Ano ang mga lasa ng umami? Ipinaliwanag ang mahiwagang ikalimang lasa

May-akda: Joost Nusselder, may-akda ng The Essential Japanese meal planner cookbook Na-update Disyembre 27, 2021

Kung naririnig mo ang salitang umami, malamang na Japanese food ang iyong pinag-uusapan. Ang mga pagkain tulad ng toyo, patis, dashi, sabaw ng kabute ay mailalarawan na may lasa ng umami.

Ang ibig sabihin ng Umami ay "kaaya-ayang lasa o lasa". Kahit na ito ay natuklasan ilang taon na ang nakalilipas, ang salita ay hindi pa rin gaanong sikat sa Kanluran.

Bilang resulta, malamang na hindi mo maririnig ang mga taong gumagamit ng terminong ito sa labas ng Japan. Iyon ay dahil natuklasan ito ng isang Japanese scientist noong unang bahagi ng ika-20 siglo.

Sa Japan, ang umami ay tumutukoy sa ikalimang lasa, na kilala bilang savory, na nagmula sa glutamate. Hindi ito matamis o maalat, maasim o mapait, ngunit iba pa. Si Umami ay mayaman, parang karne at sabaw.

Sa post na ito, tatalakayin ko ang lahat ng bagay na umami, kung aling mga pagkain ang naglalaman nito, kung paano mo ito maidaragdag sa iyong mga pagkain, at kahit na magsasabi sa iyo ng maikling kasaysayan ng pagkatuklas nito.

Tingnan ang aming bagong cookbook

Mga recipe ng pamilya ng Bitemybun na may kumpletong meal planner at gabay sa recipe.

Subukan ito nang libre sa Kindle Unlimited:

Basahin nang libre

Ano ang umami?

Ang Umami ay isa sa limang pangunahing panlasa na kilala bilang malasa.

Ang dahilan kung bakit kakaiba ang lasa ay hindi mo maaaring muling likhain ang lasa sa pamamagitan ng paghahalo ng iba pang panlasa.

Kaya, halimbawa, hindi ka makakalikha ng matamis na lasa kung paghaluin mo ang umami sa alat, o maasim sa mapait. Ang Umami ay naiiba sa lasa at hindi mo maaaring gayahin ang sarap na ito sa iba pang panlasa.

Kung ikukumpara sa iba pang apat na pangunahing panlasa (matamis, maasim, maalat, at mapait), ang umami ay marahil ang pinaka banayad.

Sa isang kahulugan, ang umami ay isang napakasarap na lasa ngunit sapat na banayad upang hindi matukoy ng marami kapag kumakain.

Kapag mayroon ka mainit na sabaw ng dashi na may pansit at pinakuluang baka, malamang na hindi ka mabibigo sa kakaibang lasa nito. Ngunit, kung mayroon kang napakapait na Goya (bitter cucumber) malalaman mo ang lasa sa unang lasa.

Kapag kumain ka ng umami na pagkain, mayroon itong banayad na aftertaste na nagpapataas ng salivation at isang pakiramdam ng malabo sa dila.

Ito ay talagang umalis sa katakam-takam at pagnanais ng higit pa sa pamamagitan ng pagpapasigla sa bubong ng iyong bibig at lalamunan.

Kaya, ang umami ay talagang imposibleng ilarawan maliban kung matikman mo ito.

Ngunit, ang pinakamalapit na maaari mong makuha sa paglalarawan nito ay ang sarap. Para makita ang umami, ibang set ng taste buds ang ginagamit, hindi katulad ng lasa ng matamis o maalat.

Ano ang ginagawang umami ng pagkain?

Ang lahat ay may kinalaman sa kimika, mga compound, at mga amino acid.

Kaya, saan nagmula ang lasa ng umami?

Ang Umami ay resulta ng mga compound at amino acid.

Ang pagkakaroon ng glutamic acid (amino acid glutamate), o ang mga compound na tinatawag na inosinate at guanylate ay nagbibigay sa pagkain ng lasa ng umami. Ang mga compound at amino acid na ito ay karaniwang matatagpuan sa mga pagkaing may mataas na protina.

Mga pagkaing may mataas na glutamate content, tulad ng dashi, ay itinuturing na umami. Ang umami stock na ito ay base para sa maraming masasarap na Japanese dish.

Ang Umami ay nagdaragdag ng isang kawili-wiling lasa sa pagkain at pinipigilan din ang gana upang ang umami na pagkain ay itinuturing na malusog.

