Sasagaki Cutting: раскрытие полного вкуса корня лопуха

Автор: Йост Нуссельдер, автор кулинарной книги «Основной японский планировщик еды» Обновлено май 12, 2023

Японская кухня известна использованием вкусных корнеплодов, таких как гобо (корень лопуха). Но чтобы получить наилучшие нарезки этого корнеплода, японские повара должны нарезать его очень тонкими полосками или стружкой.

Они используют ножевую технику, называемую сасагаки, и все дело в разрезании корня на тончайшие стружки.

Сасагаки — японский нож, используемый для изготовления тонких стружек. Это включает в себя удерживание ингредиента, такого как корень лопуха, и строгание его, как если бы он точил карандаш. Эта техника придает текстуру и обычно используется в таких блюдах, как кинпира гобо и рис гохан.

В этом руководстве я объясню, что такое техника ножа сасагаки, как ее делать и почему японцы любят такой тонкий корень лопуха.

Ознакомьтесь с нашей новой кулинарной книгой

Семейные рецепты Bitemybun с полным планировщиком еды и руководством по рецептам.

Попробуйте бесплатно с Kindle Unlimited:

Читать бесплатно

Что такое Сасагаки?

Сасагаки (ささがき), также известная как стружка, представляет собой японскую технику ножа, используемую для нарезания тонкой стружки гобо или корня лопуха. 

Этот корнеплод обычно используется в различных японских блюдах, таких как кинпира гобо и рис гохан.

Сасагаки — это традиционная японская техника ножа, используемая для деликатной нарезки ингредиентов на тонкую стружку.

Разрез ножом больше похож на затачивание карандаша, чем на резку корня на разделочной доске.

Он включает в себя умелое маневрирование ножом для создания длинных тонких заготовок.

Сасагаки обычно используется для приготовления таких ингредиентов, как корень лопуха (гобо), улучшая их внешний вид, текстуру и вкус. 

Эту стружку часто добавляют в различные японские блюда, добавляя неповторимый штрих и эстетическое очарование финальной презентации.

Чтобы выполнить сасагаки, представьте, что вы точите карандаш. Крепко возьмите гобо в одну руку и начните строгать его ножом, стараясь получить тонкую стружку. 

Во время работы не забывайте вращать гобо, чтобы достичь всех частей овоща.

Этот метод требует точности и практики для достижения желаемой тонкости стружки. 

Используя сасагаки, вы можете улучшить текстуру и внешний вид ваших блюд, содержащих гобо.

Почему его называют сасагаки из листьев бамбука?

Возможно, вы слышали, что сасагаки называют «гобо из листьев бамбука», и это просто название, данное стружке корня лопуха, но до сих пор относящееся к тонкой стружке с использованием «сасагаки». 

Термин «сасагаки из листьев бамбука» относится к определенному стилю или разновидности техники сасагаки, используемой в японской кухне.

Он назван так потому, что тонкие стружки, созданные с помощью этого метода, напоминают по форме и внешнему виду листья бамбука. 

Сходство в первую очередь связано с длинной, тонкой и изогнутой стружкой, которая напоминает характерную форму листьев бамбука, встречающихся в природе. 

Название служит описательной ссылкой на визуальное сходство между стружкой и листьями бамбука, придавая технике поэтический оттенок.

Как выглядит разрез сасагаки?

Нарезка сасагаки характеризуется длинной тонкой стружкой или ломтиками ингредиента, что обычно достигается с помощью искусной работы ножом. 

Полученная стружка получается нежной и тонкой, напоминающей тонкие ленточки или полоски. Длина стружки может варьироваться, но в целом она одинакова.

При правильном выполнении огранка сасагаки дает визуально привлекательную однородную стружку, демонстрирующую мастерство и точность техники. 

Тонкость стружки позволяет улучшить вкусовые ощущения от еды, поскольку она обеспечивает нежную текстуру и легче впитывает ароматы.

В таких блюдах, как кинпира гобо или рис гохан, нарезка сасагаки придает элегантность и эстетическое очарование.

Тонкая стружка вносит как визуальный интерес, так и тонкий слой аромата в общую презентацию.

