Wat is moromi? De essentiële fermentatiestarter voor sake en sojasaus

Auteur: Joost Nusselder, auteur van het essentiële Japanse maaltijdplannerkookboek Bijgewerkt oktober 15, 2022

Sake is een geliefde Japanse alcoholische drank op basis van rijst, en sojasaus is een veel voorkomende smaakmaker in veel Aziatische voedingsmiddelen.

Gefermenteerde rijst of sojaproducten zijn enorm populair in Japan. Maar om gefermenteerde voedingsmiddelen en dranken te maken, wordt een dikke bruine vloeistof gebruikt.

Moromi is een noodzakelijk "basisproduct" dat wordt gebruikt in het productieproces. Het is ook bekend als saké droesem of saké kasu in het Japans en sake mash in het Engels.

Moromi staat bekend als "sake mash" in het Engels. Het is sake-puree, een mengsel van primaire gisting dat wordt gemaakt door gestoomde rijst te pureren, koji, shubo (gist) en water. Het is een zachte, stroperige rijstheuvel vol vloeistof die vervolgens wordt gefilterd en gebruikt om een ​​Japanse gefermenteerde rijstdrank genaamd sake te produceren.

Moromi wordt gemaakt door gestoomde rijst, koji, gist en water te combineren. Het mengsel wordt vervolgens gedurende een bepaalde periode gefermenteerd, meestal twee weken.

Gedurende deze tijd breken de gist en koji de koolhydraten in de rijst af tot alcohol en koolstofdioxide.

Nadat de gisting is voltooid, wordt de moromi geperst om de vaste deeltjes te verwijderen, wat resulteert in sake of sojasaus.

In dit bericht zal ik je vertellen wat moromi is, hoe het wordt gebruikt en waarom het zo'n essentieel startersingrediënt is in enkele van de populairste gefermenteerde voedingsmiddelen en dranken van Japan.

Bekijk ons ​​nieuwe kookboek

Bitmybun's familierecepten met complete maaltijdplanner en receptengids.

Probeer het gratis uit met Kindle Unlimited:

Gratis lezen

Wat is Moromi?

Moromi is een belangrijk ingrediënt bij het maken van sake en sojasaus, en de kwaliteit ervan heeft grote invloed op het eindproduct.

Moromi wordt ook wel moromi-miso genoemd, hoewel het niets met misopasta te maken heeft.

Het is een stroperige vloeistof met de textuur van honing of dikke melasse en wordt gemaakt door gestoomde rijst te pureren, koji (een gefermenteerd rijstproduct), shubo (gist) en water.

Sojabonen worden vaak gebruikt in plaats van rijst om sojasaus te maken - het kan ook moromi worden genoemd.

Het staat bekend als "sake puree", en aanvankelijk lijkt het op een grote massa gezwollen rijst.

Het ondergaat het versuikeringsproces, waarbij koolhydraten door gist en koji worden afgebroken tot alcohol en koolstofdioxide.

Aanvankelijk is de moromi een grote klomp gistende rijst en tijdens de afbraak wordt hij vloeibaarder.

Naarmate het zacht wordt en begint te stromen, zeggen de Japanners dat de moromi 'draaide'. In het Japans heet het moromi ga kaetta, .

Zelfs na een bepaalde mate van vloeibaarheid zijn het aanvankelijke soortelijk gewicht, de viscositeit en de zoetheid van de puree ongelooflijk hoog.

Naarmate de gisting vordert, neemt het soortelijk gewicht af en wordt de puree geleidelijk lichter (vloeibaarder) en minder zoet – dan weten ze dat het is omgedraaid en klaar is om gefilterd te worden.

Voor het pureren wordt de moromi moromi-zake of doburoku genoemd.

Zie moromi als een starteringrediënt in het productieproces van gefermenteerde voedingsmiddelen en dranken.

Nadat de fermentatie is voltooid, wordt de moromi vervolgens geperst om de vaste stoffen te verwijderen, wat resulteert in een heldere vloeistof die sake of sojasaus is.

