Przewodnik po tuńczyku do sushi | Maguro (マグロ, 鮪, tuńczyk po japońsku)
tuńczyk ryba (nazwa naukowa: Thunnini, podgrupa rodziny Scombridae) jest jednym z największych drapieżników oceanicznych, który zjada sardynki i kalmary podczas przeszukiwania otwartego morza.
Aby zaspokoić swoje nienasycone pragnienie skonsumowania tego oceanicznego „króla”, Japończycy ścigali tuńczyka w dowolnym miejscu na świecie tylko po to, by położyć go na swoim stole; potrzeba tak silna, że dramatycznie zmieniła przemysł rybny.
To historia, która zaczęła się w okresie wysokiego wzrostu gospodarczego epoki powojennej. Jednak sztuka przyrządzania potraw na bazie tuńczyka sięga starożytnej Japonii.
W języku japońskim tuńczyk nazywa się chūna (チューナ) lub maguro (マグロ, 鮪).
Obecnie na rynkach japońskich dystrybuowanych jest 6 różnych rodzajów tuńczyka. Najbardziej poszukiwanymi odmianami tuńczyka są wysokiej jakości tuńczyk błękitnopłetwy (kuromaguro) i tuńczyk południowy (minamimaguro).
Innym ulubieńcem tłumu jest tuńczyk opastun (mebachi), który jest znany ze swojego wyjątkowego pysznego smaku dzięki zawartości tłuszczu. Mebachi łowi się jesienią i zimą, gdy podróżują ze wschodniego Morza Japońskiego.
Tymczasem tuńczyk albacore (binnaga) jest bardziej powszechny w Sushi restauracje. Tuńczyk żółtopłetwy (kihaga) i longtail (koshinaga) znajdują się na samym końcu hierarchii, ale to nie znaczy, że są mniej smaczne. W rzeczywistości w niektórych regionach Japonii sprzedają się lepiej niż inne rodzaje tuńczyka!
Chociaż wszystkie 6 rodzajów to tuńczyk, różnią się wyglądem, obszarem produkcji, smakiem i potrawami, do których są używane.
Sprawdź naszą nową książkę kucharską
Rodzinne przepisy Bitemybun z kompletnym planerem posiłków i przewodnikiem po przepisach.
Wypróbuj za darmo z Kindle Unlimited:
Czytaj za darmoW tym poście omówimy:
6 rodzajów tuńczyka używanych do robienia sushi
Japoński szef kuchni powiedział kiedyś, że dziękuje bogom za danie nam tuńczyka; w przeciwnym razie nie byłoby sushi ani sashimi. Zastanawiając się nad tą myślą, mogę odnieść się do tego, co miał na myśli i rzeczywiście smak tuńczyka nie ma sobie równych.
Poniżej znajdziesz jedne z najlepszych gatunków tuńczyka, których japońscy kucharze używają do robienia sushi i innych pysznych dań kuchni japońskiej.
1. Kuromaguro (tuńczyk błękitnopłetwy)
W naszych oceanach występują 2 rodzaje tuńczyka błękitnopłetwego, a każdy z nich pochodzi z dwóch z 7 oceanów świata. Jeden z nich to tuńczyk błękitnopłetwy z Pacyfiku, a drugi to tuńczyk błękitnopłetwy z Atlantyku.
Japońscy rybacy nazywają je oba „honmaguro” (tuńczyk najwyższej klasy). I mogą urosnąć nawet do 4 metrów długości i ważyć do 600 kg, a czasem więcej!
Kuromaguro to szybkobieżni pływacy, których biolodzy morscy poruszają się z prędkością około 50 do 55 mil na godzinę, a także mogą pokonywać duże odległości! Kiedy są na etapie młodzieńczym, kucharze nazywają je „meji” lub „yokowa” i spożywane są głównie jako sashimi.
Ludzie wchodzą w interakcje z tymi morskimi stworzeniami od czasów starożytnych i są one wymieniane w pismach dawnych cywilizacji wokół Morza Śródziemnego jako część ich diety.
