Chiên: Lịch sử Xào và Rán trong Ẩm thực Châu Á

tác giả: Joost Nusselder, tác giả của cuốn sách nấu ăn lập kế hoạch bữa ăn thiết yếu của người Nhật Cập nhật tháng 9 9, 2022

Chiên là việc nấu chín thực phẩm bằng dầu hoặc chất béo khác, một kỹ thuật bắt nguồn từ Ai Cập cổ đại khoảng 2500 năm trước Công nguyên. Về mặt hóa học, dầu và mỡ đều giống nhau, chỉ khác nhau về điểm nóng chảy và chỉ cần phân biệt khi cần. Thực phẩm có thể được chiên với nhiều loại chất béo, bao gồm mỡ lợn, dầu thực vật, dầu hạt cải và dầu ô liu. Trong thương mại, nhiều chất béo được gọi là dầu theo thông lệ, ví dụ như dầu cọ và dầu dừa, chúng ở trạng thái rắn ở nhiệt độ phòng. Nhiều loại thực phẩm có thể được chiên, bao gồm khoai tây chiên, bánh mì, trứng và thực phẩm làm từ trứng, chẳng hạn như trứng tráng hoặc bánh kếp.

Là một phương pháp nấu ăn, chiên được sử dụng trong hầu hết các món ăn trên thế giới. Nhưng nó được sử dụng như thế nào trong ẩm thực châu Á?

Chiên được sử dụng trong ẩm thực châu Á để chế biến nhiều món ăn. Đó là một cách nhanh chóng và dễ dàng để nấu thức ăn và làm cho thức ăn trở nên giòn và mềm. Nhiệt độ cao của dầu giúp các nguyên liệu chín nhanh và đều.

Trong bài viết này, tôi sẽ xem cách chiên được sử dụng trong ẩm thực châu Á và thảo luận về một số món ăn phổ biến nhất.

Xem sách nấu ăn mới của chúng tôi

Công thức nấu ăn gia đình của Bitemybun với bảng kế hoạch bữa ăn hoàn chỉnh và hướng dẫn công thức.

Dùng thử miễn phí với Kindle Unlimited:

Đọc miễn phí

Nghệ thuật chiên trong ẩm thực châu Á

Chiên là một phương pháp nấu ăn bao gồm nấu thức ăn trong dầu nóng, thường ở nhiệt độ cao. Phương pháp này được sử dụng rộng rãi trong ẩm thực châu Á, đặc biệt là trong các món ăn Trung Quốc. Chiên là một cách nhanh chóng và dễ dàng để nấu nhiều loại thực phẩm, bao gồm rau, thịt và hải sản. Phương pháp này bao gồm việc thêm dầu vào chảo hoặc chảo nóng, sau đó cho nguyên liệu cần nấu. Thức ăn sau đó được nấu chín cho đến khi giòn và mềm.

Các công cụ và thành phần cần thiết để chiên

Để chiên rán thức ăn, người đầu bếp cần nhiều dụng cụ và nguyên liệu khác nhau, bao gồm:

• Chảo hoặc chảo rán: Đây là dụng cụ điển hình nhất được sử dụng để chiên rán trong ẩm thực châu Á. Nó là một chảo rộng, đáy tròn cho phép nấu ăn nhanh và đều.
• Dầu: Có thể dùng bất kỳ loại dầu nào để chiên, nhưng dầu thực vật được sử dụng phổ biến nhất trong ẩm thực châu Á. Nó có điểm khói cao, có nghĩa là nó có thể được nung nóng đến nhiệt độ cao mà không bị cháy.
• Thành phần: Rau củ, thịt, hải sản và cả những miếng thức ăn nhỏ có thể chiên rán. Các nguyên liệu cần được thái hoặc thái nhỏ và ướp với xì dầu hoặc các loại gia vị khác để món ăn đạt hiệu quả tốt nhất.
• Dao: Cần một con dao sắc để cắt nguyên liệu thành miếng nhỏ. Các đầu bếp thường sử dụng dao phay của Trung Quốc hoặc dao Santoku của Nhật Bản.
• Bếp gas hoặc bếp điện: Bếp gas là lựa chọn tốt nhất để chiên vì nó nóng lên nhanh chóng và có thể điều chỉnh dễ dàng. Tuy nhiên, một bếp điện cũng có thể được sử dụng.

