Kiritsuke: uniwersalny nóż preferowany przez szefów kuchni

Autor: Joosta Nusseldera, autorka książki kucharskiej „Niezbędny japoński plan posiłków”. Zaktualizowano 16 stycznia 2023 r

Korzystanie z właściwego nóż na składnikach, które należy pokroić, to najlepszy sposób na uzyskanie niesamowitych rezultatów w kuchni. 

W żadnej japońskiej kuchni komercyjnej nie może zabraknąć słynnego noża Kiritsuke – jest trudniejszy w użyciu, ale zapewnia precyzyjne rezultaty nawet najbardziej wymagającym szefom kuchni.

Nóż Kiritsuke jest powszechnie nazywany japońską wersją noża szefa kuchni.

Nóż kiritsuke jest hybrydą gyuto i yanagi. Posiada kwadratowe ostrze i zagiętą końcówkę.

Ze względu na status symbolu statusu i złożoność użytkowania, kiritsuke jest zwykle używany przez szefów kuchni. 

Nóż kiritsuke służy do krojenia, siekania i krojenia w kostkę, zwłaszcza ryb.

Sporządzanie posiłków w kuchni gabinetowej lub w domu wymaga dobrania odpowiedniego noża kuchennego. Aby dowiedzieć się więcej o tym, jak używać noża kiritsuke, czytaj dalej.

Sprawdź naszą nową książkę kucharską

Rodzinne przepisy Bitemybun z kompletnym planerem posiłków i przewodnikiem po przepisach.

Wypróbuj za darmo z Kindle Unlimited:

Czytaj za darmo

Co to jest nóż Kiritsuke?

Nóż kiritsuke to japońskie narzędzie do krojenia, które jest najczęściej używane do cięcia pchającego / ciągnącego do cienko krojenia ryb, warzyw i owoców.

Jakie są więc cechy noża kiritsuke?

Nóż kiritsuke jest hybrydą gyuto i yanagiby. Ma kwadratowe ostrze, zagiętą końcówkę i pojedynczą fazowaną krawędź, dzięki czemu idealnie nadaje się do precyzyjnego krojenia.

Ze względu na złożoność i znaczenie jako symbolu statusu w kuchni, starsi szefowie kuchni są jedynymi, którzy zazwyczaj go używają.

Kiritsuke to nóż hybrydowy przeznaczony do pracy jako krajalnica do ryb i nóż do warzyw.

Długie i smukłe, z czubkiem owczej łapy, ma efektowny wygląd miecza i jest jednym z niewielu uniwersalnych ostrzy używanych w Kuchnia japońska.

Tradycyjne style z pojedyncza fazowana krawędź mają długość ostrza od 8 do 12 cali.

Są stosunkowo krótkie, około 1.5 do 2 cali. Profil ma prostą krawędź, a niektóre będą miały nutkę podniesienia się do czubka.

Zachodnie warianty z ostrzami często mają krótką długość, zwykle od 8 do 9 cali z podwójnym ścięciem.

I tak dla twojej wiadomości, to najlepsza długość dla ciebie, jeśli jesteś zwykłym kucharzem.

Rękojeść jest zwykle wykonana z drewna, a ostrze jest zwykle wykonane ze stali nierdzewnej.

Nóż kiritsuke to świetny wszechstronny nóż do kuchni i może być używany do różnych zadań.

To świetny wybór dla tych, którzy nie chcą kupować wielu noży do różnych zadań.

Ale kiritsuke jest mniej popularne wśród domowych kucharzy niż wśród szefów kuchni ze względu na swoją złożoność i trudność w użyciu.

Ważne jest, aby pamiętać, że ostrze kiritsuke wymaga wielu umiejętności i praktyki, aby móc je perfekcyjnie używać.

Więc jeśli chcesz przenieść swoje umiejętności kuchenne na wyższy poziom i używać noża kiritsuke jak profesjonalista, musisz się nauczyć Japońskie umiejętności noża.

