Kecap: naha saos umami Palasik ieu jadi kawentar

Author: Joost Nusselder, panulis The Essential Japanese Meal Planner Cookbook Diropéa 4 Oktober 2022

Aya sababaraha bumbu cair warna coklat di Asia, tapi meureun taya nu leuwih kawentar ti kecap.

Ieu bagian tina aduk-fries, drizzled on sushi, sarta dipaké salaku méja bumbu sakuliah dunya poé ieu.

Tapi naon kahayang saos asin ieu, sarta kumaha eta jadi bahan populér?

Kecap dijieun ku fermentasi Kacang Kedelai jeung gandum jeung uyah jeung cai.

Prosés fermentasi ngarecah kedelé jeung gandum, méré kecap asin ciri na, rasa umami.

Kecap, atawa shoyu dina basa Jepang, nyaéta saos ferméntasi dijieun tina kedelé, gandum, uyah, jeung cai. Mibanda asin, rasa umami nu sampurna pikeun nambahkeun jero rasa kana masakan. Kecap mangrupa bahan penting dina loba masakan Jepang, kayaning sushi, tempura, sarta mie sup.

Kuring ngabagikeun sadayana anu anjeun kedah terang ngeunaan kecap, kalebet kumaha éta dilakukeun, kumaha dianggo, sareng kunaon éta parantos janten bagian integral tina tradisi kuliner Asia.

Pariksa buku masak anyar kami

Resep kulawarga Bitemybun kalayan parencana tuangeun lengkep sareng pituduh resep.

Coba éta gratis sareng Kindle Unlimited:

Baca haratis

Naon ari kecap?

Kecap téh coklat, cair bumbu dijieun tina ferméntasi Kacang Kedelai, gandum, uyah, jeung cai. Mibanda asin, rasa umami nu sampurna pikeun nambahkeun jero rasa kana masakan.

Kecap mangrupa bahan penting dina loba masakan Jepang, kayaning sushi, tempura, mangkok béas, sup mie, sarta aduk-fries.

Tapi ogé dipaké dina marinades atawa salaku saos dipping sakuliah Asia.

Bumbu ieu ngagaduhan warna anu beda-beda ti amber terang dugi ka coklat poék, sareng téksturna runny. Biasana dijual dina botol kaca atanapi plastik kalayan tutup anu luhur.

Anu ngajadikeun kecap istiméwa nyaéta prosés fermentasi anu unik. Kacang kedelai jeung gandum diferméntasi ku uyah jeung cai.

Prosés fermentasi ngarecah kedele jeung gandum, méré kecap asin ciri na, rasa umami.

Naon rasa kecap?

Kecap masihan asin, amis, umami (gurih), komo keuna rasa pait. Propil rasa saimbang ieu bumbu ngajadikeun eta bumbu unggulan.

Uyah, rasa amis, jeung umami ngadominasi, ngahalangan catetan pait ahir.

Asam amino bébas dihasilkeun ku hidrolisis atawa fermentasi nyieun monosodium glutamat (MSG), nu penting pisan pikeun rasa umami.

Sababaraha kecap langkung amis tibatan anu sanés kusabab ditambahan ceng atanapi pemanis sanés nalika prosés fermentasi.

Jenis kecap

Aya seueur jinis kecap, sadayana kalayan rasa sareng kagunaan anu unik.

Ieu mangrupikeun 5 jinis kecap Jepang anu pang populerna:

Koikuchi Shoyu (Biasa)

Ieu anu katelah kecap biasa sareng mangrupikeun jinis anu paling umum. Sakitar 80% kecap Jepang anu diproduksi nyaéta koikuchi.

Ieu sabenerna disebut "kecap poék" kusabab hue coklat na, nu nyarupaan saos lauk.

Kecap ieu dicirikeun ku warna coklat poék sedeng sareng rasa umami.

Salian tékstur runny na, éta boga umami mantap sarta rasa asin, saeutik rasa amis, reviving kaasaman, sarta pait anu ngahijikeun rasa.

Rasana saimbang, henteu kuat teuing, sareng cocog sareng seueur masakan.

Ieu mangrupakeun condiment serbaguna anu bisa dipaké dina masak atawa di meja katuhu dina luhureun dahareun salaku topping a.

Seuseueurna botol kecap anu aya di supermarkét mangrupikeun jinis ieu.

