Sushi vs. sashimi | rozdiely v zdraví, nákladoch, stravovaní a kultúre

Autor: Joost Nusselder, autorka kuchárskej knihy Základný japonský plánovač jedál Aktualizované august 25, 2022

Sushi vs. sashimi: zmätok medzi 2 svetoznámymi pochúťkami z japonskej kuchyne prebieha odvtedy, čo ju v roku 1867 objavili západní turisti okolo reštaurácie Meiji.

V skutočnosti existuje veľké množstvo ľudí, ktorí si nie sú istí jasným rozdielom medzi sushi a sashimi.

V mnohých krajinách sa výrazy „sushi“ a „sashimi“ používajú zameniteľne, hoci v skutočnosti ide o 2 rôzne druhy japonských jedál! Vyzerajú podobne, ale je medzi nimi veľký rozdiel. 

Na prvý pohľad sa môžu zdať obe rovnaké, najmä preto, že obe sú tradičnou japonskou kuchyňou založenou na rybách. Ale keď sa pozriete bližšie, uvidíte, že sú navzájom jedinečné a majú pomerne veľa rozdielov.

Dnes sushi a sashimi stále mätie ľudí, nielen tých na Západe, ale dokonca aj Juhovýchodných Ázijčanov, ktorí japonskú kuchyňu ešte nepoznajú.

Preto som sa rozhodol napísať tento článok, aby som rozobral základné rozdiely medzi týmito 2 jedlami. Tu ich rozoberiem, aby ste ich mohli identifikovať jednotlivo, dokonca aj na prvý pohľad!

Pozrite si našu novú kuchársku knihu

Rodinné recepty Bitemybun s kompletným plánovačom jedál a sprievodcom receptov.

Vyskúšajte to zadarmo s Kindle Unlimited:

Čítajte zadarmo

Čo je sushi?

Základná definícia pre „sushi“ je, že ide o octovú ryžu zmiešanú s inými prísadami, zvyčajne s morskými plodmi a zeleninou. Môže alebo nemusí obsahovať surové ryby. 

Existujú rôzne spôsoby, ako vyrobiť a pripraviť sushi; jedna kľúčová ingrediencia však vždy zostane a tou je sushi ryža. V japončine sa často označuje ako šari (しゃり) alebo sumeshi (酢飯).

Sushi je jedným z najobľúbenejších japonských jedál na svete. V skutočnosti takmer každý človek v akejkoľvek krajine vie, čo znamená slovo „sushi“.

V každom väčšom meste v 195 krajinách nášho dnešného sveta by mala byť aspoň jedna sushi reštaurácia. Sushi, ktoré si objednáte s najväčšou pravdepodobnosťou obsahuje surové ryby, morské riasy, uhorka, nori, omelety a avokádo.

Hovoril som s rôznymi sushi kuchármi a povedali nám, že na výrobu sushi nepotrebujete ryby. Toto ma nadchlo!

Vždy som si myslel, že sushi znamená „surová ryba“ alebo niečo, čo súvisí s rybami. Toto však nie je tento prípad. Sushi môže obsahovať surové ryby, ale zvyčajne sa pripravuje z varených rýb. 

Presný preklad japonského slova „sushi“ je „s kyslou chuťou“. Je to preto, že ryba, ktorá bola prvýkrát použitá na výrobu sushi, bola namočená v drevenom sude naplnenom ryžou a octom, ktorý ryby fermentoval.

Kto objavil sushi?

Historici sa domnievajú, že starovekí rybári z juhovýchodnej Ázie boli prví, ktorí objavili sushi. Nedokážu však určiť presnú polohu jeho pôvodu ani nepoznajú jeho pôvodný názov.

Už sa to rozšírilo po južnej Číne, než to objavili Japonci a nazvali to nare-zushi (solené ryby).

Dnes sa sushi teší po celom svete a zmenilo sa na súčasné jedlo. Na jeho výrobu kuchári používajú rôzne spôsoby prípravy, koreniny a prísady. Teraz sa dokonca vyvinul tak, aby mal nové podtypy; menovite ručne vyrábané sushi, lisované sushi, sushi rolky a posypané sushi.

