Kyomen: Объяснение японской «зеркальной» полировки ножей

Автор: Йост Нуссельдер, автор кулинарной книги «Основной японский планировщик еды» Обновлено в марте 17, 2023

Есть особый тип Японский нож отделка настолько блестящая и отражающая, что вы можете видеть себя в лезвии. 

Этот тип зеркальной полировки называется кёмэн, это самый гладкий и блестящий вид японского лака. отделка ножом.

Так что же это такое и почему оно особенное?

Японская зеркальная полировка ножей, также известная как «кёмэн» на японском языке, представляет собой традиционный метод полировки высококлассных ножей до зеркального блеска. Этот процесс обычно используется на ножах с одной фаской, изготовленных из высококачественной углеродистой или нержавеющей стали.

В этом руководстве мы расскажем о зеркальной полировке, о том, как она делается, а также обо всех плюсах и минусах, поэтому, пожалуйста, продолжайте читать!

Ознакомьтесь с нашей новой кулинарной книгой

Семейные рецепты Bitemybun с полным планировщиком еды и руководством по рецептам.

Попробуйте бесплатно с Kindle Unlimited:

Читать бесплатно

Что такое зеркальная полировка Kyomen?

Зеркальная отделка — популярный вид японских ножей, но что это такое и как ее получить?

Японская зеркальная отделка ножей — это тип отделки, придающий лезвию отражающую поверхность. Это трудоемкий процесс, требующий большого мастерства и терпения.

Конечным результатом является гладкое и блестящее лезвие с отражающей поверхностью, напоминающей зеркало.

Японская зеркальная полировка ножей, также известная как «кёмэн» на японском языке, представляет собой традиционную и высококвалифицированную технику, используемую в Японии для создания зеркальной отделки на поверхности лезвия ножа.

Этот метод используется в основном для создания высококачественных ножей премиум-класса.

Процесс включает в себя несколько этапов полировки и заточки лезвия с помощью ряда абразивных материалов, включая камни, наждачную бумагу и полировальные составы. 

На каждом этапе процесса используется все более тонкий абразивный материал, а на заключительных этапах используются чрезвычайно мелкие абразивные соединения для достижения зеркальной поверхности.

Результатом японской зеркальной полировки ножей является лезвие с идеально гладкой и отражающей поверхностью без видимых царапин, линий или дефектов. 

Такое зеркальное покрытие не только подчеркивает красоту лезвия, но и повышает его функциональность, уменьшая трение между лезвием и нарезаемой пищей, что обеспечивает более чистый и точный срез.

Много ножи хоньяки вы увидите, что эта зеркальная отделка выглядит настолько отражающей, что вы можете видеть в ней свое лицо. 

Как выглядит отделка Kyomen?

Ножи Kyomen имеют зеркальное покрытие и обычно хорошо отражают свет. Сталь полируется до стеклянного блеска, что делает ее почти похожей на зеркало.

Отделка позволяет стали противостоять коррозии и окрашиванию, что делает ее идеальной для использования в более влажных средах.

Внешний вид клинка кёмэн очень отражающий, и он часто используется на ножах более высокого класса.

Вы можете увидеть отражение света на его поверхности, что делает его очень привлекательным.

Обычно он очень гладкий на ощупь, но может быть поцарапан, если за ним не ухаживать должным образом.

Узнать точно как правильно ухаживать за вашей драгоценной коллекцией японских ножей

Что означает Кёмэн?

Термин кёмэн на японском языке переводится как «зеркальная поверхность», что указывает на то, насколько гладкой и зеркальной является эта поверхность.

Большинство людей знают эту отделку как «зеркальную» из-за ее высокой отражающей способности. 

Как достигается отделка Kyomen?

Видите ли, японские кузнецы подобны рок-звездам мира изготовления ножей. Они серьезно относятся к своему ремеслу и совершенствуют его веками.

Они используют трудоемкий процесс для изготовления традиционного клинкового оружия, такого как катана, вакидзаси и танто.

