Мука из сладкого риса (или мука из клейкого риса): чудо-ингредиент без глютена

Автор: Йост Нуссельдер, автор кулинарной книги «Основной японский планировщик еды» Обновлен сентябрь 30, 2022

Мука из сладкого риса — популярная безглютеновая мука, используемая во многих азиатских пекарнях и в домашних хозяйствах.

Он имеет более высокое содержание крахмала, чем обычная рисовая мука, и придает выпечке жевательную текстуру. Это делает его идеальным выбором для приготовления домашних моти.

Мука из сладкого риса — это универсальная мука, изготовленная из короткозернистого сладкого риса и используемая в качестве безглютеновой альтернативы пшеничной муке и кукурузному крахмалу. Он также известен как клейкая рисовая мука или мотико или ширатамако на японском языке. 

В этой статье я расскажу все, что вам нужно знать об этом замечательном ингредиенте.

Ознакомьтесь с нашей новой кулинарной книгой

Семейные рецепты Bitemybun с полным планировщиком еды и руководством по рецептам.

Попробуйте бесплатно с Kindle Unlimited:

Читать бесплатно

Что такое сладкая рисовая мука?

Проще говоря, сладкая рисовая мука представляет собой порошок тонкого помола, изготовленный из короткозернистого сладкого риса или, как они его называют, клейкого риса.

Как ни странно, сладкая рисовая мука не совсем сладкая. Сахар не добавлялся, это просто относится к типу риса, из которого он сделан: сладкий рис.

Сладкий рис, также называемый клейким рисом, — это тип риса, который при приготовлении становится очень липким, что делает его идеальным для приготовления таких блюд, как суши.

Чтобы приготовить сладкую рисовую муку, эндоспермы клейкого риса замачивают, а затем измельчают в мелкий порошок, известный как сладкая рисовая мука.

Мы используем его в наших пирогах, наших закусках, наших супах и во всем, что, как вы можете себе представить, требует сгущения или жевания. 

Он также является основным ингредиентом очень вкусного десерта под названием моти. что вы можете сделать себя дома.

Различные виды риса

Каждое рисовое зернышко, которое вы видите, отличается не только формой, но и своим внутренним химическим составом.

Наиболее заметным различием между ними является тип и количество содержащегося в них крахмала. На самом деле именно крахмал определяет, насколько клейким должен быть рис.

Два основных типа крахмала определяют, должны ли зерна риса быть липкими или нет.

Они известны как амилопектин и амилоза.

Амилопектин представляет собой двухцепочечный полисахарид, придающий рису липкость. Так как в мелкозернистом рисе его больше, при варке они слипаются.

Что касается амилозы, она работает наоборот. Он в основном содержится в среднем и крупнозернистом рисе. В результате рис не слипается при варке.

Самые длинные зерна риса имеют наименьшее количество крахмала внутри (рис, такой как басмати и жасмин), затем идет рис среднего размера, с немного большим количеством крахмала, а затем идет рис с короткими зернами, с наибольшим количеством крахмала.

Последний сорт используется в основном для приготовления суши или онигири и известен своей пухлостью и липкостью.

Разные названия сладкого риса

Как уже упоминалось, другое название, обычно используемое для сладкого риса, — «клейкий рис».

Здесь важно отметить, что слово «клейкий» не означает глютен, как его воспринимает большинство людей. Вместо этого это относится к «клейкой» текстуре риса.

Так что да, сладкий рис на самом деле не сладкий, а клейкий рис не содержит глютена. Что в имени?

Какой вкус у сладкого риса?

Слово «сладкий» в названии происходит от термина «сладкий рис», который является еще одним названием, используемым для клейкого риса.

К вкусу муки это не имеет никакого отношения. Вместо этого он имеет более тонкий, молочный вкус или вообще не имеет вкуса. 

Ну, если бы я был на кухне с пакетом сладкой рисовой муки, и вы спросили бы меня о величайшем кулинарном обмане, я бы сказал, что это слово «сладкий» в названии сладкой рисовой муки.

Каковы преимущества сладкой рисовой муки?

