Molho de Anchova vs Molho de Peixe: são iguais?
Molho de peixe é um condimento líquido popular em todo o mundo, feito de peixe fermentado ou extrato de krill. O peixe é curado com sal por alguns meses a 2 anos antes de ser vendido para consumo.
Durante esse tempo, a fermentação das bactérias decompõe o peixe em uma textura de molho e é assim que o molho de peixe é feito.
É um tempero básico na maior parte da Ásia. É usado em várias cozinhas nos países do Leste e Sudeste Asiático, como:
- As Filipinas
- ประเทศไทย
- Taiwan
- Malaysia
- China
- Indonésia
- Laos
- Cambodja
- Birmânia
- e no Vietnã
Mas o molho de anchova também é amplamente utilizado. O peixe anchova não é, e não são iguais? Vejamos as diferenças.
O molho de peixe se tornou um dos ingredientes mais importantes para cozinheiros e chefs caseiros desde que foi reconhecido mundialmente antes mesmo do início do século 20.
E a razão para isso é porque ele tem a capacidade de transmitir um sabor saboroso umami aos pratos.
No nível básico, o molho de peixe e o molho de anchova são quase os mesmos, com apenas os processos de cura apresentando pequenas diferenças, mas ambos são fermentados para obter aquele sabor umami. Você pode substituir um pelo outro com segurança e obter resultados muito semelhantes em um prato.
O teor de glutamato do peixe é obtido depois de fermentado - é por isso que as pessoas podem saborear o sabor umami no molho de peixe.
Além de ser um tempero favorito para a maioria dos pratos, o molho de peixe também é usado como ingrediente principal para fazer molhos.
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Molho de anchova
O molho de anchova é feito de anchovas bem (um pequeno peixe forrageiro comum da família Engraulidae), que é eviscerado em salmoura e curado por vários meses a alguns anos.
Isso faz com que as anchovas curadas se tornem profundamente cinza e cria seu sabor forte característico.
Minha marca favorita de molho de anchova é esta garrafa de Chung Jung One:
Molho de peixe
Historicamente, os molhos de peixe eram feitos com diferentes espécies de peixes e crustáceos. Os fabricantes usavam o peixe inteiro ou apenas seu sangue ou vísceras.
Hoje, os molhos de peixe são simplesmente curados com sal e os tipos de peixes usados pelos fabricantes incluem anchova, camarão, cavala ou outras espécies de peixes que têm alto teor de óleo e também têm um sabor forte.
Alguns fabricantes usam ervas e temperos para criar sua versão do molho de peixe, de modo que isso poderia causar mais diferença entre os dois.
Normalmente, os molhos de peixe modernos usam peixe ou marisco. Em seguida, eles os misturam com sal na concentração de 10% a 30% para curá-los.
A mistura salgada é então colocada em um recipiente especialmente projetado para a cura. É selado e curado por até 2 anos. Esse tipo de molho de peixe é mais caro e considerado mais “premium”.
Em alguns casos, o mesmo peixe que foi curado será usado várias vezes. Eles usarão o método de reextração que remove a massa de peixe e a fervura.
Caramelo, melaço ou arroz torrado são adicionados aos molhos de peixe de segunda passagem para melhorar a aparência visual e adicionar sabor a ele.
Esses são mais finos e menos caros. Portanto, se você compra molhos de peixe baratos, essa é provavelmente a razão para a diferença de sabor.
Outro método usado por alguns fabricantes para fazer mais molho de peixe é diluindo o molho de peixe da primeira prensa.
Isso faz com que o molho de peixe tenha um sabor pronunciado de peixe, pois foram fermentados apenas brevemente (as anchovas no molho de anchovas são curadas imediatamente após serem pescadas).
É por isso que algumas pessoas não suportam o sabor do molho de peixe, mas ficam perfeitamente bem com molho de anchova, por causa da forma como costuma ser feito para ter um sabor mais acentuado e de peixe.
Se o processo de fermentação for feito como deveria, o molho de peixe terá um sabor mais nozes, rico e saboroso.
Suas diferenças e semelhanças
O molho de peixe e o molho de anchova são quase os mesmos, com pequenas diferenças apenas nos processos de cura.
E quanto ao sabor, bem, varia de local para local, pois o molho de peixe e o molho de anchova têm diferentes técnicas de preparo, mas o sabor forte é indistinguível.
Molho de peixe asiático e do sudeste asiático, no entanto, o sabor umami especial já que o peixe que eles usam para fazer o molho de peixe tem conteúdo de glutamato e pode ter um gosto melhor do que o molho de anchova (também varia com a experiência).
Posso substituir o molho de anchova pelo molho de peixe?
Sim, você pode usá-los alternadamente em seus pratos que podem exigir um ou outro como um dos ingredientes. Saiba que, especialmente com molho de peixe barato, você pode obter um sabor mais saboroso em seu prato. Eu recomendo usar molho de peixe em vez do molho de anchova na proporção de 3: 4.
Basta usar um pouco menos de molho de peixe.