Najlepiej jest używać Kiritsuke do krojenia za pomocą cięć pchających i ciągnących. Dobrze sprawdzają się na warzywach, surowych rybach i pieczonych białkach.

Końcówka jest dość zwinna do krojenia z gwintem, a długie ostrze doskonale nadaje się do cienkiego krojenia warzyw lub krojenia ich na przyjemny brunoise lub julienne.

Są również doskonałą opcją do czyszczenia i porcjowania ryb lub cienko krojonych białek, aby uzyskać wdzięczną prezentację.

To sprawia, że ​​jest tak doskonały nóż do przyrządzania teppanyaki.

Nowicjusze, którzy nie są zaznajomieni z pojedynczym wyjściem ukosowania, często uważają tradycyjne warianty za trudne w użyciu, z powszechnymi narzekaniami na klinowanie i skręcanie.

Ale dla tych, którzy nie są mistrzami w zakresie cięcia, wersja podwójnie ukośna zapewnia większą wszechstronność.

Przekonany, że potrzebujesz również noża kiritsuke? Przejrzałem tutaj absolutnie najlepsze 3 opcje na rynku

Jaki kształt ma nóż kiritsuke?

Dzięki długiemu, płaskiemu ostrzu, prostej krawędzi i zakrzywionej końcówce „odwróconego tanto” lub „clip point”, Kiritsuke przypomina miecz.

Całkowita długość ostrza jest dłuższa niż Usuba, a krawędź jest prostsza niż Yanagiba.

Klasyczny jednofazowy Kiritsuke ma podobny profil do Kiritsuke Yanagiba (znanego również jako Kensaki Yanagiba), ale jest to szersza odmiana z większą wysokością i bardziej płaską krawędzią.

Część piętowa Kiritsuke jest zasadniczo płaska i może być używana podobnie jak Usuba.

Podczas krojenia drobnych plasterków warzyw płaski profil Kiritsuke najlepiej sprawdza się przy użyciu metody cięcia pchającego.

Długie ostrze ułatwia krojenie surowej ryby i białek jednym szybkim cięciem, zachowując teksturę żywności i minimalizując uszkodzenia komórek, które mogłyby zmienić kolor lub smak żywności.

Zakrzywiona końcówka jest pomocna w precyzyjnym krojeniu — wielu szefów kuchni używa jej do krojenia ryb, mięsa, warzyw i owoców, aby uzyskać piękną prezentację potraw.

Co to jest Kiritsuke Gyuto?

Ze względu na zachodnie wpływy nóż Kiritsuke można znaleźć w różnych formach, co czyni go szerzej dostępnym dla klientów z różnych środowisk.

Kiritsuke Gyuto, często znany jako Gyuto z końcówką K, jest jedną z najbardziej lubianych odmian.

Kiritsuke gyuto to wariant japońskiego noża szefa kuchni, który ma podwójny skos, w przeciwieństwie do pojedynczego skosu tradycyjnego japońskiego noża szefa kuchni lub kiritsuke yanagiba.

K-tip Gyuto, który jest często określany jako japoński odpowiednik noża zachodniego szefa kuchni, ma odwróconą końcówkę tanto na większym ostrzu z lekko pochyloną krawędzią.

To wciąż Kiritsuke, ale ma zmieniony wygląd.

Nóż gyuto kiritsuke jest stosunkowo łatwiejszy do opanowania w porównaniu do wariantu yanagiba i ma bardziej wszechstronne zastosowanie.

Co to jest Kiritsuke Yanagiba?

Podobnie jak gyuto Kiritsuke, ten nóż jest wariantem oryginalnego Kiritsuke.

Kiritsuke Yanagiba jest czasami nazywany także Kensaki Yanagiba. Jego ostrze jest mniejsze i jest to specjalny nóż do sushi i sashimi używany do krojenia surowej ryby.

