Koji pirinci nedir? Özel fermente Japon pirinci için eksiksiz rehber

Yazar: Joost Nusselder, Temel Japon yemek planlayıcısı yemek kitabının yazarı 31, 2022 Ekim Güncellendi

Kore kimchisi, kombucha ve kefir gibi fermente gıdalar son zamanlarda çok popüler oldu ve bunun iyi bir nedeni var - fermente gıdalar sağlıklıdır! Ayrıca, tanımanız gereken, koji pirinci adı verilen olağanüstü bir Japon fermente yemeği var.

Koji pirinci, Aspergillus Oryzae (pirinç) veya "koji" adı verilen bir küfle aşılanmış pişmiş pirinçtir. Bu tür küf, pişmiş pirinci fermente eder ve tüm karbonhidrat ve proteini parçalayan enzimleri serbest bırakır. Koji pirinci, kendi miso, amazake, shio koji ve daha fazlasını yapmak için temel görevi görür.

Bu yazıda pirinç kojisi, nasıl yapılır ve nasıl kullanılacağı hakkında bilmeniz gereken tüm bilgileri paylaşıyorum. Ayrıca, Amazon'dan satın alabileceğiniz en sevdiğim tür koji pirinç kitini paylaşacağım.

Birçok Japon ev mutfağının temelidir ve onu benzersiz kılan şey, diğer fermente yiyecek ve içecekler için başlangıç ​​olarak kullanılan fermente bir gıda olmasıdır.

Yani koji pirinci olduğu gibi yediğiniz bir yiyecek değil, onu başka yiyecek ve içecekler yapmak için kullanırsınız.

Koji pirinci veya "kırmızı maya pirinci" yiyeceklerin tadına umami yapar – bu beşinci insan tadı ve en iyi tuzlu, hafif etli ve bağımlılık yapan olarak tanımlanır.

Koji pirinci, diğer fermentler gibi sağlıklıdır ve yemeklere harika bir tat verir.

Yeni yemek kitabımıza göz atın

Bitemybun'un eksiksiz yemek planlayıcısı ve tarif kılavuzu ile aile tarifleri.

Kindle Unlimited ile ücretsiz deneyin:

Ücretsiz okuyun

Koji pirinci nedir?

Koji pirinci, Aspergillus oryzae ile aşılanmış küflü pirinç tanelerini ifade eder. Pirinç taneleri birkaç gün kuluçkaya yatırılır ve mayalanmaya devam eder.

Bu küflü fermantasyon yöntemi pirinç, arpa, soya fasulyesi ve birçok tahıl çeşidi için kullanılabilir.

Koji kalıbı sürekli olarak enzimler salgılar. Bunlar pirinci fermente eder ve karbonhidratları ve proteinleri parçalar.

Çinli, Japon ve Koreli sanatçılar, tahıllar üzerinde Aspergillus oryzae (Japonya'da koji-kin olarak da bilinir) yetiştirme pratiğinde ustalaştılar. özellikle pirinç ve arpa, yüzyıllar boyunca.

Küf sporlarının bu substratlardan biri üzerinde gelişmesi için koşullar uygun olduğunda, dalları şunları salgılar:

• Bir takım enzimler proteinleri parçalamak bileşen amino asitlerine
• Amilaz enzimleri ve sakaraz enzimleri nişastaları parçalamak daha basit şekerlere dönüştürülür.
• lipaz enzimleri yağları parçalamak lipitlere, esterlere ve aromatik bileşiklere dönüşür.

Biliyorum, kulağa karmaşık geliyor ama bu sadece pirinçteki enzimlerin ve bileşenlerin bir dökümü.

Şimdi kabarık bir rüzgârla oluşan rüzgarla kaplı olan aşılanmış pirinç veya arpa ("koji" olarak bilinir), daha sonra enzimleri aktive etmek için kullanılır.

Koji birkaç şekilde fermente edilebilir, böylece tatlı şekerli bir tat alabilir ve daha sonra amazake adı verilen tatlı pirinç lapasına fermente edilir.

Alternatif olarak, yapmak için kullanılabilir Mirinveya daha az tatlı olması ve daha az tatlı olması için denatüre edilebilir. Miso hem de uğruna lezzetli bir tada sahip olan.