Molho de anchova vem de muito tempo
Já os boquerones espanhóis, que são anchovas em conserva em vinagre e de sabor mais suave, retêm a cor da polpa das anchovas.
Até os antigos romanos usavam anchovas como base para seu molho de peixe fermentado, chamado de "garum".
Garum foi desenvolvido especialmente para o comércio e comércio de longa distância e era amplamente conhecido na Europa e na África por sua longa vida útil, sendo até mesmo produzido em massa em nível industrial.
Anchovas também eram comidas cruas como afrodisíaco.
Hoje, eles são usados principalmente como um condimento fermentado para adicionar sabor a vários pratos.
Seu sabor forte também o torna favorável como ingrediente principal na preparação de molhos e condimentos como Gentleman's Relish, Molho Worcestershire, molho para salada César, remoulade, outros molhos de peixe e, às vezes, na manteiga selecionada do Café de Paris.
Também existem filés de anchova vendidos para uso doméstico que são embalados em sal ou óleo em pequenos potes de vidro ou lata, ou às vezes enrolados em alcaparras.
Além do molho e dos filés de anchova, eles também são feitos em pasta de anchova.
Alguns pescadores também usam anchovas como isca para pescar peixes maiores, como robalo e atum.
É por causa do processo de cura que as anchovas passam que cria seu sabor forte e umami.
As anchovas frescas italianas conhecidas como “alici” têm um sabor mais suave em comparação com outras anchovas.
O molho de peixe para anchova é tão procurado globalmente quanto outros tipos de molho de peixe; na verdade, o sucesso dos fabricantes de molho de peixe é exclusivamente atribuído à sua profissão.
Também confira esta lista de nomes de molhos de sushi para aprender todos os tipos
Pasta de anchova
A pasta de anchova tem um sabor semelhante ao molho de anchova, como esperado, mas é feita de forma diferente em comparação com o molho de anchova. A pasta é feita a partir de anchovas curadas que são moídas até obter uma consistência pastosa.
Eles são misturados com especiarias, água, vinagre e um pouco de açúcar. A mistura é então embalada em tubos (que parecem pasta de dente) e vendida em muitos supermercados asiáticos.
Você pode usar essa pasta como um condimento para adicionar um sabor de peixe a todos os tipos de pratos, de sopas a massas, macarrão, arroz e molhos para salada.
Pasta de anchova é o mesmo que molho de anchova?
Bem, não, realmente não. O molho de anchovas de estilo ocidental e francês é feito de anchovas em lata misturadas até obter uma consistência pastosa.
Mas então, é feito mais líquido com vinagre (geralmente vinagre de vinho tinto ou branco) e o sabor é realçado com alho, cravo, tomilho e pimenta.
Algumas pessoas usam outras especiarias, mas essas são as básicas.
O molho asiático de anchovas, especialmente a versão coreana, é feito com sal marinho e anchovas cruas que são deixadas para fermentar por 9-12 meses.
Portanto, não é feito de anchovas em lata, por isso tem aquele sabor fermentado e levemente picante. É basicamente mais semelhante ao molho de peixe, exceto que são usadas anchovas, e não outros tipos de peixes e frutos do mar.
Pasta de anchova vs molho de peixe
Tanto a pasta de anchova quanto o molho de peixe têm sabores semelhantes, mas as pessoas tendem a usá-los para dar sabor a diferentes tipos de pratos.
Não é tão saboroso quanto o molho de peixe, mas pode ser que os salgados sejam mais fortes no sabor umami, então use com moderação.
A principal diferença óbvia entre os dois é a consistência. A pasta de anchova é espessa e cremosa, como pasta de missô, enquanto o molho de peixe é um molho líquido e escorrendo.
É um pouco mais grosso que o molho de soja, mas ainda é fácil de derramar.
Os usos populares para a pasta de anchova incluem:
- como parte do molho para salada césar
- em ensopados
- em sopas para adicionar sabor umami
- para refogados
- molhos para massas
- esfregando no bife
- como um condimento para vegetais salteados ou assados
- pimenta
- Molho
Receitas com Molho de Peixe
- Batchoy (sopa filipina de frango ou porco com molho de peixe)
- Bife Tailandês e Salada de Noodle
- Pernas de Cordeiro Assadas com Molho de Peixe
- Caril de Camarão com Grão de bico e couve-flor
- Espetos De Frango Grelhado Com Salada De Pera Asiática
- Lombo de Porco Grelhado com Aspargos de Laranja-Gergelim e Arroz
- Coxas de Frango Esmaltadas
- Camarão Aromático e Sopa Medicinal com Macarrão
- Red Snapper com Sambal
- Arroz Frito Migas
Veja também: que tipos de peixes são usados para sushi?
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Joost Nusselder, o fundador do Bite My Bun é um profissional de marketing de conteúdo, pai, e adora experimentar novas receitas, com a comida japonesa no centro de sua paixão. Com sua equipe, ele tem criado artigos de blog detalhados desde 2016 para ajudar leitores leais com receitas e dicas de culinária.