Ma również krawędź z pojedynczą fazą i charakterystyczną końcówkę „odwróconego tanto”. Ostrza zazwyczaj mają zakres długości od 240 mm do 330 mm.

Dlaczego nóż Kiritsuke jest ważny i do czego służy?

Kiritsuke to ważny nóż dla każdego szefa kuchni, ponieważ jest tak wszechstronny. Może być używany do różnych zadań, od krojenia i szatkowania po siekanie i mielenie.

Najczęstszym zastosowaniem kiritsuke jest delikatne krojenie ryby.

Długie ostrze sprawia, że ​​idealnie nadaje się do krojenia tuńczyka, łososia i makreli na filety lub do sushi i sashimi.

Jest również powszechnie używany do krojenia całych ryb i owoców morza pod kątem włókien w kierunku ukośnym.

Większe ryby, takie jak pstrąg i lucjan czerwony, można również pokroić na filety, nawet ze skórą.

Ponieważ ostrze jest elastyczne i ma ostrą końcówkę, jest to świetny nóż do odkostniania ryb lub obierania ich ze skóry podczas przygotowywania posiłków.

Świetnie nadaje się również do wykonywania cienkich, precyzyjnych cięć, co jest niezbędne przy wielu potrawach. Ponadto jest to świetny uniwersalny nóż, który może być używany zarówno do mięsa, jak i warzyw.

Jego długie ostrze sprawia, że ​​idealnie nadaje się również do krojenia większych przedmiotów, takich jak melony i dynia.

Jest to również ważne, ponieważ jest to świetny nóż do prac precyzyjnych. Kiritsuke ma płaską krawędź, co ułatwia kontrolę podczas cięcia.

Dzięki temu doskonale nadaje się do robienia cienkich, równych plasterków, co jest niezbędne do wielu potraw. Ponadto długie ostrze pozwala na większą kontrolę i dokładność podczas wykonywania cięć.

Kiritsuke może być również używany do krojenia warzyw na cienkie plasterki oraz siekania lub mielenia świeżych lub mrożonych ziół.

Jakie jest pochodzenie noża Kiritsuke?

Kiritsuke zostało wynalezione dawno temu przed erą Meiji (przed 1868 r.), ale prawdopodobnie jeszcze przed okresem Edo.

Był to specjalny nóż używany przez japońskich szefów kuchni w kuchni Pałacu Cesarskiego do przygotowywania delikatnych przepisów dla cesarza i jego gości.

Ewolucję noża Kiritsuke w Japonii można prześledzić do jego użycia przez mistrzów kuchni, którzy potrzebowali wielofunkcyjnego i wszechstronnego noża do krojenia ryb, przygotowywania warzyw i robienia cienkich plastrów.

Dziś Kiritsuke jest uznawany za wysoce wszechstronny i wielofunkcyjny nóż specjalistyczny, który może być używany podczas stosowania tradycyjnych japońskich technik cięcia.

Kiritsuke kontra Yanagiba

Najbardziej znaczącą różnicą między Kiritsuke a Yanagibą jest kształt ich ostrzy.

Kiritsuke ma lekko zakrzywione ostrze z odwróconą końcówką tanto, podczas gdy Yanagiba ma proste ostrze z tradycyjną pojedynczą krawędzią.

Yanagiba ma również długie, wąskie superostre ostrze, które idealnie nadaje się do krojenia sushi i sashimi.

Z drugiej strony Kiritsuke ma szerszy profil ostrza, co czyni go bardziej wszechstronnym. Idealnie nadaje się do krojenia większych kawałków ryb, a także krojenia warzyw i ziół.

Oba noże są przeznaczone do krojenia, ale Kiritsuke jest bardziej wszechstronnym nożem, którego można używać do siekania, mielenia i usuwania kości z ryb.

Kiritsuke kontra Gyuto (nóż szefa kuchni)

Porównanie kiritsuke vs gyuto jest jednym z najczęstszych w świecie japońskich noży, ponieważ te noże są dość podobne.

