Како наоштрити јапански нож: Користите брусни камен, корак по корак

Аутор: Јоост Нусселдер, аутор куварске књиге Тхе Ессентиал Јапанесе Меал Планнер Ажурирано 1. новембра 2022

Да ли поседујете све врсте јапанских ножева, али бринете о трошковима њиховог професионалног наоштравања?

Ако желите да наоштрите сопствени јапански нож, можете то учинити код куће помоћу брусног камена. Када припремате фину кухињу помоћу јапанских ножева, део одржавања ножа у добром стању захтева често оштрење док је још прилично оштар.

Делим најбоље јапанске савете за оштрење ножева, тако да увек имате при руци оштар нож спреман за било који тежак задатак припреме хране.

Постоји неколико разлога да наоштрите нож, али главна сврха је повећање ефикасности кувања и смањење времена припреме.

Можда сте видели суши куваре како оштре ножеве пре него што припреме ролнице или сашими или на крају дугог радног дана. То је зато што не можете бити ефикасни и правити чисте резове тупим ножем.

Јапански ножеви генерално захтевају чешће оштрење од просечних западних.

У Јапану не користе електрично оштрење ножева, већ посебан камен за оштрење ножева који се зове брушени камен или водени камен.

На крају крајева, поседовање оштрице као бритва је кључ за ефикасно сечење и сечење.

Погледајте нашу нову куварску књигу

Битемибун породични рецепти са комплетним планером оброка и водичем за рецепте.

Испробајте бесплатно уз Киндле Унлимитед:

Читајте бесплатно

Да ли се јапански ножеви могу наоштрити?

Јапански кувар не почиње да кува пре него што се увери да је нож супер оштар. У ствари, оштрење ножева је први корак у припреми укусна јапанска кухиња.

Оштрење јапанских ножева може бити изазов, али добра вест је да нож можете наоштрити код куће користећи брушени камен за око пет до десет минута.

Најбоље је наоштрити нож пре него што се отупи. На овај начин можете да урадите оштрење код куће за отприлике 5 до 10 минута брушењем брусним каменом.

Под којим углом треба оштрити нож?

За већину јапанских ножева, одговор је углови од 17 до 22 степена.

Већина произвођача ножева у Јапану претходно оштре нож на око 17 степени за потрошача користећи своје оштрице за ножеве.

Од већина традиционалних јапанских ножева су једнокоси, то значи да је бочна страна сечива наоштрена на између 17-22 степена.

За овај одговор морам мало да генерализујем и причам о томе Гиуто и западни куварски нож јер је то најчешћи тип традиционалног јапанског ножа који људи поседују.

Током процеса оштрења, циљајте на угао који даје оштрицу резања без напора, као и дуготрајан угао који неће тупити након сваке употребе.

Дакле, која је идеална тачка гледања? Када правите храну, оштрите ножеве под углом од 15 до 20 степени за најбоље резултате.

Ово нуди оштру ивицу која ће олакшати сечење. Ивица неће бити досадна и можете бити мирни.

Зашто су јапански ножеви оштри на једној страни?

Већина популарних јапанских ножева има једно косо сечиво, тако да је потребно да наоштрите само једну страну.

Чињеница да су ови ножеви брушени само са једне стране чини их оштријим јер можете створити мањи и оштрији угао.

Оштар угао је одличан за прецизно сечење, сечење и коцкице. За многе популарна јапанска јела попут сушија, прецизност је кључна.

Најбољи начин за оштрење јапанског ножа: брусни камен

(погледајте више слика)

Користите брус када оштрите јапански нож. Процес оштрења траје дуже, али даје невероватне резултате и супер оштру ивицу.

Технички, било која врста камена за оштрење може се назвати брусним каменом без обзира на течност за сечење која се обично користи са њим.

Брусни камен долази у различитим облицима и величинама, укључујући водено камење, камење од уља, дијамантско камење и керамичко камење.