Prečítajte si tiež: to sú vysvetlené rôzne druhy sushi

Druhy sushi

Keď japonskí znalci hovoria o „sushi“, majú na mysli širokú škálu, pretože neexistuje len jeden druh sushi. V skutočnosti je ich veľa a ja sa tu podelím o najobľúbenejšie typy!

1. Nori maki alebo makizushi – odkazuje na sushi rolky. Ocotovaná ryža sa naplní čerstvými ingredienciami a zvinie sa do plátkov z morských rias nazývaných papier nori. 
2. gunkan maki – to je rolované sushi vo forme bojovej lode. V spodnej časti je ponechaný priestor a vyplnený rôznymi prísadami.
3. temaki – Ryža je zvinutá v morských riasach do tvaru kužeľa a naplnená prísadami, ako sú chobotnice. 
4. nigiri – toto nie je rolované sushi. Kúsok varenej alebo surovej ryby sa položí na vrch ryže.
5. narezushi – štipľavé a fermentované ryžové sushi, ktoré nie je pre slabé srdce.
6. oshizushi – je to lisované sushi vyrobené vo vrstvách a v tvare obdĺžnika.
7. sasazushi – to je ryža a ryba (zvyčajne losos) zabalené v bambusových listoch namiesto nori. 

čo je sashimi?

Sashimi je ďalší slávny tradičný japonský recept, ktorý pozostáva zo surovej ryby alebo mäsa nakrájaného na tenké kúsky a bežne sa konzumuje so sójovou omáčkou. Na rozdiel od sushi sa sashimi vždy vyrába zo surových rýb a morských plodov a NIE JE podávané s ryžou.

Slovo sashimi sa v japončine zhruba prekladá ako „prepichnuté telo“.

Pôvodný výraz mal byť „ostrihané telo“ namiesto toho, čo je teraz. Avšak slovo „切 る“ = kiru (strih) bolo výhradným slovom vyhradeným pre samurajov počas éry Muromachi (1336 - 1573).

Dokonca sa považovalo za príliš nepriaznivé až do bodu, že bolo takmer poverčivé, aby bolo použité kdekoľvek mimo samurajských kruhov.

Na druhej strane, sashimi môže pochádzať aj zo starovekej kulinárskej praxe v Japonsku. Kuchári/kuchári často prilepia rybí chvost alebo plutvu na plátky mäsa, aby identifikovali ryby, ktoré sa podávali na stole zákazníka, ako ich písanie na papier bolo časovo náročné a príliš rušivé.

Historici tiež poukazujú na to, že v Japonsku existuje tradičná metóda rybolovu, kde sa ryby ulovené jednotlivými vlascami považujú za „triedu sashimi“. Keď ryba pristane na lodi alebo na brehu rieky, ostrý hrot sa použije na prepichnutie jej mozgu a potom sa umiestni do ľadovej kaše.

Rybári zámerne robia bodnutie (ikejime), aby rybu okamžite zabili, aby neprodukovala žiadny melatonín ani kyselinu mliečnu. Mäso tak zostane čerstvé a chutné na konzumáciu až 10 dní.

Je sashimi lepšie ako sushi?

Závisí to od vašich osobných preferencií. Ak máte radi chuť rýb a morských plodov, sashimi si vychutnáte viac, pretože chuť je čistá a nezmiešaná s inými ingredienciami. Ak však máte radi ryžu a zeleninu ako plnku, sushi je jedlo pre vás.

Sashimi sa považuje skôr za luxusné jedlo, pretože niektoré druhy sashimi sú veľmi drahé. Takže pre rafinovanejší kulinársky zážitok je sashimi lepšou voľbou. 

Rozdiel medzi sushi a sashimi

Tí, ktorí nepoznajú japonské jedlo, si často navzájom zamieňajú sushi a sashimi a dokonca ich používajú zameniteľne. Stačí sa však trochu zoznámiť s japonským jedlom a tradíciou, aby ste pochopili, že tieto 2 jedlá sa od seba líšia.

Sushi sa jednoducho vysvetľuje ako každé jedlo, ktoré súvisí s octovou ryžou.