Мука из сладкого риса часто используется в качестве безглютенового заменителя обычной муки в выпечке и кукурузного крахмала в соусах.

Несмотря на то, что он не содержит глютена, он по-прежнему обладает столь необходимой загущающей способностью и жевательностью, чтобы хорошо служить в рецептах, принадлежащих к обеим категориям.

В основном используется для изготовления кондитерских изделий, он по-разному используется, когда мы путешествуем по Азии.

Страны Восточной Азии, такие как Япония и Корея, в основном используют его для приготовления тортов и соусов, страны Юго-Восточной Азии для десертов, а страны Южной Азии — ну, довольно много блюд!

Вот как вы можете использовать сладкую рисовую муку на своей кухне:

Сладкая рисовая мука в выпечке

Если вы уже давно занимаетесь выпечкой, вы должны знать о важности глютена для придания мягкой, но трясущейся текстуры вашей любимой выпечке и моти.

Тем не менее, хотя отказ от глютена может принести пользу вашему здоровью, он имеет свои недостатки, и потеря этой уникальной текстуры является одним из них.

Но это не обязательно так… особенно со сладкой рисовой мукой.

Поскольку он содержит чрезвычайно большое количество крахмала, его липкость идеально имитирует то, чего вы могли бы достичь с глютеном.

В результате получается мягкий, влажный и вкусный кусочек сладкого совершенства, перед которым трудно устоять.

Мука из сладкого риса как загуститель

Хотите приготовить густой суп или соус, но беспокоитесь о калориях, которые могут быть получены из кукурузного крахмала или цельнозерновой муки?

Хорошая новость!

Сладкая рисовая мука может быть именно тем, что вы ищете!

Так же, как порошок аррорут, в нем намного меньше калорий и нет глютена.

Таким образом, он подходит не только для больных целиакией, но и для людей, следящих за подсчетом калорий.

Вы можете добавить его в свои любимые соусы, подливки, жидкое тесто и во все, что нужно загустить.

Обязательно смешайте муку с водой комнатной температуры и хорошо перемешайте перед добавлением в блюдо, чтобы избежать образования комков.

Вкусные рецепты из сладкой рисовой муки

Сладкая рисовая мука является основным ингредиентом некоторых невероятно вкусных азиатских блюд, таких как Японский моти и Филиппинец Суман Малагкит.

Он также с благодарностью используется в качестве безглютенового заменителя другой муки во многих рецептах.

Ниже приведены некоторые из моих личных фаворитов (как соленых, так и сладких), которые вы можете попробовать со сладкой рисовой мукой:

Пикантные рецепты из сладкой рисовой муки

Единственные пикантные рецепты, приготовленные из сладкой рисовой муки, относятся к китайской кухне и, отчасти, к индийской кухне.

Ниже приведены некоторые из наиболее интересных из них, которые вы хотели бы попробовать:

Китайский клейкий рисовый пирог барбекю

Это должно быть одним из моих фаворитов всего, что вы можете сделать из сладкой рисовой муки. По сути, это китайская версия тако.

Все, что вам нужно, это немного красиво нарезанного барбекю, сладкое тесто из рисовой муки, нарезанная капуста, немного семян кунжута и вуаля!

У вас есть зеленая, липкая, нежная ароматная булочка, наполненная мясным вкусом.

В качестве начинки можно использовать что угодно из свинины, курицы и говядины. 

Торт Таро (китайский у тао гу)

Торт таро — это кантонское новогоднее лакомство, в котором в качестве основного ингредиента используется клейкий рис в сочетании с другими пикантными ингредиентами, такими как таро, грибы шиитаке, китайские колбаски и специи.

После приготовления его часто подают с устричным соусом для дополнительного вкуса.

Китайский Мурукку

Первое, что нужно знать об этом блюде? Он индийский, а не китайский.

Второе? Это может быть одна из лучших закусок, которые вы когда-либо пробовали.

Это пикантное, жареное во фритюре блюдо из лапши с хрустящим вкусом и тоннами вкуса. Вы можете есть его в любое время дня.