Koji pirinci, Japonca'da tuzlu koji pirinci anlamına gelen Shio-Koji olarak bilinir. Çoğu koji beyaz pirinçle yapılır.

Az önce de belirttiğim gibi koji pirincini miso ezmesi, soya sosu gibi çeşitli çeşniler, yiyecekler ve Japonya'nın sevilen sake'si gibi fermente alkollü içecekler için başlangıç ​​olarak kullanabilirsiniz.

Bulmak kapsamlı incelememde hangi pirinç ocakları en iyisidir

shio-koji nedir?

Shio koji, pirinçten elde edilen bir koji turşusudur. Koji tuzu olarak da bilinir.

2011'de Shio-koji Japonya'da bir modaydı, ancak daha fazla Batılı onun tadına baktıkça bu heves hala güçleniyor.

O zamandan beri Shio-Koji'nin çeşitli tarifleri geliştirildi. Shio-koji, tuzlu bir tat için tuz ve kojiyi birleştirir.

Bu nedenle, Shio-koji, 'tuz' anlamına gelen Shio olarak adlandırılan ve tuz ve koji içeren bir baharat olan fermente edilmiş bir baharattır. Eti farklı bir umami tadı vermek için marine etmek istiyorsanız, bu en iyi baharat türüdür.

Bu koji tuzu kürü veya turşusu, pirinç tanesini daha sonra su ve tuzla karıştırılan kalıpla aşılayarak yapılır.

Sonuç, hafif bir tatlılık ile korkak ve keskin bir tada sahip, yulaf lapası gibi bir kıvama sahip kalın bir karışımdır.

Koji nedir ve tarihçesi nedir?

Koji veya koji-kin, aşılamak için kullanılan bilimsel olarak Aspergillia Oryzae olarak da bilinen belirli bir mantar veya küf türüdür. pirinç ve diğer tahıllar. İnsanların bilmediği bir şey, kojinin maya OLMADIĞI.

Koji ve koji pirinci aynı şey değildir. Koji mantar iken koji pirinci küflü pirinçtir.

Aspergillia oryza, koji yapmaktan sorumlu mantar türleri için koji'nin bilimsel adıdır.

Pirinç, tahıl, sebze ve karbonhidrat içeren diğer her şey gibi çeşitli yüzeylerde büyüyebilen ipliksi bir mantardır.

Eski zamanlardan beri bunu sake gibi alkollü içecekler veya soya sosu gibi çeşniler ve miso sashimi gibi diğer içecekleri hazırlamak için kullandılar.

Peki koji nereden geliyor?

Bu mantar çok uzun zaman önce keşfedildi ve ilk olarak 3000 yıl önce antik Çin'de fermantasyon için kullanıldı. Bu fermantasyon yönteminin Japonya'ya ithal edilmesi biraz zaman aldı.

MÖ 10 - MS 3. yüzyıllar arasındaki Yayoi döneminde koji ilk olarak Japonya'ya geldi.

13. yüzyıldan 15. yüzyıla kadar (Heian ve Muromachi dönemi), gıdaları fermente etmek için kullanılan mantar daha sonra ticari olarak genel nüfusa satıldı.

8. yüzyılda Nara döneminde sake yapmak için kullanılmıştır.

Harima eyaletinden kültürel ve coğrafi bir kayıt olan Harima no Kuni Fudoki'de, uğruna koji fermantasyon yönteminden birkaç kez bahsedilmiştir.

Farklı türde yiyecek ve içeceklerin yapımında kullanılan koji pirincinden bile bahsedilir.

Koji ne için kullanılır?

Koji sadece koji pirinci yapmak için kullanılmaz. Aslında, her türlü Japon yiyecek ve içeceklerini yapmak için kullanılır.

İşte koji ile yapılan en popüler yiyecek ve içecekler:

• Koji pirinci - bu, bu listedeki tüm yiyecek ve içecekler için "başlangıç"
• Mirika
• Soya sosu
• hatır
• Miso ezmesi (çeşitli tatlar ve yoğunluk)
• Amazake (tatlı pirinç içeceği)
• shio koji
• Tamari
• Vegan peynir

Koji aslında olabilir miso çorbasının sizi ishal yapmasının nedeni… daha fazlasını buradan öğrenin

Amazake (Tatlı Aşkına)

Amazake, fermente pirinçten yapılan ve çocukların zevk alması için güvenli olan alkolsüz bir içecektir.

