Gari: Gengibre Japonês em Conserva para Sushi

Autor: Joost Nusselder, autor do livro de receitas do planejador de refeições japonesas essenciais Atualizado 1 de janeiro de 2023

Todos nós amamos e usamos Gengibre de alguma forma. No Japão, porém, o uso do gengibre é bastante diverso e pouco convencional, e você já deve ter ouvido falar do gari. Mas o que é isso exatamente?

Gari é um tipo de tsukemono feito de rizomas jovens de gengibre em fatias finas. Em vez de contar com o tempero natural do gengibre, ele se torna mais doce, mais suave e levemente azedo por meio da decapagem em vinagre de arroz adoçado. É um dos acompanhamentos mais comuns do sushi.

Vamos passar por tudo o que você precisa saber sobre este picles único, desde seu nome até seus usos, benefícios para a saúde e tudo mais.

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O que é gari?

Gari é um tsukemono japonês feito com um rizoma jovem de gengibre que foi cortado em fatias finas e marinado em um vinagre de arroz e solução de açúcar.

Pode ser feito com gengibre jovem e maduro.

No entanto, o gengibre jovem é preferível, pois tem uma pele mais macia e um sabor relativamente mais suave com alguma doçura natural, ambos ideais para decapagem.

O gari costuma ser servido com sushi, pois elimina facilmente qualquer sabor residual na boca enquanto você dá a próxima mordida.

Além disso, como tem um efeito antibacteriano, também mata qualquer bactéria que possa crescer em seu corpo e causar problemas gastrointestinais.

Você geralmente encontrará gari em restaurantes de sushi. No entanto, ao ir de restaurante em restaurante, você encontrará dois tipos de gari.

Um tem uma cor branca levemente rosada, enquanto o outro tem uma cor doce. O branco-rosado é feito com shin-shoga, enquanto o candy color é feito com ne-shoga.

Ao experimentar os dois, você saberá que o shin-shoga tem um sabor doce e suave, enquanto o ne-shoga tem um sabor superintenso e explosivo.

Há duas razões para isso. O primeiro é a estação em que são cultivados e o outro é o método de preparo.

Para explicar melhor, o shin-shoga gari (ou shin-shoga no Amazu-zuke) é feito com gengibre jovem (ou rizomas) cultivado no final do verão.

O modo de preparo é bem simples.

O gengibre fresco é obtido, cortado contra o grão em fatias superfinas e depois curado por vários dias ou meses antes de ser colocado na mesa.

Por outro lado, o ne-shoga gari é feito com gengibre fresco colhido no outono e armazenado em um galpão por pelo menos dois meses antes da decapagem.

Depois de tanto tempo guardado, o gengibre fica com uma cor doce, e seu sabor original fica mais intenso, com um aroma mais pungente.

Quando marinado em açúcar e vinagre, o gengibre torna-se doce, com seu tempero original de gengibre intacto.

Comparado ao shin-shoga, o ne-shoga tem um sabor mais profundo e complexo e é o mais comum entre os dois.

O que significa "gari"?

Gari (ガリ) é uma palavra japonesa que inicialmente significava gengibre.

No entanto, como o gengibre em conserva tornou-se cada vez mais popular na cultura japonesa, o significado da palavra evoluiu, apenas para ser usado especificamente para o gengibre em conserva em vinagre doce mais tarde.

No momento, a palavra usada para gengibre comum é “Shōga”, gengibre em juliana em conserva em vinagre ume é “beni Shōga” e “gari” é usado apenas para fatias finas de gengibre em conserva em vinagre de arroz.

Embora beni shoga e gari possam parecer iguais para um olho desconhecido, não devem ser confundidos entre si.

Qual é o sabor do gari?

Dependendo da variedade de gari que você come, o sabor pode variar de herbáceo superdoce com notas fracas de picante a levemente doce com fortes notas de picante.

Tudo se resume a se o gengibre é colhido no outono ou no final do verão, como mencionado anteriormente.

Geralmente, o colhido no outono tende a ser mais saboroso, já que é sempre guardado no galpão antes da decapagem.

O gengibre, colhido no final do verão, é conservado fresco e tem aroma agradável e sabor doce. Não é tão picante.

A cor rosa vem das pontas rosadas do gengibre jovem e fresco.

Os chefs de sushi japoneses preferem o gengibre jovem para decapagem porque sua pele fina é fácil de descascar. Além disso, sua carne ainda é macia, o que facilita o corte em fatias finas.

O gengibre jovem é difícil de colher, pois cresce apenas na primavera.

É por isso que é mais comumente encontrado em mercados internacionais do que em seu supermercado local; escusado será dizer que é caro!

No entanto, mesmo o gengibre mais velho (chamado de “mãos douradas”) que está amplamente disponível em supermercados pode ser preparado e feito para parecer gengibre em conserva rosa também.