Het is mogelijk om het fermentatiestadium in te schatten op basis van veranderingen in suikergehalte (zoetheid) en soortelijk gewicht.

In latere stadia van het fermentatieproces benadert of daalt het soortelijk gewicht zelfs onder dat van water, en de viscositeit van het vloeibare deel benadert dat van water.

Alcohol verdringt zoetheid met een droge smaak.

Wanneer de vaste stof en vloeistof worden gescheiden, wordt het proces joso genoemd en er zijn verschillende manieren om dit te doen.

Rijpe moromi wordt geperst om seishu en sake kasu (samengeperste sakecake) te geven.

Moromi is dus een essentieel ingrediënt in twee van Japans meest populaire gefermenteerde voedingsmiddelen: sake en de hartige sojasaus die bij het koken wordt gebruikt.

Om deze reden besteden brouwers er veel zorg aan dat de moromi van de hoogste kwaliteit is.

Soorten moromi

Er zijn twee hoofdtypen moromi:

Sake moromi

Ook wel doburoku genoemd, dit verwijst naar de dikke vloeistof die ontstaat uit het mengsel van gefermenteerde rijst, shubo, koji en water.

Het zeer stroperige mengsel wordt vervolgens gefilterd en dit is wat we kennen als rauwe sake. Voordat de drinksake klaar is voor consumptie, wordt de rauwe sake geraffineerd en verwerkt.

Er is echter "doburoku", een commercieel product zonder sake moromi-filtratie - het is in feite ongefilterde sake.

Volgens de Japanse Liquor Tax Law wordt Japanse sake 'geraffineerde sake' genoemd en is het verplicht om de sake moromi te filteren.

In Japan wordt "doburoku" daarom niet geclassificeerd als "geraffineerde sake" maar als "andere gebrouwen likeur".

Als je doburoku proeft, zul je de ongelooflijke zoetheid van de rijst, de matige zuurgraad en het voortreffelijke aroma ontdekken.

Doordat de ingrediënten niet gefilterd zijn, is het ook nog eens erg voedzaam.

Sojasaus moromi

Ook wel shoyu no mi of "vrucht van sojasaus" genoemd, dit is het dikke mengsel dat het resultaat is van het fermenteren van sojabonen, tarwe, zout en water.

Het mengsel wordt vervolgens gefilterd, en dit is wat we kennen als sojasaus.

Net als bij sake ondergaat de sojasaus moromi een fermentatieproces, maar in plaats van rijst worden sojabonen gebruikt om de moromi te maken.

In sommige regio's van Japan, zoals de prefecturen Yamagata, Niigata en Nagano, wordt sojasaus-moromi alleen geconsumeerd of als vervanging voor smaakmakers.

Het kan zelfs als hartige smaakmaker worden gebruikt.

Naast het proeven van de smaak en umami van sojasaus, kun je ook de textuur van sojabonen en tarwe ontdekken.

Andere soorten shoyu moromi worden gemaakt door suiker of andere stoffen toe te voegen aan de traditionele sojasausingrediënten van sojabonen, tarwe (of gerst), koji en zout.

Daardoor zijn er variaties in smaak, variërend van intens zoet tot intens zout, afhankelijk van de ingrediënten.

Je kunt "shoyu no mi" toppen met gegrilde vis, vlees, koude tofu, geraspte daikon, enz. Het past bij elk gerecht, evenals bij sojasaus.

Hoe smaakt moromi?

Moromi heeft een zoetzure smaak met een licht alcoholische geur.

De smaak en geur van moromi veranderen tijdens het fermenteren en de uiteindelijke smaak hangt af van wat de moromi gebruikt om te maken.

Als het wordt gebruikt om sojasaus te maken, zal het een zoute en hartige smaak hebben, terwijl als het wordt gebruikt om sake te maken, het een zoete smaak zal hebben.

Hoe wordt moromi gemaakt?

Sake moromi wordt gemaakt door rijst, koji, sjoebo, en water.

De rijst wordt eerst gestoomd en vervolgens worden de koji, shubo en water eraan toegevoegd.

