Как ухаживать за японским ножом [Полное руководство]

Автор: Йост Нуссельдер, автор кулинарной книги «Основной японский планировщик еды» Обновлено 2 ноября 2022 г.

Японские ножи считаются одними из лучших в мире. Но даже за лучшими ножами нужно правильно ухаживать, если они хотят оставаться острыми и работать наилучшим образом.

Чтобы ножи оставались острыми и работали наилучшим образом, японские ножи требуют регулярной заточки и смазки, а также их необходимо хранить в ножнах, ножевой полосе или блоке. Они также должны быть вымыты вручную и должным образом высушены после каждого использования, чтобы предотвратить ржавчину.

Вы когда-нибудь задумывались об использовании масла Цубаки для ухода за собой? Японский нож? А если использовать точильный камень для заточки?

Японские ножи достаточно прочны, но подвержены ржавчине, так как обычно изготавливаются из углеродистая сталь. Именно поэтому они требуют регулярного ухода.

Вот подробное руководство о том, как ухаживать за японскими ножами, от выбора правильного ножа для ваших нужд до поддержания его остроты и ухода.

Ознакомьтесь с нашей новой кулинарной книгой

Семейные рецепты Bitemybun с полным планировщиком еды и руководством по рецептам.

Попробуйте бесплатно с Kindle Unlimited:

Читать бесплатно

Нужен ли уход за японским ножом?

Да, японские ножи имеют красивую эстетическую привлекательность, и они являются одними из самых качественных ножей в мире, но даже самые лучшие ножи нуждаются в надлежащем уходе.

Их качество обеспечивается сверхострой режущей кромкой, высококачественной углеродистой сталью и тщательно продуманной рукояткой. Их также сложнее обслуживать, чем западные. нержавеющая сталь ножи.

Поэтому убедитесь, что вы можете обеспечить специальный уровень ухода за ножом, прежде чем инвестировать в высококачественный японский нож.

Уход за ножом зависит от лезвия и ручки

Не все японские ножи сделаны из одного и того же материала. Наиболее распространенные и популярные типы японских ножей изготавливаются из углеродистой или нержавеющей стали.

• Ножи из углеродистой стали ценятся за их остроту, но они также более подвержены ржавчине.
• За ножами из нержавеющей стали легче ухаживать, но они не такие острые, как ножи из углеродистой стали.

При выборе японского ножа важно учитывать, из какого материала изготовлено лезвие и какой уход за ним потребуется.

Чтобы ножи из углеродистой стали не ржавели, их необходимо смазывать маслом после каждого использования и хранить в ножнах, ножевой полосе или блоке.

Ножи из нержавеющей стали не нужно смазывать маслом так часто, но их все же следует правильно хранить.

Что касается материала рукояти, наиболее распространенными вариантами являются дерево, пластик или композит.

Деревянные ручки требуют наименьшего ухода, но они также наиболее подвержены окрашиванию и растрескиванию. Они плохо себя чувствуют, если часто подвергаются воздействию воды.

Пластиковые и композитные ручки более прочные, но не такие привлекательные, как деревянные.

Хотя пластиковые ручки более долговечны, чем деревянные, они также более подвержены окрашиванию и выцветанию.

Композитные ручки — самый прочный вариант, но и самый дорогой.

Советы по уходу за японскими ножами.

В следующих разделах вы узнаете, как ухаживать за японским ножом, независимо от того, из какого материала сделано лезвие.

Используйте нож по назначению

То, как вы используете свой японский нож, определит, как часто вам нужно его затачивать.

Вы должны использовать нож только так, как это предусмотрено производителем.

Например, если у вас есть поварской нож Гьюто, вы должны использовать его только для нарезки, нарезки кубиками и измельчения.

Не пытайтесь использовать его как мясорубка, иначе вы повредите лезвие, и оно может даже отколоться и треснуть!

Кроме того, если вам нужен нож для рыбы, которым можно разрезать более мелкие кости, возьмите нож янагибы вместо ножа шеф-повара.

Все японские ножи имеют особое назначение, поэтому убедитесь, что вы используете их по прямому назначению.

Использование японского ножа не по назначению не только повредит лезвие, но и сделает нож менее эффективным по прямому назначению.

Еще одна важная вещь, о которой следует помнить, это то, что вы не должны использовать ножи, чтобы разрезать замороженные продукты.

Если вы используете нож на разделочной доске, он тупится медленнее, чем если вы используете его на тарелке или другой твердой поверхности.

