Kiritsuke: Cuțitul universal preferă bucătarii executivi

Autor: Joost Nusselder, autorul cărții de bucate Essential Japanese Meal Planner Actualizat la 16 ianuarie 2023

Folosind corectul cuţit pe ingredientele pe care trebuie să le tăiați este cel mai bun mod de a obține rezultate uimitoare în bucătărie. 

Nicio bucătărie comercială japoneză nu este fără celebrul cuțit Kiritsuke – este mai greu de folosit, dar oferă rezultate precise pentru cei mai pretențioși bucătari.

Cuțitul Kiritsuke este denumit în mod obișnuit versiunea japoneză a unui cuțit de bucătar.

Cuțitul kiritsuke este un hibrid dintre gyuto și yanagi. Are o lamă pătrată și vârf înclinat.

Datorită statutului său de simbol al statutului și complexității utilizării, kiritsuke este folosit de obicei de bucătari executivi. 

Cuțitul kiritsuke este folosit pentru felierea, tocatul și tăierea cubulețelor, în special peștele.

Pregătirea meselor în bucătăria executivă sau acasă necesită selectarea cuțitului de bucătărie potrivit. Pentru a afla mai multe despre cum să folosiți cuțitul kiritsuke, continuați să citiți.

Consultați noua noastră carte de bucate

Rețetele de familie Bitemybun cu planificator complet de mese și ghid de rețete.

Încercați-l gratuit cu Kindle Unlimited:

Citiți gratuit

Ce este un cuțit Kiritsuke?

Cuțitul kiritsuke este un instrument de feliere în stil japonez care este utilizat în principal pentru utilizarea tăierii prin împingere/tragere pentru a tăia subțire pește, legume și fructe.

Deci, care sunt caracteristicile cuțitului kiritsuke?

Cuțitul kiritsuke este un hibrid între un gyuto și yanagiba. Are o lamă pătrată, un vârf înclinat și o margine teșită, ceea ce o face ideală pentru tăierea precisă.

Datorită complexității și semnificației sale ca simbol de statut în bucătărie, bucătarii seniori sunt singurii care îl folosesc de obicei.

Kiritsuke este un cuțit hibrid destinat să funcționeze ca un feliător pentru pește și un cuțit pentru legume.

Lungă și slabă, cu vârful piciorului de oaie, are un aspect izbitor de sabie și este una dintre puținele lame multifuncționale utilizate în bucataria japoneza.

Stiluri tradiționale cu a o singură margine teșită au o lungime a lamei de 8 până la 12 inci.

Ele sunt relativ scurte în înălțime, aproximativ 1.5 până la 2 inci. Profilul are o margine dreaptă, iar unele vor avea un indiciu de ridicare până la vârf.

Variantele occidentalizate cu lame au adesea o lungime scurtă, de obicei între 8 și 9 inci cu o teșitură dublă.

Și ca să știi, aceasta este cea mai bună lungime pentru tine dacă ești un bucătar obișnuit.

Mânerul este de obicei din lemn, iar lama este de obicei din oțel inoxidabil.

Cuțitul kiritsuke este un cuțit excelent pentru bucătărie și poate fi folosit pentru o varietate de sarcini.

Este o alegere excelentă pentru cei care nu doresc să cumpere mai multe cuțite pentru diferite sarcini.

Dar kiritsuke este mai puțin popular printre bucătarii de acasă decât printre bucătari din cauza complexității și dificultății sale de utilizare.

Este important să ne amintim că lama kiritsuke necesită multă abilitate și practică pentru o utilizare perfectă.

Deci, dacă doriți să vă duceți abilitățile de bucătărie la următorul nivel și să folosiți un cuțit kiritsuke ca un profesionist, va trebui să învățați Cuțit japonez.

Cel mai bine este să folosiți un Kiritsuke pentru a tăia folosind tăieturi prin împingere și tragere. Pe legume, pește crud și proteine ​​coapte, ele funcționează bine.

Vârful este destul de agil pentru tăierea la robinet, iar lama lungă este excelentă pentru felia subțire a legumelor sau pentru a le tăia într-o brunoise sau julienne plăcută.

Sunt, de asemenea, o opțiune excelentă pentru curățarea și porționarea peștelui sau a proteinelor subțiri pentru o prezentare grațioasă.

Acest lucru îl face un astfel de cuțit excelent pentru prepararea teppanyaki.

Începătorii care nu sunt familiarizați cu o singură ieșire teșită găsesc adesea variantele tradiționale greu de utilizat, cu plângeri predominante despre încordare și răsucire.

Dar pentru cei cu abilități de tăiere mai puțin decât magistrale, versiunea cu două teșite oferă mai multă versatilitate.

