Kako popraviti okrušen japonski nož | Navodila po korakih

Avtor: Joost Nusselder, avtor kuharske knjige The Essential Japanese meal planner cookbook Posodobljeno 7. januarja 2023

Po pomoti ste prerezali piščančje kosti, zdaj pa še japonski kuhar nož ima nekaj ostružkov v rezilu.

Morda so na začetku videti kot velika stvar, vendar se to zgodi celo izkušenim japonskim kuharjem. 

To torej pomeni, da iščete nasvete za obnovo svojega odkrušenega japonskega noža. 

Če ste ljubitelj tradicionalni japonski noži in želite svojim poškodovanim rezilom povrniti prvotno ostrino, potem je ta članek za vas! 

Odkrušen japonski nož je mogoče popraviti v treh korakih. Če želite nožu dati svež rezalni rob, morate Sharpen to. Najprej se ostružki odstranijo z brušenjem, dokler ne izginejo. Nato se debelina rezila zmanjša in na koncu se ponovno nabrusi. 

Pogovarjali se bomo o tem, kdaj brusiti, katera orodja uporabiti in zakaj so japonski noži tako krhki. 

Oglejte si našo novo kuharsko knjigo

Bitemybunovi družinski recepti s popolnim načrtovalcem obrokov in vodnikom po receptih.

Preizkusite brezplačno s Kindle Unlimited:

Preberite brezplačno

Obsežen vodnik za popravilo okrušenih japonskih nožev 

Večina japonskih kuhinjskih nožev je izdelanih iz jekel s trdoto 60 ali več na lestvici HRC. 

Glavne prednosti takšnih jekel so večja oprijemljivost robov, ožji profil rezila, manjša teža in dejstvo, da jih je v nasprotju s splošnim prepričanjem dejansko enostavneje brusiti kot nože iz mehkejših jekel. 

Japonski noži so natančni in izjemno ostri, zaradi česar so priljubljeni kulinarični pripomočki.

Kot pri vseh stvareh v življenju ima nož iz neverjetno trdega jekla svoje slabosti. Tanek rob se lahko okruši, če se uporablja nepravilno.

Nekaj ​​tako osnovnega, kot je rezanje trdega hrustanca ali piščančje kosti, lahko povzroči, da se rezilo v trenutku odkruši. 

Noži so izdelani za obvladovanje znatnih bočnih (stranskih) obremenitev, vendar so krhki pod velikimi navpičnimi silami.

Na splošno je jeklo tem trše, čim bolj občutljivo je rezilo.

Popravilo okrušenega japonskega noža je preprosto in enostavno s pravimi orodji in tehnikami – samo zato, ker je rezilo okrušeno, še ne pomeni, da noža ni mogoče rešiti!

Prvi korak: zmeljemo čip 

Prvi korak pri popravljanju okrušenega noža je, da ga brusite, dokler ostružki ne izginejo. 

Če želite to narediti, grobo brusni kamen je potrebno.

Nekaj ​​podobnega Japonski brusni kamen King 220 Grit bo dobro opravil svoje delo, ker je dovolj grobo, da res obrusi rezilo iz ogljikovega jekla. 

(poglej več slik)

Ti lahko uporabite brusni kamen or orodje za ostrenje z brusilnim kamnom za to.

• Nož nastavite pod agresivnim kotom, kar pomeni le širši kot kot običajno.
• Pri japonskih nožih je najbolje ciljati na kot 15 stopinj, vendar je v tem primeru bolj primeren kot 30-45 stopinj, ker pospeši odstranjevanje neželenega materiala.
• Ker bistvo ni, da rezilo postane ostro kot britev, vam široki kot pomaga zelo hitro odstraniti ostružke. 
• Pomembno je ohraniti enak profil, sicer tvegate, da boste imeli ravne lise. 
• Uporabite marker Sharpie, da narišete linijo profila čez čip. Črta je lahko tako debela ali tako tanka, da gre čez vse žetone. To vam bo služilo kot vodilo, da boste vedeli, kje mleti. 
• Začnite brusiti jeklo z zelo rahlim pritiskom. Splošna želja je, da greste močno noter z velikim pritiskom, vendar lahko to še dodatno poškoduje rezilo. Namesto tega pojdite počasi in ostanite dosledni. 
• Nanesti je treba približno 30 udarcev, dokler ostružki ali ostružki ne zbledijo. Poskusite enakomerno brusiti rezilo od pete do konice. 
• Nato obrnite rezilo na nasprotno stran in tudi to stran približno 30 udarcev.
• Nadaljujte s tem, dokler vaš čip popolnoma ne izgine. Morda boste morali nekajkrat zamenjati stran.
• Če želite ohraniti enoten profil, se prepričajte, da ste enakomerno brusili celotno dolžino rezila. Pogosto dvakrat preverite svoje delo. 
• Poskusite enakomerno uporabiti celotno površino kamna, ker je ta tehnika težka za vaš kamen in bo povzročila manjšo obrabo.
• Pri brušenju je najbolje, da pogosto preverjate, da rezila ne obrusite preveč. 