Но что отличает их друг от друга, так это внимание к деталям, особенно когда речь идет об отделке лезвия. 

Зеркальная отделка японского ножа — это техника, которая создает полированную отражающую поверхность на лезвии, что делает его похожим на чёртово зеркало.

Нож как бы говорит: «Эй, я острый, и я хорошо выгляжу».

Теперь добиться такого результата не так-то просто. Это требует большого терпения, навыков и большого количества локтей. 

Кузнецы используют различные сорта абразивных материалов, таких как наждачная бумага и полировальные составы, чтобы постепенно довести их до зеркального блеска.

Это похоже на то, что они дают лезвию спа-день, но вместо ухода за лицом у него появляется новая блестящая поверхность.

Процесс изготовления японского ножа для зеркальной полировки включает в себя несколько этапов ковки, термообработки, шлифовки и полировки. 

Вот основные шаги:

Ковка

Лезвие сначала выковывается из куска высококачественной стали, обычно из высокоуглеродистой стали.

Сталь нагревают и придают ей форму опытным кузнецом с использованием традиционных методов ковки.

Термическая обработка

После ковки лезвие подвергается термической обработке для повышения прочности и долговечности стали.

Лезвие нагревается до высокой температуры, а затем быстро охлаждается в закалочной среде, такой как масло или вода.

Дробление:

Затем лезвие шлифуется до его окончательной формы и затачивается опытным точильщиком. Этот этап включает удаление грубых краев и придание лезвию желаемого профиля.

Полировка:

В процессе полировки лезвие действительно начинает приобретать зеркальный блеск.

Лезвие сначала полируется с помощью грубых абразивных камней, чтобы удалить царапины или дефекты. Затем используются все более мелкие абразивные камни для создания гладкой отражающей поверхности.

Наконец, на лезвие наносят полировальные составы для достижения окончательной зеркальной отделки.

Весь процесс изготовления японского ножа для зеркальной полировки может занять несколько недель или даже месяцев и требует высокого уровня навыков и внимания к деталям.

Конечным результатом стал красивый нож с высокими эксплуатационными характеристиками, который ценят шеф-повара и любители ножей по всему миру.

Итак, вот оно, ребята. Японские кузнецы - настоящие мастера, а их зеркальный нож — это просто вишенка на торте. 

Если вам когда-нибудь доведется подержать один из их ножей, просто не забудьте восхититься мастерством и постарайтесь не ослеплять себя отражением.

Как полируется нож кёмэн?

Отделка Kyomen достигается путем полировки лезвия ножа особый тип абразивного камня, называемый «точильный камень». в одном направлении. 

Процесс включает с помощью точильного камня чтобы удалить дефекты или пятна с лезвия, чтобы придать ему супер блестящий и гладкий вид. 

Существует два основных метода достижения зеркального блеска: механический и химический.

Механическая полировка включает в себя использование абразивных материалов, таких как наждачная бумага или полировальные круги, для полировки металлической поверхности, пока она не станет гладкой и блестящей.

Это похоже на чистку кухонных столешниц, но в гораздо меньших масштабах.

Химическая полировка, с другой стороны, использует специальные растворы для удаления любых оставшихся дефектов и создания отражающей поверхности.

Это все равно, что устроить своему металлу спа-день — в комплекте с уходом за лицом и массажем.

Оба метода можно использовать вместе для достижения идеального зеркального блеска. Это требует немного времени и усилий, но конечный результат того стоит. 

Что нужно для отделки японским зеркальным ножом

Чтобы добиться зеркальной отделки японского ножа, вам нужно использовать бруски.

Эти камни бывают разной зернистости (см. мой обзор здесь), и конкретная зернистость, которая вам нужна, зависит от типа ножа, который вы затачиваете. 

Некоторые популярные бренды точильного камня для отделки японских зеркальных ножей включают Shapton, Suehiro и Atoma.

Куромаку — это особый тип керамического точильного камня, который особенно полезен для отделки японских зеркальных ножей.

