Що таке рис кодзі? Повний посібник зі спеціального ферментованого японського рису
Ферментовані продукти, такі як корейський кімчі, чайний гриб і кефір, останнім часом дуже популярні, і не дарма – ферментовані продукти здорові! Існує також виняткова японська ферментована їжа під назвою рис коджі, з якою вам варто познайомитися.
Рис Кодзі — це варений рис, щеплений пліснявою під назвою Aspergillus Oryzae (рис) або «кодзі». Цей вид цвілі ферментує варений рис і виділяє ферменти, які розкладають усі вуглеводи та білки. Рис Кодзі служить основою для приготування власного місо, амазаке, шио коджі тощо.
У цій публікації я ділюся всією інформацією, яку вам потрібно знати про рисовий кодзі, як його приготувати та як його використовувати. Крім того, я поділюся своїм улюбленим типом набору для рису кодзі, який ви можете купити на Amazon.
Це основний продукт багатьох японських домашніх кухонь, і що робить його унікальним, так це те, що це ферментована їжа, яка використовується як закваска для інших ферментованих продуктів і напоїв.
Отже, рис кодзі — це не їжа, яку ви просто їсте як є, але ви використовуєте його для приготування інших продуктів і напоїв.
Рис Кодзі, або «червоний дріжджовий рис», надає їжі смак умамі – це п'ятий смак людини і найкраще описується як пікантний, злегка м’ясний і викликає звикання.
Рис Кодзі, як і інші ферменти, корисний і надає їжі чудовий смак.
Перегляньте нашу нову кулінарну книгу
Сімейні рецепти Bitemybun із повним планувальником страв і довідником з рецептів.
Спробуйте безкоштовно з Kindle Unlimited:
Читайте безкоштовноУ цьому пості ми розглянемо:
Що таке рис кодзі?
Рис Коджи відноситься до запліснявілих рисових зерен, заражених Aspergillus oryzae. Рисові зерна витримують пару днів, і вони продовжують бродити.
Цей метод пліснявіння можна використовувати для рису, ячменю, сої та багатьох сортів зерна.
Коді цвіль постійно виділяє ферменти. Вони ферментують рис і розщеплюють вуглеводи та білки.
Китайські, японські та корейські митці оволоділи практикою вирощування Aspergillus oryzae (також відомого як кодзі-кін в Японії) на зернах, особливо рис і ячмінь, протягом багатьох століть.
Коли сприятливі умови, щоб спори цвілі могли процвітати на одному з цих субстратів, її вусики виділяють:
- Безліч ферментів для розщеплюють білки на складові амінокислоти
- Ферменти амілаза і ферменти сахарази до розщеплюють крохмаль на прості цукри.
- Ферменти ліпази до розщеплюють жири на ліпіди, складні ефіри та ароматичні сполуки.
Я знаю, це звучить складно, але це просто розпад ферментів і компонентів рису.
Інокульований рис або ячмінь (відомий як «кодзі»), тепер покритий пухнастим заметом, згодом використовується для активації ферментів.
Кодзі можна ферментувати кількома способами, щоб він набув солодкого солодкого смаку, який потім ферментували в солодку рисову кашу, яка називається амазаке.
Як варіант, його можна використовувати для виготовлення мірін, або його можна денатурувати, щоб бути менш солодким і зробити місо та користь які мають пікантний смак.
Рис Кодзі відомий як Шио-Коджі на японській мові, що означає солоний рис Кодзі. Більшість кодзі готується з білого рису.
Як я щойно сказав, ви можете використовувати рис коджі як закваску для різноманітних приправ, таких як паста місо, соєвий соус, харчові продукти та ферментовані алкогольні напої, такі як улюблене японське саке.
Що таке shio-koji?
Шио кодзі - це маринад кодзі, отриманий з рису. Вона також відома як сіль кодзі.
У 2011 році Shio-koji був модною модою в Японії, але мода все ще залишається сильною, оскільки все більше жителів Заходу відчувають її на смак.
З того часу було розроблено кілька рецептів Шио-Кодзі. Shio-koji поєднує сіль і кодзі для солоного смаку.
Таким чином, Шио-кодзі — це ферментована спеція, яку називають Шио, що означає «сіль», і є приправою, яка містить сіль і кодзі. Це найкраща приправа, якщо ви хочете замаринувати м’ясо, щоб надати йому виразний смак умамі.
Це соляне лікування або маринад кодзі виготовляється шляхом інокуляції рисового зерна формою, яка потім змішується з водою і сіллю.
В результаті виходить густа суміш консистенції, як каша, з приємним і гострим смаком з невеликою солодкістю.
Що таке коджи і яка історія?
