Soya sosu: Bu klasik umami sosu neden bu kadar meşhur oldu?

Yazar: Joost Nusselder, Temel Japon yemek planlayıcısı yemek kitabının yazarı 4, 2022 Ekim Güncellendi

Asya'da birkaç kahverengi renkli sıvı çeşni vardır, ancak belki de hiçbiri soya sosundan daha ünlü değildir.

Patates kızartmasının bir parçasıdır, suşi üzerine gezdirilir ve masa olarak kullanılır. sos bu günlerde dünyanın her yerinde.

Ama bu tuzlu sos tam olarak nedir ve nasıl bu kadar popüler bir malzeme haline geldi?

Soya sosu, soya fasulyesi ve buğdayın tuz ve su ile fermente edilmesiyle yapılır.

Fermantasyon işlemi soya fasulyesini ve buğdayı parçalayarak soya sosuna karakteristik tuzlu, umami aromasını verir.

Soya sosu veya Japonca shoyu, soya fasulyesi, buğday, tuz ve sudan yapılan fermente bir sostur. Yemeklere lezzet derinliği katmak için mükemmel olan tuzlu, umami bir tada sahiptir. Soya sosu, suşi, tempura ve şehriye çorbası gibi birçok Japon yemeklerinde temel bir bileşendir.

Nasıl yapıldığı, nasıl kullanıldığı ve neden Asya mutfak geleneğinin ayrılmaz bir parçası haline geldiği de dahil olmak üzere soya sosu hakkında bilmeniz gereken her şeyi paylaşıyorum.

Yeni yemek kitabımıza göz atın

Bitemybun'un eksiksiz yemek planlayıcısı ve tarif kılavuzu ile aile tarifleri.

Kindle Unlimited ile ücretsiz deneyin:

Ücretsiz okuyun

soya sosu nedir?

Soya sosu kahverengi, sıvıdır. Baharat fermente soya fasulyesi, buğday, tuz ve sudan yapılır. Yemeklere lezzet derinliği katmak için mükemmel olan tuzlu, umami bir tada sahiptir.

Soya sosu, suşi, tempura, pirinç kaseleri, erişte çorbaları ve patates kızartması gibi birçok Japon yemeklerinde önemli bir bileşendir.

Ama aynı zamanda tüm Asya'da marinelerde veya daldırma sosu olarak da kullanılır.

Açık kehribardan koyu kahverengiye kadar değişen bir renge sahip olan bu baharat, akıcı bir dokuya sahiptir. Genellikle vidalı kapaklı cam veya plastik şişelerde satılır.

Soya sosunu özel yapan benzersiz fermantasyon sürecidir. Soya fasulyesi ve buğday, tuz ve su ile fermente edilir.

Fermantasyon işlemi soya fasulyesini ve buğdayı parçalayarak soya sosuna karakteristik tuzlu, umami tadını verir.

Soya sosunun tadı nasıldır?

Soya sosu tuzlu, tatlı, umami (tuzlu) ve hatta acı bir tat. Bu çeşninin dengeli lezzet profili, onu üstün bir çeşni yapar.

Tuz, tatlılık ve umami baskındır ve son acı notayı gizler.

Hidroliz veya fermentasyon ile üretilen serbest amino asitler, umami aroması için gerekli olan monosodyum glutamatı (MSG) oluşturur.

Bazı soya sosları, fermantasyon işlemi sırasında pekmez veya diğer tatlandırıcıların eklenmesi nedeniyle diğerlerinden daha tatlıdır.

soya sosu çeşitleri

Hepsi kendine özgü tatları ve kullanımları olan birçok farklı soya sosu türü vardır.

Bunlar en popüler 5 Japon soya sosu türüdür:

Koikuchi Shoyu (Normal)

Bu, normal soya sosu olarak bilinir ve en yaygın olanıdır. Üretilen Japon soya sosunun yaklaşık %80'i koikuchi'dir.

Balık sosuna benzeyen kahverengi tonu nedeniyle aslında “koyu soya sosu” olarak anılır.

Bu soya sosu, orta koyu kahverengi rengi ve umami tadı ile karakterizedir.

Akışkan dokusuna ek olarak, sağlam bir umami ve tuzlu tada, biraz tatlılığa, canlandırıcı asitliğe ve lezzetleri birleştiren acılığa sahiptir.

Tatlar dengelidir, çok güçlü değildir ve çoğu yemekle iyi gider.

Yemek pişirmede ya da sofrada yemeklerin hemen üstünde, üst malzeme olarak kullanılabilen çok yönlü bir çeşnidir.

Süpermarketlerde bulunan soya sosu şişelerinin çoğu bu tiptir.