Również starożytni Jomonowie w Japonii używali kuromaguro w swoich potrawach już 16,500 lat temu!
Dziś tuńczyk błękitnopłetwy jest eksportowany do Japonii z innych krajów, ponieważ przełowienie stało się ogromnym problemem w naszych czasach. W rezultacie przetestowano limity połowów i chowu jaj i młodych tuńczyków metodami sztucznymi.
Japońscy rybacy ustalili, że najlepszy czas na połów tuńczyka błękitnopłetwego przypada na okres jesienno-zimowy, ponieważ w tym czasie gromadzi on najwięcej tłuszczu w brzuchu. Nazywają to tłustym „toro” i jest uważany za składnik sushi klasy A ze względu na jego wyśmienity smak, ale jego mięso jest również pyszne.
Smak tuńczyka różni się również w zależności od miejsca, w którym złowiono rybę.
Przeczytaj także: przewodnik po sushi dla początkujących, dowiedz się wszystkiego o sushi
2. Minamimaguro (tuńczyk błękitnopłetwy)
Pomiędzy sezonem wiosennym a letnim w Japonii, kiedy tuńczyk błękitnopłetwy (minamimaguro) migruje do środkowych szerokości geograficznych półkuli południowej, gromadzi dużo tłuszczu w brzuchu, który jest najsmaczniejszą częścią ich ciała.
Ten rodzaj tuńczyka jest również nazywany „Indo maguro” (tuńczyk indyjski) i może dorastać do 2 metrów (6.56 stopy) długości i ważyć nawet 150 kg. To sprawia, że tuńczyk południowy jest drugim co do wielkości tuńczykiem na świecie po kuromaguro (tuńczyku błękitnopłetwym).
Przed latami 1980. ta ryba była szeroko stosowana w produktach w puszkach. Jednak Międzynarodowa Unia Ochrony Przyrody i Zasobów Naturalnych (IUCN) zabroniła go od tego czasu, ponieważ przełowienie zmusiło je do umieszczenia go na Czerwonej Liście gatunków zagrożonych wyginięciem.
20 maja 1994 r. ponad 7 zjednoczonych krajów utworzyło Międzynarodową Unię Ochrony Przyrody i Zasobów Naturalnych (IUCN) w celu ograniczenia połowów tuńczyka błękitnopłetwego, aby zapobiec jego wyginięciu.
Do krajów członkowskich należą:
- Australia
- Jednostka rybacka Tajwanu
- Indonezja
- Japonia
- Republika Korei
- Nowa Zelandia
- RPA
- Unia Europejska
W rezultacie zasoby rybne się odbudowują. Obecnie prawie wszystkie minamimaguro złowione na świecie są używane w Japonii jako składniki sashimi. Cienko pokrojony miąższ minamimaguro ma silny, przyjemny smak i kwaśny smak.
Dawno, dawno temu słowo „otoro” (bardzo tłuste miąższ brzucha) było używane wyłącznie w odniesieniu do minamimaguro i kuromaguro. Jednak dzisiaj termin ten oznacza „porcje o dużej zawartości tłuszczu” i jest używany w sposób ogólny.
3. Mebachi (tuńczyk opastuny)
Mebachi, czyli tuńczyk opastun, to ryba, która zamieszkuje głównie strefy tropikalne i umiarkowane oceanów. Jego głównymi cechami wyróżniającymi są oczy i głowa, które są nieproporcjonalne w stosunku do wielkości ciała, a także kształt ciała jest przysadzisty.
Mebachi ma szczególnie jaskrawoczerwony kolor mięsa. Mebachi mają umiarkowanie wyraźny smak, wysoką zawartość tłuszczu (chutoro) z marmurkowatością przy skórze i bogatszy smak niż tuńczyk żółtopłetwy.
W rzadkich przypadkach rybacy złowili tuńczyka opastuna ważącego ponad 200 kg. Zwykle jednak dorastają one do metra długości i ważą maksymalnie 100 kg.
