Mąka ze słodkiego ryżu (lub kleista mąka ryżowa): bezglutenowy cudowny składnik

Autor: Joosta Nusseldera, autorka książki kucharskiej „Niezbędny japoński plan posiłków”. Zaktualizowano wrzesień 30, 2022

Mąka ze słodkiego ryżu to popularna bezglutenowa mąka stosowana w wielu azjatyckich piekarniach i gospodarstwach domowych.

Ma wyższą zawartość skrobi niż zwykła mąka ryżowa i nadaje wypiekom ciągnącą się konsystencję. To sprawia, że ​​jest to idealny wybór do robienia domowych mochi.

Mąka ze słodkiego ryżu to uniwersalna mąka wytwarzana z krótkoziarnistego słodkiego ryżu i jest stosowana jako bezglutenowa alternatywa dla mąki pszennej i skrobi kukurydzianej. Znana jest również jako kleista mąka ryżowa lub po japońsku Mochiko lub Shiratamako. 

W tym artykule omówię wszystko, co musisz wiedzieć o tym wspaniałym składniku.

Sprawdź naszą nową książkę kucharską

Rodzinne przepisy Bitemybun z kompletnym planerem posiłków i przewodnikiem po przepisach.

Wypróbuj za darmo z Kindle Unlimited:

Czytaj za darmo

Co to jest słodka mąka ryżowa?

Mówiąc najprościej, słodka mąka ryżowa to drobno zmielony proszek z krótkoziarnistego słodkiego ryżu lub kleistego ryżu, jak to nazywają.

Choć może to być mylące, słodka mąka ryżowa nie jest do końca słodka. Nie dodano cukru, odnosi się po prostu do rodzaju ryżu, z którego jest zrobiony: ryżu słodkiego.

Nazywany również kleistym ryżem, słodki ryż to rodzaj ryżu, który po ugotowaniu staje się bardzo lepki, co czyni go idealnym do przygotowywania potraw takich jak sushi.

Aby zrobić słodką mąkę ryżową, bielmo lepkiego ryżu moczy się, a następnie miele na drobny proszek znany jako słodka mąka ryżowa.

Używamy go w naszych ciastach, naszych przekąskach, naszych zupach i wszystkim, o czym myślisz, co wymaga zagęszczenia lub przeżucia. 

Jej głównym składnikiem jest również bardzo pyszny deser zwany mochi, że możesz poczuć się jak w domu.

Różne rodzaje ryżu

Każde ziarno ryżu, które widzisz, różni się nie tylko kształtem, ale także wewnętrzną chemią.

Najbardziej zauważalną różnicą między nimi jest rodzaj i ilość zawartej w nich skrobi. W rzeczywistości to skrobia decyduje o tym, jak lepki powinien być ryż.

Dwa główne rodzaje skrobi decydują o tym, czy ziarna ryżu powinny być lepkie, czy nie.

Są znane jako amylopektyna i amyloza.

Amylopektyna to dwułańcuchowy polisacharyd, który nadaje ryżowi lepkość. Ponieważ ryż drobnoziarnisty ma go więcej, po ugotowaniu zbijają się razem.

Jeśli chodzi o amylozę, działa to na odwrót. Występuje głównie w ryżu średnio- i gruboziarnistym. Dzięki temu ryż nie zbryla się po ugotowaniu.

Najdłuższe ziarna ryżu mają najmniejszą ilość skrobi w obrębie (ryż jak basmati i jaśmin), następnie jest ryż średniej wielkości, z nieco większą ilością skrobi, a następnie ryż krótkoziarnisty, z największą ilością skrobi.

Ostatnia odmiana używana jest głównie do sushi lub onigiri i znana jest z pulchnej, lepkiej natury.

Różne nazwy słodkiego ryżu

Jak wspomniano, inną nazwą powszechnie używaną dla słodkiego ryżu jest „ryż kleisty”.

Tutaj ważne jest, aby wspomnieć, że słowo glutinous nie oznacza glutenu, jak to postrzega większość ludzi. Zamiast tego odnosi się do „kleistej” tekstury ryżu.