Kiritsuke to uniwersalny nóż z ostrzem dłuższym niż santoku i lekko zakrzywioną krawędzią.

Świetnie nadaje się do krojenia, krojenia w kostkę i siekania, a jego długość sprawia, że ​​idealnie nadaje się do krojenia większych przedmiotów.

gyuto, z drugiej strony, to nóż szefa kuchni, z dłuższym, bardziej zakrzywionym ostrzem niż kiritsuke.

Świetnie nadaje się do krojenia, krojenia w kostkę i siekania, ale dzięki swojej długości lepiej nadaje się do większych przedmiotów, a także do bardziej szczegółowych zadań, takich jak filetowanie i rzeźbienie.

Kiritsuke kontra Santoku

Porównanie kiritsuke vs santoku jest kolejnym popularnym porównaniem, ponieważ te noże są również blisko spokrewnione.

Kiritsuke to nóż wielofunkcyjny z dłuższym ostrzem niż santoku i lekko zakrzywioną krawędzią.

Świetnie nadaje się do krojenia, krojenia w kostkę i siekania, a jego długość sprawia, że ​​idealnie nadaje się do krojenia większych przedmiotów.

Santoku to nóż wielofunkcyjny z krótszym i prostszym ostrzem.

Świetnie nadaje się do krojenia, krojenia w kostkę i siekania, ale najlepiej nadaje się do warzyw, ziół i mniejszych kawałków mięsa.

Nóż santoku lepiej nadaje się również do mniejszych przedmiotów, a także do bardziej szczegółowych zadań, takich jak siekanie i mielenie.

Większość szefów kuchni nie używa Santoku do ryb i owoców morza, ponieważ ostrze nie jest wystarczająco długie, aby zrobić delikatne plastry.

Ostatecznie kiritsuke jest bardziej wszechstronne niż Santoku i lepsze do precyzyjnego krojenia potraw takich jak sushi.

Kiritsuke kontra Usuba

To trochę dziwne, że ludzie porównują Usubę do noża Kiritsuke, ponieważ wyglądają zupełnie inaczej.

Nóż usuba ma prostokątne ostrze i przypomina tasak. Jest tradycyjnie używany przez japońskich szefów kuchni do siekania warzyw, owoców i ziół.

Usuba to wszechstronny nóż z pojedynczą fazowaną krawędzią, dzięki czemu idealnie nadaje się do precyzyjnego krojenia i krojenia.

Kiritsuke to bardziej wszechstronny nóż z lekko zakrzywionym ostrzem i odwróconą końcówką tanto, który nie wygląda jak tasak.

Ale to, co łączy te dwa noże, to to, że oba są bardzo ostre i używane przez profesjonalnych szefów kuchni do tworzenia sztuki kulinarnej i skomplikowanych potraw.

Kiritsuke doskonale nadaje się do krojenia większych produktów, takich jak ryby i mięso, podczas gdy usuba lepiej nadaje się do drobno krojenia warzyw i owoców.

Oba noże świetnie nadają się również do tworzenia cienkich, delikatnych plasterków, które idealnie nadają się do sushi czy sashimi.

FAQ

Oto odpowiedzi na inne pytania związane z Kiritsuke, które prawdopodobnie masz.

Jak używać noża kiritsuke?

Jeśli jesteś nowicjuszem, prawdopodobnie będziesz miał trudności z obsługą noża Kiritsuke.

Zgadnij co? Nawet niewielkie ześlizgnięcie się ostrej krawędzi może spowodować poważne obrażenia.

Aby prawidłowo używać noża Kiritsuke, chciałbyś trzymać jedną stopę z tyłu, a drugą z boku, aby uzyskać lepszy zakres ruchu.

Następną rzeczą do zrobienia jest ułożenie kciuka i palca wskazującego, aby przytrzymać stół, a pozostałe trzy owinąć wokół uchwytu.

Teraz, gdy ustawiłeś się idealnie, pociągnij nóż do siebie, a następnie od siebie.