Japonca "nomu tenteki" terimi, kelimenin tam anlamıyla, besin değeri yüksek olan "IV damlalarını içmek" anlamına gelir. Bu içecek, Yeni Yıl kutlamaları ve Japonya'nın oyuncak bebek festivali Hina Matsuri için popülerdir.

Miso

Miso yapmak zaman alır ama eğlencelidir. Ticari piyasada bulunanlardan farklı miso lezzetlerinin tadını çıkarabilirsiniz.

Pirinç kojisi ile tuzlu ve keskin bir tadı olan beyaz, sarı ve kırmızı miso ezmesi yapabilirsiniz ancak miso çorbası için mükemmel.

Japonca koji SSS

Koji farklı tahıllarda yetiştirilebilir mi?

Evet, pirinç, arpa ve hatta soya fasulyesi gibi fasulye kullanılabilir. Mısır ve buğday da işe yarıyor!

Tamam, pirinç iyi bir başlangıç ​​noktasıdır ancak koji, çeşitli şekillerde tahıl yetiştirmek için de uygundur.

Tüm tahılların fırında sorunsuz piştiğinden emin olun. Hala çimlenmiş olan tam tahıl, daha az çaba gerektirir.

Koji sporları kabuğa veya bir taneye nüfuz edebilir. Bu nedenle, tahıl açılmadan önce kaba öğütülmeli veya buharda pişirilmelidir.

Koji pirinci yiyeceklerinin benzersiz ve bağımlılık yapan bir tadı var mı?

Kültür mantarları ve tahıllarla aylarca yapılan yiyecekler, benzersiz ve bağımlılık yapan bir tada ulaşır. Tatlar söz konusu olduğunda Koji gerçekten sihirdir. Dilimize çarpan çeşnilerden damağımız biraz bunalmış durumda.

Bunun nedeni, küfün enzimlerinin, lezzetli bir tada sahip olan bir dizi amino asitin kilidini açmasıdır. Bu amino asitlerden biri, MSG'nin bir parçası olan kötü şöhretli glutamattır ve bu, yiyecekleri çok bağımlılık yapar.

Aşılanmış pirinçteki glutamat, MSG ile dolu hızlı yiyecekler kadar sağlıksız değildir.

Yiyecekler sadece fermente edildiğinde bu lezzetli tadı alır. Ancak, kendi başına, shio koji'nin farklı bir kokusu ve tadı vardır.

Aşılanmış tahıllar (pirinç veya arpa), dilde biraz tatlı sakıza benzeyen tatlı ve meyveli bir aroma alır.

onun tadı tatlı beyaz miso ezmesi ve mirin veya pişirme mirin.

Dikkat edilmesi gereken başka bir koji türü daha var – suda değil, bazı soya sosunda fermente edilen koji taneleri olan shoyu koji, bu nedenle lezzet daha yoğun.

Koji pirinci nereden alınır?

Koji'ye sahip olmanın uygun bir yolunu arıyorsanız, Koji sporlarını ve aşağıdaki gibi başlangıç ​​kitlerini sipariş edebilirsiniz. Amazon'daki Shirayuri Koji [Aspergillus oryzae] Sporları. Bunlar glutensiz ve vegandır.

(daha fazla resim görüntüleyin)

Evde sake yapmanın en kolay yolu. Bu Shirayuri koji kiti, pirinç, diğer tahıllar ve hatta sake gibi içecekler için patatesi aşılamak için kullanabileceğiniz uzun tüylü sporlar içerir.

Ancak soya fasulyesini fermente etmek ve evde miso ezmesi veya soya sosu yapmak için de kullanabilirsiniz.

Mantarın tatlı bir tadı vardır, bu nedenle daha tatlı bir aşkına, mirin, beyaz miso ezmesi ve tabii ki shio koji için mükemmeldir.

Başka bir çok amaçlı koji kin (spor başlangıç ​​kiti) arıyorsanız, kullanabilirsiniz. Hishiroku Koji Başlangıç ​​Sporları Toz Kairyou Chouhaku-kin.

Shoyu koji'yi denemek ister misin? Ayrıca umami püresi veya Japonya'dan Muso Organik Zencefilli Umami Püresi. Soya sosunda fermente edilmiş koji ile yapılır.

