น้ำมันมะกอก 101: วิธีการสกัดและเหตุใดจึงเป็นทางเลือกที่ดีต่อสุขภาพ
น้ำมันมะกอกเป็นหนึ่งในน้ำมันปรุงอาหารที่พบมากที่สุดและถูกใช้มาเป็นเวลาหลายพันปี แต่มันคืออะไรกันแน่?
น้ำมันมะกอกเป็นไขมันเหลวที่ได้จากการกดมะกอก ใช้ในการปรุงอาหารและการอบเช่นเดียวกับน้ำสลัดและน้ำจิ้ม นอกจากนี้ยังใช้ในเครื่องสำอางและยา เป็นน้ำผลไม้ที่ได้จากผลของต้นมะกอก
ในบทความนี้ ฉันจะอธิบายทุกสิ่งที่คุณจำเป็นต้องรู้เกี่ยวกับน้ำมันมะกอก รวมถึงการใช้งาน ประเภท และประโยชน์ต่อสุขภาพ
ตรวจสอบตำราอาหารใหม่ของเรา
สูตรอาหารครอบครัวของ Bitemybun พร้อมโปรแกรมวางแผนมื้ออาหารและคู่มือสูตรอาหารครบถ้วน
ทดลองใช้ฟรีกับ Kindle Unlimited:
อ่านฟรีในโพสต์นี้เราจะกล่าวถึง:
สิ่งที่คุณต้องรู้เกี่ยวกับน้ำมันมะกอก
น้ำมันมะกอกเป็นน้ำมันชนิดหนึ่งที่ได้จากการบีบผลของต้น Olea ซึ่งพบได้ทั่วไปในภูมิภาคเมดิเตอร์เรเนียน เป็นส่วนผสมแบบดั้งเดิมในอาหารเมดิเตอร์เรเนียนและมักใช้สำหรับปรุงอาหาร ทอด อบ และทำน้ำสลัด น้ำมันมะกอกเป็นไขมันเหลวและมักถูกเปรียบเทียบกับ น้ำมันพืชแต่มีคุณภาพสูงกว่าและอุดมไปด้วยสารประกอบ เช่น โพลีฟีนอลและสารต้านอนุมูลอิสระ
ประเภทของน้ำมันมะกอก
น้ำมันมะกอกมีหลายประเภท คุณภาพและรสชาติอาจแตกต่างกันไปตามประเภท ประเภทของน้ำมันมะกอกที่พบมากที่สุดคือ:
- น้ำมันมะกอกบริสุทธิ์พิเศษ (EVOO): เป็นน้ำมันมะกอกคุณภาพสูงสุด ที่ได้จากการสกัดน้ำมันจากผลไม้โดยไม่ใช้ความร้อนหรือสารเคมี มีรสชาติเข้มข้นและนิยมใช้ทำน้ำสลัดและขนมปังจิ้ม
- น้ำมันมะกอกบริสุทธิ์: ได้จากการสกัดน้ำมันจากผลไม้โดยไม่ใช้ความร้อนหรือสารเคมี แต่มีคุณภาพต่ำกว่าและมีรสชาติที่อ่อนกว่า EVOO
- น้ำมันมะกอก: เป็นส่วนผสมของน้ำมันมะกอกบริสุทธิ์และน้ำมันมะกอกบริสุทธิ์ ซึ่งได้มาจากการกลั่นน้ำมันมะกอกบริสุทธิ์ มีรสชาติที่เป็นกลางและนิยมนำมาปรุงอาหารและทอด
- น้ำมันมะกอกชนิดอ่อน: เป็นน้ำมันมะกอกชนิดหนึ่งที่ผ่านการกลั่นอย่างหนักและมีรสชาติที่อ่อนกว่าน้ำมันมะกอกชนิดอื่นๆ นิยมนำไปอบและทอด
ตำนานของจุดควัน