В целом, огранка сасагаки создает элегантный и изысканный вид, улучшая текстуру и визуальную привлекательность ингредиента, к которому она применяется.

Ножи и инструменты, необходимые для сасагаки

Чтобы стать настоящим мастером сасагаки, нужно иметь в своем распоряжении правильные инструменты. 

На самом деле есть два способа нарезать гобо в стиле сасагаки: 1) с помощью Гюто нож и 2) с помощью овощечистки.

Многие люди вырезают гобо в стиле сасагаки с помощью японского овощечистки. Эти ножницы маленькие и простые в использовании.

Но это зависит от вас.

Профессиональные повара умеют обращаться с Японский нож как Gyuto (нож шеф-повара), так что это то, что они используют, и они чрезвычайно точные резаки!

Гьюто, поварской нож в японском стиле, имеет универсальную конструкцию, с помощью которой можно выполнять различные задачи по резке, включая нарезку овощей.

Благодаря острому тонкому лезвию и слегка изогнутой кромке нож гьюто можно использовать для создания тонкой стружки в сасагаки. 

Вам также понадобится разделочная доска.

При выполнении сасагаки или любых других ножевая техника, рекомендуется использовать разделочную доску, соответствующую задаче. 

В этом случае деревянная разделочная доска часто предпочтительнее по нескольким причинам. Деревянные разделочные доски обеспечивают хороший баланс прочности и удобства использования ножей. 

Они предлагают немного естественной податливости, которая помогает защитить острый край ножа и предотвращает его слишком быстрое затупление. 

Кроме того, деревянные доски, как правило, более бережно относятся к лезвию ножа, что снижает вероятность того, что нож порежется или повредится в процессе нарезки.

У меня есть рассмотрели лучшие овощечистки для однородной и ровной стружки здесь

Овладение искусством нарезки сасагаки

Когда я впервые попробовал свои силы в нарезке сасагаки, я был поражен точностью и мастерством, необходимыми для этой традиционной японской техники. 

Бритье корней гобо до идеальной толщины с помощью одного острого лезвия само по себе является искусством. 

Чтобы выполнить сасагаки и нарезать гобо (корень лопуха) на тонкую стружку, выполните следующие действия:

Использование ножа

• Начните с выбора свежего твердого корня гобо. Лучше всего выбрать прямую и ровную форму для удобства обращения.
• Начните с очистки гобо с помощью овощечистки или ножа. Снимайте внешнюю кожуру, пока не доберетесь до белой мякоти под ней. Это поможет улучшить текстуру и внешний вид окончательной стружки.
• Крепко держите очищенное гобо в одной руке, надежно удерживая его, чтобы контролировать процесс бритья. Держите руку подальше от области, которую вы будете брить, чтобы предотвратить случайные порезы.
• С помощью острого ножа расположите его под небольшим углом к ​​гобо, подобно тому, как вы держите карандаш при его заточке. Лезвие должно соприкасаться с поверхностью гобо.
• С ножом в руке начните с вертикальных надрезов в корне, примерно в 7 дюймах (20 см) от конца. Будьте осторожны, чтобы не разрезать слишком глубоко, так как мы хотим сохранить целостность корня. Эта техника имеет важное значение в японской кухне, и, немного потренировавшись, вы сможете освоить ее в кратчайшие сроки.
• Начните брить гобо, осторожно проводя ножом по поверхности. Равномерно надавливайте и делайте плавные контролируемые движения, чтобы получить тонкую стружку. Цель состоит в том, чтобы получить длинные тонкие детали.
• Во время бритья постоянно вращайте гобо, чтобы обнажить разные участки для ровного бритья. Это гарантирует, что вы работаете со всеми частями гобо, производя равномерную стружку повсюду.
• Поддерживайте постоянный темп и будьте осторожны, чтобы не прилагать чрезмерных усилий, так как текстура гобо может быть относительно жесткой. Старайтесь, чтобы стружка была как можно тоньше, чтобы конечный продукт был нежным и привлекательным.
• После того, как вы нарежете желаемое количество гобо, соберите стружку и добавьте ее в выбранное блюдо, например, в кинпира гобо или рис гохан. Техника сасагаки придает этим блюдам визуальный интерес, текстуру и аромат.

