14 tipos de peixes de sushi comuns + o melhor 1 para tirar o resto da água
Quase toda a vasta quantidade de vida oceânica sob o mar é segura para consumo humano; no entanto, nem todos são comestíveis quando crus.
Enquanto comer peixe cru só recentemente se tornou moda nos países ocidentais no último meio século, sushi e pratos de sashimi datam do século 15 dC no Japão.
Se você planeja fazer sushi em casa ou quer saber o que pedir, esta lista dos principais tipos de sushi é para você!
A maioria dos pratos de sushi é bastante simples (ou seja, sushi, sashimi, crudo, poke e tártaros) e tudo se resume à técnica de corte do sushi e à qualidade do peixe.
Há uma razão para uma coisa chamada peixe de sushi obteve para si toda uma categoria de qualidade de peixe. É essencial obter o pedaço certo de peixe para sushi de qualidade ou sashimi.
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Qual o melhor peixe para fazer sushi?
O atum ou “Maguro” é o melhor peixe para sushi porque tem um alto teor de gordura que o torna rico e saboroso. O atum também é um peixe relativamente barato, tornando-o uma ótima opção para quem está com orçamento limitado.
Posso fazer sushi com peixes do supermercado?
Qualquer peixe do supermercado servirá para fazer sushi de peixe cozido, mas se você quiser fazer sushi de peixe cru, ele deve ser congelado entre -20 C e -35 C por mais de 24 horas para que os parasitas não sobrevivam. As lojas especializadas usam rótulos como “qualidade para sushi”, “qualidade para sashimi” ou “para consumo cru”.
Melhores tipos de peixes para fazer sushi
Para ajudá-lo a fazer o melhor sushi e sashimi, compilamos uma lista dos melhores tipos de peixes e frutos do mar.
Porque você não pode errar ao preparar pratos com carne de peixe crua, todas as suas escolhas devem ser impecáveis e precisas.
Continue lendo abaixo e descubra quais peixes e frutos do mar escolher para fazer deliciosos e seguros pratos de sushi.
Maguro マ グ ロ (atum)
Skipjack – este atum é muito utilizado na culinária japonesa e é conhecido localmente como “katsuo”. Os chefs de sushi usam atum gaiado para fazer sushi e sashimi, que também podem ser servidos grelhados (um prato local chamado katsuo taki).
É também um ingrediente fundamental para fazer caldo de sopa dashi, bem como shuto.
Albacora - este tipo de atum é comumente encontrado nos oceanos tropicais e subtropicais do mundo. Nos mercados de peixes, é rotulado e vendido aos corretores de peixes como “qualidade para sushi”, “qualidade para sashimi” e “outros”.
Albacora - este tipo de atum não vive nas águas tropicais ao redor do Japão e até que a logística na pesca fosse melhorada, ele não era encontrado na maioria das receitas de sushi até recentemente.
Os chefs de sushi inicialmente também estavam relutantes em usá-lo para sushi ou sashimi, pois sua carne pálida e macia era semelhante ao atum mais velho, apesar dos preparativos dos pescadores para mantê-lo fresco e no gelo.
Olho grande - excelente para sashimi, o atum patudo tem sabor moderadamente pronunciado, boa quantidade de gordura (incluindo ácidos graxos ômega) e tem melhor sabor do que o albacora.
A carne do atum patudo é grande e escamosa; a textura da carne também é firme. Você também pode usar este atum para fazer sushi.
Bonito - um parente próximo do atum, o bonito é menor em comparação com seus primos e só está disponível durante a primavera e o verão.
Poucas pessoas suportam o cheiro forte desse peixe, por isso é um deleite raro, mesmo em restaurantes de sushi.
Fazendo bom sushi pode ser um desafio, pois você deve garantir que seja 99.99% fresco. Caso contrário, ele vai estragar quase imediatamente uma vez exposto ao ar.
Atum rabilho do norte - o atum rabilho do Atlântico, também conhecido como atum rabilho do norte, é comumente encontrado no Oceano Atlântico e vendido por milhares a milhões de dólares no mercado de peixes japonês.
