Kompletný sprievodca typmi japonského grilu

Autor: Joost Nusselder, autorka kuchárskej knihy Základný japonský plánovač jedál Aktualizované v júni 25, 2021

V Japonsku sa grilované mäso nazýva yakiniku. Toto slovo sa týka všetkých druhov grilovaných potravín, nielen jedného konkrétneho druhu. Reštaurácie, ktoré ponúkajú grilované jedlá, sa nazývajú aj yakiniku.

Japonská kultúra grilovania sa úplne líši od grilovania v západnom štýle.

V Japonsku je mäso obvykle nakrájané na plátky a nakrájané na malé kúsky a varené na grilovacej sieti alebo horúcej platni, obvykle na stolové grily. Hibachi, shichirin a konro sú najobľúbenejšie druhy grilov.

Málokedy uvidíte obrovské rebrá, prsia a steaky varené na veľkých griloch na pelety. Namiesto toho je väčšina grilu varená na malých alebo stredne veľkých stolových griloch.

V tejto príručke uvediem rôzne druhy japonských grilov, obľúbené grilované jedlá, spôsob ich varenia a potom niektoré z najlepších miest na nájdenie tohto typu autentického grilu.

Pozrite si našu novú kuchársku knihu

Rodinné recepty Bitemybun s kompletným plánovačom jedál a sprievodcom receptov.

Vyskúšajte to zadarmo s Kindle Unlimited:

Čítajte zadarmo

Čo je to japonské grilovanie?

Japonské grilovanie je o kvalitných mäsových rezoch a zdravej zelenine. Neexistuje „jedno japonské grilovanie“, pretože existujú rôzne grily a mnoho jedinečných receptov. Tento výraz však znamená yakiniku.

V reštaurácii yakiniku si môžete pochutnať na obľúbených mäsových rezoch vrátane hovädzieho jazyka, kuracieho mäsa, skľučovadiel, rebier a vnútorností. Ryby a morské plody sa tiež pripravujú čerstvé na grile a podávajú sa s chutnou omáčkou.

Ale nie je to všetko o mäse, pretože zelenina je tiež neoddeliteľnou súčasťou kulinárskeho zážitku. Nájdete tu grilovanú cibuľu, papriku, baklažány (ako lahodné miso glazované), kapusta a viac zdravej zeleniny.

Yakiniku pochádza z Kórey a je založená na kórejskej tradícii grilovania, ktorá bola propagovaná vtedy, keď sa tam počas éry Showa prisťahovalo veľa Kórejčanov.

V reštauráciách Yakiniku zvyčajne sedíte okolo stolových grilov a varíte si vlastné jedlo. Niektoré ponúkajú aj nízke ceny za jedlá, ktoré môžete jesť.

Tieto reštauračné zariadenia sú obľúbené na obed a večeru po práci.

Vysvetlené japonské grily

Hibachi / Shichirin

V dnešnej dobe sú shichirin a hibachi to isté. Odkazujú na malé grily používané na varenie yakiniku. V minulosti bol hibachi vykurovacím zariadením a shichirin grilom na varenie.

Hibachi gril je pravdepodobne najobľúbenejším typom japonského grilu. V kulinárskej tradícii krajiny má skutočne dlhú históriu.

Američania poznajú hibachi ako malý prenosný gril so sieťovými grilovacími mriežkami. Pôvodný výraz „hibachi“ však znamená „gril na drevené uhlie“ a týka sa malého hrnca naplneného dreveným uhlím a popolom, ktorý sa používa na vykurovanie domu.

V priebehu času ľudia na tomto hrnci začali variť a stal sa z neho perfektný gril pre japonské grilovanie.

V dnešnej dobe hibachi označuje malý prenosný liatinový gril s mriežkové rošty. Ak sa hibachi používa ako zariadenie na varenie, označuje sa ako shichirin.

V USA sú grily hibachi zvyčajne elektrické, takže sa používajú oveľa jednoduchšie ako grily na drevené uhlie.

Shichirinské grily sú zvyčajne vyrobené z keramiky alebo ílu (kremelina) a majú okrúhly tvar.

Pozrite sa na náš prehľad najlepších grilov shichirin skôr ako sa rozhodnete nejaký kúpiť!