Önemli not: Birçok Amerikalı, hafif soya sosunun “normal” soya sosu olduğunu düşünür, ancak hafif veya beyaz soya sosu daha tuzlu ve daha açık renklidir.

Usukuchi Shoyu (Hafif soya sosu)

Hafif soya sosu, açık kırmızımsı kahverengi bir renge sahiptir ve “usukuchi shoyu” olarak da adlandırılır.

Açık renkli soya sosu, Japonya'nın Kansai bölgesinde ortaya çıktı ve ülkenin toplam üretiminin yaklaşık %10'unu oluşturuyor.

Fermantasyon ve olgunlaşma süreçlerini yavaşlatmak için standart soya sosundan yaklaşık yüzde 10 daha fazla tuz içerir.

Bu nedenle, “hafif” soya sosu olarak adlandırılsa da lezzeti hafif DEĞİLDİR – daha tuzludur.

İçeriğin orijinal lezzetlerini vurgulamak için rengi ve aroması azaltılmıştır.

Haşlanmış şekerli güveç ve takawase gibi, malzemelerinin ayrı ayrı pişirildiği ancak birlikte servis edildiği, malzemelerinin rengini ve lezzetini koruyan yemeklerin hazırlanmasında kullanılır. Usukuchi soya sosu kullanmak, yemeğin rengini gerçekten değiştirmez.

Shiro Shoyu (Beyaz soya sosu)

Usukuchi ile karşılaştırıldığında, açık renkli soya sosundan bile daha hafif olan bu sos, Aichi vilayetinin Hekinan semtinde yaratılmıştır. Shiro'ya beyaz soya sosu da denir.

Soluk renkli bir renk tonu ve daha hafif bir tada sahiptir. Diğer soya sosu çeşitlerine göre daha çok buğday ve daha az soya fasulyesi ile yapıldığından çok tatlıdır.

Soya sosunun renginin veya aromasının diğer malzemeleri bastırmasını istemediğiniz hassas yemeklerde kullanılır.

Bu nedenle hafif aroması ve rengi nedeniyle çorbalarda ve chawanmushi yumurtalı muhallebi gibi yemeklerde kullanılır. Ayrıca pirinç krakerlerinde, turşularda ve diğer yiyeceklerde kullanılır.

Saishikomi Shoyu (Referans)

Bu soya sosu, merkezi Yamaguchi Eyaleti olan San-in bölgesinde ve Kyushu'da üretilir.

Diğer soya sosu, demlemek için koji ile salamura karıştırılarak yapılırken, bu tür diğer soya soslarının birleştirilmesiyle yapılır, dolayısıyla adı “refermente”dir.

Soya sosu zaten fermente edilmiş bir ürün olduğundan, bunları birleştirmek bunu “çift” fermente bir ürün haline getirir.

Yoğun bir renk tonu, lezzet ve aromaya sahiptir ve aynı zamanda "tatlı soya sosu" olarak da bilinir. Ağırlıklı olarak sofralarda sashimi, suşi, soğutulmuş tofu ve benzeri yemeklere tat vermek için kullanılır.

Hala umami ama daha tatlı, bu yüzden o yoğun tuzluluğu tadamayacaksınız.

Tamari Şoyu

Bu soya sosu öncelikle Chubu bölgesinde üretilir.

Tamari soya sosu yoğunluğu (diğerlerinden daha kalın), umami konsantrasyonu ve eşsiz aroması ile ayırt edilir.

Suşi ve sashimi yanında sıklıkla servis edildiği için uzun zamandır “sashimi tamari” olarak biliniyor.

Izgarada, soya sosunda haşlamada ve hoş bir kırmızı renk verdiği senbei pirinç krakerleri gibi ürünlerin üretiminde kullanılır.

Daha koyu renk ve daha kalın doku, tadı çok tuzlu ve tatlı olmasa da teriyaki sosuna benzer.

Soya sosu nasıl yapılır?

Soya sosu, soya fasulyesi ve buğdayın tuz ve su ile fermente edilmesiyle yapılır.

Fermantasyon işlemi soya fasulyesini ve buğdayı parçalayarak soya sosuna karakteristik tuzlu, umami aromasını verir.

Geleneksel soya sosu üretimi, soya fasulyesini birkaç saat suda bekletmeyi ve ardından buharda pişirmeyi içerir.

Kavrulmuş buğday daha sonra un haline getirilir ve buğulanmış soya fasulyesi ile birleştirilir.

Tipik olarak Aspergillus oryzae, A. sojae ve A. tamarii sporları eklenir ve üç gün boyunca bırakılır. Bunların hepsi mantar sporları türleridir.