Các phương pháp chiên khác nhau

Có hai phương pháp chiên chính được sử dụng trong ẩm thực châu Á:

• Xào: Điều này liên quan đến việc nấu thức ăn nhanh chóng trong một lượng nhỏ dầu ở nhiệt độ cao. Thức ăn được đảo và đảo liên tục để đảm bảo chín đều.
• Chiên ngập dầu: Điều này liên quan đến việc nấu thức ăn trong một lượng lớn dầu ở nhiệt độ cao. Thực phẩm được ngập hoàn toàn trong dầu và nấu cho đến khi giòn và có màu vàng nâu.

Các món ăn nổi tiếng sử dụng chiên

Chiên được sử dụng trong nhiều món ăn châu Á, bao gồm:

• Gà Kung Pao: Đây là món ăn nổi tiếng của Trung Quốc bao gồm thịt gà thái hạt lựu xào với đậu phộng, rau và ớt.
• Pad Thái: Đây là một món ăn phổ biến của Thái Lan bao gồm mì gạo xào với rau, thịt và hải sản.
• Tempura: Đây là một món ăn Nhật Bản bao gồm hải sản và rau chiên ngập dầu trong một lớp bột mỏng.
• Bánh Xèo: Đây là một món ăn Việt Nam bao gồm việc chiên một chiếc bánh crepe giòn chứa đầy thịt lợn, tôm và giá đỗ.

Ảnh hưởng của việc chiên rán đến giá trị dinh dưỡng

Chiên có thể làm giảm giá trị dinh dưỡng của thực phẩm vì nó bổ sung thêm calo và chất béo. Tuy nhiên, nếu được thực hiện đúng cách, việc chiên có thể tạo ra thực phẩm mềm và ăn được, sẵn sàng phục vụ trong thời gian ngắn. Để đạt được hiệu quả tốt nhất, người đầu bếp cần cẩn thận khi chiên và điều chỉnh nhiệt, thời gian nấu sao cho phù hợp.

Nghệ thuật xào trong ẩm thực châu Á

Xào là một phương pháp nấu ăn năng động và có nhịp độ nhanh, đòi hỏi một bộ kỹ thuật và đầu vào cụ thể để thực hiện đúng. Đây là cách nó thường được thực hiện:

• Chảo hoặc chảo được đun nóng cho đến khi rất nóng.
• Một lượng nhỏ dầu được thêm vào chảo hoặc chảo và đun nóng cho đến khi bắt đầu bốc khói.
• Các thành phần sau đó được thêm vào và nhanh chóng được đảo và khuấy trong một khoảng thời gian ngắn.
• Một hỗn hợp nước tương và các gia vị khác được thêm vào chảo hoặc chảo, tiếp tục đảo và khuấy cho đến khi các nguyên liệu chín.
• Các món ăn sau đó được phục vụ ngay lập tức.

Món Xào Phổ Biến

Xào chắc chắn là một trong những phương pháp chế biến thức ăn phổ biến nhất ở châu Á và nó đã lan rộng ra nhiều nơi khác trên thế giới. Dưới đây là một số món xào phổ biến nhất:

• Chop Suey: một món ăn thường bao gồm thịt, rau và cơm, tất cả được cắt thành miếng nhỏ vừa ăn và xào cùng nhau.
• Cơm chiên: một món ăn bao gồm nấu cơm trong chảo với các thành phần khác như trứng, rau và thịt.
• Thịt bò và bông cải xanh: một món ăn bao gồm xào thịt bò và bông cải xanh cùng với hỗn hợp làm từ nước tương.