Catetan samping penting: loba urang Amerika nganggap kecap lampu "biasa" kecap, tapi kecap lampu atawa bodas téh asin tur torek dina warna.

Usukuchi Shoyu (kecap asin)

Kecap énténg boga warna coklat semu beureum sarta disebut ogé "usukuchi shoyu".

Kecap anu warnana terang asalna di daérah Kansai Jepang sareng nyababkeun sakitar 10% tina total produksi bangsa.

Éta ngandung kira-kira 10 persén langkung uyah tibatan kecap standar pikeun ngalambatkeun prosés fermentasi sareng maturasi.

Ku alatan éta, sanajan disebut kecap "ringan", rasana NOT hampang - leuwih asin.

Warna sareng ambuna dikirangan pikeun nyorot rasa asli bahan.

Hal ieu dimangpaatkeun dina persiapan masakan nu ngajaga warna jeung rasa bahan maranéhanana, kayaning stews gula-pindang jeung takiawase, nu bahan asak misah tapi dilayanan babarengan. Ngagunakeun kecap usukuchi moal bener ngarobah warna kadaharan urang.

Shiro Shoyu (kecap bodas)

Dibandingkeun jeung Usukuchi, kecap ieu malah leuwih hampang ti lampu-warna dijieun di kacamatan Hekinan di préféktur Aichi. Shiro disebut ogé kecap bodas.

Mibanda hue bulak-berwarna jeung rasa milder. Dibandingkeun jeung variétas kecap séjén, éta pisan amis sabab dijieun kalawan leuwih gandum jeung kirang Kacang Kedelai.

Hal ieu dipaké dina masakan hipu dimana anjeun teu hayang warna atawa rasa kecap pikeun overpower bahan séjén.

Ku alatan éta, éta dipaké dina masakan kayaning soups sarta custard endog chawanmushi alatan ambu lampu na warna. Salaku tambahan, éta dianggo dina kurupuk béas, asinan, sareng tuangeun sanés.

Saishikomi Shoyu (Dirujuk)

Kecap ieu dihasilkeun di wewengkon San-in jeung Kyushu, kalawan Préféktur Yamaguchi salaku puseur na.

Samentara kecap séjén dijieun ku ngagabungkeun koji jeung brine pikeun brewing, jenis ieu dijieun ku ngagabungkeun kecap sejen, ku kituna ngaranna "dirujuk".

Kusabab kecap geus produk ferméntasi, ngagabungkeun aranjeunna ngajadikeun ieu "ganda" produk ferméntasi.

Cai mibanda hue padet, rasa, jeung ambu sarta ogé katelah "kecap amis". Hal ieu utamana dipaké dina méja pikeun rasa sashimi, sushi, tahu chilled, sarta masakan sarupa.

Ieu masih umami, tapi leuwih amis, jadi anjeun moal ngarasakeun éta asin sengit.

Tamari Shoyu

Kecap ieu utamana dihasilkeun di wewengkon Chubu.

kecap Tamari dibédakeun ku dénsitasna (leuwih kandel batan nu séjén), konsentrasi umami, jeung ambu unikna.

Geus lila dipikawanoh salaku "sashimi tamari" sabab remen dilayanan barengan sushi jeung sashimi.

Hal ieu dipaké dina grilling, ngagolakkeun dina kecap, sarta produksi produk kayaning Crackers béas senbei, dimana eta imparts a hue beureum pleasing.

Warna poék jeung tékstur kandel nyarupaan saos teriyaki, sanajan rasa pisan asin teu amis.

Kumaha kecap dijieun?

Kecap dijieun ku fermentasi Kacang Kedelai jeung gandum jeung uyah jeung cai.

Prosés fermentasi ngarecah kedelé jeung gandum, méré kecap asin ciri na, rasa umami.

Produksi kecap tradisional ngalibatkeun soaking Kacang Kedelai dina cai sababaraha jam lajeng steaming aranjeunna.

Gandum anu dipanggang teras ditumbuk janten tipung sareng digabungkeun sareng kedele kukus.

Ilaharna, spora Aspergillus oryzae, A. sojae, jeung A. anak ditambahkeun jeung ditinggalkeun salila tilu poé. Ieu sadaya jinis spora jamur.

Dina prosés fermentasi, leyuran brine ditambahkeun. Ieu bisa ferment mana ti sabulan nepi ka opat taun.

Campuran kecap atah ditambahkeun kana sababaraha kecap premium, kayaning kecap ganda-ferméntasi (saishikomi-shoyu).