Surová ryba bola tradične jednou z kľúčových ingrediencií sushi. Existuje však veľa sushi jedál, v ktorých sú varené morské plody, zatiaľ čo iné nemajú žiadny obsah morských plodov. V skutočnosti je vegánske sushi čoraz populárnejšie a kľúčovou zložkou týchto jedál je zelenina ako avokádo. 

Naproti tomu sashimi je samostatné jedlo a nevyžaduje žiadne prílohy.

Ďalším rozdielom je, že zatiaľ čo sushi vyžaduje ryžu napustenú v octe, sashimi sa vždy podáva bez ryže. Sú to jednoducho len tenké plátky rýb ako tuniak, losos alebo akékoľvek iné morské plody.

Mnoho ľudí predpokladá, že sushi je tiež len jedlo zo surových rýb, ako je sashimi. V skutočnosti to je dôvod, prečo mnoho ľudí nevie rozlíšiť. Čo potrebujete vedieť: 

1. Sushi nie je sashimi. 
2. Sushi je možné pripraviť zo surových rýb.
3. Jedlo známe ako „sushi roll“ je v skutočnosti octová ryža zmiešaná s inými prísadami, ako sú ryby, mäso a zelenina, a je rolovaná s plátkami nori. 
4. Sushi rolka môže obsahovať surové alebo varené suroviny. 

Je varené sushi stále sushi?

Áno, väčšina sushi je varená a nie surová. Napríklad sushi vyrobené z úhora (unagi) je VŽDY varené a nikdy nie surové.

Keď sa pozriete na sushi rolky, väčšina odrôd obsahuje varené ingrediencie. Kalifornská rolka napríklad obsahuje varenú napodobeninu krabieho mäsa tzv kamaboko alebo surimi. 

Takže zatiaľ čo surové ryby sú bežnou zložkou sushi, väčšina sushi sa pripravuje z varených ingrediencií. 

Ako kuchári pripravujú sushi a sashimi?

Kuchári pri príprave sashimi často uprednostňujú slanú vodu pred sladkovodnými rybami. Je to preto, že sladkovodné ryby majú tendenciu mať parazity, ktoré by mohli spôsobiť otravu jedlom a iné črevné problémy.

Je pravda, že sushi kuchári používajú pri príprave sushi jedál aj nakrájané surové morské plody. Nemožno ho však považovať za sashimi, pokiaľ je spárovaný s octovou ryžou.

Aby sa to mohlo nazývať sashimi, musí sa podávať bez akýchkoľvek príloh, najmä ryže.

Za normálnych okolností, keď budete obedovať v japonskej reštaurácii a objednáte si sashimi, naservírujú vám ho na vrchu strúhaného daikonu (bielej reďkovky) spolu s nakladaný zázvor, wasabi a sójová omáčka.

V špičkových japonských/sushi reštauráciách sú ryby živé v akváriách, pripravené na prípravu a čerstvo naservírované pre zákazníka.

Bežné druhy rýb a morských plodov v sashimi

Nižšie je uvedený zoznam druhov rýb, ktoré sa používajú na prípravu jedál sashimi:

• Losos
• Tuniak
• Stavridy
• Chobotnice
• Mastný tuniak
• zapekať
• Morský ježko
• Pražma
• Žltý chvost
• kalmar
• garnát
• ulity

Z toho môžeme povedať, že sushi môže mať sashimi ako súčasť svojich ingrediencií. Ale jeho hlavnou zložkou je ryža oblečená v octe. Na druhej strane sashimi nemožno podávať s ryžou, ale len samotné.

Prečítajte si tiež: tento japonský sushi úhor sa nazýva unagi a je vynikajúci

Cenník

• Sushi - 10,000 XNUMX ¥
• Sashimi - 500 - 1,200 800 ¥ (izakaya) a 1,600 - XNUMX XNUMX ¥ na drahších miestach

Prečo je sashimi drahšie ako sushi?

Sashimi je vyrobené z vysoko kvalitných surovín, teda z čerstvých rýb a morských plodov. Ryba je drahšia, pretože nejde o komerčne využívanú alebo chovanú rybu.

Spôsob lovu ovplyvňuje cenu rýb alebo morských plodov. Ryby, ktoré sa používajú v sashimi, sa najčastejšie lovia na vlasec, čo je časovo a pracovne najnáročnejšia metóda rybolovu. Je teda normálne, že cena je vyššia. 

