Sushi vs. sashimi | razlike v zdravju, stroških, jedilnici in kulturi

Avtor: Joost Nusselder, avtor kuharske knjige The Essential Japanese meal planner cookbook Posodobljeno avgust 25, 2022

Sushi vs sashimi: zmeda med 2 svetovno znanima dobrotama iz japonske kuhinje se dogaja, odkar so jo zahodni turisti odkrili okoli obnove Meiji leta 1867.

Pravzaprav obstaja veliko ljudi, ki niso prepričani glede jasne razlike med sušijem in sašimijem.

V mnogih državah se izraza "suši" in "sashimi" uporabljata zamenljivo, čeprav sta v resnici to 2 različni vrsti japonskih jedi! Videti sta si podobni, vendar je med njima velika razlika. 

Na prvi pogled se morda zdita oba enaka, še posebej, ker sta obe tradicionalni japonski kuhinji, ki temelji na ribah. Ko pa pogledate bližje, lahko vidite, da sta med seboj edinstvena in imata kar nekaj razlik.

Danes suši in sašimi še vedno zmedeta ljudi in ne le tiste na Zahodu, ampak celo Jugovzhodne Azijce, ki še ne poznajo japonske kuhinje.

Zato sem se odločil napisati ta članek, da bi razčlenil osnovne razlike med obema jedma. Tukaj jih bom opisal, da jih boste lahko prepoznali posamezno, tudi na prvi pogled!

Oglejte si našo novo kuharsko knjigo

Bitemybunovi družinski recepti s popolnim načrtovalcem obrokov in vodnikom po receptih.

Preizkusite brezplačno s Kindle Unlimited:

Preberite brezplačno

Kaj je suši?

Osnovna definicija za "suši" je, da je riž s kisom, pomešan z drugimi sestavinami, običajno morskimi sadeži in zelenjavo. Lahko vključuje surove ribe ali pa tudi ne. 

Obstajajo različni načini za pripravo in pripravo sušija; vendar bo ena ključna sestavina vedno ostala in to je riž za suši. V japonščini se pogosto imenuje shari (しゃり) ali sumeshi (酢飯).

Suši je ena najbolj priljubljenih japonskih jedi na svetu. Pravzaprav skoraj vsaka oseba v kateri koli državi ve, kaj pomeni beseda "suši".

V vsakem večjem mestu v 195 državah današnjega sveta bi morala biti vsaj ena restavracija s sušijem. Sushi, ki ga boste naročili, najverjetneje vključuje surove ribe, morske alge, kumare, nori, omlete in avokado.

Pogovarjal sem se z različnimi suši kuharji in povedali so nam, da za pripravo sušija ne potrebujete rib. To me je presenetilo!

Vedno sem mislil, da suši pomeni "surova riba" ali nekaj, kar je povezano z ribami. Vendar temu ni tako. Suši lahko vključuje surove ribe, običajno pa je narejen iz kuhanih rib. 

Natančen prevod japonske besede "suši" je "kislega okusa". To je zato, ker je bila riba, ki je bila najprej uporabljena za pripravo sušija, namočena v lesenem sodu, napolnjenem z rižem in kisom, ki je ribe fermentiral.

Kdo je odkril suši?

Zgodovinarji verjamejo, da so starodavni ribiči jugovzhodne Azije prvi odkrili suši. Vendar ne morejo natančno določiti lokacije nastanka niti ne poznajo izvirnega imena.

Razširil se je že po južni Kitajski, preden so ga Japonci odkrili in ga poimenovali nare-zushi (soljene ribe).

Danes suši uživajo po vsem svetu in se je spremenil v sodobno jed. Za pripravo kuharji uporabljajo različne načine priprave, začimbe in sestavine. Zdaj se je celo razvil, da ima nove podtipe; in sicer ročno izdelani suši, stisnjeni suši, suši zvitki in raztreseni suši.

