青神 vs 白神 | 白钢和蓝钢的区别解释
我们 日本刀，大家都关注 刀的类型和用途 但是关于锻造过程中使用什么钢的信息并不多。
日本的钢种一直很重要，尤其是对于剑匠。
日本武士刀是一种强大的钢刃，可以穿透任何东西。 日本高 碳素钢 完全是另一回事——它被用来制作最好的厨刀。
蓝钢和白钢是用于制造刀具的日本钢种。
Aogami 是蓝纸钢的词，而 shirogami 是指白纸钢。 这两种钢的化学成分和碳含量不同，但都是高碳钢。 青神刀刃更锋利，而白神刀刃更锋利。
大多数日本刀由蓝钢或白钢制成。 所以，如果你想知道是什么让你的日本厨刀如此特别和锋利，那就是钢。
在本指南中，我将解释 aogami 和 shirogami 之间的区别，以帮助您在购买刀具时做出明智的决定。
在这篇文章中，我们将介绍：
日本高碳钢
日本刀具因其高碳含量而闻名。
钢中的碳含量越多，刀片就越硬、越锋利。 但是，当碳含量高时，金属会更脆。
此外，硬质金属以其锋利的边缘而闻名——它们非常适合精确和完美地切割所有肉类和蔬菜。
青乡 和 白神 钢是日本的高碳金属，但它们也是最难锻造的，因为这些碳钢非常脆。
因此，刀片在工匠锻造时容易开裂和折断。
进一步了解 在这里制作刀具的日本工匠手艺
什么是青神？
Aogami 是蓝钢或蓝纸钢的日语单词，这个名称是指制造商使用的纸包装。
大多数西方人都知道青神是蓝钢，它只有少量的磷和硫等杂质。
但是，与白神相比，青神之间的区别在于，蓝钢还含有钨（W）和铬（Cr）。
添加这些化学元素是因为它延长了硬化时间，因此温度不太重要。
此外，W 和 Cr 使刀片更耐日常使用的磨损，刀片保持更锋利的时间更长。
青神蓝钢的种类
正如我所提到的，蓝钢可以比白钢更好地保持其边缘，但它没有那么锋利。 不过，并非所有的蓝钢都是一样的。
以下是蓝钢的三个等级：
- 青神#1 – 碳含量为 1.2-1.4%，硬度为 64-65。 这种钢不像 Aogami #2 那样常见，但以出色的边缘保持性而闻名，实际上保持更锋利的时间更长。 青神刀的一个很好的例子包括 柳叶寿司刀 和德巴刀。
- 青神#2 – 碳含量为 1.0-1.2%，硬度为 62-64。 它是非常耐用且坚韧的钢 - 它是 3 种青神蓝钢品种中最耐用的。 这把刀片很容易磨尖。 aogami blue steel #2 的一个典型例子是 gyuto 刀。
- 青神超级 – 碳含量为 1.45%，硬度为 65-67。 这种钢中添加了钒 (V)，使其更加坚硬和坚固。 它以卓越的耐磨性而闻名。 此外，这种蓝钢在三种青神钢中具有最好和最长的边缘保持力。 在制作刀片时，添加的钼和 V 使其有很长的硬化时间。 因此，这种钢可以在油中冷却，而不仅仅是水。 一些三德刀是用这种钢制成的.
什么是白神？
Shirogami被称为白纸钢，或者简单的英文white steel。 它是一种传统的日本钢材，用于制造非常锋利的厨刀。
可以使用锐化边缘 日本磨刀石 （一种天然石材）。
白神碳钢含有微量的磷（P）和硫（S）形式的杂质。
制造白纸刀片非常具有挑战性，因为它的硬化温度范围很窄。
Yakiire 是边缘硬化过程，淬火是金属的冷却（在水中完成），这两者都必须快速完成，以确保保持刀片锋利的适当硬度。
白神白钢的种类
白钢有三种不同碳含量的形式：
- 白神#1 – 碳含量为 1.25-1.35%，硬度为 61-64。 这是最硬的白钢类型。 用 shirogami 1 制成的刀可以保持更长时间的锋利，但它有点脆，如果用力切开坚硬的软骨或骨头，可能会破裂。 一些昂贵的高品质 Santoku 刀具由 #1 号白钢制成。
- 白神#2 – 碳含量为 1.05-1.15%，硬度为 60-63，因此硬度略低。 它是用于刀具制造的最常见的白钢类型。 该刀片具有出色的边缘保持力，易于磨锐，并且不像 Shirogami 1 那样易碎。 shirogami white steel #2 的一个例子是 用来切蔬菜的日本菜刀.
