Japansk knivfinish: Fra kurouchi til kasumi til migaki forklart
Hvis du er en fan av Japanske kniver, du har sikkert hørt om de forskjellige knivfinishene som er tilgjengelige. Knivens blad kan være veldig skinnende eller ha en hamret eller rustikk finish.
Men vet du hva forskjellen er mellom kurouchi, Kasumiog migaki? Hva med en Damaskus bli ferdig?
Japansk knivfinish er en viktig del av å velge en japansk kniv, og selv om ikke alle er funksjonelle, tjener de definitivt et estetisk formål. Hver finish gir et unikt preg til estetikken til kniven din og noen som tsuhime kan forhindre at mat fester seg til sidene av bladet.
For å lage hver type finish må håndverkere bruke forskjellige teknikker og materialer.
I denne artikkelen diskuterer jeg de 7 japanske knivfinishene du må være kjent med.
Sjekk ut vår nye kokebok
Bitemybuns familieoppskrifter med komplett måltidsplanlegger og oppskriftsguide.
Prøv det gratis med Kindle Unlimited:
Les gratisI dette innlegget dekker vi:
De forskjellige typene japanske knivfinisher
Det er 7 viktigste japanske knivfinisher:
- Kurouchi / Smed
- Nashiji / Pæreskinnmønster
- Migaki / polert finish
- Kasumi / Polert finish
- Damaskus / Damaskus
- Tsuchime / Håndhamret
- Kyomen / Speil
Hver av disse finishene har sine egne unike egenskaper og fordeler.
Jeg diskuterer hver knivfinish separat og sammenligner dem.
Kurouchi avslutning
Kurouchi-kniver er smidd ved bruk av tradisjonelle smedteknikker, noe som resulterer i en grov, teksturert finish på bladet.
Kurouchi betyr "svart finish eller første sort", og bladet er svart i fargen på grunn av lagene av jern og stål som brukes i smiing.
Kurouchi-finishen skjuler også riper og tegn på slitasje, noe som gjør den til et populært valg for kjøkkenkniver.
Men fordi denne finishen ikke er polert eller skinnende, vil den flekker lettere enn andre japanske knivfinisher.
Kurouchi japanske kniver har et lag av karbonstål som er dekket med svart jernbekledning som gir kniven et rustikk eller "uferdig" røft utseende.
Hvis du leter etter en mindre raffinert knivfinish, er denne mørke, rustikke finishen en god en å gå for. Å ikke polere av restene som naturlig dannes under smiing resulterer i en mørk farge.
Fordi denne finishen oppnås naturlig gjennom hamringsprosessen, gir den ofte kniven stor styrke og holdbarhet.
Kurouchi-kniver brukes ofte av kokker som verdsetter det tradisjonelle håndverket til japanske kniver.
Hvis du leter etter et slitesterkt, rustbestandig blad som tåler mye bruk på kjøkkenet, kan kurouchi være det rette valget for deg.
Men pass på, skurende rengjøringsprodukter kan føre til at kurouchi-finishen falmer over tid.
Mange nakiri grønnsakskløyver or usuba kniver ha en kurouchi-finish.
Nashiji avslutning
Nashiji-kniver har en pærelignende tekstur på bladet, som oppnås ved å hamre stålet under smiingsprosessen.
Dermed får Nashiji-kniver navnet sitt fra Asiatisk pære, kjent som nashi-pære. Denne bladfinishen ligner den delikate, subtilt flekkete huden til en moden nashi-pære.
Nashiji-avslutningen brukes på blader i både karbon og rustfritt stål. Det er et populært valg for japanske kjøkkenkniver fordi det er både attraktivt og funksjonelt.
Nashiji-finishen hjelper til med å forhindre at mat fester seg til bladet, noe som gjør det til et godt valg for å kutte og kutte frukt og grønnsaker.
Nashiji-ferdige blader er generelt mer polerte og raffinerte enn kurouchi-blader, men med tilsvarende utmerket styrke og holdbarhet.
Mange bunka kniver ha denne typen finish.
Migaki avslutning
Migaki-kniver har fått navnet sitt fra selve etterbehandlingsprosessen – migaki, som betyr "polert".
Migaki japanske kniver er laget av mykere rustfritt stål og deretter polert til de har en nesten speillignende finish.
Disse bladene er polert til de har et lyst, silkeaktig skinn, men de er ikke helt som et speil.