Według statystyk, po tuńczyku żółtopłetwym (kihadzie), mebachi jest drugim co do wielkości połowem tuńczyka na świecie pod względem wielkości.
Mebachi jest również najczęściej używanym rodzajem tuńczyka do robienia sashimi (cienkich plasterków surowej ryby). Mniejsze mebachi są wysyłane do zakładów przetwórstwa ryb w puszkach po ich złowieniu przez rybaków.
W ostatnich latach, w związku z upowszechnieniem się urządzeń do sztucznego gromadzenia ryb (FAD), młode mebachi są łowione w dużych ilościach przez duże łodzie rybackie, które używają sieci okrążających. Po raz kolejny wywołało to debaty na temat przełowienia mebachi, a światowe rządy mogą wprowadzić nowe ograniczenia dotyczące połowów mebachi i innych gatunków tuńczyka.
Kupcy, którzy handlują na japońskich targach rybnych, wysoko cenią surowe mebachi, zwłaszcza te, które łowi się jesienią u wybrzeży Sanriku w regionie Tohoku.
Przeczytaj także: 9 najlepszych przepisów na sos sushi dla dodatkowego smaku
4. Kihada (tuńczyk żółtopłetwy)
W chwili urodzenia kihada może wyglądać jak każda inna ryba. Ale wraz z wiekiem jego druga płetwa tylna i płetwa odbytowa wydłużają się i stają się jasnożółte, stąd jej nazwa.
Jego płetwa piersiowa jest również długa. Ponadto mogą dorastać do 2 metrów długości i ważyć nawet 200 kg.
Podobnie jak ich kuzyn, mebachi, ryby te są powszechnie spotykane na obszarach między strefami umiarkowanymi i tropikalnymi na całym świecie.
Około 90% połowów odbywa się za pomocą okrężnic. Może to sprowadzić sporą liczbę dorosłych kihady, ale pozwala małym dzieciom być wolnym, aby utrzymać wzrost populacji.
Zanim wprowadzono ograniczenie do produkcji konserw z tuńczyka przed połową lat 1970-tych, kihada była wykorzystywana głównie do tego celu, a także inne produkty przetworzone.
Kihada została zmieniona, aby stać się kluczowym składnikiem sushi i sashimi po zakazie przełowienia tuńczyka, a wszystko to dzięki rozpowszechnieniu urządzeń do szybkiego zamrażania i dużemu popytowi na to w japońskich restauracjach.
Kihada jest preferowana na obszarach na zachód od Nagoi. W zachodniej Nagoi w Japonii kihada jest ulubionym owocem morza, a jej czerwone mięso jest orzeźwiające i smaczne, zwłaszcza gdy ryby łowi się wiosną i latem.
5. Binnaga (tuńczyk biały)
Tuńczyk binnaga jest mniejszym kuzynem innych wspomnianych tuńczyków. Dorasta do około 1 metra długości (maksymalnie) i ma wyjątkową, bardzo długą płetwę piersiową.
Tłuszcz z brzucha binnagi nazywany jest „bintoro”, który ma lekko kwaśny smak, ale z silnym słodkim posmakiem.
Japończycy nazywają tę rybę „śmietnikiem”, co oznacza „długie włosy po obu stronach ludzkiej twarzy”. Chociaż większość ludzi nazywa to „bincho” lub po prostu „długowłosą [rybą]”.
W niektórych regionach Japonii jest również określany jako „tonbo” (ważka), a ten rodzaj tuńczyka często pływa w tropikalnych i umiarkowanych strefach oceanów na świecie.
Jego bladoróżowy miąższ jest uważany za wyższej jakości w porównaniu do bonito i kihada, a także jest często używany do produkcji konserw rybnych.
Nazywa się go też czasami „morskim kurczakiem” lub „białym mięsem”, a jego mięso staje się jeszcze delikatniejsze po ugotowaniu. Z tego powodu jest spożywany jako danie smażone lub przygotowywany z sosem meuniere.