Konro

Konro označuje malé prenosné grily, podobne ako shichirin, ale grily konro sú zvyčajne poháňané plynom namiesto dreveného uhlia.

Je to špeciálny druh malého grilu s keramickou vložkou. Tradične má tvar krabice alebo môže mať aj dlhý, úzky obdĺžnikový tvar, vďaka čomu je ideálny pre yakitori a iné špízové ​​mäso.

Bambusové špajle spočívajú na stenách grilu, aby mäso nespadlo do dreveného uhlia.

Niektoré moderné stolové grily konro už nie sú poháňané dreveným uhlím, ale sú poháňané plynom.

Gril konro je veľmi kompaktný a ideálny do malých domov alebo na vonkajšie použitie na kempovanie. Môže byť tiež vyrobený z kremeliny, známej pre vynikajúcu tepelnú izoláciu.

Pozrite sa na našich 5 najlepších tipov na grilovanie v konro a spôsob ich použitia na výrobu šťavnatých, chutných jedál.

Mimochodom, grily konro aj hibachi/shichirin môžu poháňať binchotanským uhlím pre najchutnejšie grilovanie, aké ste pravdepodobne kedy ochutnali!

Teppan

Možno vám bude známe teppanyaki, čo je gril na horúcej platni.

Teppan znamená len „železná doska“ a je to veľká plochá panvica na propánový pohon. Používa sa na varenie všetkých druhov grilovaného mäsa, morských plodov, zeleniny a jedál v štýle palaciniek alebo omelety.

Teppanské varenie je celkom nový štýl varenia, ktorý vznikol počas druhej svetovej vojny a odvtedy sa stal obľúbeným v reštauráciách.

Medzi obľúbené jedlá varené na železnej platni patria okonomiyaki a hovädzie jakiniku. Tenko nakrájané hovädzie mäso sa rýchlo varí na syčivom rošte a zachováva si všetky šťavnaté chute.

Zistite viac o teppanyaki a o tom, ako variť na teppan grile z tohto hĺbkového sprievodcu.

Japonské grilované jedlá

Existuje toľko chutných japonských grilovaných jedál, ale ja sa chcem v tejto príručke zamerať na najobľúbenejšie.

Jakiniku

Ako som už spomenul, yakiniku je japonský výraz pre grilované mäso. Čokoľvek označené ako yakiniku sa teda týka druhu grilovaného jedla.

Yakiniku sa bežne používa aj na označenie špecifického grilovaného hovädzieho mäsa.

Yakiniku sa podáva s chutnou omáčkou, tzv yakiniku omáčka, a je ľahké ho vyrobiť!

Yakitori

Yakitori je špecifické grilované mäso: kuracie špízy. Kuracie kúsky sú napichnuté bambusovými, drevenými alebo oceľovými tyčinkami, nazývanými tiež kushi.

Kuracie mäso je marinované v chutnej omáčke zo sójovej omáčky, úmrtiasaké, hnedý cukor a vodu. Potom sa ugriluje a podáva sa s omáčkou nazývanou tare.

Toto jedlo nájdete v stánku s rýchlym občerstvením, izakaya (krčmách) a reštauráciách, pretože je jedným z najznámejších v Japonsku.

Vedeli ste, že existuje najmenej 16 druhov jedál v štýle yakitori? Pozrite sa na všetky odrody v mojom článku.

Yakiton

Rovnako ako yakitori, yakiton je grilované špízové ​​mäso, ale namiesto kuracieho mäsa je vyrobené z bravčového mäsa.

Pokiaľ ide o yakiton a yakitori, šéfkuchár používa celé zviera. Preto môžete mať na ražni vnútornosti, vrátane pečene a srdca, považované za delikatesy.

Jakizakana

Časť druh yaki (tu je viac druhov) sa vzťahuje na grilované ryby.

Veľké ryby sú nakrájané na kúsky a umiestnené na špajle, zatiaľ čo menšie ryby sú napichané v celku. Na paličke vám teda podajú celú grilovanú rybu.

Zaujímavým detailom je, že celá ryba je napichnutá vo vlnovom vzore, ktorý napodobňuje plávanie rýb. Korenie je jednoduché a zvyčajne ide len o soľ, ktorá je známa ako sakana no shioyaki.