Graden av polering påført av en bladsmed kontra en annen vil variere. Siden Migaki-knivene er laget av forskjellige produsenter, vil mengden refleksjonsevne de har også være forskjellig.
Det er mulig å få en speillignende glans fra noen produsenter, mens andre gir en uklar finish.
Polerte japanske kniver har et stilig utseende, men det er noen ulemper med å eie en.
Riper på en polert kniv er mer åpenbare, og dette trekker ned knivens generelle estetiske appell.
På grunn av deres tekstur er det mer sannsynlig at teksturerte finisher som Damask, Nashiji og Kurouchi opprettholder et konsistent utseende over tid.
Migaki-kniver får ros for deres utmerkede eggbevaring og skarphet.
De kan fortsatt brukes til å skjære rå fisk eller kjøtt i skiver, men mange liker migaki-kniver for deres hefti og elegante utseende når de vises på kjøkkenbenken.
Merker som Misen eller imarku er kjent for denne typen finish.
Kasumi avslutning
Kasumi-kniver ligner på migaki-kniver, men har også en mykere, mer skånsom finish.
Kasumi-kniver er bokstavelig talt "disig tåke", og refererer til finishen deres - ingen lag, ingen etsning. Kasumi-kniver har lyse og skinnende blader.
Noen mennesker tror at kasumi-kniver holder eggen bedre enn kurouchi.
Ordet kasumi betyr tåke på engelsk, og det refererer til den subtile bladfinishen som er igjen etter at smiingsprosessen er fullført.
Kasumi-kniver er laget av mykere stål enn andre typer kniver, men de har fortsatt utrolig skarpe kanter.
I likhet med migaki-blader er kasumi-kniver svært polerte og kjent for sin skarphet og kantbevaring.
Damaskus avslutning
Damaskus- eller Damascene-blader er ferdig ved å legge forskjellige typer stål i lag i mønstre som ligner rennende vann, noe som resulterer i et vakkert, virvlende mønster på bladet.
Damaskus-finishen er faktisk et resultat av mange lag med Damaskus-stål pakket oppå hverandre.
Navnet "Damaskus" angir stålets syriske opprinnelse men finishen er faktisk veldig populær i Japan.
Da ser mønsteret ut som vann som risler over steiner i en bekk. Damaskus-avslutningen er ikke bare utrolig vakker, men den bidrar også til å hindre at mat fester seg til bladet.
Damaskuskniver er usedvanlig skarpe og holdbare, noe som gjør dem til et populært valg for profesjonelle kokker.
Mens Damaskus-kniver er dyrere enn andre typer japanske kniver, gjør deres unike mønstre og høykvalitetsmaterialer dem til en flott investering for enhver profesjonell kjøkken- eller hjemmekokk.
Mange gyuto og santoku kniver ha en Damaskus-finish.
Tsuchime avslutning
Tsuchime-kniver har en unik håndhamret finish som gir disse bladene sine karakteristiske bølger og ujevnheter.
Tsuchime-kniver er laget av karbonstål eller rustfritt stål, og bladene er hamret for hånd for å skape en teksturert finish.
Ordet tsuchime betyr "hamret" på japansk, og refererer til den unike finishen på disse knivene.
Tsuchime-finishen bidrar også til å skape et vakkert, rustikk utseende for disse knivene.
Hamrede kniver føles ofte tyngre i hånden, men de har også utmerket styrke og holdbarhet.
Tsuchime-kniver brukes ofte av sushi-kokker, som verdsetter knivens evne til å skjære rent gjennom fisk.
Mange yanagiba eller gyuto (kokkens kniv) vil ha en tsuchime-hamret finish.
Kyomen avslutning
Kyomen er en litt mindre populær knivfinish fordi du bare ikke hører så mye om den. Men det er sannsynligvis en av de vakreste fordi den er glatt og skinnende som et speil.
Kyomen-kniver er laget av høykvalitets karbonstål, og bladene er det polert til en speilfinish.
Ordet kyomen betyr "speiloverflate" på japansk, og refererer til den utrolig reflekterende finishen på disse knivene.
Noen anser kyomen-blader som de vakreste japanske knivene på markedet.
Å gi kniven dette skinnende speil-lignende utseendet krever mye arbeid, spesielt polering.