Ưu điểm và nhược điểm của món xào

Xào có những ưu điểm và nhược điểm, giống như bất kỳ phương pháp nấu ăn nào khác. Dưới đây là một số trong số họ:

Ưu điểm:

• Xào là một cách nấu ăn nhanh và hiệu quả, rất phù hợp cho những buổi tối bận rộn trong tuần.
• Nó cần rất ít dầu, làm cho nó trở thành một lựa chọn tốt cho sức khỏe hơn so với chiên ngập dầu.
• Nhiệt độ cao được sử dụng trong quá trình xào giúp giữ lại các chất dinh dưỡng trong nguyên liệu.

Nhược điểm:

• Việc xào đòi hỏi nhiều sự chú ý và khuấy liên tục, điều này có thể gây mệt mỏi.
• Nhiệt độ cao được sử dụng trong quá trình xào có thể khiến nguyên liệu chín không đều.
• Một số món ăn có thể yêu cầu các bước chuẩn bị bổ sung, chẳng hạn như ướp thịt trước.

Ý kiến ​​chuyên gia về món xào

Kenji, một tác giả gần đây về ẩm thực châu Á, nói rằng xào là một phương pháp nấu ăn rất linh hoạt và năng động, có thể nâng cao đáng kể hương vị của bất kỳ món ăn nào. Ông cũng lưu ý rằng áp chảo là một phương pháp tương tự như xào nhưng yêu cầu nhiệt độ thấp hơn và thời gian nấu lâu hơn.

Xào trong nhà hàng

Xào là một kỹ thuật phổ biến được sử dụng trong nhiều nhà hàng châu Á và nó thường được thực hiện trong chảo lớn ở nhiệt độ cao. Chảo thường có hình tròn và kích thước phù hợp với lượng nguyên liệu được chế biến. Các nguyên liệu được cho vào chảo và đảo đều cho đến khi chín. Món ăn sau đó được phục vụ ngay lập tức, giúp tiết kiệm thời gian hoàn hảo cho các nhà hàng bận rộn.

Sẵn sàng chiên ngập dầu: Thế giới ẩm thực châu Á nóng hổi

Ẩm thực Trung Quốc được biết đến với những món ăn đậm đà hương vị, nhiều món được nấu bằng phương pháp chiên ngập dầu. Một số món ăn nổi tiếng của Trung Quốc Chiên kĩ bao gồm:

• Chả giò: Những món chả giò giòn và thơm ngon này được làm từ các nguyên liệu tươi như rau và thịt, sau đó được chiên ngập dầu đến mức hoàn hảo.
• Viên mè: Những món ngọt này được làm từ bột nếp và nhân đậu ngọt. Sau đó, chúng được chiên giòn và phủ một lớp vừng.
• Bok choy rán: Bok choy là một loại cải thảo thường được dùng trong các món xào. Trong món ăn này, cải ngọt được trộn với bột và chiên cho đến khi giòn.

Các đầu bếp tiến hành chiên ngập dầu như thế nào?

Chiên ngập dầu có thể dễ thực hiện, nhưng nó đòi hỏi một số kỹ năng để thực hiện đúng. Dưới đây là các bước mà các đầu bếp thường làm theo khi chiên ngập dầu:

• Làm nóng dầu: Dầu nên được làm nóng đến nhiệt độ cao trước khi cho bất kỳ thực phẩm nào vào. Điều này đảm bảo thức ăn sẽ chín nhanh và đều.
• Chuẩn bị thức ăn: Thức ăn nên được cắt thành miếng nhỏ và bọc trong bột hoặc bánh mì trước khi cho vào dầu nóng.
• Cho thức ăn vào: Cho thức ăn vào dầu nóng một cách cẩn thận, chú ý không để dầu bắn tung tóe hoặc làm dầu bùng lên.
• Nấu chín thức ăn: Nên nấu chín thức ăn cho đến khi có màu vàng nâu và giòn bên ngoài.
• Lấy thức ăn ra: Nên cẩn thận lấy thức ăn ra khỏi dầu nóng bằng thìa hoặc kẹp có rãnh.
• Để ráo thức ăn: Nên đặt thức ăn trên đĩa có lót khăn giấy để hút bớt dầu thừa.

