Koji: The Amazing Mold uit Japan & het gebruik ervan

Auteur: Joost Nusselder, auteur van het essentiële Japanse maaltijdplannerkookboek Bijgewerkt 10 januari 2023

Bij het horen van het woord 'schimmel' denken we meteen aan de kelder van onze oma. In Japan denkt de volgende persoon meteen aan al het lekkers dat ervan gemaakt is. Deze schimmel waar we het over hebben is echter geen oude schimmel maar koji.

Koji is de schimmel die wordt gevormd op gestoomde rijst, gerst of andere granen met basisingrediënten wanneer ze worden ingeënt met een schimmelstam genaamd Aspergillus oryzae. Het resulterende product ontwikkelt een intense umami-smaak, die je kunt gebruiken om andere ingrediënten te maken, zoals miso, mirin, sake, enz. 

In dit artikel zal ik diep ingaan op waar het bij koji allemaal om draait, van de terminologie en aard ervan tot de betekenis ervan in de wereld van de met umami gevulde Japanse cultuur en de voordelen voor de gezondheid.

Bekijk ons ​​nieuwe kookboek

Bitmybun's familierecepten met complete maaltijdplanner en receptengids.

Probeer het gratis uit met Kindle Unlimited:

Gratis lezen

Wat is koji?

Een van de grootste verwarringen rond de term "koji" is of het verwijst naar de Aspergillus-sporen of naar het product dat het maakt wanneer het in een graan wordt geïnoculeerd. 

Welnu, koji wordt gebruikt voor zowel de sporen als het product (schimmel) dat ervan wordt verkregen wanneer het in het graan wordt gekweekt.

Om verder uit te werken, wordt koji ingedeeld in drie categorieën:

• Koji: Dit zijn gestoomde granen geïnoculeerd met koji-kin of koji-schimmel. Ze zijn over het algemeen van drie soorten: rijst koji, gerst-koji en soja-koji.
• Koji-starter: Deze term wordt over het algemeen gebruikt voor koji-sporen waarmee gestoomde granen worden geïnoculeerd. Je vindt dit in poedervorm, geclassificeerd als witte, gele of zwarte Koji-starters.
• Aspergillus oryzae: Dit is de wetenschappelijke naam van de koji-schimmel.

Hoewel koji-rijst zeker de meest voorkomende is, er zijn andere dingen die je met koji kunt inenten

Koji wordt gemaakt door de sporen van Aspergillus oryzae in gestoomde witte rijst te brengen, die vervolgens ontkiemen en zich erover vermenigvuldigen. 

Het hele fenomeen gebeurt onder gecontroleerde omstandigheden, met precies de juiste hoeveelheid vochtigheid en warmte die nodig is voor een consistente groei van de schimmel.

De schimmel produceert, terwijl hij groeit, ook verschillende enzymen, waaronder:

• Protease enzymen: Om eiwitten af ​​te breken tot eenvoudigere aminozuren.
• Amylase en Sacherase: Zetmelen afbreken tot eenvoudigere suikers.
• Lipase-enzymen: Om vetten af ​​te breken in lipiden, esters en andere aromatische verbindingen.

Het proces duurt maximaal ongeveer 50 uur.

De mal kan dan in grotere hoeveelheden rijst, gerst of bonen worden ingebracht om dezelfde reactie op gang te brengen.

Afhankelijk van het eindproduct kun je het met gist gebruiken om amazake, mirin en sake of umami-rijke misopasta te maken, samen met tal van andere producten door middel van fermentatie.

Koji is al duizenden jaren een integraal onderdeel van de Japanse keuken en wordt beschouwd als de "Nationale Schimmel" van het land.

Of het nu gist is of niet, dat is een debat voor een andere dag.

De bekendheid en het gebruik van koji zijn de afgelopen millennia enorm toegenomen en zijn inmiddels zelfs grensoverschrijdend.

Afgezien van Japan, vind je nu ook veel meester-koji-ambachtslieden in China en Korea. Om nog maar te zwijgen van de experimentele Amerikaanse chef-koks die koji tot het uiterste proberen te verkennen. 