- 白神#3 – 碳含量较低，为 0.8-0.9%。 它通常被称为黄色
- 钢，所以从技术上讲，它并不是真正的白纸钢。 但是，这把刀片非常耐用和持久，只是不要指望它的边缘保持太久，因为它会很快变钝。
只是为了某种角度， VG-10 或 AUS-10 钢含有大约 1% 的碳。
白钢和蓝钢有什么区别？
这两种高碳钢的主要区别在于它们所含的碳量和硬度。
用肉眼很难注意到两者之间的差异，但是当您使用它们时，您会感觉到不同。
一般的想法是，白钢刀片比蓝钢刀片更锋利，但蓝钢刀片具有更好的边缘保持力，这意味着它们在厨房切割和食物准备任务期间保持更锋利的时间更长。
蓝纸钢非常粘，耐磨。 那是因为它含有铬和钨，因此与白纸钢相比，它的碎屑更少。
白钢的氧化速度比蓝钢快，但整体边缘更锋利。 蓝钢比白钢硬得多，也更容易磨锐，因为它的边缘保留时间更长。
在制造过程和动力研磨过程中，白钢产生更多明亮的火花，而蓝钢产生的火花越来越少。 因此，您可以根据它们的火花来区分两者。
蓝钢好还是白钢好？
蓝钢以比白钢具有更好的边缘保持力而闻名。 它也更耐腐蚀和生锈。 但是，在锋利度方面，白钢更好。 白钢不那么脆，更容易磨尖。
你知道青神（蓝钢）是比白神更新的钢材吗？
但是，当您询问大多数寿司厨师时，他们更喜欢传统的 shirogami 钢刀，因为刀片更不易碎、更锋利且更易于使用，尤其是在您切鱼、蔬菜和寿司卷时。
但是，我不能说这是一个普遍的事实，因为有很多厨师和家庭厨师更喜欢蓝钢菜刀，因为这种钢具有惊人的切割性能和更好的刀刃保持力。
问题是蓝钢很脆，容易碎裂。 因此，您必须非常熟练才能正确使用这些刀片。 由于结构精细，许多业余爱好者都在为高碳钢刀具而苦苦挣扎。
日本刀是精致的厨房工具。 你总是需要 确保妥善安全地存放它们.
但实际上，您可以同时使用这把刀来满足厨房切割、切片和切块的所有需求 日本料理.
无论您选择 aogami 还是 shirogami 菜刀，您仍然是一个不错的选择。
常见问题
青神钢会生锈吗？
是的，蓝钢是一种反应性材料，因此会生锈。
日本蓝钢比普通不锈钢更耐腐蚀，但它实际上缺乏防锈性能，所以你不能指望它能耐水。
白神结构遇水会生锈，但保养日本刀的关键是擦拭并确保在存放前完全干燥。
事实上，如果你把刀放在水里，蓝钢和白钢都会生锈——生锈是一个自然过程。 但是，这些优质的日本刀具具有更高的防锈性。
什么是超蓝钢？
超蓝钢指的是Aogami Super，它无疑是最好的钒注入碳钢之一。 如果您正在寻找刀片的超锋利度，这种钢材是一流的品质。
这种刀以坚硬着称。 Aogami 超级刀具的一个很好的例子包括一些 to人 和 Santoku 厨师刀。
一些用来剥蔬菜的削皮刀是用超蓝钢锻造的——看看 Yoshihiro Aogami Super/蓝钢 Warikomi 如果你想看看这把刀长什么样。
它质量上乘，以其剃刀般的锋利度而闻名。
总结
下次你买刀的时候，你就会知道日本碳钢的种类之间的区别了。
如果您正在寻找出色的锋利度和极高的切割精度，白钢是最佳选择。 如果您对边缘保持力和不那么频繁的磨刀更感兴趣，那么蓝钢纸刀片是最好的。
在耐用性方面，所有日本刀具与基本的西式刀具相比都相当不错。 请记住，白色和蓝色钢刀并不容易磨锐，因此您需要获得 一种特殊的磨刀石 了。
但总的来说，这些日本刀具的较高价格标签是由制造这些碳钢和锻造独特刀片所需的技能和工艺证明的。
携带和存放您的日本刀具收藏 日本刀卷的传统方式
Bite My Bun的创始人Joost Nusselder是一位内容营销商，他是父亲，并且一直热衷于尝试用日本料理尝试新食物，他和他的团队自2016年以来一直在撰写深入的博客文章，以帮助忠实的读者与食谱和烹饪技巧。