Клецки из клейкого риса (Хам Суй Гок)

Клецки из клейкого риса — еще одно вкусное блюдо, которое можно приготовить из клейкой рисовой муки в сочетании с небольшим количеством кукурузного крахмала. 

Эти пельмени имеют очень сбалансированный вкус, с хрустящей текстурой снаружи.

Внутренности наполняются мясом из свиного окорока, зеленым луком, чесноком, грибами шиитаке и любыми другими ингредиентами и специями на ваш выбор.

Это аппетитно, мягко говоря!

Сытные оладьи из сладкого картофеля

Хотя в рецепте изначально используется универсальная мука, тонкий вкус сладкой рисовой муки и очень липкая текстура делают рецепт более полезным.

Смешайте блины с сыром чеддер, чтобы насладиться рецептом в полной мере.

Использование сладкой рисовой муки также является отличным способом сделайте окономияки без глютена!

Сладкие рецепты из сладкой рисовой муки

Традиционно клейкая рисовая мука используется больше в сладких рецептах, чем в соленых.

Итак, если вам хочется чего-нибудь сладкого, а под рукой завалялась клейкая рисовая мука, вот несколько простых и вкусных рецептов, которые вам нужно попробовать в эти выходные:

Mochi

Моти и сладкая рисовая мука почти неразрывно связаны. Не случайно популярная японская сладкая рисовая мука называется мотико.

Моти — японский десерт в форме булочки, который традиционно готовится из сладкой рисовой муки, приправленной маття, с пастой из красной фасоли в качестве начинки. 

Вы также можете наполнить его заварным кремом, мороженым и фруктами. 

Просто не забудьте смешать сладкую рисовую муку с небольшим количеством обычной муки при приготовлении рецепта. Вы не хотите, чтобы ваши моти были слишком плотными и жевательными.

Китайский тыквенный пирог

Китайский тыквенный пирог — идеальное семейное праздничное угощение: хрустящий снаружи и тягучий внутри.

Хотя он традиционно наполнен пастой из красной фасоли, вы можете добавить множество других начинок для приятного вкуса.

Блюдо наполнено сладкой пользой для здоровья от тыквы.

Китайский новогодний торт

Китайский новогодний торт — это довольно простой рецепт с жевательной текстурой, похожей на моти, и восхитительным вкусом из коричневого сахара. 

Как следует из названия, его едят по случаю Нового года на удачу.

Однако, учитывая его просто восхитительный вкус и простой в приготовлении рецепт, им можно наслаждаться в любое время года.

Китайские клейкие рисовые шарики

Еще одно новогоднее угощение и основной продукт питания, подаваемый в последний день Фестиваля фонарей в Китае, шарики из клейкого риса — это липкие орехи и сахарное наслаждение, которое медленно наполняет ваш рот чистой восхитительностью с каждым укусом.

Его можно есть отдельно или добавлять в сладкие супы. Выбор за вами! 

Лунный пирог со снежной кожей и зеленым чаем матча

Чай маття и лунный пирог — два самых популярных традиционных китайских блюда.

При объединении в единый рецепт получается лунный пирог со снежной кожей из зеленого чая маття (довольно длинное название, а?). 

Корка торта состоит из клейкой рисовой муки и чая маття, а центр наполнен яичным желтком.

После приготовления его охлаждают, а затем подают. Его чаще всего едят во время фестиваля середины осени в Китае. 

Каково происхождение сладкой рисовой муки?

Клейкая рисовая мука – это продукт, полученный из клейкого риса.

Согласно имеющимся данным, клейкий рис выращивают в странах Юго-Восточной Азии и странах Южной Азии, таких как Индия, Бангладеш и Непал, уже около 1,100 лет.

Однако есть небольшая неясность относительно того, к какому региону изначально принадлежала сладкая рисовая мука.

Согласно данным, собранным учеными из ДНК растения, они считают, что оно могло произойти из одной из стран Юго-Восточной Азии, а затем распространиться по остальной части Азии, причем каждая кухня делает этот ингредиент своим и использует его по своему усмотрению.

Некоторые исследователи также называют Китай родиной клейкого риса и сладкой рисовой муки, утверждая, что история выращивания этой культуры в регионе насчитывает аж 2000 лет.