Qualquer um que exceda 150 kg (330 libras) é freqüentemente chamado de atum rabilho gigante. Este atum é usado principalmente para fazer pratos de sushi no Japão e cerca de 80% de todo o atum rabilho do Atlântico capturado é consumido como pratos de peixe cru.
Atum-rabilho do sul - o atum rabilho do Pacífico está amplamente disponível no Oceano Pacífico Norte e Sul e pode crescer até 3 m (9.8 pés) de comprimento e 450 kg (990 lb) de peso.
Assim como seu primo, o atum rabilho do Atlântico, 80% das capturas também são consumidas como pratos de peixe cru no Japão, como iguarias de sushi e sashimi.
Os japoneses consideram boa sorte comer alimentos que são disponibilizados durante os primeiros dias do ano. Um bom exemplo disso é o atum rabilho, que é um ótimo peixe para sushi.
Qual é a diferença entre maguro マ グ ロ, tsuna ツ ナ e shiichikin シ ー チ キ ン?
Os japoneses usam マ グ ロ ou maguro quando falam sobre atum fresco e cozido.ツ ナ (tsuna) vem do inglês e é usado para atum em flocos, drenado enlatado, enquanto shiichikin (シ ー チ キ ン) significa "frango do mar" e é na verdade uma marca de atum enlatado usado por Hagoromo Foods Corporation.
Atum maguro vs toro
Maguro é a carne mais magra dos lados do atum. Se você pedir sushi de atum sem pedir toro, então este é o corte que você ganha. “Toro” refere-se à gordura da barriga de atum, tirada apenas do atum rabilho, e é um pouco mais sofisticada e cara.
Hamachi ou buri 鰤 (rabo-amarelo)
Às vezes é chamado de amberjack japonês, embora na verdade seja Kanpachi; Yellowtail (hamachi) é o peixe perfeito para fazer sushi para pessoas que nunca experimentaram sushi antes.
Qual é a diferença entre buri e hamachi?
O buri, também conhecido como hamachi, é um atum classificado pelo tamanho e pela forma como é cultivado. O menor buri selvagem é chamado de “wakashi”, enquanto o médio é “inada”, depois “warasa”, até o “buri” totalmente crescido. Mas todo atum de cauda amarela cultivado é chamado de “hamachi” no Japão.
Hamachi x Maguro
Hamachi é um peixe migratório da espécie de cauda amarela (peixe parecido com o atum) que pode ser encontrado nas costas dos Estados Unidos e do Japão. O hamachi que é cultivado no Japão é frequentemente servido em bares de sushi como um prato separado do atum gaiado ou “maguro”.
Hamachi é o mesmo que rabo-amarelo?
Hamachi é freqüentemente confundido com o âmbar-jack japonês, mas os dois peixes não são intercambiáveis. O Hamachi é realmente chamado de yellowtail, o que não deve ser confundido com a variedade de atum amberjack, que é chamada de Kanpachi.
Hamachi vs atum Kanpachi
O Hamachi e o Kanpachi costumam se enganar, mas o primeiro é o atum de cauda amarela e o último, o javali. Kanpachi é um pouco menos gorduroso que o hamachi, por isso é cultivado e exportado muito menos. Portanto, o sushi de cauda amarela que você come provavelmente será hamachi.
O que é sashimi Kanpachi?
Kanpachi é um tipo mais magro de atum de cauda amarela, o que o torna perfeito para sashimi. É semelhante a hamachi ou buri, mas tem uma cor mais clara, quase translúcida, o que torna este peixe magro e mais suave do que sua contraparte.
Agite し ゃ け ou saquê さ け (salmão)
Se você deseja consumir peixe cru, o salmão é um ótimo peixe para sushi. Sua cor profunda e rica e seu sabor levemente adocicado farão qualquer aficionado por sushi se apaixonar por ele instantaneamente. Também é rico em ácidos graxos ômega-3 saudáveis, que são bons para o coração e o tornam o peixe sushi mais saudável.