Hương vị là gì?

Các món chiên trong ẩm thực châu Á có nhiều hương vị khác nhau và có thể tìm thấy ở nhiều ngôn ngữ khác nhau. Một số hương vị phổ biến bao gồm:

• Ngọt và chua: Sự kết hợp hương vị này phổ biến trong ẩm thực Trung Quốc và thường được sử dụng trong các món chiên ngập dầu như thịt lợn chua ngọt.
• Vị cay: Nhiều món chiên trong ẩm thực châu Á có vị cay nhờ sử dụng các nguyên liệu như ớt và hạt tiêu Tứ Xuyên.
• Vị mặn: Các món chiên ngập dầu cũng có thể là món mặn, với các nguyên liệu như nước tương và dầu hào làm tăng thêm hương vị.

Sự phát triển của món chiên trong ẩm thực châu Á

Chiên là một phương pháp nấu ăn quan trọng trong ẩm thực Trung Quốc hàng ngàn năm. Ký tự "xào" xuất hiện trong các văn bản còn sót lại từ triều đại Tây Hán (206 TCN-9 CN), và người ta tin rằng kỹ thuật này thậm chí còn bắt đầu sớm hơn thế. Các đầu bếp Trung Quốc cổ đại đã trang bị cho nhà bếp của họ những chiếc chảo đốt bằng củi, loại chảo đắt tiền và khó bảo trì nhưng cho phép áp dụng nhiều kỹ thuật nấu ăn. Chiên là một cách chế biến thức ăn nhanh chóng và thuận tiện, đặc biệt phổ biến để chế biến các loại thịt và rau cắt nhỏ.

Sự trỗi dậy của món xào như một kỹ thuật nấu ăn phù hợp

Xào đã trở thành một hình thức nghệ thuật trong nấu ăn của Trung Quốc vào thời nhà Đường (618-907 CN), khi các đầu bếp bắt đầu thêm nước sốt và các nguyên liệu khác vào món ăn của họ. Ví dụ, món gà Kung Pao nổi tiếng của Tứ Xuyên bao gồm đậu phộng, ớt đỏ và hạt tiêu Tứ Xuyên. Từ “xào” thực ra là một bản dịch của thuật ngữ tiếng Trung chǎo, dùng để chỉ kỹ thuật nấu thức ăn nhanh trên nhiệt độ cao trong khi vẫn khuấy liên tục.

Tầm quan trọng của việc chiên trong nấu ăn châu Á ngày nay

Chiên vẫn là một phương pháp nấu ăn thiết yếu trong nhiều nền ẩm thực châu Á, bao gồm Việt Nam, Quảng Đông và Thái Lan. Trên thực tế, một số lý do lớn nhất khiến món xào và chiên ngập dầu trở nên phổ biến là những lợi ích mà chúng mang lại cho chế độ ăn kiêng. Phương pháp chiên rán sử dụng ít dầu hơn so với các phương pháp khác, thời gian nấu chín nhanh giúp giữ nguyên chất dinh dưỡng bên trong của nguyên liệu. Một số món ăn châu Á phổ biến nhất bao gồm chiên như một phương pháp nấu ăn bao gồm:

• Bò xào hành gừng
• Thịt cốt lết chiên giòn
• Rau xào xì dầu
• Canh chua hải sản
• Cơm chiên trứng hành
• Đậu xanh xào thịt bằm

Sự phát triển của món chiên trong ẩm thực phương Tây

Phương pháp chiên cũng trở nên phổ biến trong ẩm thực phương Tây, nhưng các phương pháp được sử dụng thường khác với các phương pháp được sử dụng trong nấu ăn châu Á. Ở phương Tây, chiên ngập dầu phổ biến hơn xào và các món ăn thường được chế biến với các nguyên liệu nặng hơn, béo hơn. Tuy nhiên, các đầu bếp hiện đang hiểu được lợi ích của các món ăn nhẹ hơn, thân thiện với người ăn chay bao gồm phương pháp nấu nướng là chiên rán. Một số món ăn phương Tây nổi tiếng nhất bao gồm chiên như một phương pháp nấu ăn bao gồm:

• Cá và khoai tây chiên
• Gà rán
• Hành tây chiên
• Khoai tây chiên
• Mực chiên

Món ngon châu Á: Những món ăn hàng đầu sử dụng chiên

Ẩm thực Trung Quốc được biết đến với những món ăn phong phú và nóng sốt, và chiên là một phương pháp đặc biệt để tạo ra một số món ăn phổ biến và dễ thưởng thức nhất. Hai món ăn cụ thể sử dụng chiên là thịt lợn om và shao rou.