Você pode esperar usar diferentes tipos de facas para descascar o gengibre.

Mas você ficaria surpreso ao descobrir que uma colher é uma ferramenta muito mais eficiente para descascar o gengibre, seja jovem ou maduro!

Como comer gari?

Quando você come sushi, seu prato provavelmente terá várias carnes de peixe diferentes. O chef seleciona cuidadosamente todas essas peças para lhe dar uma amostra de sabores incríveis. Esses cortes de peixe costumam ser acompanhados de gari.

A maioria das pessoas que nunca comeu sushi antes gosta de cobrir o peixe cortado com o gengibre. Mas isso não é correto de acordo com a tradição.

Ao comer sushi, lembre-se de que o gari existe apenas para limpar o paladar.

Como diferentes cortes de peixe têm sabores diferentes e únicos, comer gari entre eles garante que você experimente o sabor real de cada corte ao máximo, sem ser dominado pelo anterior.

Além disso, o gari também é consumido dessa forma devido às suas propriedades antimicrobianas, pois sempre existe o risco de intoxicação alimentar associada a alimentos crus.

Você ficará surpreso ao saber que o gengibre servia como um lenço nos primeiros dias… quando as pessoas costumavam comer sushi com as mãos.

Só recentemente as pessoas começaram a comer sushi com pauzinhos, e o gengibre ao lado assumiu um papel mais condimentar.

Algumas pessoas também gostam de comê-lo depois de terminar o sushi para limpar o sistema. Eu recomendo comê-lo no meio para aproveitar o seu sushi ao máximo!

origem do gari

A origem do gari, ou tsukemono em geral, remonta ao Japão do século VIII.

Era uma época em que a conserva era uma prática comum entre os japoneses para fazer a comida durar vários dias... ou até meses.

Inicialmente, os japoneses usavam sal marinho para conservar a comida.

No entanto, com o passar do tempo, as técnicas de decapagem ficaram mais refinadas com o tempo, e a introdução do vinagre nos levou ao moderno sushi de gengibre que todos nós amamos igualmente.

Quanto a outros tsukemono, métodos mais modernos como inoculação de fungos cultivados também são usados.

Gari vs. Beni Shoga

Gari e beni shoga são feitos de gengibre em conserva. Na verdade, eles até parecem iguais para um olho desconhecido.

Então surge a pergunta, o que é que os torna diferentes?

Bem, primeiro, o beni shoga é feito de gengibre em juliana, enquanto o gari é feito com gengibre em fatias finas, muito parecido com cortes finos de papel.

A próxima diferença são os ingredientes principais - o gari usa vinagre de arroz, enquanto o beni shoga usa vinagre ume.

Isso, por sua vez, se traduz em dois perfis de sabor completamente diferentes.

Gari geralmente tem um sabor mais doce. Em contraste, o beni shoga tem uma doçura bastante suave com um sabor azedo definido e um pouco picante.

Por último, mas não menos importante, ambos têm usos diferentes.

O gari costuma ser servido com sushi e sashimi, e o beni shoga costuma ser adicionado como cobertura em vários pratos diferentes ou, às vezes, acompanhado de refeições diferentes para complementar seu sabor geral.

Uma coisa comum entre ambos? Eles são feitos com gengibre e são absolutamente deliciosos!

Beni shoga é um dos ingredientes tradicionais do takoyaki? Experimente esta receita Beni Shoga Takoyaki com molho Takoyaki

Combinações populares de gari

Embora o gari, como você o conhece, esteja mais intimamente associado ao peixe, você pode combiná-lo ou adicioná-lo a muitos pratos exclusivos para torná-los mais saborosos.

Os mais comuns incluem saladas.

Você pode misturar gari com wasabi ou frango grelhado e camarão, ou talvez com alguns outros vegetais crocantes, além de frutos do mar. A combinação é linda!

Se você deseja usá-lo de maneira mais criativa, pode adicioná-lo às suas marinadas favoritas para aves e carnes.

O gengibre infunde alguns sabores únicos de ervas à carne que se manifestam em sabores explosivos quando grelhados, grelhados ou defumados. O mesmo significa cordeiro também.

Em outras palavras, embora o picles de gengibre tenha a reputação de ser meramente um limpador de paladar, ele é igualmente bom como formador de sabor, condimento e guarnição.

Apenas tome cuidado com os temperos com os quais você os combina. A doçura do gari combina bem com um número muito seletivo de especiarias.

Ingredientes principais do gari

O gari usa poucos ingredientes, incluindo gengibre, vinagre de arroz, sal e açúcar.

Embora o restante dos ingredientes esteja prontamente disponível, encontrar gengibre jovem pode ser um incômodo, especialmente se você mora fora da Ásia.

Você só o encontrará no horário de pico de produção, idealmente, abril e maio.