Его можно узнать по черному цвету и разной зернистости.

Прежде чем использовать точильные камни, их необходимо замочить в воде.

Чтобы сэкономить время и силы, вы можете использовать водопоглощающие вещества, такие как Tomo Nagura или Magnesia Suehiro.

Эти средства помогают ускорить процесс замачивания и облегчают сушку камней после использования.

Для достижения зеркального блеска необходимо использовать полироли, такие как Debado LD Series или Gouken Kagayaki.

Эти средства помогают устранить трещины или шероховатости на ваших лезвиях и сделать их более гладкими и блестящими.

Чтобы поддерживать плоскую поверхность на ваших брусках, вам нужно использовать выравнивающую пластину.

Некоторые популярные пластины для выравнивания включают алмазную пластину Super Atoma и пластину для шлифования больших поверхностей.

Зеркальная полировка — это процесс полировки лезвия ножа до зеркального блеска.

Этот процесс включает в себя использование ряда абразивных материалов для удаления любых царапин или дефектов на поверхности лезвия.

Достижение зеркального блеска требует терпения, навыков и внимания к деталям.

Каковы преимущества зеркальной полировки ножей?

Хорошая зеркальная полировка японского ножа выглядит эффектно и имеет практические преимущества.

Есть несколько преимуществ зеркальной полировки японских ножей, в том числе:

• Улучшенная производительность резки: Зеркальная поверхность лезвия уменьшает трение между лезвием и нарезаемой пищей, что обеспечивает более чистый и точный рез.
• Это также помогает предотвратить прилипание пищи к лезвию, что может быть распространенной проблемой при использовании тупого или плохо обслуживаемого ножа.
• Более легкое обслуживание: Гладкая поверхность лезвия облегчает его чистку и уход. С меньшей вероятностью накапливаются частицы пищи или пятна, которые бывает трудно удалить.
• Повышенная долговечность: Зеркальная полировка помогает защитить лезвие от ржавчины и коррозии, что продлевает срок службы ножа.
• Эстетично: Зеркальная отделка лезвия визуально привлекательна и дополняет общую красоту ножа. Его часто считают отличительной чертой высококачественных японских ножей.
• Прецизионная заточка: Зеркальная полировка обеспечивает более точную и точную заточку, что помогает сохранить остроту лезвия в течение более длительного периода времени.

В целом, зеркальная полировка японских ножей является желанной особенностью для тех, кто ценит высокопроизводительные, качественные ножи, которые одновременно функциональны и красивы.

Каковы недостатки японской зеркальной полировки ножей?

Хотя японская зеркальная полировка ножей имеет много преимуществ, есть и несколько потенциальных недостатков, которые следует учитывать:

• Царапины: Несмотря на гладкую и отражающую поверхность, зеркальное полированное покрытие может быть подвержено царапинам, особенно при использовании ножа на твердых или абразивных поверхностях. Эти царапины могут испортить общий вид ножа, и для их удаления может потребоваться дополнительная полировка.
• Стоимость: процесс достижения зеркальной полировки — трудоемкая и длительная задача, требующая высокого уровня навыков и опыта. В результате ножи с такой отделкой, как правило, дороже ножей с другими типами отделки.
• Хрупкость: зеркальная полировка может быть относительно хрупкой по сравнению с другими типами отделки. Опустившись ножа или случайного удара им о твердую поверхность полировка может сколоться или поцарапаться, что потребует дополнительной полировки для восстановления отделки.
• Обслуживание: Хотя гладкая поверхность зеркальной полировки облегчает очистку и уход, она также требует более частой очистки, чтобы лезвие выглядело наилучшим образом. Любые остатки или пятна на лезвии могут быть более заметны на зеркальной поверхности.

В целом, недостатки японской зеркальной полировки ножей относительно незначительны по сравнению с преимуществами, которые она дает.

Однако их стоит учитывать при выборе ножа с таким типом отделки.