Использование овощечистки

Хотя техника сасагаки обычно выполняется с помощью ножа, аналогичного эффекта можно добиться с помощью овощечистки. 

Вот как можно адаптировать технику сасагаки с помощью овощечистки:

1. Начните с выбора свежего гобо (корень лопуха) и очистите его от внешней оболочки, обнажая белую мякоть под ним.
2. Крепко держите очищенное гобо в одной руке, обеспечивая надежный захват, чтобы сохранить контроль во время процесса очистки.
3. Возьмите овощечистку в другую руку и расположите ее под небольшим углом к ​​гобо, подобно тому, как вы держите карандаш, когда точите его.
4. Начните очищать гобо с помощью овощечистки, слегка надавливая и делая плавные контролируемые движения. Цель состоит в том, чтобы создать длинные тонкие стружки.
5. Поворачивайте гобо во время очистки, чтобы покрыть все стороны и получить равномерную стружку.
6. Продолжайте чистить, пока не получите желаемое количество стружки гобо.

Использование овощечистки для сасагаки может дать более широкую и толстую стружку по сравнению с использованием ножа. 

Тем не менее, этот метод все еще может улучшить текстуру и внешний вид гобо в таких блюдах, как кинпира гобо или рис гохан.

При желании отрегулируйте давление и угол наклона овощечистки, чтобы получить более тонкую стружку.

Помните, что выполнение сасагаки требует терпения и точности.

Со временем и опытом вы разовьете навык создавать красивые и мелко выбритые гобо для различных кулинарных творений.

Многообразие применений гобо огранки сасагаки

Как только я усовершенствовал свои навыки стрижки сасагаки, мне не терпелось найти хорошее применение своим красиво выбритым корням гобо.

В Японии вырезанный из сасагаки гобо добавляют в различные блюда, например:

1. Кинпира гобо: Тонко нарезанные гобо сасагаки часто являются ключевым ингредиентом кинпира гобо, популярного японского блюда. Стружку гобо обжаривают с другими овощами, такими как морковь, и приправляют соевым соусом, мирином и сахаром, в результате чего получается ароматный и яркий гарнир.
2. Рис Гохан: Можно добавить гобо с огранкой Сасагаки. гохан рис, создавая визуально привлекательный и текстурно интересный элемент. Нежная стружка придает рису тонкий вкус и приятный хруст (посмотрите мой рецепт риса такикоми гохан здесь).
3. Салаты: Стружку гобо можно использовать в различных салатах, добавляя уникальный штрих. Их можно смешать с другими овощами, зеленью и заправками, что придаст особый вкус и улучшит общую текстуру салата.
4. Гарнир: Тонкие, элегантные стружки гобо сасагаки можно использовать в качестве красивого гарнира для украшения различных блюд, включая роллы суши, тарелки сашими или блюда из лапши. Стружка добавляет визуально привлекательный элемент и намек на вкус всему блюду.
5. Темпура: Стружка гобо может быть включена в приготовление темпуры, добавляя восхитительную текстуру и вкус. Тонкая стружка становится хрустящей при обжаривании во фритюре, придавая блюду темпура нежный и вкусный компонент.
6. Соленья: Гобо с нарезкой сасагаки также можно мариновать как отдельно, так и в составе смешанных овощных солений. Процесс травления добавляет терпкости и сохраняет гобо, сохраняя при этом его уникальную текстуру.
7. Набе: сытное, согревающее горячее блюдо идеально подходит для того, чтобы накормить голодных членов семьи.
8. Суп мисо: тонко нарезанный гобо придает этому супу особый оттенок и глубину вкуса.
9. Приправа: Наконец, гобо можно использовать в качестве приправы к блюдам из лапши, потому что он придает очень землистый вкус и уникальную текстуру.

Универсальность гобо с огранкой сасагаки позволяет использовать его в различных блюдах, обеспечивая визуальный интерес, текстуру и вкус. 

Нежная стружка придает нотку элегантности и сложности кулинарным творениям, в которых она используется.

Sasagaki используется только для корня лопуха?

Хотя сасагаки обычно ассоциируется с корнем лопуха (гобо), он не используется исключительно для этого конкретного ингредиента. 

