг гайхалтай илэрхийлдэг гэж үздэг.
Дэлгүүрт махыг худалдаанд гаргахаас өмнө байгалийн хөгшрөлтийн процесст ордог. Мах нь ихэвчлэн уургаас бүрддэг боловч энэ уураг нь амтгүй байдаг.
Гэхдээ уураг нь амин хүчлүүдийн үнэхээр урт гинжин хэлхээнээс бүрддэг - яг 20. Эдгээр амин хүчлүүдийн 15 орчим хувь нь глутамат юм. Ийм учраас мах нь умами амттай байдаг.
Махны уураг задрахын хэрээр маханд онцгой, ялгагдах амтыг өгдөг.
Хэл дээр умами хаана илэрдэг вэ?
Мэдээжийн хэрэг, умами таны хэл дээр илэрсэн. Умами агуулсан бодисыг залгиж, зажлахад хэл нь тархинд мэдэгдэж, тэр сайхан амтыг мэдрэх болно.
Умами таны хэл дээрх амт нахиа (рецептор) идэвхжүүлдэг. Дараа нь нахиа нь умамийг танихад мэдрэл нь тархинд дохио илгээдэг.
Таны ходоодонд мэдрэл, рецепторууд байдаг бөгөөд тэдгээр нь вагус мэдрэлээр дамжуулан умами илрүүлдэг гэсэн тархинд дохио илгээдэг.
Умами биед юу хийдэг вэ?
Умами нь биед ямар ч сөрөг нөлөө үзүүлдэггүй. Энэ нь зүрхний өвчин болон бусад эрүүл мэндийн асуудал үүсгэдэг давс шиг амтлагч биш юм.
Хэлний амт нахиа глютаматыг мэдрэх үед энэ нь уураг хэрэглэсэн гэдгээ бие махбодид хэлдэг.
Дараа нь бие нь умами мэдрэх үед шүлс ялгаруулж, хоол боловсруулах шүүсийг үүсгэдэг бөгөөд энэ нь бие махбодид хоол боловсруулахад хялбар болгодог.
Умами яагаад ийм сайн байдаг вэ?
Умами яагаад ийм сайн байдаг гол шалтгаан нь түүнд нэмсэн аливаа хоолны амтыг сайжруулж, сайжруулдагт оршино.
Гэхдээ та бид яагаад Умами-д ийм их хайртай юм бэ гэж асууж байгаа байх?
Бидний бие уураг, уснаас бүрддэг. Хүний бие өдөрт дор хаяж 40 грамм глутамат ялгаруулдаг тул амьд үлдэхийн тулд бидэнд хэрэгтэй байдаг.
Бие махбод нь амин хүчлийн нөөцөө нөхөхийг хүсдэг тул умами болон денатурат уургийг хүсдэг.
Тиймээс, хэрэв та тэр умами амтыг үргэлж хүсч байвал өөрийгөө буруутгах хэрэггүй, энэ нь хэвийн зүйл юм. Амин хүчил нь биед зайлшгүй шаардлагатай.
Хөхний сүү нь үнээний сүүнээс арав дахин их глютамат агуулдаг гэдгийг та мэдэх үү? Тиймээс бид төрсөн цагаасаа эхлэн умами амтлах нөхцөлтэй байдаг, насанд хүрсэн хойноо ч бас амтлахыг хүсдэг.
Умами болон MSG хоёр адилхан уу?
Өнөө үед үйлдвэрлэгчид умами амтыг өгөхийн тулд хоолонд MSG нэмдэг.
MSG (моносодийн глутамат) нь эрүүл мэндэд муугаар нөлөөлдөг боловч бага хэмжээгээр хэрэглэдэг тул аюулгүй байдаг.
MSG нь жинхэнэ умамитай адил глутамат хэмээх амин хүчлийг агуулдаг. Энэ молекул нь таны амтлах рецепторуудыг идэвхжүүлж, хоолыг илүү амттай болгодог.
Тиймээ, MSG болон umami нь ижил глютамины хүчил агуулдаг тул ижил амттай байдаг Dashi stock-д комбугаас умами авч байнаЖишээлбэл, нэг аяга MSG нэмсэн хоол идэхээс илүү эрүүл байдаг.
Умами болон амтат хоёр адилхан уу?
Тиймээ, умами, амтат хоёр нь адилхан, учир нь умами нь амттай гэж хамгийн сайн тодорхойлсон байдаг.
Энэ нь тодорхой баялаг, махлаг амтыг хэлнэ. Өөрөөр хэлбэл, веганчууд амтыг мөөг, далайн замагтай (комбу) харьцуулж болно.