Het mengsel laat men vervolgens ongeveer twee weken fermenteren.

Sojasaus moromi wordt gemaakt door sojabonen, tarwe, zout en water te fermenteren.

De sojabonen en tarwe worden eerst gestoomd en daarna wordt het zout en het water eraan toegevoegd.

Het mengsel laat men vervolgens ongeveer drie maanden fermenteren.

Hoe wordt moromi gebruikt?

Moromi kan worden gebruikt om sake en sojasaus te maken, evenals andere gefermenteerde voedingsmiddelen en dranken.

Om sake te maken, wordt de moromi gefilterd en wordt de resulterende vloeistof verfijnd en verwerkt.

Om sojasaus te maken, wordt de moromi gefilterd en de resulterende vloeistof wordt gefermenteerd.

Moromi kan ook worden gebruikt om ander gefermenteerd voedsel te maken, zoals miso en rijstazijn.

Aangezien moromi een algemene gefermenteerde basis is, is het vrij veelzijdig en niet beperkt tot het maken van sake.

Wat is de rol van Moromi-fermentatie?

De rol van fermentatie is om de structuur van koolhydraten, eiwitten en vetten te veranderen, zodat ze gemakkelijk door het lichaam kunnen worden verteerd.

Maar de eigenlijke rol van de moromi is gisten.

Zo hydrolyseren de protease en amylase van de schimmel de eiwitten en polysacchariden, en dit creëert verschillende stikstofverbindingen, evenals suikers en aminozuren.

Wat is de oorsprong van moromi?

Het woord moromi komt van het werkwoord moru, dat in het oude Japans 'ophopen' betekent.

Het karakter voor mo (母) kan ook worden gelezen als haha, wat 'moeder' betekent. Dus moromi kan letterlijk worden vertaald als "moedervloeistof" of "moeder van gisting".

Deze naam werd gegeven omdat moromi het belangrijkste ingrediënt is in het productieproces van zowel sake als sojasaus.

Voorafgaand aan het persen stond de puree bekend als doburoku of moromi-zake, en werd niet alleen geproduceerd in sake-brouwerijen, maar ook geconsumeerd door boeren en gewone mensen.

Met de invoering van de Liquor Tax Law tijdens het Meiji-tijdperk werd thuisbrouwen in de jaren 1868-1911 echter illegaal.

Eten en drinken met gefermenteerde rijst werd meer dan 2500 jaar geleden in China uitgevonden.

Maar moromi heeft een lange geschiedenis in de Japanse cultuur en wordt genoemd in de Manyoshu, een achtste-eeuwse bloemlezing van Japanse poëzie.

Eén gedicht, in het bijzonder, prijst de doburoku van de berg Miwa, en men denkt dat dit het oudste gedicht is waarin deze drank wordt genoemd.

De Manyoshu bevat ook een gedicht waarin kasutori shochu wordt genoemd, dat wordt gemaakt door moromi te destilleren.

Zolang sojasaus en sake bestaan, is moromi het belangrijkste mengsel geweest om ze te maken.

Wat zijn de voordelen van moromi?

Moromi is rijk aan vitamines en mineralen en bevat ook enzymen die helpen bij de spijsvertering.

Het is een goede bron van eiwitten en bevat ook koji, waarvan bekend is dat het veel gezondheidsvoordelen heeft.

Enkele van de gezondheidsvoordelen van koji zijn:

• Stimuleren van het immuunsysteem
• Verbetering van de spijsvertering
• Ontsteking verminderen
• Verbetering van de leverfunctie

Moromi is ook een goede bron van probiotica, die gunstig zijn voor de darmgezondheid. Moromi maakt zelfs deel uit van een categorie gezond gefermenteerd voedsel en dranken die bekend staat als kampocha.

Kampocha omvat andere gefermenteerde voedingsmiddelen en dranken zoals kimchi, zuurkool, kefir en kombucha.

Deze voedingsmiddelen en dranken zijn allemaal rijk aan probiotica en hebben veel gezondheidsvoordelen voor het spijsverteringsstelsel, en worden beschouwd als medicinale voedingsmiddelen.