Saatos fermentasi, campuran dipencet pikeun ngaleungitkeun padet, dipanaskeun pikeun maéhan kapang sareng ragi (pasteurisasi), teras dibungkus.

Métode hidrolisis asam nyata leuwih gancang, ngan merlukeun sababaraha poé. Ieu ngandung kedelai bébas minyak, gluten gandum, jeung asam hidroklorat.

Pikeun 20 nepi ka 35 jam, campuran dipanaskeun pikeun denaturasi protéin.

Leuwih jéntré ngeunaan mangpaat dahar pangan ferméntasi dieu

Naon hartina shoyu?

Ngaran Jepang pikeun kecap téh shoyu. Dina basa Cina disebut jiang you atawa jiu niang. Dina basa Korea, éta ganjang.

Kecap "kécap" asalna tina kecap Jepang pikeun kedele, daizu. "Saos" asalna tina kecap Cina jiang, hartina "cairan asin".

Jadi shoyu sacara harfiah hartina "cairan asin dijieun tina kedelé".

Kecap Cina pikeun kecap, jiangyou, ngabogaan harti sarupa. Ieu diwangun ku dua karakter: jiang, hartina "asin" atawa "saos," jeung anjeun, hartina "minyak" atawa "gajih".

Naon asal-usul kecap?

Kecap boga sajarah panjang di Asia, dating deui rébuan taun. Asalna dipaké minangka cara pikeun ngawétkeun kadaharan, tapi ahirna jadi bumbu populér.

Kanyataanna, éta meureun salah sahiji condiments pangheubeulna pikeun dipaké salaku bumbu na salaku pangawét a.

Kecap asalna dijieun pikeun ngawétkeun daging jeung sayuran dina mangsa Dinasti Han Cina.

Antukna, kedelé mimiti diferméntasi jadi témpél, terus témpélna dicampurkeun jeung brine (cai uyah).

Wangun awal kecap ieu disebut jiang, sarta dipaké salaku dip pikeun daging jeung sayuran.

Sabalikna kapercayaan umum, kecap teu kapanggih di Jepang. Gantina, éta dijieun di Cina leuwih 2000 taun ka tukang salaku cara pikeun ngawétkeun dahareun.

Jiang ahirna indit ka Jepang, nu disebut shoyu. Shoyu jadi bumbu populér tur marinades pikeun lauk.

Teu nepi ka Periode Meiji (1868-1912) nu kecap jadi condiment méja umum di Jepang.

Ieu alatan panyaluran Westerners salila ieu, anu diwanohkeun ka kecap ngaliwatan masakan kawas sushi jeung tempura.

Kecap antukna jadi bumbu populér di bagian séjén Asia, kayaning Korea jeung Vietnam.

Unggal nagara boga gaya unik sorangan kecap, nu reflective masakan lokal.

Kumaha ngagunakeun kecap

Kecap mangrupa bahan serbaguna anu bisa dipaké dina rupa-rupa masakan. Biasana dianggo salaku saos dipping, marinade, atanapi bumbu.

Kecap ditambahkeun langsung kana dahareun jeung dipaké salaku condiment sarta uyah bumbu nalika masak.

Biasana disayogikeun sareng sangu, mi, sushi, atanapi sashimi, sareng tiasa ogé dicelup dina bubuk wasabi.

Di loba bangsa, botol kecap pikeun bumbu asin rupa-rupa kadaharan ilahar kapanggih dina tabel réstoran, kawas minyak jeung cuka.

Ieu sababaraha cara ngagunakeun kecap:

• Sambel dipping: Kecap ngajadikeun saos dipping gede pikeun sushi, tempura, sarta pangsit.
• Marinade: Kecap bisa dipaké pikeun marinate daging, lauk, jeung sayuran. Ieu cara hébat pikeun nambahkeun rasa kana masakan.
• Bumbu: Kecap bisa dipaké pikeun usum sup, stews, sarta aduk-fries. Ieu ogé bahan umum dina loba saos Asia.

Upami anjeun milarian cara pikeun nambihan rasa kana masakan anjeun, kecap mangrupikeun pilihan anu saé.

Ieu mangrupikeun bahan anu serbaguna anu tiasa dianggo dina sababaraha cara. Cobian deui waktos anjeun di dapur!

Naon bedana kecap jeung tamari?

