ข้าวผัด: มาจากไหนและทำอย่างไร?

เขียนโดย: จูสท์ นุสเซลเดอร์, ผู้เขียนตำราวางแผนมื้ออาหารที่จำเป็นของญี่ปุ่น อัปเดตเมื่อเดือนกันยายน 11, 2022

ข้าวผัด คือ ข้าวสวยผัดในกระทะ มักผสมกับส่วนผสมอื่น ๆ เช่น ไข่ ผัก และเนื้อสัตว์

บางครั้งเสิร์ฟเป็นอาหารจานสุดท้ายในงานเลี้ยงโต๊ะจีนก่อนของหวาน

ข้าวผัดมักจะทำจากส่วนผสมที่เหลือ (รวมถึงผัก เนื้อสัตว์) จากอาหารจานอื่น

ในเอเชีย พันธุ์ที่มีชื่อเสียงกว่า ได้แก่ ข้าวผัดหยางโจวและฝูเจี้ยน

ตรวจสอบตำราอาหารใหม่ของเรา

สูตรอาหารครอบครัวของ Bitemybun พร้อมโปรแกรมวางแผนมื้ออาหารและคู่มือสูตรอาหารครบถ้วน

ทดลองใช้ฟรีกับ Kindle Unlimited:

อ่านฟรี

ข้าวชนิดใดที่เหมาะกับการทำข้าวผัดมากที่สุด?

ข้าวเมล็ดปานกลางถึงเมล็ดยาวจะทำงานได้อย่างน่าอัศจรรย์ในการสร้างข้าวผัดที่ดีที่สุด

เหมาะเป็นอย่างยิ่งเพราะมันจะนุ่มและไม่เหนียวเหนอะหนะเมื่อปรุงสุก และเมล็ดแต่ละเมล็ดจะยังคงแน่นและชัดเจน

วิทยาศาสตร์เบื้องหลังสิ่งนี้คืออะไร?

หากเราพิจารณาจากมุมมองทางวิทยาศาสตร์ เนื้อสัมผัสของข้าวจะถูกกำหนดโดยโมเลกุลของแป้ง XNUMX โมเลกุลที่ทำให้แข็งหรือเหนียว: อะมิโลสและอะมิโลเพกติน

อะมีโลเพกตินทำให้เมล็ดข้าวเหนียวขึ้นเนื่องจากโมเลกุลนี้แตกแขนงอย่างมาก

ในทางกลับกัน ข้าวเมล็ดยาวปานกลางถึงยาวมีปริมาณอะมิโลสสูงกว่าและมีอะไมโลเพคตินน้อยกว่าเมื่อเปรียบเทียบกับข้าวประเภทอื่น

สุดท้าย ข้าวเหนียว (ที่จริงเรียกว่าข้าวเหนียวแม้ว่าจะไม่มีกลูเตน) มีปริมาณอะไมโลเพคตินสูงกว่าและมีอะมิโลสมากที่สุด 1 เปอร์เซ็นต์

เหมาะสำหรับเวลาที่คุณต้องการข้าวที่กินง่าย ๆ โดยใช้ตะเกียบ แต่ไม่ใช่สำหรับข้าวผัดเพราะจะติดกัน

ใช้ข้าวหอมมะลิได้ไหม

ประเภทข้าวที่ดีที่สุดที่คุณสามารถใช้ได้คือเมล็ดข้าวขนาดปานกลางถึงยาวดังที่เราได้กล่าวไว้ข้างต้น

อย่างไรก็ตาม คุณยังสามารถใช้ข้าวหอมมะลิและได้ข้าวนุ่มที่ไม่จับเป็นก้อนหรือแตกเป็นชิ้น ๆ เมื่อทอดแล้ว

อันที่จริง หลายคนชอบที่จะใช้มันมากกว่าประเภทอื่นๆ ทั้งหมด เพราะมันมีกลิ่นหอมที่คล้ายกับป๊อปคอร์น และยังมีรสชาติที่ค่อนข้างหวานและมีกลิ่นบ๊อง

อย่างไรก็ตาม แม้ว่าข้าวนี้จะเป็นเมล็ดยาว แต่ก็มีอมิโลสน้อยกว่าข้าวขาวเมล็ดยาวแบบดั้งเดิม ซึ่งหมายความว่าจะยังคงหุงให้มีความเหนียวอยู่บ้าง

ข้าวบาสมาติที่ปลูกในอินเดียและปากีสถานก็มีรสชาติและกลิ่นหอมที่แตกต่างกันออกไป แต่เนื่องจากมีปริมาณอะมิโลสสูงกว่าจึงเป็นทางเลือกที่ดีกว่าในกรณีนี้

สุดท้ายก็ขึ้นอยู่กับว่าชอบใช้อะไร ถ้าชอบเนื้อสัมผัสของข้าวหอมมะลิก็ใช้ได้เลย

เพื่อผลลัพธ์ที่รับประกัน: ใช้ข้าวหุงแช่เย็น

การใช้ข้าวหุงแช่เย็นเป็นวิธีที่จะเข้าใจผิดได้ในการได้ข้าวผัดที่สมบูรณ์แบบทุกครั้ง