Найдите все типы японских ножей, перечисленные здесь (и для чего их использовать)

Мойте ножи вручную и быстро сушите их

Основная причина, по которой следует избегать посудомоечной машины, заключается в том, что металл имеет тенденцию расширяться, а затем быстро сжиматься при изменении температуры из-за чередования горячей и холодной воды.

Это может привести к тому, что сталь станет хрупкой и сломается. Кроме того, химические вещества в моющем средстве для посудомоечных машин могут повредить ручку ножа.

Следует избегать стальных губок и других абразивных предметов, так как они могут серьезно повредить нож.

Для чистки ножа лучше всего использовать мягкую ткань или губку.

На большинстве лезвий зеленая губка работает нормально, однако может поцарапать глянцевый зеркальный блеск.

Независимо от того, есть ли у вас нож из углеродистой или нержавеющей стали, вы должны мыть его влажной губкой или полотенцем, смоченным в мыле, после каждого использования и полностью вытирать насухо.

После мытья не давайте новому ножу высохнуть на воздухе, так как он может заржаветь, особенно если он сделан из углеродистой стали.

При длительном воздействии влаги даже нержавеющая сталь может заржаветь.

Изучите навыки владения японским ножом

Чтобы правильно пользоваться японским ножом, вам необходимо изучить некоторые основные Навыки и приемы японского ножа.

Эти ножи имеют острые лезвия, но ножи с одним скосом особенно чувствительны. При неправильном использовании они легко ломаются и ломаются.

Убедитесь, что вы режете аккуратно и плавно. Старайтесь не перекручивать нож во время нарезки, особенно при нарезке более твердых продуктов (например, тыквы, картофеля, моркови и т. д.).

Одна из самых важных вещей, о которой следует помнить, это всегда резка с помощью режущего движения, а не пиления.

Это связано с тем, что лезвие заточено только с одной стороны, поэтому, если вы будете использовать пилящие движения, вы повредите лезвие и быстро затупите его.

При резке более твердых предметов используйте вместо этого движение вперед-назад.

Никогда не режьте ничего, за что бы вы не стали кусаться, потому что это означает, что это слишком твердо для вашего лезвия (если только оно не предназначено специально для разрезания крепких костей и хрящей).

Несмотря на то, что ваш нож очень острый, он не может разрезать замороженные продукты или кости.

Должны ли вы осторожно маневрировать вокруг кости, чтобы убедиться, что вы удалили каждый восхитительный кусок мяса? Конечно, просто используйте разделочный нож для этой задачи.

Просто не пытайтесь разрезать его и обратите внимание на то, как легко может сломаться более прочный нож. Также недопустимо открывать банки или разбивать замороженные продукты.

Что нельзя резать японским ножом

Вот список того, что нельзя резать японским ножом:

• Замороженные продукты (включая замороженное мясо)
• Кости
• Банки
• Раковины моллюсков
• Овощи с твердой кожицей, такие как кабачки

Кузнец вашего ножа очень усердно работал, чтобы добиться идеальной кромки, и прямая резка — это самый простой способ предотвратить появление сколов или затупление лезвия.

Старайтесь не использовать лезвие для скручивания, рассечения или прижимания. Прямые, ровные движения обеспечат вам безупречные разрезы, которые вы хотите, а также сохранят состояние вашего ножа.

Это относится ко всем типам ножей, а не только к японским клинкам.

Защита от ржавчины

Высокоуглеродистая и нержавеющая сталь подвержены ржавчине, если за ними не ухаживать должным образом.

После каждого использования важно как можно быстрее вымыть и высушить нож.

Если вы живете в районе с особенно высокой влажностью, вы можете даже подумать о том, чтобы протереть лезвие тонким слоем масла.

Это поможет защитить сталь от влаги и предотвратит ее ржавчину.

Ножи из углеродистой стали могут реагировать с кислой пищей. Они могут изменить цвет, вкус или аромат кислых блюд (таких как помидоры) при неправильном использовании.

Ножи из углеродистой стали также тускнеют при использовании – это называется «патиной».

Если на вашем ноже появилась ржавчина, не паникуйте! Есть несколько простых способов его удалить.

Один из способов — замочить нож в уксусе на несколько минут, а затем счистить ржавчину нейлоновой щеткой. Вы также можете использовать лимонный сок или соленую воду.

Как только ржавчина исчезнет, ​​обязательно полностью промойте нож и высушите его перед хранением.

Вы также можете попробовать использовать ластик ржавчины который имеет форму классического карандаша, но наполнен мягким абразивным материалом.