Tamari mangrupikeun jinis kecap anu didamel tanpa gandum. Mibanda richer, rasa leuwih sengit ti kecap, sarta eta oge kirang asin.

Tamari mangrupikeun produk sampingan tina produksi miso. Ieu cairan anu ditinggalkeun leuwih sanggeus némpelkeun Miso dijieun.

Sanajan tamari asalna dijieun salaku cara ngagunakeun nepi ieu produk sampingan, éta ahirna jadi condiment populér di katuhu sorangan.

Tamari populer di kalangan jalma anu bébas gluten sabab henteu ngandung gandum, janten janten pengganti kecap anu saé (panggihan langkung seueur alternatif di dieu).

Naon bédana kecap sareng amino cair?

Sanajan dua pangan ieu kasampak sarupa, aranjeunna sabenerna rada béda.

Kecap dijieun tina Kacang Kedelai anu geus diferméntasi lajeng diseduh, sedengkeun amino cair dijieun tina protéin kécap anu geus dihidrolisis (direcah ku cai).

Bédana dina produksi ieu masihan kecap rasa anu langkung kuat sareng eusi natrium anu langkung luhur tibatan amino cair.

Naha kecap kecap gluten bébas?

Kecap sacara tradisional dijieun kalayan gandum, jadi teu gluten-gratis.

Sanajan kitu, aya loba merek kecap nu kiwari dijieun tanpa gandum, jadi aranjeunna cocog pikeun jalma anu gluten-gratis.

Upami Anjeun keur néangan pikeun kecap gluten bébas, pastikeun pikeun pariksa labél pikeun mastikeun yén éta teu ngandung gandum.

Dimana meuli kecap

Kecap mangrupakeun bahan umum dina asakan Asia, sarta eta bisa kapanggih dina paling toko grocery. Biasana dijual di lorong internasional atanapi di bagian Asia.

Upami anjeun sesah milarianana, anjeun ogé tiasa mésér kecap online.

Upami éta kecap Jepang impor, éta tiasa dilabélan salaku "shoyu".

merek pangalusna

Kikkoman

kecap Kikkoman mangrupakeun pilihan mirah tur populér nu bisa kapanggih dina paling toko grocery.

Téh mangrupa kecap sagala-Tujuan hébat nu bisa dipaké pikeun masak, marinating, sarta dipping.

(tingali langkung gambar)

diajar langkung seueur ngeunaan merek Kikkoman sareng kecap anu luar biasa di dieu

Yamaroku Shoyu

Ieu mangrupa kecap artisan premium anu dijieun ku cara tradisional Jepang.

Éta umurna sababaraha bulan, anu masihan rasa anu beunghar sareng kompleks. Tapi éta langkung mahal tibatan variétas sanés.

(tingali langkung gambar)

Lee Kum Kee

Lee Kum Kee mangrupikeun perusahaan Cina anu ngadamel rupa-rupa saos Asia.

kecap maranéhanana dijieun tina kedele jeung gandum, sarta ngabogaan warna poék jeung rasa kuat.

(tingali langkung gambar)

Kumaha nyimpen kecap

Kecap biasana dijual dina botol plastik atawa kaca. Saatos dibuka, éta kedah disimpen dina tempat anu tiis sareng garing.

Kasebut nyaéta dimungkinkeun pikeun nyimpen kecap dina suhu kamar, teuing, tapi pangalusna pikeun nyimpen eta jauh ti panas.

Kecap bisa tahan nepi ka dua taun sanggeus botol geus dibuka. Nanging, langkung saé dianggo dina genep bulan saatos dibuka.

Para ahli nyarankeun yén kecap kedah disimpen dina kulkas saatos dibuka, sabab ieu bakal ngabantosan manjangkeun umur rakna.

Sakali kecap geus dibuka, hal anu penting pikeun nutup botol pageuh. Ieu bakal nyegah saos jadi goréng.

Lamun aya bewara yén kecap anjeun geus robah warna atawa tékstur, leuwih sae pikeun buang eta jauh.

Pangalusna kecap pairings

Kecap mangrupa bahan serbaguna anu bisa dipaké dina rupa-rupa masakan. Éta cocog sareng seueur rasa sareng bahan anu béda.