Podobnie jak inne gatunki tuńczyka z tej listy, binnaga również została ponownie uznana za kluczowy składnik sushi po międzynarodowym zakazie przełowienia tuńczyka w oceanach Ziemi w latach 1970. XX wieku.
6. Koshinaga (tuńczyk długoogonowy)
Tuńczyk długoogonowy, lub „koshinaga”, jak nazywają go Japończycy, ma smukłe ciało w porównaniu do swoich kuzynów i ma szczególnie dłuższy ogon, od którego wzięła swoją nazwę. Tuńczyk długoogonowy ma unikalne białe plamki na brzuchu, które ułatwiają identyfikację po złapaniu. Zawiera również czerwone mięso, które smakuje orzeźwiająco i pysznie, gdy jest przyrządzane z różnych przepisów z owoców morza.
Koshinaga można znaleźć na wodach Japonii, Australii i wokół Oceanu Indyjskiego. Jest najmniejszym spośród wszystkich gatunków tuńczyka i zwykle dorasta do 50 cm (0.5 metra) długości. Czasami rośnie do 1 metra.
W Japonii wielkość dystrybucji ryb jest niewielka, ponieważ nie podlega ona głównemu przemysłowi rybnemu. Jednak w północnych regionach Kiusiu i Sanin koshinaga jest ulubionym daniem z owoców morza jesienią, ponieważ bonito jest rzadko łowione w tej części Japonii.
Koshinaga jest przygotowywana w różny sposób w różnych częściach świata. Na przykład w Australii spożywa się go jako stek lub danie smażone, podczas gdy w Indonezji używa się go jako składnika curry lub smaży.
Co to jest tuńczyk do sushi?
Kupowanie surowej ryby na własny użytek może być trochę denerwujące, zwłaszcza jeśli robisz to po raz pierwszy. To kosztowne hobby i chcesz mieć pewność, że można je bezpiecznie zjeść, więc oto krótki przewodnik, jak rozpoznać i kupić tuńczyka w jakości sushi.
Technicznie rzecz biorąc, nie ma oficjalnych standardów dotyczących tuńczyka lub ryby „do jakości sushi”, chociaż sklepy mogą używać tej etykiety, aby ich produkt wyglądał imponująco dla klientów.
Jedyne, na co trzeba uważać, to ryby pasożytnicze, takie jak łosoś. Przed przygotowaniem do spożycia rybę należy zamrozić, aby wyeliminować wszystkie pasożyty.
Wiadomo, że technika błyskawicznego zamrażania jest najlepszą metodą zachowania świeżości i tekstury tuńczyka, jeśli jest wykonywana prawidłowo natychmiast po złowieniu.
Etykieta „klasa sushi” oznacza, że tuńczyk (lub inne rodzaje ryb) jest najwyższej jakości, jaką oferuje sklep lub sprzedawca, i ta, o której są przekonani, że nadaje się do spożycia na surowo.
Wszystkie tuńczyki złowione przez rybaków trafiają na japoński targ rybny i są kontrolowane, klasyfikowane, a następnie sprzedawane przez hurtowników.
Te uznane przez hurtowników za najlepsze mięso rybne otrzymują najwyższą ocenę, czyli 1. Zazwyczaj są sprzedawane do restauracji sushi jako tuńczyk w jakości sushi.
Jak kupić ryby do sushi?
Dobrze byłoby nie ufać wszystkiemu mięsu rybnemu jako „gatunkowi sushi”, ponieważ nie wszystkie są takie, jakimi się wydają. Zamiast tego odrób pracę domową i zadawaj pytania przed dokonaniem zakupu.
Oto kilka wskazówek:
- Idź we właściwe miejsce – Kiedy szukasz najlepszego mięsa rybnego do kupienia, zawsze udaj się do renomowanego sklepu rybnego lub targu. Znajdź kogoś, kto ma kompetentny personel, otrzymuje regularne przesyłki i szybko sprzedaje cały swój zapas.