Preberite tudi: to so različne vrste sušija

Vrste suši

Ko japonski poznavalci omenjajo "suši", se sklicujejo na široko paleto, saj ne obstaja samo ena vrsta sušija. Pravzaprav jih je veliko in tukaj bom delil najbolj priljubljene vrste!

1. Nori maki ali makizushi – se nanaša na suši zvitke. Riž s kisom je napolnjen s svežimi sestavinami in povaljan v listih morskih alg, imenovanih nori papir. 
2. gunkan maki – to je zvit suši v obliki bojne ladje. Nekaj ​​prostora ostane na dnu in napolnjeno z različnimi sestavinami.
3. temaki – Riž povaljamo v morskih algah v stožčasto obliko in napolnimo s sestavinami, kot so lignji. 
4. Nigiri - to ni valjan suši. Kos kuhane ali surove ribe položimo na vrh riževe gomile.
5. narezushi – oster in fermentiran rižev suši, ki ni za tiste s šibkim srcem.
6. oshizushi – to je stisnjen suši, narejen v plasteh in oblikovan v obliki pravokotnikov.
7. sasazushi – to sta riž in riba (običajno losos), zavita v bambusove liste namesto nori. 

Kaj je sashimi?

Sashimi je še en slavni tradicionalni japonski recept, ki je sestavljen iz surovih rib ali mesa, narezanega na tanke koščke, in ga običajno jedo s sojino omako. Za razliko od sušija je sashimi vedno narejen s surovo ribo in morskimi sadeži ter NE postrežen z rižem.

Beseda sashimi v japonščini približno pomeni "prebodeno telo".

Prvotni izraz bi moral biti "odrezano telo" namesto tega, kar je zdaj. Vendar je bila beseda "切 る" = kiru (rez) izključna beseda, rezervirana za samuraje v dobi Muromachi (1336 - 1573).

Štelo se je celo za preveč neugodnega do te mere, da je skoraj vraževerno, da bi ga lahko uporabljali kjer koli zunaj samurajskih krogov.

Po drugi strani pa lahko sashimi izvira tudi iz starodavne kulinarične prakse na Japonskem. Kuharji/kuharji so ribjemu repu ali plavuti pogosto prilepili na mesne rezine, da bi prepoznali ribe, ki so bile postrežene na mizi stranke, saj je njihovo pisanje na papir dolgotrajno in preveč moteče.

Zgodovinarji prav tako poudarjajo, da na Japonskem obstaja tradicionalna metoda ribolova, pri kateri se ribe, ki jih ujamejo posamezni ročaji, štejejo za "razred sashimi". Ko riba pristane na čolnu ali ob reki, ji z ostro konico prebode možgane, nato pa jo položijo v blato ledu.

Ribiči namerno naredijo šivanje (ikejime), da takoj ubijejo ribe, da ne bi proizvedle melatonina ali mlečne kisline. Tako ostane njegovo meso sveže in okusno za uživanje do 10 dni.

Je sashimi boljši od sušija?

Odvisno od vaših osebnih preferenc. Če vam je všeč okus rib in morskih sadežev, boste bolj uživali v sašimiju, saj je okus čist in ni pomešan z drugimi sestavinami. Če pa imate radi riž in zelenjavo kot nadev, je suši hrana za vas.

Sashimi velja za bolj razkošen obrok, ker so nekatere vrste sašimija zelo drage. Zato je za bolj prefinjeno jedilno izkušnjo sashimi boljša možnost. 

Razlika med sušijem in sashimijem

Za tiste, ki ne poznajo japonske hrane, pogosto zamenjujejo suši in sashimi drug za drugega in gredo celo tako daleč, da ju uporabljajo zamenljivo. Vendar je potrebno le malo seznanitve z japonsko hrano in tradicijo, da bi razumeli, da se obe jedi razlikujeta druga od druge.

Sushi je preprosto razložen kot vsaka jed, ki je povezana z rižem s kisom.