Kabayaki

Je to ďalší druh grilovaných morských plodov, zvyčajne úhor a akékoľvek dlhé ryby. Pred grilovaním sú ryby a úhory zvyčajne stiahnuté z kože, vykostené a namastené.

Ryba zostáva na grile plochá a vyžaduje iba niekoľko minút varenia.

Tsukune

Ak máte radi kura, zamilujete si kuracie mäsové guľky, ktoré sa volajú tsukune. Mäsové guľky sa obalia v sladkej a slanej poleve a potom sa ugrilujú, až kým nedosiahnu znamienko BBQ.

Tsukune sa najčastejšie griluje na grile na drevenom uhlí ako konro alebo shichirin.

Shio Koji grilovaný losos

Jeden z najlepších spôsobov, ako jesť lososa, je marinovať filety z lososa v slanom náleve cez noc. Potom sú ryby ugrilované na grile teppan alebo hibachi.

Značky grilu a slaná hnedá kôrka z neho robia jedno z obľúbených japonských grilovaných jedál.

Yaki Onigiri

Grilované ryžové guľky sa nazývajú yaki onigiri, a verte mi, sú veľmi chutné. Ryžové gule získavajú svoju chuť z umami miso omáčka.

Môžete si ich vychutnať ako občerstvenie alebo ako súčasť bento obedového balíčka.

Bežné japonské prísady na grilovanie

Teraz sa pozrime na najbežnejšie japonské prísady na grilovanie, od mäsa a zeleniny po ryby a omáčky.

Najpoužívanejšie mäso v japonskom grile

Tu je zoznam najpoužívanejších mäsa:

• Papierovo tenké hovädzie plátky (krátke rebro vykostené karubi, pečienka, sviečková atď.)
• Hovädzie mäso Wagyu je prémiové plemeno hovädzieho dobytka a má najchutnejšie mäso na jakiniku
• Kurča
• Bravčové mäso
• Horumon, známy ako droby (orgány ako pečeň, srdce, obličky atď.)

Najpoužívanejšia zelenina v japonskom grile

Väčšinu zeleniny môžete grilovať, ale tu sú najobľúbenejšie:

• Baklažán
• Kukurica
• Cibuľa
• Korenie
• Mrkva
• Kapusta
• Tekvica
• Huby: shiitake, ustrica, enoki, maitake, shimeji, king brown atď.

Najpoužívanejšie ryby a morské plody v japonskom grile

Tiež zahrnujem všetky morské plody do kategórie rýb, aby ste získali predstavu o tom, aké morské tvory môžete grilovať.

• Losos
• Mäkkýše
• garnát
• Makrela
• Tichomorská múka
• sardinky
• Tichomorská treska
• jantárový jack
• Tuniak
• Mečúň
• Ustrice

Najpoužívanejšie marinovanie a príchute

Japonské grilovanie nie je známe rozsiahlou marináciou mäsa. Mäso je zvyčajne ochutené ponorením do omáčky po grilovaní.

• Sójová omáčka (obľúbená je tmavá sójová omáčka)
• Yakiniku omáčka: vyrobená z mirinu, saké, cukru, sójovej omáčky, cesnaku a sezamových semienok
• Miso omáčka
• Poleva Teriyaki
• Tonkatsu omáčka: vyrobené z jabĺk, paradajok, slivky, cibule, mrkvy, citrónovej šťavy, zeleru, sójovej omáčky, octu, soli

Medzi najlepšie dochucovadlá patrí soľ, korenie, cesnakový prášok, čili prášok, togarashi korenie, shoga, wasabi, koriander, koriander.

Všimnete si, že príchute zvyčajne pochádzajú z omáčky a nie tak z konkrétneho korenia.

Omáčky Teppanyaki sú peknou kombináciou grilovaných jedál, takže ich nezabudnite vyskúšať.

Druhy dreveného uhlia používané na japonské grilovanie

binchotan

Na grilovanie Japonci tradične používali biele uhlie Binchotan.

V dnešnej dobe je binchotan prémiové uhlie a je dosť drahý. Jedná sa o čisté biele uhlíkové uhlie vyrobené z japonských dubov.