Generelt sett finnes en kyomen-finish på eksklusive deluxe-kniver fordi finishen krever så mye arbeid å fullføre.
Hva er den beste japanske knivfinishen?
Det er ikke noe riktig eller galt svar her. Det avhenger av knivens formål og design samt dine personlige behov og preferanser.
Selvfølgelig vil noen kokker insistere på spesifikke finisher fordi de gir bedre ytelse eller gjør det lettere for mat å børstes av bladet.
Dette er imidlertid et spørsmål om personlig preferanse. Ytelsen til en kjøkkenkniv vil bli mer påvirket av bladet, koniske, og skarphet enn ved utseendet.
Men knivestetikken kan ha innvirkning på betrakterens følelser.
Bestikk er en viktig del av kjøkkenopplevelsen, og hvis du liker å bruke det, er det mer sannsynlig at du liker arbeidet ditt.
Mange mennesker blir hekta på matlaging på grunn av høykvalitets bestikk og utstyr de bruker. Din evne til å tilberede måltider kan bli påvirket av dette.
Hvordan velge riktig japansk knivfinish for deg
Når du velger en kniv, er det viktig å vurdere hvilken type stål, blad og finish som passer best til dine behov.
Det avhenger av hvilken type kniv du trenger, og finishen er ikke fullt så viktig.
For eksempel, hvis du trenger en solid sushi kniv, vil du sannsynligvis få en yanagi selv om du kan bli fristet av den vakre finishen til en tsuchime gyuto.
Til syvende og sist er funksjonaliteten viktigere enn typene finish.
Kurouchi, kasumi og migaki finish er alle populære valg for Japanske kniver. Hver har sine egne unike fordeler og ulemper.
- Kurouchi-kniver er kjent for sin holdbarhet og rustbestandige egenskaper.
- Kasumi-kniver er mykere enn kurouchi og holder eggen godt.
- Migaki-kniver er svært polerte og gir overlegen skarphet.
- Damaskuskniver er vakre og holdbare, men de er også dyrere.
- Tsuchime-kniver har en unik håndhamret finish som skaper et rustikk utseende.
- Kyomen-kniver er speilbehandlede og gir overlegen skarphet.
Typen finish du velger bør være basert på dine behov og preferanser. Vurder bladet, stålet og eggfastholdelsen når du bestemmer deg.
Uansett hvilken finish du velger, vil japanske kniver garantert gi mange år med pålitelig service på kjøkkenet.
På tide å slipe din japanske kniv? Få en tradisjonell japansk bryne til jobben
Kurouchi vs kasumi vs migaki
Kurouchi, kasumi og migaki er alle populære valg for japansk knivfinish. Hver har sitt eget unike utseende.
- Kurouchi-finishen er en rustikk, matt svart finish som er laget ved å smi-sveise karbonstål til bladet.
- Kasumi-finishen er en mykere, mer delikat finish som oppnås ved å hamre ut urenheter i stålet.
- Migaki-finishen er en høypolert finish som gir overlegen skarphet.
Disse tre er superpopulære finisher du må huske på en hammered (tsuchime) er også veldig populær og mange merker som TUO eller Yoshihiro bruker denne finishen.
Ta bort
Japanske knivfinisher kan klassifiseres i 7 hovedtyper: Kurouchi, Nashiji, Migaki, Kasumi, Damaskus, Tsuchime og Kyomen.
Noen finisher ser grove ut som Kurouchi, mens andre som Migaki er glatte.
Hver type finish har sine egne fordeler og ulemper som du bør ta hensyn til før du kjøper en japansk kniv.
I denne artikkelen har vi skissert forskjellene mellom disse tre typene finish, slik at du kan ta en informert beslutning om hvilken som er riktig for deg.
Den beste måten å lagre din japanske knivsamling er i et solid knivstativ eller magnetisk stripe
Sjekk ut vår nye kokebok
Bitemybuns familieoppskrifter med komplett måltidsplanlegger og oppskriftsguide.
Prøv det gratis med Kindle Unlimited:
Les gratis
Joost Nusselder, grunnleggeren av Bite My Bun er en innholdsmarkedsfører, pappa og elsker å prøve ny mat med japansk mat i hjertet av hans lidenskap, og sammen med teamet hans har han laget grundige blogginnlegg siden 2016 for å hjelpe lojale lesere med oppskrifter og matlagingstips.
