什么是鲜味？ 神奇的第五味解释
如果你听到鲜味这个词，你可能在谈论日本料理。 像酱油、鱼露、大石、蘑菇汤这样的食物可以被描述为具有鲜味。
鲜味的意思是“令人愉快的咸味或味道”。 虽然早在几年前就被发现了，但这个词在西方仍然不那么流行。
因此，您可能不会听到日本以外的人使用这个词。 那是因为它是20世纪初日本科学家发现的。
在日本，鲜味是指第五种味道，称为咸味，来自谷氨酸。 它不是甜的或咸的，酸的或苦的，而是完全不同的东西。 鲜味浓郁，如肉和肉汤。
在这篇文章中，我将讨论所有关于鲜味的东西，哪些食物含有它，如何将它添加到你的膳食中，甚至告诉你它的发现简史。
在这篇文章中，我们将介绍：
什么是鲜味？
鲜味是被称为咸味的五种基本口味之一。
使味道与众不同的原因是您无法通过混合其他味道来重新创造味道。
因此，例如，如果将鲜味与咸味或酸味与苦味混合在一起，则无法创造出甜味。 鲜味具有独特的风味，您无法用其他口味复制这种风味。
与其他四种基本口味（甜、酸、咸和苦）相比，鲜味可能是最温和的。
从某种意义上说，鲜味是一种非常令人愉悦的味道，但其微妙程度足以在用餐时不被许多人察觉。
当你有一些 热面条汤 和煮牛肉，你可能不会被它独特的味道所震撼。 但是，如果您有一种非常苦的戈雅（苦黄瓜），您会在第一次品尝时就知道它的味道。
当你吃鲜味食物时，它有一种温和的回味，会增加唾液分泌和舌头的模糊感。
它实际上通过刺激你的嘴巴和喉咙让令人垂涎欲滴，想要更多。
因此，除非您品尝，否则鲜味实际上是无法描述的。
但是，最能描述它的是咸味。 为了检测鲜味，使用了一组不同的味蕾，不同于那些尝起来甜或咸的味蕾。
是什么让食物变得鲜美？
这一切都与化学、化合物和氨基酸有关。
那么，鲜味从何而来？
鲜味是化合物和氨基酸的产物。
谷氨酸（氨基酸谷氨酸）或称为肌苷酸和鸟苷酸的化合物的存在使食物具有鲜味。 这些化合物和氨基酸通常存在于高蛋白食物中。
谷氨酸含量高的食物，如 鱼汤，被认为是鲜味。 这种鲜味高汤是许多美味日本料理的基础。
鲜味为食物增添了一种有趣的味道，还能抑制食欲，因此鲜味食物被认为是非常健康的。
当与其他口味搭配时，它会产生一种非常全面的风味，让人们想要更多。
鲜味食品像味精口味的快餐一样让人上瘾的原因是，这种独特的风味让您的味觉感受器渴望更多的鲜味。
鲜味与其他基本口味（如甜、酸、咸和苦）的平衡程度将影响菜肴的美味程度。
鲜味有 3 个不同的特性
由于鲜味与其他风味截然不同，因此它具有 3 个特定的特性：
- 鲜味弥漫在舌尖。
- 鲜味的余味比甜、酸、咸、苦要长得多。
- 吃一道鲜味十足的菜肴，让人垂涎三尺。
肉为什么是鲜味？
肉具有浓郁的风味，被认为是鲜味的绝佳代表。
在将肉送到商店出售之前，它会经历自然老化过程。 肉主要由蛋白质制成，但这种蛋白质是无味的。
然而，这种蛋白质由一条非常长的氨基酸链组成——准确地说是 20 条。 这些氨基酸中约有 15% 是谷氨酸。 这就是为什么肉尝起来是鲜味的。
当肉的蛋白质分解时，它赋予肉其独特和可区分的风味。
舌头上哪里检测到鲜味？
当然，鲜味是在你的舌头上检测到的。 当您摄入和咀嚼含有鲜味的物质时，您的舌头会通知大脑，您会感受到那种美味。
鲜味激活舌头上的味蕾（感受器）。 然后，一旦芽识别出鲜味，神经就会向您的大脑发送信号。
你的胃里也有神经和受体，它们会向你的大脑发送信号，告诉你它们通过迷走神经检测到鲜味。
鲜味对身体有什么作用？
鲜味对身体没有任何负面影响。 它不像盐那样会导致心脏病和其他健康问题的调味品。
当您的舌头的味蕾感觉到谷氨酸时，它会告诉身体它已经消耗了蛋白质。
当身体感觉到鲜味时，它会引起唾液分泌和消化液的产生，使身体更容易消化食物。