Технику сасагаки можно применять к различным овощам или даже к определенным фруктам, чтобы получить тонкую стружку. 

Это универсальный метод нарезки, который может улучшить текстуру и внешний вид различных ингредиентов.

Помимо корня лопуха, другие овощи, такие как морковь, редис дайкон, огурцы и кабачки, можно нарезать сасагаки, чтобы получились тонкие, нежные кусочки. 

Эту стружку можно использовать в таких блюдах, как салаты, жаркое, гарниры и многое другое.

СОВЕТ: попробуйте этот освежающий салат из огурцов суномоно с использованием техники нарезки сасагаки

Техника сасагаки позволяет точно нарезать ломтиками и может быть адаптирована к различным ингредиентам в зависимости от желаемого результата.

Хотя корень лопуха остается популярным выбором для сасагаки, саму технику можно творчески применять к различным овощам, расширяя область применения и добавляя визуальную привлекательность и текстуру широкому спектру блюд.

Вдохновившись техникой сасагаки, я решила поэкспериментировать с другими овощами. 

Я обнаружил, что луковые овощи, такие как неги (японский репчатый лук), также можно брить методом сасагаки.

Результат стал восхитительным дополнением к моему кулинарному репертуару, идеально подходящим для:

• Украшение блюд визуально привлекательной мелко нарезанной овощной начинкой.
• Добавление вкуса и текстуры к салатам и жаркому
• Создание уникальной, привлекательной презентации для особых событий

Какова история огранки сасагаки?

История нарезки сасагаки восходит к традиционным японским кулинарным практикам. 

Хотя нет окончательного исторического отчета о его происхождении, эта техника передавалась из поколения в поколение и стала признанным методом в японской кухне.

Сасагаки, что в переводе с японского означает «стружка», скорее всего, появилось как способ улучшить текстуру и внешний вид ингредиентов.

Точная тонкая стружка, созданная с помощью этой техники, добавляет визуальную привлекательность и может улучшить общее впечатление от еды.

Корень лопуха (гобо) — один из наиболее часто используемых ингредиентов сасагаки.

Из-за своей волокнистой природы корень лопуха, нарезанный тонкими полосками, помогает смягчить его текстуру и делает его более приятным для еды. 

Со временем эта техника расширилась за счет включения других овощей, что позволило расширить спектр кулинарных применений.

Огранка сасагаки демонстрирует внимание к деталям и мастерство, глубоко укоренившееся в японских кулинарных традициях. 

Он демонстрирует мастерство владения ножом и умение превращать ингредиенты в визуально привлекательные и гармоничные блюда.

Хотя точные исторические детали могут быть трудноуловимы, сасагаки остается неотъемлемой частью японского кулинарного наследия, сохраняя традиционные методы и внося свой вклад в художественные и эстетические элементы современной японской кухни.

Различия

Сасагаки — это лишь один из многих видов японских ножевых порезов. 

Сасагаки (стружка) vs Ханагир (формы цветов)

Сасагаки и ханагири — это две разные техники ножа, обычно используемые в японской кухне, каждая из которых имеет свое назначение и эстетическую привлекательность.

Сасагаки, как обсуждалось ранее, включает в себя нарезку ингредиентов на тонкую стружку. Это похоже на строгание или бритье, создавая длинные тонкие детали. 

Сасагаки часто используется для улучшения текстуры, внешнего вида и общего вкуса таких ингредиентов, как корень лопуха (гобо). 

Нежная однородная стружка, полученная с помощью сасагаки, может быть добавлена ​​в различные блюда, обеспечивая визуальный интерес и тонкий аромат.

Ханагири, с другой стороны, фокусируется на создании ломтиков в форме цветов или лепестков. Эта техника включает в себя искусную нарезку ингредиентов, таких как овощи или рыба, в декоративные цветочные формы. 

Ханагири в основном используется в декоративных целях и добавляет художественный элемент к подаче блюд.

 Его обычно можно увидеть в декоративных гарнирах, аранжировках суши или в качестве украшения в традиционной японской кухне кайсэки. 

Хотя и сасагаки, и ханагири требуют точной работы ножом и способствуют визуальной привлекательности японских блюд, они различаются предполагаемыми результатами. 