Je to delikátny druh dreveného uhlia so špecifickou textúrou - ak zasiahnete dva kusy binchotanu, budete počuť mierny kovový zvuk. Vďaka svojej vysokej hustote horí veľmi dlho, asi 4-5 hodín.

Binchotan má obsah uhlíka medzi 93 a 96%.

Čím sa líši od kusového uhlia alebo brikiet, je to, že toto uhlie spaľuje čisté a bez zápachu. Ak teda sedíte v blízkosti hibachi a Na varenie mäsa používajte binchotan, nebudete cítiť ten klasický dym z dreva.

Namiesto toho môžete cítiť prírodné arómy jedla. To znamená, že mäso je zdravšie, pretože drevené uhlie neutralizuje škodlivé kyslé vedľajšie produkty.

Ako sa teda vyrába binchotan?

Výrobný proces binchotanu je pomerne zložitý, a preto je nákladný. Drevené uhlie sa vyrába dlhodobým (niekoľkodenným) spaľovaním v peci pri nízkej teplote.

Po prvé, drevo musí prejsť dokonalým procesom karbonizácie, a preto je pec utesnená, aby sa znížil kyslík. Potom sa uhlie zjemní a pokryje popolom, pôdou a pieskom, takže nadobudne sivobielu farbu.

Kishu je japonský región s najlepším binchotanom obsah uhlíka 96%. Si môžete vyskúšať Kishu binchotan ak chcete autentický japonský zážitok z grilovania.

(zobraziť viac obrázkov)

Drevené brikety alebo tvrdé drevo

Priemerná reštaurácia yakiniku nemusí používať binchotanské uhlie, pretože je dosť drahá a prevádzkové náklady by bola príliš vysoká.

Binchotan je však najlepším palivom pre Konro a Hibachi a nič podobné sa tam nenachádza.

Lacnejšou alternatívou sú však indonézske eukalyptové a teakové drevené brikety alebo kusy tvrdého dreva. Majú kratšiu dobu horenia asi 2 až 3 hodiny, ale sú si dosť podobné.

Tiež nie sú tak horúce ako binchotan a majú nižšiu hustotu, takže môžete síce viac dymiť, ale výsledky sú dosť podobné.

Prečítajte si tiež náš sprievodca a nájdite najlepšie uhlie pre yakitori.

Japonská kultúra grilovania

Nie je pochýb o tom, že je ťažké porovnať klasický steakhouse zážitok s japonským grilom.

Yakiniku je predovšetkým o spoločnom stolovaní a socializácii. Pretože si však varíte vlastné jedlo, len zriedka musíte variť steaky alebo hrudník.

Napriek tomu je to zážitok, ktorý stojí za vyskúšanie, pretože sa líši od amerických štýlov stolovania a grilovania alebo údenia vonku.

História Jakiniku nie je taká stará, ako by ste si mysleli. Iste, ľudia grilovali mäso na ohniskách a griloch na drevené uhlie, ale Jakiniku, ako ho poznáme dnes, pochádza niekedy zo štyridsiatych rokov minulého storočia.

Tradícia japonského grilu je požičaná a upravená z kórejčiny a prvé grilované mäso bolo z drobov (horumon-yaki).

Ako jete japonské BBQ?

Návšteva reštaurácie jakiniku nie je nič iné ako stolovanie v steaku. Iste, obaja podávajú grilované mäso, ale štýl stolovania je taký odlišný.

Kórejské BBQ je najpodobnejšie japonskému BBQ, ale mäso, omáčky a prílohy sa môžu líšiť. Jedlo jete paličkami a k ​​jedlu si vychutnávate saké, pivo alebo osviežujúci nápoj.

Medzi bežné prílohy patrí nakladaná zelenina, šaláty a ryža.

Ako varíte a jete jedlo?