Nessas estações, o gengibre jovem está disponível por um preço bastante razoável (ainda mais caro que o gengibre maduro).

Embora alguns agricultores os cultivem em estufas para disponibilidade durante todo o ano, eles são caros. Você pode usar gengibre maduro para fazer gari se não conseguir encontrar os jovens.

No entanto, é muito mais difícil cortar em fatias finas e o sabor é muito forte para fazer algo doce com elas.

Em outras palavras, funcionará, mas você não terá aquela experiência autêntica.

Onde comer gari?

Você encontrará gari em todos os restaurantes de sushi existentes, dentro ou fora do Japão.

É simplesmente parte do prato, e nenhum sushi está completo sem um toque doce e purificador de gengibre em conserva.

Se você não quer ir a um restaurante de sushi apenas para comer um pouco de gengibre em conserva, também pode comprá-lo em embalagens nas lojas asiáticas mais próximas e… Amazon.

Como fazer gari?

Se você está se sentindo culinário, você sempre pode faça seu próprio gengibre em conserva japonês em casa e coma com qualquer uma de suas refeições favoritas.

A receita é fácil e os ingredientes estão prontamente disponíveis (na época certa) em qualquer uma das lojas mais próximas.

Tenha em mente o seguinte quando quiser fazer este condimento:

1. Use rizomas jovens de gengibre se quiser fazer o melhor gengibre em conserva.
2. Não corte o pigmento vermelho no caule da raiz de gengibre, pois isso é necessário para ter aquela bela cor rosa suave no gengibre em conserva.
3. Lave e esfregue bem os rizomas (nem sempre é necessário descascá-los, pois a raiz jovem de gengibre tem a pele fina).
4. Fatie finamente os rizomas de gengibre, de preferência com cerca de 1/16 de polegada de espessura, parboilize e esprema o excesso de água.
5. Despeje a mistura de vinagre enquanto ainda está quente e recém-cozida no fogão.

Embora fazer gari não exija nenhuma habilidade de nível Masterchef, com certeza precisa de algum esforço para ser feito com perfeição.

Passos para fazer seu próprio gari

Se você encontrar este artigo na estação certa e na hora certa, a seguir estão todos os passos que você precisará seguir para fazer um delicioso pote de gari:

Preparando o gengibre

O passo 1 para fazer o gari, como você já deve saber, é preparar o gengibre.

Aqui, você precisará retirar as manchas marrons e a pele do gengibre com a ajuda de uma colher.

Depois de perfeitamente limpo, pegue o descascador e corte o gengibre o mais fino possível.

Você também pode usar uma faca ou bandolim para a tarefa, mas eu adoro um descascador, pois faz cortes finos como papel.

Desidratação

Quando o gengibre estiver perfeitamente fatiado, a próxima coisa que você precisará fazer é desidratar o gengibre.

É necessário porque você gostaria que o gengibre absorvesse o máximo possível da solução de decapagem.

Para desidratar, você precisará misturar um pouco de sal com as fatias de gengibre e deixá-las descansar por pelo menos meia hora.

Você também pode pressionar as fatias com algo pesado durante todo o tempo para extrair o máximo de água.

Branqueamento

Depois que o gengibre estiver perfeitamente desidratado, o próximo passo é retirar todo o tempero extra dele para que o sabor permaneça doce.

Assim, você gostaria de escaldar o gengibre em água fervente por alguns instantes.

Se você quiser que o tempero seja super suave, escalde-o por dois minutos.

No entanto, se você quiser manter o sabor natural do gengibre, um minuto e meio será suficiente.

Maturação

Quando o gengibre estiver perfeitamente branqueado, coloque as fatias em uma peneira e, enquanto seca, comece a fazer o seu vinagre doce.

Os ingredientes são simples. Tudo o que você precisa é de vinagre de arroz e açúcar e deixe ferver até que o açúcar esteja completamente dissolvido.

Depois disso é só deixar a mistura esfriar, e despejar no pote onde está guardando o gengibre.

Agora feche bem a tampa, espere um ou dois dias e pronto! Você tem um ótimo gari para curtir.

Domar o calor do gengibre

Caso você vá usar gengibre maduro para fazer o gari, certifique-se de curar rapidamente (e cozinhe levemente) e adicione sal antes de picá-lo.

Isso ocorre porque é um pouco mais duro e feroz do que o gengibre jovem e fresco.

Deixe marinar o gengibre fatiado com sal kosher e deixe-o em uma tigela pequena por 35 minutos antes de picá-lo.

O sal serve para tornar o gengibre macio e também domar seu calor.

Gengibre em conserva rosa vs branco

Fazer gari de gengibre jovem é mais fácil porque tem um pigmento rosa natural, enquanto os mais velhos mudam de amarelo dourado para marrom.