Fermantasyon işleminde tuzlu su çözeltisi eklenir. Bu, bir aydan dört yıla kadar herhangi bir yerde fermente olabilir.

Çift fermente soya sosu (saishikomi-shoyu) gibi bazı birinci sınıf soya soslarına bir ham soya sosu karışımı eklenir.

Fermentasyondan sonra karışım, katıları çıkarmak için preslenir, küfleri ve mayaları öldürmek için ısıtılır (pastörizasyon) ve daha sonra paketlenir.

Asit hidroliz yöntemi önemli ölçüde daha hızlıdır ve yalnızca birkaç gün gerektirir. Bu, yağsız soya fasulyesi, buğday glüteni ve hidroklorik asit içerir.

20 ila 35 saat boyunca karışım, proteinleri denatüre etmek için ısıtılır.

Hakkında daha fazla bilgi alın fermente gıdaları yemenin faydaları burada

shoyu ne demek

Soya sosunun Japonca adı shoyu'dur. Çince'de buna jiang you veya jiu niang denir. Korece'de ganjang'dır.

"Soya" kelimesi, soya fasulyesi anlamına gelen Japonca kelime olan daizu'dan gelir. "Sos", "tuzlu sıvı" anlamına gelen Çince jiang kelimesinden gelir.

So shoyu, kelimenin tam anlamıyla "soya fasulyesinden yapılan tuzlu sıvı" anlamına gelir.

Soya sosu için kullanılan Çince kelime jiangyou da benzer bir anlama sahiptir. İki karakterden oluşur: “tuzlu” veya “sos” anlamına gelen jiang ve “yağ” veya “yağ” anlamına gelen siz.

Soya sosunun kökeni nedir?

Soya sosu, Asya'da binlerce yıl öncesine dayanan uzun bir geçmişe sahiptir. Başlangıçta yiyecekleri korumanın bir yolu olarak kullanıldı, ancak sonunda popüler bir baharat haline geldi.

Aslında, muhtemelen baharat ve koruyucu olarak kullanılacak en eski çeşnilerden biridir.

Soya sosu aslında Çin Han Hanedanlığı döneminde et ve sebzeleri korumak için yaratılmıştı.

Bu süre zarfında soya fasulyesi önce fermente edilerek bir hamur haline getirildi ve daha sonra hamur, tuzlu su (tuzlu su) ile birleştirildi.

Bu erken soya sosu formuna jiang adı verildi ve et ve sebzeler için bir sos olarak kullanıldı.

Sanılanın aksine soya sosu Japonya'da icat edilmedi. Bunun yerine, 2000 yıl önce Çin'de yiyecekleri korumanın bir yolu olarak yaratıldı.

Jiang sonunda shoyu olarak adlandırılan Japonya'ya gitti. Shoyu popüler bir baharat haline geldi ve şarap turşusu balık için.

Soya sosunun Japonya'da yaygın bir sofra çeşnisi haline gelmesi Meiji Dönemi'ne (1868-1912) kadar değildi.

Bunun nedeni, bu süre zarfında soya sosuyla suşi ve tempura gibi yemekler aracılığıyla tanışan Batılıların akınıydı.

Soya sosu sonunda Kore ve Vietnam gibi Asya'nın diğer bölgelerinde popüler bir çeşni haline geldi.

Her ülkenin, yerel mutfağı yansıtan kendine özgü soya sosu tarzı vardır.

soya sosu nasıl kullanılır

Soya sosu, çeşitli yemeklerde kullanılabilen çok yönlü bir bileşendir. Genellikle daldırma sosu, marine sosu veya baharat olarak kullanılır.

Soya sosu doğrudan yemeğe eklenir ve yemek pişirirken çeşni ve baharat tuzu olarak kullanılır.

Genellikle pirinç, erişte, suşi veya sashimi ile servis edilir ve ayrıca wasabi tozuna batırılabilir.

Birçok ülkede, çeşitli yiyeceklerin tuzlu baharatları için soya sosu şişeleri, tıpkı yağ ve sirke gibi, restoran masalarında yaygın olarak bulunur.

Soya sosu kullanmanın birkaç yolu:

• Daldırma sosu: Soya sosu, suşi, tempura ve köfte için harika bir daldırma sosu yapar.
• Marine: Soya sosu et, balık ve sebzeleri marine etmek için kullanılabilir. Yemeklere lezzet katmanın harika bir yolu.
• Baharat: Soya sosu çorbaları, güveçleri ve patates kızartmasını baharatlamak için kullanılabilir. Aynı zamanda birçok Asya sosunda ortak bir bileşendir.