Отличия: чем Kyomen отличается от других отделок японских ножей

Давайте посмотрим, как можно отличить отделку кёмэн от других популярных отделок японских ножей.

Кёмен против Касуми 

Зеркальная полировка и отделка касуми — это два разных вида полировки, которые обычно используются на японских ножах.

Отделка ножей Kyomen, иногда называемая «зеркальной отделкой», является наиболее распространенной полировкой японских кухонных ножей. 

Обе эти отделки отполированы, но кёмэн блестит намного ярче, чем касуми.

Это достигается за счет полировки лезвия чередующимися движениями в нескольких направлениях. В результате получается хорошо отполированная и отражающая поверхность, похожая на зеркало. 

Этот тип отделки обычно применяется к более мягким сплавам железа, в результате чего лезвие обладает высокой устойчивостью к коррозии.

Отделка ножом Касуми, с другой стороны, достигается путем сбивания двух разных марок стали вместе. 

В результате получается лезвие с характерным рисунком по краю ножа, с чередованием светлых и темных линий. 

Этот тип покрытия используется для более твердых сплавов железа и обеспечивает более прочное лезвие, чем лезвие с покрытием Kyomen.

Ножи Kasumi требуют меньшего ухода и могут дольше держать лезвие, чем ножи с зеркальной полировкой.

Кроме того, на них меньше мест, где может образоваться ржавчина, что делает их идеальными для использования в условиях повышенной влажности.

Кёмен против Мигаки 

Отделка ножа Мигаки похож на kyomen, но с некоторыми отличиями.

Ножи Мигаки обработаны мелкими абразивами, как и кёмэн, но они не такие блестящие и гладкие.

Эти лезвия полируются до яркого шелковистого блеска, но они не совсем похожи на зеркало.

Степень полировки, применяемая одним мастером лезвия по сравнению с другим, будет отличаться.

Так как разные производители делают ножи Мигаки, их отражательная способность тоже будет разной.

У одних производителей можно получить зеркальный блеск, у других - мутный финиш.

По сравнению с кёмэном с зеркальной полировкой, ножи мигаки имеют более утонченный вид.

Они менее склонны к смазыванию и отпечаткам пальцев, но сохраняют блеск полированных лезвий.

Ножи Мигаки немного прочнее, чем кёмэн, хотя требуют большего ухода, поскольку не так устойчивы к коррозии. 

Они также более восприимчивы к повреждениям водой и требуют частой заточки из-за их более мягкой стальной конструкции.

Кёмен против Нашиджи 

Давайте поговорим о разнице между отделкой ножей кёмэн и насидзи.

Kyomen — это причудливый японский термин, обозначающий гладкую и полированную поверхность ножа.

Этот тип отделки отлично подходит для тех, кто хочет, чтобы нож выглядел гладким и блестящим, как новенькая копейка.

Он идеально подходит для того, чтобы произвести впечатление на гостей за ужином своими причудливыми навыками владения ножом.

С другой стороны, нашидзи — это японский термин, обозначающий текстурированную поверхность ножа., также называемая грушевидной отделкой кожи. 

Это как разница между смузи и молочным коктейлем.

Насидзи имеет более грубую текстуру, почти как наждачная бумага, что делает его идеальным для тех, кто хочет нож, который легко держать в руке и который не выскальзывает из руки, как кусок мыла. 

Кроме того, текстура добавляет изюминку вашей коллекции ножей. Грушевая отделка также гарантирует, что пища не прилипнет к краям лезвия. 

Теперь вам может быть интересно, какой из них лучше. Ну, это как спросить, что лучше: пицца или тако. Все сводится к личным предпочтениям.

Вам нужен нож, который выглядит так, как будто он только что вышел из выставочного зала, или вам нужен нож с небольшим дополнительным захватом и индивидуальностью? Это зависит от тебя, мой друг.

Кьомен против Дамаска 

Kyomen — это самая гладкая отделка ножей, которая полируется до зеркального блеска.