Kapag ipinares sa iba pang mga panlasa, ito ay gumagawa ng isang mahusay na bilugan na lasa na nagpapanatili sa mga tao na mas gusto pa.

Ang dahilan kung bakit nakakahumaling ang mga pagkaing umami tulad ng mga fast food na may lasa ng MSG ay dahil dahil sa kakaibang lasa na ito, hinahangad ng iyong mga taste receptor ang mas masarap na umami.

Kung paano balanse ang umami sa iba pang pangunahing panlasa tulad ng matamis, maasim, maalat, at mapait ay makakaimpluwensya kung gaano kasarap ang isang ulam.

May 3 natatanging katangian ang Umami

Dahil ang umami ay kakaibang lasa mula sa iba, mayroon itong 3 partikular na katangian:

1. Ang lasa ng umami ay kumakalat sa iyong dila.
2. Ang aftertaste ng umami ay mas mahaba kaysa sa matamis, maasim, maalat, mapait.
3. Ang pagkain ng umami-flavored dish ay nagbibigay ng katakam-takam na sensasyon.

Bakit umami ang karne?

Ang karne ay may masaganang lasa at ito ay itinuturing na isang mahusay na representasyon ng kung ano ang lasa ng umami.

Bago ibenta ang karne sa tindahan, sumasailalim ito sa natural na proseso ng pagtanda. Ang karne ay kadalasang gawa sa protina, ngunit ang protina na ito ay walang lasa.

Ang protina, gayunpaman, ay binubuo ng isang talagang mahabang kadena ng mga amino acid - 20 upang maging eksakto. Mga 15% ng mga amino acid na ito ay glutamate. Kaya naman umami ang lasa ng karne.

Habang nasira ang protina ng karne, binibigyan nito ang karne ng partikular at nakikilalang lasa nito.

Saan nakikita ang umami sa dila?

Siyempre, ang umami ay nakita sa iyong dila. Kapag nakain at ngumunguya ka ng mga substance na naglalaman ng umami, aabisuhan ng iyong dila ang utak at mararamdaman mo ang masarap na lasa.

Ina-activate ng Umami ang mga taste buds (receptors) sa iyong dila. Pagkatapos, sa sandaling makilala ng mga buds ang umami, ang mga ugat ay nagpapadala ng mga signal sa iyong utak.

Mayroon ding mga nerve at receptor sa iyong tiyan at ang mga ito ay nagpapadala ng mga senyales sa iyong utak na nakakakita sila ng umami sa pamamagitan ng vagus nerve.

Ano ang ginagawa ni umami sa katawan?

Wala talagang negatibong epekto si Umami sa katawan. Ito ay hindi pampalasa tulad ng asin na maaaring magdulot ng mga sakit sa puso at iba pang mga isyu sa kalusugan.

Kapag nakaramdam ng glutamate ang panlasa ng iyong dila, sinasabi nito sa katawan na nakakonsumo ito ng protina.

Kapag naramdaman ng katawan ang umami, nagiging sanhi ito ng paglalaway at paggawa ng mga digestive juice na nagpapadali para sa katawan na matunaw ang pagkain.

Bakit napakagaling ni umami?

Ang pangunahing dahilan kung bakit napakasarap ng umami ay ang pagbuti nito at pagpapaganda ng lasa ng anumang ulam na idinagdag nito.

Pero, malamang nagtatanong din kayo kung bakit mahal na mahal natin si umami?

Ang ating katawan ay gawa sa protina at tubig. Ang katawan ng tao ay gumagawa ng hindi bababa sa 40 gramo ng glutamate bawat araw, kaya kailangan natin ito upang mabuhay.

Ang katawan ay natural na naghahangad ng umami at denatured na protina dahil gusto nitong mapunan muli ang suplay ng amino acid nito.

Kaya, huwag makonsensya kung gusto mo ang lasa ng umami sa lahat ng oras, medyo normal ito. Ang mga amino acid ay mahalaga para sa katawan.

Alam mo ba na ang gatas ng ina ay naglalaman ng maraming glutamate – sampung beses kaysa sa gatas ng baka? Kaya kami ay nakakondisyon upang makatikim ng umami mula noong kapanganakan, hinahangad din namin ito sa pagtanda.

Pareho ba ang umami at MSG?

Sa mga araw na ito, ang mga tagagawa ay nagdaragdag ng MSG sa pagkain upang bigyan ito ng lasa ng umami.

Ang MSG (monosodium glutamate) ay may medyo masamang reputasyon bilang hindi malusog ngunit natupok sa maliit na dami, ito ay ligtas.