Výživa sushi vs. sashimi

Keď hovoríme o výžive pre sushi vs. sashimi, je ťažké získať presný údaj, pretože ingrediencie sa pri oboch jedlách líšia. Môžem vám však dať guľôčkovú figúrku.

Pri porovnaní kalórií je jasné, že víťazom je sashimi. Je to preto, že kúsok sashimi má len 20 – 60 kalórií a rybie mäso má aj množstvo iných zdravotných výhod.

Informácie o zdraví a výžive

Výhody pravidelného jedenia sashimi sú:

• Doprajte si jód a omega-3 mastné kyseliny
• Znížte riziko srdcových infarktov a mozgových príhod
• Získajte živiny, ktoré sú nevyhnutné pre rast a vývoj
• Posilnite svoje zdravie mozgu
• Prevencia a liečba depresie
• Získajte dobrý zdroj vitamínu D
• Znížte riziko autoimunitných chorôb
• Predchádzajte astme u detí
• Udržujte svoj zrak ostrý aj do vysokého veku
• Zlepšite kvalitu spánku

Na druhej strane, sushi rolky majú v priemere okolo 200 – 500 kalórií. Je to spôsobené najmä ryžou v sushi.

Je známe, že Nigiri sushi má podobné kalórie ako sashimi, pričom každý má približne 40 – 60 kalórií.

Ryža v sushi sa v skutočnosti nazýva octová ryža a obsahuje ocot, soľ a dobré množstvo cukru, a preto je kalorická.

Ak teda hľadáte zdravšiu voľbu, mali by ste jesť sashimi viac ako sushi, aj keď sushi môže niekedy chutiť lepšie.

Myslím, že to bude boj vôle a túžob!

Je sashimi zdravšie ako sushi?

Ak vezmete do úvahy živiny a kalórie, sashimi je zdravšia možnosť, najmä pre tých, ktorí sú na diéte. Sashimi vyrobené z rýb má vysoký obsah omega-3 mastných kyselín, ktoré sú dobré pre telo.

Niektoré zo zdravotných výhod omega-3 zahŕňajú nižší krvný tlak, zlepšenie zdravia srdca a zníženie triglyceridov. Sashimi má tiež vysoký obsah bielkovín a nízky obsah sacharidov a kalórií. 

Na druhej strane, sushi má viac sacharidov; teda viac kalórií. Je to spôsobené tým, že sushi obsahuje ryžu (ktorá má veľa kalórií) a veľa náplní, ako je mäso, ryby, morské plody a zelenina.

Keďže existuje toľko druhov a rôznych ingrediencií pre sushi, počet kalórií sa veľmi líši. Ale sushi vyrobené z rýb má tiež vysoký obsah omega-3 mastných kyselín, čo z neho robí zdravý variant v mnohých smeroch. 

Ale ak dáte veľa sójovej omáčky a Japonská majonéza ako poleva, dosť zvyšujete príjem sodíka a kalórií. 

Obavy o bezpečnosť sushi vs. sashimi

Odpusť mi, že som použil slávnu líniu strýka Bena z komiksov Spider-Man: so skvelým jedlom prichádzajú veľké zdravotné riziká (parafrázované so slovnou hračkou určenou). Používam to, pretože so sushi a sashimi sú spojené bezpečnostné problémy.

Špičkové sushi/sashimi reštaurácie si však musia zachovať reputáciu. Môžete si teda byť istí, že vynakladajú veľké úsilie, aby sa uistili, že ich jedlo je bezpečné.

Jedným z hlavných bezpečnostných problémov sú ryby a morské plody. Ak nie sú umiestnené v mrazničke, s najväčšou pravdepodobnosťou sa v nich rozmnožia baktérie a čas je pre tieto druhy potravín zabíjajúcim faktorom.

Ak dostávate sushi zo supermarketu, uistite sa, že ryba bola pripravená nedávno (maximálny povolený čas mimo ľadu je 10 hodín). Ak sú ryby alebo morské plody predvarené, nie je dôvod na obavy. 

V rybom mäse sa v zriedkavých prípadoch objavia parazitické červy. Väčšina miestnych predajcov a špičkových reštaurácií však dodržiava prísne protokoly, aby bolo ich jedlo bezpečné na konzumáciu.