Qual é a diferença entre shake し ゃ け ou sake さ け?
Existem 2 palavras para salmão em japonês: さ け (saquê) e し ゃ け (agitar). Para a maioria das pessoas, não há diferença de significado entre os 2 termos, mas algumas pessoas usam さ け (saquê) quando se referem especificamente a salmão vivo ou cru e し ゃ け (batido) para se referir a salmão cozido.
Nota: As variedades de frutos do mar abaixo são bastante populares e comumente usadas para sushi. No entanto, também é muito fácil para eles serem contaminados com parasitas. Portanto, certifique-se de que eles foram congelados rapidamente antes de comprá-los e usá-los para fazer sushi em casa!
Saba 鯖 (cavala)
Este peixe tem um cheiro forte e sabor oleoso, portanto, use-o apenas no prato de sushi se puder. O peixe cavala geralmente é curado em sal e vinagre por várias horas antes de ser usado para fazer sushi.
Hirame 鮃 (Alabote)
O halibute ou “hirame” em japonês tem um sabor surpreendentemente rico que as pessoas adoram, mesmo que nunca tenham experimentado sushi antes. Pode ser preparado de 2 maneiras: 1) resfriando no freezer por várias horas ou durante a noite antes de ser servido, ou 2) usando o método kobijume, onde o peixe é primeiro grelhado, tostado por fora e depois mergulhado no gelo.
Tai鯛 (Red Snapper)
Isso também é bom para sushi a-peixe-ionados novatos, pois sua carne branca é magra e tem um sabor muito suave, o que é ótimo para receitas de sushi. Também é popular em bares de sushi durante todo o ano.
Unagi ウ ナ ギ (enguia de água doce)
Peixe gordo rico em vitamina B, o unagi costuma ser grelhado e pincelado com molho de soja quando servido. Nunca é comido cru.
Verifique este post que escrevi sobre unagi e seus usos.
Ika 以下 (Lula)
Muitas vezes as pessoas pensam que a lula não é ideal para consumo. Bem, os chefs de sushi no Japão discordariam! Você terá a surpresa de sua vida se alguma vez provou sushi de lula.
O que é ika sashimi?
Ika sashimi significa literalmente “sashimi de lula”. São pedaços finos de lula que você come crus, assim como faria com outros tipos de sashimi, como o popular atum ou salmão.
O que é ika sōmen?
Ika sōmen é um tipo de prato japonês que consiste principalmente em tiras finas de lula crua e são chamados de “macarrão de lula”. Geralmente é servido com gengibre ralado e molho de soja ou Mentsuyu, que são molhos usados no Japão para pratos como tempura.
O que é yaki ika ou ikayaki?
Ikayaki é um fast food japonês popular que significa literalmente lula grelhada. Pode ser preparado como lula inteira, anéis no corpo ou de 1 a 3 tentáculos, dependendo do tamanho das porções.
Geralmente é servido com molho de soja.
Uni ウ ニ (ouriço-do-mar)
Esta é uma das alternativas de atum que sempre faz as delícias dos amantes do sushi, pois tem um sabor doce e delicioso que vai bem com gengibre em conserva, wasabi e molho de soja.
Uni é um ingrediente muito delicioso, como você pode veja no meu post sobre isso aqui.
O peixe sushi está curado?
Os peixes sushi e sashimi são completamente crus e não curados. Peixes especiais para sushi (congelados por tempo suficiente entre -20 C e -35 C para matar os parasitas) são usados, mas ainda estão crus. O sushi veio de peixes curados em arroz com vinagre para mantê-los frescos, mas agora é peixe cru servido com arroz de sushi com vinagre.
Por que preparar alimentos à base de peixe cru é difícil
As pessoas são muito menos críticas a um chef de sushi anônimo em um restaurante qualquer quando eles comem fora do que quando alguém prepara ceviche em casa.
O problema é que eles não sabem que os perigos de comer peixe cru são praticamente os mesmos em um restaurante de sushi e em casa. Você pode obter intoxicação alimentar de ambos!