Брусни камени су водено камење, иако није свако водено камење брусно камење. Бруси су они које можете користити да наоштрите свој јапански нож.

Оштрење камена ради на сличан начин као и брушење дрвета. Брусни камен уклања материјал са ивице сечива да га обликује и полира у акутну оштрицу.

Кота Јапан нуди одличне брусне плоче, Погледајте овде.

Како наоштрити јапански нож каменом

Оштрење брусним камењем је идеалан метод за одржавање ножева сјајним и добијање глатких, оштрих ивица.

Брусни камени су правоугаони комади камена који се користе за сечење ножева.

Иако коришћење брусних камена може захтевати мало вежбе према саветима стручњака, коришћење брусних плоча може помоћи у одржавању ножева доброг квалитета.

Када оштрите јапански нож воденим каменом, важно је да имате лични приступ и наоштрите га за своје специфичне потребе.

Суши кувар сваки дан оштри свој драгоцени нож и све се своди на две ствари: животни век ивице сечива наспрам лаког оштрења.

На вама је да донесете ову одлуку на основу сопствених потреба и преференција.

Вреди изабрати нож који одговара вашим вештинама оштрења и испуњава ваше потребе. За некога ко нема претходног искуства са јапанским ножевима или воденим камењем, користите најлакши нож за оштрење.

Када обрађујете свој нож са камењем, ваш нож почиње да персонализује ивице према вашим специфичним потребама и стилу оштрења.

Уз вежбу и одговарајућу вештину, ваш нож ће се брже и оштрије наоштрити.

Који је прави начин оштрења?

Прво, морате научити како да гледате у оштрицу. Да ли изгледа довољно оштро?

Да ли садржи урезивање или било шта друго? Како да дијагностикујем своје ивице?

Можете подесити однос углова ножа када балансирате сечиво.

На пример, можете да наоштрите нож са двоструком ивицом оцењеног од 50/50 до 60/40 или 70/30 да бисте добили нешто што подсећа на јапански нож.

Последњи савет је да буде равно: када је камење конкавно, имаће потешкоћа да контролишу оштра сечива која се извијају.

Такође, људи често потцењују потребу за фиксирањем површине на камењу. Уверите се да је чврст јер камен не би требало да се помера када се оштри.

Први корак

Први корак оштрења је припрема вашег камена.

Прво прскајте или потопите брус средњег или грубог зрна водом око 10 минута. За фине брусне плоче, само га попрскајте са мало воде користећи боцу са распршивачем док оштрите.

Други корак

Ставите камен у нешто чврсто и држите га стабилним када оштрица достигне тачку. Неки бруси имају држаче који се лако могу ставити у лако влажни кухињски пешкир на столу.

Ако не, зграбите влажну или нелепљиву подлогу и ставите камен на њу да бисте га стабилизовали док оштрите ножеве. Стручњаци препоручују набавку веће камене основе на коју ћете поставити брус.

Ово га одржава безбедним и чврстим на месту, а такође вам даје довољно простора за зглобове тако да можете безбедно и ефикасно да оштрите.

Подизање воденог камена са стола осигурава вам бољи угао са којим је лакше радити.

Трећи корак

Морате да држите нож тако што ћете кажипрст наслонити на кичму ножа. Палац мора бити на равном делу, а друга три прста треба да чврсто стежу ручку.

Започните оштрење тако што ћете прво направити врх ножа. Користите два или три прста на левој руци и притисните ивицу сечива на камен.

Држите нож са кажипрстом на кичми и палцем на равни сечива, док три преостала прста хватају дршку.

Корак четврти

За максималну ефикасност, желите да будете сигурни да вам је горњи део тела у опуштеном положају.

Затим, док притискате ивицу сечива заједно са каменом, морате да извршите притисак док се крећете напред и отпустите притисак када се повучете назад ка почетној позицији.

Клизите оштрицом по камену око 10 минута. Да, знам да је заморно, али ово треба да урадите ако желите супер оштре ножеве.