Moromi versus Moromi miso

De smaak van moromi miso is vergelijkbaar met die van zoete miso met een korrelige textuur, maar het is eigenlijk geen miso-pasta.

Het is een veel voorkomende misvatting om miso-pasta en moromi te verwarren, maar ze zijn niet hetzelfde.

Zelfs sommige Japanners geloven ten onrechte dat moromi miso het product is van het proces van het maken van miso. Dat is onjuist.

Moromi miso verwijst naar het voedsel dat lijkt op sojasaus moromi en vanaf het begin is gemaakt voor consumptie. Het kan als specerij worden gebruikt.

Moromi miso kan op dezelfde manier worden gemaakt als sojasaus. In dit geval onderscheidt het zich door een verlaging van het zoutgehalte van het gebruikte zoute water.

Aan de andere kant wordt het soms gemaakt met sojasaus, koji, amazake, suiker en sesam die in de handel verkrijgbaar zijn. Er zijn tal van bereidingswijzen en varianten.

Anderen beschouwen "shoyu no mi" als moromi miso, terwijl sommigen relatief zoete moromi miso maken met suiker of kristalsuiker.

Wat is moromi natto?

Moromi natto is een variëteit van natto (gefermenteerde gerst) die wordt gemaakt met moromi. Kortom, het is gerst geïnoculeerd met koji-schimmel.

De gebruikte moromi is typisch een overgebleven ingrediënt van het maken van sojasaus of miso.

De natto wordt gemaakt door de moromi met hele sojabonen te mengen en te laten fermenteren.

Het resulterende product is een kleverig, stroperig voedsel dat rijk is aan eiwitten en rijk aan smaak.

In tegenstelling tot de moromi die wordt gebruikt om sake en sojasaus te maken die niet wordt gegeten, is moromi natto een populair gerecht dat vaak als bijgerecht of bij het ontbijt wordt gegeten.

Het kan worden geserveerd met rijst, bovenop noedels of als supplement.

Leer hoe natto hier verschilt van miso in smaak en productieproces

Waar koop je moromi

Moromi is niet het type ingrediënt dat je in de supermarkt koopt.

Omdat het een basisingrediënt is voor gefermenteerde voedingsmiddelen en dranken, wordt het meestal gemaakt door fabrikanten van gefermenteerde voedingsmiddelen en dranken.

Sommige bedrijven die moromi maken zijn:

• Yamasa Corporation
• Kikkoman Corporation
• Marukome Co., Ltd.

Er zijn enkele merken in Japan die verpakte moromi-massa's vervoeren die mensen kunnen gebruiken om thuis sake en andere producten te maken.

Als je geïnteresseerd bent in het maken van je eigen gefermenteerde voedingsmiddelen en dranken, kun je het beste je eigen moromi maken.

Conclusie

Moromi is een belangrijk ingrediënt in veel gefermenteerde voedingsmiddelen en dranken, zoals sake, sojasaus en miso. Het staat ook bekend als "sakemassa" vanwege zijn klonterige vorm.

Moromi is rijk aan vitamines, mineralen, enzymen en probiotica, dus het maakt deel uit van wat gefermenteerd eten en drinken gezond maakt.

De Japanse keuken heeft een lange geschiedenis van fermentatie en moromi wordt al eeuwenlang gebruikt om traditionele gerechten en dranken te maken, zoals hun nationale drank sake.

Kom er dan achter enkele geweldige recepten die je kunt maken met sake

Bekijk ons ​​nieuwe kookboek

Bitmybun's familierecepten met complete maaltijdplanner en receptengids.

Probeer het gratis uit met Kindle Unlimited:

Gratis lezen

Joost Nusselder, de oprichter van Bite My Bun is een content marketeer, vader en houdt ervan om nieuw eten uit te proberen met Japans eten als hart van zijn passie, en samen met zijn team maakt hij sinds 2016 diepgaande blogartikelen om trouwe lezers te helpen met recepten en kooktips.