Отделка ножа из дамасской стали, с другой стороны, достигается за счет процесса складывания и ковки двух типов стали вместе. 

В результате получается лезвие с интересным рисунком, обычно состоящим из чередующихся светлых и темных линий.

Отделка Damascus заметно отличается от Kyomen.

Он часто выглядит более деревенским из-за своего рисунка и обычно используется на более твердых стальных сплавах.

Он также известен своим превосходным удержанием края, что делает его отличным выбором для использования вне помещений.

Основное различие между ними заключается во внешнем виде.

Отделка Kyomen зеркально полированная и отражающая, тогда как Damascus имеет волнистый или водяной узор. 

Kyomen также потребует большего ухода, чтобы он выглядел как новый из-за его более высокой восприимчивости к коррозии.

Кёмен против Куроути 

Отделка Kyomen похожа на красавчика в мире ножей.

Все дело в гладкой, полированной поверхности, благодаря которой ваш нож выглядит так, будто он только что вернулся из спа-процедур. 

Думайте об этом как о причудливой спортивной машине с гладким, блестящим экстерьером.

Он идеально подходит для тех, кто хочет продемонстрировать свои навыки обращения с ножом и произвести впечатление на своих гостей ножом, который выглядит так, как будто он принадлежит музею.

С другой стороны, у нас есть финиш куроути, который похож на грубого, плохого парня из мира ножей.

Все дело в шероховатой, неполированной поверхности, которая придает ножу необработанный, резкий вид. Думайте об этом как о мотоцикле с матовой черной отделкой. 

Он идеально подходит для тех, кто хочет нож, который может справиться с серьезной рубкой и нарезкой, не беспокоясь о царапинах или вмятинах.

Отделка Куроути грубая и незавершенная, выглядит светло-черного цвета. 

Но дело не только во внешности, ребята. Отделка kyomen отлично подходит для точной резки и нарезки благодаря своей гладкой поверхности, которая легко скользит по пище. 

Между тем, отделка куроути идеально подходит для тяжелых задач, таких как измельчение костей и жестких овощей, благодаря своей шероховатой поверхности, обеспечивающей лучший захват.

Кёмен против Цучиме

Отделка ножа Tsuchime является результатом процесса, при котором на лезвие наносится вытравленный кислотой рисунок молотка.

Эта отделка придает ножу интересную текстуру и внешний вид, но не обеспечивает дополнительной защиты от коррозии.

Отделка tsuchime представляет собой рисунок ручной чеканки, и эта поверхность предотвращает прилипание кусочков пищи к краям лезвия.

Kyomen, с другой стороны, представляет собой зеркально отполированное покрытие, которое выглядит потрясающе и делает лезвие чрезвычайно устойчивым к коррозии.

Этот тип отделки требует большего ухода и ухода, чтобы он выглядел как новый, поскольку он более подвержен ржавчине и пятнам.

Когда дело доходит до этого, основное различие между Кёмэн и Цучиме заключается в их внешнем виде. 

Отделка Kyomen имеет более отражающий вид, а отделка tsuchime имеет интересную текстуру и узор с ямочками.

Часто задаваемые вопросы (FAQ)

Какая поверхность является зеркальной?

Итак, вы хотите знать, что такое зеркальная отделка? 

Что ж, позвольте мне сказать вам, что это самая блестящая и гладкая поверхность, которую вы только можете себе представить!

Это как смотреть в кристально чистое озеро солнечным днем ​​– вы можете прекрасно видеть свое отражение. 

Эта отделка достигается с помощью специальных методов, таких как шлифовка, полировка и даже электрическое искрообразование, чтобы удалить любые дефекты и создать поверхность, настолько блестящую, что она отражающая. 

Теперь вам может быть интересно, зачем кому-то нужна зеркальная отделка. Ну, позвольте мне сказать вам, это не только для тщеславия! 

Зеркальная отделка имеет и некоторые практические преимущества.

Во-первых, это увеличивает срок службы механических компонентов за счет снижения износа. Кроме того, это чертовски хорошо выглядит! 