Это позволит слегка отшлифовать ржавчину, не повредив сталь под ней.

Узнай немного более простые приемы удаления ржавчины с японских ножей

Используйте правильную разделочную доску

Начну с того, что не все разделочные доски одинаковы. Разделочные доски – это важно!

Режущая поверхность, на которой вы используете нож, может значительно повлиять на срок службы вашего лезвия.

Ваш нож должен чувствовать, что он едва пронзает доску. Ножи быстро затупляются, если поверхность слишком шероховатая и они отскакивают от нее.

Хуже всего использовать разделочные доски из стекла или металла — избегайте их любой ценой, иначе вы мгновенно повредите нож!

Вот общее правило: избегайте чего-то более прочного, чем сталь вашего ножа, включая сланец, стекло, мрамор, бамбук и другие материалы.

Предпочтительны разделочные доски из дерева или пластика. Пластиковые и деревянные материалы мягче воздействуют на лезвие и не затупляют его так быстро.

Лучшая разделочная доска для японских ножей из углеродистой стали — это деревянная разделочная доска с торцевым шлифованием.

Бамбук не подходит для разделочной доски, потому что он очень твердый на лезвии.

Это быстро затупит ваш нож, а бамбуковые волокна также могут застрять между трещинами на лезвии, что со временем приведет к повреждению.

Используйте правильное хранение ножей

У вас, вероятно, есть ящик, полный разных кухонных принадлежностей. Если ваш нож гремит вместе с другими инструментами внутри, он может сломаться, поэтому храните его в надежном месте.

Японские ножи должны храниться в ножнах, полосе или блоке.

В большинстве случаев люди, покупающие новый нож, также купите сая (настоящие ножны для японского ножа) для защиты лезвия.

Преимущество магнитного блока ножей заключается в том, что он обеспечивает защиту лезвия, но при этом позволяет вам видеть все ваши ножи с первого взгляда.

Недостатком является то, что может быть трудно найти место для его установки.

Бамбуковые или деревянные блоки для ножей также являются фантастическим способом безопасного хранения ваших ножей, и они также выглядят красиво!

Вы можете разместить великолепные ножи в блоке ножей или на магните, чтобы все ваши друзья могли любоваться ими.

Другой вариант — холщовая или кожаная сумка для ножей, называемая ножевым валиком.

Это необходимо, если вы хотите, чтобы ваши ножи были закрыты. Но вы даже можете путешествовать со своими ножами, если вы иметь хороший бросок ножа.

Используйте правильные инструменты для заточки

Японские кузнецы используют точильный камень, чтобы поддерживать лезвие в первозданном состоянии между заточками.

Чтобы правильно заточить японский нож, нужен качественный точильный камень.

Наиболее распространенными типами точильных камней являются водные камни и масляные камни.

Затачивать нож нужно под определенным углом, в зависимости от типа ножа (я уже описывал как использовать точильный камень в другом посте).

Если вы вложили средства в дорогой японский нож ручной работы, лучший способ наточить свой нож — воспользоваться услугой по заточке или обратиться к профессионалу.

Вы также можете приобрести точилку, которая поможет вам сделать это в домашних условиях.

Точильный стержень — это необходимый элемент обслуживания, который будет поддерживать остроту вашего лезвия между заточками.

В зависимости от того, как часто вы готовите, чаще точите нож. Вам, вероятно, придется затачивать его каждые одну-три недели.

Чтобы использовать точильный стержень, держите его вертикально, рукояткой в ​​неосновной руке и резиновым концом на тряпке на кухонном столе (чтобы предотвратить скольжение).

Острие ножа должно быть отогнуто на 15 градусов от стержня.

Аккуратно проведите лезвием, меняя сторону при каждом движении, от пятки ножа к кончику и от вершины к основанию точильного стержня.

Регулярно смазывайте нож

Смазывание ножа маслом помогает уберечь лезвие от ржавчины. Лучшее масло для использования это камелия масло (также называемое маслом Цубаки), которое представляет собой легкое масло с глубоким проникновением.

Масло Цубаки — это просто название японского масла для ухода за ножами, которое можно найти в Интернете или в японских магазинах.

Он сделан из цветков камелии и достаточно мягок, чтобы использовать его на ножах, не повреждая лезвие или рукоять.

Я рекомендую Масло для ножей Куробара Цубаки. Это масло камелии обогащено витамином Е, поэтому оно поможет сохранить ваш нож в идеальном состоянии.