Сасагаки делает упор на создание тонкой стружки для улучшения текстуры и вкуса, а ханагири делает упор на создание декоративных форм цветов в эстетических целях.

Эти техники работы с ножами отражают замысловатое внимание к деталям и мастерство, преобладающее в японских кулинарных традициях, демонстрируя разнообразные способы преобразования ингредиентов и представления их в визуально очаровательных и приятных формах.

Сасагаки против Кена

Ну, есть что-то, что называется японский Кен разрезал. Он в основном используется для редьки дайкон, которая используется в качестве гарнира для суши и сашими. 

И нет, это не связано с нарезанием лапши. Из нарезки Кен получаются дайконы, настолько тонкие и похожие на лапшу, что их используют, чтобы компенсировать яркость сашими.

Но вы также можете использовать их в качестве очистителя палитры между кусочками различных видов сашими.

Нарезка Кен в основном используется для редьки дайкон, где из нее получаются тонкие полоски, похожие на лапшу. 

Эти нежные полоски дайкона часто используются в качестве гарнира для суши и сашими, обеспечивая визуальный контраст и баланс с яркими цветами рыбы. 

Кроме того, они могут служить очистителем вкуса между различными видами сашими, освежая вкус для следующего вкуса.

С другой стороны, сасагаки — это техника, направленная на создание тонкой стружки, как правило, из таких ингредиентов, как корень лопуха (гобо). 

Он включает в себя умелое строгание или бритье ингредиента для получения длинных тонких кусочков.

Сасагаки используется для улучшения текстуры и внешнего вида, добавляя визуальный интерес и тонкий аромат таким блюдам, как кинпира гобо или рис гохан.

Хотя оба метода предполагают точную работу ножом, они различаются по своим результатам и применению.

На нарезке Кен производятся тонкие полоски дайкона, похожие на лапшу, в первую очередь для украшения, добавляя эстетический элемент суши и сашими. 

Напротив, Sasagaki фокусируется на создании тонкой стружки для улучшения текстуры и вкуса ингредиентов в различных блюдах.

Сасагаки против Рангири

Сасагаки и рангири — это две разные техники ножа, обычно используемые в японской кулинарии, каждая из которых имеет свою особую цель и визуальное воздействие.

Сасагаки относится к технике создания тонких стружек или ломтиков, часто применяемых к таким ингредиентам, как корень лопуха (гобо).

Он включает в себя умелое строгание или бритье ингредиента для получения длинных тонких кусочков. 

Сасагаки используется для улучшения текстуры, внешнего вида и общего вкуса ингредиента в таких блюдах, как кинпира гобо или рис гохан.

С другой стороны, Рангири включает в себя нарезку ингредиентов, обычно корнеплодов, таких как морковь или редис дайкон, на косые или диагональные формы.

Они могут выглядеть как ромбы или треугольники на тарелке.

Термин «рангири» переводится как «случайный разрез» или «наклонный разрез».

С помощью этой техники получаются угловатые детали со скошенными краями, что придает ингредиенту визуальный интерес и динамичный элемент. 

Нарезки рангири часто используются в декоративных целях или для облегчения приготовления пищи, когда ингредиенты используются для жарки или тушеных блюд.

В то время как Сасагаки фокусируется на создании тонких стружек, Рангири делает акцент на создании четких диагональных или косых форм. 

Сасагаки улучшает текстуру и вкус, а рангири добавляет визуальную привлекательность и художественный штрих к презентации ингредиентов.

Обе техники демонстрируют точность и внимание к деталям, которые являются неотъемлемой частью японских кулинарных традиций. 

Они вносят свой вклад в общую эстетику и кулинарный опыт, демонстрируя универсальность и мастерство владения ножом в японской кухне.

Сасагаки против Сенгири

Сасагаки и сэнгири — две разные техники ножа, обычно используемые в японской кухне, каждая из которых имеет свое особое назначение и визуальный эффект.

Сасагаки относится к технике создания тонких стружек или ломтиков, как правило, из таких ингредиентов, как корень лопуха (гобо). 

Он включает в себя умелое строгание или бритье ингредиента для получения длинных тонких кусочков.

Сасагаки используется для улучшения текстуры, внешнего вида и общего вкуса ингредиента в таких блюдах, как кинпира гобо или рис гохан.