มีความเชื่อทั่วไปว่าไม่ควรใช้น้ำมันมะกอกปรุงอาหารที่อุณหภูมิสูงเพราะมีจุดเกิดควันต่ำ อย่างไรก็ตาม การศึกษาล่าสุดได้พิสูจน์แล้วว่านี่เป็นข่าวลือ นักวิจัยจากมหาวิทยาลัยบาร์เซโลนายืนยันว่า EVOO ยังคงรักษาสารต้านอนุมูลอิสระที่ดีต่อสุขภาพไว้ได้แม้ว่าจะสัมผัสกับอุณหภูมิสูง และมีความเสถียรในการออกซิเดชันสูงกว่าไขมันชนิดอื่น จุดเกิดควันของน้ำมันมะกอกเป็นเพียงปัจจัยระยะสั้นที่หมายถึงอุณหภูมิที่น้ำมันเริ่มเกิดควันและผลิตสารประกอบที่เป็นอันตราย ตราบใดที่น้ำมันไม่ได้สัมผัสกับอุณหภูมิสูงกว่า 375°F เป็นเวลานาน ก็ปลอดภัยที่จะปรุงอาหาร
ความสำคัญของคุณภาพ
เมื่อพูดถึงน้ำมันมะกอก คุณภาพมีความสำคัญ น้ำมันมะกอกบริสุทธิ์ มีคุณภาพสูงสุดและมีประโยชน์ต่อสุขภาพมากที่สุด รวมทั้งลดความเสี่ยงต่อโรคหัวใจและมะเร็ง อย่างไรก็ตาม ไม่ใช่ว่า EVOO ทุกตัวจะถูกสร้างขึ้นมาเท่ากัน EVOO ที่มีคุณภาพต่ำกว่าบางส่วนอาจถูกสกัดโดยใช้ความร้อนหรือสารเคมี ซึ่งสามารถลดปริมาณสารต้านอนุมูลอิสระและสารอาหารในน้ำมันได้ สิ่งสำคัญคือต้องมองหา EVOO คุณภาพสูงที่ผ่านการสกัดเย็นและมีรสชาติเข้มข้น
ประวัติศาสตร์อันน่าทึ่งของน้ำมันมะกอก
น้ำมันมะกอกมีประวัติศาสตร์อันยาวนานและยาวนานนับพันปี คิดว่ามีต้นกำเนิดในภูมิภาคเมดิเตอร์เรเนียนซึ่งถูกค้นพบครั้งแรกโดยอารยธรรมโบราณ เป็นที่รู้กันว่าชาวกรีกและโรมันโบราณใช้น้ำมันมะกอกในพิธีกรรมทางศาสนา ปรุงอาหาร และเป็นน้ำมันทาตัว การผลิตน้ำมันมะกอกเริ่มขึ้นในยุคโบราณ และมีบทบาทสำคัญในชีวิตประจำวันของผู้คนในภูมิภาคเมดิเตอร์เรเนียน ชาวกรีกโบราณเรียกว่า "ทองคำเหลว"
บทบาทของน้ำมันมะกอกในยุคปัจจุบัน
ทุกวันนี้ น้ำมันมะกอกเป็นของสำคัญบนโต๊ะอาหารในหลายๆ ครัวเรือนทั่วโลก ผลิตขึ้นในหลากหลายประเภทและหลายสไตล์ โดยแต่ละชนิดมีรสชาติและคุณภาพเฉพาะของตัวเอง น้ำมันมะกอกมักใช้ในการปรุงอาหาร แต่ก็ยังใช้ในอาหารหลากหลายประเภท ตั้งแต่อาหารเมดิเตอร์เรเนียนทั่วไปไปจนถึงสูตรอาหารใหม่ๆ เป็นสินค้าอเนกประสงค์ที่ต้องใช้การฝึกฝนเล็กน้อยและสามารถขายในราคาที่แตกต่างกันขึ้นอยู่กับคุณภาพของสินค้า
น้ำมันมะกอกชนิดต่างๆ
น้ำมันมะกอกมีหลายประเภท แต่ละชนิดมีรสชาติและการใช้งานที่แตกต่างกันไป ประเภทของน้ำมันมะกอกที่พบมากที่สุด ได้แก่ :