Амтлагыг ихэвчлэн чихэрлэг, давстай хоёрын эсрэг гэж тодорхойлдог.
Умами нь давслаг байдлаас юугаараа ялгаатай вэ?
Хүмүүс үргэлж "умами давстай юу?" гэж асуудаг. гэхдээ энэ бол буруу таамаглал юм.
Үнэн бол умами бол давслаг чанар биш юм. Умами ба давс/натри нь хоёр өөр амт юм. Мэдээжийн хэрэг, хоёулаа таван үндсэн амтын нэг боловч ялгаа бий.
Умами нь амтат мэдрэмжийг илэрхийлдэг бол давслаг гэдэг нь натри болон натритай холбоотой өвөрмөц амтыг хэлдэг.
Давс нь натрийн хлорид, харин умами нь глутамат юм. Ялгаа нь амт юм.
Давс ба умами хоёулаа Японы хоолыг өөр өөр амттай болгодог ч умами нь илүү махлаг, гүн баялаг амтыг өгдөг. Давс ямар амттайг, тавагны амтыг хэрхэн өөрчилдгийг та мэднэ.
Умамигийн жишээ юу вэ? (Умамигийн шилдэг хоол)
За, тиймээс умами амттай байдаг, гэхдээ ямар хоолыг жинхэнэ умами амттай гэж үздэг вэ?
Маш олон хоолонд умами элемент агуулагддаг эсвэл бүрэн умами байдаг.
Умамигийн хамгийн хүчтэй амттай хоолонд дараахь зүйлс орно.
- мах
- хясаа
- загас
- хадгалсан загас (ялангуяа анчоус, сардина)
- загасны соус
- Шар буурцгийн соус
- комбу (бор замаг)
- даши хувьцаа
- Мөөг
- сармис
- хясааны сүмс
- бяслаг
- улаан лооль, кетчуп
- гидролизжүүлсэн ургамлын уураг
- хясааны сүмс
- мөөгөнцрийн ханд
- ногоон вандуй
- эрдэнэ шиш
- мисо
Умамигийн олон төрлийн хоол байдаг ч үндсэндээ глутамат ихтэй бүхнийг умами гэж нэрлэж болно. Япон хоолны ихэнх хэсэг нь амтат умами амттай хоол агуулдаг бөгөөд таны амыг услах болно.
Умами амтыг яаж авах вэ
Та умамигийн амтыг бор замаг, исгэсэн хоол гэх мэт тодорхой умами амттай хоолноос авч болно.
Гэхдээ та хоол хийхдээ хоолны амтыг сайжруулахын тулд илүү их умами орцуудыг оруулж болно.
Үүнийг хийх хамгийн сайн арга бол мисо оо, хөгшрөлтийн болон исгэсэн бяслаг зэрэг умамигийн агууламж өндөртэй исгэсэн хоол хүнс хэрэглэх явдал юм.
Шөл хийхдээ бор замаг гэх мэт умамигаар баялаг хоол хүнс хэрэглэж болно. Эсвэл махны хажууд улаан лооль, мөөг нэмнэ.
Эдгэрсэн мах умами амтаар дүүрэн байдаг ба хөгшрөлтийн мах ч мөн адил.
Шөл, шөл болон бусад бүх хоолонд анчооны оо, кетчуп эсвэл жижиглэсэн сармисыг нэмж умами амттай болгох боломжтой.
Эцэст нь та хоолондоо цэвэр MSG амтлагч нэмж болно. Энэ нь таны хэл дээрх амт рецепторуудыг идэвхжүүлж, бүх амтыг мэдрэх болно.
ТӨГС умами хольцтой амттай хоол энд байна. Спагетти болон сам хорхойтой вафу гоймонгийн жор
Та умами худалдаж авч чадах уу?
Тийм ээ, та хайж байгаа умами амтыг өгөх зарим хоолыг худалдан авч болно.
Хоол хийх хамгийн алдартай амтлагч бол MSG юм.
The Ажиномото Умами амтлагч Японоос ирсэн нийтлэг амтлагч бөгөөд үүнийг хоол хийх зэрэгт хэрэглэдэг Терияки тахиа хоолонд донтуулдаг амны үнэрийг өгөх.
Энэ амтлагчийг нунтаг хэлбэрээр зардаг. MSG нь танд муу эсэх талаар олон маргаан өрнөж байгаа ч та үүнийг дунд зэрэг аюулгүй хэрэглэж болно, тиймээс FDA-аас зөвшөөрөгдсөн.