Więc tak, słodki ryż nie jest tak naprawdę słodki, a kleisty ryż nie zawiera glutenu. Co jest w imieniu?

Jak smakuje słodki ryż?

Słowo „słodki” w nazwie pochodzi od terminu „słodki ryż”, który jest inną nazwą używaną dla kleistego ryżu.

Nie ma to nic wspólnego ze smakiem mąki. Zamiast tego ma bardziej subtelny, mleczny smak lub w ogóle nie ma smaku. 

Cóż, gdybym był w kuchni trzymając paczkę słodkiej mąki ryżowej i pytał mnie pan o największe kulinarne oszustwo w historii, powiedziałbym, że to słowo „słodkie” w nazwie słodkiej mąki ryżowej.

Jakie są zastosowania słodkiej mąki ryżowej?

Słodka mąka ryżowa jest często stosowana jako bezglutenowy zamiennik zwykłej mąki do pieczenia i skrobi kukurydzianej w sosach.

Chociaż nie zawiera glutenu, nadal ma bardzo potrzebną zdolność zagęszczania i żucia, aby dobrze służyć w przepisach należących do obu kategorii.

Używany głównie do wyrobu słodyczy, ma różne zastosowania podczas podróży po Azji.

Kraje Azji Wschodniej, takie jak Japonia i Korea, używają go głównie do robienia ciast i sosów, kraje Azji Południowo-Wschodniej do deserów, a kraje Azji Południowej, w wielu potrawach!

Oto jak możesz wykorzystać słodką mąkę ryżową w swojej kuchni:

Słodka mąka ryżowa do pieczenia

Jeśli pieczesz już od dłuższego czasu, musisz wiedzieć, jak ważny jest gluten w nadawaniu tej miękkiej, ale chwiejnej konsystencji Twoim ukochanym wypiekom i mochi.

To powiedziawszy, jeśli dieta bezglutenowa może przynieść korzyści dla twojego zdrowia, ma swoje wady, a utrata tej wyjątkowej tekstury jest jedną z nich.

Ale tak nie musi być… zwłaszcza ze słodką mąką ryżową u boku.

Ponieważ zawiera wyjątkowo dużą ilość skrobi, jej lepkość doskonale naśladuje to, co można osiągnąć dzięki glutenowi.

Rezultatem jest miękki, wilgotny i smaczny kawałek słodkiej dobroci, któremu trudno się oprzeć.

Słodka mąka ryżowa jako zagęszczacz

Chcesz zrobić gęstą zupę lub sos, ale martwisz się o wszystkie kalorie, które mogą pochodzić ze skrobi kukurydzianej lub mąki pełnoziarnistej?

Dobra wiadomość!

Słodka mąka ryżowa może być właśnie tym, czego szukasz!

Tak jak proszek strzałkowy, ma znacznie mniej kalorii i zero glutenu.

Dzięki temu jest odpowiedni nie tylko dla celiakii, ale także dla osób obserwujących liczenie kalorii.

Możesz dodać go do ulubionych sosów, sosów, farszów i wszystkiego, co wymaga zagęszczenia.

Pamiętaj, aby wymieszać mąkę z wodą o temperaturze pokojowej i dobrze wymieszać przed dodaniem jej do naczynia, aby uniknąć zbryleń.

Pyszne przepisy na słodką mąkę ryżową

Słodka mąka ryżowa jest podstawowym składnikiem niektórych absurdalnie pysznych azjatyckich potraw, takich jak japońskie mochi i Filipiński Suman Malagkit.

Jest również wdzięczny jako bezglutenowy zamiennik innych mąk w wielu przepisach.

Oto niektóre z moich ulubionych (zarówno pikantnych, jak i słodkich), które możesz wypróbować ze słodką mąką ryżową:

Pikantne przepisy na słodką mąkę ryżową

Jedyne pikantne przepisy na słodką mąkę ryżową należą do kuchni chińskiej i częściowo indyjskiej.