Tradicionalno je bila surova riba ena ključnih sestavin sušija. Vendar pa obstaja veliko suši jedi, v katerih so kuhani morski sadeži, medtem ko druge nimajo nobene vsebnosti morskih sadežev. Pravzaprav veganski suši postaja vse bolj priljubljen, ključna sestavina teh jedi pa je zelenjava, kot je avokado. 

Nasprotno pa je sashimi samostojna jed in ne potrebuje nobenih prilog.

Druga razlika je v tem, da medtem ko suši zahteva riž, ki je bil prelit v kis, je sashimi vedno postrežen brez riža. To so samo tanke rezine rib, kot so tuna, losos ali kateri koli drugi morski sadeži.

Mnogi ljudje domnevajo, da je suši tudi samo surova riba, kot je sashimi. Pravzaprav zato mnogi ne morejo razlikovati. Tukaj morate vedeti: 

1. Sushi ni sashimi. 
2. Suši je mogoče narediti s surovo ribo.
3. Hrana, znana kot "sushi roll", je pravzaprav riž s kisom, pomešan z drugimi sestavinami, kot so ribe, meso in zelenjava, in je zvit z nori listi. 
4. Suši zvitek lahko vsebuje surove ali kuhane sestavine. 

Je kuhani suši še suši?

Da, večina sušija je kuhana in ne surova. Na primer, suši, narejen z jeguljo (unagi), je VEDNO kuhan in nikoli surov.

Ko pogledate suši zvitke, večina sort vsebuje kuhane sestavine. Kalifornijski zvitek, na primer, vsebuje kuhano imitacijo rakovega mesa, ki se imenuje kamaboko ali surimi. 

Medtem ko so surove ribe pogosta sestavina sušija, je večina sušija narejena iz kuhanih sestavin. 

Kako kuharji pripravijo suši in sashimi?

Kuharji pri pripravi sašimija pogosto dajejo prednost slani vodi kot sladkovodnim ribam. To je zato, ker imajo sladkovodne ribe običajno parazite, ki lahko povzročijo zastrupitev s hrano in druge črevesne težave.

Res je, da suši kuharji pri pripravi suši jedi uporabljajo tudi narezane surove morske sadeže. Vendar ga ne moremo šteti za sashimi, dokler je v kombinaciji s kisnim rižem.

Da bi ga lahko imenovali jed sašimija, ga je treba postreči brez prilog, predvsem riža.

Običajno, ko večerjate v japonski restavraciji in naročite sashimi, vam ga postrežejo na naribanem daikonu (bela redkev) skupaj z vloženi ingver, wasabi in sojino omako.

V vrhunskih japonskih/suši restavracijah so ribe žive v akvarijih, pripravljene za pripravo in sveže servirane za stranko.

Pogoste vrste rib in morskih sadežev v sashimiju

Spodaj je seznam vrst rib, ki se uporabljajo za pripravo jedi sašimija:

• Losos
• Tuna
• Konjska skuša
• Octopus
• Mastna tuna
• Poganjki
• Morski ježek
• Orada
• Rumen rep
• Lignji
• Škampi
• Clam

Iz tega lahko ugotovimo, da ima lahko suši kot sestavine sashimi. Toda njegova glavna sestavina je riž, oblečen v kis. Po drugi strani pa sašimija ni mogoče postreči z rižem, ampak samo samega.

Preberite tudi: ta japonska suši jegulja se imenuje unagi in je okusna

Cenitev

• Suši - 10,000 ¥
• Sashimi - 500 - - 1,200 ¥ (izakaya) in 800 ¥ - 1,600 ¥ na dražjih mestih

Zakaj je sashimi dražji od sušija?

Sashimi je narejen iz visokokakovostnih sestavin, kar pomeni sveže ribe in morske sadeže. Ribe so dražje, ker niso komercialno izkoriščene ali gojene ribe.

Način ulova vpliva na ceno rib ali morskih sadežev. Ribe, ki se uporabljajo v sašimiju, se najpogosteje lovijo z vrvico, kar je najbolj zamudna in delovno intenzivna metoda ribolova. Tako da je normalno, da je cena višja. 