Ze trotseren het traditionele gebruik van koji volledig en inoculeren zelfs cacaobonen en pekelen varkenslende ermee om te zien of er een opwindende smaak vrijkomt.

Hoe dan ook, terug naar Japan, het citaat van de deskundige Japanse kok Sanoko Sakai vat het belang van het ingrediënt in een paar woorden samen:

Wat betekent koji?

In het Japans betekent het woord 'koji' 'cultiveren', 'genezen' en 'vrede'.

Over het algemeen een mooie jongensnaam in Japan, het wordt ook gebruikt voor een schimmel gemaakt door Aspergillus-sporen te combineren met rijst, soja of gerst.

De schimmel dankt zijn naam aan de schimmelsoort (Aspergillus oryzae) die werd gebruikt om hem te maken, omdat hij in Japan ook wel bekend staat als koji-kin.

Koji kin is een generieke naam die wordt gebruikt voor die leden van de groep aseksuele ascomyceten en het geslacht Aspergillus die worden gebruikt om gefermenteerd voedsel te maken.

Met andere woorden, koji is afgeleid van koji kin, terwijl koji kin zo wordt genoemd vanwege het gebruik om koji-schimmel te kweken. 

Hoe smaakt koji?

Koji heeft een rijke, umami-smaak met soms een beetje zoetigheid. De geur van de schimmel is ook zoet, met hints van kastanje en citrus.

Wanneer het wordt omgezet in shio koji, wordt de smaak van koji een beetje complex, met een dominante zoutsmaak en een veel verfijndere umami-smaak die op een illusie sojasaus nabootst.

Think wetenschappelijk onderzoekkoji-smaak hangt ook sterk af van het type Aspergillus-soort of "Aspergillus-starter" dat wordt gebruikt.

Verschillende soorten aspergillus hebben verschillende capaciteiten voor het afbreken van eiwitten, koolhydraten en lipiden, die de uiteindelijke bepalende factoren zijn voor de koji-smaak. 

Afhankelijk van het product dat je met koji gaat maken, moet je zorgvuldig het juiste type schimmel selecteren.

Laten we als voorbeeld nemen miso. 

Als je superzoute miso wilt met meer eiwitten, ga dan voor een koji-starter met een hoge proteolytische activiteit.

Als je van zoete rijstmiso houdt met meer zetmeel, kun je ook kiezen voor een koji-starter met een hoge amylolytische activiteit. 

Koji kan verschillende unieke umami-achtige smaken hebben, afhankelijk van de omstandigheden, de kwaliteit van de gebruikte grondstoffen en wat je ermee wilt bereiden!

Hoe maak je koji? Koji rijst recept

Koji maken is een liefdeswerk. Je zult geduld moeten hebben om het perfect te maken.

Het duurt ongeveer 45-50 uur vanaf de eerste stap, waarbij elke stap extreem geduld vereist om tot in de perfectie te worden uitgevoerd.

Hier is een kort overzicht van elke stap bij het maken van koji-rijst.

Stap 1 – Wassen en weken

Zoals elk recept met betrekking tot rijst, begint de bereiding van koji met het wassen van rijst. U moet de rijst 2-3 keer spoelen en vervolgens gedurende een bepaalde tijd in schoon water laten weken.

In de lente en de herfst moet de inweektijd tussen 6-12 uur zijn, terwijl in de zomer de tijd tussen de 3-5 uur moet zijn. Het kan oplopen tot 20 uur als je koji in de winter maakt.

Vergeet niet om het keukengerei (kom) af te dekken met plasticfolie terwijl de rijst weekt. Zo voorkom je dat er ziektekiemen in de rijst komen.

Stap 2 – Het water uit de rijst laten lopen

Zodra de weekperiode voorbij is, moet u het water door een zeef van de rijst laten lopen. Hier is het belangrijk om de zeef niet te schudden of de rijst rigoureus te roeren.

Hierdoor kan de rijst breken, waardoor de textuur poederachtig wordt, wat niet geschikt is voor het maken van een perfecte koji.