- น้ำมันมะกอกบริสุทธิ์: เป็นน้ำมันมะกอกที่มีคุณภาพสูงสุด มีรสชาติและกลิ่นที่เป็นธรรมชาติที่สุด ทำโดยการบีบมะกอกแบบเย็น และมักใช้สำหรับสลัด น้ำจิ้ม และน้ำสลัด
- น้ำมันมะกอกบริสุทธิ์: ทำโดยการบีบเย็นมะกอก แต่มีคุณภาพต่ำกว่าน้ำมันมะกอกบริสุทธิ์เล็กน้อย นิยมนำมาประกอบอาหาร
- น้ำมันมะกอกบริสุทธิ์: เป็นส่วนผสมระหว่างน้ำมันมะกอกบริสุทธิ์และน้ำมันมะกอกบริสุทธิ์ และมักใช้ในการปรุงอาหาร
- น้ำมันมะกอกกาก: ทำโดยใช้ตัวทำละลายเพื่อสกัดน้ำมันออกจากเยื่อกระดาษและหลุมที่เหลือหลังจากการกดครั้งแรก นิยมนำมาปรุงอาหารและมีคุณภาพต่ำกว่าน้ำมันมะกอกชนิดอื่นๆ
หน้าที่ของน้ำมันมะกอกในการเก็บรักษาและดึงรสชาติออกมา
น้ำมันมะกอกมีหน้าที่หลักในการดึงรสชาติของอาหารออกมา และมักใช้หมักเนื้อสัตว์และผัก นอกจากนี้ยังใช้สำหรับจัดเก็บเนื่องจากสามารถป้องกันการเจริญเติบโตของแบคทีเรียและจุลินทรีย์ที่เป็นอันตรายอื่นๆ น้ำมันมะกอกถูกใช้ในสมัยโบราณเพื่อถนอมอาหาร และยังคงใช้เพื่อการนี้มาจนถึงทุกวันนี้
ความสำคัญของน้ำมันมะกอกในประเพณีท้องถิ่น
น้ำมันมะกอกเป็นส่วนสำคัญของประเพณีท้องถิ่นในหลายส่วนของโลก ในภูมิภาคเมดิเตอเรเนียน เป็นอาหารหลักในอาหารหลายชนิดและเสิร์ฟพร้อมเนื้อสัตว์และผักตามธรรมชาติ ในโลกตะวันตกมักใช้ร่วมกับน้ำมันและไขมันอื่น ๆ เพื่อสร้างส่วนผสมที่เหมาะสำหรับการปรุงอาหาร แม้จะมีการใช้และประเพณีที่แตกต่างกัน น้ำมันมะกอกยังคงเป็นสิ่งของที่จำเป็นอย่างยิ่งในหลายๆ ครัวเรือนทั่วโลก
ค้นพบโลกของพันธุ์น้ำมันมะกอก
การผลิตน้ำมันมะกอกเป็นกระบวนการตลอดทั้งปีที่เริ่มต้นจากการเก็บเกี่ยวมะกอก สวนมะกอกนับพันแห่งทั่วโลกผลิตน้ำมันมะกอก โดยแต่ละภูมิภาคมีรสชาติและกลิ่นเฉพาะตัว ต่อไปนี้เป็นพันธุ์น้ำมันมะกอกจากทั่วโลก:
- อิตาลี: อิตาลีเป็นผู้ผลิตน้ำมันมะกอกรายใหญ่ที่สุดในโลกด้วยสถิติ 464,000 ตันในปี 2020 น้ำมันมะกอกที่ผลิตในอิตาลีมีลักษณะเบาและมีกลิ่นผลไม้ มีรสขมเล็กน้อย
- สเปน: สเปนเป็นผู้ผลิตน้ำมันมะกอกรายใหญ่อันดับสองของโลก โดยมีปริมาณถึง 1.5 ล้านตันในปี 2020 น้ำมันมะกอกของสเปนเหมาะสำหรับปรุงอาหารและมีรสผลไม้
- กรีซ: กรีซเป็นผู้ผลิตน้ำมันมะกอกรายใหญ่อันดับ 300,000 ของโลก โดยมีผลผลิต 2020 ตันในปี XNUMX น้ำมันมะกอกของกรีกขึ้นชื่อเรื่องรสชาติที่เข้มข้นและเหมาะสำหรับทำสลัดและน้ำสลัด