Osredotočite se na popravljanje škode, namesto da bi vas preveč skrbelo glede določenega kota, ki ga uporabljate ali bi ga morali uporabiti.

Sprejemljiv je vsak kot, če le vodi v smeri preoblikovanja noža. 

Sem pregledal najboljši brusi za tradicionalno brušenje nožev tukaj

Drugi korak: stanjšajte nož

Vaš nož bo po odstranitvi ostružkov z mletjem zelo grob in debel.

Ker je bilo nabrušeno pod grobim zrnom in pod agresivnim kotom, rezilo še ni gladko in ostro kot britev.

Še vedno lahko prereže hrano, vendar je bolj podoben sekiri kot nožu.

Ker bo med postopkom brušenja odstranjenega veliko izpostavljenega jeklenega jekla vzdolž roba, znameniti kot britev ostri robovi japonskih nožev niso več prisotni.

Za rešitev te težave je najbolje, da nož stanjšate. Ta postopek bo znatno izboljšal vaše rutinske sposobnosti brušenja nožev in popravila ostružkov.

Ta korak je znan kot tanjšanje roba, zaradi česar celoten nož drsi bolj gladko. 

Še enkrat vzemite ven svoj kamen z zrnatostjo 220 in ga natančno popravite, da bo spet raven, tako da ostrite rob. 

To je ključnega pomena, saj bo velik del površine noža prišel v stik s kamnom. Ploščat kamen zagotavlja enakomerno brušenje in nekaj neželenih prask.

Na tej točki, poševnina noža mora biti ravno ob kamen.

Namen je izpostaviti del jeklenega jedra vzdolž roba z odstranitvijo nekaj jekla za oblogo ob robovih. 

S sredincem in kazalcem pritiskajte na poševni del noža, medtem ko ga držite v dominantni roki.

Čeprav bi morala biti poravnana s kamnom, poskusite poševnico nagniti proti robu, da tam koncentrirate pritisk.

Začnite rezati kamen z nožem, medtem ko spreminjate njegov položaj, da odstranite jeklo s stranic po celotni dolžini rezila. 

Pazite na linijo obloge, da zagotovite, da je vzdolž celotne dolžine rezila enaka količina izpostavljenega jeklenega jedra.

Čeprav je to lahko dolgotrajno, morate delati na tem, dokler ni več vidna brusna črta odstranitve ali »cesta rezila«.

Izbrusite svoj nož in ga preizkusite na papirju, ko mislite, da je dosegel prvotno tankost.

Čeprav je v postopku še nekaj faz, je zdaj pravi čas, da pregledate svoje delo. 

Poiščite preostale ostružke na rezilu, ki ste jih morda zgrešili, ali katera koli področja, ki so še vedno na dotik debela.

Če se vam rob zdi oster, ne skrbite, to se da popraviti.

Tretji korak: polirajte in ostrite

Ko boste nož dovolj stanjšali, bo verjetno videti nekoliko stran in ne tako gladek, kot bi moral biti.

Veliko bo odrgnin od zrnatega kamna. Zato je treba rezilo polirati. 

Ponovite prejšnji postopek, da bo poševnica ravna na kamnu, da bo še enkrat lepa in gladka, vendar tokrat uporabite višjo zrnatost, natanko tako kot pri običajnem ostrenju. 

Mehkejši kamni se nekoliko bolje obnesejo pri tej aplikaciji, saj umazanija, ki jo proizvajajo, ponuja bolj enakomeren zaključek. 

Eksperimentirate lahko z različnimi zrnami, a če želite, da jeklena jedra pridobi večji sijaj, uporabite naslednjo kombinacijo: serija 1000 in 2000, ki ji sledi 4000. 

Tukaj je veliko možnosti za eksperimentiranje; da obnovite prvotni sijaj noža, lahko uporabite polirne blazinice, fino zrnat brusni papir ali kromov oksid.

Čeprav zahteva malo potrpljenja, je končni rezultat osupljiv nož.

Zadnji korak je ponovno brušenje noža, da bo oster kot britev.

Lahko se odločite za brušenje pod drugačnim kotom kot običajno, če vas skrbi možnost, da bi se nož še enkrat okrušil. 

Medtem ko je večina japonskih kuhinjskih nožev nabrušenih pod kotom 15 stopinj, boste morda ugotovili, da bo kot 20 stopinj ustvaril močnejši rob, odporen proti okruškom.

Rob ostrite z brusi zrnatosti 1000 in 4000, vendar bodite nežni. 

Blizu te končne točke na novo stanjšani nož ne potrebuje veliko brušenja, da bi spet postal oster kot britev. 

Najdi tukaj je pregledanih 8 najboljših jeklenih nožev VG-10 za odlično zadrževanje robov in ostrino

Ali lahko popravite zlomljeno konico japonskega noža?