Ang MSG ay naglalaman din ng parehong amino acid na tinatawag na glutamate bilang tunay na umami. Ang molekula na ito ay nagpapagana sa iyong mga receptor ng panlasa at ginagawang mas malasa ang pagkain.

Kaya, oo, pareho ang lasa ng MSG at umami dahil mayroon silang parehong glutamic acid ngunit pagkuha ng umami mula sa kombu sa dashi stock, halimbawa, ay mas malusog kaysa sa pagkain ng isang mangkok ng takeout na puno ng idinagdag na MSG.

Pareho ba ang umami at masarap?

Oo, magkapareho ang umami at savory dahil ang umami ay pinakamahusay na inilarawan bilang masarap.

Ito ay tumutukoy sa isang tiyak na mayaman, karne na lasa. Bilang kahalili, maihahambing ng mga vegan ang lasa sa mga mushroom at seaweed (kombu).

Ang malasa ay madalas na inilarawan bilang kabaligtaran ng matamis at maalat.

Paano naiiba ang umami sa alat?

Palaging tinatanong ng mga tao "ang umami ba ay maalat lang?" ngunit ito ay isang maling palagay.

Ang totoo ay hindi naman talaga alat ang umami. Ang Umami at asin/sodium ay dalawang magkaibang lasa. Oo naman, pareho ang isa sa limang pangunahing panlasa ngunit may pagkakaiba.

Ang Umami ay tumutukoy sa isang pakiramdam ng savoriness samantalang ang alat ay tumutukoy sa sodium at ang mga partikular na lasa na nauugnay sa sodium.

Ang asin ay sodium chloride samantalang ang umami ay glutamate. Ang pagkakaiba ay ang lasa.

Ang parehong asin at umami ay nagpapaiba sa lasa ng Japanese cuisine ngunit binibigyan ito ng umami ng mas karne, malalim na masaganang lasa. Alam mo kung ano ang lasa ng asin at kung paano nito binabago ang lasa ng isang ulam.

Ano ang halimbawa ng umami? (Nangungunang mga pagkaing umami)

Ok, kaya masarap ang umami, ngunit aling mga pagkain ang talagang itinuturing na tunay na lasa ng umami?

Well, maraming mga pagkain ang naglalaman ng mga elemento ng umami o ganap na umami.

Ang mga pagkaing may pinakamalakas na lasa ng umami ay kinabibilangan ng:

• karne
• molusko
• isda
• preserved na isda (bagong, sardinas lalo na)
• Patis
• toyo
• kombu (kelp)
• dashi stock
• kabute
• bawang
• sarsa ng talaba
• keso
• kamatis at ketchup
• hydrolyzed na protina ng gulay
• sarsa ng talaba
• lebadura katas
• berdeng mga gisantes
• papkorn
• miso

Maraming umami na pagkain, ngunit karaniwang, anumang bagay na may mataas na glutamate content ay matatawag na umami. Karamihan sa mga Japanese cuisine ay naglalaman ng masasarap na umami-flavored dish na magiging kasiya-siya sa iyong bibig.

Paano makakuha ng lasa ng umami

Maaari kang makakuha ng umami flavor mula sa mga partikular na umami-flavored na pagkain tulad ng kelp o fermented na pagkain.

Ngunit, kapag nagluluto ka maaari kang magsama ng higit pang mga umami na sangkap upang mapabuti ang lasa ng pagkain.

Ang pinakamahusay na paraan upang gawin ito ay ang paggamit ng mga fermented na pagkain na may mataas na umami content tulad ng miso paste, o may edad at fermented na keso.

Maaari kang gumamit ng mga pagkaing mayaman sa umami tulad ng kelp kapag nagluluto ng sopas. O, magdagdag ng mga kamatis at mushroom sa tabi ng karne.

Napagaling na karne ay puno rin ng lasa ng umami at gayundin ang mga lumang karne.

Maaari ka ring magdagdag ng anchovy paste, ketchup, o tinadtad na bawang sa sopas, nilaga, at lahat ng iba pang ulam para mas lasa itong umami.

Sa wakas, maaari ka lamang magdagdag ng purong MSG na pampalasa sa pagkain. I-activate nito ang mga panlasa sa iyong dila at ipadama sa iyo ang lahat ng umami na sarap.

Narito ang isang masarap na ulam na may PERFECT umami mix: Wafu pasta recipe na may spaghetti at prawns

Makakabili ka ba ng umami?