Oto niektóre z najciekawszych, które chciałbyś wypróbować:

Chińskie lepkie ciasto ryżowe BBQ

Ten musi być jednym z moich ulubionych ze wszystkiego, co można zrobić ze słodkiej mąki ryżowej. To w zasadzie chińska wersja tacos.

Wszystko czego potrzebujesz to ładnie pokrojony grill, słodkie ciasto z mąki ryżowej, posiekany jarmuż, trochę sezamu i voila!

Masz zieloną, lepką, delikatną bułeczkę wypełnioną mięsistą dobrocią.

Jako nadzienia możesz użyć wszystkiego, od wieprzowiny, kurczaka i wołowiny. 

Ciasto Taro (chińskie wu tao gu)

Ciasto Taro to kantoński noworoczny przysmak, którego głównym składnikiem jest kleisty ryż, w połączeniu z innymi pikantnymi składnikami, takimi jak taro, grzyby shiitake, chińskie kiełbaski i przyprawy.

Po przygotowaniu często podaje się go z sosem ostrygowym, aby uzyskać dodatkowy smak.

chiński Murukku

Pierwszą rzeczą, którą musisz wiedzieć o tym daniu? Jest indyjski, nie chiński.

Druga sprawa? To może być jedna z najlepszych przekąsek, jakich kiedykolwiek spróbujesz.

To pikantne, smażone w głębokim tłuszczu danie z makaronem z chrupiącą dobrocią i mnóstwem smaku. Możesz go zjeść o każdej porze dnia.

Knedle z kleistego ryżu (Ham Sui Gok)

Kluski z kleistego ryżu to kolejne smaczne danie, które możesz ubić z kleistej mąki ryżowej połączonej z odrobiną skrobi kukurydzianej. 

Te pierogi mają bardzo zrównoważony smak, z chrupiącą konsystencją na zewnątrz.

Wnętrze wypełnione jest mięsem z wieprzowiny, szczypiorkiem, czosnkiem, grzybami shiitake oraz dowolnymi innymi składnikami i przyprawami do wyboru.

To co najmniej przepyszne!

Pikantne naleśniki ze słodkich ziemniaków

Chociaż przepis pierwotnie używa uniwersalnej mąki, subtelny smak słodkiej mąki ryżowej i wyjątkowo lepka konsystencja sprawiają, że przepis jest bardziej zdrowy.

Połącz naleśniki z serem cheddar, aby w pełni cieszyć się przepisem.

Używanie słodkiej mąki ryżowej to również świetny sposób spraw, aby Twoje okonomiyaki było bezglutenowe!

Słodkie przepisy na słodką mąkę ryżową

Tradycyjnie mąka z kleistego ryżu jest używana częściej w słodkich przepisach niż pikantnych.

Tak więc, jeśli masz ochotę na coś słodkiego i masz wokół siebie kleistą mąkę ryżową, oto kilka prostych i pysznych przepisów, które musisz wypróbować w ten weekend:

Mochi

Mochi i słodka mąka ryżowa prawie idą w parze. To nie przypadek, że popularna japońska słodka mąka ryżowa nazywa się mochiko.

Mochi to japoński deser w kształcie bułki, tradycyjnie przyrządzany ze słodkiej mąki ryżowej, aromatyzowanej matchą, z nadzieniem z pastą z czerwonej fasoli. 

Możesz również wypełnić go kremem, lodami i owocami. 

Po prostu pamiętaj, aby podczas przygotowywania przepisu połączyć słodką mąkę ryżową z odrobiną zwykłej mąki. Nie chcesz, aby twoje mochi były zbyt gęste i gumiaste.

Chińskie ciasto dyniowe

Chiński placek z dynią to idealny rodzinny świąteczny przysmak: chrupiący na zewnątrz i lepki w środku.

Chociaż tradycyjnie jest wypełniony pastą z czerwonej fasoli, możesz dodać wiele innych nadzień, aby uzyskać przyjemny akcent w smaku.

Danie jest wypełnione słodką dobrocią, z wieloma zdrowotnymi właściwościami dyni.