Sunteți convins că aveți nevoie și de un cuțit kiritsuke? Am trecut în revistă cele mai bune 3 opțiuni de pe piață aici

Care este forma unui cuțit kiritsuke?

Cu lama sa lungă, plată, marginea dreaptă și vârful înclinat „tanto invers” sau „punctul de clip”, Kiritsuke seamănă cu o sabie.

Lungimea totală a lamei este mai mare decât a unui Usuba, iar marginea este mai dreaptă decât a unui Yanagiba.

Kiritsuke clasic cu un singur teșit are un profil similar cu Kiritsuke Yanagiba (cunoscut și ca Kensaki Yanagiba), dar este o variantă mai largă, cu mai multă înălțime și o margine mai plată.

Partea călcâiului Kiritsuke este în esență plată și poate fi utilizată în mod similar cu un Usuba.

Când tăiați felii mici de legume, profilul plat al Kiritsuke funcționează cel mai bine atunci când utilizați metoda de tăiere prin împingere.

Lungimea mare a lamei face simplă tăierea pestelui crud și a proteinelor într-o singură tăiere rapidă, menținând textura alimentelor și minimizând deteriorarea celulelor care ar putea modifica culoarea sau aroma alimentelor.

Vârful înclinat este util pentru tăierea de precizie – mulți bucătari îl vor folosi pentru a tăia pește, carne, legume și fructe pentru o prezentare frumoasă a alimentelor.

Ce este Kiritsuke Gyuto?

Din cauza influențelor occidentale, este posibil să găsiți cuțitul Kiritsuke într-o varietate de forme, ceea ce îl face disponibil pe scară largă pentru clienții din medii diverse.

Kiritsuke Gyuto, adesea cunoscut sub numele de K-tip Gyuto, este una dintre cele mai apreciate soiuri.

Kiritsuke gyuto este o variantă a cuțitului de bucătar japonez care are o teșire dublă, spre deosebire de teșitul unic al cuțitului tradițional de bucătar japonez sau kiritsuke yanagiba.

Gyuto K-tip, care este adesea menționat ca echivalentul japonez al unui cuțit de bucătar occidental, are un vârf tanto inversat pe o lamă mai mare, cu o margine ușor înclinată.

Este încă un Kiritsuke, dar are un design modificat.

Cuțitul kiritsuke gyuto este relativ mai ușor de stăpânit în comparație cu varianta yanagiba și are o utilizare mai versatilă.

Ce este Kiritsuke Yanagiba?

La fel ca Kiritsuke gyuto, acest cuțit este o variantă a Kiritsuke-ului original.

Kiritsuke Yanagiba este uneori numit și Kensaki Yanagiba. Lama sa este mai mică și este un cuțit de specialitate pentru sushi și sashimi, folosit pentru felia peștelui crud.

Are, de asemenea, o margine cu o singură teșire și vârful distinctiv „tanto inversat”. Lamele au de obicei o gamă de lungime de 240 mm până la 330 mm.

De ce este important un cuțit Kiritsuke și pentru ce este folosit?

Kiritsuke este un cuțit important pentru orice bucătar, deoarece este atât de versatil. Poate fi folosit pentru o varietate de sarcini, de la tăiat și tăiat cubulețe până la tocat și tocat.

Cea mai obișnuită utilizare pentru kiritsuke este felia delicată a peștelui.

Lama lungă îl face perfect pentru tăierea tonului, somonul și macroul pentru file sau pentru sushi și sashimi.

Este, de asemenea, folosit în mod obișnuit pentru a tăia pește și fructe de mare întregi împotriva bobului în direcție diagonală.

Peștii mai mari, cum ar fi păstrăvul și roșul roșu, pot fi, de asemenea, tăiați în fileuri chiar și cu pielea.

Deoarece lama este flexibilă și are un vârf ascuțit, este un cuțit grozav pentru dezosarea peștelui sau jupuirea acestuia în timpul pregătirii alimentelor.

De asemenea, este excelent pentru a face tăieturi subțiri și precise, ceea ce este esențial pentru multe feluri de mâncare. În plus, este un cuțit universal excelent care poate fi folosit atât pentru carne, cât și pentru legume.

Lama sa lungă o face ideală și pentru felierea articolelor mai mari, cum ar fi pepenii și dovleceii.

De asemenea, este important pentru că este un cuțit grozav pentru lucrări de precizie. Kiritsuke are o margine plată, ceea ce face mai ușor de controlat atunci când tăiați.

Acest lucru îl face excelent pentru a face felii subțiri și uniforme, ceea ce este esențial pentru multe feluri de mâncare. În plus, lama sa lungă permite mai mult control și precizie atunci când se efectuează tăieturi.

Kiritsuke poate fi folosit și pentru a tăia legumele în felii subțiri și a toca sau toca ierburi proaspete sau congelate.