Sushi v primerjavi s prehrano sašimija

Ko govorimo o hranilni vrednosti za suši v primerjavi s sashimijem, je težko dobiti natančno številko, saj se sestavine pri obeh jedeh razlikujejo. Lahko pa vam dam okvirno številko.

Če primerjamo kalorije, je jasno, da je sashimi zmagovalec. To je zato, ker ima kos sašimija le 20-60 kalorij, ribje meso pa ima tudi veliko drugih koristi za zdravje.

Informacije o zdravju in prehrani

Prednosti rednega uživanja sašimija so:

• Pridobite jod in omega-3 maščobne kisline
• Zmanjšajte tveganje za srčne in možganske kapi
• Pridobite hranila, ki so ključna za rast in razvoj
• Okrepite zdravje možganov
• Preprečevanje in zdravljenje depresije
• Pridobite dober vir vitamina D
• Zmanjšajte tveganje za avtoimunske bolezni
• Preprečite astmo pri otrocih
• Ohranite vid do starosti
• Izboljša kakovost spanja

Po drugi strani pa imajo suši zvitki v povprečju okoli 200 – 500 kalorij. To je predvsem posledica riža v sušiju.

Znano je, da ima Nigiri suši podobne kalorije kot sashimi, s približno 40 do 60 kalorij na kos.

Riž v sušiju se pravzaprav imenuje kis s kisom in vsebuje kis, sol in dobro količino sladkorja, zato je visoko kaloričen.

Če torej iščete bolj zdravo izbiro, potem bi morali jesti sashimi več kot suši, čeprav je včasih suši boljšega okusa.

Predvidevam, da bo potem boj volje proti hrepenenju!

Je sashimi bolj zdrav od sušija?

Če upoštevate hranilne snovi in ​​kalorije, je sashimi bolj zdrava možnost, zlasti za tiste na dieti. Ribji sašimi vsebuje veliko omega-3 maščobnih kislin, ki so dobre za telo.

Nekatere zdravstvene koristi omega-3 vključujejo nižji krvni tlak, izboljšano zdravje srca in zmanjšanje trigliceridov. Prav tako ima sašimi veliko beljakovin in malo ogljikovih hidratov in kalorij. 

Po drugi strani ima suši več ogljikovih hidratov; torej več kalorij. To je posledica dejstva, da suši vsebuje riž (ki ima veliko kalorij) in veliko nadevov, kot so meso, ribe, morski sadeži in zelenjava.

Ker obstaja toliko sort in različnih sestavin za suši, se število kalorij zelo razlikuje. Toda suši, pripravljen z ribami, vsebuje tudi veliko omega-3 maščobnih kislin, zaradi česar je v mnogih pogledih zdrava možnost. 

Če pa daš veliko sojine omake in Japonska majoneza kot preliv, precej povečate svoj vnos natrija in kalorij. 

Zaskrbljenost glede varnosti sušija in sašimija

Oprostite mi, ker sem uporabil slavno vrstico strica Bena iz stripov o Spider-Man: z odlično hrano prihaja do velikih zdravstvenih tveganj (parafrazirano z besedno besedo). Uporabljam ga, ker so s sušijem in sašimijem povezana varnostna vprašanja.

Toda vrhunske restavracije s sušijem/sašimijem morajo ohraniti sloves. Tako ste lahko prepričani, da se zelo potrudijo, da poskrbijo, da je njihova hrana varna.

Eden od glavnih varnostnih pomislekov so ribe in morski sadeži. Če jih ne postavite v zamrzovalnik, se bodo najverjetneje razvile bakterije in čas je uničujoči dejavnik za te vrste živil.

Če kupujete suši iz supermarketa, se prepričajte, da je riba pripravljena pred kratkim (največji dovoljeni čas izstopa iz ledu je 10 ur). Če so ribe ali morski sadeži predhodno kuhani, ni razloga za skrb. 

V redkih primerih se parazitski črvi pojavijo v ribjem mesu. Toda večina lokalnih prodajalcev na trgu in vrhunskih restavracij sledi strogim protokolom pri zagotavljanju varne hrane za uživanje.