Chińskie ciasto sylwestrowe

Chińskie ciasto noworoczne to dość prosty przepis z ciągnącą się konsystencją jak mochi i wspaniałym smakiem brązowego cukru. 

Jak sama nazwa wskazuje, jada się ją z okazji Nowego Roku na szczęście.

Jednak ze względu na jego po prostu pyszny smak i łatwą do wykonania recepturę, możesz cieszyć się nią o każdej porze roku.

kleiste kulki ryżowe chine

Kolejna noworoczna uczta i podstawowe danie serwowane w ostatni dzień Święta Latarni w Chinach, kleista kulka ryżu to lepka orzechowa i wypełniona cukrem rozkosz, która z każdym kęsem powoli wypełnia usta czystą pysznością.

Można go jeść samodzielnie lub dodawać do słodkich zup. Wybór nalezy do ciebie! 

Ciasto księżycowe z zielonej herbaty matcha ze śnieżną skórką

Herbata Matcha i Mooncake to dwa z najbardziej lubianych tradycyjnych chińskich potraw.

Po połączeniu w jeden przepis, tworzą one ciastko księżycowe z zielonej herbaty matcha ze śnieżną skórką (dosyć długa nazwa, co?). 

Skórka ciasta jest zrobiona z kleistej mąki ryżowej i herbaty matcha, a środek wypełniony jest żółtkiem jaja.

Po przygotowaniu jest schładzany, a następnie podawany. Najczęściej je się go podczas święta połowy jesieni w Chinach. 

Skąd pochodzi słodka mąka ryżowa?

Mąka z ryżu kleistego to produkt otrzymywany z kleistego ryżu.

Zgodnie z dostępnymi danymi, lepki ryż jest uprawiany w krajach Azji Południowo-Wschodniej i krajach Azji Południowej, takich jak Indie, Bangladesz i Nepal od około 1,100 lat.

Istnieje jednak niewielka niejasność co do tego, do którego regionu pierwotnie należała słodka mąka ryżowa.

Zgodnie z danymi zebranymi przez naukowców na podstawie DNA rośliny, uważają, że mogła ona pochodzić z jednego z krajów Azji Południowo-Wschodniej, a następnie rozprzestrzenić się w pozostałej części Azji, a każda kuchnia tworzy własny składnik i używa go według własnego uznania.

Niektórzy badacze nazywają także Chiny pochodzeniem kleistego ryżu i słodkiej mąki ryżowej, twierdząc, że historia uprawy tej rośliny w regionie sięga aż 2000 lat.

Jaka jest prawda? To musi być jeszcze poparte rozstrzygającymi dowodami.

Jaka jest różnica między mąką shiratamako a mochiko?

Shiratamako i mochiko to słodkie mąki ryżowe używane do produkcji japońskich deserów.

Mąka Shiratamako to rodzaj kleistej mąki ryżowej, która jest wytwarzana z określonego rodzaju kleistego ryżu zwanego „shiratama”.

Mąka Mochiko to rodzaj kleistej mąki ryżowej, która jest wytwarzana z innego rodzaju kleistego ryżu zwanego „mochigoma” (krótkoziarnisty kleisty ryż japonica).

Shiratamako może być droższe i trudniejsze do znalezienia niż mochiko, ponieważ jest produkowane wyłącznie w Japonii.

Do przygotowania shiratamako stosuje się metodę mokrego posiłku, w której ryż moczy się w wodzie, miele na pastę, a następnie suszy i kruszy na małe kawałki.

Z drugiej strony Mochiko powstaje poprzez mycie, suszenie i mielenie ryżu na drobny proszek.

Obie są mąkami bezglutenowymi, ale mają nieco inne konsystencje i smaki.

Ogólnie rzecz biorąc, shiratamako jest jeszcze bardziej chłonne niż mochiko, co ułatwia formowanie mąki w gładkie, elastyczne ciasto.

Jaka jest różnica między słodką mąką ryżową a mąką ryżową?

Siedząc w przejściu, można je łatwo pomylić ze sobą, jeśli nie z metką. Jednak, gdy przyjrzymy się bliżej, słodka mąka ryżowa i mąka ryżowa są zupełnie inne.