Care este originea cuțitului Kiritsuke?

Kiritsuke a fost inventat cu mult timp în urmă înaintea erei Meiji (înainte de 1868), dar probabil chiar înainte de perioada Edo.

Era un cuțit de specialitate folosit de bucătarii japonezi în bucătăria Palatului Imperial pentru a pregăti rețete delicate pentru Împărat și oaspeții săi.

Evoluția cuțitului Kiritsuke în Japonia poate fi urmărită prin utilizarea acestuia de către maeștri bucătari, care aveau nevoie de un cuțit polivalent și versatil pentru tăierea peștelui, prepararea legumelor și realizarea feliilor subțiri.

Astăzi, Kiritsuke este recunoscut ca un cuțit de specialitate extrem de versatil și multifuncțional, care poate fi folosit atunci când se utilizează tehnici tradiționale de tăiere japoneze.

Kiritsuke vs Yanagiba

Cea mai semnificativă diferență dintre Kiritsuke și Yanagiba este forma lamelor lor.

Kiritsuke are o lamă ușor curbată cu un vârf tanto inversat, în timp ce Yanagiba are o lamă dreaptă cu o margine tradițională cu un singur teșit.

Yanagiba are, de asemenea, o lamă lungă, îngustă, foarte ascuțită, care este perfectă pentru felia sushi și sashimi.

Kiritsuke, pe de altă parte, are un profil mai larg al lamei, ceea ce îl face mai versatil. Este ideal pentru tăierea bucăților mai mari de pește, precum și pentru felierea legumelor și ierburilor.

Ambele cuțite sunt concepute pentru feliere, dar Kiritsuke este un cuțit mai versatil care poate fi folosit pentru tocat, tocat și dezosat peștele.

Kiritsuke vs Gyuto (cuțitul bucătarului)

Comparația kiritsuke vs gyuto este una dintre cele mai comune în lumea cuțitelor japoneze, deoarece aceste cuțite sunt destul de asemănătoare.

Kiritsuke este un cuțit multifuncțional cu o lamă mai lungă decât un santoku și o margine ușor curbată.

Este grozav pentru feliere, tăiat cubulețe și tocat, iar lungimea sa îl face ideal pentru felierea articolelor mai mari.

gyuto, in schimb, este un cutit de bucatar, cu lama mai lunga, mai curbata decat kiritsuke.

Este excelent pentru feliere, tăiat cubulețe și tocat, dar lungimea sa îl face mai potrivit pentru articole mai mari, precum și pentru sarcini mai detaliate, cum ar fi filetarea și cioplirea.

Kiritsuke vs Santoku

Comparația kiritsuke vs santoku este o altă populară, deoarece aceste cuțite sunt, de asemenea, strâns legate.

Kiritsuke este un cuțit multifuncțional cu o lamă mai lungă decât santoku și o margine ușor curbată.

Este grozav pentru feliere, tăiat cubulețe și tocat, iar lungimea sa îl face ideal pentru felierea articolelor mai mari.

Santoku este un cuțit multifuncțional cu o lamă mai scurtă și mai dreaptă.

Este grozav pentru feliat, tăiat cubulețe și tocat, dar este cel mai potrivit pentru legume, ierburi și bucăți mai mici de carne.

Un cuțit santoku este, de asemenea, mai potrivit pentru articole mai mici, precum și pentru sarcini mai detaliate, cum ar fi tocat și julien.

Majoritatea bucătarilor nu folosesc Santoku pentru pește sau fructe de mare, deoarece lama nu este suficient de lungă pentru a face felii delicate.

În cele din urmă, kiritsuke este mai versatil decât Santoku și mai bun pentru tăieturi precise pentru mâncăruri precum sushi.

Kiritsuke vs Usuba

Este puțin ciudat că oamenii compară Usuba cu cuțitul Kiritsuke, deoarece arată foarte diferit.

Un cuțit usuba are o lamă de formă dreptunghiulară și seamănă cu un satar. Este folosit în mod tradițional de bucătarii japonezi pentru tocat legumele, fructele și ierburile.

Usuba este un cuțit versatil cu o singură margine teșită, care îl face perfect pentru tăierea și tăierea precisă.

Kiritsuke este un cuțit mai versatil, cu o lamă ușor curbată și vârful tanto inversat și nu arată chiar ca un satar.

Dar ceea ce au aceste două cuțite în comun este că ambele sunt foarte ascuțite și folosite de bucătari profesioniști pentru a crea artă alimentară și mâncăruri complicate.

Kiritsuke este excelent pentru felierea articolelor mai mari, cum ar fi peștele și carnea, în timp ce usuba este mai potrivită pentru tăierea fin a legumelor și fructelor.