Насколько это правда? Это еще не подтверждено убедительными доказательствами.

В чем разница между мукой ширатамако и мукой мотико?

Ширатамако и мотико — сладкая рисовая мука, используемая для приготовления японских десертов.

Мука ширатамако — это разновидность клейкой рисовой муки, которая изготавливается из особого типа клейкого риса, называемого «ширатама».

Мука мотико — это разновидность клейкой рисовой муки, которая изготавливается из другого типа клейкого риса, называемого «мотигома» (короткозернистый клейкий рис японика).

Сиратамако может быть дороже, и его труднее найти, чем мотико, поскольку его производят исключительно в Японии.

Для приготовления ширатамако используется метод влажной муки, при котором рис замачивают в воде, измельчают в пасту, затем сушат и измельчают на мелкие кусочки.

Мочико, с другой стороны, производится путем мытья, сушки и измельчения риса в мелкий порошок.

Оба они безглютеновые, но имеют немного разные текстуры и вкусы.

В общем, ширатамако впитывает даже больше, чем мотико, что облегчает превращение муки в гладкое эластичное тесто.

В чем разница между сладкой рисовой мукой и рисовой мукой?

Сидя у прохода, их легко спутать друг с другом, если бы не этикетка. Однако, если мы внимательно присмотримся, сладкая рисовая мука и рисовая мука совершенно разные.

Давайте посмотрим на некоторые ключевые характеристики обоих типов и на то, что их отличает:

Сорта

Сладкую рисовую муку получают из короткозернистого «липкого» или клейкого риса, а рисовую муку получают из неклейкого белого или коричневого риса среднего размера.

Содержание глютена

Обе муки содержат нулевое содержание глютена. Так что, если у вас глютеновая болезнь или вы не хотите употреблять глютен по какой-либо другой причине, оба варианта — отличный выбор.

Разновидности

Рисовая мука бывает двух видов; мука из белого риса и мука из коричневого риса, в то время как мука из сладкого риса не имеет разнообразия.

Текстура

Рисовая мука имеет очень эластичную и лепешечную текстуру по сравнению со сладкой рисовой мукой, которая является жевательной и липкой.

Вкус

В зависимости от того, какой сорт вы покупаете, рисовая мука может быть либо слегка ароматизированной, либо слегка сладковатой на вкус. С другой стороны, сладкая рисовая мука не имеет вкуса. Он нейтрален и сливается с ингредиентами.

Пользы

Рисовая мука в основном используется при выпечке и жарке или в качестве загустителя, а клейкая рисовая мука используется в основном для приготовления липких десертов.

Пищевая ценность

Рисовая мука в основном наполнена клетчаткой и минералами, в то время как клейкая рисовая мука насыщена белком и крахмалом и является богатым источником минералов, что подводит меня к нашему следующему вопросу…

Полезна ли сладкая рисовая мука?

Да! Будучи богатым источником столь необходимых нашему организму питательных веществ, сладкая рисовая мука, безусловно, является одним из самых полезных универсальных заменителей муки, которые вы можете использовать для своих повседневных блюд, если она подходит для рецептов.

Тем не менее, ниже приведены некоторые из самых больших преимуществ сладкой рисовой муки для здоровья, которые вы хотели бы знать:

Роль в укреплении иммунной системы

Клейкая рисовая мука является богатым источником цинка, который играет важную роль в нормальном функционировании иммунных клеток, включая лимфоциты, нейтрофилы и макрофаги.

Эти клетки защищают наши тела и убивают любые вторгшиеся бактерии или вирусы, которые могут нам навредить.

Цинк также играет жизненно важную роль в производстве белков и формировании ДНК. Кроме того, наш организм нуждается в цинке для правильного роста органов и для заживления любых ран.

Роль в укреплении здоровья кишечника

Клейкая рисовая мука содержит около 1.7 грамма клетчатки на 1 чашку порции, чего более чем достаточно для поддержания здоровья нашей пищеварительной системы.