Mas você também pode fazer gengibre em conserva rosa a partir de gengibre maduro. Tudo o que você precisa adicionar é um único rabanete vermelho à mistura quando você conserva o gengibre.

Este método é opcional, pois é sempre recomendável usar gengibre jovem para fazer gari.

Mesmo assim, você pode encontrar gari branco ou bege em muitos restaurantes de sushi hoje em dia e, quando o encontrar, saberá que o gari é feito de gengibre maduro.

Houve alguns casos em que os clientes de uma lanchonete de sushi pensaram que o gengibre em conserva rosa era feito com corante alimentar artificial e o rejeitaram de cara.

Isso levou os chefs a simplesmente preparar seu gari sem quaisquer aditivos ou usar gengibre maduro para apaziguar seus convidados.

Onde você pode comprar gengibre em conserva?

Eu costumava sair e procurar lojas japonesas que quase sempre têm gengibre em conserva. Os mercados chineses locais às vezes também têm.

Agora, eu regularmente apenas peço online sempre que não quero fazer para uma adição rápida a um prato que estou preparando.

Minha marca favorita agora é este Sushi Gari Branco Japonês YUHO:

(veja mais imagens)

Gari é saudável? 

Se você adora picles, o gengibre é um dos alimentos mais saudáveis ​​que você já experimentou, e há razões para isso.

A seguir estão algumas coisas importantes relacionadas à saúde que todos deveriam saber sobre o gari.

Os 5 principais benefícios para a saúde do gengibre em conserva

1. O gengibre em conserva contém gingerol, um composto químico natural com fortes propriedades antiinflamatórias e antioxidantes.
2. Pode ajudar a tratar muitos tipos de enjoos matinais ou náuseas.
3. Também pode reduzir a dor e a dor muscular (isso é bom para vocês, ratos de academia!).
4. Ele tem a capacidade de reduzir os níveis de açúcar no sangue e melhorar o sistema cardiovascular geral.
5. Trata indigestão crônica. Se você sofre de indigestão, comer mais gengibre em conserva pode ajudá-lo a superar a maioria dos problemas que está enfrentando.

É rico em antioxidantes

De acordo com o um estudo realizado em 2004, o gari contém cerca de 50 tipos diferentes de antioxidantes.

Esses antioxidantes são cruciais para proteger seu corpo contra muitos contaminantes prejudiciais às células.

Assim, não só melhora o tom da pele, mas também melhora a textura geral. 

Com o uso regular, sua pele vai brilhar naturalmente. Além disso, os compostos anti-inflamatórios encontrados nele ajudam a melhorar sua saúde gastrointestinal.

Também ajuda com enjôos matinais, então essa é outra grande vantagem de comer gengibre! 

É rico em nutrientes

Você sabia que um pouco de gengibre pode fornecer todos os nutrientes de que você precisa para o dia sem adicionar volume ao seu corpo?

Gari é super-rico em nutrientes, e apenas 1 onça dele tem potássio, magnésio, cobre e manganês suficientes para atender pelo menos 5% de suas necessidades diárias de proteína.

Embora a conserva reduza seu valor nutricional geral em alguma margem, ainda é boa o suficiente. 

Ele ajuda na perda de peso

A  estudo realizado em 2009 descobriu que consumir cerca de 15 ml de vinagre regularmente pode ajudar a perder o excesso de gordura ao longo da cintura, bem como de outras partes do corpo.

Como o gari é feito com vinagre, também pode ter os mesmos efeitos, embora não na mesma capacidade. 

Gengibre em conserva mata bactérias no sushi?

Na verdade, o wasabi é usado para matar as bactérias do sushi e você come gengibre em conserva como acompanhamento para ajudar a melhorar a digestão e limpar o paladar.

Embora se diga que o shogaol (que está no gengibre e lhe dá um sabor forte) também mata as bactérias!

Você deveria colocar gengibre no sushi?

Muitos leitores perguntaram exatamente como você deve comer gengibre em um restaurante de sushi.

Por ser servido junto com wasabi e molho de soja, alguns acham que você deve colocar o gengibre em conserva no sushi também para realçar seu sabor.

Mas você não deve colocar gengibre em cima do seu sushi! Os sabores não devem se misturar e o gengibre está lá para comer como uma mordida separada.

Conclusão

E lá vai você! Agora você tem tudo o que precisa saber sobre o gari.

Espero que este artigo tenha sido útil para expandir suas informações sobre a culinária japonesa em geral e o gari em particular. 

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Joost Nusselder, o fundador do Bite My Bun é um profissional de marketing de conteúdo, pai, e adora experimentar novas receitas, com a comida japonesa no centro de sua paixão. Com sua equipe, ele tem criado artigos de blog detalhados desde 2016 para ajudar leitores leais com receitas e dicas de culinária.