Сенгири, с другой стороны, предполагает нарезку ингредиентов на тонкие полоски, похожие на спички. Этот метод обычно используется для овощей, таких как морковь или редька дайкон. 

Термин «сенгири» переводится как «тонко нарезанный» или «нарезанный жульеном».

Нарезки сенгири однородные и тонкие, образуя тонкие полоски, которые часто используются в жарком, салатах или в качестве начинки для лапши.

В то время как Сасагаки фокусируется на создании тонких стружек, Сенгири делает акцент на однородных тонких полосках, напоминающих спички. 

Сасагаки улучшает текстуру и вкус, а сэнгири ценится за однородность, простоту приготовления и визуальную привлекательность в различных блюдах.

Обе техники требуют точности и навыков обращения с ножом, что способствует общей эстетике и кулинарному опыту японской кухни. 

Независимо от того, создаете ли вы тонкую стружку сасагаки или равномерные полоски с сэнгири, эти техники демонстрируют мастерство и внимание к деталям, которые являются неотъемлемой частью японских кулинарных традиций.

Советы и рекомендации по стрижке сасагаки

Хорошо, ребята, давайте поговорим о стрижке сасагаки, а точнее о советах и ​​хитростях бритья для корня лопуха, также известного как гобо. 

Прежде всего, вам понадобится острый нож и немного терпения. Метод нарезки сасагаки включает в себя тонкую стружку корня лопуха, что может быть немного сложно. 

Начните с очистки поверхности корня щеткой из натуральной щетины или щеткой для овощей.

Если корень слишком жесткий, вам может понадобиться очистить его с помощью небольшого ножа для очистки или фруктового ножа.

Затем сделайте вертикальные надрезы на одном конце корня длиной около 7 дюймов или 20 см.

Держите неразрезанный конец корня и тонко побрейте его, желательно над миской с водой, чтобы собрать стружку. 

Вращайте корень, делая новые вертикальные надрезы каждые 7 дюймов или около того, пока не сбреете весь корень.

Вы заметите, что стружка приобретает желто-коричневый цвет и может иметь горький вкус.

Слегка промойте их в дуршлаге, чтобы избавиться от горечи или явной землистости. Вуаля, у вас получилось идеальное гобо сасагаки!

Некоторые люди предпочитают использовать сасагаки гобо вместо нарезанного соломкой гобо в таких блюдах, как кинпира гобо или супы и жаркое.

Это отличный способ добавить текстуру и аромат вашим блюдам.

Если вы все еще боретесь с нарезкой сасагаки, вы можете попробовать использовать крупную терку или мандолину с тонким лезвием для шинковки. 

А если ничего не помогает, просто представьте, что вы точите карандаш, и таким образом тонко обрежьте корень.

Итак, ребята, у вас есть несколько советов и хитростей по нарезке корня лопуха сасагаки. Теперь иди и покори это гобо, как профессионал!

Заключение

В заключение, сасагаки — это традиционная японская техника ножа, которая включает в себя создание тонкой стружки или ломтиков ингредиентов, в частности корня гобо. 

Этот тщательный и точный метод нарезки улучшает текстуру, внешний вид и общее впечатление от различных блюд. 

Нежная и тонкая стружка, полученная с помощью сасагаки, добавляет визуальный интерес, улучшает усвоение вкуса и вносит свой вклад в эстетическое очарование японской кухни. 

Сосредоточившись на мастерстве и внимании к деталям, сасагаки олицетворяет мастерство и кулинарные традиции, глубоко укоренившиеся в японской кулинарной культуре.

Далее, узнать о Хирамори, увлекательном японском стиле росписи

Ознакомьтесь с нашей новой кулинарной книгой

Семейные рецепты Bitemybun с полным планировщиком еды и руководством по рецептам.

Попробуйте бесплатно с Kindle Unlimited:

Читать бесплатно

Йост Нуссельдер, основатель Bite My Bun, является контент-маркетологом, папа, и любит пробовать новые блюда, в основе которых лежит японская еда, и вместе со своей командой он с 2016 года создает подробные статьи в блогах, чтобы помочь лояльным читателям с рецептами и советами по приготовлению.