Тиймээс, Кикунэ Икедагийн зохион бүтээсэн MSG нунтагаас гадна (доор дэлгэрэнгүй) та умами амтыг өгөх оо, нунтаг худалдаж авах боломжтой.
Такии Умами нунтаг шиитаки мөөгөөр хийсэн тусгай умами амтлагч юм. Энэ нь глутаматаар баялаг бөгөөд хоолонд жинхэнэ, анхилуун амтыг өгдөг.
Умами оо нь аяганд умамигаар баялаг амт өгөх өөр нэг сонголт юм. Энэ нь глутаматаар баялаг бөгөөд гэртээ мисо, далайн ургамал, чидун, анчоус, пармезан бяслаг зэргийг хольж хийж болно.
Би ашиглах дуртай Амт #5 Umami Paste Laura Santini улаан лоолиор хийсэн.
Та мөн бодит худалдан авах боломжтой комбу даши хувьцаа, мөн далайн замагнаас глутамат ихээр агуулдаг.
Энэ нь умами амттай бөгөөд шөл, гоймонтой хоолонд гайхалтай амттай, давслаг амтыг өгдөг. Энэхүү комбу даши нунтаг нь умамигаар баялаг шөл, шөл хийхэд тохиромжтой.
Ёнду хүнсний ногоо Умами ургамлын гаралтай амтлагч сумс бөгөөд цагаан хоолтон, цагаан хоолтон хүмүүст ч тохиромжтой.
Дараа нь сонгодог байна Киккоман шар буурцаг сумс ихэнх хүмүүсийн мэддэг зүйл.
Энэ нь мах, далайн хоол, хүнсний ногоо, будаа, гоймонтой сайн хослодог гүн шарсан хоол хүртэл. Энэ нь амтат глутаматын үндсэн амтыг өгдөг.
Унших Алдарт Kikkoman брэнд болон түүний соусын талаар эндээс дэлгэрэнгүй үзнэ үү.
Умами нэмэх өөр нэг хялбар арга бол кетчупийг хоолондоо нэмэлт болгон хэрэглэх явдал юм. The Noble Made улаан лоолийн кетчуп хувиргасан амьд организмгүй, цавуулаггүй найрлагатай эрүүл савласан хувилбар юм.
Мисо оо ч гэсэн исгэсэн шар буурцгаар хийгдсэн тул умами гэж тооцогддог. Энэ нь япон хоолонд гайхалтай амт нэмдэг. Энэ нь нэг дор хурц, чихэрлэг, исгэлэн, давслаг, амттай амттай байдаг.
тухай бүгдийг уншина уу шилдэг 5 мисо оо умамигаар баялаг амтанд зориулагдсан.
Ямар хоолонд хамгийн их умами байдаг вэ?
Умами зөвхөн дэлхий даяар төдийгүй бүх хоолонд байдаг Японы хоол.
Хамгийн их умами амттай хоол бол улаан лооль гэдгийг мэдээд та гайхах байх гэж бодож байна. Бүх улаан лооль, ялангуяа хатаасан улаан лооль нь глутаматаар баялаг бөгөөд маш их амттай байдаг.
Бусад маш умами хоолонд дараахь зүйлс орно.
- зангилаа
- эдгэрсэн хиам
- Parmesan бяслаг
- комбу далайн ургамал
- исгэсэн бяслаг
- Worcestershire амтлагч
- соёлтой хоол хүнс
- Мөөг
Хоол хэрхэн умами болдог вэ?
Хоолны бүрдэл хэсгүүд нь боловсорч гүйцсэн, исгэх эсвэл хоёуланг нь хийсний дараа илүү их умами болдог гэдгийг та мэдэх үү.
Тийм ч учраас хамгийн алдартай, уламжлалт амтат найрлага нь исгэсэн найрлагатай байдаг нь гайхах зүйл биш юм.
Мисо оо, загасны амтлагч, хясаа, шар буурцаг сумс гэх мэт амтлагчууд нь цаг хугацааны явцад амтат амтаа сайжруулдаг. Мөн өсгөвөрлөсөн орц найрлага агуулсан хөгшрөлтийн бяслагны талаар мөн адил зүйлийг хэлж болно.
Авокадо умами мөн үү?
Авокадо бол хамгийн эрүүл хүнсний нэг юм. Гэхдээ авокадо ч бас умами гэдгийг та мэдэх үү?
Тиймээ, энэ нь глутамат, анхилуун үнэртэй тул бараг умами юм.