Ali lahko jeste surovo hrano, kot je sashimi?

Varno je jesti surove ribe in morske sadeže, če so pripravljene v čistem okolju. Prav tako je najpomembneje, da je riba sveža. 

Tu je nekaj možnih groženj:

• Če riba ni sveža, je lahko gnila in polna bakterij.
• Če riba ni sveža, lahko ugotovite po vonju. Ko se ribe in drugi morski sadeži pokvarijo, imajo močan neprijeten vonj in tako veste, da hrana ni primerna za uživanje.
• Sashimi in suši so lahko okuženi s paraziti, ki niso vidni s prostim očesom. Te lahko povzročijo bolezni v obliki zastrupitve s hrano ali kaj še hujšega. 
• Ljudje s šibkim imunskim sistemom in nosečnice ne smejo jesti surovega mesa. 

Če pa je surova hrana pripravljena iz svežih sestavin in postrežena v čistem okolju, jo lahko varno jeste. 

Ali suši in sashimi vsebujejo živo srebro?

Nosečnice se morajo izogibati uživanju sušija ali sashimija, saj imajo ribe, ki se uporabljajo za pripravo teh jedi, pogosto visoko vsebnost metil živega srebra.

Metil živo srebro je naravno prisotna kemična spojina v oceanu in prehaja od plena do plenilca.

Na žalost so morski pes, mečarica, skuša, ribica in tuna na vrhu prehranjevalne verige, zato dobijo bolj koncentrirano količino metil živega srebra kot recimo jantar. Zaradi tega niso varni za uživanje, saj bi metil živo srebro v njih lahko povzročil nenormalen razvoj otroka v maternici ali še huje – ubil ga.

Če pa niste noseči in nimate sorodnih alergij na suši, sašimi ali katero koli drugo morsko hrano, potem lahko te jedi jeste v priporočeni količini!

Ali so suši in sašimi ulična hrana, hrana za zabave ali dobra hrana?

Ko se danes sprehajate po večjih mestih, boste našli veliko restavracij s sušijem in sašimijem. Sushi se ne prodaja na stojnici s hrano; namesto tega ga strežejo v restavracijah in trgovinah z živili. 

Toda nekoč na starodavni Japonski v Edu (današnji Tokio) suši in sašimi nista bila tako prefinjena. Veljale so za "običajno" hrano, čeprav ne nujno ulica hrano.

V 1600 -ih letih tudi ni veljala za visoko kuhinjo, niti ni bila podobna temu, kar jemo danes.

Bilo je tudi v obdobju Edo, ko so kuharji začeli uporabljati sveže ujete ribe za suši in sashimi. Te kuhinje so se razvile iz rib v fermentirani obliki, ki so jih postregli pozneje, da bi jih zaužili takoj po pripravi.

To je bilo očitno omejeno zaradi pomanjkanja dobrih načinov za ohranitev surove ribe za nekaj časa.

Pomembno je tudi omeniti, da je bil ročno oblikovan suši suši v slogu Edo, v nasprotju s sušijem v obliki škatle, ki je bil suši v stilu Osake.

20th stoletje

Na prelomu 20. stoletja, med obnovo Meiji, so se japonofili (tujci, ki cenijo in ljubijo japonsko kulturo, ljudi in zgodovino) prvič seznanili z japonsko kulturo, suši pa je postal ena od njihovih novosti v hrani in zanimivosti.

Seveda so ti tujci, ki so obiskali Japonsko, pripovedovali o svojih izkušnjah s svojo družino, prijatelji in celo neznanci. Nekateri bi domov prinesli vzorec sušija/sašimija. Drugi bi pripravili in postregli suši, da bi lahko njihovi prijatelji in družina poskusili te okusne jedi. 

Po drugi strani pa so japonske skupnosti, ki so živele v tujini, delile japonske kuhinje s svojimi nejaponskimi sosedi in prijatelji, vključno s sašimijem in sušijem.