Koji pirincini ne kadar süre saklayabilirsiniz?

Koji pirincini hava geçirmez bir kapta buzdolabında bir aya kadar saklayabilirsiniz. Dondurucuda saklarsanız, altı aya kadar iyidir.

Bu nedenle, her zaman koji yetiştirmek zorunda değilsiniz ama koji pirincini dondurursanız bazı lezzetlerini kaybedebileceğini unutmayın.

Diğer bir saklama seçeneği ise kojiyi gıda kurutucusunda kurutmaktır.

Maksimum 45 derece C veya 113 F sıcaklıkta kurutun. Bu, gelecekteki herhangi bir fermantasyon için gerekli enzimleri korur.

Koji pirincini donmuş halde tutabilirsiniz ama tamamen donduramazsınız. Ürün tamamen kurumadan kullanım için yumuşak kalır.

Ancak dikkatli olun, fermantasyon dondurucuda durabilir. Yavaş yavaş tadını kaybedeceği için en fazla 6 ay içinde tüketmelisiniz.

Shio koji birkaç kez dondurulduğunda bozulma oranı artacaktır. Daha küçük partiler yapın, böylece boşa gitmez.

Koji pirinci sağlıklı mı?

Koji pirincinin sağlığa faydalarını merak ediyorsanız, fermente gıdaların genellikle sağlıklı olduğunu bilmelisiniz. Miso gibi, koji aşılı gıdalar en sağlıklı Asya gıdalarından bazılarıdır.

Koji pirinci, diğer fermente gıdalar gibi çok sayıda sağlık yararına sahiptir.

Bağırsak sağlığını ve besin emilimini artırmaya yardımcı olan bir tür yararlı bakteri olan probiyotikler açısından özellikle yüksektir.

Probiyotikler ayrıca çeşitli başka avantajlarla da ilişkilendirilmiştir. Probiyotiklerin immünolojik fonksiyon, kolesterol seviyeleri, kalp sağlığı ve ruh hali üzerinde etkisi olabilir.

Bunlar kanseri önlemeye yardımcı olan maddelerdir.

Shio-Koji fermente edilmiş gıdalar, gıdaların yanı sıra amino asitler ve mineraller gibi besinlerin yumuşatılmasına ve ayrıştırılmasına yardımcı olur.

Protein ayrıca daha fazla beslenme bilgisi içerir. Bu, beyindeki metabolik aktiviteyi artırabilir ve yorgunluktan kurtulmaya yardımcı olabilir.

Koji'de yüksek miktarda B1 vitamini, B2 vitamini, B6 vitamini vb. bulunur. E vitamini, karbonhidratları enerjiye dönüştüren ve ayrıca yorgunluktan kurtulmaya yardımcı olan bir besin takviyesidir.

B2 Vitamini sağlıklı ve güçlü cilt, saç ve tırnakların korunmasına yardımcı olur.

Paket

Koji ve koji pirinci, daha spesifik olarak Japon kültürünün, özellikle de mutfak geleneğinin önemli bir parçasıdır.

Japon yemekleri harika umami aromalı yemeklerle doludur. Evde miso veya soya sosu yapmayı planlıyorsanız mutlaka koji pirinci tarifini kullanın.

Koji kültürü yapmaya alıştıktan sonra evde miso, shoyu, Japon tatlısı sake ve amazake yapacaksınız.

Japon yemeklerinin tadını çıkarmanın ham maddeyi kullanmaktan ve her şeyi sıfırdan yapmaktan daha sağlıklı bir yolu yoktur.

Ayrıca öğren evde kendi furikakenizi nasıl yapabilirsiniz [karides & palamut aromalı tarif!]

Yeni yemek kitabımıza göz atın

Bitemybun'un eksiksiz yemek planlayıcısı ve tarif kılavuzu ile aile tarifleri.

Kindle Unlimited ile ücretsiz deneyin:

Ücretsiz okuyun

Bite My Bun'ın kurucusu Joost Nusselder bir içerik pazarlamacısı, baba ve tutkusunun merkezinde Japon yemekleri olan yeni yiyecekler denemeyi seviyor ve ekibiyle birlikte 2016'dan beri sadık okuyuculara yardımcı olmak için derinlemesine blog makaleleri oluşturuyor. yemek tarifleri ve pişirme ipuçları ile.