Кодзі або кодзі-кін - це специфічний тип грибка або цвілі, також відомий науково як Aspergillia Oryzae, який використовується для інокуляції рису та інших зернових. Люди не знають, що кодзі НЕ дріжджі.
Рис Кодзі і Кодзі - це не одне і те ж. Кодзі - це гриб, а рис кодзі - це пліснявий рис.
Aspergillia oryza — це наукова назва кодзі для виду гриба, відповідального за утворення кодзі.
Це ниткоподібний грибок, який може рости на кількох субстратах, таких як рис, зерно, овочі та все інше, що містить вуглеводи.
З давніх часів вони використовували це для приготування алкогольних напоїв, таких як саке, або приправ, таких як соєвий соус та інших напоїв, таких як місо-сашімі.
Отже, звідки походить кодзі?
Цей гриб був відкритий дуже давно, і вперше він був використаний для бродіння 3000 років тому в Стародавньому Китаї. Минув деякий час, перш ніж цей метод ферментації був імпортований до Японії.
Під час періоду Яйой між 10-м і 3-м століттям нашої ери кодзі вперше прибув до Японії.
У 13-15 столітті (Хейан і період Муромачі), гриб, який використовується для ферментації харчових продуктів, потім комерційно продавався населенню.
Його використовували для виготовлення саке ще у 8 столітті в період Нара.
У Harima no Kuni Fudoki, який є культурним і географічним записом провінції Харіма, метод ферментації кодзі для саке згадувався кілька разів.
Є навіть згадка про рис кодзі, який використовується для приготування різних видів їжі та напоїв.
Для чого використовується коджи?
Кодзі не використовується лише для приготування рису кодзі. Насправді з нього готують усілякі японські страви та напої.
Ось найпопулярніші продукти та напої, приготовані з коджі:
- Рис Кодзі – це «стартер» для всіх продуктів і напоїв у цьому списку
- Мирін
- Соєвий соус
- Користь
- Місо паста (різні смаки та інтенсивність)
- Амазаке (солодкий рисовий напій)
- Шіо кодзі
- Тамарі
- Веганський сир
Кодзі може бути насправді Причина того, що суп місо викликає діарею... дізнайтеся більше тут
Амазаке (солодке саке)
Амазаке – це безалкогольний напій із ферментованого рису, який безпечний для дітей.
Японський термін «nomu tenteki» буквально означає «пити внутрішньовенні краплі», які містять багато поживних речовин. Цей напій популярний під час святкування Нового року та Хіна Мацурі, японського фестивалю ляльок.
Місо
Для приготування місо потрібен час, але це весело. Ви можете насолоджуватися смаками місо, на відміну від тих, які можна знайти на комерційному ринку.
З рису кодзі можна приготувати білу, жовту та червону пасту місо, яка має солоний і гострий смак, але це ідеально підходить для супу місо.
Поширені запитання про японську кодзі
Чи можна вирощувати кодзі на різних зернах?
Так, можна використовувати рис, ячмінь і навіть боби, такі як соєві боби. Кукурудза і пшениця теж працюють!
Добре, рис є гарною відправною точкою, але кодзі також підходить для вирощування зернових різними способами.
Переконайтеся, що все зерно приготувалося в духовці без проблем. Цілісне зерно, яке ще пророщене, вимагає менше зусиль.
Спори кодзі можуть проникати в оболонку або в зерно. Тому перед розкриттям зерно необхідно грубо подрібнити або пропарити.
Чи мають продукти з рису коджі унікальний і викликаючий звикання смак?
Їжа, приготовлена з культивованим грибом і зерном протягом кількох місяців, набуває унікального смаку, що викликає звикання. Кодзі справді чарівний, коли справа доходить до смаків. Наше піднебіння трохи переповнене приправами, які потрапляють на язик.
Причина в тому, що ферменти цвілі відкривають цілий ряд амінокислот, які мають пікантний смак. Однією з цих амінокислот є горезвісний глутамат, що входить до складу MSG, і це робить їжу такою залежною.
Глутамат в інокульованому рисі не так шкідливий для здоров’я, як фаст-фуди, які насичені глутаматом натрию.
Їжа набуває такого пікантного смаку лише тоді, коли вона вже ферментована. Але сам по собі шио кодзі має інший запах і смак.
Інокульовані зерна (будь то рис чи ячмінь) набувають солодкого і фруктового аромату, який трохи нагадує солодку клейку на язиці.
Це смак солодка біла паста місо і мірін або кулінарний мірін.
Є ще один тип кодзі, на який варто звернути увагу – шою кодзі, тобто зерна кодзі, які ферментуються в соєвому соусі, а не у воді, щоб смак був більш інтенсивним.