Корак пет

Сада морате да наставите да понављате претходни корак док чврсто притискате ивицу сечива на камен.

Морате да изоштрите мало по мало један по један мали део ивице. Осетићете равномеран ивица по целој ивици.

Након што се формира оштрица, време је да окренете сечиво и почнете да оштрите врх ако имате двострано сечиво (двострано нагнуто).

У овом тренутку, у реду је ако примените већи притисак на ход наниже. Или ћете се решити неравнина или ћете направити оштру оштрицу са двоструким косом.

Лакше је ако погледате видео са упутствима:

Коришћење различитих врста брусних плоча

Ево неколико савета о томе како да користите различите врсте јапанских брусних камена:

Како користити природне брусне плоче

Природно камење као што су Арканзас и Новакулит је крхко од вештачког камења, тако да је важно обратити посебну пажњу када их користите.

Да не бисте оштетили свој камен, користите само лагани додир када оштрите сечива. Прејак притисак може довести до пуцања или ломљења камена.

Како се користе вештачки бруси

Умјетни камен, попут воденог и уљаног камења, издржљивији је од природног камена, тако да можете бити мало агресивнији када их користите.

Међутим, и даље је важно избегавати превише притиска на камен како бисте спречили оштећење.

Како користити керамичке брусне плоче

Керамичко камење је направљено од тврђег материјала, тако да може издржати већи притисак од других врста камена.

То их чини идеалним за оне који траже агресивније искуство оштрења. Само будите сигурни да користите равномеран притисак да не бисте оштетили камен.

Како користити дијамантске брусне плоче

Дијамантско камење је најтврђи тип брусног камена, тако да може издржати велики притисак.

То их чини идеалним за оне који желе да постигну веома оштру ивицу ножа на најефикаснији могући начин.

Међутим, пошто су тако тврди, важно је да користите равномеран притисак како бисте избегли ломљење камена за оштрење.

Како се користе комбиновани бруси

Комбиновани камен или камен са више зрна је камен за оштрење са мешавином различитих материјала. Због тога су у могућности да вам понуде предности природног и вештачког камена.

Ово камење је такође издржљивије од природног јапанског камена за оштрење, тако да не морате бити тако деликатни са њима.

Опет, увек се уверите да користите равномеран притисак да не бисте оштетили камен.

Јапански против западних ножева

Ножеви у јапанском стилу су обично једноструки.

За деба нож, ианагиба, такобики, усуба и камагата усуба којима желите да наоштрите целу резну ивицу и да се побринете да добијете равномеран ивица на другој страни.

Звучи незгодно, али морате да поставите сечиво у окомиту позицију на камен и да се уверите да лежи потпуно равно.

Затим, кажипрстом и средњим прстом, уклоните неравнину тако што ћете нежно притиснути ивицу на камен. Палац треба нежно да притисне кичму ножа.

Када притиснете обе стране сечива, оно задржава конкавни облик обрнутог сечива.

Ово вам омогућава да наставите да оштрите нож изнова и изнова без губитка облика. Кретање подсећа на воду која се гура са камена.

Сада окрените сечиво и радите на оштрењу шиноги линије. Ова шиноги линија се односи на онај део где се област сечења сужава према ивици.

Ова линија утиче на то колико глатко се сечиво креће кроз месо и другу храну. Дакле, није вам дозвољено да обришете шиноги линију током оштрења или да уништите сечиво.

Да бисте изоштрили шиноги линију, притисните тик испод средњег дела сечива и померите прсте од ивице сечива.

Када оштрите ножеве у западном стилу, морате знати однос угла и камена, као и врсту косине коју имате.

Морате да нагнете сваки нож да бисте најбоље одредили резну ивицу: већина стручњака препоручује угао од 10-20 степени.

Ови западни ножеви нису дизајнирани да буду тако оштри као јапански, тако да ако наоштрите под мањим углом, ризикујете да ослабите оштрицу.