为什么鲜味这么好？
鲜味如此出色的主要原因是它可以改善和增强添加到其中的任何菜肴的风味。
但是，您可能还会问为什么我们如此喜欢鲜味？
我们的身体是由蛋白质和水组成的。 人体每天至少会产生 40 克谷氨酸，因此我们需要它来生存。
身体自然渴望鲜味和变性蛋白质，因为它想补充氨基酸供应。
所以，如果你一直渴望那种鲜味，不要感到内疚，这很正常。 氨基酸对身体是必不可少的。
您是否知道母乳中含有大量谷氨酸盐——是牛奶的十倍？ 所以我们从出生开始就习惯品尝鲜味，我们成年后也渴望它。
鲜味和味精是一样的吗？
如今，制造商在食物中添加味精以赋予其鲜味。
味精（味精）因不健康而臭名昭著，但少量食用却是安全的。
味精还含有与真正的鲜味相同的称为谷氨酸的氨基酸。 这种分子会激活您的味觉感受器并使食物更美味。
所以，是的，味精和鲜味的味道相同，因为它们含有相同的谷氨酸，但 从高汤中的海带中获取鲜味例如，比吃一碗加了味精的外卖更健康。
鲜味和咸味是一样的吗？
是的，鲜味和咸味是一样的，因为鲜味最好被描述为咸味。
这是指明显丰富的肉味。 或者，素食者可以将其味道与蘑菇和海藻（kombu）进行比较。
咸味通常被描述为甜味和咸味的反义词。
鲜味与咸味有何不同？
人们总是问“鲜味只是咸的吗？” 但这是一个错误的假设。
事实是，鲜味实际上并不是咸味。 鲜味和盐/钠是两种不同的口味。 当然，两者都是五种基本口味之一，但有区别。
鲜味是指咸味，而咸味是指钠和与钠相关的特定风味。
盐是氯化钠，而鲜味是谷氨酸盐。 区别在于味道。
盐和鲜味使日本料理的味道有所不同，但鲜味赋予它更肉质、更浓郁的味道。 您知道盐的味道以及它如何改变菜肴的味道。
什么是鲜味的例子？ （顶级鲜味食品）
好的，所以鲜味是咸味的，但哪些食物实际上被认为是真正的鲜味？
嗯，很多食物都含有鲜味元素或完全是鲜味。
具有最强鲜味的食物包括：
- 肉类
- 贝类
- 鱼露
- 腌制鱼（凤尾鱼，尤其是沙丁鱼）
- 鱼露
- 酱油
- 昆布（海带）
- 大石股份
- 蘑菇
- 大蒜
- 蚝油
- 奶酪
- 西红柿和番茄酱
- 水解植物蛋白
- 蚝油
- 酵母抽提物
- 青豆
- 玉米
- 味噌
鲜味食物有很多，但基本上，任何谷氨酸含量高的食物都可以称为鲜味。 许多日本料理都包含美味的鲜味菜肴，让您垂涎三尺。
如何获得鲜味
您可以从特定的鲜味食物（如海带或发酵食品）中获得鲜味。
但是，在烹饪时，您可以加入更多鲜味成分来改善食物的味道。
做到这一点的最佳方法是使用高鲜味的发酵食品，如味噌酱或陈年发酵奶酪。
煮汤时，您可以使用海带等富含鲜味的食物。 或者，在肉旁边加入西红柿和蘑菇。
腌肉 也充满了鲜味，陈年肉类也是如此。
您还可以在汤、炖菜和所有其他菜肴中加入鳀鱼酱、番茄酱或蒜末，使其味道更鲜美。
最后，您可以在食物中加入纯味精调味。 它会激活你舌头上的味觉感受器，让你感受到所有的鲜味。
这是一道带有完美鲜味组合的美味佳肴： Wafu 意大利面食谱配意大利面条和大虾
你能买到鲜味吗？
是的，您可以购买某些食物，它们会给您带来您正在寻找的鲜味。
最受欢迎的烹饪调味料是味精。
味之素鲜味调味料 是来自日本的常见调味料，用于外卖菜肴，例如 红烧鸡肉 给这道菜带来令人上瘾的令人垂涎的香气。
这种调味料以粉末形式出售。 虽然对味精是否对您有害存在很多争论，但您可以放心适量食用，这就是它获得 FDA 批准的原因。
因此，除了池田菊内发明的味精粉（更多内容见下文），您还可以购买给您带来鲜味的糊状物和粉剂。
泷井鲜味粉 是一种由香菇制成的特殊鲜味调味料。 它富含谷氨酸盐，使食物具有正宗和基本的咸味。
鲜味酱是另一种为您的菜肴增添鲜味的选择。 它富含谷氨酸，可以在家中将味噌、海藻、橄榄、凤尾鱼和帕尔马干酪混合在一起制成。