Môžete jesť surové jedlo ako sashimi?

Je bezpečné jesť surové ryby a morské plody, pokiaľ sú pripravené v čistom prostredí. Najdôležitejšie je, aby boli ryby čerstvé. 

Tu sú niektoré z potenciálnych hrozieb:

• Ak ryba nie je čerstvá, môže byť zhnitá a môže prechádzať baktériami.
• Či nie je ryba čerstvá, spoznáte podľa vône. Keď sa ryby a iné morské plody pokazia, majú silný nepríjemný zápach, a tak viete, že jedlo nie je vhodné na konzumáciu.
• Sashimi a sushi môžu byť napadnuté parazitmi, ktoré nie sú viditeľné voľným okom. Tie môžu spôsobiť ochorenia v podobe otravy jedlom alebo niečo ešte vážnejšie. 
• Ľudia so slabým imunitným systémom a tehotné ženy by nemali jesť surové mäso. 

Ale ak je surová strava pripravená z čerstvých surovín a podávaná v čistom prostredí, môžete ju bezpečne jesť. 

Obsahujú sushi a sashimi ortuť?

Tehotné ženy by sa mali vyhýbať jedlu sushi alebo sashimi, keďže ryby používané na prípravu týchto jedál majú často vysoký obsah metylortuti.

Metylortuť je prírodná chemická zlúčenina v oceáne, ktorá prechádza z koristi na predátora.

Žiaľ, žralok, mečúň, makrela, dlaždice a tuniak sú na vrchole potravinového reťazca, takže dostávajú koncentrovanejšie množstvo metylortuti ako, povedzme, amberjack. To spôsobuje, že nie sú bezpečné na jedenie, pretože metylortuť v nich môže potenciálne spôsobiť abnormálny vývoj dieťaťa v matkinom lone, alebo ešte horšie – zabiť ho.

Ale ak nie ste tehotná a nemáte žiadne súvisiace alergie na sushi, sashimi alebo akékoľvek iné morské plody, potom môžete tieto jedlá jesť v odporúčanom množstve!

Sú sushi a sashimi pouličné jedlo, párty jedlo alebo kvalitné jedlo?

Keď sa dnes prechádzate po veľkých mestách, nájdete množstvo sushi a sashimi reštaurácií. Sushi sa nepredáva v stánku s občerstvením; namiesto toho sa podáva v reštauráciách a obchodoch s potravinami. 

Ale kedysi dávno v starovekom Japonsku v Edo (dnešné Tokio) neboli sushi a sashimi také sofistikované. Boli považované za „bežné“ jedlo, aj keď nie nevyhnutne jedlo na ulici.

Tiež sa to nepovažovalo za vysokú kuchyňu v 1600. rokoch minulého storočia, ani nebolo podobné tomu, čo jeme dnes.

Bolo to tiež počas obdobia Edo, keď kuchári začali používať čerstvo ulovené ryby na sushi a sashimi. Tieto kuchyne sa vyvinuli z rýb vo fermentovanej forme podávaných neskôr, aby sa zjedli hneď po príprave.

Rozsah bol zjavne obmedzený z dôvodu nedostatku dobrých spôsobov, ako zatiaľ konzervovať surové ryby.

Je tiež dôležité poznamenať, že ručne tvarované sushi bolo sushi v štýle Edo na rozdiel od sushi v tvare krabice, čo bolo sushi v štýle Osaka.

20. Storočie

Na prelome 20. storočia, počas reštaurovania Meidži, sa japonskofili (cudzinci, ktorí oceňujú a milujú japonskú kultúru, ľudí a históriu) prvýkrát zoznámili s japonskou kultúrou a sushi sa stalo jednou z ich potravinových noviniek a zaujímavostí.

Prirodzene, títo cudzinci, ktorí navštívili Japonsko, rozprávali svoje skúsenosti so svojou rodinou, priateľmi a dokonca aj cudzími ľuďmi. Niektorí by si domov priniesli vzorku sushi/sashimi. Iní pripravovali a podávali sushi, aby ich priatelia a rodina mohli vyskúšať tieto chutné jedlá. 