Uporablja se ista abrazivna metoda kot pri odrezkih na robovih rezila. 

Ko morate popraviti konico rezila, morate veliko več brusiti in brusiti, kar zahteva več ročnega dela. 

V bistvu morate rezilo brusiti, dokler ne nastane nova konica.

Nekateri ljudje priporočajo uporabo diamantnega kamna, ker je trši od brusnega kamna. 

Ali je mogoče popraviti okrušen japonski nož?

V nekaterih primerih, če je poškodba prevelika, boste morda morali nož odnesti k profesionalnemu brusilcu nožev, ki ima profesionalna orodja.

V drugih skrajnih primerih se lahko nož za vedno uniči in ga boste morali zamenjati. 

Na srečo v večini primerov zadostuje brušenje z grobo zrnatim kamnom.

Ker mora imeti rezilo popolnoma drugačno obliko na konici, je skrivnost v tem, da izberete res visok kot ostrenja.

Če želite izdelati "novo" konico, poskušajte z ostrenjem slediti odkrušenemu ali poškodovanemu materialu. 

Poškodba se sčasoma zgladi, dokler se ne pojavi sveža okrogla konica.

Nož postopoma postaja malenkost krajši, a je še vedno odličen in funkcionalen. Kot da rezilo sploh nikoli ni bilo okrušeno!

Zakaj se japonski noži okrušijo?

Japonski noži so narejeni iz tršega jekla, zaradi česar je rezilo tanjše in krhkejše od povprečnega zahodnega noža. 

Obstaja veliko razlogov, zakaj se lahko vaš japonski nož okruši, vendar je običajno nekaj pogostih razlogov:

• Rezilo je zarezalo v kost
• Rezite na grobo površino, kot je nerjaveče jeklo, namizne plošče
• Izveden je bil prevelik pritisk s strani roba rezila
• Nehote premočno udarite z nožem
• Med rezanjem zavrtite rezilo
• Udarite nekaj vlaknastega pod kotom

Uporaba japonskega noža zahteva posebne veščine in tehnike noženja, in neuporaba teh veščin lahko povzroči poškodbe rezila.

Pri rezanju ali sekljanju hrane morate upoštevati določene gibe, da ne poškodujete rezila. 

Bistvo pa je, da so japonska rezila veliko bolj občutljiva kot večina zahodnih rezil, in ker je ogljikovo jeklo veliko trše, je tudi bolj krhko in bolj nagnjeno k krušenju. 

Preberite tudi: Kako očistiti in odstraniti rjo z japonskih nožev [preprosti triki]

Ali je mogoče popraviti okrušen nož Shun?

Shun je vrhunska japonska znamka nožev. Njihove nože je možno popraviti tudi, če so odkrušeni. 

Če so ostružki majhni (2 mm ali manj), jih lahko počasi obrusite z grobim brusilnim kamnom in nato ponovno nabrusite rob. 

Če se konica noža zlomi, je potrebno več dela, vendar se da popraviti.

Material s hrbtišča in rezalnega roba je treba odstraniti, konico pa je mogoče ponovno oblikovati.

Ali obstaja nevarnost, da bi pri popravljanju odkrušenega rezila še bolj poškodovali nož?

Čeprav obstaja določeno tveganje za nadaljnjo poškodbo rezila, je to malo verjetno.

Ko rezilo brusite z grobim brusilnim kamnom, v bistvu odstranjujete ostružke tako, da odstranjujete jeklene plasti.

Obstaja tveganje, da bo konica zelo dolgočasna. Drugo možno tveganje je, da lahko s premočnim pritiskom odstranite preveč jekla. 

zaključek

Ni potrebe za paniko, če ste se okrušili z rezilom vaš najljubši nož santoku med rezanjem mesa.

To se lahko zgodi, ker so japonska rezila bolj občutljiva in nagnjena k zlomu. 

Najenostavnejša metoda za popravilo okrušenega japonskega rezila je brušenje ostružkov na zelo grobem brusu, nato poliranje in brušenje rezila, dokler ni spet v obliki britve. 

Pri brušenju odrezkov boste morali uporabiti visok kot ostrenja. S to metodo lahko skoraj popravite vsak poškodovan japonski nož in prihranite denar. 

Hranite svojo zbirko japonskih nožev v nick by pravilno shranjevanje z (magnetnimi) držali za nože ali stojali

Oglejte si našo novo kuharsko knjigo

Bitemybunovi družinski recepti s popolnim načrtovalcem obrokov in vodnikom po receptih.

Preizkusite brezplačno s Kindle Unlimited:

Preberite brezplačno

Joost Nusselder, ustanovitelj Bite My Bun, je trgovec z vsebinami, oče in rad preizkuša novo hrano z japonsko hrano v središču svoje strasti, skupaj s svojo ekipo pa od leta 2016 ustvarja poglobljene članke v spletnem dnevniku za pomoč zvestim bralcem z recepti in nasveti za kuhanje.