Obvykle sedíte pri stole, ktorý má vstavaný gril alebo stolový gril.
Servery vynesú mäso a zeleninu na taniere a potom si každý večerník ugriluje.
Existuje špecifické poradie grilovania: najskôr ugrilujete jemne marinované jedlá a potom pokračujete hustými alebo bohatými príchuťami.
Ľudia sa striedajú pri grilovaní a jedení a celý proces zahŕňa socializáciu a spoločné stolovanie. Je zvykom grilovať 1 mäso naraz pre každú osobu pri stole.
Niektoré reštaurácie za vás vymenia grilovaciu sieť, ak začnete variť iný druh mäsa alebo prejdete z mäsa na zeleninu.
Jedlo môžete namáčať do omáčky. Nezabudnite namáčať malé kúsky naraz.

Typy grilovaných reštaurácií v Japonsku a Amerike

Najbežnejšími druhmi reštaurácií v Ázii a Severnej Amerike sú reštaurácie jakiniku, kde sa ponúka široký sortiment mäsa, morských plodov a zeleniny.

Teppanyaki varenie je tiež bežné a mnohé reštaurácie na oboch kontinentoch ponúkajú jedlá varené teppan. Varí ich kuchár a nie hostia.

izakaja a malé rodinné reštaurácie v Japonsku zvyčajne slúžia najlepším yakitori. V Amerike nájdete yakitori v mnohých mestách, ale New York je domovom niektorých z najlepších, vrátane reštaurácie ocenenej hviezdičkou Michelin.

Kórejské BBQ je ďalší podobný reštauračný štýl, ale zvyčajne ponúkajú marinované mäso, ktoré nemusíte koreniť. Kórejské BBQ je tiež známe pre bravčové mäso viac ako hovädzie mäso.

Prečítajte si viac o rozdiely medzi kórejským a japonským grilovaním.

Kam cestovať za najlepším japonským grilom

Za najlepším japonským grilom by ste mali cestovať do Japonska, pretože tamojší kuchári skutočne vedia, čo robia.

Ak sa chystáte do Tokia a okolitých regiónov, určite navštívte reštauráciu s názvom Rokkasen. Je známy úžasným hovädzím mäsom a grilovaným mäsom, ktoré môžete variť na okrúhlom stolovom grile.

Tiež ponúkajú čerstvé yaki z morských plodov. Preto nie je divu, že ľudia toto miesto stále hodnotia ako jedno z najlepších pre vysokokvalitné mäso, chutné omáčky a chutné prílohy.

Potom zamierte do Shibuya a navštívte Han No Daidokoro Honten, ktorý je tradičným japonským steakom. Podávajú tiež prvotriedne hovädzie mäso Wagyu a ďalšie druhy mäsa, rýb a zeleniny.

Potom pre najlepšie yakitori (grilované kuracie špízy) choďte do izakayas, čo sú malé krčmy, ktoré slúžia jedlo na ulici. Uličky Izakaya sú obľúbené v celom Japonsku a dobré nájdete v Tokiu, Kjóte, Nagane a vlastne vo všetkých japonských mestách.

Zobrať

Hibachi, shichirin, konro sú najlepšie druhy japonských grilov, ktoré si môžete kúpiť pre domácu kuchyňu. Ale ak chcete plný zážitok z grilovania, potom reštaurácie Yakiniku a Yakitori musíte vyskúšať.

Naozaj nie je nič tak chutné ako tenko nakrájané hovädzie mäso ponorené do slanej yakiniku omáčky a podávané s dusenou ryžou. Alebo, ak ste skôr milovníkmi morských plodov, miso grilovaný losos určite uspokojí vaše chuťové poháriky.

Pointa je, že musíte byť pripravení grilovať si vlastné jedlo so svojimi priateľmi, pretože server vám nevynesie tanier s rebierkom alebo rebrami!

Prečítajte si nasledujúci text: 11 grilovačiek Teppanyaki pre vašu domácu recenziu | elektrická, stolová a ďalšie

Pozrite si našu novú kuchársku knihu

Rodinné recepty Bitemybun s kompletným plánovačom jedál a sprievodcom receptov.

Vyskúšajte to zadarmo s Kindle Unlimited:

Čítajte zadarmo

Joost Nusselder, zakladateľ Bite My Bun, je obchodníkom s obsahom, otcom a rád skúša nové jedlo s japonským jedlom, ktoré je srdcom jeho vášne, a spolu so svojim tímom od roku 2016 vytvára podrobné blogové články, ktoré pomáhajú verným čitateľom. s receptami a tipmi na varenie.