Sčasoma in zaradi zapletenosti priprave, ki je bila potrebna za te jedi, so postale poslastica skoraj izključno za fino jedilnico, kasneje pa tudi za domačo kuhinjo, tudi ko so izumili kuharske knjige in dnevnike s hrano in pijačo.

Tako lahko sklepamo, da sta suši in sashimi tako dobra hrana kot hrana za zabave. To ni več ulična hrana, saj je ni bila že od obdobja Meiji.

Kako se postrežejo suši in sashimi?

Tako suši kot sashimi najpogosteje postrežemo s sojino omako, wasabijem in kislim ingverjem. 

Nekatere specializirane restavracije ponujajo nekaj edinstvenih prelivov za suši in sashimi. Če pa želite suši narediti doma, se lahko držite osnov wasabija in sojine omake ter vanje potopite svoje zvitke sušija. 

Najbolj priljubljeni prelivi za suši in sashimi

Za te jedi je veliko okusnih prelivov. Tu je seznam najpogostejših:

• sezamovo seme
• Sojina omaka
• Wasabi
• Vloženi ingver
• avokado
• Solata iz morskih alg
• Zelena čebula
• Pikantni morski sadeži
• mango
• Tanke rezine rib
• Narezani mandlji
• Chia semena
• Škampi
• Rakovica solata

Katera orodja potrebujete za pripravo sušija in sashimija?

Za enostavno kuhanje potrebujete posebne japonske pripomočke za pripravo sashimija in sušija.

Za suši potrebujete:

Bambusova podloga za zvijanje sušija.

Tukaj je komplet z bambusovo preprogo, palčkami, trosilnikom za riž in veslom. 

(poglej več slik)

Za sashimi potrebujete:

Gyutoh, ki je japonski kuharski nož. Kuharji uporabljajo to vrsto noža za rezanje surovega mesa na zelo tanke rezine, zlasti rib in morskih sadežev. Če želite narediti dober sashimi, morate imeti oster nož.

Poiščite kakovosten nož za izdelavo sashimija. Tukaj je dobra možnost iz Mercerjeve kulinarične azijske zbirke:

(poglej več slik)

Oglejte si vse najboljših nožev za suši in sashimi v naši objavi tukaj

Zadnje misli o sušiju proti sašimiju

Pravzaprav ni dobro, da ljudje izbirajo med sušijem in sašimijem, preprosto zato, ker sta obe jedi neverjetni. In najboljša stvar pri njih je, da lahko vsak uživa v vrsti sušija ali sašimija, ki si ga želi, saj imajo veliko sort!

Se ne ukvarjate s surovo ribo? Obstajajo sorte sušija, v katerih so kuhani morski sadeži.

Ste že nekajkrat poskusili surovo ribo ali se želite vanj lotiti? Večina sort suši v sebi uporablja surove ribe ali druge vrste morskih sadežev.

Zato začnite raziskovati restavracije s sušijem in sašimijem zdaj in poiščite najboljšo sorto, ki ustreza vašemu okusu. Kmalu boste našli sorto sušija ali sašimija, ki vam bo postala najljubša.

Vendar pa vas spodbujam, da občasno preizkušate različne.

Kdo ve? Morda boste na poti našli drugo ali tretjo najljubšo sorto suši/sashimi.

Preberite tudi: kakšni so ribji kosmiči na sušiju: Katsuobushi

Oglejte si našo novo kuharsko knjigo

Bitemybunovi družinski recepti s popolnim načrtovalcem obrokov in vodnikom po receptih.

Preizkusite brezplačno s Kindle Unlimited:

Preberite brezplačno

Joost Nusselder, ustanovitelj Bite My Bun, je trgovec z vsebinami, oče in rad preizkuša novo hrano z japonsko hrano v središču svoje strasti, skupaj s svojo ekipo pa od leta 2016 ustvarja poglobljene članke v spletnem dnevniku za pomoč zvestim bralcem z recepti in nasveti za kuhanje.