• Bụng lợn om: Món ăn này được chế biến bằng cách ngâm bụng lợn trong một chất lỏng thường bao gồm nước tương, rượu gạo và đường. Sau đó, món ăn được nấu chín từ từ, theo tiếng Trung Quốc có nghĩa là "nấu chín đỏ", và tạo ra màu nâu đỏ và lớp phủ mềm mượt cho bụng lợn. Các cạnh của bụng lợn trở nên giòn, trong khi bên trong ngon ngọt và mềm. Món ăn này phổ biến ở Thượng Hải và thường được dùng với cơm.
• Shao Rou: Món ăn này là món thịt ba chỉ nướng kiểu Quảng Đông được tạo hình thành những miếng hình đầu mũi tên. Thịt ba chỉ được ướp trong hỗn hợp nước tương, đường và bột ngũ vị hương trước khi cho vào chảo rang. Món ăn dễ chế biến và là món ăn đường phố phổ biến ở Trung Quốc.

chả giò và bánh rán

Chả giò và rán là hai món ăn sử dụng phương pháp chiên để tạo độ giòn bên ngoài.

• Chả giò: Chả giò là một loại món ăn cụ thể của Trung Quốc sử dụng một loại giấy gói cụ thể làm từ bột gạo. Nhân bánh có thể bao gồm các sản phẩm tươi sống, chẳng hạn như cà rốt, bắp cải và giá đỗ, cũng như thịt lợn hoặc tôm. Các cuộn sau đó được chiên cho đến khi giòn và ăn kèm với nước chấm làm từ nước tương.
• Đồ rán: Đồ rán là món ăn phổ biến ở nhiều nước châu Á, trong đó có Trung Quốc. Chúng được làm bằng cách trộn bột mì, nước và trứng, sau đó thêm các thành phần khác nhau, chẳng hạn như hạt vừng, rau hoặc thịt. Hỗn hợp này sau đó được thả vào dầu nóng và chiên cho đến khi giòn. Fritters thường được phục vụ như một món ăn nhẹ hoặc món khai vị.

Chế độ nấu bằng chảo: Xào và Chiên ngập dầu

Nấu ăn bằng chảo là một phong cách nấu ăn cụ thể sử dụng phương pháp chiên rán để tạo ra những món ăn ngon.

• Xào: Xào là một món ăn phổ biến được chế biến bằng cách nấu nhanh những miếng thịt và rau nhỏ trong chảo ở nhiệt độ cao. Món ăn thường được nêm với nước tương, tỏi, gừng và ăn với cơm.
• Chiên ngập dầu: Chiên ngập dầu là phương pháp giúp thực phẩm có lớp vỏ giòn bên ngoài. Các đầu bếp sử dụng chảo để chiên ngập dầu, có nghĩa là thực phẩm ngập hoàn toàn trong dầu nóng. Phương pháp này được sử dụng để chế biến các món ăn như gà vừng, được tẩm bột và sau đó chiên ngập dầu cho đến khi giòn.

Chiên là một phương pháp cụ thể được sử dụng trong nhiều món ăn châu Á để tạo ra những món ăn ngon và đậm đà hương vị. Tuy nhiên, điều quan trọng cần lưu ý là có sự khác biệt giữa chiên và om. Hầm là một phương pháp liên quan đến việc nấu thức ăn trong chất lỏng, trong khi chiên liên quan đến việc nấu thức ăn trong dầu. Khi chiên, điều quan trọng là phải cẩn thận để dầu không bắt lửa hoặc tạo ra một mớ hỗn độn. Các đầu bếp phải di chuyển thức ăn trong chảo một cách cẩn thận để đảm bảo rằng tất cả các mặt đều tiếp xúc với dầu nóng.

