Shiso Perilla: Hur man äter det och lagar mat med det
Shiso (しそ, 紫蘇) är mest populära kulinariska örten som används i det japanska köket och anses vara en av dess sju huvudsakliga smakämnen. I Japan kallas den också för biffväxt, japansk mynta eller Ooba (大葉) och är också känd över hela världen som perilla, från dess latinska namn Perilla frutescens.
Det finns flera olika sorter av shiso: de två huvudsakliga grödorna som odlas och används i Japan är grön och röd shiso. Shiso kan betyda antingen den röda eller den gröna sorten; dock hänvisar Ooba (大葉) uteslutande till de plockade bladen av grön shiso.
Alla delar av shisoväxten kan ätas, och den kan användas i matlagning på en mängd olika sätt, inklusive som garnering för sushi, i soppor och sallader, bräserad som en bladgrön, eller för att färga och smaksätta siraper för sötade drycker och desserter.
Kolla in vår nya kokbok
Bitemybuns familjerecept med komplett måltidsplanerare och receptguide.
Prova det gratis med Kindle Unlimited:
Läs gratisI det här inlägget kommer vi att täcka:
Vilken del av shisoväxten är ätbar?
Varje del av shisoväxten är ätbar, både grön och röd shiso.
Bladen konsumeras vanligtvis råa i sallader eller används för att slå in sashimi. Stammar och blommande skott kan ätas färska eller kokta.
Blomknoppar används ofta som smaksättning i tillagade rätter, medan löv och mogna blommor kan stekas med tempura, enligt He-Ci Yu, Kenichi Kosuna och Megumi Haga i deras bok Perilla från 1997.
Frukten av shisoväxten, en liten fröskida, saltas och konserveras som en krydda, eller krossas för att ge olja, vanligtvis kallad perillafröolja. Horiuchi Egoma är en japansk tillverkare av perillafröolja.
Shiso kan användas som en kruka ört, eller en grön, med en mild söt smak och funktioner i många populära japanska recept.
Är shiso en ört eller en grön?
Shiso anses vara en ört, men används ibland också som en grönsak för kulinariska ändamål.
I kulinariska termer definieras en ört som en växt vars blad används sparsamt i matlagning för att ge smak; i motsats till en grön, som är bladen på en växt som används i bulk som huvudingrediens.
Shiso-blad är oftast strimlade och används för att garnera japansk mat; i dessa fall används den som en ört för att förstärka och lyfta ett fat i slutet.
Emellertid används shisoblad, skott, blommor och stjälkar ofta vissnade med matlagningens hetta, som gröna ofta är. De tillagas vanligtvis i mindre mängder som en extra örtsmak till andra ingredienser, men kan ångas eller sauteras i stora nävar, som bladgrönsaker som spenat.
Hur smakar shiso?
Shiso har en fräsch ljus smak som mest påminner om citronmynta eller basilika. Den har också skarpare, aromatiska toner av kanel, stjärnanis och koriander. Speciellt växtens blad jämförs ibland med ingefära.
Röd shiso är skarpare, starkare och kryddigare med en milt bitter ton. Den är levande, örtartad och citrusig; något sammandragande. Vissa jämför det med kryddnejlika, spiskummin, fänkål eller lakrits; men basilika och mynta är fortfarande de närmaste matcherna.
Vilka shiso-alternativ kan du använda för att få samma smak?
De bästa allmänt tillgängliga alternativen till shiso är basilika och mynta, särskilt thailändsk basilika och citronmynta. De är närmare shiso när de blandas ihop.
Vietnamesiska perillablad är från samma släkte och är extremt lika; men de är ofta svårare att köpa än shiso själv.
Beroende på vilken maträtt du lagar, kanske du också gillar att experimentera med små mängder mald kryddnejlika, kanel, koriander, fänkål eller ingefära som ett alternativ till shiso.
Vilka populära japanska recept använder shiso?
Färska shisoblad används ofta för att slå in bitar av sashimi, eller finns som garnering på sushitallrikar. Bladen och blommorna kan även doppas i tempurasmet på ena sidan och friteras, vanligtvis serveras som en del av en blandad tempuratallrik.
Klasar av shisoblommor eller löv används ofta som krydda i soppor. Den pensionerade japanska kocken Marc Matsumoto använder dem i sitt recept på kyld misosoppa.
Shiso fröskidor (shiso no mi) saltas och konserveras som en krydda. Joy Larkcom föreslår att man kombinerar dem med daikon för att göra en enkel sallad, i hennes kokbok från 2007 Oriental Vegetables.
Bruce Rutledge ger en redogörelse för tarako och shiso-nudlar i sin bok Kuhaku & Other Accounts from Japan.
Röda shisoblad används när man gör umeboshi (inlagda plommon), även om de används här bara för sin färg och inte för smaken. Shiso-blad används också i recept för att ingjuta sockersirap med färg och smak, för en levande rosa, citronaktig, örtton, som kan användas för att göra en gelée.