- Wybierz zrównoważony – Każdy z nas ma symbiotyczny związek z tą planetą, także ze zwierzętami. Więc jeśli chcesz przyczynić się do zdrowia oceanów, bądź odpowiedzialnym konsumentem. Przeprowadź trochę badań, aby zebrać informacje na temat zagrożonych gatunków oceanicznych i kupuj tylko ryby, które nie znajdują się na Czerwonej Liście, aby zachować populację tych, które znajdują się na tej liście. Warto zacząć od zegarka Monterey Bay Aquarium Seafood Watch.
- Zadaj właściwe pytania – Jako płacący klient masz pełne prawo do odpowiedniej wiedzy i informacji o produktach z owoców morza, które kupujesz, więc nie wahaj się zadawać pytań. Zapytaj hurtownika, skąd pochodzi ryba, jak się z nią obchodziła i jak długo tam była. Jeśli przetwarzają go w swoim sklepie, należy zapytać, czy sprzęt jest odkażony, aby zapobiec zanieczyszczeniu krzyżowemu przez ryby inne niż sushi.
- Użyj swoich zmysłów – Sprawdź jakość ryb za pomocą zmysłu dotyku i węchu. Pamiętaj, że ryba powinna zawsze pachnieć jak ocean, a jeśli tak nie jest, oznacza to, że nie jest już świeża i nadaje się do spożycia. Upewnij się, że ryba nie jest miękka ani łuszcząca się i powinna mieć żywy kolor, który jest bardzo atrakcyjny dla wszystkich oczu. Jeśli nie, pomiń zakup i poszukaj lepszego produktu rybnego gdzie indziej, ponieważ nie jest dobrze spożywać surowego tuńczyka, który nie jest już świeży.
Musisz upewnić się, że zjesz rybę, gdy tylko dotrze ona do Twojej kuchni, ponieważ jest to produkt bardzo łatwo psujący się.
Następnie delektuj się każdym kęsem swojej ryby klasy sushi, niezależnie od tego, czy używasz jej do sushi, sashimi, ceviche lub crudo!
Fakty żywieniowe tuńczyka
Tuńczyk jest doskonałym dodatkiem do Twojej diety, ponieważ jest nie tylko przystępny cenowo, ale jest także bogatym źródłem kwasów tłuszczowych omega-3, białka, selenu i witaminy D.
To prawda, że alternatywy z tuńczyka w puszkach nie mają takiej wartości odżywczej, jaką ma świeży tuńczyk. Jednak konserwy z tuńczyka są łatwiejsze do przygotowania i nie ulegają łatwo psuciu.
Tuńczyk opastunowy, żółtopłetwy i błękitnopłetwy są powszechnie sprzedawane jako mrożone mięso dla restauracji sushi i innych wysokiej klasy oferentów, podczas gdy tuńczyk albacore i bonito są używane głównie do produkcji konserw rybnych.
Oto informacje żywieniowe USDA dotyczące mięsa tuńczyka:
- Kalorie: 50
- Tłuszcz: 1g
- Sód: 180 mg
- Węglowodany: <1g
- Włókno: <1g
- Cukier: 0 g
- Białko: 10g
Na podstawie tego raportu wiemy, że tuńczyk ma bardzo niską zawartość węglowodanów, a także ma niewielką ilość błonnika lub cukru.
Powiedziawszy to, możesz uzupełnić swoje posiłki innymi produktami, które uzupełnią braki tuńczyka, ponieważ sam w sobie może być mniej sycący niż inne ryby.
Przeczytaj także: to jest węgorz sushi, spróbowałeś go?
Tłuszcz w tuńczyku
Tuńczyk ma bardzo niską zawartość tłuszczu. W rzeczywistości zawiera tylko 2% całkowitego tłuszczu w zalecanej dziennej porcji (RDA) American Heart Association (AHA), która wynosi 3.5 uncji (3/4 szklanki). Zawiera jednak dużą ilość kwasów tłuszczowych omega-3.