Tác động của việc chiên xào đến giá trị dinh dưỡng trong ẩm thực châu Á

Kỹ thuật chiên là một phần quan trọng của ẩm thực châu Á từ thời cổ đại. Dưới đây là một số điểm chính cần xem xét:

• Việc sử dụng các phương pháp chiên ướt và khô khác nhau tùy thuộc vào món ăn và ẩm thực địa phương. Ví dụ, chiên ướt thường được sử dụng trong ẩm thực Trung Quốc cho các món ăn như gà Kung Pao, trong khi chiên khô phổ biến hơn trong ẩm thực Tứ Xuyên cho các món như đậu xanh chiên khô.
• Sự tận tâm và tay nghề của người nấu cũng đóng vai trò quyết định đến chất lượng của món chiên. Ví dụ, món gà nổi tiếng của Tướng Tso đòi hỏi một quy trình chiên rất phức tạp để đạt được kết cấu và hương vị phù hợp.
• Kỹ thuật chiên cũng bị ảnh hưởng bởi sự sẵn có của nguyên liệu và sự phổ biến của các phong cách nấu ăn khác nhau ở các vùng khác nhau. Ví dụ, việc sử dụng chảo trong món xào là một kỹ thuật bắt nguồn từ những ngọn đồi của Trung Quốc và từ đó đã lan rộng ra các khu vực khác của Châu Á và thế giới.

Tầm quan trọng của dữ liệu và cải tiến trong kỹ thuật chiên

Để hiểu đầy đủ về tác động của việc chiên rán đối với giá trị dinh dưỡng trong ẩm thực châu Á, cần có nhiều nghiên cứu hơn. Dưới đây là một số điểm chính cần xem xét:

• Việc bổ sung dữ liệu về hàm lượng dinh dưỡng của thực phẩm chiên vào bảng dinh dưỡng có thể giúp mọi người đưa ra lựa chọn sáng suốt hơn về thực phẩm của họ.
• Những cải tiến trong kỹ thuật chiên cũng có thể góp phần hiểu rõ hơn về tác động của việc chiên lên giá trị dinh dưỡng. Ví dụ, việc sử dụng dầu ít béo và quá trình sơ chế nguyên liệu ban đầu có thể giúp giảm hàm lượng chất béo trong thực phẩm chiên rán.
• Vai trò của chiên trong ẩm thực châu Á là rất lớn và đa dạng, và hiểu được tác động của chiên đối với giá trị dinh dưỡng là rất quan trọng để tiếp tục phổ biến và cải tiến phương pháp nấu ăn này.

Kết luận

Vì vậy, đó là cách chiên được sử dụng trong ẩm thực châu Á. Đó là một cách nhanh chóng và dễ dàng để nấu thức ăn, đặc biệt là rau, và là một cách tuyệt vời để thêm hương vị. Bạn nên sử dụng dầu nóng và chảo rán có đáy tròn. Chiên là một cách tuyệt vời để thưởng thức các món ăn ngon của châu Á như cơm chiên và tempura. Vì vậy, đi trước và cung cấp cho nó một thử!

Xem sách nấu ăn mới của chúng tôi

Công thức nấu ăn gia đình của Bitemybun với bảng kế hoạch bữa ăn hoàn chỉnh và hướng dẫn công thức.

Dùng thử miễn phí với Kindle Unlimited:

Đọc miễn phí

Joost Nusselder, người sáng lập Bite My Bun là một nhà tiếp thị nội dung, là người cha và thích thử món ăn mới với món ăn Nhật Bản theo niềm đam mê của mình và cùng với nhóm của mình, anh ấy đã tạo ra các bài viết blog chuyên sâu kể từ năm 2016 để giúp những độc giả trung thành với các công thức và mẹo nấu ăn.