Но добиться зеркального блеска непросто. Это требует серьезных навыков и специальных инструментов.

Опытные японские кузнецы тратят много времени на полировку каждого лезвия до зеркального блеска!

Лезвие с зеркальной отделкой дорого?

Итак, вам интересно, дороги ли лезвия с зеркальной отделкой? Ну, позвольте мне сказать вам, мой друг, они определенно могут оставить дыру в вашем кошельке. 

Эти блестящие лезвия похожи на роскошные автомобили в мире ножей — они выглядят гладкими и впечатляющими, но стоят дорого.

Теперь вы можете подумать: «Почему эти лезвия такие чертовски дорогие?» Что ж, все сводится к времени и усилиям, затраченным на создание этой зеркальной отделки.

Самые премиальные ножи хоньяки (обзор здесь) как правило, имеют зеркальную поверхность, и это довольно дорого (думаю, более 1000 долларов за нож)!

Это не просто вопрос полировки и завершения работы. Нет нет нет.

Мастера должны использовать полировальные круги и тщательно шлифовать вручную, чтобы добиться идеального, контролируемого зеркального блеска.

И позвольте мне сказать вам, что это требует большого мастерства и терпения.

Но не волнуйся, мой скромный друг; есть более дешевые варианты, если вы готовы пожертвовать частью этого зеркального совершенства. 

Вы все еще можете получить мягкую полировку, которая удаляет патину и восстанавливает блеск, не тратя деньги.

Просто имейте в виду, что эти более дешевые варианты могут быть не такими впечатляющими, чтобы хвастаться перед друзьями.

Подводя итог, можно сказать, что лезвия с зеркальной отделкой определенно дороже, но они того стоят, если вы хотите, чтобы у вас отвисла челюсть, нарезала салями и привлекала отпечатки пальцев. 

Просто будьте готовы раскошелиться на серьезное тесто или серьезно попотеть, если хотите добиться зеркального блеска самостоятельно.

Легко ли царапается кёмэн?

Ножи Kyomen, как правило, устойчивы к царапинам благодаря зеркальной поверхности.

Сталь полируется до стеклянного блеска, и она может противостоять коррозии, окрашиванию и износу лучше, чем другие виды отделки.

Однако важно помнить, что ножи кёмэн требуют большего ухода, поэтому важно правильно за ними ухаживать.

Но реальность такова, что, конечно, на таком типе покрытия может появиться царапина, но ее нужно легко отшлифовать мягкой тканью или легкой наждачной бумагой.

По сравнению с другими покрытиями, kyomen предлагает дополнительное преимущество, заключающееся в том, что после простой полировки он выглядит совершенно новым.

Заключение

Японская зеркальная отделка ножей — это традиционная техника заточки ножей, которая включает в себя ряд абразивных материалов для удаления царапин и дефектов с лезвия, создавая гладкую и блестящую поверхность.

Это не для всех, но если вы ищете нож с красивой блестящей отделкой, это стоит усилий! 

Итак, если вы хотите купить японский нож, вы должны спросить продавца, является ли лезвие «нихонгата декирун десу нэ?» (Это японское зеркало закончено?)

Поскольку это нож, который вы будете использовать каждый день, вы заслуживаете самого лучшего!

У меня есть рассмотрел лучшие японские ножи, которые вы можете купить на данный момент здесь (прочитайте мое руководство по покупке!)

Ознакомьтесь с нашей новой кулинарной книгой

Семейные рецепты Bitemybun с полным планировщиком еды и руководством по рецептам.

Попробуйте бесплатно с Kindle Unlimited:

Читать бесплатно

Йост Нуссельдер, основатель Bite My Bun, является контент-маркетологом, папа, и любит пробовать новые блюда, в основе которых лежит японская еда, и вместе со своей командой он с 2016 года создает подробные статьи в блогах, чтобы помочь лояльным читателям с рецептами и советами по приготовлению.