Yemeklerinize lezzet katmanın bir yolunu arıyorsanız, soya sosu harika bir seçenektir.

Çeşitli şekillerde kullanılabilen çok yönlü bir bileşendir. Bir dahaki sefere mutfaktayken deneyin!

Soya sosu ve tamari arasındaki fark nedir?

Tamari, buğdaysız yapılan bir soya sosu türüdür. Soya sosundan daha zengin, daha yoğun bir tada sahiptir ve ayrıca daha az tuzludur.

Tamari, miso üretiminin bir yan ürünüdür. Miso macunu yapıldıktan sonra kalan sıvıdır.

Tamari başlangıçta bu yan ürünü kullanmanın bir yolu olarak yaratılmış olsa da, sonunda kendi başına popüler bir çeşni haline geldi.

Tamari, buğday içermediği için glütensiz insanlar arasında popülerdir, bu yüzden iyi bir soya sosu ikamesi yapar (burada daha fazla alternatif bulabilirsiniz).

Soya sosu ve sıvı aminolar arasındaki fark nedir?

Bu iki besin birbirine benzese de aslında oldukça farklıdır.

Soya sosu, fermente edilmiş ve daha sonra demlenmiş soya fasulyelerinden yapılırken, sıvı aminolar, hidrolize edilmiş (su ile parçalanmış) soya proteininden yapılır.

Üretimdeki bu farklılık, soya sosuna sıvı aminolardan daha güçlü bir lezzet ve daha yüksek sodyum içeriği verir.

Soya sosu glutensiz midir?

Soya sosu geleneksel olarak buğdayla yapılır, bu nedenle glütensiz değildir.

Ancak, şimdi buğdaysız yapılan birçok soya sosu markası var, bu nedenle glütensiz insanlar için uygundur.

Glutensiz bir soya sosu arıyorsanız, buğday içermediğinden emin olmak için etiketi kontrol ettiğinizden emin olun.

soya sosu nereden alınır

Soya sosu, Asya mutfağında yaygın bir malzemedir ve çoğu markette bulunabilir. Genellikle uluslararası koridorda veya Asya bölümünde satılmaktadır.

Bulmakta zorluk çekiyorsanız, çevrimiçi olarak soya sosu da satın alabilirsiniz.

İthal bir Japon soya sosuysa "shoyu" olarak etiketlenmiş olabilir.

En iyi markalar

kikkoman

Kikkoman soya sosu çoğu markette bulunabilen ucuz ve popüler bir seçenektir.

Yemek pişirmek, marine etmek ve daldırmak için kullanılabilen çok amaçlı harika bir soya sosudur.

(daha fazla resim görüntüleyin)

Öğrenmek Kikkoman markası hakkında daha fazla bilgi ve harika soya sosu burada

Yamaroku Şoyu

Bu bir premium esnaf soya sosu geleneksel Japon yöntemiyle yapılır.

Birkaç ay eskitilmiş, bu da ona zengin ve karmaşık bir tat veriyor. Ancak diğer çeşitlere göre çok daha pahalıdır.

(daha fazla resim görüntüleyin)

Lee Kum Kee

Lee Kum Kee, çeşitli Asya sosları yapan Çinli bir şirkettir.

Onların soya sosu soya fasulyesi ve buğdaydan yapılır ve koyu bir renge ve güçlü bir tada sahiptir.

(daha fazla resim görüntüleyin)

soya sosu nasıl saklanır

Soya sosu genellikle plastik veya cam şişelerde satılır. Açıldıktan sonra serin ve kuru bir yerde saklanmalıdır.

Soya sosunu oda sıcaklığında da saklamak mümkündür, ancak en iyisi ısıdan uzak bir yerde saklamaktır.

Şişe açıldıktan sonra soya sosu iki yıla kadar dayanabilir. Ancak, açıldıktan sonraki altı ay içinde kullanmak en iyisidir.

Uzmanlar, soya sosunun açıldıktan sonra buzdolabında saklanmasını tavsiye ediyor, çünkü bu, raf ömrünün uzamasına yardımcı olacaktır.

Soya sosu açıldıktan sonra şişeyi sıkıca kapatmak önemlidir. Bu sosun bozulmasını önleyecektir.

Soya sosunuzun rengini veya dokusunu değiştirdiğini fark ederseniz, onu atmak en iyisidir.

En iyi soya sosu eşleşmeleri

Soya sosu, çeşitli yemeklerde kullanılabilen çok yönlü bir bileşendir. Birçok farklı tat ve malzemeyle iyi gider.