Oo, maaari kang bumili ng ilang partikular na pagkain na nagbibigay sa iyo ng lasa ng umami na hinahanap mo.

Ang pinakasikat na pampalasa sa pagluluto ay MSG.

Ang Ajinomoto Umami Seasoning ay isang karaniwang pampalasa mula sa Japan at ito ay ginagamit sa takeout dish tulad ng Teriyaki na manok upang bigyan ang ulam na nakakahumaling na katakam-takam na aroma.

Ang pampalasa na ito ay ibinebenta sa anyo ng pulbos. Bagama't maraming debate kung ang MSG ay masama para sa iyo o hindi, maaari mong ligtas na ubusin ito sa katamtaman kaya naman ito ay inaprubahan ng FDA.

Kaya, bukod sa MSG powder na naimbento ni Kikunae Ikeda (higit pa sa ibaba), maaari kang bumili ng mga pastes at powder na nagbibigay sa iyo ng lasa ng umami.

Takii Umami Powder ay isang espesyal na panimpla ng umami na gawa sa shiitake mushroom. Ito ay mayaman sa glutamate at nagbibigay sa pagkain ng tunay at pangunahing lasa ng sarap.

Ang Umami paste ay isa pang opsyon upang bigyan ang iyong mga pagkain ng lasa na mayaman sa umami. Ito ay mayaman sa glutamate at maaaring gawin sa bahay mula sa miso, seaweed, olives, anchovies, at parmesan cheese, lahat ay pinaghalo.

Gusto kong gamitin Tikman #5 Umami Paste Laura Santini na gawa sa mga kamatis.

Maaari ka ring bumili ng tunay stock ng kombu dashi, na mataas din sa glutamate mula sa seaweed.

Ito ay may lasa ng umami at nagbibigay sa mga sopas at pansit na pagkain ng kamangha-manghang malasa at maalat na lasa. Ang kombu dashi stock powder na ito ay mahusay para sa pagluluto ng umami rich soup at sabaw.

Yondu Gulay Umami ay isang plant-based seasoning sauce, na angkop din para sa mga vegetarian at vegan.

Pagkatapos, mayroong klasiko Kikkoman toyo na pamilyar sa karamihan ng mga tao.

Mahusay itong ipinares sa mga karne, pagkaing-dagat, gulay, kanin, noodles, at kahit mga piniritong pinggan. Nagbibigay ito ng pangunahing lasa ng masarap na glutamate.

Basahin higit pa tungkol sa sikat na tatak ng Kikkoman at mga sarsa nito dito.

Ang isa pang madaling paraan upang magdagdag ng umami ay ang paggamit ng ketchup bilang pang-top sa iyong pagkain. Ang Noble Made Tomato Ketchup ay isang malusog na de-boteng bersyon na may non-GMO at gluten-free na mga sangkap.

Kahit na ang miso paste ay itinuturing na umami dahil gawa ito sa fermented soybeans. Nagdaragdag ito ng isang mahusay na lasa sa mga pagkaing Hapon. Maanghang, matamis, maasim, maalat, at malasang sabay-sabay ang lasa.

Basahin ang lahat tungkol sa nangungunang 5 miso pastes para sa mga lasa na mayaman sa umami.

Anong pagkain ang may pinakamaraming umami?

Ang Umami ay naroroon sa lahat ng mga pagkain sa buong mundo, hindi lamang lutong Hapon.

Sa palagay ko magugulat ka na malaman na ang pagkain na may pinaka-umami na lasa ay mga kamatis. Ang lahat ng mga kamatis at lalo na ang mga pinatuyong kamatis ay napakayaman sa glutamate at may matinding sarap.

Ang iba pang napaka-umami na pagkain ay kinabibilangan ng:

• anchovies
• pinagaling ham
• Parmesan cheese
• kombu seaweed
• fermented cheese
• Sarsa ng Worcestershire
• mga kulturang pagkain
• kabute

Paano nagiging umami ang pagkain?

Alam mo ba na ang mga bahagi ng pagkain ay maaaring maging mas umami pagkatapos sumailalim sa proseso ng paghinog o pagbuburo, o pareho.

Kaya naman hindi kataka-taka na ang pinaka-kilala at tradisyonal na masarap na sangkap ay ang mga na-ferment.

Ang mga pampalasa tulad ng miso paste, patis, oyster sauce, at toyo ay nagpapatindi ng kanilang malasang lasa sa paglipas ng panahon. Ang parehong ay maaaring sinabi tungkol sa may edad na keso na naglalaman din ng mga kulturang sangkap.