Pessoas que têm afinidade por cozinhar receitas deliciosas em casa e gostam de cozinhar tártaro, por exemplo, podem pensar duas vezes antes de fazer o mesmo com o robalo. Sem falar que a disponibilidade de peixe cru também é um grande problema logístico.
Nos Estados Unidos, frutos do mar frescos são difíceis de encontrar, e mesmo aqueles que vivem perto das áreas costeiras (onde peixes bons estão prontamente disponíveis) acham difícil dizer se o peixe é fresco ou não.
Não deve ser surpresa que as pessoas tenham muito pouca confiança em comer peixe, muito menos peixe cru.
Por fim, as pessoas ficam ainda mais confusas quando não conseguem entender a terminologia, o que às vezes também pode enganá-las.
Você pode encontrar algumas seções nos mercados de peixes onde os peixes de atum ou salmão são rotulados como “sushi-” ou “grau sashimi” e a esquina está isolada porque eles aceitam apenas negociantes / corretores de peixes especiais.
Se você tiver sorte, poderá encontrar um grande mercado de peixes que sugerirá que você experimente hamachi e fluke de grau sushi ou sashimi para seu próximo prato de sushi.
Mas quem está familiarizado com sushi sabe que você pode ter uma grande variedade de peixes para fazer sushi ou sashimi.
Embora os comerciantes de peixes involuntariamente rotulem peixes para sushi como "seguros para comer crus", eles também de forma alguma sugerem erroneamente que outros peixes que não têm esse rótulo não são seguros para comer crus.
Sushi no Japão
No Japão, as pessoas normalmente acreditam que é preciso muita habilidade para fazer rolos de sushi, então eles não fazem em casa como a maioria dos blogs de comida sugere que você faça.
Os restaurantes de sushi no Japão são tão abundantes que são quase onipresentes lá. E para ser considerado para o papel de um chef de sushi, você deve ter um diploma em artes culinárias japonesas, e é por isso que os chefs de sushi no Japão são altamente respeitados.
Na verdade, mesmo quando os japoneses querem comer sushi em casa, eles nunca vão prepará-lo sozinhos. Em vez disso, eles vão pedir em um restaurante de sushi.
Do ponto de vista econômico, é ineficiente comprar diferentes tipos de peixes para diversos tipos de sushi (e em grandes quantidades), apenas consumir todos de uma vez se você estiver fazendo sushi. Ou você teria que dar uma festa bem grande com muitos convidados.
Mas se a ocasião for favorável, será muito divertido preparar sushi sozinho ou com os amigos em casa com 1 ou 2 tipos de peixe fresco.
Certifique-se de perguntar ao vendedor de peixes se o peixe foi recém pescado e congelado antes de comprá-lo e usá-lo para o seu sushi caseiro.
Como o termo implica “peixe para sushi”, ele indica que você não pode usar qualquer peixe servido cru para fazer sushi. Portanto, converse com o revendedor de peixes local ou com o mercado de peixes ao pedir peixe para sushi.
Os peixes capturados para uso normal não passam por um processo chamado congelamento instantâneo, como acontece com o atum e outros peixes do tipo sushi, portanto, podem conter bactérias. Eles não são bons para usar em receitas de frutos do mar crus.
Peixes de água doce não são adequados para comer crus, mesmo que você os congele rapidamente.
Desfrute de experimentar diferentes peixes de sushi
Agora que você conhece os vários tipos de sushi, é hora de começar a experimentá-los. Você nunca sabe se encontrará um novo favorito!
E se você vai fazer sushi em casa, certifique-se de comprar peixes seguros para comer.
Você também deve verificar minha postagem neste guia completo de sushi. Ele tem tudo o que você quer saber sobre sushi, para iniciantes e avançados.
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Joost Nusselder, o fundador do Bite My Bun é um profissional de marketing de conteúdo, pai, e adora experimentar novas receitas, com a comida japonesa no centro de sua paixão. Com sua equipe, ele tem criado artigos de blog detalhados desde 2016 para ajudar leitores leais com receitas e dicas de culinária.