Hur lagar du shiso?
Shiso kan tillagas på ett av dessa 7 sätt för att förstärka dess unika smak.
- Shiso-blad används råa som garnering eller topping för att lägga till friskhet, arom, färg och karaktär till sushi, nudlar eller andra rätter.
- Shiso används ofta för att infundera sirap eller andra vätskor, speciellt röd shiso. Vätskorna blir sedan ingredienser i drinkar eller desserter, som juice, gelée, glass eller sorbet.
- Shiso blad och blommor kan doppas i tempurasmet och stekas.
- Shiso-blad kan också sauteras i nävar som bladgrönsaker, tillsammans med stjälkar och skott.
- Shiso-blommor och knoppar kan syltas och ätas som krydda.
- Strimlade shisoblad och skott kan röras ut i soppor.
- Hela shisoväxten kan blandas med andra ingredienser för att göra en sås av pestotyp.
När den förvaras korrekt eller odlas färsk kan shiso användas till ett stort antal populära rätter för att ge smak, näring och hälsofördelar.
Hur förvarar du shiso?
Shiso på stjälken förvaras bäst upprätt, med de avskurna ändarna i ett glas vatten, antingen i kyldörren eller på bänkskivan.
Alternativt kan du linda in shisobladen löst i en fuktig trasa och kyla.
Om shisoen inte ska användas inom några dagar, strimla bladen, lägg i en vikt pappershandduk och frys in.
Vilket näringsvärde har shiso?
Shiso är rik på karoten, vitamin A, B1, B2, B6, C, E och K, och olika viktiga mineraler inklusive kalcium, järn, kalium, magnesium och zink.
Bladen är rika på fibrer och riboflavin och har mycket låga kalorier.
Vilka är hälsofördelarna med shiso?
Shisoväxten har ett känt medicinskt värde och flera hälsofördelar.
Enligt Nama Yasai-gården, långvariga odlare av japanska örter, anses shisoblad vara effektiva botemedel mot astma, hosta, förkylning och smärta, såväl som för att lindra allergiska reaktioner som hösnuva.
Shiso har också krediterats för att stärka immuniteten, och innehåller ett ämne med starka antibakteriella effekter som kan förhindra matförgiftning.
Det anses vara en terapeutisk ört i traditionell kinesisk medicin.
Hur odlar man shiso?
Shiso kan odlas från frön. Så fröna inomhus 4 till 6 veckor före den sista vårfrosten. Fröna kommer att gro inom 7 till 21 dagar vid 70°F (21°C). För att förbättra grobarheten, blötlägg fröna i vatten i 24 timmar före sådd. Shiso trivs bäst i full sol till halvskugga, i bördig, väldränerad jord.
Shiso-växter behöver regelbunden vattning, särskilt i varmt väder. Etablerade växter kommer att växa i lätt torr jord men kommer att trivas i jord som förblir bara fuktig.
Shiso kan odlas i behållare som är minst 6 tum djupa och breda. På vintern, odla växter i krukor inomhus. Placera växter i ett ljust fönster. Containerodling är ett bra val på platser där shisospridningen bör begränsas.
Är shiso invasivt?
Ja, i delar av USA anses shiso vara en invasiv ört. Den är känd för att spridas snabbt och självsådd lätt, på samma sätt som andra medlemmar av mintfamiljen.
Det kan dock enkelt kontrolleras i en trädgård genom att ta bort blommorna för att förhindra självsådd och genom att överväga odling av behållare som ett alternativ till att plantera den i marken.
Är shiso en populär japansk ört?
Ja, shiso är en extremt populär japansk ört.
På sin japanska matlagningswebbplats "Just One Cookbook" säger Namiko Hirasawa Chen att shiso inte bara är den mest populär kulinarisk ört i Japan, men anses också vara en av det japanska kökets 7 huvudsmaker.
Vad är skillnaderna mellan shiso- och sesamblad?
Shiso och sesam är distinkta växter med olika smaker. Bladen av sesamplantan konsumeras vanligtvis inte.
Shisoblad säljs dock ofta under namnet "sesamblad". Om du ser ätbara blad märkta som "sesamblad" kommer de nästan säkert att vara shiso-blad.
Även om växterna är biologiskt distinkta, för kulinariska ändamål, kan shisoblad och "sesamblad" anses vara utbytbara.
Kolla in vår nya kokbok
Bitemybuns familjerecept med komplett måltidsplanerare och receptguide.
Prova det gratis med Kindle Unlimited:
Läs gratis
Caroline slog först upp dörrarna till sin egen lägenhet i Berlin för gäster, som snart var slutsåld. Hon blev sedan chefskock för Muse Berlin, Prenzlauer Berg, i åtta år, känd för "internationell komfortmat".