Pomogłoby to również w utrzymaniu powolnego i lekkiego ruchu. Te noże są dość ostre i będą działać przy niewielkim wysiłku.

Aby użyć noża kiritsuke, ważne jest, aby użyć deski do krojenia i upewnić się, że ostrze jest ostre.

Podczas krojenia za pomocą kiritsuke najlepiej jest używać ruchu tnącego pchającego/ciągnącego, ponieważ pomoże to zapobiec tępieniu ostrza.

Ważne jest również, aby ostrze było czyste i wolne od zanieczyszczeń.

Do czego służą noże kiritsuke?

Kiritsuke to jeden z niewielu japońskich wielofunkcyjnych noży kuchennych. Służy do prawie wszystkiego, w tym do krojenia, krojenia w kostkę i siekania warzyw.

Ponadto, ponieważ nóż kiritsuke jest niezwykle ostry w pobliżu czubka, służy również do precyzyjnego cięcia, co czyni go doskonałą opcją do ryb i mięsa.

Co oznacza „kiritsuke”?

Kiritsuke po japońsku oznacza „rozciąć”. Nazwa została nadana nożowi ze względu na jego wyjątkową ostrość i zdolność do przecinania wszystkiego, od warzyw po mięso i wszystko pomiędzy.

Nazwa ma również wiele wspólnego z profilem noża przypominającym miecz, ponieważ miecz miał tę samą funkcję, ale do innego celu.

To w jakiś sposób nadaje tej nazwie mroczniejsze znaczenie, nie sądzisz?

Dlaczego szefowie kuchni używają noża kiritsuke?

Kiritsuke jest podobny do noża szefa kuchni, ponieważ jest to nóż wielofunkcyjny, który jest używany do różnych zadań w kuchni.

Jednak kiritsuke jest zwykle dłuższy niż nóż szefa kuchni i ma ostrze jednosieczne.

Kiritsuke jest również bardziej wyspecjalizowany niż nóż szefa kuchni, ponieważ jest przeznaczony do określonych zadań, takich jak filetowanie ryb i krojenie warzyw.

Dlatego japońscy szefowie kuchni używają kiritsuke, aby osiągnąć wysoki poziom precyzji i dokładności w swoich kulinarnych kreacjach.

Nóż pozwala na cienkie plasterki i delikatne cięcie kawałków, które w przeciwnym razie byłyby trudne do osiągnięcia nożem szefa kuchni.

Na wynos

Kiritsuke to wszechstronny nóż, który może być używany do różnych zadań. To doskonałe narzędzie zarówno dla profesjonalnych, jak i domowych kucharzy.

Kiritsuke to nóż, który prawdopodobnie znajdziesz w rolce szefa kuchni, ponieważ jest ostry, precyzyjny i z łatwością kroi ryby, owoce morza, mięso i większość warzyw!

Należy pamiętać, że ostrze jest bardzo ostre i należy obchodzić się z nim ostrożnie. Przy odpowiedniej konserwacji Kiritsuke może służyć przez całe życie.

Więc jeśli szukasz uniwersalnego noża, Kiritsuke jest zdecydowanie wart rozważenia!

Trzymaj swoje kiritsuke w dobrym stanie zdobywając do tego tradycyjną drewnianą saya (lub pochwę na nóż).

Sprawdź naszą nową książkę kucharską

Rodzinne przepisy Bitemybun z kompletnym planerem posiłków i przewodnikiem po przepisach.

Wypróbuj za darmo z Kindle Unlimited:

Czytaj za darmo

Joost Nusselder, założyciel Bite My Bun, jest content marketerem, tatą i uwielbia wypróbowywać nowe potrawy z japońskim jedzeniem w sercu swojej pasji, a wraz ze swoim zespołem tworzy szczegółowe artykuły na blogu od 2016 roku, aby pomóc lojalnym czytelnikom z przepisami i wskazówkami kulinarnymi.