Более того, поскольку он наполнен пребиотиками, вы можете быть уверены, что все «хорошие бактерии» или пробиотики в вашем кишечнике здоровы и здоровы.

Если вы не знаете, пробиотики борются с любыми вредными бактериями, которые могут попасть в ваш кишечник.

Они также помогают уменьшить симптомы синдрома раздраженного кишечника, диареи, воспаления и аллергии.

Другими словами, пробиотики — защитники вашего кишечника, а сладкая рисовая мука гарантирует, что они будут сильными и здоровыми, чтобы бороться с ними. 

Помощь в похудании

Высокое содержание клетчатки в сладкой рисовой муке помогает улучшить здоровье кишечника и заставляет вас чувствовать себя сытым в течение длительного времени.

Это связано с образованием «гелеобразного» вещества внутри кишечника, которое остается там дольше, чем обычно.

Кроме того, он также значительно замедляет всасывание сахара в кровь.

Это приводит к снижению уровня инсулина, что предотвращает накопление жира в организме.

Таким образом, вы не только меньше едите, но и не боитесь набрать вес от уже съеденной пищи.

Роль в укреплении общего состояния здоровья

Большое количество витамина B-6, содержащееся в муке из клейкого риса, помогает улучшить общее функционирование организма и помогает в производстве эритроцитов, защищая ваше тело от развития таких заболеваний, как анемия.

Еще одна замечательная особенность витамина B-6 — его роль в производстве серотонина.

Этот нейротрансмиттер влияет на многие функции организма, включая общие когнитивные способности, память, сексуальное поведение и регуляцию общей температуры тела.

Высокий уровень серотонина также связан с развитием уверенности в себе, что является еще одной причиной, по которой вы должны добавить в свой рацион сладкую рисовую муку.

Роль в укреплении печени здоровой печени

Мука из сладкого риса содержит приличное количество холина, важного компонента фосфолипидов, из которых состоит клеточная мембрана, и играет решающую роль в удалении лишнего холестерина из печени.

Не только это, но и играет важную роль в развитии мозга плода.

Беременные женщины, которые потребляют достаточное количество холина в своем рационе, имеют мизерный шанс родить ребенка с дефектом нервной трубки.

Экспериментальное лабораторное исследование, опубликованное в Международном журнале экспериментальной биологии, показало, что у людей с низким содержанием холина высока вероятность развития фиброза.

Эксперимент проводился на лабораторных крысах в контролируемой среде.

Заключение

Мука из сладкого риса или клейкая рисовая мука — отличный вариант без глютена для людей с непереносимостью глютена.

Он имеет тонкий вкус, что делает его подходящим практически для любого рецепта, независимо от того, добавляете ли вы его в качестве загустителя или ингредиента для выпечки.

Помимо своей сверхуниверсальной природы, он также обладает множеством преимуществ для здоровья, на которые вы можете обратить внимание.

Например, он на 100% не содержит глютена, содержит все питательные вещества, необходимые вашему организму, и не имеет побочных эффектов.

Несмотря на то, что его жевательная текстура может мешать некоторым рецептам, он по-прежнему является одной из лучших заменителей кукурузного крахмала, рисовой муки и других ингредиентов, используемых в выпечке и кулинарии.

Единственное, что вы должны иметь в виду, это точную текстуру, которую вы хотите получить.

Другими словами, если вы хотите что-то очень жевательное, достаточно использовать только сладкую рисовую муку. Однако, если вы хотите, чтобы его эффект был мягким, попробуйте комбинировать его с другой мукой.

Не можете найти сладкую рисовую муку? Вот лучшие заменители, которые можно использовать в крайнем случае

Ознакомьтесь с нашей новой кулинарной книгой

Семейные рецепты Bitemybun с полным планировщиком еды и руководством по рецептам.

Попробуйте бесплатно с Kindle Unlimited:

Читать бесплатно

Йост Нуссельдер, основатель Bite My Bun, является контент-маркетологом, папа, и любит пробовать новые блюда, в основе которых лежит японская еда, и вместе со своей командой он с 2016 года создает подробные статьи в блогах, чтобы помочь лояльным читателям с рецептами и советами по приготовлению.