อันที่จริง ข้าวที่คุณใช้ควรแช่เย็นไว้ล่วงหน้า

เวลาทำข้าวผัดไม่สดดีกว่า

การใช้ข้าวเหนียวอุ่นที่เพิ่งหุงเสร็จจะทำให้ข้าวผัดเปียกและเมล็ดข้าวเหนียวที่อร่อยและโดดเด่นเหล่านี้จะอยู่ไกลจากสิ่งที่อยู่ในจานของคุณ

นั่นเป็นเหตุผลว่าทำไมการใช้ข้าวแช่เย็นจึงมีความสำคัญมาก

ดังนั้นให้ลองหุงข้าวล่วงหน้าหนึ่งวันและเก็บไว้ในตู้เย็นแทน วิธีนี้จะช่วยให้เมล็ดข้าวแห้งและทำให้ข้าวผัดของคุณมีเนื้อสัมผัสที่ดี

คิดในแง่บวก นี่เป็นวิธีที่ดีในการเร่งกระบวนการและเตรียมองค์ประกอบบางอย่างให้พร้อมล่วงหน้า

การทำข้าวผัดเป็นเรื่องง่ายและรวดเร็ว ดังนั้นการเตรียมข้าวให้พร้อมจะช่วยคุณได้จริง ไม่ได้ต่อต้านคุณ เริ่มด้วยข้าวเย็นหรือข้าวแช่เย็น

ข้าวที่เหลือในหนึ่งวันมีโอกาสที่จะแข็งตัวในตู้เย็น ทำให้เมล็ดข้าวแยกออกได้ง่ายขึ้น และลดโอกาสที่ข้าวจะกลายเป็นข้าวต้มชิ้นโต

อย่างไรก็ตาม หากคุณไม่มีข้าวเหลือและอยากข้าวผัด คุณสามารถหลีกเลี่ยงการรอจนถึงวันถัดไปได้

เพียงแค่หุงข้าวโดยใช้น้ำน้อยกว่าปกติประมาณ ⅓ แล้วเกลี่ยข้าวที่หุงแล้วบนถาดอบขนาดใหญ่

วางแผ่นอบนี้ในช่องแช่แข็งประมาณ 20 นาที แล้วเก็บทั้งชุดไว้ในถุง Ziploc สักสองสามชั่วโมง

เพื่อให้ง่ายยิ่งขึ้น เรามีเคล็ดลับสองสามข้อสำหรับคุณ ดังนั้นคุณสามารถเตรียมข้าวไว้ได้เลยหากคุณวางแผนที่จะทำข้าวผัด:

• Doggy bag ข้าวสวยที่เหลือที่คุณทำไม่เสร็จที่ร้านเพื่อให้คุณใช้มันได้ ข้าวผัด วันถัดไป.
• หากคุณกำลังทำอาหารที่บ้าน ให้เพิ่มปริมาณข้าวเป็นสองเท่าเพื่อให้สามารถเก็บข้าวที่เหลือและนำไปใช้ในวันถัดไปโดยไม่ต้องทำอีกชุดหนึ่ง
• ถ้าคุณมีของเหลือแต่ไม่แน่ใจว่าจะได้ทำข้าวผัดเมื่อไหร่ ให้แช่แข็งไว้ หากคุณแช่แข็งมันกระจายออกไปบนถาดแล้วเก็บและคุณจะสามารถโยนมันลงในกระทะและมันจะละลายทันที ไม่มีข้าวก้อนใหญ่

คำถามที่พบบ่อยเกี่ยวกับข้าวผัด

ตอนนี้เรามาไกลถึงเรื่องข้าวผัดแล้ว มาตอบคำถามที่พบบ่อยกันบ้าง

ข้าวผัดเป็นแบบดั้งเดิมหรือไม่?

ข้าวผัดนั้นเก่าแก่ราวๆ ค.ศ. 600 จึงสามารถพูดได้ว่าเป็นสไตล์การปรุงอาหารแบบดั้งเดิม 

ได้ดัดแปลงและเปลี่ยนแปลงไปมากตั้งแต่นั้นมา และตอนนี้มีการใช้ส่วนผสมต่างๆ มากมายเป็นส่วนประกอบในข้าว

ข้าวผัดมีที่มาจากไหน?

ไม่ทราบแน่ชัดว่าข้าวผัดมีต้นกำเนิดมาจากที่ไหน และนั่นเป็นเพราะว่านานมาแล้ว

ย้อนหลังไปถึงราชวงศ์สุยใน 589-618 AD ในเมืองมณฑลเจียงซูทางตะวันออกที่เรียกว่าหยางโจว ดังนั้นข้าวผัดวัฒนธรรมจึงมาจากจีน

ข้าวผัดเป็นข้าวขาว?