Најбоље је да доследно користите исти угао док не научите како да правилно изоштрите. Са два пенија можете лакше да креирате тај угао од 12 степени.

Да ли сте знали да Јапанци могу да кувају и западњачку тестенину? Зове се вафу тестенина и ево одличног рецепта за испробавање

Колико често оштрите јапански нож?

У идеалном случају, наоштрени нож је обавезан приликом кувања.

Јапански традиционални ножеви су познати по својим супер оштрим и јаким ивицама сечива – ова оштрина их издваја од ваших основних западних ножева.

Јапански произвођачи ножева обезбеђују почетно оштрење за изузетну јасноћу и прецизност када га извадите из кутије.

Међутим, ножеви губе оштрину након неколико употреба, тако да морате да их поново наоштрите, посебно ако сечете деликатне састојке попут сирове рибе за суши.

Стручњаци препоручују да често оштрите нож како бисте спречили да се отупи. Оштрење тупог ножа траје много дуже.

Можете проценити оштрину и стање сечива помоћу једноставних тестова папира.

Сечиво мора да сече папир без да се закачи и мора да сече ивице без да се неравномерно цепа. Ако ивица уопште ухвати папир, на сечиву је туп део.

Ради ваше удобности и безбедности, ове тупе или неравне ивице морају бити наоштрене што је пре могуће пре него што почнете да сечете.

Они који често користе нож треба да га брусе након сваке употребе како би ивица дуже остала оштра.

Како да се бринете о својим брусима

Пошто је камење деликатно, никада га не треба превише натопити.

Предуго намакање камена ће погоршати његов квалитет и отежати брушење.

Након оштрења, обришите и оставите да се осуши на ваздуху. Препоручује се чување камења у сувом пешкиру.

Враћање влажног камена у картонску кутију може довести до раста буђи, слабљења камена и изазивања лома или одвајања, а да не спомињемо да је буђ груба и несигурна.

Први корак који треба предузети је да се уверите да сте положили камен равно пре оштрења. Имајте на уму да након честе употребе, керамички и синтетички бруси почињу да се троше.

Према томе, потребан вам је аутентични јапански поправљач камена који изравнава површину камена за оштрење.

Ако користите конкавни камен, он губи свој облик и искривљује се што онда уништава и мења облик вашег сечива.

У зависности од врсте, потребно је правилно натопити камење.

Брусни камени средње и грубе гранулације морају се потопити у воду око 10 до 15 минута пре него што их употребите за оштрење ножева.

Не би требало да натапате фино камење у води јер може да пукне. За фино камење, потребно је да попрскате мало воде на брус у исто време када оштрите.

Ако поседујете двострани брусни камен са комбинацијом финог и средњег зрна, само потопите средњу страну у воду.

Оштрење јапанских ножева од угљеничног челика

Оштрите ножеве од угљеничног челика на исти начин на који оштрите друге помоћу брусног камена.

Прво, натопите брус да бисте били сигурни да добро ради.

Обично можете наоштрити ножеве кувара (гјуто ножеве) под углом од 15 степени. Ако ставите две четвртине на камен, можете се приближити 15 степени.

Затим, док је ивица сечива према вама, почните да гурате нож одржавајући угао од 15 степени.

Не притискајте превише – држите га чврстим, али и даље релативно лаганим и понављајте овај покрет изнова и изнова.

Чим осетите тај увијени метал ивице, време је да преврнете нож.

ФАК

Још увек постоје нека неодговорена питања на која желите да добијете одговор, па ево их:

Можете ли да наоштрите јапански нож челиком?

Било који јапански нож са једним косом никада се не може наоштрити челиком јер челик уништава сечиво.

Опште правило је да се сечиво Катабе не може наоштрити челиком, већ само брусним каменом. Једноструки закошени деба нож, усуба квадратни ножИли ианагиба суши нож оштећени су челиком.

Ножеви са косом 50/50, попут куварског ножа, могу се наоштрити помоћу челика ако сте стиснути на време.