Ang avocado ba ay umami?

Ang mga avocado ay isa sa mga pinakamasustansyang pagkain. Pero alam mo ba na umami din ang avocado?

Oo, mayroon itong glutamate at masarap na lasa, kaya medyo umami ito.

Ang abukado ay malusog din at sobrang pagkain dahil ito ay may mataas na masustansiyang nilalaman ng taba. Binubuo ito ng oleic acid, potassium, at bitamina B, C, E & K.

Sino ang nakatuklas ng umami?

Maraming mga tao ang nag-iisip na ang umami ay natuklasan ng maraming siglo, ngunit hindi.

Kung nagtataka ka kung kailan natuklasan ang umami, magugulat kang malaman na ito ay noong unang bahagi ng 1900s.

Sa katunayan, natuklasan ang umami noong unang bahagi ng ika-20 siglo pagkatapos ng maraming pananaliksik.

In 1907, siyentista na si Kikunae Ikeda ng Imperial University of Tokyo ay nakatuklas ng umami. Pinag-aaralan niya ang mga lasa at compound ng kelp, na karaniwang ginagamit sa paggawa ng stock ng sopas.

Napansin ni Propesor Kikunae Ikeda ang isang pinagbabatayan na malasang lasa na nag-uugnay sa maraming pagkain ngunit hindi niya ito eksaktong maiuri sa isang bagay na matamis, maasim, maalat, o mapait.

Kaya, natuklasan niya ang bagong lasa ng umami, ang ikalimang lasa, nang suriin ang mga sangkap sa pagkain.

Matapos pag-aralan ang sabaw at sopas ng kanyang asawa, natuklasan niya iyon kombu seaweed naglalaman ng mga lasa ng umami. Kaya natukoy niya ang glutamic acid bilang amino acid na responsable para sa umami noong 1908.

Ngunit, kamakailan lamang, na ang umami ay idineklara na opisyal na ikalimang panlasa ng tao. Noong 1980s, kinilala ng Japan ang umami bilang hiwalay na lasa sa matamis, maasim, maalat, at mapait.

Ang pag-imbento ng umami seasoning

Ang lasa ng Umami ay napakapopular at minamahal noong unang bahagi ng ika-20 siglo ng Japan. Samakatuwid, nais ni professor Ikeda na lumikha ng kakaibang umami flavored seasoning na magagamit ng mga tao sa pagluluto.

Kailangan niyang tiyakin na ang glutamic acid ay may katulad na mga katangian sa iba pang mga seasoning tulad ng asin at asukal. Nais niyang ang pampalasa ay nalulusaw sa tubig at lumalaban sa halumigmig at maiwasan ang pagiging solid sa oras.

Nakaisip ang propesor ng monosodium glutamate (MSG).

Ito ay may malakas na umami at malasang lasa at nakaimbak nang maayos sa mga bote. Sa maikling panahon, naging sikat na pampalasa ang MSG sa mga pagkaing Hapon.

Takeaway

Ngayon na alam mo na ang umami ay karaniwang anumang pagkain na may masarap na lasa, maaari mong simulan na subukang tukuyin ito sa iyong mga pagkain. Ang lasa ng glutamate ay talagang hindi maihahambing sa iba pang apat na pangunahing panlasa.

Kapag nabuo mo na talaga ang iyong taste buds para matukoy ito bilang isa sa limang pangunahing panlasa, malalaman mo kung bakit mas masarap ang ilang pagkain kaysa sa iba.

Ang magandang bagay ay maaari kang gumawa ng sarili mong umami paste o gumamit ng dashi stock para ilagay ang mga recipe na may lasa ng umami sa bahay.

Alamin din ang tungkol sa Natatanging panlasa, pagkakaiba-iba ng lasa at mga ideya ng pagpuno ni Takoyaki

Tingnan ang aming bagong cookbook

Mga recipe ng pamilya ng Bitemybun na may kumpletong meal planner at gabay sa recipe.

Subukan ito nang libre sa Kindle Unlimited:

Basahin nang libre

Si Joost Nusselder, ang nagtatag ng Bite My Bun ay isang nagmemerkado sa nilalaman, tatay at gustung-gusto na subukan ang bagong pagkain na may pagkaing Japanese sa gitna ng kanyang pagkahilig, at kasama ang kanyang koponan ay lumilikha siya ng malalim na mga artikulo sa blog mula pa noong 2016 upang matulungan ang mga tapat na mambabasa may mga recipe at tip sa pagluluto.