Нанесите небольшое количество масла на чистую мягкую ткань и протрите ею все лезвие ножа. Вытрите излишки масла.

Делайте это каждые несколько недель, чтобы лезвие не ржавело.

Минеральное масло также можно использовать, но оно не проникает так глубоко, как масло камелии, и его нужно будет наносить чаще.

Как ухаживать за рукоятью японского ножа

Рукоять японского ножа уход довольно прост, на самом деле, так что вам не нужно много делать.

Традиционные рукояти японских ножей изготавливаются из дерева, обычно из дерева магнолии. Древесина обработана натуральным маслом для защиты от влаги.

Уход за деревянной ручкой японского ножа требует только того, чтобы вы держали ручку подальше от воды и время от времени смазывали ее.

Для ухода за ручкой периодически протирайте ее влажной тканью и сразу же вытирайте насухо. Если ручка начинает выглядеть сухой, нанесите тонкий слой масла камелии или минерального масла.

Не замачивайте ручку в воде, так как это повредит древесину.

Если у вашего ножа синтетическая рукоять (пластиковая, полимерная или композитная), ее можно мыть водой с мылом.

При правильном уходе ваш японский нож прослужит долгие годы.

Как ухаживать за японскими ножами из углеродистой стали

Японские ножи из углеродистой стали считаются одними из лучших в мире. Но, как и все ножи, они требуют надлежащего ухода, чтобы оставаться острыми и работать наилучшим образом.

Ножи из углеродистой стали очень подвержены ржавчине и коррозии, поэтому важно содержать их в чистоте и сухости.

После каждого использования мойте нож теплой водой с мягким мылом. Затем немедленно высушите его чистым полотенцем.

Также важно регулярно смазывать нож из углеродистой стали. Это поможет защитить его от ржавчины и коррозии. Мы рекомендуем использовать масло Tsubaki или безопасное для пищевых продуктов минеральное масло для достижения наилучших результатов каждый раз.

Вот сводка лучших советов по уходу за японским ножом из углеродистой стали:

• Мойте нож после каждого использования.
• Избегайте контакта ножа с солью или кислотой.
• Вымойте нож вручную и высушите его сразу же после использования.
• Храните нож в хорошо проветриваемом месте.
• Не кладите нож в посудомоечную машину.
• Регулярно точите нож.
• Регулярно смазывайте нож маслом Цубаки.

Существует два важных типа японской углеродистой стали: аогами и сирогами (синяя бумага или стальная белая бумага)

Что такое набор для ухода за японским ножом?

Японский набор для ухода за ножами — отличный способ поддерживать ваши ножи в отличном состоянии.

В эти наборы обычно входят бруски с разной зернистостью, точильные стержни, а иногда даже точильный камень.

Ассоциация Профессиональная японская точилка для точильного камня KERYE содержит Premium 4 Side Grit 400/1000 3000/8000 Water Stone, выравнивающий камень, угловую направляющую, кожаный строп и перчатки с защитой от порезов.

Чего не хватает этим наборам, так это эфирного масла для ножей, которое обычно приходится покупать отдельно.

Ассоциация Набор для удаления ржавчины с маслом для ножей обеспечивает минеральное масло, необходимое для смазывания лезвия, и специальный ластик ржавчины для удаления небольших пятен ржавчины.

Заключение

Как видите, уход за японскими ножами не сложен, но требует определенных усилий.

Следуя советам, приведенным в этом руководстве, вы можете быть уверены, что ваши ножи останутся острыми и будут работать наилучшим образом долгие годы.

Основные шаги по уходу включают регулярную заточку, смазку и ручную стирку и сушку японского ножа после каждого использования.

Вы также должны хранить свои ножи в хорошо проветриваемом месте, чтобы избежать ржавчины и коррозии.

Какое удовольствие приносит ухоженный и острый как бритва нож. Приложив немного усилий, вы сможете наслаждаться этим ощущением каждый раз, когда готовите.

Вот обзор 4 основных ножа, которые необходимо иметь при приготовлении теппаньяки

Ознакомьтесь с нашей новой кулинарной книгой

Семейные рецепты Bitemybun с полным планировщиком еды и руководством по рецептам.

Попробуйте бесплатно с Kindle Unlimited:

Читать бесплатно

Йост Нуссельдер, основатель Bite My Bun, является контент-маркетологом, папа, и любит пробовать новые блюда, в основе которых лежит японская еда, и вместе со своей командой он с 2016 года создает подробные статьи в блогах, чтобы помочь лояльным читателям с рецептами и советами по приготовлению.