- ตุรกี: ตุรกีเป็นหนึ่งในผู้ผลิตน้ำมันมะกอกรายใหญ่ที่สุดของโลก โดยเจ้าหน้าที่คาดการณ์ว่าจะส่งออก 100,000 ตันในปี 2021 น้ำมันมะกอกของตุรกีคาดว่าจะให้ผลผลิตที่ดีในปีนี้ แม้ว่าภูมิภาคทางตอนใต้จะร้อนจัดและแห้งแล้งก็ตาม
- ฝรั่งเศส: ฝรั่งเศสเป็นผู้ผลิตน้ำมันมะกอกรายใหม่ โดยกำลังดำเนินการผลิตอยู่ทางตอนใต้ของประเทศ เป้าหมายคือการสร้างฟาร์มน้ำมันมะกอกออร์แกนิกและฟื้นฟูสวนที่ถูกทิ้งร้าง
สำรวจการผลิตน้ำมันมะกอกโบราณ
การผลิตน้ำมันมะกอกมีมานับพันปี โดยบันทึกที่เก่าแก่ที่สุดมีอายุย้อนไปถึง 6000 ปีก่อนคริสตกาลในตะวันออกกลาง ปัจจุบัน ผู้เยี่ยมชมสามารถพบสวนมะกอกในภูมิภาคต่างๆ เช่น มอนเตเนโกรและมิโรวิกา ซึ่งพวกเขาสามารถชิมน้ำมันในยุคแรกเริ่มและช่วยเก็บเกี่ยวในฐานะอาสาสมัคร แนวโน้มของน้ำมันมะกอกออร์แกนิกและน้ำมันมะกอกบริสุทธิ์บ่งชี้ว่าการคาดการณ์ที่น่ากลัวของการลดลงของการผลิตอาจพลิกกลับได้
สำรวจความอเนกประสงค์ของน้ำมันมะกอก
น้ำมันมะกอกคือคู่หูที่สมบูรณ์แบบสำหรับอาหารหลากหลายประเภท ตั้งแต่สูตรเมดิเตอร์เรเนียนดั้งเดิมไปจนถึงอาหารระดับสูง รสชาติที่เข้มข้นของผลไม้และเนื้อสัมผัสที่เบาทำให้เป็นตัวเลือกยอดนิยมสำหรับการทำสลัด ผัดเนื้อสัตว์และผัก และราดบนอาหารสำเร็จรูปเพื่อรสชาติที่เข้มข้น
การเลือกน้ำมันมะกอกที่เหมาะสม
น้ำมันมะกอกมีหลายประเภท แต่ละชนิดมีรสชาติและวัตถุประสงค์เฉพาะตัว นี่คือพันธุ์ทั่วไปและการใช้งานที่ดีที่สุด:
- น้ำมันมะกอกบริสุทธิ์พิเศษ - เหมาะสำหรับทำน้ำสลัด ตกแต่งจาน และจิ้มขนมปัง
- น้ำมันมะกอกบริสุทธิ์- มีรสชาติที่เบากว่าบริสุทธิ์พิเศษ เหมาะสำหรับการผัดและย่าง
- Light Olive Oil- รสอ่อนกว่าน้ำมันบริสุทธิ์ เหมาะสำหรับปรุงอาหารที่อุณหภูมิสูง
จับคู่น้ำมันมะกอกกับอาหาร
น้ำมันมะกอกเป็นตัวเลือกยอดนิยมสำหรับปรุงอาหารและปรุงอาหารประเภทต่างๆ ตั้งแต่เนื้อสัตว์ ผัก ไปจนถึงถั่วพัลส์ นี่คือการจับคู่ทั่วไปบางส่วน:
- เนื้อแดง- น้ำมันมะกอกเข้มข้นเช่น Moraiolo และ Picual
- น้ำมันมะกอกสำหรับหมูและเป็ดเช่น Mission และ California
- น้ำมันมะกอกเนื้อไก่ เช่น Arbequina และ Koroneiki