Als je het zo laat, zal het water langzaam uit de rijst weglopen, waardoor de korrels droog genoeg zijn en klaar om te stomen.

Stap 3 – De rijst stomen

Als de rijst droog genoeg is, moet je ze voorzichtig in een stoomdoek doen en ongeveer 10 minuten stomen zonder het deksel te sluiten.

Als de stoom door de rijst dringt en je ziet dat de korrels wat transparant worden, is het tijd om de stoompan af te dekken en de rijst ongeveer 40 minuten te laten koken.

Het is absoluut noodzakelijk om de rijst zeer berekenend te stomen als het gaat om de duur, aangezien de textuur van de rijst uiterst belangrijk is voor hoe het resulterende product zal smaken.

Stap 4 – Zaaien

In deze stap moet je de rijst gelijkmatig verdelen over een theedoek die op een houten dienblad is geplaatst en de klonten ontwarren.

Nadat je de rijstkorrels hebt ontward, moet je ze besprenkelen met een koji-starter.

Hier is het belangrijk om te vermelden dat je de koji-starter niet moet toevoegen terwijl de rijst te heet is. Hetzelfde geldt als de rijst ook super koud is.

Hete rijst doodt onmiddellijk het micro-organisme dat de fermentatie start, waardoor de fermentatie überhaupt niet begint.

Aan de andere kant zal de fermentatie ook niet zo goed zijn in koude rijst.

Meng de koji-starter pas als de rijsttemperatuur 45 graden bereikt, en meng de rijst dan voorzichtig voordat je hem in een schone doek wikkelt terwijl hij nog warm is.

Om ervoor te zorgen dat de schimmel tot in de perfectie groeit, moet je de doek zo hard mogelijk aandrukken zodat de rijstkorrels dicht opeengepakt worden.

Je moet de doek ook vastbinden met een rubberen band, hem bedekken met een andere katoenen doek voor optimale vochtigheid, en hem dan in een koji-fermentor of een yoghurtia doen.

Stap 5 – Onderhoud

Meteen na 18-20 uur nadat u de rijstkoji begint op te warmen, heeft deze het eerste onderhoud nodig.

Op dit punt moet de rijst een temperatuur hebben tussen de 38 en 40 graden, de korrels moeten witachtig zijn en er moet een zoet aroma zijn.

Als je alle bovenstaande tekens ziet, betekent dit dat je rijst op weg is om in een heerlijke koji te veranderen.

Je hoeft alleen maar naar eventuele klompjes rijst te zoeken en ze te ontwarren, en dan de rijst terug te wikkelen en in de koji-fermentor te doen.

Na ongeveer drie uur, als de rijsttemperatuur weer boven de 40 graden komt, moet je de rijst uitpakken, in een koji-deksel doen en ontwarren. 

Je moet ze dan zonder noemenswaardige temperatuurdaling weer in de vergister doen.

Stap 6 – Tweede onderhoud

Nadat de rijsttemperatuur weer boven de 40 graden is gestegen, moet je net als het eerste een tweede onderhoud doen.

Op dit punt moet de rijst, of koji, een zoet, kastanjeachtig aroma hebben.

Stap 7 - Laatste hand

Na enkele uren van het tweede onderhoud en ongeveer 50 uur vanaf het beginpunt, moet de koji volledig zijn voorbereid. Een paar tekenen die hierop kunnen wijzen, zijn de volgende:

• Uitrekken van hyfen uit de mal
• Rijst aan elkaar plakken
• Volledig witte rijst body

Beste Koji-sporen om te kopen

Als je van plan bent om koji thuis te bereiden, kun je net zo goed sporen van hoge kwaliteit nodig hebben om geweldige eindresultaten te garanderen.

Dat gezegd hebbende, Hishiroku Koji-startsporen is misschien wat u zoekt. 

(bekijk meer afbeeldingen)

Het heeft een geweldige glycatie- en proteolysekracht en behoudt de witte kleur van koji. Zorg er echter voor dat u het niet op andere granen dan rijst en tarwe gebruikt.

Je zult genieten van hoe je eerste koji-experiment gaat met dit bij de hand!