Stwierdzono, że różne odmiany tuńczyka zawierają różne ilości tłuszczu. Oto różne rodzaje tuńczyka w oparciu o zawartość tłuszczu od najbardziej do najmniej tłustego: świeży tuńczyk błękitnopłetwy, biały tuńczyk biały w puszkach, tuńczyk jasny w puszkach, świeży tuńczyk bonito i świeży tuńczyk żółtopłetwy.
Białko w tuńczyku
Mięso z tuńczyka zawiera 5 gramów białka na każdą uncję, co czyni go dobrym źródłem tego składnika odżywczego oprócz innych rodzajów mięsa, takich jak drób, wieprzowina czy wołowina.
Zwykle puszka tuńczyka zawiera co najmniej 5 uncji mięsa rybiego, co powinno zapewnić około 50% całkowitego dziennego spożycia białka w diecie.
Mikroelementy w tuńczyku
Spożywanie co najmniej 2 uncji mięsa z tuńczyka dostarczy około 6% RDA dla witaminy D i witaminy B6, 15% dla witaminy B12 i 4% dla żelaza.
Witamina D jest ważna dla prawidłowego funkcjonowania układu odpornościowego. Tymczasem witaminy z grupy B i żelazo pomagają utrzymać optymalne funkcjonowanie komórek, uwalniając i transportując energię z komórki do komórki.
Korzyści zdrowotne
Gatunki tuńczyka mają dobre kwasy tłuszczowe omega-3, które pomagają utrzymać serce w dobrym zdrowiu.
Sposób, w jaki działają te dobre cholesterole, polega na tym, że pomagają obniżyć poziom trójglicerydów we krwi, zapobiegają ryzyku wystąpienia nieregularnego bicia serca (arytmii) i zmniejszają gromadzenie się płytki miażdżycowej w tętnicach.
Dwa dominujące kwasy tłuszczowe omega-2 występujące w tuńczyku to:
- Omega-3 EPA (kwas tłuszczowy hamujący stan zapalny komórek)
- Omega-3 DHA (kwas tłuszczowy, który wspomaga zdrowie oczu i mózgu)
Kolejną korzyścią zdrowotną, jaką uzyskasz dzięki jedzeniu tuńczyka, jest dostarczanie dużej ilości selenu. 2 uncje tuńczyka również dostarczają aż 60% dziennej zalecanej ilości selenu.
Ten składnik odżywczy jest ważny dla zdrowia reprodukcyjnego i tarczycy. Pomaga również w ochronie organizmu przed uszkodzeniami oksydacyjnymi.
Zdobądź tuńczyka klasy sushi, aby uzyskać niesamowite kreacje
Po przeczytaniu tego artykułu wiesz już wszystko o różnych rodzajach tuńczyka i o tym, jak pozyskiwać wersje sushi, aby tworzyć dania sushi i sashimi. Upewnij się, że dokładasz należytej staranności i kupujesz nie tylko tuńczyka do sushi, ale także że otrzymujesz go ze zrównoważonego źródła. Będziesz mieć swój udział w opiece nad światem, jednocześnie chrupiąc smaczne dania sushi!
Czytaj więcej: czym dokładnie jest teppanyaki i jak to zrobić?
Sprawdź naszą nową książkę kucharską
Rodzinne przepisy Bitemybun z kompletnym planerem posiłków i przewodnikiem po przepisach.
Wypróbuj za darmo z Kindle Unlimited:
Czytaj za darmo
Joost Nusselder, założyciel Bite My Bun, jest content marketerem, tatą i uwielbia wypróbowywać nowe potrawy z japońskim jedzeniem w sercu swojej pasji, a wraz ze swoim zespołem tworzy szczegółowe artykuły na blogu od 2016 roku, aby pomóc lojalnym czytelnikom z przepisami i wskazówkami kulinarnymi.