- น้ำมันมะกอกจากเนื้อแกะ เช่น Coratina และ Frantoio
- ผัก- น้ำมันมะกอกผลไม้หรือเข้มข้นขึ้นอยู่กับรสชาติของผัก
- พืชตระกูลถั่ว- น้ำมันมะกอกระดับสูงเช่น Moraiolo และ Picual เพื่อเพิ่มรสชาติของถั่วปรุงสุกเช่นถั่วเลนทิลและถั่วปากอ้า
- รากผัก- น้ำมันมะกอกที่มีประสิทธิภาพเช่น Mesquite และ Coratina เพื่อเพิ่มรสชาติของรากผักย่าง
- ซุป- ฝนตกปรอยๆ ของน้ำมันมะกอกจากผลไม้เช่น Arbequina หรือ Koroneiki เพื่อล็อครสชาติและเพิ่มความกรอบ
ถนอมมะกอกด้วยน้ำมันมะกอก
เดิมทีน้ำมันมะกอกถูกใช้เพื่อรักษาผลมะกอก ซึ่งถูกใส่เกลือและเก็บไว้ในขวดโหลที่มีชั้นของน้ำมันมะกอกอยู่ด้านบน วิธีนี้ยังคงใช้มาจนถึงทุกวันนี้และสร้างของว่างแสนอร่อยหรือนอกเหนือจากสลัดและอาหารอื่น ๆ
ศิลปะในการสกัดทองคำเหลว: วิธีทำน้ำมันมะกอก
การสกัดน้ำมันมะกอกเป็นกระบวนการที่พิถีพิถันซึ่งต้องใช้ความแม่นยำและความอดทน กระบวนการนี้เกี่ยวข้องกับหลายขั้นตอน ได้แก่ :
- การเก็บเกี่ยว: เก็บผลมะกอกจากต้นและเก็บในตะกร้าหรือตาข่าย
- การทำความสะอาด: มะกอกได้รับการทำความสะอาดเพื่อขจัดสิ่งสกปรกหรือเศษต่างๆ
- การบด: มะกอกถูกบดเพื่อสร้างแป้ง เดิมใช้เครื่องโม่หินขนาดใหญ่ แต่ปัจจุบันมีการใช้เครื่องจักรที่ทันสมัย
- Malaxation: วางผสมเพื่อให้หยดน้ำมันรวมกันเป็นก้อนใหญ่ขึ้น
- การแยก: แยกน้ำมันออกจากเพสต์โดยใช้เครื่องกดหรือเครื่องหมุนเหวี่ยง
วิทยาศาสตร์เบื้องหลังการสกัดน้ำมันมะกอก
น้ำมันในมะกอกถูกเก็บไว้ในถุงเล็กๆ ที่เรียกว่าแวคิวโอล (vacuoles) ซึ่งอยู่ในชั้นมีโซคาร์ป (mesocarp) ซึ่งเป็นส่วนที่เป็นเนื้อของมะกอก ในการสกัดน้ำมันออกมา ผนังเซลล์ในชั้น mesocarp จะต้องถูกทำลายลง และหยดน้ำมันจะต้องรวมกันเป็นก้อนที่ใหญ่ขึ้น สิ่งนี้ทำได้โดย:
- บดมะกอกเพื่อสลายผนังเซลล์และปล่อยน้ำมันออกมา
- ผสมเพสต์เพื่อให้หยดน้ำมันรวมกันเป็นก้อนใหญ่ขึ้น
- แยกน้ำมันออกจากแป้งโดยใช้เครื่องอัดหรือเครื่องหมุนเหวี่ยง
น้ำมันในมะกอกประกอบด้วยไลโปโปรตีนหยดเล็ก ๆ ซึ่งล้อมรอบด้วยเมมเบรน ในระหว่างกระบวนการสกัด เอ็นไซม์ในมะกอกบดจะทำลายเมมเบรน ทำให้หยดน้ำมันรวมกันเป็นก้อนใหญ่ขึ้น
น้ำมันมะกอกดีต่อสุขภาพจริงหรือ?