İşte soya sosu için en iyi eşleşmelerden birkaçı:

• Pirinç
• Erişte
• Et
• Deniz ürünleri
• Suşi
• köfte
• Kızarmış yiyecekler
• sarımsak
• Zencefil (gibi bu zencefilli soya sosu tarifi)
• Susam yağı
• Kireç
• Taze soğan
• Sirke
• esmer şeker
• Salantro ve Japon maydanozu

Soya sosu sağlıklı mı?

Soya sosu, Asya mutfağında popüler bir malzemedir. Ama sağlıklı mı?

Soya sosu, yüksek miktarda tüketildiğinde sağlığa zararlı olabilecek sodyumda yüksektir. Bazı soya soslarının MSG içerebileceğini de belirtmekte fayda var.

Bununla birlikte, soya sosu aynı zamanda iyi bir protein, vitamin ve mineral kaynağıdır. Dengeli bir diyete sağlıklı bir katkı olabilir.

Çölyak hastasıysanız veya glütene duyarlıysanız, glütensiz soya sosu veya gerçek tamari aldığınızdan emin olun.

Soya sosu söz konusu olduğunda ılımlılık anahtardır. Ölçülü olarak tadını çıkarın ve sodyum içeriği ve MSG için etiketleri kontrol ettiğinizden emin olun.

FAQs

İşte shoyu hakkındaki popüler soruların bazı cevapları.

Soya sosu pişirmeden yiyebilir miyiz?

Evet, soya sosu tuzlu da olsa çiğ olarak yenebilir. Örneğin, suşi için bir tepesi olarak kullanılır.

Soya sosunun yenmesi için pişirilmesi gerekmez, ancak yemek pişirme malzemesi olarak da kullanılabilir.

Soya sosunu marine olarak kullanabilir miyim?

Evet, soya sosu marine olarak kullanılabilir. Et, deniz ürünleri ve sebzelere lezzet katmanın harika bir yoludur.

Yiyecekleri aşırı tuzlu hale getirebileceği için çok fazla soya sosu kullanmadığınızdan emin olun.

Ayrıca soya sosu, et marineleri için diğer çeşnilerle birleştirilebilir.

Soya sosu tuzdan daha mı sağlıklı?

Soya sosu, tuza kıyasla yaklaşık altı kat daha az sodyum içerir. Bu nedenle, çoğu beslenme uzmanı bunu daha sağlıklı bir seçenek olarak görüyor.

Soya sosunun sodyumda hala yüksek olduğunu unutmayın, bu nedenle ölçülü tüketmek en iyisidir.

Soya sosunun soğutulması gerekiyor mu?

Mutlaka değil ama soya sosunu uzun süre saklamak istiyorsanız buzdolabında saklayın. Buzdolabı raf ömrünü uzatmaya yardımcı olacaktır.

Soya sosu yerine ne iyi gelir?

Var soya sosu için birçok uygun ikame.

En iyilerinden bazıları Worcestershire sosu, tamari, hindistancevizi aminoları, balık sosu ve kurutulmuş mantarları içerir.

Soslar soya sosuna benzer bir renk ve dokuya sahiptir. Ancak, biraz farklı bir tada sahip olabilirler.

Soya sosunu değiştirirken küçük bir miktarla başlayın ve tadına göre daha fazlasını ekleyin.

Paket

Soya sosu, yemeklerinize lezzet katmanın harika bir yoludur.

Mükemmel dengeli aroması, Asya yemekleri ile eşleştirildiğinde iyi çalışan biraz lezzetlilik ve biraz tatlılık elde etmeniz anlamına gelir!

Suşi, tempura veya köfte yerseniz, soya sosu mükemmel bir daldırma sosudur. Et, balık ve sebzeleri marine etmek için de kullanabilirsiniz.

Çeşitli şekillerde kullanılabilen çok yönlü bir bileşendir. Bir dahaki sefere mutfaktayken deneyin!

emin olmak için misoyu soya sosuyla karıştırmayın ikisini de burada anlatıyorum

Yeni yemek kitabımıza göz atın

Bitemybun'un eksiksiz yemek planlayıcısı ve tarif kılavuzu ile aile tarifleri.

Kindle Unlimited ile ücretsiz deneyin:

Ücretsiz okuyun

Bite My Bun'ın kurucusu Joost Nusselder bir içerik pazarlamacısı, baba ve tutkusunun merkezinde Japon yemekleri olan yeni yiyecekler denemeyi seviyor ve ekibiyle birlikte 2016'dan beri sadık okuyuculara yardımcı olmak için derinlemesine blog makaleleri oluşturuyor. yemek tarifleri ve pişirme ipuçları ile.