Ambele cuțite sunt, de asemenea, grozave pentru a crea felii subțiri și delicate, care sunt perfecte pentru sushi sau sashimi.

Întrebări frecvente

Iată răspunsurile la alte întrebări legate de Kiritsuke pe care probabil le aveți.

Cum se folosește un cuțit kiritsuke?

Dacă ești începător, probabil că vei avea dificultăți în manipularea cuțitului Kiritsuke.

Ghici ce? Chiar și o ușoară alunecare a muchiei ascuțite poate duce la o rănire gravă.

Pentru a utiliza corect cuțitul Kiritsuke, ați dori să țineți unul dintre picioarele pe spate și unul în lateral pentru o mai bună gamă de mișcare.

Următorul lucru de făcut este să vă aranjați degetul mare și arătător pentru a ține suportul și celelalte trei înfășurate în jurul mânerului.

Acum că te-ai poziționat perfect, trage cuțitul în sus spre tine și apoi departe de tine.

De asemenea, ar ajuta la menținerea mișcării lente și ușoare. Aceste cuțite sunt destul de ascuțite și vor funcționa cu un efort minor.

Pentru a folosi un cuțit kiritsuke, este important să folosiți o placă de tăiat și să vă asigurați că lama este ascuțită.

Cel mai bine este să utilizați o mișcare de tăiere prin împingere/tragere atunci când tăiați cu kiritsuke, deoarece acest lucru va ajuta la prevenirea tocirii lamei.

De asemenea, este important să păstrați lama curată și fără reziduuri.

Pentru ce sunt folosite cuțitele kiritsuke?

Kiritsuke este unul dintre puținele cuțite de bucătărie multifuncționale japoneze. Este folosit pentru aproape orice, inclusiv pentru tăiat, tăiat cubulețe și tocat legumele.

În plus, deoarece cuțitul kiritsuke este extrem de ascuțit lângă vârf, este folosit și pentru tăierea de precizie, ceea ce îl face o opțiune excelentă pentru pește și carne.

Ce înseamnă „kiritsuke”?

Kiritsuke, în japoneză, înseamnă a „deschide”. Numele este dat cuțitului datorită ascuțișului său extrem și capacității de a tăia totul, de la legume la carne și orice altceva.

Numele are, de asemenea, foarte mult de-a face cu profilul de sabie al cuțitului, deoarece sabia avea aceeași funcție, dar cu un scop diferit.

Acest lucru dă cumva numelui un sens mai întunecat, nu crezi?

De ce folosesc bucătarii un cuțit kiritsuke?

Kiritsuke este asemănător cuțitului de bucătar prin faptul că este un cuțit multifuncțional care este folosit pentru o varietate de sarcini în bucătărie.

Cu toate acestea, kiritsuke este de obicei mai lung decât un cuțit de bucătar și are o lamă cu o singură tăiș.

Kiritsuke este, de asemenea, mai specializat decât un cuțit de bucătar, deoarece este conceput pentru sarcini specifice, cum ar fi filetarea peștelui și cioplirea legumelor.

Prin urmare, bucătarii japonezi folosesc kiritsuke pentru a atinge un nivel ridicat de precizie și acuratețe în creațiile lor culinare.

Cuțitul permite felii subțiri și bucăți tăiate delicat, care altfel ar fi dificil de realizat cu un cuțit de bucătar.

La pachet

Kiritsuke este un cuțit versatil care poate fi folosit pentru o varietate de sarcini. Este un instrument excelent atât pentru bucătari profesioniști, cât și pentru bucătari de acasă.

Kiritsuke este cuțitul pe care îl veți găsi probabil într-un rulou de cuțit al unui bucătar executiv, deoarece este ascuțit, precis și tăie cu ușurință pește, fructe de mare, carne și majoritatea legumelor!

Este important să rețineți că lama este foarte ascuțită și trebuie manipulată cu grijă. Cu o întreținere adecvată, un Kiritsuke poate dura toată viața.

Deci, dacă sunteți în căutarea unui cuțit multifuncțional, Kiritsuke merită cu siguranță luat în considerare!

Păstrează-ți kiritsuke-ul bine obținerea unui saya tradițional din lemn (sau teacă de cuțit) pentru el

Consultați noua noastră carte de bucate

Rețetele de familie Bitemybun cu planificator complet de mese și ghid de rețete.

Încercați-l gratuit cu Kindle Unlimited:

Citiți gratuit

Joost Nusselder, fondatorul Bite My Bun este un marketer de conținut, tată și îi place să încerce noi alimente cu mâncare japoneză în centrul pasiunii sale și, împreună cu echipa sa, a creat articole de blog aprofundate din 2016 pentru a ajuta cititorii fideli cu rețete și sfaturi de gătit.