Przyjrzyjmy się kilku kluczowym cechom obu typów i temu, co je wyróżnia:

Odmiany

Mąka ze słodkiego ryżu pozyskiwana jest z krótkoziarnistego „klejącego” lub kleistego ryżu, natomiast mąka ryżowa pozyskiwana jest ze średniej wielkości, nieklejącego się białego lub brązowego ryżu.

Zawartość glutenu

Obie mąki zawierają zero glutenu. Więc jeśli masz celiakię lub nie chcesz spożywać glutenu z jakiegokolwiek innego powodu, oba są świetnym wyborem.

odmiany

Mąka ryżowa występuje w dwóch odmianach; mąka z białego ryżu i mąka z brązowego ryżu, natomiast mąka ze słodkiego ryżu nie ma żadnej odmiany.

Tekstura

Mąka ryżowa ma bardzo rozciągliwą i przypominającą ciasto konsystencję w porównaniu ze słodką mąką ryżową, która jest ciągliwa i lepka.

Smak

W zależności od kupowanej odmiany mąka ryżowa może mieć łagodny lub lekko słodki smak. Z drugiej strony słodka mąka ryżowa tylko nie ma smaku. Jest neutralny i łączy się ze składnikami.

Używa

Mąkę żytnią stosuje się przede wszystkim do pieczenia i smażenia lub jako środek zagęszczający, natomiast kleistą mąkę ryżową używa się głównie do wyrobu lepkich deserów.

Wartość odżywcza

Mąka ryżowa jest głównie wypełniona błonnikiem i minerałami, podczas gdy kleista mąka ryżowa jest naładowana białkiem i skrobią i jest bogatym źródłem minerałów, co prowadzi mnie do naszego kolejnego pytania…

Czy słodka mąka ryżowa jest zdrowa?

TAk! Będąc bogatym źródłem bardzo potrzebnych organizmowi składników odżywczych, słodka mąka ryżowa jest zdecydowanie jednym z najzdrowszych uniwersalnych substytutów mąki, których możesz używać do codziennych potraw, o ile jest odpowiednia dla przepisów.

To powiedziawszy, oto niektóre z największych korzyści zdrowotnych słodkiej mąki ryżowej, o których chciałbyś wiedzieć:

Rola we wzmacnianiu układu odpornościowego

Mąka z kleistego ryżu jest bogatym źródłem cynku, który odgrywa zasadniczą rolę w prawidłowym funkcjonowaniu komórek odpornościowych, w tym limfocytów, neutrofili i makrofagów.

Komórki te chronią nasze ciała i zabijają wszelkie inwazyjne bakterie lub wirusy, które mogą nam zaszkodzić.

Cynk odgrywa również istotną rolę w produkcji białek i tworzeniu DNA. Poza tym nasz organizm potrzebuje cynku do prawidłowego rozwoju narządów naszego ciała i gojenia się ran.

Rola w promowaniu zdrowia jelit

Mąka z kleistego ryżu zawiera około 1.7 grama błonnika na 1 szklankę porcji, co jest więcej niż wystarczające, aby utrzymać zdrowy układ trawienny.

Co więcej, ponieważ jest wypełniony prebiotykami, możesz być pewien, że wszystkie „dobre bakterie” lub probiotyki w jelitach są szczęśliwe i zdrowe.

Jeśli nie wiesz, probiotyki są odpowiedzialne za zwalczanie szkodliwych bakterii, które mogą dostać się do jelit.

Pomagają również zmniejszyć objawy zespołu jelita drażliwego, biegunki, stanów zapalnych i alergii.

Innymi słowy, probiotyki są obrońcami jelit, a słodka mąka ryżowa zapewnia, że ​​są silne i zdrowe do walki. 

Pomoc w odchudzaniu

Wysoka zawartość błonnika w słodkiej mące ryżowej pomaga promować zdrowie jelit i sprawia, że ​​czujesz się pełniejszy przez długi czas.

Wynika to z tworzenia się „żelopodobnej” substancji w jelitach, która pozostaje tam dłużej niż zwykle.