Wat is de oorsprong van koji?

Volgens sommige bronnen zou koji ongeveer 2000 jaar geleden in Japan zijn ontstaan.

Andere bronnen zeggen dat het ongeveer 1300 jaar geleden een onderdeel van het Japanse dieet werd, gebaseerd op het feit dat het in 713, in de Nara-periode, in de Japanse literatuur werd genoemd.

Het literaire stuk heet "Harima no Kuno Fudoki", wat de sake-maakmethode met koji.

De daadwerkelijke ontwikkeling in het gebruik van koji vond echter plaats in de voorafgaande perioden zoals Muromachi (1336-1573), Edo (1603-1868) en Meiji-periode (1868-1912).

Het was toen het gebruik en de productie van koji overging van huishoudelijke naar industriële schaal, en de spore effectief op de markt werd gebracht vanwege zijn rol bij fermentatie.

In het Meiji-tijdperk bereikte de productie zijn hoogtepunt, en de tijd die volgde zou de schimmel tot een fermentatie-ingrediënt maken dat verantwoordelijk zou zijn voor het creëren van bijna al het populaire voedsel dat tegenwoordig in Japan wordt gegeten, direct of indirect. 

Aan het begin van de 21e eeuw erkende de Japanse regering de status van koji als hoofdingrediënt en zijn rol in de Japanse keuken.

En zomaar, de Brewing Society of Japan noemde koji de "National Mold" van het land.

Op dit moment is koji beroemder dan ooit tevoren, zowel in als buiten Japan, en is geliefd en wordt gebruikt in elk deel van de wereld waar liefhebbers van Japans eten bestaan.

Wat is het verschil tussen koji en miso?

Koji is de term die wordt gebruikt voor de schimmel Aspergillus oryzae of de schimmel die het maakt wanneer het wordt geïnoculeerd in rijst, sojabonen of gerst.

Aan de andere kant is miso het product dat wordt verkregen door de fermentatie van deze koji in zout water.

Waar koji wordt gebruikt als basisingrediënt in miso, verbaasden sojasaus, wordt miso gebruikt als basisingrediënt in het Japanse hoofdgerecht: misosoep.

Miso heeft een pindakaasachtige textuur en een zeer zoute maar umami-rijke smaak.

Je kunt miso ook gebruiken in andere gerechten dan miso-soep, inclusief beslag zoals okonomiyaki, verschillende dressings en sauzen. 

Als miso de ziel is van de Japanse keuken, is koji de maker ervan.

Soorten Koji

Zoals we aan het begin van het artikel vermeldden, wordt de term "koji" gebruikt voor zowel de koji-starter (de sporen, Aspergillus oryzae) als de cultuur die ontstaat nadat we de sporen aan granen hebben toegevoegd.

Laten we beide bekijken:

Soorten Aspergillus (koji starters)

Het type koji-starter heeft een grote invloed op de uiteindelijke smaak van de koji. Hieronder volgen enkele veelvoorkomende koji-starters die voor verschillende doeleinden worden gebruikt:

• Gele koji schimmel: Ook bekend als Aspergillus sojae, wordt gele koji-schimmel gebruikt om koji-schimmel te bereiden voor de productie van miso, sojasaus en sake. De sporen van deze schimmel zijn lichtgroen of soms geelbruin.
• Witte koji-schimmel: Ook bekend als Aspergillus Kawachi, wordt witte koji-schimmel vaak gebruikt om shochu te produceren. Het heeft bruinachtige sporen.
• Zwarte koji-schimmel: Ook bekend als Aspergillus iuchuensis, wordt zwarte koji-schimmel gebruikt om Okinawa-likeur te produceren.
• Rode koji-schimmel: Ook bekend als het geslacht Monascus, produceert rode koji-schimmel Chinese rode wijn, Shaoxing-wijn en tofu-yo.
• Bonito schimmel: Ook bekend als Aspergillus glaucus, wordt bonito-schimmel gebruikt om te produceren katsuobushi.