ตรงกันข้ามกับความเชื่อที่นิยม ข้าวผัดทำมาจากข้าวขาว ไม่ใช่ข้าวกล้อง และได้รับสีจากซีอิ๊วที่ใช้ทำจาน

ทำไมข้าวผัดของฉันถึงนิ่ม?

ข้าวจะเละเมื่อทอดทันทีหลังหุงข้าว เพื่อให้ได้ข้าวผัดที่มีเนื้อสัมผัสและกรอบมากขึ้น ให้ใช้ข้าวขาวที่ปรุงสุกแช่เย็นจนหมดเพื่อผัดด้วย

ทางที่ดีควรใช้ข้าวขาวหุงสุกในตู้เย็นข้ามคืนเพื่อใช้ในวันถัดไป

ทำไมถึงมีไข่ในข้าวผัด?

ตามเนื้อผ้า ข้าวผัดใส่ไข่เพราะเป็นอาหารชาวนา ไข่มีให้สำหรับคนจีนส่วนใหญ่ที่อาศัยอยู่นอกแผ่นดินและเป็นแหล่งโปรตีนคุณภาพสูงราคาไม่แพงและยังคงเป็นอยู่

ข้าวผัดต้องใช้น้ำมันงามั้ยคะ?

ข้าวผัดไม่ต้องใช้น้ำมันงา อันที่จริง ข้าวไม่ได้ทอดในน้ำมันงาแต่ในน้ำมันถั่วเหลือง (หรือจะ น้ำมันคาโนล่า).

น้ำมันงาใช้สำหรับปรุงแต่งจานข้างซีอิ๊ว คุณจะได้รับรสชาติแบบเอเชียโดยใช้น้ำมันงา

Also พบกับแพนเค้กญี่ปุ่นหลากหลายพันธุ์ที่น่าตื่นตาตื่นใจ

ใช้น้ำมันมะกอกทอดข้าวได้มั้ยคะ?

คุณสามารถใช้น้ำมันมะกอกในการทอดข้าวได้ แต่รสชาติค่อนข้างหนักและไม่มีรสชาติแบบเอเชียดั้งเดิม

ดังนั้น แม้ว่าคุณจะสามารถใช้ได้ แต่ควรใช้น้ำมันคาโนลา น้ำมันถั่วเหลือง น้ำมันพืช หรือน้ำมันถั่วลิสง

ข้าวผัดใช้หัวหอมอะไรคะ?

คุณสามารถใช้หัวหอมสีเหลืองหรือสีแดงผัดกับข้าวและผักอื่นๆ ที่คุณใส่ลงในจานได้

เนื่องจากอาหารเอเชียใช้หัวหอมสีเขียวเป็นจำนวนมากเช่นกัน จึงเป็นความคิดที่ดีที่จะปิดท้ายจานของคุณด้วยต้นหอมหั่นสดๆ

ข้าวผัดวันรุ่งขึ้นกินได้ไหม

ข้าวผัดสามารถเก็บและรับประทานได้ในวันถัดไปโดยไม่มีความเสี่ยงต่อสุขภาพ แต่เมื่อเก็บไว้ในตู้เย็นเท่านั้น

คุณควรระวังข้าวผัดที่ไม่แช่เย็นโดยเฉพาะกับไข่ที่ใส่เข้าไป

โรคที่พบบ่อยที่เรียกว่า "โรคข้าวผัด" หรือ Bacillus cereus เกิดจากการกินข้าวผัดทิ้งไว้ที่อุณหภูมิห้องเป็นเวลาสองสามชั่วโมง

ฉันสามารถกินข้าวผัดในขณะตั้งครรภ์ได้หรือไม่?

คุณสามารถกินข้าวผัดได้อย่างปลอดภัยในขณะตั้งครรภ์และเป็นธัญพืชที่ดี

แน่นอน คุณควรกินธัญพืชและอาหารอื่นๆ ด้วยเพื่อช่วยลดความเสี่ยงต่อสุขภาพและหลีกเลี่ยงการกินข้าวดิบหรือข้าวเย็นเป็นของเหลือ

ตรวจสอบตำราอาหารใหม่ของเรา

สูตรอาหารครอบครัวของ Bitemybun พร้อมโปรแกรมวางแผนมื้ออาหารและคู่มือสูตรอาหารครบถ้วน

ทดลองใช้ฟรีกับ Kindle Unlimited:

อ่านฟรี

Joost Nusselder ผู้ก่อตั้ง Bite My Bun เป็นนักการตลาดเนื้อหา พ่อและรักที่จะลองอาหารใหม่ๆ ด้วยอาหารญี่ปุ่นที่เป็นหัวใจที่เขาหลงใหล และร่วมกับทีมของเขา เขาได้สร้างบทความบล็อกเชิงลึกตั้งแต่ปี 2016 เพื่อช่วยผู้อ่านที่ภักดี พร้อมสูตรและเคล็ดลับการทำอาหาร