Co więcej, znacznie spowalnia wchłanianie cukru do krwiobiegu.

Prowadzi to do obniżenia poziomu insuliny, co zapobiega gromadzeniu się tłuszczu w organizmie.

Dzięki temu nie tylko jesz mniej, ale także nie boisz się przybrać na wadze od już zjedzonego jedzenia.

Rola w promowaniu ogólnego dobrego samopoczucia zdrowotnego

Wysoka zawartość witaminy B-6 w kleistej mące ryżowej pomaga w promowaniu lepszych ogólnych funkcji organizmu i pomaga w produkcji czerwonych krwinek, chroniąc organizm przed rozwojem chorób, takich jak anemia.

Kolejną wielką zaletą witaminy B-6 jest jej rola w produkcji serotoniny.

Ten neuroprzekaźnik wpływa na wiele funkcji organizmu, w tym ogólne zdolności poznawcze, pamięć, zachowania seksualne i regulację ogólnej temperatury ciała.

Wysoki poziom serotoniny wiąże się również z rozwijaniem pewności siebie, co jest kolejnym powodem, dla którego powinieneś dodawać do swojej diety słodką mąkę ryżową.

Rola w promowaniu zdrowej wątroby

Mąka ze słodkiego ryżu zawiera przyzwoitą ilość choliny, niezbędnego składnika fosfolipidów tworzących błonę komórkową i odgrywa kluczową rolę w usuwaniu dodatkowego cholesterolu z wątroby.

Nie tylko to, ale także odgrywa ważną rolę w rozwoju mózgu płodu.

Kobiety w ciąży, które przyjmują dużą ilość choliny w swojej diecie, mają niewielkie szanse na urodzenie dziecka z wadliwą cewą nerwową.

Eksperymentalne badanie laboratoryjne opublikowane przez International Journal of Experimental Biology wykazało, że osoby z niską zawartością choliny mają wysokie ryzyko rozwoju zwłóknienia.

Eksperyment przeprowadzono na szczurach laboratoryjnych w kontrolowanym środowisku.

Podsumowanie

Mąka ze słodkiego ryżu lub kleista mąka ryżowa to świetna opcja bezglutenowa dla osób z nadwrażliwością na gluten.

Ma subtelny smak, dzięki czemu pasuje do niemal każdego przepisu, niezależnie od tego, czy dodasz go jako zagęszczacz, czy jako składnik do pieczenia.

Oprócz swojej super wszechstronnej natury, zawiera również wiele korzyści zdrowotnych, na które możesz patrzeć.

Na przykład jest w 100% bezglutenowy, zawiera wszystkie składniki odżywcze potrzebne organizmowi do odżywiania i nie ma żadnych skutków ubocznych.

Mimo że jego gumowata konsystencja może przeszkadzać niektórym przepisom, nadal jest jednym z najlepszych zamienników skrobi kukurydzianej, mąki ryżowej i innych składników używanych do pieczenia i ogólnego gotowania.

Jedyną rzeczą, o której musisz pamiętać, jest dokładna tekstura, którą chcesz uzyskać.

Innymi słowy, jeśli chcesz czegoś super do żucia, wystarczy użyć samej słodkiej mąki ryżowej. Jeśli jednak zależy Ci na łagodnym działaniu, spróbuj połączyć go z innymi mąkami.

Nie możesz znaleźć słodkiej mąki ryżowej? Oto najlepsze zamienniki do użycia w szczyptę

Sprawdź naszą nową książkę kucharską

Rodzinne przepisy Bitemybun z kompletnym planerem posiłków i przewodnikiem po przepisach.

Wypróbuj za darmo z Kindle Unlimited:

Czytaj za darmo

Joost Nusselder, założyciel Bite My Bun, jest content marketerem, tatą i uwielbia wypróbowywać nowe potrawy z japońskim jedzeniem w sercu swojej pasji, a wraz ze swoim zespołem tworzy szczegółowe artykuły na blogu od 2016 roku, aby pomóc lojalnym czytelnikom z przepisami i wskazówkami kulinarnymi.