Soorten koji (met granen)

Nu je de verschillende soorten aspergillus en hun specialiteiten kent, laten we eens kijken naar de verschillende soorten koji die je kunt maken met betrekking tot het soort graan waarop de schimmel groeit:

• Rijstkoji: Wanneer de aspergillus-schimmel wordt geïnoculeerd in rijstkorrels en het de eiwitten en koolhydraten van rijst afbreekt, is het uiteindelijke product dat we krijgen rijstkoji. Je kunt er rijstmiso, sake, mirin, amazake en azijn van maken. Het is ook het meest voorkomende type koji.
• Gerst koji: Wanneer gerst wordt geënt met een koji-starter, is het eindproduct dat wordt verkregen uit de schimmelactiviteit gerst-koji. Gerst koji wordt voornamelijk gebruikt voor het maken van gerst miso en shochu.
• Soja koji: Wanneer sojabonen worden geïnoculeerd met aspergillus-sporen, wordt het verkregen eindproduct sojabonenkoji genoemd. Het wordt voornamelijk gebruikt voor het maken van miso van sojabonen.

Meer informatie over wat maakt rijst koji anders dan gerst koji

Hoe kun je koji gebruiken?

Hoewel je koji niet alleen kunt eten, zijn er een heleboel andere smaakvolle voedingsmiddelen/voedingsmiddelen die je ermee kunt maken.

Die ingrediënten of voedingsmiddelen zijn vaak de reden voor de unieke umami-smaak waar de Japanse keuken bekend om staat!

Laten we er een paar bekijken:

Miso

Miso is een Japans hoofdingrediënt in veel gerechten, waaronder misosoep, okonomiyaki, ramen, roerbakgerechten en talloze andere recepten.

Miso heeft een zeer zoute smaak met sterke hints van umami.

Het wordt bereid door koji gedurende een bepaalde tijd in zout water te fermenteren - over het algemeen geldt: hoe langer de fermentatieperiode, hoe beter de smaak.

Hier bij Bite My Bun hebben we een aantal fantastische gedeeld misosoep recepten je moet het minstens een keer proberen!

shoyu

Shoyu is gemaakt met een gefermenteerde pasta van sojabonen, geroosterd graan, koji en pekel. Het duurt ongeveer twee jaar om perfect te bereiden en heeft een robuuste umami-smaak.

Shoyu wordt in de volksmond gebruikt als smaakmaker, vaak bij gerechten als sushi, als soepbasis voor ramen, en als marinade en smaakmaker voor verschillende gerechten.

Hoewel shoyu van Chinese oorsprong is, is het nu net zo populair in Japan en geliefd om zijn unieke smaak.

Mirin

Of het nu je favoriete noedels, gezonde tonkatsu of misschien heerlijke tempura zijn, niets kan compleet zijn zonder mirin aan zijn kant.

Mirin was in de Meiji-periode een high-end zoete drank. Het heeft een uitgesproken zoete smaak en stroperige consistentie, met een alcoholgehalte van 14%.

Tegenwoordig wordt het zowel als smaakmaker als als specerij gegeten.

Hoewel sommige mensen het ook graag als drank consumeren, is het nu niet zo populair vanwege het hoge suikergehalte.

Amazone

Amazake, of zoete sake, is een Japanse versie van een biologische energiedrank bereid met rijst-koji, bekend om zijn verbazingwekkende gezondheidsvoordelen.

Het is ook een zoete vloeistof en wordt gebruikt als zoetstof, afgezien van het gebruik als drank. Je vindt het in twee varianten: witte rijst amazake en bruine rijst amazake.

In tegenstelling tot mirin heeft het over het algemeen een alcoholgehalte van 0% en is het een alledaags verbruiksartikel voor mensen van alle leeftijden in Japan.

Andere toepassingen

Als je niet van plan bent om traditioneel te gaan en zo, kun je koji ook gebruiken als vleesvermalser. Hoewel de trend afkomstig is van westerse chef-koks, is rijstkoji een uitstekende malsmaker voor een sappige steak.

Een ander voordeel van het mals maken van vlees met koji zijn de subtiele smaken die het aan het vlees toevoegt. Samen met smaken uit je favoriete marinade geeft koji het vlees een zoete smaak die de uiteindelijke smaak van het vlees echt verfijnt.