Де купити рис кодзі?
Якщо ви шукаєте зручний спосіб отримати кодзі, ви можете замовити спори Кодзі та стартові набори, як-от Спори Шираюрі Кодзі [Aspergillus oryzae] на Амазонці. Це безглютенові та веганські.
Це найпростіший спосіб приготувати саке в домашніх умовах. Цей набір Шираюрі кодзі містить довговолосі спори, які можна використовувати для інокуляції рису, інших зернових і навіть картоплі для напоїв, як-от саке.
Але ви також можете використовувати його для ферментації соєвих бобів і приготування місо-пасти або соєвого соусу в домашніх умовах.
Гриб має солодкий смак, тому він ідеально підходить для солодшого саке, міріна, білої пасти місо і, звичайно, шіо кодзі.
Якщо ви шукаєте інший універсальний кодзі кін (стартовий набір спор), ви можете скористатися Хісіроку Кодзі Стартер зі спорами в порошку Kairyou Chouhaku-kin.
Хочете спробувати шою кодзі? Його також називають пюре умамі або Muso з Японії Органічне пюре Умамі з імбиром. Він виготовлений із ферментованого кодзі в соєвому соусі.
Як довго можна зберігати рис кодзі?
Ви можете зберігати рис кодзі до одного місяця в герметичній тарі в холодильнику. Якщо ви зберігаєте його в морозилці, то він придатний до півроку.
Отже, вам не потрібно постійно вирощувати кодзі, але майте на увазі, що якщо ви заморозите рис кодзі, він може втратити деякі смаки.
Інший варіант зберігання - сушити кодзі в дегідраторі для їжі.
Зневоднюйте при температурі 45 градусів C або максимум 113 F. Це зберігає необхідні ферменти для будь-якого майбутнього бродіння.
Ви можете зберігати рис кодзі замороженим, але не повністю. Виріб залишається м’яким у використанні без повного висихання.
Але будьте обережні, бродіння може припинитися в морозилці. Воно повільно втрачає смак, тому його слід використовувати протягом максимум 6 місяців.
Коли шио кодзі заморожували кілька разів, швидкість його погіршення буде зростати. Робіть менші партії, щоб він не пропав даремно.
Чи корисний рис кодзі?
Якщо вам цікаво про користь рису кодзі для здоров’я, ви повинні знати, що ферментовані продукти, як правило, корисні. Як і місо, продукти, прищеплені кодзі, є одними з найкорисніших азіатських продуктів.
Рис Коджі, як і інші ферментовані продукти, має безліч переваг для здоров’я.
У ньому особливо багато пробіотиків, типу корисних бактерій, які сприяють здоров’ю кишечника та засвоєнню поживних речовин.
Пробіотики також пов’язані з низкою інших переваг. Пробіотики можуть впливати на імунну функцію, рівень холестерину, здоров’я серця та настрій.
Це речовини, які допомагають у профілактиці раку.
Ферментовані продукти Shio-Koji допомагають розм’якшити та розкласти продукти, а також поживні речовини, такі як амінокислоти та мінерали.
Білок також містить більше харчової інформації. Це може підвищити метаболічну активність у мозку, а також допомогти відновитися після втоми.
Коджі містить велику кількість вітаміну B1, вітаміну B2, вітаміну B6 тощо. Вітамін E — це дієтична добавка, яка перетворює вуглеводи в енергію, а також допомагає відновлюватися після втоми.
Вітамін В2 допомагає підтримувати здоров’я та міцність шкіри, волосся та нігтів.
винос
Точніше рис Кодзі і Кодзі є важливою частиною японської культури, особливо кулінарної традиції.
Японська кухня сповнена дивовижних страв зі смаком умамі. Якщо ви плануєте приготувати місо або соєвий соус вдома, скористайтеся рецептом рису кодзі.
Як тільки ви навчитеся робити культуру кодзі, ви будете готувати місо, шою, японське солодке саке та амазаке вдома.
Немає більш здорового способу насолоджуватися японською кухнею, ніж використовувати сировину і робити речі з нуля.
Також вчитися як приготувати фурікаке вдома [рецепт зі смаком креветок і боніто!]
Перегляньте нашу нову кулінарну книгу
Сімейні рецепти Bitemybun із повним планувальником страв і довідником з рецептів.
Спробуйте безкоштовно з Kindle Unlimited:
Читайте безкоштовно
Joost Nusselder, засновник Bite My Bun-маркетолог контенту, тато і любить пробувати нову їжу з японською кухнею в основі своєї пристрасті, і разом зі своєю командою він створює глибокі статті в блозі з 2016 року, щоб допомогти постійним читачам з рецептами та кулінарними порадами.