我喜欢用 品尝 #5 鲜味酱劳拉·桑蒂尼 (Laura Santini) 这是用西红柿做的。
也可以买正品 昆布大石股票， 海藻中的谷氨酸含量也很高。
它尝起来很鲜美，使汤和面条具有惊人的咸味和咸味。 这种昆布高汤粉非常适合烹制鲜味浓郁的汤和肉汤。
永都蔬菜鲜味 是一种植物性调味酱，也适合素食者和纯素食者。
然后就是经典 龟甲万酱油 大多数人都熟悉的。
与肉类、海鲜、蔬菜、米饭、面条和 即使是油炸的菜肴. 它提供了咸味谷氨酸的基本味道。
添加鲜味的另一种简单方法是使用番茄酱作为食物的浇头。 这 贵族番茄酱 是一种健康的瓶装版本，含有非转基因和无麸质成分。
甚至味噌酱也被认为是鲜味，因为它是由发酵大豆制成的。 它为日本料理增添了美妙的味道。 它尝起来有辛辣、甜味、酸味、咸味和咸味。
阅读所有关于 前 5 名味噌酱 适合鲜味浓郁的口味。
什么食物最有鲜味？
鲜味存在于世界各地的所有食物中，而不仅仅是 日本料理.
我想你会惊讶地发现最鲜味的食物是西红柿。 所有的西红柿，尤其是干西红柿都富含谷氨酸盐，味道浓郁。
其他非常鲜美的食物包括：
食物是如何变成鲜味的？
您是否知道食物成分在经历成熟或发酵过程后会变得更加鲜美，或两者兼而有之。
这就是为什么最知名和最传统的咸味成分是那些经过发酵的成分也就不足为奇了。
随着时间的推移，味噌酱、鱼露、蚝油和酱油等调味品会增强其咸味。 同样的道理也适用于也含有培养成分的陈年奶酪。
鳄梨是鲜味吗？
鳄梨是最健康的食物之一。 但是你知道鳄梨也是鲜味吗？
是的，它有谷氨酸盐和咸味，因此它几乎是鲜味。
鳄梨也是一种健康的超级食品，因为它的营养脂肪含量很高。 它由油酸、钾和维生素 B、C、E 和 K 组成。
谁发现了鲜味？
许多人认为鲜味是几个世纪以来被发现的，但事实并非如此。
如果您想知道鲜味是什么时候发现的，您会惊讶地发现它只是在 1900 年代初期。
事实上，经过大量研究，鲜味是在 20 世纪初被发现的。
In 1907年，科学家池田菊苗 东京帝国大学的科学家发现了鲜味。 他正在研究海带的味道和化合物，通常用于制作汤料。
Kikunae Ikeda 教授注意到一种潜在的咸味与许多食物有关，但他无法将其准确归类为甜味、酸味、咸味或苦味。
因此，他在检查食物中的物质时发现了这种新的鲜味，即第五种味道。
在研究了他妻子的肉汤和汤之后，他发现 海带海藻 含有鲜味。 因此，他能够在 1908 年确定谷氨酸是导致鲜味的氨基酸。
但是，直到最近，鲜味才被正式宣布为人类第五种口味。 在 1980 年代，日本认识到鲜味是一种不同于甜味、酸味、咸味和苦味的味道。
鲜味调味料的发明
鲜味在 20 世纪初的日本非常受欢迎和喜爱。 因此，池田教授想创造出独特的鲜味调味料，人们可以用它来做饭。
他需要确保谷氨酸与盐和糖等其他调味料具有相似的特性。 他希望调味料是水溶性的，能抵抗湿气，避免及时固化。
教授想出了味精（MSG）。
这具有强烈的鲜味和咸味，并且可以很好地储存在瓶子中。 短时间内，味精成为日本料理中的流行调味品。
总结
既然您知道鲜味基本上是任何具有咸味的食物，您就可以开始尝试在菜肴中识别它。 谷氨酸的味道真的是其他四种基本味道无法比拟的。
一旦您真正发展了您的味蕾，将其识别为五种基本口味之一，您就会意识到为什么有些食物比其他食物好得多。
最棒的是，您可以制作自己的鲜味酱或使用高汤在家里为食谱注入鲜味。
Bite My Bun的创始人Joost Nusselder是一位内容营销商，他是父亲，并且一直热衷于尝试用日本料理尝试新食物，他和他的团队自2016年以来一直在撰写深入的博客文章，以帮助忠实的读者与食谱和烹饪技巧。