เมื่อพูดถึงเรื่องสุขภาพของหัวใจ น้ำมันมะกอกถือเป็นซุปเปอร์สตาร์ จากการศึกษาพบว่าการบริโภคน้ำมันมะกอกเป็นประจำ โดยเฉพาะอย่างยิ่งพันธุ์บริสุทธิ์พิเศษ สามารถลดความเสี่ยงของโรคหัวใจได้ เนื่องจากน้ำมันมะกอกอุดมไปด้วยไขมันไม่อิ่มตัวเชิงเดี่ยว ซึ่งสามารถช่วยลดระดับคอเลสเตอรอลที่ไม่ดีและลดความเสี่ยงของการสะสมของคราบจุลินทรีย์ในหลอดเลือดแดง การเพิ่มน้ำมันมะกอกในอาหารของคุณสามารถช่วยลดความดันโลหิตและลดการอักเสบในร่างกายได้
การวิจัยเบื้องหลังประโยชน์ต่อสุขภาพของน้ำมันมะกอก
แม้น้ำมันมะกอกจะมีประโยชน์ต่อสุขภาพมากมาย แต่บางคนก็ยังสงสัยเกี่ยวกับคำกล่าวอ้างด้านสุขภาพ อย่างไรก็ตาม ผลการวิจัยที่เพิ่มขึ้นยืนยันว่าน้ำมันมะกอกเป็นทางเลือกที่ดีต่อสุขภาพสำหรับผู้ที่ต้องการปรับปรุงอาหารและสุขภาพโดยรวม การค้นพบที่สำคัญบางส่วนจากการศึกษาล่าสุด ได้แก่ :
- การศึกษาจาก Harvard Medical School พบว่าผู้ที่บริโภคน้ำมันมะกอกมากมีความเสี่ยงต่อโรคหัวใจและหลอดเลือดน้อยกว่าผู้ที่บริโภคน้อย
- การศึกษาอื่นจากมหาวิทยาลัย Howard พบว่าการเพิ่มน้ำมันมะกอกในอาหารที่มีเนื้อแดงสูงสามารถช่วยลดผลกระทบด้านลบต่อสุขภาพที่เกี่ยวข้องกับปริมาณไขมันอิ่มตัวสูงของเนื้อสัตว์ได้
- การวิจัยจากภูมิภาคเมดิเตอร์เรเนียนซึ่งน้ำมันมะกอกเป็นอาหารหลักพบว่าการบริโภคน้ำมันมะกอกเป็นประจำมีความเชื่อมโยงกับความเสี่ยงที่ลดลงของโรคเรื้อรังต่างๆ รวมถึงโรคหัวใจ มะเร็ง และเบาหวาน
วิธีรวมน้ำมันมะกอกเข้ากับอาหารของคุณ
หากคุณกำลังมองหาประโยชน์ต่อสุขภาพของน้ำมันมะกอก มีวิธีมากมายที่จะรวมไว้ในอาหารของคุณ เคล็ดลับบางอย่างรวมถึง:
- ใช้น้ำมันมะกอกแทนเนยหรือน้ำมันไขมันอื่นๆ ในการปรุงอาหารและการอบ
- ราดน้ำมันมะกอกลงบนสลัดหรือผักย่างเพื่อเพิ่มรสชาติและดีต่อสุขภาพ
- ใช้น้ำมันมะกอกจุ่มขนมปังหรือแครกเกอร์
- เติมน้ำมันมะกอกเล็กน้อยลงในสมูทตี้ตอนเช้าเพื่อเพิ่มไขมันที่ดีต่อสุขภาพ
สรุป
คำตอบสำหรับคำถามที่ว่า "น้ำมันมะกอกคืออะไร" เป็นน้ำมันพืชที่ได้จากผลของต้นมะกอก ใช้ในการปรุงอาหาร ทำขนม และทำน้ำสลัด มีรสชาติและกลิ่นหอมเข้มข้น เป็นไขมันที่ดีต่อสุขภาพและเป็นวัตถุดิบในอาหารเมดิเตอร์เรเนียน ดังนั้นอย่ากลัวที่จะใช้มัน! เพียงให้แน่ใจว่าเป็นน้ำมันมะกอกบริสุทธิ์!
ตรวจสอบตำราอาหารใหม่ของเรา
สูตรอาหารครอบครัวของ Bitemybun พร้อมโปรแกรมวางแผนมื้ออาหารและคู่มือสูตรอาหารครบถ้วน
ทดลองใช้ฟรีกับ Kindle Unlimited:
อ่านฟรี
Joost Nusselder ผู้ก่อตั้ง Bite My Bun เป็นนักการตลาดเนื้อหา พ่อและรักที่จะลองอาหารใหม่ๆ ด้วยอาหารญี่ปุ่นที่เป็นหัวใจที่เขาหลงใหล และร่วมกับทีมของเขา เขาได้สร้างบทความบล็อกเชิงลึกตั้งแต่ปี 2016 เพื่อช่วยผู้อ่านที่ภักดี พร้อมสูตรและเคล็ดลับการทำอาหาร