Ieu sababaraha pasangan anu pangsaéna pikeun kecap:

• Sangu
• mi
• daging
• kadaharan ti laut
• sushi
• Pangsit
• Kadaharan goreng
• Bawang bodas
• Jahé (sapertos di resep kecap jahé ieu)
• minyak wijen
• Jeruk nipis
• Bawang bodas
• cuka
• Gula beureum
• Cilantro jeung peterseli Jepang

Dupi kecap séhat?

Kecap mangrupakeun bahan populér di asakan Asia. Tapi éta cageur?

Kecap tinggi natrium, anu tiasa ngabahayakeun kaséhatan upami dikonsumsi dina jumlah anu ageung. Ogé kudu dicatet yén sababaraha kecap bisa ngandung MSG.

Sanajan kitu, kecap ogé mangrupa sumber alus protéin, vitamin, jeung mineral. Éta tiasa janten tambahan anu séhat pikeun diet saimbang.

Mun anjeun celiac atanapi sénsitip kana gluten, pastikeun mésér kecap gluten bébas atawa tamari asli.

Moderation mangrupakeun konci lamun datang ka kecap. Ngarasakeun eta dina moderation, sarta pastikeun pikeun pariksa labél pikeun eusi natrium jeung MSG.

FAQs

Ieu sababaraha waleran kana patarosan populér ngeunaan shoyu.

Naha urang tiasa tuang kecap tanpa masak?

Sumuhun, kecap bisa didahar atah, sanajan éta asin. Contona, dipaké salaku topping pikeun sushi.

Kecap teu kudu asak pikeun didahar, tapi ogé bisa dipaké salaku bahan masak.

Dupi abdi tiasa make kecap salaku marinade a?

Sumuhun, kecap bisa dipaké salaku marinade a. Ieu cara hébat pikeun nambahkeun rasa kana daging, kadaharan ti laut, jeung sayuran.

Ngan pastikeun teu make kecap teuing, sabab bisa nyieun dahareun overly asin.

Ogé, kecap bisa digabungkeun jeung condiments séjén pikeun marinades daging.

Naha kecap langkung séhat tibatan uyah?

Kecap ngandung ngeunaan genep kali kirang natrium dibandingkeun uyah. Ku alatan éta, kalolobaan ahli gizi nganggap éta pilihan anu langkung séhat.

Émut yén kecap masih ngandung natrium anu luhur, janten langkung saé dikonsumsi dina jumlah sedeng.

Naha kecap kedah disimpen dina kulkas?

Henteu kedah, tapi upami anjeun hoyong nyimpen kecap kanggo waktos anu lami, simpen dina kulkas. Kulkas bakal ngabantosan manjangkeun umur rakna.

Naon gaganti anu saé pikeun kecap?

Nyaéta loba substitutes cocog pikeun kecap.

Sababaraha anu pangsaéna kalebet saos Worcestershire, tamari, amino kalapa, saos lauk, sareng suung garing.

Saosna ngagaduhan warna sareng tékstur anu sami sareng kecap. Nanging, aranjeunna tiasa gaduh rasa anu rada béda.

Nalika ngaganti kecap, mimitian ku jumlah leutik tur nambahkeun leuwih rasa.

Nyandak

Kecap mangrupikeun cara anu saé pikeun nambihan rasa kana masakan anjeun.

Rasa saimbang sampurna hartina anjeun meunang saeutik gurih jeung saeutik rasa amis anu hade lamun dipasangkeun jeung masakan Asia!

Naha anjeun ngadahar sushi, tempura, atanapi pangsit, kecap mangrupikeun sambel anu sampurna. Anjeun oge bisa make eta pikeun marinate daging, lauk, jeung sayuran.

Ieu mangrupikeun bahan anu serbaguna anu tiasa dianggo dina sababaraha cara. Cobian deui waktos anjeun di dapur!

Pikeun mastikeun anjeun Entong bingung miso sareng kecap kuring ngajelaskeun duanana di dieu

Pariksa buku masak anyar kami

Resep kulawarga Bitemybun kalayan parencana tuangeun lengkep sareng pituduh resep.

Coba éta gratis sareng Kindle Unlimited:

Baca haratis

Joost Nusselder, pangadeg Bite My Bun mangrupikeun pamasar kontén, bapak sareng resep nyobian katuangan énggal kalayan kadaharan Jepang dina inti karepna, sareng babarengan sareng timna anjeunna nuju nyiptakeun tulisan blog anu jero ti saprak 2016 pikeun ngabantosan pamiarsa satia kalayan resep sareng tip masak.