Is koji gezond?

Als je je verdiept in waarom de Japanners zo'n lange levensverwachting en goede gezondheid hebben, zul je het gebruik van koji zien!

Yup, het staat bekend als het "geheim van een lang leven" van Japanse mensen. Hoe waar is het? We moeten het nog ontdekken.

Maar het valt niet te ontkennen dat koji een aantal opmerkelijke effecten heeft op de algehele gezondheid van het lichaam.

Hieronder volgen enkele gezondheidsvoordelen die u kunt verwachten door koji een onderdeel van uw dieet te maken:

Antivermoeidheidseffecten

Wanneer koji tot amazake wordt verwerkt, heeft het bewezen effecten op het herstel van vermoeidheid. Het bevat vitamine B en Branch-Chained Amino Acids (BCAA's).

Beide verbindingen hebben een functionele rol bij het handhaven van het energieniveau en het verkorten van de duur van spierherstel na intensieve training.

Dit is een van de redenen waarom amazake zo'n favoriet drankje na de training is onder fitnessliefhebbers in het algemeen en langeafstandslopers in het bijzonder.

Rol bij het handhaven van de darmgezondheid

Volgens een onderzoek heeft Aspergillus oryzae, of koji, een significant positief effect op het bevorderen van de darmgezondheid.

Koji produceert verschillende metabolieten, die het fecale gewicht van gezonde volwassenen en de ontlastingsfrequentie verbeteren.

Aspergillus oryzae heeft ook probiotische effecten, waaronder een grote rol bij de onderdrukking van pancreastumoren.

Rol bij het in stand houden van huid en haar

Koji speelt ook een rol bij het in stand houden van de huidskleur en de glans van het haar.

Volgens verschillende onderzoeken kunnen de bovengenoemde effecten worden toegeschreven aan de ruime hoeveelheid aminozuren in koji.

Bovendien bevat koji ook voldoende thiamine, niacine, pantotheenzuur en vitamine B6. 

Deze hebben allemaal een gecombineerd effect op de regeneratie van huid, haar en hersencellen. Bovendien spelen ze ook een enorme rol bij het verbeteren van het immuunsysteem en het zenuwstelsel.

Lees ook: Is teriyaki gezond? Het hangt ervan af hoe je het maakt!

Zijn er bijwerkingen van koji?

Er zijn nog geen bijwerkingen van koji bekend.

Als u echter een van de volgende symptomen ervaart na het nuttigen van koji, moet u onmiddellijk een arts raadplegen voor een allergische reactie:

• Spierpijn/zwakte
• Een tintelend gevoel in de vingers en tenen
• Koorts, griepsymptomen, pijn in het lichaam, koude rillingen
• Bleek of grijs uiterlijk van lippen/tong
• Misselijkheid, braken, buikpijn
• Diarree
• Ongewone bloeding uit de neus

Conclusie

Koji wordt al meer dan 2,000 jaar in Japan gebruikt en is een essentieel onderdeel van de Japanse keuken gebleven.

Bijna alle primaire voedingsmiddelen, dranken en sauzen, of het nu miso, amazake of sterke drank is, hebben koji nodig voor hun bereiding.

Met andere woorden, het zou niet verkeerd zijn om te zeggen dat meer dan de helft van de Japanse keuken praktisch niet bestaat als we koji buiten beschouwing laten.

Om nog maar te zwijgen van alle gezondheidsvoordelen die het een status hebben opgeleverd als een van de gezondste voedingsmaterialen in Japan en de wereld.

Bekijk ons ​​nieuwe kookboek

Bitmybun's familierecepten met complete maaltijdplanner en receptengids.

Probeer het gratis uit met Kindle Unlimited:

Gratis lezen

Joost Nusselder, de oprichter van Bite My Bun is een content marketeer, vader en houdt ervan om nieuw eten uit te proberen met Japans eten als hart van zijn passie, en samen met zijn team maakt hij sinds 2016 diepgaande blogartikelen om trouwe lezers te helpen met recepten en kooktips.