Авокадо нь тэжээллэг өөх тос ихтэй тул эрүүл бөгөөд супер хоол юм. Энэ нь олейны хүчил, кали, B, C, E, K витаминуудаас бүрддэг.
Умамиг хэн нээсэн бэ?
Олон хүмүүс умамиг олон зууны турш нээсэн гэж боддог ч үгүй.
Хэрэв та умами хэзээ олдсон бэ гэж гайхаж байгаа бол энэ нь зөвхөн 1900-аад оны эхээр байсныг мэдээд гайхах болно.
Үнэн хэрэгтээ умами нь 20-р зууны эхээр олон тооны судалгааны үр дүнд олдсон юм.
In 1907 он, эрдэмтэн Кикунэ Икеда Токиогийн Эзэн хааны их сургуулийн эрдэмтэд умами илрүүлжээ. Тэрээр шөл хийхэд түгээмэл хэрэглэгддэг бор замагны амт, нэгдлүүдийг судалж байв.
Профессор Кикунэ Икеда олон хоолыг холбодог үндсэн амтлаг амтыг анзаарсан боловч чихэрлэг, исгэлэн, шорвог, гашуун гэж яг ангилж чадаагүй байна.
Тиймээс тэрээр хоолонд агуулагдах бодисыг шинжлэн судлахдаа тав дахь амт болох энэхүү шинэ умами амтыг олж нээсэн байна.
Эхнэрийнхээ шөл, шөлийг судалж үзээд үүнийг олж мэдсэн комбу далайн ургамал умами амтыг агуулсан. Тиймээс тэрээр 1908 онд глютамины хүчлийг умамигийн амин хүчил болохыг тодорхойлж чадсан.
Гэвч саяхан умами нь хүний албан ёсны тав дахь амтыг тунхагласан юм. 1980-аад онд Япон улс умамиг чихэрлэг, исгэлэн, давслаг, гашуун амтаас тусдаа амт гэж хүлээн зөвшөөрсөн.
Умами амтлагчийн шинэ бүтээл
Умами амт нь 20-р зууны эхэн үед Японд маш их алдартай бөгөөд дуртай байсан. Тиймээс профессор Икеда хүмүүсийн хоол хийхэд хэрэглэж болох умами амттай өвөрмөц амтлагчийг бий болгохыг хүсчээ.
Тэрээр глютамины хүчил давс, элсэн чихэр зэрэг бусад амтлагчтай ижил шинж чанартай эсэхийг шалгах шаардлагатай байв. Тэрээр амтлагчийг усанд уусдаг, чийгшилд тэсвэртэй, цаг хугацаанд нь хатуурдаггүй байхыг хүссэн.
Профессор моносодиум глутаматыг (MSG) гаргаж ирэв.
Энэ нь хүчтэй умами, амттай амттай байсан бөгөөд лонхонд сайн хадгалагддаг. Богино хугацаанд MSG нь япон хоолонд алдартай амтлагч болжээ.
Хийсэн гурвалсан
Одоо та умами бол анхилуун амттай ямар ч хоол гэдгийг мэддэг болсон тул та үүнийг аягандаа тодорхойлохыг оролдож болно. Глутаматын амтыг бусад дөрвөн үндсэн амттай харьцуулахын аргагүй юм.
Та үүнийг үндсэн таван амтын нэг гэж тодорхойлохын тулд амт нахиагаа хөгжүүлсний дараа зарим хоол яагаад бусдаас хамаагүй дээр болохыг ойлгох болно.
Гайхалтай нь та өөрөө умами зуурмаг хийх юм уу даши шөлийг ашиглан гэрийн нөхцөлд умами амтыг агуулсан жорыг хийж болно.
Мөн талаар олж мэдэх Такоякигийн өвөрмөц амт, амтыг өөрчилж, дүүргэх санаанууд
Манай шинэ хоолны номыг үзээрэй
Bitemybun-ийн гэр бүлийн жор, бүрэн хоол төлөвлөгч, жорын гарын авлага.
Kindle Unlimited-ээр үнэгүй туршаад үзээрэй:
Үнэгүй унш
Bite My Bun-ийг үүсгэн байгуулагч Joost Nusselder бол контент борлуулагч, аав бөгөөд хүсэл тэмүүллийнхээ гол цөм болох Япон хоолоор шинэ хоол туршиж үзэх дуртай бөгөөд багийнхаа хамт үнэнч уншигчдад туслах зорилгоор 2016 оноос эхлэн гүнзгийрүүлсэн блог нийтлэлүүдийг туурвиж байна. жор, хоол хийх зөвлөмжтэй.