Na druhej strane japonské komunity, ktoré žili v zámorí, tiež zdieľali japonskú kuchyňu so svojimi najaponskými susedmi a priateľmi, vrátane sashimi a sushi.

Postupom času a vzhľadom na náročnosť prípravy týchto jedál sa z nich stala pochúťka takmer výlučne pre vynikajúce jedlá a neskôr aj pre domácu kuchyňu, keď boli vynájdené kuchárske knihy a blogy o jedle a nápojoch.

Môžeme teda dospieť k záveru, že sushi a sashimi sú dobré jedlo aj jedlo na párty. Už to nie je pouličné jedlo, keďže ním nebolo od éry Meidži.

Ako sa podáva sushi a sashimi?

Sushi aj sashimi sa najčastejšie podávajú so sójovou omáčkou, wasabi a nakladaným zázvorom. 

Niektoré špeciálne reštaurácie ponúkajú jedinečné zálievky k sushi a sashimi. Ak si však chcete pripraviť sushi doma, môžete sa držať základov wasabi a sójovej omáčky a namáčať si do nich sushi rolky. 

Najpopulárnejšie polevy na sushi a sashimi

K týmto jedlám existuje mnoho chutných polev. Tu je zoznam najbežnejších:

• sezamové semienka
• Sójová omáčka
• Wasabi
• Nakladaný zázvor
• avokádo
• Šalát z morských rias
• Zelené cibule
• Pikantné morské plody
• mango
• Tenké plátky rýb
• Nakrájané mandle
• Semeno Chia
• garnát
• Krabí šalát

Aké nástroje potrebujete na výrobu sushi a sashimi?

Na ľahké varenie potrebujete špeciálne japonské náčinie na výrobu sashimi a sushi.

Na sushi potrebujete:

Bambusová podložka na rolovanie vášho sushi.

Tu je súprava s bambusovou podložkou, paličkami, rozmetadlom na ryžu a pádlom. 

(zobraziť viac obrázkov)

Na sashimi potrebujete:

Gyutoh, čo je japonský kuchársky nôž. Kuchári používajú tento typ noža na krájanie surového mäsa na veľmi tenké plátky, najmä rýb a morských plodov. Ak chcete urobiť dobré sashimi, musíte mať ostrý nôž.

Hľadaj kvalitný nôž určený na výrobu sashimi. Tu je dobrá voľba z kulinárskej ázijskej zbierky Mercer:

(zobraziť viac obrázkov)

Pozrite sa na všetky najlepších nožov na sushi a sashimi v našom príspevku tu

Záverečné úvahy o sushi vs. sashimi

V skutočnosti nie je dobré nútiť ľudí vyberať si medzi sushi a sashimi, jednoducho preto, že obe jedlá sú úžasné. A najlepšie na nich je, že každý si môže pochutnať na druhu sushi alebo sashimi, aké chce, pretože majú veľa druhov!

Nie do celej veci so surovými rybami? Existujú odrody sushi, ktoré majú v sebe varené morské plody.

Skúšali ste už párkrát surovú rybu alebo sa do toho chcete dostať? Väčšina odrôd sushi používa surové ryby alebo iné druhy morských plodov.

Začnite teda objavovať sushi a sashimi reštaurácie už teraz a hľadajte tú najlepšiu odrodu, ktorá vyhovuje vášmu vkusu. Čoskoro nájdete sushi alebo sashimi, ktoré sa stanú vašimi obľúbenými.

Odporúčam vám však občas skúšať iné.

Kto vie? Cestou môžete nájsť druhú alebo tretiu obľúbenú odrodu sushi/sashimi.

Prečítajte si tiež: čo sú rybie vločky na sushi: Katsuobushi

Pozrite si našu novú kuchársku knihu

Rodinné recepty Bitemybun s kompletným plánovačom jedál a sprievodcom receptov.

Vyskúšajte to zadarmo s Kindle Unlimited:

Čítajte zadarmo

Joost Nusselder, zakladateľ Bite My Bun, je obchodníkom s obsahom, otcom a rád skúša nové jedlo s japonským jedlom, ktoré je srdcom jeho vášne, a spolu so svojim tímom od roku 2016 vytvára podrobné blogové články, ktoré pomáhajú verným čitateľom. s receptami a tipmi na varenie.