Коришћење једноставног челичног оштрача је прилично лако и ефикасно са таквим ножем и нису вам потребне исте вештине које су вам потребне када користите водени камен.

Дакле, за брзо подешавање, можете се извући употребом челика за брушење.

Ако користите челик за брушење, он неће имати исти ефекат као професионални брусни камен.

Не може да преобликује косину на исту прецизну оштрину, али може да скине део метала и:

„поново поравнајте микроскопски шиљак на праву линију, повећавајући способност сечења на неко време“ (Цхеф'с Армори)

Врсте челика за хоновање

Постоје 3 главне врсте челика за брушење:

• керамички челик: керамички челик за брушење идеалан је за оштрење јапанских ножева. Мора да буде доброг квалитета и чврст како бисте могли да примените равномеран притисак за прецизно оштрење под углом.
• дијамантски челик: ово није најбоља врста челика за брушење за јапанске ножеве јер на крају уклањају превише метала са сечива и тешко је применити равномеран притисак тако да можете завршити са деформисаним сечивима
• нерђајући челик: ово сечиво може бити превише грубо за деликатна јапанска сечива, али ако има супер глатке зубе може радити

Како наоштрити назубљене ножеве?

Биће вам потребна машина за оштрење која је компатибилна са назубљеним ножевима да бисте их наоштрили.

СХАРПАЛ електрично оштрење ножева добро ради за назубљене ножеве и много је лакши за употребу него ручно оштрење тих ситних жлебова.

Али ево ствари: јапански ножеви нису традиционално назубљени.

Ових дана можете пронаћи назубљене ножеве за сечење хлеба или неке европске куварске ножеве, а за њих можете користити електрично оштрење.

Док су оштрила развијена за оштрење оштрих предмета, сматрали смо да су уређаји фрустрирајући. Електрично оштрење само оштри своје ивице и врхове назубљених, а не удубљење између ивица.

Међутим, немојте паничити, није неопходно да пошаљете нож професионалцу. А ручно оштрење може да пролази кроз различите сегменте (шиљасте капице или назубљене) док оштре обе стране и врх.

Оштре ивице се могу оштрити много ређе од глатких сечива јер су зашиљене, али имају мање трења на крајевима.

Јапански хлеб је укусан, ево објашњења тајне зашто је тако мекана и млечна

Да ли је могуће пренаоштрити своје ножеве?

То једноставно није истина. Не верујте уобичајеним митовима о оштрицама.

Истина: Исправно електрично оштрење може помоћи у спречавању губитка тешких метала.

Електрична оштрача могу уклонити метале када грицкате ножеве - чак и када користите грубо млевење да бисте наоштрили посебно туп нож.

Неки електрични оштрици имају 3 различите опције оштрења. Фини утори се најчешће користе за полирање голих ножева.

Одузети

Када сте у мисији да наоштрите свој нож, класични јапански брус је и даље опција број један. Можете добити један са финим, средњим или грубим гранулама, у зависности од врсте ножа који желите да наоштрите.

На срећу, оштрење јапанског ножа код куће је могуће, али немојте користити те електричне оштре које људи користе за оштрење ножева у западном стилу.

Предност брусног камена је у томе што ће ваш нож дуже задржати оштру ивицу.

Само будите сигурни да сте правилно ускладиштили ножеве након оштрења и одржавајте сечива тако што ћете их с времена на време брусити.

Прочитајте следеће: Како се на јапанском каже "хвала за храну"?

Погледајте нашу нову куварску књигу

Битемибун породични рецепти са комплетним планером оброка и водичем за рецепте.

Испробајте бесплатно уз Киндле Унлимитед:

Читајте бесплатно

Јоост Нусселдер, оснивач Бите Ми Бун, маркетинг је садржаја, тата и воли да испробава нову храну са јапанском храном у срцу своје страсти, а заједно са својим тимом од 2016. ствара детаљне чланке на блогу како би помогао верним читаоцима са рецептима и саветима за кување.